Produção de cerveja artesanal com gengibre
Vanessa Schramm Ferreira (UTFPR) E-mail: [email protected]
Pamella Karen Bernardelli Martins (UTFPR) E-mail: [email protected]
José Luiz Ferreira da Trindade (UTFPR) E-mail: [email protected]
Luciano Moro Tozetto (UTFPR) E-mail: [email protected]
Resumo: A cerveja é um produto bem aceito, surgiu juntamente com o domínio do cultivo de cerais, é
definida como uma bebida carbonatada de baixo teor alcoólico, preparada a partir da fermentação do malte da
cevada. A cerveja Pilsen é produzida com malte próprio de decocção na produção do mosto, é tipo de cerveja
mais consumido no Brasil e continente americano. A cerveja “ginger” era exportada para todo o mundo, e de
acordo com as British Excise Regulationsde 1855 deveria apresentar valor de no máximo 2% de teor alcoólico,
por isso era bastante popular entre as crianças. No Brasil, a cerveja predominante é a Pilsen e o país está entre os
quatro maiores produtores de cerveja do mundo. O objetivo deste trabalho é desenvolver um protocolo de
produção de cerveja artesanal com a adição de gengibre em sua formulação. A fabricação da cerveja artesanal e
análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Vegetais da Universidade Tecnológica Federal do
Paraná (UTFPR) - Ponta Grossa-PR.
Palavras-chave: Cerveja, Pilsen, malte, teor alcoólico.
1. Introdução
A cerveja é uma das bebidas mais antigas que se tem notícia. Surgiu juntamente com o
domínio do cultivo de cereais pelo homem, sendo observados registros de sua fabricação e
ingestão entre povos como egípcios, babilônios, gregos e romanos (BOTELHO, 2009). É um
produto tradicionalmente aceito e em evidência por milhares de anos, pode ser definida como
uma bebida carbonatada de baixo teor alcoólico, preparada a partir da fermentação do malte
de cevada, contendo lúpulo e água de boa qualidade. (ALMEIDA E SILVA, 2005).
Cerveja Lager, é de origem alemã, a palavra “lager” significa amazém e, aplicada à
cerveja, indica que ela passa por um período de maturação em depósitos a baixa temperatura,
para que se torne mais brilhante e desenvolva seus aromas típicos (MADRID et. al., 1996).
A cerveja Pilsen é originária da cidade de Pilsen, na Checoslováquia, é obtida a partir
de malte tipo Pilsen e água de baixa dureza. O extrato primitivo (somatório de todas as
substâncias solubilizadas), que varia de 11 a 13,5%, é fermentado com levedo de baixa
fermentação (Saccharomyces uvarum), resultando numa cor clara, médio teor alcoólico ( 3 a 5
%) e médio teor de extrato (AQUARONE et. al., 1983). A cerveja Pilsen é produzida com
malte próprio de decocção na produção do mosto. Utiliza lúpulo da região da Bohemia na
forma de inflorescência, sendo que a fermentação e a maturação transcorrem em cubas de
carvalho. No Brasil e no continente americano, é o tipo de cerveja mais conhecido e
consumido (OETTERER, 2006).
A cerveja “ginger” teve origem na Inglaterra em meados de 1700 e era exportada para
todo o mundo, isso era possível devido ao uso de garrafas de cerâmica seladas com vidrado
(chamado vidrado de ‘Bristol’). As British Excise Regulations de 1855 requeriam que a
bebida contivesse no máximo 2% em álcool, e na maioria das vezes o valor era bastante
inferior: daí se ter tornado tão popular entre as crianças. No inicio do séc. XX era produzida
comercialmente em praticamente todas as cidades do Reino Unido. Em 1935 existiam mais de
3000 produtores de cerveja “ginger” no Reino Unido. (DEAN MADEN, 2007).
De acordo com a legislação brasileira, o malte de cevada e o lúpulo, usados na
elaboração da cerveja, poderão ser substituídos por seus respectivos extratos. Parte do malte
de cevada poderá ser substituída por cereais maltados ou não, e por carboidratos de origem
vegetal, transformados ou não. Os cereais referidos na legislação são: cevada, arroz, trigo,
centeio, milho, aveia e sorgo, integrais, em flocos ou a sua parte amilácea (BRASIL, 1997).
O mercado de cerveja no Brasil sempre se caracterizou pela presença de poucas
marcas de cerveja, predominantemente do tipo Pilsen (F.B, Araújo et. al., 2003). O Brasil está
entre os quatro maiores fabricantes de cerveja do mundo, com um volume anual de cerca de
10,34 bilhões de litros. As companhias produtoras, responsáveis por um faturamento de
aproximadamente R$ 25,8 bilhões em 2007 (SINDICERV, 2007).
