RJ ALIMENTOS
MANUAL DE BOAS
PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO
Elaborado pelos consultores da Empresa TFNS Consultoria Assessoria & Treinamento Ltda
Dezembro de 2011
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DA EMPRESA
RJ ALIMENTOS
Revisão:
Data:
Responsável:
Índice
1. IDENTIFICAÇÃO
03
2. RESPONSÁVEL
03
3. QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES EM SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
03
4. CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO
05
5. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
05
6. VISITANTES
05
7. ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO
06
8. MANEJO E RESÍDUOS
09
9. HIGIENE PESSOAL
09
10. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO
12
11. PRODUÇÃO/MANIPULAÇÃO
14
12. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
18
13. ANEXOS
19
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1.
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IDENTIFICAÇÃO
Nome Fantasia: RJ Alimentos
Razão Social: RJ Indústria Comércio e Armazenamento de Alimentos Ltda.
CNPJ: 08.960.738/0001-02
Endereço: Rua da Matriz, nº 274, Bairro Valéria, Cep. nº 41300-600
Cidade: Salvador/ BA
Fone: (71) 3291-6000
2.
RESPONSABILDADE
A empresa: RJ Alimentos mantém responsabilidade frigorífica de comércio e
armazenamento de alimentos (proteína animal), resfriados e congelados, o que inclui
responsabilidades na implantação e manutenção do programa de Boas Práticas executado
pela empresa. Para exercer esta responsabilidade, a Empresa conta com profissionais
qualificados em segurança de alimentos de acordo com os requisitos mínimos exigidos,
incluindo contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação
higiênica dos alimentos e Boas Práticas.
Responsável: TFNS Consultoria Assessoria & Treinamento Ltda.
3.
QUALIFICAÇÃO
DOS
COLABORADORES
EM
SEGURANÇA
DOS
ALIMENTOS
Todos os colaboradores da empresa que possuem como atividades a manipulação de
alimentos devem receber no momento da admissão e na rotina diária das atividades,
instruções e treinamentos necessários para o cumprimento de suas funções de maneira segura
e higiênica.
Os manipuladores de alimentos são qualificados tecnicamente nos requisitos mínimos de
higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.
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Há um cronograma de treinamentos em execução para os colaboradores. Estes são
executados periodicamente, dentro de uma rotina que visa à qualificação de todos os
colaboradores nas normas de Segurança dos Alimentos.
3.1. CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADORES
A empresa possui um programa de controle de saúde dos manipuladores, de acordo com
determinação da legislação, conforme descrito no Planejamento Empresarial - ANEXO.
Os atestados de saúde ocupacional (ASO’s) dos colaboradores deverão ser mantidos
devidamente organizados e arquivados, podendo ser facilmente acessados sempre que
necessário.
Os colaboradores são instruídos a comunicar ao seu supervisor e ao responsável da empresa
toda vez que manifestarem quaisquer problemas de saúde, antes de começar o trabalho para
que sejam tomadas as providências cabíveis.
4. CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO
4.1. ABASTECIMENTO DE ÁGUA
A empresa utiliza água potável em todas as atividades de produção e manipulação de
alimentos, sendo esta provida pela empresa de abastecimento público.
4.2. RESERVATÓRIO DE ÁGUA
A empresa possui reservatório de água com capacidade para atender as suas
necessidades. Este permanece adequadamente coberto e em bom estado de conservação.
A higienização é realizada dentro da freqüência exigida pela legislação (na instalação, a
cada seis meses ou quando ocorrer algum acidente com potencial de contaminação da
água).
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Todos os processos de higienização do reservatório de água deverão ser registrados
adequadamente em formulário próprio, conforme modelo anexado a este manual
(Higienização de Reservatório de Água).
Os procedimentos utilizados na higienização são realizados de maneira adequada e
encontram-se descritos no item 11 (Higiene Ambiental).
5. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
A empresa adota ações contínuas de organização e higiene com o objetivo de impedir a
atração, o acesso, abrigo e/ou proliferação de pragas e vetores urbanos em suas instalações,
mantendo a sua área livre de sujidades e resíduos alimentares.
As medidas de controle incluem a realização de um programa periódico de desinsetização e
desratização de maneira segura e eficaz, incluindo controle químico aplicado pela empresa
Q- Limpo Controle de Pragas Urbanas Ltda. especializada e devidamente registrada nos
órgãos competentes, seguindo cronograma de visitas pré-determinado. A contratada emite
certificado de garantia do serviço, o qual é renovado periodicamente e mantido em local de
fácil acesso.
Durante a aplicação dos produtos químicos, são tomados os devidos cuidados para evitar a
contaminação do pessoal, de produtos, utensílios e equipamentos.
Para monitoramento, a empresa deverá adotar o registro de ocorrência de pragas através de
formulário específico.
6. VISITANTES
Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de colaboradores da empresa são
consideradas visitantes. A circulação de visitantes é restrita e controlada com o intuito de se
evitar contaminação dos produtos.
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Em ocasiões em que há o acesso de visitantes nas áreas de manipulação de alimentos, os
mesmos são orientados a utilizar contenção para os cabelos e estão sujeitos aos mesmos
requisitos de higiene e saúde dos colaboradores.
7. ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO
A empresa possui acesso direto e independente. As instalações e seus arredores são livres de
focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores.
7.1. CARACTERÍSTICA DAS INSTALAÇÕES
7.1.1.
Vestiários e instalações sanitárias masculinas
Não possuem comunicação direta com áreas de manipulação de alimentos.
O estado de conservação e de higiene das instalações sanitárias (piso, paredes, teto,
vasos sanitários e pias) é alvo de manutenção e controle contínuos. O
estabelecimento realiza manutenção periódica dos mesmos, contando com sistema
de higiene e sanitização fornecido pela empresa INDEBA (vide anexo).
As instalações são devidamente abastecidas com papel higiênico, sabão líquido
anti-séptico e papel toalha descartável não reciclado.
As lixeiras possuem tampa com um sistema de abertura por pedal, onde não se
utilizam as mãos.
7.1.2.
Vestiários e instalações sanitárias femininas
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O estado de conservação das instalações (piso, paredes, teto, vasos sanitários e pias)
é adequado e satisfatório.
As instalações são devidamente abastecidas com papel higiênico, sabão líquido
anti-séptico e papel toalha descartável não reciclado.
As lixeiras possuem tampa com um sistema de abertura onde não se utilizem as
mãos.
7.1.3.
Área de recepção de mercadorias
Área protegida com vedação de borrachas e espuma, apresentando-se adequada para
a atividade de conferência das mercadorias.
Possui superfície adequada para recepção de alimentos.
Possui balança de verificação para controle no recebimento de mercadorias.
Possui termômetro independente para verificação da temperatura de mercadorias e
caminhões durante o recebimento.
7.1.4.
Área de armazenamento
Capacidade total das câmaras: 900 toneladas, sendo dois conjuntos compostos de
uma câmara de resfriados e outra de congelados cada.

