XXII CONGRESSO DE PÓS-GRADUAÇÃO DA UFLA
14 a 18 de outubro de 2013
Todas as informações contidas neste trabalho, desde sua formatação até a exposição dos resultados, são de exclusiva responsabilidade
dos seus autores
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SUCOS DE UVA PRODUZIDOS EM MINAS
GERAIS
PAÔLA DE CASTRO HENRIQUE1 , ANA CAROLINA VILAS BOAS2, RITA DE CÁSSIA
MIRELA RESENDE NASSUR3, LUIZ CARLOS DE OLIVEIRA LIMA4, ANTÔNIO DECARLOS
NETO5
RESUMO: O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas de
sucos de uvas americanas produzidas no sudoeste de Minas Gerais. As uvas foram colhidas,
sanitizadas, sendo as grainhas e demais partes dos cachos descartadas. Então, os sucos de uva das
cultivares Bordô, Isabel Precoce, Violeta e Rúbea foram produzidos em panela extratora,
acondicionados em frascos de vidro e armazenados a 4ºC por 120 dias. As seguintes análises foram
realizadas aos 0, 15 30, 60 e 120 dias de armazenamento: pH, sólidos solúveis totais e acidez
titulável. Foi possível observar que as características físico-químicas dos sucos produzidos estão
diretamente relacionadas com as características da cultivar de uva utilizada.
Palavras-chave: Vitis labrusca, pH, Sólidos solúveis, Acidez titulável, Qualidade.
INTRODUÇÃO
O suco de uva é definido como uma bebida energética não fermentada, não alcoólica, de cor,
aroma e sabor característicos. Segundo exigências legais, deve possuir coloração vinho, rosada ou
translúcida, teor mínimo de sólidos solúveis de 14º Brix, acidez total mínima de 0,41% e no máximo
20% de açúcares totais naturais da uva. Se o suco for integral, deve estar em sua concentração natural,
sem adição de açúcares (BRASIL, 2000; BRASIL, 2009).
REFERENCIAL TEÓRICO
A demanda crescente da sociedade atual por produtos saudáveis impulsiona o aumento do
consumo e da comercialização de suco de frutas, uma vez que estes são considerados alimentos de boa
qualidade nutricional. Assim, o suco de uva figura como um dos sabores mais consumidos em países
da América e Ásia (CABRERA et al., 2009; GARDE-CERDÁN et al., 2007).
A avaliação do consumo per capita de suco de uva no Brasil revela resultados animadores. No
ano de 1995, o consumo per capita de suco de uva não ultrapassava 150 mL, sendo que em 2006 este
valor já havia chegado a 560 mL. Em 2010, levantamentos sinalizaram para um consumo de suco de
uva de 900 mL por pessoa, o que reafirma a consolidação desta bebida no mercado brasileiro e
tendências de manutenção deste crescimento (IBRAVIN, 2011; MELLO, 2007).
Conforme Ritschel e Camargo (2007), embora a produção brasileira de suco de uva esteja
concentrada no estado do Rio Grande do Sul, é observada nos últimos anos uma expansão desta
atividade para regiões de clima tropical, como Mato Grosso, Goiás e Vale do São Francisco e
subtropical, como São Paulo (Jales) e Minas Gerais (Caldas, Andradas, etc).
Pela descrição das características do sudoeste de Minas Gerais, observa-se que esta região
apresenta condições edafoclimáticas bastante diferentes daquelas apresentadas pelas tradicionais
regiões vinícolas localizadas no Sul e Nordeste do país, com clima tipicamente subtropical (LUCENA
et al., 2010). Considerando a influência marcante do clima sobre as características físico-químicas da
uva, é compreensível identificar que as bebidas produzidas em diferentes regiões possuam
características físico-químicas, sensoriais e nutricionais bastante peculiares. Sendo assim, o objetivo
do trabalho foi realizar a caracterização físico-química de sucos de uvas americanas produzidas no
sudoeste de Minas Gerais.
