O PERIGO DOS ALIMENTOS
CONTAMINADOS
•Podemos adoecer de muitas maneiras. Uma
delas é através dos alimentos contaminados.
•Estas doenças aparecem quando um alimento é
contaminado
com
microrganismos
patogênicos,ou suas toxinas.
•Esses micróbios chegam aos alimentos, na
maioria das vezes durante seu preparo.
•Bons hábitos higiênicos, como lavar as mãos antes de manipular
alimentos, não tossir ou espirrar sobre eles ou evitar a manipulação
quando tiver feridas infectadas, são fundamentais para mantê-los
saudáveis.Cobrir ou proteger os alimentos ajuda a impedir que eles se
contaminem e transmitam doenças.
Micróbio. Que Bicho é esse?
• Os micróbios/microrganismos patogênicos são tão pequenos que
só podem ser vistos pelo microscópio.
• Esses microrganismos patogênicos podem deixar pessoas e
animais doentes. Podem até causar morte, especialmente em
crianças.
• Por isso, na hora de preparar a comida, é preciso ter todo
cuidado com a limpeza das mãos, utensílios (panelas, pratos,
garfos, copos, etc.) e com o cozimento dos alimentos.
Qual temperatura favorece os
Micróbios e é prejudicial para os
alimentos?
• Os alimentos deixados ao
tempo, se aquecem e ficam na
zona de perigo e os
microrganismos se
multiplicam rapidamente
porque a temperatura é ideal
para o seu desenvolvimento.
Quais os alimentos preferidos dos
Micróbios?
• Carnes cozidas consumidas frias.
•Aves.
•Preparados com ovos e queijos.
•Peixes e outros frutos do mar
•Molhos e cremes.
•Maionese
•Verduras de folhas
•Alimentos muito manipulados.
•Alimentos com muita umidade e muitos nutrientes.
Como um alimento pode transmitir
doenças?
Pessoa Doente
O que fazer para evitá-las:
Consumo do alimento
•Lavar as mãos antes de
manipular qualquer
alimento;
•Uma pessoa com doença
infecto-contagiosa não
deve manipular alimentos.
Não lava as
mãos
Alimento contaminado
Manipula
alimentos
Como um alimento pode transmitir
doenças?
Pessoa doente
O que fazer para evitá-las:
• Cuidar para que as
moscas, ratos, baratas e
formigas não proliferem,
quer dizer , não encontrem
ambiente para se
reproduzirem
Consumo de
alimento
Moscas
e ratos sobre o lixo
Alimento contaminado
Moscas e ratos
sobre os alimentos
•Saneamento básico, com
tratamento dos esgotos,
coleta de lixo e controle de
pragas.
Como um alimento pode transmitir
doenças?
Pessoa doente
•Não regar hortaliças com
águas servidas;
Consumo das
verduras
•Lavar e desinfetar as frutas e
verduras;
Fezes próximas a
um curso d’água
Verduras contaminadas
O que fazer para evitá-las:
•Para desinfetá-las faça uma
solução de cloro (1 colher de
hipoclorito de cloro a 5% em
1 litro de água) e deixar as
frutas e verduras imersas
nesta solução por 30 minutos.
Uso da água
contaminada para
regar hortaliças
Como um alimento pode transmitir
doenças?
Pessoa doente
Consumo do
alimento
Ferida infectada
Alimento contaminado
Manipulação de alimentos
O que fazer para evitá-las:
• Evitar manipular
alimentos quando as mãos
estiverem machucadas,
pois o machucado é foco
de contaminação.
Principais Fatores Determinantes de
Doenças Transmitidas por Alimentos?
Preparo dos alimentos muito antes do horário de consumi-los.
Práticas inadequadas de armazenamento.
Falhas no processo de cozimento e de esquentar os alimentos.
Manipuladores doentes ou sem boas práticas de higiene pessoal.
Uso de ingredientes contaminados para preparar alimentos servidos crus.
Alimentos crus contaminados e alimentos já cozidos.
Alimentos preparados com produtos contaminados que levam microrganismos à cozinha e
facilitam a contaminação cruzada.
