Controle de Alergênicos
CONTROLE DE ALERGÊNICOS
Controle de Alergênicos
OBJETIVO DO TREINAMENTO
Capacitar os participantes a:
 Entender os conceitos de alergias alimentares
 Controlar as fontes de contaminação nos processos
produtivos
 Integrar os controles de alergênicos nos demais
controles de food safety da organização
Alergênicos
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Controle de Alergênicos
MÓDULO 1
 Alergias Alimentares
 Conceitos
 Principais Alimentos Envolvidos
 Reações
 Manifestações e Sintomas
Alergênicos
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ALERGIAS ALIMENTARES
CONCEITO:
 Reação a alimentos ou aditivos envolvendo
mecanismos imunológicos (produção de
anticorpos, a imunoglobulina E - IgE)
Alergênicos
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ALERGIAS ALIMENTARES
PRINCÍPIO
 Nas Reações Bioquímicas acontecem a
liberação de Histamina e outras substâncias
nos tecidos
 Estas substâncias provocam as reações nos
olhos, pele, sistema respiratório e intestino.
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ALERGIAS ALIMENTARES
REAÇÕES ADVERSAS A
ALIMENTOS
TÓXICAS
TOXINAS MICROBIANAS
PESTICIDAS
CONSERVANTES
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NÃO TÓXICAS
IMUNOREAÇÕES
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ALERGIAS ALIMENTARES
NOSSO ORGANISMO POSSUI MECANISMOS DE
DEFESA CONTRA INVASORES:
•Células epiteliais – dificuldade de invasão
•Movimento peristáltico – controla o tempo de
residência no sistema digestivo
•Microbiota intestinal – compete com os
invasores
•Ácido Gástrico e Enzimas (Pâncreas/Saliva e
Intestino) - quebra do antígeno
Alergênicos
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ALERGIAS ALIMENTARES
CARACTERÍSTICAS DAS MOLÉCULAS:
 GLICOPROTEÍNAS
 ALTO PESO MOLECULAR
 TERMOESTÁVEIS
 ENZIMA- RESISTENTES
 ÁCIDO- RESISTENTES
 HIDROSSOLÚVEIS
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CARACTERÍSTICAS DOS ALÉRGENOS
ALIMENTARES
ALÉRGENO
OVO
LEITE
COMPONENTE ATIVO
GP
GP
PESO MOLECULAR
(daltons)
31500
36000
+
+
+
+
+
+
ESTABILIDADE
CALOR
ÁCIDO
ENZIMAS
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ALERGIA ALIMENTAR
A alergia acontece quando os fatores se combinam:
 Presença do antígeno
 Presença do anticorpo
 Quebra do mecanismo de defesa
 Potência e Dose do alergênico
ALERGIA ALIMENTAR
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ALERGIA ALIMENTAR - DADOS
 20% da população -reações adversas (Young,1994)
 USA- 6% das crianças* e 2% adultos
 EUROPA - 7% das crianças* e 2% adultos
* Crianças até 3 anos
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ALERGIAS ALIMENTARES
 As alergias tendem a desaparecer com a idade
 Por isso há mais crianças alérgicas do que
adultos
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ALERGIA ALIMENTAR - CARACTERÍSTICAS
 A reação alérgica ocorre em segundos quando
o individuo é exposto à substância a que é
alérgico
 A concentração da substância pode ser tão
baixa quanto 1 ppm que o sistema imunológico
responde
 Um indivíduo passa a ser alérgico quando é
sensibilizado, o que acontece na maior parte
dos caso na infância
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PRINCIPAIS ALIMENTOS ALERGÊNICOS
 CRIANÇAS:






Leite
Ovo
Soja
Amendoim
Glúten
Castanhas
 ADOLESCENTES / ADULTOS
 Amendoim
 Frutos do mar
 Castanhas
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INTOLERÂNCIA
 Não é uma alergia
 A intolerância alimentar é uma reação adversa
ao alimento, e depende da quantidade ingerida.
Alergênicos
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Controle de Alergênicos
INTOLERÂNCIA
Exemplo:
Intolerância á lactose
O indivíduo não possui a enzima lactase (ou
possui em quantidade insuficiente)
Como a lactase hidrolisa a lactose em glucose e
galactose, sem a lactase temos reações do
organismo como a diarréia
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DEFICIÊNCIA DE LACTASE
Indivíduos com deficiência de lactase devem evitar:
 Leite de vaca, cabra e carneiro.
 Derivados de leite, como queijos e leite desnatado.
 Derivativos do leite frequentemente usados na
produção de alimentos, como a caseína e o soro de
leite hidrolisado.
 Alimentos que podem conter soro de leite na
formulação
 Medicações que usam derivados de leite para
preenchimento.
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ALERGIA E INTOLERÂNCIA AO LEITE
 Doenças comuns no primeiro ano de vida
 Incidência em até 10% das crianças
 Melhora dos sintomas no segundo ano de
vida
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