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Modificação genética e composição de óleos vegetais
Este material foi produzido pela entidade alemã FBCI – Food Biotech Communication Initiative (em
português, Iniciativa de Comunicação em Biotecnologia de Alimentos).
Apresentação
O QUE SÃO?
Os óleos e as gorduras representam um grupo diversificado de matérias-primas, usado na produção de
alimentos e com amplo leque de aplicações industriais. A tecnologia dos genes permite aos produtores
criar novas variedades de plantas agrícolas oleaginosas, com composição adaptada para as necessidades
do consumidor. Essas são as primeiras espécies da segunda geração emergente de plantas
geneticamente modificadas com qualidade melhorada.
POR QUE?
Não faltam óleos no mundo, mas a maioria dos óleos apresenta composição de ácidos graxos abaixo do
desejado para consumo humano. Por este motivo, recebem vários tratamentos antes de serem usados no
processamento alimentar (refinamento, hidrogenação). Ao ajustar a composição dos óleos na própria
planta, muitos desses tratamentos tornam-se desnecessários, poupando energia e gerando menos
subprodutos indesejados.
COMO?
Os biólogos moleculares desvendaram o processo pelo qual as plantas produzem óleo. Pela substituição
ou acréscimo de genes, eles agora são capazes de direcionar a composição para necessidades
específicas. Hoje já é possível, por exemplo, produzir óleo de soja com níveis muito mais elevados de
um ácido graxo desejável, o ácido olêico. De modo semelhante, certas aplicações requerem óleos com
níveis altos de ácidos graxos de cadeia curta. Poucas plantas oleaginosas produzem quantidade
suficiente desses compostos; agora, no entanto, tornou-se viável introduzir informações genéticas nas
plantas oleaginosas para aumentar a produção de ácidos graxos de cadeia curta. Exemplo dessa
aplicação é a canola rica em ácido láurico.
PREOCUPAÇÕES
Preocupações tem sido manifestadas que as plantas com composição de óleos modificada iriam superar
as fontes de óleos especiais procedentes de países do Terceiro Mundo. O exemplo mais citado reflete o
temor da substituição do óleo de coco como fonte de ácido láurico por canola rica em ácido láurico. O
fato é que o óleo de coco já foi superado, não pelas plantas do Norte, mas pelo óleo da amêndoa do
dendê, subproduto do dendê. A canola rica em ácido láurico não conseguirá vencer a competição com o
óleo da amêndoa do dendê em virtude de seu alto preço.
CONCLUSÕES
As plantas dotadas de composição de óleos modificada são os primeiros exemplos de uma nova
geração de culturas geneticamente modificadas com qualidade aprimorada. Haverá um enorme impacto
dessas aplicações sobre a cadeia de processamento de alimentos como um todo, ao deslocar a seleção
da «composição certa» da fábrica para o campo. Além disso, elas provocarão mudanças nos métodos de
cultivo dessas plantas, transformando as colheitas de commodities em fontes de especialidades de
identidade preservada com composições de definição restrita.
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Artigo
INTRODUÇÃO
As plantas, em sua maioria, armazenam óleo como recurso alimentar das sementes em
germinação. Esses óleos vegetais são usados para diversas finalidades: os usamos para
cozinhar, é claro, mas também na produção de sabão, detergentes, tintas a óleo e uma grande
variedade de outras aplicações industriais.
Aplicações específicas requerem óleos vegetais com propriedades especiais. Até
recentemente, os produtores contavam com a variabilidade existente entre e dentro das
espécies das culturas para desenvolver plantas cuja composição de óleos fosse adequada para
usos específicos. Os avanços alcançados pela engenharia genética agora viabilizaram a
alteração precisa e rápida da composição e das propriedades dos óleos vegetais, permitindo
aos produtores desenvolver plantas capazes de produzir óleos personalizados para suas
aplicações.
ÓLEOS VERSUS GORDURAS: QUESTÃO DE “LIQUIDEZ”
Os óleos e as gorduras constituem um grupo de compostos orgânicos de ocorrência natural,
denominados triglicérides. Os óleos caracterizam-se por sua forma líquida em temperatura
ambiente, ao passo que as gorduras se apresentam sólidas nessas condições. Essas diferentes
propriedades entre óleos e gorduras se devem às diferentes propriedades de um de seus
componentes modulares: os ácidos graxos.