As cervejas são classificadas pelo teor de álcool e extrato, pelo malte ou de acordo
com o tipo de fermentação. As cervejas de alta fermentação são aquelas cujas leveduras
flutuam, durante o processo, em temperatura de 20ºC a 25ºC, após fermentar o mosto,
gerando um produto de cor cobre-a vermelhada, de sabor forte, ligeiramente ácido e com teor
alcoólico entre 4% e 8% (as alemãs, por exemplo) (SINDICERV, 2007). Conforme Araújo et
al.(2003) as cervejas são classificadas basicamente em dois tipos: lager (de baixa
fermentação) e ale (de alta fermentação). Cervejas do tipo lager são fermentadas à
temperatura entre 7 a 15 °C e a duração da fermentação e da maturação é de 7 a 10 dias.
O objetivo deste trabalho é desenvolver um protocolo de produção de cerveja artesanal
com a adição de gengibre em sua formulação. A fabricação da cerveja artesanal e análises
físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Vegetais da Universidade Tecnológica
Federal do Paraná (UTFPR) - Ponta Grossa-PR.
2. Material e Métodos
2.1. Elaboração da cerveja com gengibre
Foram utilizados 54 litros de água, sendo 24L na mosturação e 30L para a lavagem do
bagaço (torta de filtro), os oito kg de malte foram moídos em moinho de martelo, e
adicionados aos 24L de água, assim foi obtido o mosto, este foi colocado sob aquecimento
com agitação constante, até atingir a temperatura de 50°C, nesta etapa verificou-se o pH e este
estava em aproximadamente 5,5, então ficou em repouso por trinta minutos, a temperatura foi
elevada pra 66°C, sob agitação constante, aumentando 1°C por minuto, após atingir essa
temperatura, deixou-se sob repouso por trinta minutos, após este tempo, a temperatura foi
aumentada para 75°C, sob agitação constante, aumentando 1°C por minuto, deixando
posteriormente em repouso por dez minutos, como é mostrado na figura 1.
Figura 1. Gráfico de Mosturação Temperatura (°C)/ Tempo (min).
Após ser realizado o processo de mosturação, foi feito o teste do iodo, para
confirmação da sacarificação do amido. O mosto foi separado do bagaço do malte, por meio
de uma tina filtradora, primeiramente o processo foi feito da seguinte forma: adicionou-se
aproximadamente 1L de água no fundo da tina filtradora, para evitar que formasse vácuo, e
isto impedisse que a filtração fosse feita, o mosto foi colocado lentamente com o auxílio de
um recipiente metálico, depois te todo o mosto ser colocado e filtrado, formou-se a torta de
filtro, então foi feita a lavagem com a água que já tinha sido aquecida até a temperatura de
aproximadamente 75°C e reservada. Da tina de filtração transferiu-se o extrato do malte para
outro recipiente de alumínio com capacidade para 60L, neste foi colocado o extrato em
fervura branda, com 30 minutos adicionamos 25g de lúpulo, aos 40 minutos mais 25g de
lúpulo, após deixou-se descansar para as proteínas desnaturarem e formarem o “trub”.
Para o resfriamento, colocou-se uma serpentina no recipiente contendo o extrato,
resfriamos até a temperatura de aproximadamente 36°C. Com o extrato já resfriado dentro do
fermentador, adicionou-se o fermento já reidratado (foi adicionado água em temperatura
ambiente, uma hora antes de ser utilizado para reidratação do fermento), o fermentador foi
vedado corretamente, e todo o líquido contido neste foi agitado em forma de vórtex.
O extrato já com o lúpulo e fermento, foi colocado na geladeira do tipo BOD, com
temperatura de 10°C, e nesta temperatura permaneceu por três dias, após passou-se para
temperatura de 15°C, e ficou por 10 dias, depois que o fermento foi retirado e a temperatura
diminuída para 0°C por três dias, a cerveja foi engarrafada e foi adicionado o “praimer” (7g
açúcar/ litro de cerveja) e o 56g de gengibre. Após esta etapa a cerveja seguiu para o processo
de maturação por mais 15 dias em temperatura ambiente. A Figura 2 representa o fluxograma
do processo da produção da cerveja artesanal com gengibre.
Figura 2. Fluxograma do processo de produção artesanal de cerveja com gengibre.
2.2. Análise de pH e Densidade
Foram realizadas análises de pH e densidade, todos os dias a partir da etapa de
fermentação até a sua finalização antes de ser carbonatada, o pHmetro foi calibrado todas as
vezes para melhor resultado da análise de pH e para densidade utilizamos um densímetro e
uma proveta, o densímetro calibrado à temperatura de 20°C e a cerveja também a mesma
temperatura.
2.3. Análise de Teor Alcoólico
O teor alcoólico foi determinado de acordo com Grabenwasser (s.d.), que se utiliza do
resultado inicial e final da densidade, seguindo as seguintes fórmulas:
1° ABV = (DO – DF) x 131
2° ABV = ( (DO – DF) / 0,75) x 100
3° ABV = (DO – DF) / 0,00738
Onde: ABV (Alcohol by Volume)= Percentual de álcool gerado
DO = Densidade inicial
DF = Densidade final
O resultado é representado em % GA ou % GL (Grau Alcoólico).
