TRATAMENTO DE PARAGENS DE FERMENTAÇÃO:
Protocolo simplificado Enartis- Vinquiry
CAUSAS:
As principais causas das paragens de fermentação são:
• Carência de elementos nutritivos (azoto e vitaminas)
• Carência de oxigénio (necessário para a síntese de esteróis)
• Carência de factores de sobrevivência (esteróis e ácidos gordos de cadeia longa)
• Presença de inibidores (álcool, ácidos gordos de cadeia curta, ácido acético)
• Aumento descontrolado da temperatura
• Presença de resíduos fitossanitários (sobretudo no caso de Verões secos)
• Estirpe de levedura inadequada (baixa resistência ao álcool)
CONSEQUÊNCIAS
Uma fermentação lenta ou parada origina dois tipos de problemas:
1. Problemas qualitativos: num mosto/vinho rico em açúcar e com baixo nível de
sulfuroso as bactérias lácticas podem desenvolver-se e metabolizar os açúcares,
produzindo, deste modo, elevados níveis de acidez volátil.
2. Problemas económicos: a paragem de fermentação não só provoca atrasos na
produção, mas também requer intervenções extraordinárias que implicam um
aumento dos custos.
Por estas razões, é preferível e menos dispendioso prevenir o problema do que intervir de
forma curativa.
TRATAMENTO DA PARAGEM DE FERMENTAÇÃO
A. TRATAMENTO DO VINHO COM PARAGEM DE FERMENTAÇÃO
No caso de fermentações lentas ou paradas e na ausência de causas prováveis, é
recomendado:
1. Intervir atempadamente para prevenir o desenvolvimento de bactérias indesejadas,
através dos seguintes meios:
a. Filtração ou trasfega
b. Adição de sulfuroso até um máximo de 1 g/hL
c. Adição de 30 – 40 g/hL de ENARTIS ZYM LYSO, se houver um risco de
arranque da fermentação maloláctica.
2. Adicionar SUPERLÍS ou celulose a uma dose de 20 g/hL combinada com 5 g/hL de
BENTOLIT SUPER. As paredes de levedura e a celulose eliminarão os ácidos gordos de
cadeia curta e resíduos de pesticidas que possam estar a inibir a fermentação,
enquanto que a bentonite ajudará na precipitação das borras
Deixar o SUPERLÍS (ou celulose) e a bentonite actuarem durante 24 horas e removêla, de seguida, mediante trasfega ou filtração, sem se preocupar com a limpidez.
Alternativamente, a celulose pode ser deixada no mosto/vinho, tendo em consideração
que alguns aromas serão perdidos por adsorção pela celulose.
SETEMBRO DE 2009
O vinho assim tratado deverá ser posteriormente inoculado com um pé-de-cuba de levedura
preparado do modo seguinte (etapas B, C e D):
B. ESCOLHA E REHIDRATAÇÃO DA LEVEDURA SECA ACTIVA:
1. Escolher uma levedura que seja tolerante a elevados teores alcoólicos e que, ao mesmo
tempo, tenha um bom vigor fermentativo como a ENARTIS FERM 44 ou TOP 15.
2. Calcular a quantidade necessária de levedura para inocular o volume parado com uma dose
de 20 – 40 g/hL.
3. Adicionar a levedura a um volume de água quente a 35-38 ºC, numa razão de 1:10,
misturando suavemente.
4. Esperar 20 minutos, misturar novamente e passar à fase de activação da levedura.
C. ACTIVAÇÃO DA LEVEDURA REHIDRATADA:
O conteúdo em nutriente do mosto/vinho com paragem é certamente insuficiente para garantir
um desenvolvimento adequado da levedura. Por outro lado, a levedura deve ser aclimatizada
ao meio alcoólico.
1. Preparar uma solução de activação com cerca de 5% do volume total de vinho a tratar,
composta por 50% de vinho com paragem e 50% de água.
2. Adicionar a solução de água/vinho a quantidade de NUTRIFERM ENERGY necessária para
fornecer uma dose de 10 – 15 g/hL de vinho com paragem.
3. Adicionar mosto concentrado ou açúcar de modo a corrigir para 50 g/L (5 º Brix) o
conteúdo em açúcar da solução de água/vinho.
D. ARRANQUE DA FERMENTAÇÃO E ADIÇÃO FRACCIONADA DO VINHO COM
PARAGEM:
1. Adicionar a levedura rehidratada à solução água/vinho. Misturar bem e manter a
temperatura entre 21 – 24 ºC. Atenção: evitar os choques térmicos. Assegurar que a
diferença de temperatura entre a suspensão de levedura e a solução seja inferior a 10 ºC.
2. Monitorizar o conteúdo em açúcar da solução. Atenção: não deixar que todo o açúcar seja
consumido.
3. Quando o conteúdo em açúcar baixar para metade (< 2,5 ºBrix), adicionar ao pé-de-cuba
uma quantidade de vinho com paragem de cerca de 20% do volume total a tratar + 25 g
de NUTRIFERM ADVANCE por cada 100 L de vinho adicionado.
4. Quando o conteúdo em açúcar baixar para metade, proceder à adição de uma segunda
fracção de vinho em paragem de cerca de 20% do volume total.
5. Repetir o ponto 4 (no total 5 adições de fracção de 20%) até terminar o vinho com
paragem. Em cada adição assegurar que a diferença de temperatura entre a suspensão de
levedura e a solução seja inferior a 10 ºC.
SETEMBRO DE 2009
EXEMPLO PARA 100 hL DE MOSTO/VINHO COM PARAGEM
1. Preparar uma solução com a seguinte composição:
a. 250 L de vinho com paragem (2,5% do volume total de vinho a tratar)
b. 250 L de água (2,5% do volume total de vinho a tratar)
c. 1 Kg de NUTRIFERM ENERGY (cerca de 10 g/hL de vinho a tratar)
d. Adicionar mosto concentrado ou açúcar de modo a corrigir o conteúdo em açúcar da
solução para 50 g/L ou 5ºBrix.
2. Em 40 L de água a 35-38 ºC (atenção: Não passar os 40ºC), adicionar 4 Kg de levedura
(EZFERM 44 ou TOP 15, numa dose de 40 g/hL), misturando suavemente a suspensão.
3. Esperar 20 minutos, misturar e adicionar à solução preparada de acordo com o ponto 1.
Atenção: Evitar os choques térmicos. Assegurar-se que a diferença de temperatura entre a
suspensão de levedura e a solução seja inferior a 10 ºC.
4. Adicionar a levedura rehidratada à solução preparada como anteriormente. Misturar bem e
manter a temperatura entre 21 – 24 ºC.
5. Monitorizar o conteúdo em açúcar do pé-de-cuba. Não deixar consumir a totalidade do
açúcar.
6. Quando o conteúdo de açúcar for metade do inicial (< 2,5º Brix), adicionar ao pé-de-cuba:
a. 20 hL de vinho com paragem (cerca de 20% do volume total de vinho com
paragem)
b. 500 g de NUTRIFERM ADVANCE (cerca de 25 g/hL).
7. Quando o conteúdo em açúcar desta fracção se tiver reduzido para metade, adicionar
outros 20 hL de vinho com paragem (cerca de 20% do volume total).
8. Repetir a operação descrita no ponto 7 (adição dos restantes 60 hL de vinho com paragens,
em fracções de 20 hL cada), até ao consumo do volume total.
SETEMBRO DE 2009