Podem-se distinguir dois tipos principais de ácidos graxos: os saturados e os insaturados. No
ácido graxo saturado, todos os átomos de carbono são “preenchidos” com o maior número
possível de átomos de hidrogênio; já nos átomos de carbono de um ácido graxo insaturado,
faltam alguns átomos de hidrogênio por causa das duplas ligações.
De modo geral, se poderia dizer: quanto mais ácidos graxos insaturados encontrados no óleo
ou na gordura, mais baixo será seu ponto de fusão. O comprimento da cadeia dos ácidos
graxos também influencia o ponto de fusão da gordura ou óleo. Os óleos vegetais tendem a
conter mais ácidos graxos insaturados do que as gorduras animais, o que explica o caráter
líquido da maior parte dos óleos vegetais em temperatura ambiente.
As plantas produzem grande variedade de combinações de ácidos graxos saturados e
insaturados, de cadeia longa e curta. A cada combinação corresponde um óleo com
propriedades diferentes e adequado a diferentes usos.
OS FEITOS DO CULTIVO TRADICIONAL
Empregando métodos de cultivo tradicionais de cruzamento e retrocruzamento, os produtores
deram passos admiráveis na alteração da composição de óleos e na alteração de outros
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componentes das sementes. Temos como exemplo de maior sucesso e mais bem documentado
o caso da colza.
Na natureza, a colza contém quantidades elevadas de ácido erúcico. Estudos de alimentação
realizados com ratos no fim da década de 40 e início da de 50 revelaram que, do ponto de
vista nutricional, esses ácidos graxos longos não se mostravam desejáveis. Outros estudos
foram feitos para investigar se poderia ser reduzido o teor de ácido erúcico por meio do
melhoramento genético. Foram obtidas variedades melhoradas de colza que se tornaram
praticamente isentas de ácido erúcico.
Embora de forma menos acentuada do que a canola, a composição da soja também sofreu
alteração pelo melhoramento da cultura. Certos cultivares de soja apresentam um teor de
gorduras não saturadas mais elevado do que seus correspondentes naturais.
Apesar desses impressionantes resultados que foram alcançados, não se pode dizer que o
melhoramento tradicional seja propriamente rápido. Ao contrário, são necessários anos para
que um melhorador possa modificar as propriedades de uma cultura, mesmo depois de
localizar a fonte do gene que produz o atributo desejado (ou indesejado) – e isso quando
trabalhando com plantas anuais, como a colza e a soja. Culturas arbóreas, cujo período de
geração dura vários anos, exigem um tempo total de melhoramento muito superior.
BIOTECNOLOGIA, O PASSO SEGUINTE
Sob todos os pontos de vista, o melhoramento tradicional consiste em uma maneira lenta e
trabalhosa de mudar a composição das plantas. E é nesse ponto que entra em cena a tecnologia
dos genes.
O melhoramento vegetal tradicional provou que se poderia alterar a composição de óleos de
maneira até bem drástica sem prejuízos para a planta. Os avanços da biotecnologia vegetal
revelaram como funcionam os caminhos da síntese dos óleos e quais os ácidos graxos
responsáveis por cada característica dos óleos. Essas descobertas tornaram possível a
produção de plantas que oferecem o tipo de óleo certo segundo a demanda.
O primeiro óleo vegetal geneticamente modificado no mercado foi o Laurical®, produzido
pela Calgene. É extraído de uma variedade de canola geneticamente modificada, chamada de
canola de laurato. Caracterizada por seu alto teor de ácido láurico, essa canola recebeu
aprovação nos Estados Unidos em 1995 e, em 1996, no Canadá.
