S & S Consultoria
Implementação em Sistemas de Gestão da Segurança
de Alimentos
Segurança de
Alimentos: visão e
legislação
Nut. Dra. Sabrina Bartz

Introdução
O mundo tem 7 bilhões de pessoas e a
garantia da segurança química e
microbiológica, assim como a distribuição
adequada dos alimentos é essencial
•
(Ercsey-Ravasz et al., 2012).
•
5000 AC: Galera! Isso estraga, vamos comer logo!
•
4000 AC: Galera! Estragou..., mas tomei esse leite
estragado e não deu nada! Acho que se deixar
fermentar, conserva. Vamos fermentar tudo!
•
500 AC: Tentei fermentar essa carne e me dei mal, ficou
horrivel, enchi de sal e funcionou! Vamos salgar tudo!
•
400 AC: ficou muito salgado, vamos congelar...
•
1890 DC: Ficou muito gelado, vamos pasteurizar...
•
1990 DC:
irradiar....
Pasteurização
não
mata
tudo,
vamos
•
1992 DC: Irradiação faz mal (?), quem sabe a gente só
pasteuriza???
•
1995 DC: Já disse que não é suficiente, vamos detonar
tudo com o UHT!
•
2000 DC: Pegamos pesado demais... Quem sabe a gente
faz um processamento mínimo?...
•
2005 DC: Gente! produtos minimamente processados
ainda são industrializados, eu queria algo mais natural...
Que tal produtos orgânicos?...
•
2012 DC: Galera! Isso estraga, vamos comer logo...
(adaptado de Frank Yiannas, Vice-president of Food Safety Walmart)
O comércio internacional
de alimentos
•
207 países, 10645 fluxos de comércio!
-Principais:
- EUA;
- França;
-Alemanha;
- Holanda;
-Inglaterra;
-Japão;
-Itália.
Brasil
Quanto mais vermelho, maior é o comércio de alimentos no país
2012).
(Ercsey-Ravasz et al.,
Doenças Transmitidas por Alimentos - DTA
Dados Internacionais
- Segundo a OMS, ocorrem 2,2 milhões de mortes anuais
devido à ingestão de alimentos e/ou água contaminada
(OMS, 2006).
- 47,8 milhões de casos estimados por ano nos EUA
•
3 mil mortes anuais
(Scallan et al., 2011).
O conceito
DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO É QUALQUER
SINDROME QUE RESULTA DA INGESTÃO
DE ALIMENTOS CONTAMINADOS
COM PERIGOS
BIOLÓGICOS, QUÍMICOS OU FÍSICOS.
Fonte: Dr. Eneo Alves da Silva Jr., CDL/SP.
DTA no Brasil, 2000 a 2013
Notificações por região
Microrganismos responsáveis
Alimentos envolvidos
Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo
Controle e Microbiologia de Alimentos – ICTA/UFRGS
DTA no Brasil
Microrganismos nos alimentos
•
Degradadores
- causam problemas de qualidade (estragam os
alimentos), dificilmente causam doenças.
Ex. Flavobacterium, Pseudomonas, Alcaligenes, entre muitos outros.
•
Patogênicos
- Causam doenças, geralmente não alteram as
características sensoriais dos alimentos.
Ex. Salmonella, E. coli O157:H7, L. monocytogenes.
O profissional da área dos alimentos
deve saber diferenciar os
microrganismos degradadores dos
patogênicos, a fim de tomar decisões
acertadas.
•
Ex. presença de coliformes totais é permitido em água
potável.
•
Altas contagens microbianas e ausência de patógenos em
panos de serviços de alimentação pode ser aceitável.
O Profissional da área de alimentos deve
saber em que quantidades os
microrganismos patogênicos são um
problema (doses infectantes).
•
Ex. a RDC 12/2001 permite coliformes fecais no leite
pasteurizado (4 UFC/mL);
•
Ex. Folhosos higienizados adequadamente podem conter
coliformes fecais e não causar DTA (1 log/g);

•
Conceitos importantes
Segurança dos alimentos
Garantia de que o alimento não
causará danos ao consumidor
quando preparado e consumido de
acordo com sua intenção de uso.
(Codex Alimentarius, apud Dilma Gelli, 2010)
O Profissional da área de
alimentos deve saber
diferenciar Perigo de Risco!
•

Perigo
Um agente biológico, químico ou físico,
ou uma propriedade do alimento, com
potencial para desencadear um efeito
adverso a saúde do consumidor.
(Ex. Salmonella sp, toxina botulínica,
Aflatoxina, alergênicos, apud. Dilma Gelli)