A fórmula mais utilizada é a primeira, sendo a fórmula usada pelo software
BeerTouls® (GRABENWASSER, S.D.)
2.4. Análise de Sólidos Totais
Para a determinação dos sólidos totais utilizou-se a técnica de desidratação, onde se
utilizou um béquer vazio e posteriormente com 50 ml da amostra de cerveja com gengibre,
estas foram realizadas em triplicata, depois de pesar as amostras, as três amostras foram
colocadas em estufa a 105º C até atingirem o peso constante, após a desidratação as amostras
foram pesadas novamente, diminuiu-se o peso do Becker e comparou-se com o peso inicial da
amostra, este foi demonstrado em porcentagem. Foi feito uma média aritmética com os
resultados obtidos e assim encontrou-se um resultado único.
Foi determinado também o valor dos sólidos totais pelo índice de refração em
refratômetro 2 WAJ- 970139, que após calibrado fez-se a análise da amostra a 20°C, o
resultado foi demonstrado em graus Brix (°Brix).
3. Resultados e Discussão
3.1 Análise de pH e densidade
Sleiman (2002) cita pH na faixa de 4,54 para cervejas de malte, a média encontrada
para a cerveja artesanal com gengibre é de 4,16. Para cerveja de baixa fermentação Broderick
(1977) apud Venturini Filho (2000) cita que a média do pH deve ser de 4,2. O pH depende de
alguns fatores como pH do mosto, do poder tampão e da formação de ácidos durante a
fermentação (REINOLD, 1997).
Tabela 1. Resultados de pH e Densidade
Dia
1
2
3
4
5
6
7
8
pH
5,40
4,35
4,01
3,92
3,90
3,91
3,91
3,90
Densidade
1,055
1,023
1,021
1,010
1,010
1,011
1,010
1,010
Fonte: Autoras (2013)
A média encontrada para densidade na cerveja artesanal com gengibre foi de 1,018; foi
alta no primeiro dia, apresentando 1,055, e nos últimos dias diminuiu e por fim permaneceu
constante. A densidade inicial representa a quantidade total de sólidos solúveis disponíveis
para a fermentação. De acordo com BJCP (2013) apud Schiaveto (2013) os parâmetros para a
densidade inicial da cerveja Pilsen devem tem um valor entre 1,044 a 1,056 e para a
densidade final (aparente) 1,013 a 1,017, se aproximando do resultado obtido para a cerveja
artesanal com gengibre.
3.2. Análise de teor alcoólico
Seguindo a fórmula do item 2.4.1.2, obteve-se o seguinte cálculo:
1°ABV = (1,055-1,010) x131 = 5,89% GA
2°ABV = (0,045/0,75) x 100 = 6% GA
3°ABV = 0,045/0,00738= 6,1% GA
O resultado obtido de teor alcoólico foi 5,89% GA (obtido da fórmula número 1, pois
este é o mais comumente utilizado), foi considerado satisfatório, porém um valor alto devido
ao tempo de fermentação se diferenciando um pouco das Cervejas Lager Pilsen
industrializadas que na maioria apresentam teor alcoólico de 5,0%. Outro fator importante
para o teor alcoólico elevado da cerveja é a concentração do mosto devido a diminuição do
mesmo durante a fervura. A maior quantidade de açúcares faz com que seja maior a
fermentabilidade da cerveja, sendo assim responsável pelo aumento do teor alcoólico
(HARDWICK,1995 apud SILVA et. al., 2009).
3.3. Análise de Sólidos Totais
Após as três amostras já desidratadas encontrou-se os seguintes valores 3,44%, 3,41 %
e 3,39%, respectivamente, realizou-se uma média dos valores das mesmas onde foi
encontrado o resultado de 3,41% de sólidos totais presentes na cerveja e para o índice de
refração obteve-se o resultado de 3ºBrix. De acordo com Compton (1978) apud Sleiman
(2002) os limites do extrato real são de 3,7 -4,8 ºBrix. O extrato real indica quantidade de
ingredientes não transformados em álcool que são encontrados na cerveja depois da
fermentação. São eles que proporcionam corpo, cor, estabilidade da espuma e sabor à cerveja
(PRO TESTE, 2002). A figura 6. representa a porcentagem de º Brix e sólidos totais presentes
na cerveja.
4. Conclusão
O Brasil é um dos maiores fabricantes de cerveja no mundo, por isso a importância de
melhores e inovadores protocolos para obtenção do produto. A produção da cerveja artesanal
com gengibre se mostrou satisfatória, pois alcançou as expectativas esperadas nas análises
físico-químicas, se igualando a outros experimentos realizados para cerveja Pilsen. Para
futuras produções pode-se variar a quantidade de gengibre adicionada à cerveja, de acordo
com o que se espera no produto final.
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