Encontra-se o laurato, ou ácido láurico, em grandes quantidades em óleos de sementes de
algumas poucas espécies de plantas tropicais, sobretudo o óleo de coco e o óleo da amêndoa
do dendê. Esse ácido graxo possui propriedades exclusivas, que o tornam desejável para
muitas aplicações alimentícias e não alimentícias. O ácido láurico representa um ingrediente
essencial para sabões, xampus, produtos de higiene pessoal e detergentes. A indústria
alimentícia também pode empregá-lo em confeitos, recheios cremosos com teor reduzido de
gordura, queijos cremosos de origem vegetal, coberturas, biscoitos salgados e cremes para
adicionar ao café.
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Para manipular a canola, introduziu-se nela um gene do loureiro da Califórnia (Umbellularia
californica). Essa árvore é nativa do nordeste da Califórnia e as suas sementes contêm até
58% de ácido láurico. O gene codifica uma enzima ativa na biossíntese do ácido graxo da
semente em desenvolvimento. Após a introdução desse gene na canola, a produção do ácido
láurico graxo saturado e, em grau menor, do ácido graxo saturado miristato é melhorada, à
custa dos ácidos olêico e linolêico (tabela 1).
Tabela 1: comparação entre o teor de ácido graxo do óleo de canola, laurical®, óleo de coco,
óleo da amêndoa do dendê, óleo de soja e óleo de soja Optimum®
Ácidos graxos Óleo de
(%)
canola
Laurical®
Óleo de
coco
Ácido láurico 0,0
Ácido mirístico 0,1
Ácido palmítico 4,0
Ácido esteárico 1,5
Ácido olêico
61,5
Ácido linolêico 20,0
Outros
12,9
39,0
4,0
3,3
1,5
31,0
12,0
9,2
49,0
17,5
9,0
3,0
5,0
1,8
14,7
Óleo da
amêndoa
do dendê
47,0
16,0
8,0
2,5
16,5
2,5
7,5
Óleo de
soja
Óleo de soja
Optimum®
0,0
0,1
10,3
3,8
22,8
51,0
12,0
0,0
0,1
6,5
3,4
83,8
2,7
3,5
Outra cultura geneticamente modificada por alteração em sua composição de óleos e aprovada
nos Estados Unidos em 1997 é a soja rica em ácido olêico Optimum®, da DuPont. O óleo
produzido por essa linha de sojas possui teor de ácido olêico de 80% ou mais, enquanto na
soja comercial esse teor cai para 23%.
O óleo com composição alterada apresenta algumas vantagens em relação ao óleo de soja
vendido no comércio. O óleo de soja tradicional se mostra instável ao calor, o que às vezes
causa modificação do sabor e o torna impróprio para cozimento. Devido a isso, o óleo precisa
ser hidrogenado, para aumentar a sua estabilidade durante o cozimento. O processo aumenta o
nível de ácido olêico e reduz os níveis de gorduras poliinsaturadas.
A nova variedade de soja diminuiu a necessidade de hidrogenação: o novo óleo possui menos
ácidos graxos poliinsaturados (obtendo-se assim um óleo menos líquido e mais estável ao
calor) e menos gorduras saturadas (um óleo mais saudável).
DIFERENCIAÇÃO DAS CULTURAS
Os exemplos dados permitem um vislumbre do futuro. Os produtores e a indústria dão-se
conta de que a tecnologia dos genes oferece novas oportunidades para as indústrias que usam
óleos como matéria prima. A maneira como se fabricam os óleos sofrerá mudanças. Em vez
de desenvolver óleos especializados por meio do cultivo melhorado ou da mistura e
refinamento dos óleos (decomposição do óleo em seus ácidos graxos componentes para depois
reconstituí-lo de forma diferente), a tecnologia dos genes favorecerá o desenvolvimento de
culturas oleaginosas especiais adaptadas para usos específicos.
As conseqüências para o agricultor serão profundas. Uma planta por ele já cultivada como um
único produto comercial se subdividirá em cultivos de diferentes especialidades. A colza, por
exemplo: em vez de fornecer um tipo único de colza para a indústria, vai oferecer canola rica
em ácido láurico, canola comum e colza rica em ácido erúcico – ou qualquer variedade que
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tenha lugar no mercado. O que antes eram mercadorias não diferenciadas irão tornam-se, cada
vez mais, culturas de especialidades entregues pelo agricultor.