Câmaras de resfriados: Primeira câmara de resfriados destina-se ao
armazenamento de carne resfriada e frango Avipal (produtos que têm
uma alta rotatividade). Na segunda câmara de resfriados são
armazenados queijos, embutidos e carnes salgadas.
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
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Câmaras de congelados: Na primeira câmara são armazenados peixes,
vísceras e carnes congelados, e na segunda se dá o armazenamento de
cortes de frango.
O piso das câmaras apresenta-se provisoriamente não-conforme (cimento batido),
porém sendo alvo de manutenção periódica, higiene e sanitização adequada. Está
em curso um cronograma de ações em curto prazo que visam à correção de tal
ponto através da substituição do mesmo por um piso constituído de material dentro
das especificações da legislação sanitária em vigor.
A manutenção da perfeita conservação e higiene das paredes é parte do cronograma
de ações que integram o sistema profissional de higienização (INDEBA), onde
estão inclusos rotinas de treinamentos e inspeção neste quesito.
O forro é constituído de material adequado e está em bom estado de conservação.
Não deve haver guarda nem acúmulo de entulho ou material em desuso dentro das
câmaras. Este procedimento, caso exista, deve ser abandonado de imediato,
retirando-se todo e qualquer material em desuso do interior das câmaras.
As instalações elétricas passam por constante revisão para adequar-se as normas
padrões, visando à segurança e higiene do ambiente.
No quesito ventilação, atenta-se para a garantia da renovação de ar. Para proteção
contra insetos e manutenção da temperatura das câmaras, encontra-se em processo
de licitação/aquisição aparelhos do tipo “cortina de ar” para instalação nas portas
das mesmas quando em uso.
O número de equipamentos utilizados para armazenamento de produtos refrigerados
e congelados é compatível com o volume de mercadorias armazenadas.
O armazenamento dos alimentos deve obedecer ao espaçamento mínimo das
paredes e entre os produtos, ambos exigidos neste manual, favorecendo a circulação
do ar e evitando o contato com as paredes.
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Os estrados apesar de serem constituídos de material não-conforme (madeira), são
devidamente higienizados e alvo de sanitização periódica com produtos específicos
(INDEBA). Existe ainda uma previsão de troca gradual destes pallet’s por outros de
material adequado.
Os equipamentos para produtos refrigerados e congelados encontram-se em bom
estado de conservação e funcionamento. As borrachas de vedação das portas destes
equipamentos estão em bom estado de conservação. Este mecanismo de vedação
deve ser continuamente inspecionado, sempre que houver necessidade os reparos
devem sem realizados.
7.2. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Os equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios utilizados pela empresa são
constituídos de materiais adequados, atóxicos, lisos, impermeáveis, laváveis e
resistentes a substâncias corrosivas.
Os equipamentos devem passar por manutenção periódica de acordo com a necessidade.
A empresa dispõe de termômetro apropriado para monitorar a temperatura dos
alimentos e dos veículos de entrega no momento do recebimento.
8. MANEJO DE RESÍDUOS
A área de estocagem possui lixeiras com tampas com abertura por pedal sem contato
manual, em número suficiente, encontram-se em bom estado de funcionamento e
conservação, são de fácil higienização e revestidas por sacos plásticos reforçados, onde o
lixo é continuamente depositado.
Os resíduos são retirados das áreas de manipulação diariamente, quantas vezes forem
necessárias, de forma a evitar contaminações e atração de pragas. Ficam armazenados em
área externa isolada da área de armazenamento, devidamente acondicionados, de onde são
recolhidos pela empresa de coleta urbana.
9. HIGIENE PESSOAL
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Todos os manipuladores de alimentos são orientados e supervisionados quanto à
manutenção de boa higiene pessoal e prática de hábitos de higiene adequados e seguros.
9.1. ORIENTAÇÕES COMPORTAMENTAIS
9.1.1.
Orientações de estética e asseio pessoal:

