[ Entrevista ]
José Bento dos Santos é um contador de histórias, e o talento com que as conta torna impossível não ficar preso na sua teia.
Engenheiro químico, treinador de rugby, aprendiz de culinária (com os operários das fábricas que geria), cultivou de tal
forma o «sentido do gosto», que não admira a ninguém o êxito dos seus vinhos Monte D´Oiro. Nem que durma pouco,
para viver intensamente um dia-a-dia dividido entre as empresas, a gastronomia, os livros, a televisão e o ensino.
Garante que teve sorte, mas percebe-se que fala é de persistência, rigor e capacidade de trabalho.
Porque, como ele próprio diz, «a vida não é uma passadeira vermelha, que se atravessa de patins
oferecidos de mão beijada.» Fomos descobrir o que acontece quando a procura da excelência
marca a passagem do tempo.
entrevista Isabel Stilwell - Directora do Jornal Destak | fotos Nuno Correia
Isabel Stilwell – «Dormir pouco e viver intensamente»,
é o seu lema?
“Uma receita é um segredo que funciona com
o rigor de um mecanismo de relógio. Aliás, como diz um provérbio australiano,
José Bento dos Santos – Adoro
dormir, mas a questão é que o tempo é a variável mais escassa do
Universo. E quando se quer viver intensamente,
não há outro remédio senão geri-lo muito bem.
A verdade é que enquanto se dorme não se fazem
outras coisas...
«Deus fez o tempo mas não falou de pressa».”
José Bento dos Santos
fruto do suor do que do talento. 90% é trabalho.
é a propriedade dos metais voltarem à sua forma
primitiva, depois de deformados, pelo calor ou
a força. A resiliência, a paciência e a crença, são
fundamentais.
IS – Mas os 10% é que fazem a diferença... Conta a ca-
IS – Acha que em Portugal é mais difícil lutar por um
pacidade de enfrentar a desilusão, conta a resiliência?
projecto?
Gosto tanto dessa palavra. Sou engenheiro
químico-industrial, trabalhei sempre com metais,
e essa palavra, que hoje passou para o vocabulário
da psicologia, vem do meu campo. A resiliência
JBS – A vida não é uma passadeira vermelha, nem
nos oferecem de mão beijada, uns patins para a
percorrer. Temos imensos exemplos de portugueses de sucesso. Mas persiste ainda a ideia de que
IS – A «inspiração é uma coisa muito bonita quando nos
IS – Diz que teve «sorte» em ter os pais que teve, em
apanha a trabalhar»?
ter sido capitão de uma equipa de rugby tão cedo e por
JBS – Mais ou menos isso. O sucesso é muito mais
ai adiante. Acha que é, de facto, o factor sorte que está
aqui em causa?
A sorte é o contrário do acidente, e nesse
sentido tive sorte. É evidente que o esforço e o
mé­rito têm um peso imenso mas, para ser hones­
to, tenho que reconhecer que nos momentos cruciais tive sorte. Agora, também sei que a sorte é
dos audazes. É preciso correr riscos.
JBS –
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Espiral do Tempo 27 Inverno 2007
JBS –
Entrevista José Bento dos Santos
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“A excelência é distinguir o Bom do Melhor.
É conseguir dizer «Este vinho não é para o meu gosto, mas é o melhor»,
ou o contrário «Gosto mais deste, mas sei que há melhor».”
José Bento dos Santos
são os outros que devem fazer por nós, que é o
governo, o Estado, ou os pais. Não assumimos
a responsabilidade pelo nosso futuro. E quando
não admitimos os erros, e a culpa é sempre dos
outros, não se pode ir longe. O desenvolvimento
de um país não se faz com esta filosofia.
IS – Quando tinha pouco mais de 20 anos, foi chamado
a dirigir uma empresa da CUF com 400 empregados,
porque consideraram que se era capaz de treinar uma
equipa de rugby, estava preparado. Gerir recursos humanos é a parte mais complicada?