O passo rumo às lavouras de ‘identidade preservada’ afetará ampla gama de culturas. Embora
algumas plantas já se tenham diversificado há muito tempo – batatas, legumes e verduras, por
exemplo, – o advento da biotecnologia vai acelerar a propagação dessa tendência de modo a
abranger lavouras até então consideradas não diferenciadas, de produtos a granel.
DESLOCAMENTO DOS CULTIVOS DE EXPORTAÇÃO DO TERCEIRO MUNDO
O rápido desenvolvimento de cultivos de “zona temperada” dotados de composição alterada de
óleos suscitou dúvidas a respeito do potencial de deslocamento de óleos que agora são
produzidos nos países do Terceiro Mundo. Cita-se com maior freqüência o caso do óleo de
coco rico em ácido láurico.
Durante a maior parte do século XX, o óleo de coco representou, inequivocamente, a fonte
mais importante de ácido graxo de cadeia curta. Eis um dos motivos por que há muito tempo
seu preço superava o dos outros óleos tropicais.
Esse quadro sofreu profunda modificação ao longo das décadas de 70 e 80, com a elevação
contundente da produção do dendê. O dendê dá origem a dois tipos de óleo, um originário da
polpa da fruta e outro de sua amêndoa. A composição do óleo da amêndoa se parece muito
com a do óleo de coco, e seus custos de produção são muito menores, uma vez que o dendê é
inerentemente mais produtivo que o coco, e óleo da amêndoa do dendê constitui-se mais ou
menos um subproduto da produção do óleo de dendê.
Isso tudo significa que as fontes de ácido láurico se transferiram das Filipinas (maior produtor
de óleo de coco) para a Malásia e para a Indonésia (maiores produtores de óleo de dendê).
Tanto a produção de óleo de coco quanto a de óleo da amêndoa de dendê estão na casa de três
a quatro milhões de toneladas por ano.
Isso minimiza a produção de óleo rico em ácido láurico na canola geneticamente modificada.
Parece improvável que a canola rica em ácido láurico como fonte de ácido láurico barato
venha a ocupar o lugar do óleo da amêndoa de dendê e do óleo de coco, em termos de preço.
PRINCIPAIS FONTES DE ÓLEOS VEGETAIS NO MUNDO TODO
A respeito dos óleos vegetais
Juntamente com as proteínas e os carboidratos, os óleos e gorduras são um dos três grupos
alimentares básicos. No uso do dia-a-dia, os óleos são definidos como os líquidos em
temperatura ambiente e as gorduras como sólidas nessas condições. Em quase todos os outros
aspectos, contudo, eles são produtos semelhantes.
As duas fontes de óleos e gorduras são as plantas (óleos vegetais) e os animais. Os óleos
vegetais respondem pela maioria dos óleos usados para fins domésticos e industriais, embora
os óleos e gorduras de origem animal, sobretudo o óleo de peixe e a gordura láctea (ou
manteiga), ainda consistam em parte importante do equilíbrio alimentar do mundo.
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No próximo parágrafo trataremos de algumas das mais importantes culturas produtoras de
óleos. Os números da produção (1997) mencionados derivam dos bancos de dados
FAOSTAT.
Soja
Ainda que represente a principal fonte de óleo vegetal do mundo todo, na verdade cultiva-se a
soja basicamente como ração animal; o principal interesse dos produtores reside muito mais
em sua composição protéica do que em seu óleo. O volume líquido de soja cultivada,
entretanto, faz do óleo importante subproduto da cultura.
Em 1997, foram produzidos no mundo 147 milhões de toneladas de soja. As sementes da soja
contêm 20% de óleo, e quase todo ele é extraído durante o esmagamento das sementes para a
produção de ração. Os Estados Unidos, o Brasil e a Argentina lideram a produção de soja –
totalizando juntos cerca de 70% da produção mundial e 90% do comércio internacional.
Colza
A colza é um conjunto de espécies conexas que, todas juntas, produzem óleos similares.
Embora possua longa história de cultivo como planta de produção de óleo, somente nos
últimos 40 ou 50 anos a colza veio a apresentar-se como uma importante cultura comercial.