1
Doutoranda, Universidade Federal de Lavras/Departamento de Ciência dos Alimentos, [email protected]
Mestranda, Universidade Federal de Lavras/Departamento de Ciência dos Alimentos, [email protected]
Pós-doutoranda, Universidade Federal de Lavras/Departamento de Ciência dos Alimentos, [email protected]
4
Docente, Universidade Federal de Lavras/Departamento de Ciência dos Alimentos, [email protected]
5
Docente, Universidade Federal de Lavras/Departamento de Agricultura, [email protected]
2
3
XXII CONGRESSO DE PÓS-GRADUAÇÃO DA UFLA
14 a 18 de outubro de 2013
Todas as informações contidas neste trabalho, desde sua formatação até a exposição dos resultados, são de exclusiva responsabilidade
dos seus autores
MATERIAL E MÉTODOS
Os sucos de uva foram elaborados experimentalmente no Laboratório de Fisiologia PósColheita de Frutas e Hortaliças (UFLA – Lavras, MG), empregando uvas na safra de 2012/2013,
cultivadas na mesma região do sudoeste de Minas Gerais provenientes do pomar institucional do
Departamento de Agricultura (UFLA –Lavras, MG). Para a produção dos sucos foi empregado o
protocolo tecnológico sugerido por Rizzon, Manfroi e Meneguzzo (1998), no qual a extração foi feita
por meio de um equipamento denominado “panela extratora” ou “suqueira”, onde foram colocadas as
uvas previamente higienizadas e já submetidas ao processo de degrana manual, sendo as grainhas e
demais partes do cacho de uva descartadas. Os sucos foram produzidos com as seguintes cultivares:
Bordô, Isabel Precoce, Violeta e Rúbea. Neste tipo de processamento, o vapor produzido pela panela
foi o responsável pela extração do suco, não havendo, portanto, prensagem dos frutos. O vapor gerado
no processo submeteu o suco a um processamento térmico de 75ºC a 80ºC por aproximadamente 60
minutos.
Após esta etapa, os sucos foram imediatamente engarrafados em frascos de vidro de 100 mL,
não sendo adicionado açúcar ou nenhum tipo de conservante químico. As amostras foram mantidas
sob refrigeração (2ºC a 8ºC) até o momento das análises.
As seguintes análises foram realizadas nos dias 0, 15, 30, 60 e 120 de armazenamento: pH.
sólidos solúveis totais e acidez titulável.
pH
A mensuração do pH foi feita com os sucos, empregando um pHmetro Tecnal (Tec 3M) com
eletrodo de vidro, conforme recomendações da Association of Official Analytical Chemists (AOAC,
2007). O aparelho foi calibrado com tampão pH 4,0 e tampão pH 7,0.
Sólidos solúveis totais
Os sólidos solúveis totais dos sucos foram determinados utilizando-se um refratômetro digital
ATAGO PR-100, com compensação automática de temperatura a 25ºC, previamente calibrado com
água destilada. Os resultados foram expressos em oBrix, de acordo com técnica da AOAC (2007).
Acidez titulável
A acidez titulável foi determinada por metodologia sugerida pela AOAC (2007), realizando-se
titulação com solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 mol.L-1 , sendo os resultados expressos em
porcentagem (%) de ácido tartárico.100mL-1 de suco, considerando-se o peso molecular do ácido
tartárico como 150,09g/mol.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A figura 1 apresenta os valores de pH dos sucos de uva integral das cultivares Bordô, Isabel
Precoce, Violeta e Rúbea produzidos em Minas Gerais.