E de que maneira! Por comparação, tudo o
resto se resolve facilmente. Dinheiro, investimento, logística, o que for. Mas gerir as pessoas é o
mais difícil. É complicado conseguir levá-las a
perceber que embora tenham que procurar a perfeição, não podem desistir, nem cruzar os braços
quando não a atingem, porque senão pára tudo. E
no entanto, na vez seguinte, têm a obrigação de
tentar ir ainda mais longe...
IS – Achamos sempre que se aprende a cozinhar com a
IS – Já, a mim própria, muitas vezes...
mãe, e as mulheres da família...
JBS – Mas é claro que sabe, toda a gente sabe tudo,
ou seja, tudo aquilo que sabe. Trata-se de um juízo de valores, que se faz com os dados que se
têm. Mas quem se dedica a uma área, alarga o seu
leque de experiências e consegue relacionar-se
com o assunto em questão de uma outra maneira.
Até ser capaz de chegar ao ponto máximo, que é
distinguir o Bom do Melhor. Quem chega a este
ponto, consegue dizer coisas como «Este vinho
não é para o meu gosto, mas é o melhor», ou o
contrário «Gosto mais deste, mas sei que há melhor». Ai sim, chegou-se à excelência.
JBS – Desde
o princípio dos tempos que a mulher
esteve ligada à alimentação. Os homens caçavam, elas preparavam a comida, alimentavam os
filhos e os maridos. Mas quando a cozinha se industrializou, com os restaurantes e as cantinas,
as panelas e os tachos eram pesadíssimos, e ai
cozinhar passou a ser uma tarefa muito violenta. Ninguém queria que a filha fosse cozinheira.
Por isso é que os «chefes» são tradicionalmente
homens.
JBS –
IS – A sua especialidade é o «Sentido do Gosto», é sobre ele que dá aulas na universidade, faz programas
de televisão, escreve livros. À primeira vista, é difícil
compreender como é que esse sentido nasce no meio
de uma indústria metalúrgica. É preconceito?
É preconceito. A fealdade de uma metalúrgica é uma ilusão exterior. Um fogo intenso é
dantesco, mas extraordinariamente belo. Um forneiro, coberto de fuligem, mas que abre um sorriso naquela mancha preta, pode tocar muito mais
do que o sorriso de um homem muito limpinho
com que nos cruzamos no autocarro. Sabe que o
meu gosto pela culinária conheceu um impulso
enorme com os operários com que trabalhava?
Como tinham que comer bacalhau todos os dias,
inventavam receitas extraordinárias. Cozinhava
com eles e aprendi imenso. Olhe aprendi a desmanchar carne com um operário que tinha um
talho, um conhecimento fundamental para toda
a minha vida.
JBS –
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IS – É professor de uma disciplina de opção chamada o
«Sentido do Gosto», no Instituto Superior Técnico. Tem
IS – Disse uma vez que «a aventura do vinho começou
muitos alunos?
antes de nascer». Como?
Quando andei no Técnico, era apenas uma
escola de matemática. Deu-me exclusivamente o
meu curso de engenharia, mais nada. Mas as universidades alargaram o seu campo de visão. Hoje,
os finalistas podem optar por disciplinas como
música, pintura, filosofia. Convidaram-me para
dar uma disciplina sobre o «Sentido do Gosto»,
que inclui tudo, desde como comer bem, até às
noções do gosto. E inclui uma outra lição, que
me parece que muitos universitários, mesmo finalistas, precisam de aprender: que, quando nos
comportamos com sentido cívico (por exemplo,
não falando durante uma aula ao telemóvel!),
comportamo-nos com bom gosto.
O meu pai gostava e sabia apreciar vinho.