Tomar banho diário;

Manter os cabelos continuamente protegidos;

Fazer barba e bigode diariamente;

Manter unhas curtas e limpas sem esmalte e sem base;

Usar desodorante sem cheiro e não utilizar perfumes;

Não utilizar adornos como colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos,
relógios e anéis, inclusive alianças;

9.1.2.
Higienizar as mãos da maneira correta e na freqüência indicada.
Orientações para higiene das mãos
Todos os colaboradores são instruídos a manter as mãos limpas, fazendo uso regular
das estações exclusivas para a lavagem de mãos:

No momento da chegada ao local de trabalho, antes de iniciar suas
atividades;

Antes de manipular o alimento, mesmo em suas embalagens originais;

Ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando
alimentos in natura;

Antes de usar luvas e após tirá-las.

Antes e após utilizar os sanitários.

Após ter contato com equipamentos e utensílios;

Após tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coçar;

Após comer ou fumar;

Após recolher lixo e outros resíduos;

Após passar muito tempo em uma mesma atividade;

Todas as vezes que interromper um serviço.
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9.1.2.1. Técnicas utilizadas na higienização das mãos (seqüência abaixo):

Umedecer as mãos e antebraços com água corrente;

Lavar com sabonete líquido bactericida;

Massagear bem as mãos e antebraços, em apenas um sentido;

Enxaguar bem as mãos e antebraços;

Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado;

Não tocar nas torneiras com as mãos, após serem secadas;

Descartar o papel dentro da lixeira.
Obs: Quando não há a disponibilidade de sabão líquido bactericida, os
colaboradores lavam as mãos com sabonete líquido neutro e fazem uso de
produto anti-séptico após o enxágüe, deixando-as secar naturalmente.
9.1.2.2. Orientações quanto a hábitos seguros durante a manipulação de
alimentos.
Todos os colaboradores são orientados a:

NÃO falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar.

NÃO mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas ou comer.

NÃO assoar nem colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo
ou se pentear.

NÃO deixar roupas e objetos pessoais nas áreas de manipulação de
alimentos.

JAMAIS enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da
vestimenta.

JAMAIS fazer uso de utensílios e equipamentos sujos.

NÃO utilizar nenhum tipo de loção nas mãos.

NUNCA trabalhar diretamente com alimento quando apresentar
problemas de saúde ou qualquer tipo de lesão nas mãos, sem comunicar
ao supervisor, para que o mesmo tome a providência cabível.
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9.2. USO DE UNIFORMES
Os uniformes disponibilizados pela empresa são completos, compostos de toucas,
calças, camisas, aventais, meias e sapatos fechados.
Os uniformes em utilização são mantidos em bom estado de conservação.
São disponibilizados uniformes em quantidade suficiente para permitir troca diária pelos
colaboradores, sendo assim o uniforme deve ser trocado diariamente ou de acordo com
a necessidade.
Os manipuladores são orientados quanto à utilização correta de luvas, quando na
manipulação de alimentos.
Os manipuladores são orientados quanto ao uso correto de Equipamentos de Proteção
Individual (luvas de borracha, luvas de malha de aço, óculos, etc).
9.2.1.
Com relação à utilização dos uniformes, todos os colaboradores são
orientados a:
 Utilizá-los somente nas dependências internas do estabelecimento e
apresentar-se para
o trabalho
com
uniformes
completos,
bem
conservados, limpos e com troca diária.

Utilizar meias limpas.
 Jamais utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme.

Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros,
isqueiros, relógios e outros adornos que possam cair nos alimentos,
deixando todos os pertences pessoais no vestiário.
 Usar
constantemente
proteção
completamente os cabelos.
na
cabeça
de
forma
a
cobrir
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Para monitoramento, a empresa mantém formulário para controle de higiene e
apresentação pessoal, seguindo modelo anexado a este manual (Registro de
controle de higiene e apresentação pessoal).
10. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO
A higiene do ambiente de trabalho da empresa compreende as operações de higienização da
estrutura física (piso, paredes etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios,
realizadas de maneira freqüente para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos.
A primeira etapa da higienização (limpeza) consiste em remover as substâncias visíveis
indesejáveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando
água potável e sabão ou detergente.
Em seguida é feita a desinfecção para remover ou reduzir a níveis aceitáveis os
microrganismos, invisíveis a olho nu, utilizando produtos químicos ou calor.
10.1. COMO HIGIENIZAR:
A higienização manual é realizada conforme seqüência abaixo:
 Retirar o excesso de sujidade e⁄ou recolher os resíduos;
 Lavar com água corrente;
 Enxaguar bem;
 Secar naturalmente, sem a utilização de panos.
10.2. QUANDO HIGIENIZAR:
De maneira geral, os procedimentos de higienização da empresa são realizados:
 No início do trabalho.
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 Semanalmente
 A cada mudança de lote.
 Os intervalos periódicos se os utensílios estiverem em uso constante
Para facilitar a realização dos procedimentos de forma correta, a empresa devera
mantém em local de fácil acesso um cronograma para higienização ambiental. Este
cronograma deve está adequado, incluindo procedimento, freqüência, produtos
utilizados em cada operação e tempo de contato dos desinfetantes utilizados.
Além do cronograma, a empresa também deverá manter procedimento escrito adequado
para diluição de produtos de higienização.
Para monitoramento, a empresa adota o formulário para controle das operações de
higienização de equipamentos e instalações que será realizado diariamente.
10.3. RESERVATÓRIOS DE ÁGUA
A higienização dos reservatórios de água é realizada semestralmente ou sempre que
necessário pela empresa Q-Limpo Controle de Pragas Urbanas Ltda. conforme
ANEXO.
10.4. CUIDADOS NO USO DE PRODUTOS E INSTRUMENTOS DE
LIMPEZA:
 Os produtos de higienização estão devidamente identificados.
 Instrumentos usados na limpeza, como baldes, panos, vassouras, rodos e
esponjas, são mantidos em bom estado de conservação.
 Panos e utensílios utilizados nos sanitários são separados dos utilizados nas áreas
de produção.
11. PRODUÇÃO E MANIPULAÇÃO
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RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO
Segue a descrição das etapas do fluxo de produção existente na empresa, desde a compra até
a distribuição.
11.1. COMPRA
A empresa adquire produtos de fornecedores idôneos, devidamente registrados. Todos
os produtos possuem registro ou selo de inspeção, devendo cumprir com os requisitos
descritos no tópico recebimento.
O transporte dos produtos comprados pela empresa é realizado em condições de higiene
e conservação satisfatórias.
11.2. RECEBIMENTO
Durante o recebimento, a empresa avalia o material quanto aos critérios qualitativos
pré-determinados e especificados a seguir:

As condições de limpeza dos veículos e higiene dos entregadores devem ser
satisfatórias;

A data de validade deve estar dentro do prazo e de acordo com a utilização e o
tempo de estocagem médio do produto;

As embalagens devem estar limpas, em condições íntegras e seguir as
particularidades de cada tipo de proteína: os alimentos não podem estar em
contato com papel não adequado (reciclado, jornais, revistas e similares) ou
plástico reciclado;

Nos rótulos devem constar nome e composição do produto, lote, data de
fabricação e validade, selo de inspeção (quando aplicável), número de registro
no órgão oficial, CNPJ, endereço do fabricante e distribuidor, condições de
armazenamento e quantidade (peso);
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
Data:
Responsável:
Os alimentos congelados não podem ter cristais de gelo ou líquido dentro da
embalagem e devem apresentar-se consistentes e com firmeza própria à
conservação em baixas temperaturas;

