BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Prof. Giselle Duarte
Nutricionista (UNIRIO)
Especialista em Nutrição Clínica (UFRJ)
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFRRJ)
MICROORGANISMOS
• CONCEITO : organismos unicelulares que
apresentam uma estrutura que permite parasitar
outra célula. Têm dimensões microscópicas.
• Cinco reinos : monera (bactérias), protista (algas e
protozoários), plantas, fungi (bolores e leveduras) e
animalia (animais).
IMPORTÂNCIA DOS
MICROORGANISMOS NOS ALIMENTOS
1. Deterioração microbiana: causadores de alterações
químicas prejudiciais (no odor, sabor, textura e
aparência do alimento)
2. Doenças alimentares: representam risco à saúde
humana.
3. Elaboração de produtos: causadores de alterações
benéficas no alimento. Utilizado na fabricação de
queijos, vinhos, cervejas, pães, vegetais.
FONTES DE
CONTAMINAÇÃO
 Solo e água: gram-negativos (água marinha)
 Plantas (fitopatogênicos): Pseudomonas e
Xanthomonas
 Utensílios : higienização inadequada, contaminação
cruzada
 Trato intestinal de homens e animais
(enteropatogênicos): Salmonella, Shigella
FONTES DE
CONTAMINAÇÃO
 Manipuladores de alimentos : mãos, roupas, fossas
nasais, boca e pele.
 Ração animal : Salmonella e Listeria monocytogenes
 Pele dos animais : ordenha de leite sem higiene
adequada.
 Ar e pó : bactérias gram-positivas e fungos
Exercício
• Cite os principais tipos de higiene que irá
interferir diretamente na qualidade do
produto, segundo as fontes de contaminação?
– Higiene ambiental;
– Higiene do manipulador de alimentos;
– Higiene dos equipamentos e utensílios.
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Higienização
HIGIENIZAÇÃO = LIMPEZA + SANITIZAÇÃO
• Composto de 4 operações:
– Pré-lavagem;
– Limpeza com detergente;
– Nova lavagem;
– Sanitização.
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Definições
1. Limpeza: simples remoção de sujidades ou
resíduos macroscópicos;
2. Lavagem: utilização de água e sabão ou
detergente para melhor remoção das
sujidades;
3. Desinfecção / sanitização: elemina ou reduz
os microorganismos patogênicos.
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Cuidados
na Produção Primária
• Deve ser manejada de tal forma que garanta
que o alimento seja seguro e adequado para o
consumo humano.
– vegetais contaminados nas plantações,
– carnes de animais doentes e
– moluscos cultivados em águas contaminadas.
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Higiene Ambiental
• Verificar as possíveis fontes de contaminação
ambiental.
• Consiste na higienização do:
1. Equipamentos e utensílios,
2. Local.
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Equipamentos e
Utensílios
• Etapas da Limpeza e Sanificação:
1. Remoção de resíduos;
2. Pré-lavagem – uso somente água,
preferencialmente morna;
3. Lavagem – uso de agentes químicos;
4. Enxágue ;
5. Sanificação – redução da carga microbiana
com uso de sanificantes;
6. Enxágue.
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• Divido em 2 métodos:
– Método físico;
– Método Químico.
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Método Físico
Usado em utensílios e equipamentos:
• Lavar com água e sabão;
• Enxaguar em água corrente;
• Imersão em água fervente por 15 min;
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Método Químico
Usado em utensílios, equipamentos e ambiente
(bancadas, pisos, paredes, ralos):
• Lavar com água e detergente;
• Enxaguar em água corrente quente (42C);
• Imergir ou banhar por 2 min em água clorada
a 200 ppm ou desinfetar com álcool 70%;
• Secar naturalmente.
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Saneantes
• Substâncias ou preparações destinadas à
higienização que pode ser:
– Detergentes – substâncias que apresentam ação
tensoativa com a finalidade de limpeza;
– Desinfetantes – formulações que têm na sua
composição substâncias microbicidas.
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Condições de Bom
Detergente
1.
2.
3.
4.
5.
Ser um bom emulsificador (gorduras);
Bom solvente (resíduos);
Bom emoliente (umedecer);
Bom desfloculador (reduzir a aderência);
Bom agente de dispersão (água branda e
dura);
6. Ser muito solúvel;
7. Ser inofensivo.
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Principais Sanificantes
Princípio Ativo
Hipoclorito de Sódio
Cloro Orgânico
Quaternário de amônio
Iodóforos
Solução Alcóolica
Concentração
100 a 250 ppm
100 a 250 ppm
200 ppm
25 ppm
70%
Produtos permitidos pela Portaria n.15 de 23/08/88 do MS.
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Trabalho
• Dividir em 5 grupos de 5;
• Citar as principais vantagens e desvantagens
de cada sanificantes;
• E descrever as condições de uso de cada um.
• Entrega e apresentação: 22/03/11
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Higiene Ambiental
• Estabelecer uma rotina, tais como:
– Remover o lixo diariamente, devidamente
ensacados e tampados;
– Impedir a presença de animais domésticos no
local;
– Seguir um programa de controle integrado de
pragas.
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Controle Integrado
de Pragas
• Conjunto de ações para evitar o acesso ou
permanência de qualquer tipo de insetos,
roedores e animais nas áreas internas e
externas da indústria.
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Medidas Preventivas
• Fechamento das aberturas que dão acesso às áreas
externas;
• Portas teladas dotadas de sistema de fechamento
automático;
• Controle de abertura das portas;
• Colocação de proteção de borracha na parte inferior
das portas;
• Colocação de tela nas grades das canaletas de
escoamento;
• Colocação de tela nos ralos que não possuem sifão;
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Medidas Preventivas
• Controle de resíduos de alimentos e água
estagnadas nas áreas externas;
• Remoção diária do lixo;
• Acondicionamento do lixo em sacos plásticos
fechados;
• Inspeção semanal das tampas das caixas de
passagem;
• Colocação de armadilhas para roedores, em
locais estratégicos, devidamente mapeados;
• Proteção para evitar acesso de animais.
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BPF
Educação
Barreiras
Controle
Integrado
Medidas
Medidas
Preventivas
Corretivas
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