1
Doutoranda, Universidade Federal de Lavras/Departamento de Ciência dos Alimentos, [email protected]
Mestranda, Universidade Federal de Lavras/Departamento de Ciência dos Alimentos, [email protected]
Pós-doutoranda, Universidade Federal de Lavras/Departamento de Ciência dos Alimentos, [email protected]
4
Docente, Universidade Federal de Lavras/Departamento de Ciência dos Alimentos, [email protected]
5
Docente, Universidade Federal de Lavras/Departamento de Agricultura, [email protected]
2
3
XXII CONGRESSO DE PÓS-GRADUAÇÃO DA UFLA
14 a 18 de outubro de 2013
Todas as informações contidas neste trabalho, desde sua formatação até a exposição dos resultados, são de exclusiva responsabilidade
dos seus autores
Figura 1: Valores de pH de sucos de uva de diferentes cultivares produzidos em Minas Gerais
Foi possível observar uma tendência à queda dos valores de pH para as cultivares Violeta e
Isabel Precoce ao longo do armazenamento, atingindo valores de 3,21 e 3,10, respectivamente. Rizzon
e Link (2006) em um estudo comparativo com diferentes cultivares de uva, perceberam que a cultivar
Isabel apresenta características mais ácidas. Esta informação confirma o valor de pH encontrado para
Isabel Precoce, já que Ritschel e Camargo (2007) afirmam que a cultivar Isabel Precoce apresenta
características agronômicas e físico-químicas muito próximas a da cultivar Isabel.
Os sólidos solúveis totais refletem entre outros fatores, os níveis de açúcares do alimento e
sofrem influência direta da cultivar de uva utilizada. Sendo assim, os teores de sólidos solúveis totais
são apresentados na Figura 2.
Figura 2: Teor de sólidos solúveis totais de sucos de uva de diferentes cultivares produzidos em Minas
Gerais
Os sucos de uva da cultivar Violeta apresentaram uma tendência à queda ao longo do tempo,
além de apresentarem maior teor de sólidos solúveis totais quando comparado ao suco das demais
cultivares. Os valores de sólidos solúveis encontrados nos sucos de todas as cultivares (Bordô, Isabel
Precoce, Violeta e Rúbea) apresentaram-se abaixo do nível estabelecido pela legislação brasileira, que
é de 14ºBrix (BRASIL, 1998).
1
Doutoranda, Universidade Federal de Lavras/Departamento de Ciência dos Alimentos, [email protected]
Mestranda, Universidade Federal de Lavras/Departamento de Ciência dos Alimentos, [email protected]
Pós-doutoranda, Universidade Federal de Lavras/Departamento de Ciência dos Alimentos, [email protected]
4
Docente, Universidade Federal de Lavras/Departamento de Ciência dos Alimentos, [email protected]
5
Docente, Universidade Federal de Lavras/Departamento de Agricultura, [email protected]
2
3
XXII CONGRESSO DE PÓS-GRADUAÇÃO DA UFLA
14 a 18 de outubro de 2013
Todas as informações contidas neste trabalho, desde sua formatação até a exposição dos resultados, são de exclusiva responsabilidade
dos seus autores
Figura 3: Acidez titulável de sucos de uva de diferentes cultivares produzidos em Minas Gerais
Com relação aos níveis de acidez titulável de sucos de uva, a legislação brasileira estabelece
um mínimo de 0,419g de ácido tartárico em 100mL de suco ou 0,49% (BRASIL, 1998). Sendo assim,
todos os sucos se encontram adequados, sendo o suco da cultivar Isabel Precoce o que apresentou
maior teor de acidez titulável durante todo o período, apresentando valores médios de 1,13%. Segundo
Girard e Mazza (1998), a presença de níveis de acidez elevados em suco de uva é justificado pelo
conteúdo de ácidos orgânicos das uvas, com predomínios dos ácidos tartárico, málico e cítrico,
podendo a distribuição destes compostos variar de acordo com a cultivar de uva.
CONCLUSÃO
Através dos resultados obtidos, foi possível observar que as características físico-químicas
dos sucos elaborados têm relação direta com as características físico-químicas das cultivares de uva. A
cultivar Violeta apresentou maior teor sólidos solúveis em comparação com as demais cultivares e
uma redução do pH ao longo do armazenamento. Já a cultivar Isabel Precoce apresentou maiores
valores de acidez titulável durante todo o período.
REFERÊNCIAS
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of the Association
of the Agricultural Chemists. 18. Ed. Washington: Association of Official Analytical Chemists,
2007.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto no 6871, de 04 de junho de 2009. Regulamenta a Lei no
8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção,
a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília,
05 jun. 2009. Disponível em: <http://planalto.gov.br/ccivil_03?Leis/L8918.htm>. Acesso em: 25 jun.