Os produtos devem apresentar aparência, odor e consistência característicos. A
avaliação sensorial é feita de acordo com cada tipo de alimento, com base nas
instruções a seguir.
Tabela: Características sensoriais solicitados para o recebimento de produtos
Produto
Carne Bovina
Carne Suína
Aves
Aparência
Odor
Cor vermelha brilhante
(internamente), vermelho
púrpura. Sem escurecimento,
manchas esverdeadas e/ou
outras cores estranhas ao
produto.
Característico.
Cor vermelha pálido. Sem
Característico.
Consistência
Firme, não amolecida, nem
pegajosa.
Firme, não amolecida, nem
escurecimento, manchas
pegajosa. Verificar ausência
esverdeadas e/ou outras cores
de formações redondas
estranhas ao produto.
brancas (de cisticercos).
Cor amarela rosado. Sem
Característico.
Firme, não amolecida, nem
pegajosa.
escurecimento, manchas
esverdeadas e/ou outras cores
estranhas ao produto.
Peixe
Cor branca ou ligeiramente
Característico,
Firme, não amolecida, nem
rósea para filés. Peixes inteiros
com cheiro
pegajosa. Em peixes inteiros,
devem ter as escamas brilhantes
leve de mar
a carne deve estar presa a
e bem aderidas, guelras
ou algas
espinha.
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Data:
vermelho vivo, úmidas e
Responsável:
marinhas.
intactas, olhos brilhantes e
salientes.
Camarão
Cor rosada ou acinzentada, a
Característico,
Carapaça deve ser aderente
depender da espécie, sem
com cheiro
ao corpo e liberada com
pigmentação estranha. Carapaça
leve de mar
facilidade ao ser forçada. As
transparente que permita
ou algas
pernas e o cefalotórax não
visualizar a coloração dos
marinhas.
devem se desprender
facilmente do corpo.
músculos. Olhos negros e bem
destacados. O corpo deve
apresentar-se curvado.
Ostras, Mariscos,
Cor cinzenta clara para as ostras
Característico,
Consistência
esponjosa,
Mexilhões e
e amarelada em mexilhões e
com cheiro
gelatinosa e elástica. A carne
Vieiras
mariscos. Todas devem
leve de mar
deve estar aderida à concha e
apresentar conchas fechadas e
ou algas
úmida.
com grande retenção de água
marinhas.
incolor e límpida.
Lula e Polvo
Cor branca, rosada, acinzentada Característico.
Carne consistente e elástica.
ou sem coloração estranha à
Pele lisa e úmida.
espécie. Olhos transparentes.
Embutidos
Cor característica de cada
Característico,
produto, sem manchas pardas,
sem odor de
esbranquiçadas, verdes ou
ranço.
cinzas.
Firme e não pegajosa.
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Data:
Responsável:
11.2.1. Procedimento para devoluções:
Caso o produto não atenda aos pré-requisitos citados acima, de forma a
comprometer ou lançar dúvidas quanto à sua qualidade higiênico-sanitária, os
mesmos deverão ser devolvidos imediatamente ou na impossibilidade, deverão ser
separados, identificados com etiqueta escrita como devolução e armazenados
separadamente, sob condições adequadas, para serem devolvidos ou substituídos
posteriormente.
11.3. ARMAZENAMENTO
Alimentos perecíveis são armazenados o mais rápido possível, limitando ao máximo seu
tempo de permanência em temperaturas inadequadas.
11.3.1. Durante o armazenamento, são tomados os seguintes cuidados:

Alimentos refrigerados e congelados são mantidos sob temperatura
adequada, obedecendo à instrução descrita abaixo:
-
Matérias-primas
congeladas
são
armazenadas
imediatamente
a
temperaturas abaixo de 0ºC.

Os produtos são mantidos devidamente organizados de forma a prevenir a
contaminação cruzada, obedecendo às instruções descritas abaixo:
diferentes alimentos podem ser armazenados na mesma câmara, desde que
devidamente embalados, identificados e separados.

A saída dos produtos obedece ao sistema PVPS (o primeiro que vence é o
primeiro que sai), onde alimentos com menor prazo de validade são
comercializados/utilizados primeiro.

