Universidade Federal do Pampa
Engenharia de Alimentos
Introdução a Engenharia de
Alimentos
Profa. Valéria Terra Crexi
MISTURA E MOLDAGEM
MISTURA
É a operação unitária na qual uma
mistura homogênea é obtida de dois ou mais
componentes, pela dispersão de um ou outro.
Componente majoritário = fase contínua
Componente minoritário = fase dispersa
MISTURA
Não possui nenhum efeito de cosnervação e tem
como única intenção auxiliar o processamento ou
alterar as qualidades de palatabilidade do alimento
Aplicada na indústria de alimentos para combinar
ingredientes a fim de alcançar diferentes
propriedades
funcionais
ou
características
sensoriais.
MISTURA
Exemplos:
-Desenvolvimento de textura em massas e
sorvetes
-Controle de cristalização do açúcar
-Produtos de chocolate
- Garantir que a proporção de cada componente
esteja de acordo com os padrões definidos na
legislação
MOLDAGEM
É uma operação de aumento de tamanho na qual
alimentos de alta viscosidade ou de textura similar
a massa são moldados em uma variedade de
formas e tamanhos, frequentemente após uma
operação de mistura.
Empregada como um auxílio ao processamento
para aumentar a variedade e a convenência de
produtos alimentícios (panificação, guloseimas )
MOLDAGEM
Exemplos:
Assegurar taxas uniformes de transferência de
calor até o centro dos produtos
Para controlar o peso dos alimentos e para
garantir a uniformidade de produtos pequenos
e, assim controlar o peso das peças
MISTURA
Aplicações industriais de misturas:
- A mistura é utilizada primariamente para
desenvolver características desejáveis no produto, em
vez de simplesmente garantir homogeneidade.
Frequentemente
envolve
diversos
componentes, incluindo ingredientes de diferentes
propriedades físicas e quantidades
MISTURA
Aplicações industriais de msituras:
- Costumas
viscosidade
envolver
líquidos
de
alta
- Alguns componentes podem ser frágeis e
danificados por excesso de mistura
- Podem existir relações complexas entre os
padrões de msitura e características do produto
MISTURA
Equipamentos
Seleção do tipo e do tamanho adequado do
misturador:
# tipo e da quantidade do alimento a ser
misturado
# velocidade da operação necessária para
atingir o grau de mistura desejado
# menor consumo de energia
MISTURA
Equipamentos
Os misturadores são classificados em tipos
adequados para:
- Pós secos ou sólidos particulados
- Líquidos de baixa ou média viscosidade
- Líquidos de alta viscosidade e massas
- Dispersões de pós em líquidos
MISTURA
Equipamentos
Misturadores para
particulados
pós secos ou sólidos
Possuem dois desenhos básicos:
- a ação de queda de vasos rotatórios
-movimento
roscas
positivo
de
materiais
em
MISTURA
Equipamentos
Misturadores para
particulados
pós secos ou sólidos
Utilizados para mistura de grãos e farinhas e em
preparação de misturas pré-prontas
Preparo de bolos e sopas
MISTURA
Equipamentos
Misturadores para
particulados
pós secos ou sólidos
a) Misturadores rotatórios de tambor
Duplo cone, em Y ou misturadores em V
Operam carregados até a metade de sua capacidade e
giram de 20 a 100 rpm
MISTURA
Duplo cone
MISTURA
misturadores em V
A mistura é alcançada pelo movimento
das partículas constante se dividindo através dos
dois cilindros do tanque de mistura. Esta ação
resulta numa mistura precisa com variações de
mistura de 1% a 2%.
MISTURA
misturadores em Y
MISTURA
Misturadores para
particulados
pós secos ou sólidos
b) Movimento positivo de materiais em rosca
Misturadores de fita
Misturadores de rosca vertical
MISTURA
b) Movimento positivo de materiais em rosca
Misturadores de fita
Lâminas finas que na forma de
hélice que giram.
Os passos das fitas são diferentes: enquanto um move o material
rapidamente para frente, o outro move o material vagarosamente para trás,
produzindo um deslocamento da mistura em direção a saída
MISTURA
b) Movimento positivo de materiais em rosca
Misturadores de rosca vertical
Possuem uma rosca
ou
um
parafuso
rotatório
vertical
dentro
de
um
recipente cônico que
gira ao redor de um
eixo central, para
misturar
os
conteúdos.
MISTURA
Equipamentos
Misturadores para líquidos de baixa ou média
viscosidade
Agitadores para misturar líquidos em vasos com ou
sem chicanas
MISTURA
Equipamentos
Misturadores para líquidos de baixa ou média
viscosidade
a
b
c
a = agitador de hélice , b = agitador de lamina plana , c= pás tipo turbina