FIBRAS
►Até os anos 70 as fibras eram entendidas como
componentes inertes dos alimentos que atravessavam o
tubo digestivo e eram eliminados sem produzir efeitos no
organismo humano.
►No entanto, os estudos avançaram nessa área revelando
a importância desse nutriente para o bom funcionamento
do trato gastrintestinal e da saúde como um todo.
FIBRAS
DEFINIÇÃO:
Fibra alimentar são polissacarídeos e lignina
que não são digeríveis no trato gastrointestinal
humano, formada principalmente pela parede
celular dos vegetais
Exemplo de teores de fibras em alguns alimentos
Alimento
% de fibra
Frutas e derivados
0,1 – 6,8
Vegetais
0,4 – 1,0
Castanha
1,0 – 3,0
Leguminosas
2,0 – 4,0
Cereais
0,0 – 2,0
• As fibras insolúveis incluem:
as fibras externas da ervilha, a celulose, as
fibras do milho e as fibras da soja.
 Têm efeitos mecânicos sobre o trânsito intestinal.
Elas são fermentadas pela flora intestinal e são
excretadas. Retendo água, elas aumentam a
massa fecal e o peso das fezes.
 Têm efeito de dar consistência ao bolo fecal,
estimulando o peristaltismo intestinal e
diminuindo o tempo de trânsito.
As fibras solúveis incluem:
- as fibras internas da ervilha, a pectina, a
goma guar, a inulina e o amido resistente
No cólon, são fermentadas e alteram a
composição da flora intestinal e o
metabolismo através da produção de ácidos
graxos de cadeia curta (AGCC).
Modificam a saciedade, o metabolismo dos
carboidratos
(reduzindo
a
resposta
glicêmica), e o metabolismo dos lipídios.
São agentes espessantes e essa propriedade
tende a aumentar a viscosidade do bolo
alimentar, diminuindo a taxa de esvaziamento
gástrico e causando saciedade e impacto sobre a
ingestão de alimentos.
Podem reduzir os níveis pós-prandiais de
glicose, triglicerídios e colesterol do sangue, o
que as tornam importantes na dieta de
diabéticos.
Classificação das Fibras Dietéticas
Classificação
Tipos de Fibra
Alimento
Pectina
Futras cítricas;
Algumas
Maçã, abacate;
hemiceluloses
Solúveis em Polifenóis solúveis
Legumes;
água
Gomas
Cevada, aveia, e
Mucilagens.
centeio
Retardam esvaziamento gástrico, trânsito intestinal,
absorção de glicose e lipídios; reduzem colesterol
Classificação das Fibras Dietéticas
Classificação
Tipos de Fibra
Insolúveis Celulose, ligninas,
em água hemiceluloses,
Alimento
Vegetais folhosos,
grãos integrais e
derivados, grande s
quantidades no
milho e trigo
Aceleram o trânsito intestinal; retardam a absorção de
glicose e lipídios; aumentam o peso das fezes.
Propriedades das fibras
reter água
Diminui a incidência de câncer de cólon
absorver moléculas orgânicas (bile, colesterol)
aumentar o volume e peso do bolo fecal
favorecer o peristaltismo
melhorar os níveis de colesterol
auxílio no controle da glicose sanguínea
Aplicação da análise de fibras
avaliação nutricional de rações:  fibra digestibilidade
 valor nutricional
maturação de frutas : maturação fibra
moagem e refino de farináceos : fibra eficiência
adulteração de alimentos : cascas e sementes, serragem
CLASSIFICAÇÃO
Fibra Bruta : materiais não digeríveis pelos organismos
humanos e animais.
Fibra Dietética : matérias insolúveis que não são digeríveis por
enzimas proteolíticas, e que não
podem ser utilizadas exceto por fermentação
microbiana no trato digestório dos animais.
células das
paredes das
plantas
proteínas
lipídeos
constituintes inorgânicos
lignina
pectina
celulose
hemicelulose
gomas, mucilagens
Fibra dietética
PRINCIPAIS COMPONENTES DA FIBRA ALIMENTAR
Polissacarídeos da parede celular (estruturais)
Celulose: principal polissacarídeos das plantas, insolúvel em água
e totalmente hidrolisada pela Celulase. Encontrada em cascas de
frutas, farelo de trigo, feijão,soja, ervilha, milho verde, verduras e
amendoim.