Tínhamos uma quinta em Alenquer e nasci na
vinha, aprendi a vindimar e a pisar uva. Sempre
soube que queria ser engenheiro químico, porque
tinha qualquer coisa de gastronomia e de alquimia. Na CUF, por uma sorte, que nunca acreditei
completamente que fosse coincidência (talvez
mais destino), puseram-me a gerir uma fábrica de
sulfato de cobre, que era a maior fábrica de sulfato
de cobre da Europa. Era como se me estivessem
a recordar a minha ligação à vinha. Depois houve
um segundo sinal...
JBS –
IS – Os gostos não se discutem, mas educam-se, é isso?
JBS – E é verdade. Se der ao seu filho só batatas
fritas e gelados, ele nunca vai gostar de um bom
vinho. As nossas mães obrigaram-nos a comer
uma boa sopa de feijão, ao princípio não gostávamos, mas agora agradecemos-lhes. Há uma
ideia de que estas coisas nascem com as pessoas, o
que não é verdade. Ou que há pessoas com jeito,
ou sem jeito para elas, com gosto ou sem gosto.
Nunca ouviu dizer a alguém «Não percebo nada
de vinhos»?
JBS –
IS – Que aconteceu como?
JBS – Estava
a visitar uma fábrica nos EUA, e um
grande amigo meu citou-me aquela máxima que
diz que a terra é o único investimento que vale a
pena, porque já não se fabrica. Nessa altura viajava imenso, e senti que era realmente altura de
«aterrar». Falei nisso com o meu pai e ele ligou-me, pouco depois, com a notícia de que a Quinta
do Monte D´Oiro, que conhecia bem porque era
ao lado da nossa, estava à venda.
IS – Ou seja, comprou a quinta?
JBS –
Comprei, comprei. E a quinta tinha um
“A paixão pode ser cega, e não acredito
em paixões cegas, acredito em paixões muito bem geridas.”
José Bento dos Santos
Entrevista José Bento dos Santos
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“Aprendi a desmanchar carne com um
operário que tinha um talho, um conhecimento fundamental
para toda a minha vida.”
José Bento dos Santos
IS –Lembra-se de qual foi o seu primeiro relógio?
JBS –Lembro-me lindamente, acho que toda
a gente da minha geração se lembra, porque
marcava a passagem da 4.ª classe. Foi o meu
pai que mo deu, um Tissot, que tinha pontei­
ro dos segundos. Naquele momento estava
convencido de que era o relógio para o resto
da minha vida. Mas afinal ia ter uma relação
mais próxima com os relógios...
IS –Quando é que tem consciência dessa relação?
O meu pai gostava imenso de relógios
e a partir de certa altura passou a oferecê-los
a toda a família, no Natal e nos anos. Mais
evoluídos, menos evoluídos, mais preciosos
ou menos. De bolso ou de parede. O mais
divertido é que depois era ele que ia de casa
em casa a dar corda aos relógios que oferecia
aos filhos. Um dia fui eu que lhe ofereci um
relógio, comprei-lhe um Jaeger-LeCoultre,
de secretária, que me encantou.
JBS –
IS –Qual das suas actividades lhe faz sentir de forma mais forte a passagem do tempo?
JBS – A culinária é ideal para nos dar essa noção.
Os meus fornos têm uns dez cronômetros-íman, porque os diversos componentes de
têm tempos diferentes de cozedura.
IS – Por isso é que não consigo cozinhar! Tenho a
mania que os tempos e a ordem dos «factores»
recomendados numa receita podem ser alterados
aleatoriamente...
Uma receita tem que ser seguida rigorosamente, é um segredo que funciona com
o rigor de um mecanismo de relógio. Alias,
como diz um provérbio australiano, «Deus
fez o tempo mas não falou de pressa».