2011.
BRASIL. Instrução Normativa no1, de 07 de janeiro de 2000. Aprova os regulamentos técnicos para
fixação dos padrões de identidade para polpa e suco de fruta, conforme costa no anexo II desta
instrução normativa. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 10 jan. 2000. Seção
1, p. 5-58.
1
Doutoranda, Universidade Federal de Lavras/Departamento de Ciência dos Alimentos, [email protected]
Mestranda, Universidade Federal de Lavras/Departamento de Ciência dos Alimentos, [email protected]
Pós-doutoranda, Universidade Federal de Lavras/Departamento de Ciência dos Alimentos, [email protected]
4
Docente, Universidade Federal de Lavras/Departamento de Ciência dos Alimentos, [email protected]
5
Docente, Universidade Federal de Lavras/Departamento de Agricultura, [email protected]
2
3
XXII CONGRESSO DE PÓS-GRADUAÇÃO DA UFLA
14 a 18 de outubro de 2013
Todas as informações contidas neste trabalho, desde sua formatação até a exposição dos resultados, são de exclusiva responsabilidade
dos seus autores
BRASIL. Ministério da Agricultura. Portaria no. 544 de 16 de novembro de 1998. Aprova o
Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Refresco. Diário
Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 10 nov. 1998. Disponível em:<
http://oc4j.agricultura.gov.br/agrolegis/do/consultaLei?op=viewTextual&codigo=1150>. Acesso em:
30 abr. 2010.
CABRERA, S.G. et al. Effects of processing time and temperature on the quality components of
campbell grape juice. Journal of Food Processing and Preservation, Westport, n. 8, v. 33. P. 347360, Jun. 2009.
GARDE-CERDÁN, T. et al. Effects of thermal and non-thermal processing treatments on
fatty acids and free amino acids of grape juice. Food Control, Oxford, v. 18, n. 5, p. 473-479,
May 2007.
GIRARD, B.; MAZZA, G. Produtos funcionales derivados de lã uvas y de lós cítricos. In: MAZZA,
G.; ACRIBIA, S.A. Alimentos funcionales: aspectos bioquímicos e de procesado. Zaragoza: Acribia,
1998, cap. 5, p.141-182.
INSTITUTO BRASILEIRO DO VINHO. Suco de sabor uva é o mais consumido no Brasil. Bento
Gonçalves, 2011. Disponível em: http://www.grapejuiceofbrazil.com/interna_noticias.php?id=62.
Acesso em: 24 jun. 2011.
LUCENA, A.P.S. et al. Antioxidant activity and phenolics contento f selected Brazilian wines.
Journal of Food Composition and Analysis, San Diego, v. 23, n. 1, p. 30-36, Feb. 2010.
MELLO, L.M.R. Vitivinicultura brasileira: panorama: 2006. Bento Gonçalves, 2007. Disponível em:
http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/artigos. Acesso em 06 jul. 2010.
RITSCHEL, P.; CAMARGO, U.A. O programa de melhoramento de uva e o segmento de sucos.
Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho, 2007.
RIZZON, L.A.; LINK, M. Composição do suco de uva caseiro de diferentes cultivares. Ciência
Rural, Santa Maria, v. 36, n. 2, p. 689-692, Mar/Abr. 2006.
RIZZON, L.A.; MANFROI,V.; MENEGUZZO, J. Elaboração de suco de uva na propriedade
vitícola Bento Gonçalves, Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho, 1998, 24p.
1
Doutoranda, Universidade Federal de Lavras/Departamento de Ciência dos Alimentos, [email protected]
Mestranda, Universidade Federal de Lavras/Departamento de Ciência dos Alimentos, [email protected]
Pós-doutoranda, Universidade Federal de Lavras/Departamento de Ciência dos Alimentos, [email protected]
4
Docente, Universidade Federal de Lavras/Departamento de Ciência dos Alimentos, [email protected]
5
Docente, Universidade Federal de Lavras/Departamento de Agricultura, [email protected]
2
3