Produtos destinados à devolução são identificados e colocados em local
separado para não haver possibilidade de uso por engano.
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
Data:
Responsável:
É permitida a entrada de caixas de madeira e papelão dentro da área de
armazenamento.
11.3.2. Prazo de validade dos produtos:
O prazo de expedição dos alimentos não deve ultrapassar a validade estipulada pelo
fabricante.
Alimentos manipulados e todos os demais que necessitam de baixas temperaturas
para sua conservação, possuem o prazo de validade descrito em sua identificação,
com prazo máximo variando conforme a temperatura do armazenamento e o tipo de
produto, de acordo com as tabelas abaixo:
Validade de alimentos congelados
Temperatura
Tempo máximo de armazenamento
0 a -5ºC
10 dias
-5 a -10ºC
20 dias
-10 a -18ºC
30 dias
Abaixo de -18ºC
90 dias
12. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
A empresa mantém este Manual de Boas Práticas acessível aos seus colaboradores e
disponível às autoridades sanitárias. Este documento é revisto e atualizado periodicamente,
de
acordo
com
novas
ações
e
mudanças
realizadas.
ANEXOS
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Data:
Responsável:
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
POP 01 – PROGRAMA PARA CAPACITAÇÃO TÉCNICA DOS MANIPULADORES
1. OBJETIVO
Esse documento descreve: Programa para a capacitação técnica dos manipuladores.
2. DESCRIÇÃO DO PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO
Todos os colaboradores da empresa que possuem como atividades a manipulação de
alimentos devem receber no momento da admissão e na rotina diária das atividades,
instruções e treinamentos necessários para o cumprimento de suas funções de maneira
segura e higiênica. Estes são qualificados tecnicamente nos requisitos mínimos de
higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por
alimentos.
Há um cronograma de treinamentos em execução, sob responsabilidade da Empresa
TFNS Consultoria Assessoria e Treinamento, que visa à contínua capacitação dos
funcionários. Este cronograma é executado periodicamente, dentro de uma rotina que
visa à qualificação de todos os colaboradores nas normas de Segurança dos Alimentos.
A empresa deve manter em arquivo os registros da participação nominal dos
funcionários nos treinamentos de qualificação a que são submetidos, incluindo os
responsáveis pelo(s) curso(s), a carga horária e o conteúdo programático.
Os treinamentos devem ser revistos a partir da realização de cursos específicos que
abordam especialmente a vivência diária dos manipuladores, incluindo suas principais
dificuldades na prática da Segurança dos Alimentos. A manutenção do treinamento
deve ser realizada ao longo do ano durante a prática operacional.
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Responsável:
3. MONITORAMENTO
Para monitorar o cumprimento da ação descrita nesse documento, a empresa deve
manter atualizada uma lista de controle dos colaboradores treinados em Higiene e
Segurança de Alimentos.
4. AÇÃO CORRETIVA
Quando detectada falhas operacionais contínuas, caracterizada por erros individuais ou
coletivos, devem ser realizados treinamentos específicos, abordando os principais temas
relacionados às dificuldades apresentadas pelos colaboradores.
5. VERIFICAÇÃO
A verificação da capacitação técnica e do cumprimento dos procedimentos de segurança
e higiene dos alimentos deve ser realizada pelo responsável pelas atividades de
manipulação de alimentos, e por auditorias independentes realizadas por empresa
contratada, através da observação das rotinas e aplicação de checklist específico acerca
dos controles e registros de monitoramento efetuados pela empresa.
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Responsável:
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
POP 02 – HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
1. OBJETIVO:
Este documento descreve as informações necessárias para a realização dos
procedimentos de higienização das instalações, superfícies, equipamentos, moveis e
utensílios, incluindo os procedimentos e outras informações que se fizeram necessárias.
2. DESCRIÇÃO:
A higiene do ambiente da empresa compreende as operações de higienização da
estrutura física (piso, paredes, etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios,
realizadas de maneira freqüente, com o objetivo de minimizar e impedir os riscos de
contaminação dos alimentos.
Como primeira etapa da higienização, deve-se proceder com a limpeza, que consiste em
remover as substâncias visíveis indesejáveis como terra, poeira, gordura, restos de
comida e outras sujidades, utilizando água potável e sabão detergente.
Em seguida deve-se fazer a sanitização para remover ou reduzir a níveis aceitáveis os
microrganismos, invisíveis a olho nu.
Após aplicação de sanitizantes a base de solução clorada, as superfícies devem ser
enxaguadas em água corrente. Nos casos onde for utilizado o álcool 70°, não deve haver
enxágüe.
Todas as superfícies devem secar naturalmente. Os utensílios e equipamentos devem ser
guardados em local apropriado, limpo e seco, protegido contra a poeira e insetos.
Não é recomendado nos procedimentos de higiene ambiental:
 Varrer a seco nas áreas de manipulação;
 Usar lã e palha de aço;
 Reaproveitar embalagens de produtos de limpeza;
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DA EMPRESA
RJ ALIMENTOS
Revisão:
Data:
Responsável:
 Usar nas áreas de manipulação os mesmos utensílios e panos utilizados em
Sanitários.
De maneira geral, os procedimentos de higienização da empresa devem ser realizados:
 No início do trabalho;
 Depois de cada uso;
 Quando começar a trabalhar com tipos diferentes de alimentos;
 A cada mudança de lote.
2.1. Produtos e materiais de limpeza utilizados
Todos os produtos de higienização adquiridos pela empresa devem ter seus registros nos
órgãos competentes regularizados e utilizados de acordo com as instruções do
fornecedor.
Vassouras, rodos, baldes, escovas e outros equipamentos utilizados na higienização do