Domesticaram-se várias espécies de colza em diferentes partes do mundo, sobretudo no
Canadá, na China, na Índia e nos Estados Unidos. Juntos, esses países respondem por de 90%
da produção mundial. Produzem-se anualmente cerca de 35 milhões de toneladas de colza.
Foi com a colza que os produtores agrícolas puderam perceber pela primeira vez toda a
flexibilidade das sementes das plantas. Sua composição natural apresenta inconvenientes que
tornam o óleo impróprio para consumo; a colza natural contém aproximadamente 60% de
ácido erúcico, ácido graxo de gosto ruim, praticamente indigerível. Empregando métodos de
melhoramento tradicionais, os produtores desenvolveram variedades de colza (então batizadas
como canola) com menos de um por cento de ácido erúcico.
Antes de se realizarem essas alterações impressionantes nas propriedades da colza, pensava-se
que a composição molecular de uma planta se encontrava em sintonia fina com as
necessidades da espécie. O trabalho empreendido com a colza desmentiu essa crença; ao
mesmo tempo, despertou dúvida a respeito de quanto ainda se poderia avançar na modificação
da composição das plantas para adaptá-las para usos específicos. A resposta é: ‘pode-se
avançar muito’.
Girassol
Planta nativa da América do Norte, o girassol constituiu-se importante fonte de óleo durante a
maior parte deste século. Nos anos mais recentes, porém, viu-se ultrapassado no mercado pela
colza e pela soja, também culturas próprias de zonas de clima temperado. Produzem-se
anualmente no mundo cerca de 25 milhões de toneladas de sementes de girassol.
Óleo de Dendê
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O dendê, cultivado justamente por seu teor oleaginoso, consiste em duas fontes de óleo muito
diferentes entre si. A fruta do dendezeiro compõe-se de uma camada carnuda e um caroço de
casca dura, em cujo interior reside uma amêndoa. A polpa produz óleo de dendê, a segunda
maior fonte de óleo vegetal. A amêndoa dá origem a um tipo de óleo completamente
diferente, o óleo da amêndoa de dendê, quase idêntico ao óleo de coco em termos de
consistência, componentes e propriedades.
Produzem-se anualmente no mundo em torno de 18 milhões de toneladas de óleo de dendê,
que geram como subproduto 2,5 milhões de toneladas de óleo da amêndoa de dendê. Cultura
típica dos trópicos úmidos, as espécies do dendê provém do cinturão florestal da África
Ocidental e Central e foram transferidos para o sudeste asiático no final do século passado.
Hoje, Malásia, Indonésia e Tailândia respondem por cerca de 80% da produção mundial.
Óleo de coco
O óleo de coco contém aproximadamente 50% de um ácido graxo de cadeia curta chamado
ácido láurico, que, além de conferir-lhe as boas características dietéticas, o tornam muito
líquido. Usa-se para cozinhar e também para aumentar a liquidez em misturas com outros
óleos.
Até o começo deste século, o óleo de coco era uma das principais fontes de óleo do mundo. O
comércio de muitas das nações insulares do Pacífico e do Caribe baseava-se na produção e
comércio do coco. O coco é fácil de transportar e armazenar, 70% da copra do coco constituise de óleo, e pode-se despachar a copra intacta para se submeter à pressão no destino. A cada
ano produzem-se no mundo cerca de 3 milhões de toneladas de óleo de coco.
Ao longo dos últimos 50 anos, a produção de óleo de coco manteve-se estagnada, ao passo
que a produção global de quase todas as outras plantas oleaginosas importantes sofreu
acentuado aumento. A produção de óleo de coco perdeu na disputa com o óleo da amêndoa de
dendê. Muito parecido com o óleo de coco em suas características, o óleo da amêndoa de
dendê, como subproduto do óleo de dendê, apresenta alto poder competitivo de produção.
As Filipinas são atualmente o maior produtor de óleo de coco, na maior parte das vezes
cultivado por pequenos produtores em áreas dispersas do mundo.
