Principais Grãos
 Cereais
 Trigo,cevada, aveia, milho, arroz, centeio, sorgo, milho
painço,

triticale
 Pseudocereais
 amaranto
 Leguminosas
 soja, grão de bico, fava, feijões, ervilha, tremoço
 Oleaginosas
girassol, soja, colza, amendoim
Cereais e Alimentação
Cereal
Membros da familia das Graminae que são cultivadas. Incluem:
trigo, aveia, cevada, centeio, milho, sorgo, arroz, triticale,
apresentam:
 Alto teor em glúcidos complexos
 Maior fonte de energia
 Também contribuem significativamente para a ingestão
proteica (50% no mundo)
 Alto teor de fibra e vitaminas do grupo B (especialmente
tiamina)
 10-15% umidade
 60-70% glúcidos
 8-13% proteina
Cereais,
Composição Físico-Qímica
 2-5% gordura
 Deficientes em alguns amino ácidos essênciais
 Aprox. 20 espécies importantes na alimentação humana
 Diferem dos cereais na composição
 Maior teor em proteina
 Normalmente baixo teor em gordura exceto nas
 leguminosas usadas como oleaginosas
Leguminosas
Estrutura dos Cereais
 Todos os grãos de cereais apresentam estrutura similar
 Os frutos dos cereais são cariopses
 Cariopses
 Cariopses vestidas-têm casca
 Arroz, aveia e cevada
 Cariopses nuas
 Trigo, milho, sorgo
COMPOSIÇÃO PERCENTUAL DOS
COMPONENTES DOS CEREAIS
COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE
ALGUNS CEREAIS
Composição dos vários
Cereais
Estrutura do Trigo
Escova
Pericarpo
Farelo
Farelo
Semente
12-12,5 %
Testa
Epiderme Nucelar
Endosperma
Camada de Aleurona
85%
Germe
•Embrião
•Escutelo
2,5 %
Grão de Milho
Indústrias de Cereais
2ªTRANSFORMAÇÃO
1ªTRANSFORMAÇÃO
TRIGO
Moagem
Farinhas
Sêmolas
Panificação
Bolachas
Massas
Aditivos
MILHO
Produção de Amido
Pr.Extrusão
Cerveja
CEVADA
Maltagem
ARROZ
Descasque e Branqueamento
Sub-produtos das 1ªs
Transformações
CENTEIO
AVEIA
SORGO
Extrusão
Breakfast Cereals
Alimentos Compostos para Animais
Tecnologia do Arroz
Estrutura do Grão
Composição Química
Processamento do Arroz
Equipamentos
Tecnologia de Arroz
Produtos & Sub-Produtos
 Do
Beneficiamento:
Arroz Integral; Arroz Parboilizado; Arroz Polido.
 Sub-produtos:

Casca: ração, camas, abrasivos, combustível (poder calorífico é
30% superior ao da madeira), agente filtrante (cinzas), etc.

Farelo gordo: ração e óleo

Quirera: (Arroz Polido, quebrado): Cervejarias/ração

Outros: Amido, farinha, arroz pré-cozido, cereais matinais, arroz
expandido, saquê, óleo de arroz
Fluxograma do arroz Polido
Recebimento
Recebimento
Secagem primária
Secagem
Encharcamento
Descascamento
Gelatinização
Brunição
Secagem secundária
Separação
Descascamento
Armazenagem
Brunição
Separação
Armazenagem
O descascador de rolos
Fluxograma do arroz Parbolizado
Pré-limpeza
Secador
Descascador
Descascador
Seleção
Descascador
Polidor
Armazenagem
Brunidor
Parboilização
Parbolilização
Arroz Branco X Parboilizado
Arroz em bruto
Arroz Descascado ou
castanho
Arroz Descascado e
Branqueado
Arroz branco x Paraboilizado
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