Falhas na limpeza de equipamentos e utensílios.
Alimentos obtidos de fontes não confiáveis.
Uso de utensílios ou recipientes que contenham materiais tóxicos
Juntar aos alimentos, por descuido ou por desconhecimento, substâncias que podem ser
prejudiciais à saúde e a vida.
Utilização de água não potável.
Contaminação dos Alimentos
Uma doença pode chegar até nós de muitas
maneiras e uma delas é através dos alimentos.
Alimento contaminado é
aquele que apresenta
elementos estranhos à
sua natureza e
composição, e pode
causar danos à saúde
Natureza da contaminação
Presença de compostos químicos
estranhos aos alimentos:
Presença de corpos estranho aos
alimentos:
•Inseticidas
•Pedaços de metal
•Detergentes
•Lascas de madeira
•Medicamentos
•Partículas sólidas (pedras)
•Aditivos não autorizados, etc.
•Fragmentos de insetos, etc.
Presença de microrganismos
patogênicos e/ou suas
toxinas.
Microrganismos
Microrganismos são a menor forma de vida
independente que conhecemos.São muito pequenos e
só podem ser vistos através do microscópio.
Muitos alteram o cheiro, a cor, o sabor e a consistência
deste. São chamados “microrganismos
deteriorantes”.Eles não causam doenças e sim a perda
do produto.
Outros não causam alteração, mas podem provocar várias doenças. Por isso são
chamados de “ microrganismos patogênicos”.
Cuidado!
Como o aspecto do alimento não se altera, ele acaba sendo consumido sem que se
perceba o perigo.
Onde estão os microrganismos?
•No ar;
•No solo
•Na água;
•Nos insetos e roedores;
•Nos excrementos humanos e de animais;
•Nos alimentos;
•Nas mãos e nas unhas;
•Na saliva;
•Nos cabelos;
•Nas feridas;
•Na pele de animais;
•Em utensílios e equipamentos sujos.
Como os microrganismos contaminam
alimentos?
Quando as verduras e frutas são regadas com água contaminada;
Quando insetos ( moscas, baratas) e roedores entram em contato com eles;
Quando são preparados utilizando-se utensílios e equipamentos sujos;
Quando falamos, espirramos ou tossimos sobre os alimentos;
Quando o manipulador não lava as mãos antes de começar a prepará-los, e
principalmente após ir ao banheiro ou manipular dinheiro;
Quando se manipula um alimento estando doente ou com feridas
infectadas.
Lembre-se:
O manipulador é uma figura
importantíssima na produção de um
alimento de Boa Qualidade!
MICRORGANISMOS GOSTAM DE TEMPERATURA MORNA E
ALIMENTOS NUTRITIVOS:
Existem condições que favorecem o crescimento
dos microrganismos. São elas:
•Temperaturas entre 5º C e 60º C;
•Alimentos em geral, especialmente ricos em
proteínas (carnes, leite, etc);
•Umidade tanto do alimento como do ambiente.
Como evitar que alimentos se
transformem em fontes de doenças?
Adotando-se procedimentos que impedem ou
retardam o crescimento de microrganismos. São
necessários cuidados básicos no preparo,
conservação e exposição dos alimentos à venda,
assim como algumas regras de higiene.
Cuidados básicos com os alimentos
Em temperaturas frias, os
microrganismos não se multiplicam
embora continuem vivos.
Os alimentos devem ser
aquecidos por tempo suficiente Servir Rapidamente Diminuir ao
e em altas temperaturas.
mínimo o
intervalo entre o
término do
preparo e a
distribuição.
Manipular Adequadamente os
Alimentos
O manipulador pode ser responsável pela contaminação de um alimento,
levando muitas pessoas a adoecer, ou evitar que isso aconteça através de
boas práticas de manipulação.
É muito importante, portanto, que as pessoas que exercem esta atividade
se conscientizem de sua responsabilidade para com a saúde dos
consumidores.