Caroço de algodão
Embora se plante algodão como cultura fornecedora de fibra, o volume líquido da produção
de algodão gera vários milhões de toneladas de óleo de caroço de algodão, que anualmente se
colhem como subproduto do algodão. A fibra é responsável por um terço do peso total da
colheita; o restante do algodão constitui-se de semente (com 20% de teor de óleo). Os
principais produtores de óleo de caroço de algodão são os grandes plantadores de algodão:
China, Paquistão e Estados Unidos. Por ano, produzem-se no mundo cerca de 35 milhões de t
de caroços de algodão.
Milho
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Embora jamais se cultive o milho por seu óleo, este representa um subproduto importante em
virtude do volume de milho colhido: 600 milhões de toneladas anuais no mundo. Extrai-se e
aproveita-se apenas pequena parte do óleo vegetal, mais freqüentemente em misturas.
Azeite
Temos na oliva, ou azeitona, uma das mais antigas fontes de óleo vegetal; a indústria do óleo
de oliva, ou azeite, começou a prosperar no tempo dos romanos. A longevidade é uma
característica peculiar da oliveira. Ainda existem hoje na Espanha oliveiras plantadas antes de
Cristo!
Do ponto de vista alimentar, o azeite é o que mais se aproxima de um óleo ideal. Seu sabor
também conquista grande apreço. Infelizmente, a oliveira apresenta baixa produtividade, se
comparada às plantas oleaginosas modernas. Além disso, a extração de óleo é muito
trabalhosa, o que lhe eleva muito o preço.
Considera-se o óleo de oliva importante em termos de qualidade e preço, mas não em termos
de quantidades produzidas: a produção mundial anual de azeitona é de 13 milhões de
toneladas. A Espanha e a Itália são os principais exportadores de azeite.
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ANEXOS TÉCNICOS
Pode-se diferenciar diferentes tipos de lipídeos
Os lipídeos são moléculas orgânicas ricas em grupos CH2. Definem-se como biomoléculas
insolúveis em água, mas altamente solúveis em solventes apolares, como o clorofórmio. Os
principais tipos de lipídeos são gorduras, óleos, ceras, fosfolipídeos e esteróides.
As gorduras e os óleos são triglicérides (figura 4). Forma-se um triglicéride quando uma única
molécula de glicerol (um álcool) reúne-se a três moléculas de ácido graxo, com liberação de
moléculas de água; as conexões resultantes são chamadas de ligações éster. As gorduras são
triglicérides sólidos em temperatura ambiente, enquanto os óleos são líquidos nessas
condições. Os triglicérides funcionam nas células como moléculas de armazenamento de
energia.
As ceras se parecem com as gorduras e os óleos, exceto pelo fato de que nelas os ácidos
graxos se ligam a álcoois de cadeia longa, outros que não o glicerol. Mostram-se altamente
hidrofóbicas e são importantes como agentes impermeabilizantes. Têm como principal função
proteger superfícies expostas para evitar desidratação e danos físicos.
Os fosfolipídeos também se formam de uma molécula de glicerol, como os triglicérides, mas
conectam-se a apenas duas cadeias de ácido graxo, sendo que um grupo fosfato ocupa a
terceira posição. Os fosfolipídeos possuem uma extremidade hidrofóbica (aquela onde estão os
dois ácidos graxos) e uma extremidade hidrofílica (grupo fosfato). Os fosfolipídeos
constituem-se componentes essenciais das membranas celulares.
Os esteróides são lipídeos cujas longas cadeias de carbono se fecham, dando origem a anéis
(grupo esterol). O colesterol é um exemplo de esteróide e um ponto de partida para a produção
de hormônios esteróides, além de constituir importante componente de membranas celulares.
Ácidos graxos são componentes importantes de gorduras e óleos
Define-se ácido graxo como cadeia de hidrocarbonetos, com um grupo metila em uma
extremidade e um grupo carboxila na outra. Diferem entre si pelo comprimento das cadeias
(dependendo da quantidade de átomos de carbono) e pelo número e posição das duplas
ligações.
Os ácidos graxos desprovidos de duplas ligações denominam-se ácidos graxos saturados
(figura 1). Os ácidos graxos insaturados contêm pelo menos uma dupla ligação. Os
monoinsaturados têm uma dupla ligação, ao passo que os poliinsaturados, mais de uma dupla
ligação (figuras 2 e 3).