JBS –
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Espiral do Tempo 27 Inverno 2007
caseiro, que ainda lá está, que era um «expert» na
produção de vinho. Nos primeiros anos foi tudo
feito de qualquer maneira, mas no terceiro decidimos escolher a vinha com melhores características, informei-me, mandei comprar dois barris
de carvalho, selecionámos a melhor casta, ia ser
uma coisa a sério. Mas eu continuava a ir e a vir, e
um dia cheguei lá e o vinho estava num barril de
castanho. Perguntei porquê e o caseiro disse-me,
com ar superior, que o «carvalho não presta para
nada». Gorara-se a minha primeira intervenção,
mas quando percebi que também não tinha usado
a vinha escolhida, comecei-me a rir e disse «Isto
assim não é nada». Tinha um amigo em França,
especialista nesta área, pedi-lhe ajuda e comecei
tudo do princípio. Plantámos em 1992, colhemos
pela primeira vez em 1997, e para minha sorte ou
azar, o Quinta do Monte d´Oiro Reserva 2000,
foi eleito para a selecção de «Os Melhores do
Ano», do guia Vinhos de Portugal, de João Paulo
Martins. Pronto, fiquei preso aos remos...
binações aconteçam naturalmente, para deixar a
cabeça livre para analisar o desafio do momento.
Nem imagina a alegria que me deu a colheita de
2006/2007. Ainda ontem me deitei às três da
manhã porque estivemos a fazer provas. Não será
o melhor vinho do mundo, mas são vinhos que
valem a pena. E isso entusiasma-me, acordo à
noite com uma ideia nova, vivo a pensar no que
vamos fazer a seguir... E sinto que o que me acontece a mim, acontece a toda a equipa.
IS – É uma paixão nova, com a adrenalina das novas
paixões?
A paixão pode ser cega, e não acredito em
paixões cegas, acredito em paixões muito bem
geridas.
JBS –
IS – A sua quinta é em Alenquer. A possibilidade do
aeroporto vir a ser na Ota afecta-o?
Afecta-me? (a rir) Não, pelo contrário, tenho-lhe até muito «afecto». A porta do duty-free
pode abrir logo para a minha adega.
JBS –
IS – Já antes, o célebre cozinheiro Alain Ducasse, tinha
inaugurado o restaurante «Mix», em Nova Iorque, com
IS – Fala com tanta energia do futuro, que percebo que
um dos seus vinhos no menu...
não brinca quando diz que a reforma nunca lhe assen-
Era o jantar para a imprensa de inauguração do seu mais recente restaurante, o primeiro
em Nova-Iorque, e o vinho eleito era o Vinha da
Nora Reserva 1999. Eram 90 jornalistas americanos e estrangeiros, Ducasse não podia brincar,
por isso contou tanto para mim, sobretudo porque não lhe pedi nada.
tará bem.
JBS –
JBS – Acredito que o segredo da felicidade e da
longevidade está em fazermos coisas, em termos
projectos...
IS – Deu uma vez o exemplo dos gregos, que só depois
de uma vida de experiência, se dedicavam à política.
Será que o nosso problema é que geralmente acontece
IS – Mas agora o Monte D´Oiro é um «caso sério», no-
o contrário: começa-se pela política?
meadamente com as parcerias que conquistou.
JBS –
JBS – Fazer vinho é uma coisa muito séria, e é pre-
ciso uma organização extraordinariamente bem
montada, tem que estar tudo previsto, e a parceria
com a Maison Chapoutier, produtor de referência nas Côtes du Rhône, tem sido fundamental.
Aplica-se aqui aquilo que já há anos dizia aos
meus jogadores: é preciso que os gestos do corpo estejam todos automatizados, todas as com-
É um problema europeu, não é só português. Já gerimos bem empresas; individualmente
as pessoas têm performances fantásticas, mas a
nível político, atrasámo-nos: na política contrata-se mal, contrata-se quem é capaz de iludir
e não o sábio, o que não tem nada a perder, o que
não precisa de mentir. Temos que saber usar o
conhecimento dos mais velhos, conjugando-o
com a ener­gia dos mais novos.