O manipulador/ vendedor não deve
Deixar roupas e objetos de uso pessoal espalhados
no local de manipulação;
Fumar, correr, espirrar, tossir, falar, cantar, sobre
os alimentos;
Coçar a cabeça ou o corpo;
Usar jóias, pulseiras, relógios, anéis e alianças
durante o trabalho;
Limpar as mãos ou utensílios no avental (jaleco);
Trabalhar doente, como ferimento nas mãos e braços, ou doença infectocontagiosa (intestinal, respiratória ou da pele);
Manipular dinheiro e alimento simultaneamente;
Executar serviços de limpeza e manipulação de alimentos ao mesmo tempo;
Permitir que pessoas estranhas intervenham na manipulação;
Utilizar recipientes de produtos tóxicos para armazenar, transportar ou
preparar alimentos.
O manipulador/ vendedor deve rigorosamente
Lavar as mãos e antebraços:
Antes de iniciar o trabalho;
Após ir ao banheiro;
Após manipular dinheiro.
Manter suas roupas e objetos
pessoais em local separado dos
alimentos;
Tomar banho diariamente;
Manter produtos tóxicos
Usar uniforme sempre limpo
(inseticidas, detergentes,
desinfetantes) separados dos
e proteção no cabelo;
alimentos e sempre identificados;
Usar sapato fechado;
Cuidar da saúde.
Funcionário doente não manipula alimentos
O manipulador que estiver resfriado, com diarréia,
infecção nos olhos, doenças de pele ou ferimento
nas mãos deve ser transferido para outras
atividades.
São deveres do Patrão ou Gerente
Transferir para o outro serviço o
funcionário que estiver doente;
Providenciar vestiário para troca de roupas
com sanitários e chuveiro em condições
adequadas de funcionamento e limpeza;
Adquirir armário fechado para guarda de
objetos pessoais;
Providenciar pia com água e sabão e na sala
de manipulação;
Garantir compra de uniformes adequados e
em quantidade suficiente para garantir uma
limpeza adequada e constante do local.
PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS
TODAS AS ETAPAS ENVOLVIDAS NO PROCESSAMENTO
DE ALIMENTOS EXIGEM CUIDADOS QUE DEVEM SER
CONHECIDOS E SEGUIDOS, BUSCANDO GARANTIR A
QUALIDADE DO PRODUTO FINAL. O QUE DEVE SER
OBSERVADO EM CADA ETAPA:
•A procedência (Rotulagem e Registro no órgão fiscalizador
competente;
•Cor, sabor, cheiro e consistência própria do alimento;
•Condições da embalagem, que deve estar íntegra e inviolada;
•Prazo de validade;
•Temperatura adequada para cada alimento.
Não aceite:
 Embalagens sem rótulo;
Produtos com prazo de validade vencido;
Alimentos com características alteradas (cor,
sabor,cheiro, etc);
Mercadorias sem prazo de validade
especificado;
Embalagens furadas ou rasgadas;
Latas amassadas, enferrujadas, estufadas ou que
apresentem vazamento;
Alimentos fora da temperatura recomendada;
Alimentos transportados em veículos que não
apresentem condições adequadas de higiene e
temperatura.
DEVEM SEGUIR OS SEGUINTES CRITÉRIOS:
Serem conservados em temperaturas adequadas: A legislação
em vigor determina para alimentos refrigerados temperaturas
de até + 10ºC; para congelados - 8º C e para alimentos
supergelados temperatura de -18ºC.
Acondicionar alimentos de maneira a permitir a livre
circulação do ar, evitando a superlotação.
Organizar freezers e geladeiras de modo a evitar que um
alimento contamine o outro.
Não misturar alimentos crus e cozidos. O ideal seria
equipamentos diferentes para cada tipo. Quando não for
possível, deve-se armazenar alimentos superiores e
alimentos crus nos inferiores.
O local de armazenamento deve ser arejado, claro, seco, livre de
insetos e roedores, além de ser limpo e organizado.
ALIMENTOS CRUS NORMALMENTE POSSUEM GRANDE
QUANTIDADE DE MICRORGANISMO, EXIGINDO
BASTANTE CUIDADO NA SUA MANIPULAÇÃO.