A nomenclatura dos ácidos graxos é muito específica; eis alguns exemplos:
18:0
: ácido graxo formado por 18 átomos de carbono e nenhuma dupla ligação
18:1 n6 : ácido graxo formado por 18 átomos de carbono e uma dupla ligação; n6: define o
fato de se encontrar a primeira ligação dupla no átomo de carbono número seis (começando
pela extremidade da metila).
18:3 n3 : ácido graxo formado por 18 átomos de carbono com três duplas ligações, sendo a
primeira no átomo de carbono de número três (começando pela extremidade da metila).
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A tabela 2 mostra uma lista dos ácidos graxos mais importantes.
Figura 1: Estrutura de um ácido graxo saturado: ácido esteárico (18:0)
Figura 2: Estrutura de um ácido graxo monoinsaturado: ácido olêico (18:1 n9)
Figura 3: Estrutura de um ácido graxo poliinsaturado: ácido linolêico (18:3 n3)
Figura 4: Estrutura geral de um triglicéride
[Gordura típica -- triéster de glicerol]
Tabela 2: Ácidos graxos mais importantes, seguidos do número de átomos de carbono e de
duplas ligações que contêm.
Nº DE ÁTOMOS DE
NOME COMUM
NÚMERO DE DUPLAS LIGAÇÕES
CARBONO
4
6
8
10
12
14
16
18
18
18
18
20
20
22
22
24
Ácido butírico
Ácido capróico
Ácido caprílico
Ácido cáprico
Ácido láurico
Ácido mirístico
Ácido palmítico
Ácido esteárico
Ácido olêico
Ácido linolêico
Ácido linolênico
Ácido araquídico
Ácido araquidônico
Ácido beênico
Ácido erúcico
Ácido lignocérico
Propriedades dos triglicérides
0
0
0
0
0
0
0
0
1
2
3
0
4
0
1
0
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O comprimento da cadeia dos ácidos graxos e o número de duplas ligações que ela contém são
os principais determinantes das propriedades físicas das gorduras e dos óleos.
As gorduras com nível alto de ácidos graxos saturados tendem ao estado sólido em
temperatura ambiente, enquanto as gorduras de nível mais elevado de ácidos graxos
insaturados tendem ao estado líquido nessa condição.
Os óleos na maioria das vezes provêm de plantas e contêm alto nível de ácidos graxos
insaturados. Possuem ponto de fusão baixo e se apresentam líquidos em temperatura ambiente.
As gorduras animais formam-se basicamente de ácidos graxos saturados. Sólidas em
temperatura ambiente caracterizam-se por apresentar ponto de fusão mais elevado do que o de
óleos vegetais. As dietas ricas em gorduras saturadas costumam associar-se a um risco mais
acentuado de doença cardiovascular.
Tanto as gorduras quanto os óleos desempenham papel importante no armazenamento de
energia química.
Os muitos usos dos óleos
Empregam-se os óleos vegetais em grande número de aplicações. Entre as mais comuns, a
culinária, a fabricação de margarina e vários outros alimentos processados e são também
usados na fabricação de vários produtos não alimentícios.
Os sabões consistem de sais de sódio (Na) e potássio (K) de ácidos graxos e são produzidos
por meio de uma reação química entre triglicérides e hidróxido de sódio (NaOH) ou hidróxido
de potássio (KOH). Quase todo sabão é feito de gordura animal, devido ao seu baixo custo. Os
sabões feitos de óleo vegetal, contudo, resultam bem mais suaves e de melhor qualidade.
As tintas a óleo constituem-se, sobretudo, de um pigmento e de um fixador a base de óleo
secante, geralmente o óleo de linhaça, obtido da semente do linho. As tintas a óleo são fervidas
junto com compostos que contêm metal pesado (Mg, Co, Pb), cuja função é acelerar a
secagem da tinta e formar uma película resistente. A mistura de óleos secantes com resinas ou
gomas dá origem aos vernizes.