Hemicelulose: pode ser hidrolisada por ácidos e bases, encontrada
no farelo e germe de trigo, milho verde, abóbora, beterraba,
mandioca e amendoim. Constituída principalmente D-Xilose,
D-Galactose, L-Arabinose.
Pectina : solúveis em água, encontrada no farelo de aveia, soja,
lentilha, ervilha, cenoura, frutas cítricas (laranja e limão).
PRINCIPAIS COMPONENTES DA FIBRA ALIMENTAR
Polissacarídeos não estruturais
Hidrocolóides : solúveis em água e formam soluções viscosas ou
dispersões em água morna ou quente, são gomas, mucilagens e
polissacarídeos provenientes de algas.
Compostos estruturais que não são polissacarídeos
Lignina : extremamente resistente à degradação química e
enzimática, encontrada no farelo de trigo, verduras (brócolis,
pimentão e amendoim.
MÉTODOS DE ANÁLISES
Método clássico (~ 1850)
Fibra Detergente Neutro (FDN)
Fibra Detergente Ácido (FDA)
Fibra Alimentar Total
Método Clássico (~1850)
Não mede a totalidade da celulose (~80%) e lignina (~50%)
Hemicelulose, pectinas e hidrocolóides são solubilizados
e não detectados (<20%)
Tratamento muito drástico
Peso perdido na incineração e computado como Fibra Bruta
Não representa a digestão no organismo (hidrolise química e
não enzimática)
Filtrações muito lentas
Presença de gordura interfere na análise
Método Clássico (~1850)
pesagem da amostra
Extração da gordura
Refluxo com ácido sulfúrico
Filtração/lavagem com água quente
(eliminação do ácido)
Pesagem
cinzas + fibras
Refluxo do resíduo com hidróxido de sódio
Filtração/lavagem com água quente
(eliminação da base)
Secagem em estufa até peso constante
Incineração
(550C)
Pesagem
Fibra Detergente Neutro (FDN)
Determina os componentes estruturais da parede celular:
celulose
hemicelulose
lignina
Não determina fibra solúvel:
hidrocolóides
pectinas
Método adotado pela AACC
(American Association of Cereal Chemists)
Fibra Detergente Neutro (FDN)
pesagem da amostra
Amostra + detergente
(lauril sulfato de sódio + tampão)
Refluxo a 100C
Pesagem
cinzas + fibras
Filtração/lavagem com água
lavagem com água quente/acetona
Secagem em estufa até peso constante
Incineração
cinzas
Pesagem
por  fibras
Fibra Detergente Ácido (FDA)
Determina celulose, lignina e pequenas quantidade de
hemicelulose e pectinas
pH ácido destrói a hemileloluse
Amostras com amido devem ser tratadas previamente com
- amilase
Os métodos de FDN e FDA são bons para estimar lignina, celulose
e hemicelulose em rações, estes compostos são minoritários, assim
os métodos são aceitos para análises dessas amostras.
Fibra Detergente Ácido (FDA)
pesagem da amostra
Amostra + detergente
(brometo de cetilmetilamônio + H2SO4)
Refluxo a 100C
Filtração/lavagem com água
Secagem em estufa até peso constante
Pesagem
Método AOAC 985.29
Mede o teor de fibra total
FT = peso do resíduo – teor de proteína – teor de cinzas
Procedimento enzimático (simula a digestão)
Determina todas as frações da fibra
Pode superestimar valores
devido à presença de interferentes como amido e
proteínas desnaturadas pelo calor
Método AOAC 985.29
pesagem da amostra desengordurada
Tampão (pH 8,2) +  - amilase
(95 a 100 C por 15 min)
Precipitar Fibra
solúvel em etanol
Filtra e lavar com etanol
e acetona
cadinho poro 40 – 60 m
Resfriar/ protease (60C por 30 min)
Ajustar pH 4,0 a 4,7 / amiloglucosidade
(60C por 30 min)
Secagem em estufa até
peso constante (RESÍDUO)
Fibra Alimentar Total
Determinação
de Proteína
Determinação
de Cinzas