VERDURAS, FRUTAS E LEGUMES NECESSITAM DE
LIMPEZA E DESINFECÇÃO ADEQUADAS. FEITAS DA
SEGUINTE MANEIRA:
Escolher uma a uma, retirando as estragadas;
Lavar com água corrente, removendo as sujidades;
Colocar de molho em solução preparada com uma
colher de sopa de água sanitária por 1 litro de água;
Deixar de molho, totalmente submersas,
por 20 a 30 minutos;
Enxaguar em água corrente tratada;
Deixar escorrer.
Os alimentos crus devem ser lavados e
desinfetados em local ou horário diferente
do preparo dos demais alimentos.
O PREPARO DOS ALIMENTOS É BASTANTE
IMPORTANTE, E O DESCUIDO COM A HIGIENE NESTA
FASE É UMA DAS CAUSAS MAIS COMUNS DE
TOXINFECÇÃO ALIMENTAR.
Evite muita Manipulação
E prepare os alimentos o mais rápido
possível!
Assim você está diminuindo o perigo de
contaminação.
O cozimento possibilita a destruição dos
microrganismos, por isso, deve ser feito a
altas temperaturas ( 74ºC internamente) e de
maneira uniforme.
O aquecimento a baixas temperaturas ou por
pouco tempo insuficiente não destrói os
micróbios e pode, ainda, favorecer sua
multiplicação, devendo ser evitado.
O cozimento de grandes volumes ou de
alimentos ainda congelados pode possibilitar
o aparecimento de áreas de sub-aquecimento.
É IMPORTANTE CERTIFICAR-SE DE QUE TODA MASSA FOI AQUECIDA
A TEMPERATURA ADEQUADA, POR TEMPO SUFICIENTE.
Alimentos que não serão servidos logo após o preparo devem ser mantidos
aquecidos a temperaturas internas superiores a 60º C ou resfriados a temperaturas
internas inferiores a 10º C.
UMA LAVAGEM MANUAL ADEQUADA DE
UTENSÍLIOS E VASILHAS DEVE SER FEITA DA
SEGUINTE FORMA:
Remover restos de alimentos;
Ordenar a lavagem, lavando primeiramente
utensílio de vidro, em seguida os talheres, pratos,
travessas, bandejas e utensílios de fogão, nesta
ordem;
Lavar com água e detergente;
Enxaguar com água corrente até remoção
completa do detergente;
FAZER A DESINFECÇÃO UTILIZANDO UM DOS
MÉTODOS ABAIXO:
Mergulhar os utensílios por dez minutos
em solução água sanitária na proporção de
uma xícara de café (50 ml) para 1 litro de
água.
Mergulhar os utensílios em água fervente
por cinco minutos. Outros métodos de
desinfecção podem ser usados, como a
utilização de máquinas lava-louças ou de
produtos químicos.
EMPREGO DE PRODUTOS QUÍMICOS EXIGE
CUIDADOS ESPECIAIS COMO:
•Verificar seu registro no Ministério da Saúde;
•Certificar de que o modo de usar está expresso no rótulo;
•Observar se podem ser usados em utensílios e equipamentos
que entram em contato direto com alimentos.
•Seguir rigorosamente as instruções do fabricante.
Cuidado!
Após a limpeza e desinfecção dispor os utensílios em
local seco e limpo, para secagem.
Guardá-los cobertos ou em armários fechados,
protegidos da poeira e de insetos.
Lave cuidadosamente superfícies e utensílios antes e
após cada preparação.
A limpeza do fogão deve ser diária, após seu
resfriamento.
Superfícies que não entram em contato com os
alimentos devem ser limpas tantas vezes quantas
necessárias para manter o local livre de poeira,
sujidades e partículas de alimentos.
Os panos utilizados em cozinhas têm se apresentado
como uma das maiores fontes de contaminação. Desse
modo, deve-se restringir ao máximo seu uso. Quando
sua eliminação não for possível, é obrigatória sua
limpeza e desinfecção, da mesma forma recomendada
para os utensílios.
6.LIXO
As latas de lixo devem ser mantidas
tampadas evitando moscas, baratas e
ratos.
Deve-se proteger o lixo do acesso de
animais e pessoas, além do sol e da
chuva;
O lixo deve ser retirado sempre que
necessário