ambiente não devem ser aproveitados para higienizar utensílios e superfícies que entram
em contato com os alimentos, para os quais devem ser utilizados materiais específicos.
Todos os equipamentos de limpeza devem ser mantidos limpos, em bom estado de
conservação e armazenados adequadamente, próximos à cozinha.
2.2. Preparação das soluções de produtos de higienização
As soluções utilizadas na higienização ambiental devem ser preparadas segundo
recomendações descritas nas fichas técnicas ou sob orientação do fabricante, nos rótulos
dos produtos.
2.3. Procedimentos de limpeza e sanitização
2.3.1.
Instalações, equipamentos, móveis e utensílios
As áreas usadas para a manipulação de alimentos devem ser limpas e higienizadas
diariamente, quantas vezes forem necessárias e ao final do turno de trabalho.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DA EMPRESA
RJ ALIMENTOS
Revisão:
Data:
Responsável:
Todas as informações referentes à higienização das instalações, equipamentos,
móveis e utensílios estão descritas no “Cronograma de Higienização”.
3. MONITORIZAÇÃO:
Para monitorar o cumprimento das ações descritas neste documento, a empresa deve:
 Realizar avaliação diária das condições de higiene das instalações, equipamentos e
utensílios de trabalho.
 Fazer registro das operações de higienização de equipamentos e instalações que não
são realizados diariamente no formulário “controle de higienização de
equipamentos”.
4. AÇÕES CORRETIVAS:
 Quando detectada baixa eficácia ou alto consumo dos produtos de limpeza, os
colaboradores responsáveis devem receber treinamento das empresas fornecedoras
dos materiais de limpeza, quanto à preparação e forma de utilização dos produtos
químicos de higienização.
 O não cumprimento do “Cronograma de Higienização” da empresa deve ser
corrigido com treinamentos específicos, além de revisão e atualização do
cronograma, de acordo com mudanças nos produtos e métodos utilizados.
5. VERIFICAÇÃO:
A verificação do cumprimento dos procedimentos de higienização deve ser realizada
pelo responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos através de observação
visual
e
checagem
dos
registros
de
monitoramento
efetuados.
CHECK LIST HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
A – Higiene pessoal
Não conforme
Conforme
Não se aplica
Não conforme
Conforme
Não se aplica
Não conforme
Conforme
Não se aplica
1. Mãos lavadas e higienizadas corretamente.
2. Ausência de adornos.
3. Unhas curtas sem esmaltes e limpas.
4. Uniformes limpos e bem conservados.
Observações:
B – Higiene do ambiente e área física
1. Ambientes (pisos, paredes, teto, luminárias,
armários) adequadamente higienizados.
2. Limpeza de bancadas, balcões e pias
3. Limpeza de balanças e utensílios.
4. Estado de conservação das instalações.
6. Ventilação e iluminação.
7. Organização do ambiente.
8. Acondicionamento/descarte do lixo.
10. Controle de roedores e insetos.
Observações:
C – Higiene, manipulação e armazenamento dos
alimentos/produtos
1. Conversa, tosse ou espirra sobre os produtos.
2. Separação dos produtos por categoria.
3. Controle de validade dos produtos.
4. Condições gerais dos produtos (embalagens).
5. Organização das câmaras.
6. Risco de contaminação cruzada
7. Temperatura das câmaras
Observações:
D – Local e Segurança no trabalho
Não Conforme
Conforme
Não se aplica
Não Conforme
Conforme
Não se aplica
1. Presença de pessoas estranhas nas áreas de
trabalho
2. Conduta perigosa com equipamentos e utensílios.
3. Utilização de calçados antiderrapantes.
4. Má postura ao levantar peso.
5. Organização para o desempenho do trabalho
Observações:
E – Relacionamento
1. Relacionamento e cooperação entre os
colaboradores.
2. Relacionamento com os superiores hierárquicos.
3. Receptividade com as instruções dadas.
Observações:
Observações Gerais:
_________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Data da aplicação:
/
/
Auditor responsável:______________________________________________
INDEBA INDÚSTRIA E COMÉRCIO LTDA
Av. Aliomar Baleeiro, S/N – Cajazeiras
Salvador – BA CEP: 41500-660
Telefax: (71) 2106-2106
[email protected]
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Proposta Técnica-Comercial
para Higiene em Alimentos e
Bebidas
RJ Alimentos
SALVADOR – BA
Novembro/2011
Salvador, 23 de novembro de 2011
INDEBA INDÚSTRIA E COMÉRCIO LTDA
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Salvador – BA CEP: 41500-660
Telefax: (71) 2106-2106
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Att. Srta. Flávia Puridade
Objetivo desta proposta: Melhoria dos processos de higienização e otimização
dos custos totais, promovendo a qualidade sanitária para a Segurança dos
Alimentos.
Seqüenciado entendimentos que objetivam implementar uma melhor solução para
os procedimentos de higiene profissional, utilizados na unidade da RJ Alimentos,
elaboramos a proposta de fornecimento de produtos e serviços descritos a seguir:
1 - CONSIDERAÇÕES
Produtos Institucionais Concentrados, formulados especificamente para
estabelecimentos produtores de alimentos, notificados e/ou registrados nos Órgãos
Competentes (ANVISA - MS, DIPOA - MA), atestados através de laudos técnicos
emitidos por laboratórios credenciados, assegurando qualidade nos processos de
higienização.
2 - CUSTO PROPOSTO
2.1 – Higiene Operacional
PRODUTO
Descrição
INDICADO
Primmax
Desinfetante com
DGQUAT
ação
desengordurante á
base de
quaternário de
amônio
Primmax
SOL PLUS
Detergente neutro
R$/EMBALAG Embalagem DILUIÇÃO R$/Litro
EM
ESTIMADA diluído
R$ 283,98
BD 20 L
1:30
0,47
(Lavagem
de
pisos,pared
es,câmaras
e
caminhões
R$ 139,46
CX 4 X5l
1:50
0,13
(lavagem
de pratos)
2.2 – Higiene das Mãos
PRODUTO
INDICADO
Sabonete
Dermol
Bacter Plus
Descrição
Sabonete
bactericida
R$/EMBALAGEM Embalagem DILUIÇÃO R$/Litro
ESTIMADA
de
solução
R$ 138,47
CX 4 X5l
Puro
R$ 6,92
3 - IMPLEMENTAÇÃO
Em cada implementação serão envolvidos os seguintes Profissionais:
INDEBA INDÚSTRIA E COMÉRCIO LTDA
Av. Aliomar Baleeiro, S/N – Cajazeiras
Salvador – BA CEP: 41500-660
Telefax: (71) 2106-2106
[email protected]
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