Usam-se também certos óleos vegetais, como o óleo de jojoba, em remédios e cosméticos.
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Perguntas e respostas
1. QUE NOVOS PRODUTOS ESTÃO ENTRE OS ÓLEOS GENETICAMENTE MODIFICADOS?
Nenhum. O objetivo não é produzir substâncias inteiramente novas, e sim uma mistura das
substâncias que já existem com substâncias bem conhecidas, mais apropriadas para usos
específicos.
A maioria das pessoas ignora o fato de que nossas plantas não se adaptam muito bem às
nossas necessidades e exigem intenso processamento para se prestarem à fabricação de
produtos alimentícios.
No caso de óleos e gorduras, diferentes culturas produzem óleos de composição e propriedades
bastante distintas. Para se obter produtos finais voltados para aplicações específicas (o caso do
óleo de cozinha, da margarina e do sabão), é necessário separar quimicamente os componentes
de uma ou mais plantas oleaginosas e remisturá-los nas quantidades apropriadas para conferirlhes as características desejadas. O recente progresso em nosso conhecimento acerca de como
as plantas produzem óleos tornou agora possível a produção de plantas especiais com
composição praticamente exata para algumas das principais aplicações.
2. QUE EFEITO TUDO ISSO TERÁ SOBRE O SABOR DOS ÓLEOS?
O sabor do óleo vegetal vendido no comércio difere daquele do óleo «extraído diretamente da
planta». O motivo é ou a hidrogenação (destinada tornar o óleo mais estável no calor, para
poder se usar como óleo de cozinha) ou o fato de o óleo ter sido misturado com o óleo de
outras platas agrícolas para adquirir a consistência e a textura desejadas para um determinado
uso. Os óleos com composição de ácidos graxos alterada pela engenharia genética irão exigir
menos processamento; e isto significa que poderão apresentar sabor diferente.
3. E QUANTO À ALERGENICIDADE DE SOJAS GENETICAMENTE MODIFICADAS?
Os óleos puros não são alergênicos, uma vez que quase todos os alérgenos conhecidos são
proteínas, e o óleo purificado como o usado para fins culinários é praticamente isento de
proteínas. Como a pureza é uma das exigências para lançar óleo vegetal no mercado, ele não
deverá jamais levar a alergenicidade.
Se usarmos óleo não purificado, existe uma chance que as proteínas alergênicas permaneçam.
Os métodos modernos de extração de óleo conseguem garantir que se produza um óleo
praticamente desprovido de proteínas e com concentrações muito baixas de outras moléculas.
Os antigos métodos de extração, realizados em pequena escala, normalmente não geram o
mesmo grau de pureza, o que confere ao óleo outro sabor, pela maior quantidade de impurezas
contidas.
Uma fonte muito conhecida de reações alérgicas é o óleo em que se fritou peixe repetidas
vezes. Usado para fritar batata, a batata, servida para pessoas alérgicas a peixe, poderá causarlhes reações alérgicas severas. Trata-se de algo que ocorre regularmente e constitui uma das
razões (além da decomposição dos óleos provocada por aquecimentos sucessivos) pelas quais
se deve ter muito cuidado com o uso repetido de óleo de fritura.
O óleo de soja não é alergênico, e já que os óleos produzidos a partir de plantas modificadas
irão conter os mesmos componentes da planta nativa (ainda que em concentrações diferentes),
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esses óleos serão tão seguros quanto quaisquer outros.
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Sites de referência
O QUE SÃO LIPÍDEOS, ÓLEOS, GORDURAS E ÁCIDOS GRAXOS ?
http://buglady.clc.uc.edu/biology/bio104/lipids.htm
http://catlserver.tamu.edu/nutr/203/LectureOutlines/lipids.html
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http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl?oil
DIFERENTES USOS DE GORDURAS E ÓLEOS
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http://apps.fao.org
SOJA OPTIMUM® RICA EM ÁCIDO OLÊICO
http://www.dupont.com/ag/us/newsrelease/nr033197.html
ÓLEO LAURICAL® PRODUZIDO DA CANOLA
http://www.calgene.com/oils/oilsresearchmain.html
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http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1996/v3-299.html
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