Risco
Função da probabilidade (possibilidade)
de um efeito adverso à saúde do
consumidor e a magnitude deste
efeito, em consequência da presença
de um perigo no alimento.
(Ex. possibilidade de ocorrência de salmonelose ou
botulismo alimentar apud. Dilma Gelli).
Perigos nos alimentos
Químicos
Físicos
Biológicos
 QUEM TRATA DA SEGURANÇA DE
ALIMENTOS EM NÍVEL INTERNACIONAL?
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Organização Mundial da Saúde – OMS/ONU
Food Agricultural Organization – FAO/ONU
Organização Mundial do Comércio – OMC/ONU
Grupos de Mercados Comuns – União Europeia (EFSA),
Mercosul, Pacto Andino, etc.
Órgãos não governamentais
International Life Science Institute - ILSI,
Consumers International - CI,
International Organization for Standardization – ISO
International Commission on Microbiological Specification
for Foods – ICMSF...)

Legislação Brasileira (MAPA)

Portaria 368/97 – MAPA (BPF)
Portaria nº 46/1998 – MAPA (APPCC)
Circular nº 369/2003 – MAPA (PPHO carnes)
Resolução nº 10/2003 – MAPA (PPHO laticínios)
Portaria 267/2007 – CISPOA (Implantação de BPF)
Circular 175 e 176/2005 – MAPA (Programas de autocontrole)





• Legislação Brasileira (ANVISA)
 Portaria 326/97 – MS (BPF genéricos para indústrias)
 Portaria nº 1428/1993 – ANVISA (APPCC indústrias de
alimentos)
 Resolução 275/2002 – ANVISA (POP genéricos para
indústrias)
 Resolução nº 267/2003 – ANVISA (BPF e POP sorvetes)
 Resolução 172/2003 – ANVISA (BPF e POP - Indústrias
de amendoim e derivados)
 Resolução nº 216/2004 – ANVISA (BP e POP Serviços de
alimentação e serviços de saúde)
 Resolução nº 173/2006 – ANVISA (BP e POP água
mineral)
 Portaria 321/2008 – SES/RS – BPF e POP para
indústrias de embalagens para alimentos
 Portaria 78/2009 - /RS
O que diz a legislação?
•
Matérias-primas,
ingredientes
e
embalagens
inspecionadas
no
recebimento, seguindo critérios préestabelecidos para cada produto.
Rotulagem dos produtos de acordo
com a legislação específica (Portaria
78/09 – SES/RS).
Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo - Microbiologia de Alimentos - ICTA/UFRGS
O que diz a legislação?
•
Não são observados detergentes
diluídos em baldes (Portaria 78/09 –
SES/RS).
O que diz a legislação?
•
Descongelamento
conduzido
sob
refrigeração à temperatura inferior a
5° C (Portaria 78/09 – SES/RS).
O que diz a legislação?
•
Existência de adoção de medidas a fim
de minimizar o risco de contaminação
cruzada (Portaria 78/09 – SES/RS).
O que diz a legislação?
•
Orégano (todas as formas de
apresentação) – 20 fragmentos de
insetos em 10g (Res. 14/2014).
O que diz a legislação?
•
Esponjas de limpeza são desinfetadas
diariamente, por fervura em água, por
no mínimo 5 minutos ou imersão em
solução clorada a 200 ppm por 15
minutos (Portaria 78/09 – SES/RS).
O que diz a legislação?
•
Todas as superfícies dos equipamentos,
utensílios e instrumentos de trabalho
que entram em contato com alimentos
devem ser limpos e sanitizados, visando
evitar condições que possam causar a
alteração dos produtos (Circular 175 –
MAPA).
O que diz a legislação?
•
Temperatura do alimento preparado e
conservado a quente superior a 60° C,
por no máximo 6 horas (Portaria 78/09
– SES/RS).
O que diz a legislação?
Higienização de hortifruti:
• Lavagem criteriosa um a um, com
água potável;
• Desinfecção:
imersão em solução
clorada com 100 a 250ppm de cloro
livre, por 15 minutos, ou demais
produtos adequados;
• Enxágüe com água potável.
O que diz a legislação
•
Matérias-primas,
ingredientes
e
embalagens armazenadas em local
limpo e organizados de forma a
garantir
proteção
contra
contaminantes (Portaria 78/09 –
SES/RS).
Obrigada!
Nut. Dra. Sabrina Bartz
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