ANÁLISE DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE DOGUEIROS MOTORIZADOS
LOCALIZADOS EM UMA REGIÃO DA ZONA OESTE DE SÃO PAULO
ANÁLYSIS OF SANITATION CONDITIONS OF HOT DOG VANS IN THE WEST REGION
OF SÃO PAULO CITY
Amanda José Pereira do Nascimento1, Amanda Regina Moreira Borges2, Bruna Maximiano
Feitosa dos Santos2, Gabriela Dantas Zaparoli2, Jessica Alves dos Santos2, Nathalia
Chegança Gandra Pereira da Silva2.
1
Docente Especialista do Curso Técnico em Nutrição e Dietética da Escola Técnica
Estadual Camargo Aranha – Centro Tecnológico Paula Souza – SP/São Paulo.
2
Técnico em Nutrição e Dietética pela Escola Técnica Estadual Camargo Aranha – Centro
Tecnológico Paula Souza – SP/São Paulo.
Palavra - chave: dogueiro motorizado, comércio ambulante, cachorro quente, higiênicosanitário.
Introdução: A definição de comida de rua (street-food) compreende aqueles “alimentos e
bebidas preparados e/ou vendidos nas ruas e outros locais públicos (WHO, 1996). Um
exemplo desse tipo de alimento altamente consumido e de pontos de vendas instalados nas
mais diversas áreas de trânsito populacional é o famoso cachorro quente ou hot dog. O
Decreto n°42.242, de 1 de agosto de 2002, define cachorro quente como “sanduíche
composto de pão, salsicha e demais acompanhamentos, sendo vedado o uso de outros
produtos cárneos”.Tais produtos são comercializados por vendedores autônomos
denominados Dogueiros Motorizados. As condições inadequadas do local de preparo, a falta
de acesso ao sistema de abastecimento de água tratada e de conhecimentos de técnicas de
manipulação higiênica por parte dos comerciantes pode constituir riscos a saúde da
população, pois os alimentos podem ser facilmente contaminados por microorganismos
patogênicos (RODRIGUES et al, 2003). Os objetivos do presente estudo são analisar e
traçar o perfil das condições higiênico-sanitárias de Dogueiros Motorizados localizados em
uma região da Zona Oeste de São Paulo.
Materiais e Métodos: Foi realizada uma Análise das Condições Higiênico-Sanitárias de
Dogueiros Motorizados em uma região da Zona Oeste de São Paulo através da avaliação
dos pontos críticos de 10 pontos de vendas de sanduíches (cachorros quentes). Devido à
resistência dos Dogueiros Motorizados em auxiliar na pesquisa, optou – se pela elaboração
de uma ficha de observação baseado no Decreto municipal n°42.242 de 2002 (regulamenta
a comercialização de sanduíche denominado "cachorro quente"), no qual continha 46 itens a
serem observados. Isso ocorreu em um único dia durante o período da manhã de um
sábado no mês de Novembro de 2010.
Resultados e Discussão: Os dados obtidos foram analisados, sendo possível traçar o perfil
higiênico-sanitário do comércio ambulante da venda de cachorro quente da região
analisada. Constatamos que 100% dos Doqueiros Motorizados apresentaram não
conformidades (Quadro I) relacionadas às questões de higiene pessoal inadequada,
estrutura física precária e falta de higiene ambiental. Verificou – se também que 100% dos
Dogueiros não mantêm em seu veículo o termo de permissão expedido pelas autoridades
municipais, ou seja, possivelmente estão atuando clandestinamente nesse comércio.
Conclusão: O presente estudo analisou e traçou o perfil higiênico-sanitário da venda de
cachorro quente em uma região da Zona Oeste de São Paulo onde foi possível verificar o
risco sanitário em que a população consumidora deste tipo de comércio está exposta. A
necessidade de ocorrer uma fiscalização mais rigorosa pelas autoridades sanitárias e a
legalização e capacitação dos Dogueiros Motorizados se faz extremamente necessária,
minimizando assim as ocorrências de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).
Quadro I – Resultados das principais não conformidades verificadas durante a aplicação da
Ficha de Observação nos pontos de venda de cachorro – quente:
Itens Observados
S
N
Itens Observados
S
N
NO
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
Possui
Termo
de
O gelo utilizado no
Permissão
de
Uso
processo de conservação
expedido pela prefeitura
0
100 dos
alimentos
é
40
40
20
de São Paulo.
acondicionado
em
recipiente fechado?
Os
Dogueiros
Manipuladores mantêm a
Motorizados
higiene pessoal adequada
responsáveis
pela
60
40
sendo observados os
40
60
preparação dos lanches
seguintes itens: cabelo e
manuseiam dinheiro?
barba feitos e aparados?
Local possui proteção
Os
produtos
como
contra
insetos
e
condimentos, molhos e
roedores,
telas
nas
0
100 temperos para sanduíches
0
100
aberturas e proteção na
e
similares
possuem
parte inferior das portas?
identificação?
No local há pia com
Na
manipulação
são
água corrente tratada?
utilizadas
as
“Boas
20
80
0
100
Práticas de Manipulação
de Alimentos”?
Há características de
Há
equipamentos
e
limpeza e higienização,
utensílios destinados a
no local de trabalho e
0
100 higienização pessoal?
20
80
nos
equipamentos
utilizados pelo dogueiro?
Produtos como cremes,
O
uniforme
dos
salsinhas, molhos, etc;
manipuladores
é
que necessitam de alta
composto por: boné ou
temperatura
de
40
60
gorro protegendo todo o
20
80
conservação estão em
cabelo,
luvas
recipientes de aço inox
descartáveis,
sapatos
com tampa?
fechados?
São colocados cestos de
Há a comercialização de
lixo
com
tampa,
0
100 outros produtos cárneos a 100
0
acoplados ao veículo?
não ser a salsicha?
S – Sim; N – Não; NO – Não Observado.
Referências Bibliográficas
CORDENAÇÃO DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE. Decreto nº 42.242, de 1 de agosto de 2002,
que regulamenta a comercialização de sanduíche denominado "cachorro quente" e de
refrigerantes por vendedores autônomos motorizados, no Município de São Paulo. Diário
Oficial do Município de São Paulo, São Paulo, 01/08/2002.
RODRIGUES, L. K; GOMES, P. J; CONCEIÇÃO, R. C. S.; BROD, C. S; CARVALHAL, J. B;
ALEIXO, J. A. G; Condições higiênico-sanitárias no comércio ambulante de alimentos em
Pelotas - RS. Ciência Tecnologia Alimentos vol.23 n° 3 Campinas Sept./Dec. 2003.
[WHO] World Health Organization. Essential safely Requirements for street- vended foods.
Washington, D. C; United States of America. p. 2, 1996.
Autor a ser contactado: Amanda José Pereira do Nascimento, Docente Especialista do Curso Técnico em
Nutrição e Dietética da Escola Técnica Estadual Camargo Aranha – Centro Tecnológico Paula Souza – SP/São
Paulo. Email: [email protected]