O Gerente ou Supervisor Comercial;
O Consultor Técnico;
O Técnico em equipamentos.
4 - DESCRIÇÃO DOS SERVIÇOS OFERECIDOS





Etapa
Etapa
Etapa
Etapa
Etapa
1
2
3
4
5
-
Assessoria em Higienização
Treinamento Operacional
Produtos e Equipamentos
Assistência Técnica
Materiais de Comunicação
Etapa 1 – Assessoria em Higienização
Esta etapa visa referendar, com mão de obra especializada, os princípios básicos de
higienização, bem como a total aplicação de suporte quanto à aplicação dos nossos
sistemas de dosagem frente às necessidades identificadas.
São observadas duas fases assim descritas:
Levantamento de área


Conhecimento das áreas e posterior acompanhamento;
Consultoria técnica, com levantamento das necessidades de cada área e
acompanhamento do processo atual de higienização.
Implementação



Análise de pontos críticos e definição dos melhores sistemas e processos;
Implementação dos processos com sistemático acompanhamento
técnico;
Padronização dos procedimentos que caberão aos operadores,
envolvendo:
- Procedimentos de Higiene;
- Instruções sobre segurança e manuseio dos produtos químicos;
- Programação Visual, com cartazes e adesivos educativos.
Etapa 2 –Treinamento Operacional
A equipe técnica da INDEBA promoverá treinamento de todos os funcionários
envolvidos com a higienização das superfícies, dando ênfase ao máximo
aproveitamento da solução implementada.
Os treinamentos serão realizados periodicamente, para reciclar os funcionários
remanescentes e qualificar os recém-contratados. Estes serão realizados em duas
partes, primeira parte teórica e uma outra prática in loco.
Caracterização do treinamento:
Todas
Noções de Microbiologia e Contaminação dos
2h
INDEBA INDÚSTRIA E COMÉRCIO LTDA
Av. Aliomar Baleeiro, S/N – Cajazeiras
Salvador – BA CEP: 41500-660
Telefax: (71) 2106-2106
[email protected]
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Todas
Todas
Câmaras de refrigeração
Alimentos
Higiene Pessoal
Noções de Higienização
Técnicas específicas de Higienização
1h
1h
1h
É conferido, pela INDEBA, certificado de participação dos funcionários nos
treinamentos.
Etapa 3 – Produtos e Equipamentos
Os produtos serão aplicados conforme preconizam as Fichas Técnicas de cozinhas
industriais, conforme definido na etapa 1 da proposta.
A INDEBA fornece equipamentos dosadores especiais em regime de comodato (sem
ônus para o cliente), garantindo uniformidade nas diluições e utilização dos
produtos, objetivando o uso de forma eficiente, com o menor custo e máxima
segurança.
Os equipamentos são instalados por nosso próprio efetivo técnico e são
inspecionados regularmente, de modo a assegurar efetividade de funcionamento.
Etapa 4 - Assistência Técnica
A INDEBA disponibiliza técnicos especializados para prestar imediata assistência aos
equipamentos dosadores, e avaliação de processos, mantendo visitas periódicas
para realização de manutenção preventiva e corretiva. A cada visita é emitido um
relatório de Avaliação e Acompanhamento Técnico.
As visitas periódicas terão efeitos preventivo e corretivo. As intervenções corretivas
serão realizadas de acordo com as necessidades. As preventivas obedecerão a uma
escala de atendimento, que prevê periodicidades distintas em função da
necessidade do cliente, podendo ser semanal, quinzenal ou mensal.
Serão aplicados Check-lists em cada visita, com emissão de cópias para o
Responsável da Unidade de Produção e outra para a INDEBA - Matriz.
Etapa 5 – Materiais de Comunicação
Para facilitar a aplicação dos processos de higiene recomendados, prestamos
assessoria para elaboração de planos de higiene. Esses planos associam os
produtos às suas respectivas destinações, formas de utilização, periodicidade e
precauções de uso. Além disso, forneceremos cartilhas, cartazes e adesivos com
conteúdo orientativo relacionado aos processos implementados.
INDEBA INDÚSTRIA E COMÉRCIO LTDA
Av. Aliomar Baleeiro, S/N – Cajazeiras
Salvador – BA CEP: 41500-660
Telefax: (71) 2106-2106
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Estaremos à disposição para dirimir quaisquer dúvidas e solicitações.
Atenciosamente,
Sarita Brito
Consultora Técnica Comercial
Email: [email protected]
Tel.: +71 9201-0386
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TFNS Consultoria Assessoria e Treinamento
End. Rua Conselheiro Dantas, nº 05, Comércio, Cep nº 40015-070, Salvador - Bahia, C.N.P.J. nº 14.017.558/0001-94
Tels: (71) 9915-0313 / 9644-7444