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digitalizado por
arvoredoleite.org
ISSN 0100-3674
J ULHO-AGOSTO DE 1979
Revista do IlCT
Pág. 1
�REVISTA DO INSTITUTO DE LATiCíNIOS
CANDIDO TOSTES
SUMÁRIO -- CONTENTS
1. -Como determinqr gordura no soro e no leite desnatado com o. M�ILKO TESoTER
MK 1111. How to Determine the Fát Content in Cheese Whey and Skim M ilk with
the M llKO TESTER MK 111. Wolfschoon-Pombo, A F. . .... .... ... . . . .... .. .
2.
03
Controle da salga e umi1dade do queijo Prato pelo banho de água gelada.
. ... �alting and Hum�dity Control of Prato Cheese in Cold Water Bath. Furtado,
M. M., Souza, H. M. de, and Munck, A. V. . . .
. .
.
3.
.
.
.
09
.
.
Aspectos gerais sobre a produção de leite em pó instantâneo. Instant Milk Productiofli. Salazar, J.
15
Fabricação de Mussarela. Mozzarellla. Sghedoni,
27
.
4.
.
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A,
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VI Congresso Nacional de Laticínios. 6th Dairy National Congress
1. Apresentação e Organização
2� Programas.
3. Empresas participantes e colaboradoras
.
3; Concursos e resulta'dos
6.
José Januário Carneiro Filho. Carneiro, V. . .
R.v. Inst. Cândido Tostes
I
Juiz de For.
1
Vai. 34
.
1
.
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. ,
Rettl, C. and Souza, G. P. de
5.
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1 -48
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I
N .• 204
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1
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33
45
Jul. -Ago. 1979
I
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS
Departamento de Tecnologia de Alimentos
Instituto de laticínios Cândido Tostes
Revista Bimestral
Endereço: Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Tel$.: 212-2655 - 212-2557 - DDD - 032
Endereço Telegráfico: ESTELAT
Cx. postal 183 - 36100 Juiz de Fora
�
Minas Gerais - Brasil
Assinatura: Cr$ 100,00 (1 ano) N.os atrazados: Comuns Cr$ 20, 00; Especial Cr$ 30,00
Composto e impresso m�s oficin.is da ESOEVA EMPRESA GRÁFICA .TOA. - C.G.C. 17153081/0001-62 - Juiz de Fora - MG
digitalizado por
arvoredoleite.org
p;
. !
!
Revista do ILCT
J ULHO-AGOSTO DE 1979
Pág. 2
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS
- EPAMIG DIRETORIA EXECUTIVA
Presidente
Helvécio Mattana Saturnino
Presidente
Gerardo Henrique Ma'chado Renault
Conselheiro6
Helvécio Mattana Saturnino
José de Paula Motta Filho
José Alberto Gentil Costa Souza
Jair Vieira
Peter John Martyn
Mário Barbosa
José Irineu Cabral
Gabriel Donato de Andrade
RESUMO
Con>selheiros
efetivos
Cícero Augusto de Góes Monteiro
João da Costa Lisboa
José Antônio Torres
Conselheiros suplentes
Antônio José de Araújo
Pedro Azra' Malab
Wa[:lner Saleme
COMISSÃO DE R6DAÇÃO
Editor-Secretário
Hobbes Albuquerque
Santos Vasconcellos
Redatores Técnicos
Jo>sé
Múcio Mansur Furtado
Otacílio Lopes Vargas
Valter Esteves Júnior
José Mauro de Moraes
José Furtado Pereira
Alan Wolfschoon
Alberto Valentim Munck
Edson Clemente dos Santos
Ho b bes Albuqu erque
Frederico de Magalhães Siqueira
Revista
do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes",
n. 1
Juiz de Fora, Instituto de Laticínios "Cândido Tostes",
v.
i1ust.
* Alan Frederick Wolfschoon-Pombo
CONSELHO FISCAL
Chefe do DTA
-
1946 -
1946.
23 cm
n. 1-19 (1946-48), 27 cm, com o nome
23 cm, com o nome de Felctiano.
de Felctiano.
n. 20-73 (1948-57\,
Revista do Instituto de
A p art i r de setembro 1958, com o nome de
".
Tostes
ido
"Când
ios
Laticín
os.
1. Zootecnia - Brasil - Periódicos. 2. Laticínio� - �rasil - Periódic ed.
de Fora, MG,
I. Empresa de Pesquisa Agropecuária de Mmas Gerais, JUIZ
o
Pág. 3
COMO DETERMINAR GORDURA NO SORO E NO LEITE
DESNATADO COM O MIILKO TESTER MK 111
de Administração e Finanças
CONSELHO DE ADMINISTRAÇÃO
Sylvio
J ULHO-AGOSTO DE 1979
How to Determ ine the Fat Content in Cheese Whey
and Sk im Milk w ith the Milk Tester MK 111
Diretor de Operações Técnicas
Hélio Andrade Alves
Diretor
Revista do ILCT
CDU
636/637(81)(05)
A finalidade do trabalho foi aplicar a téc­
nica sugerida por McGann e colaboradores
(3) para determinar gordura em soros de
queijo e leite desnatado, mediante o aparelho
Milko Tester. Obtiveram-se os seguintes re­
sultados ao utilizar 0,040 como o "zero" do
aparelho : soros de queijo (32 amostras) =
valor médio ::-::: 0,71 0% (Gerber) e 0,706%
(Milko Tester); D. P. = ± 0,028% . Leite des­
natado (5 amo.stras)
0,0898% (Milko Tester); D. P. = ± 0,0026% .
A reprodutibil'dade obtida por nós foi idêntica
àque'la apresentada por McGann e colabora­
dores ( 3), ou sleja: ± 0,005% (Milko Tester) e
± 0,01 2% (Gerber). A análise de variância
mostrou que não existe diferença significativa
entre os dois métodos (Teste F ± 0,64 N. S.);
o coeficiente de correlação (r) determinado
foi 0,993 .
INTRODUÇÃO
Nos últimos anos, tem-se dado muita a­
tenção ao fenômeno de espalhamento da luz
como meio de determinar o teor de gordura,
mediante os aparelhos Milko Tester; prova
disto é a vasta literatura disponível sobre
este método moderno, que ainda não é bem
difundido no Brasil (4). Após o trabalho de Mc
Gann e colaboradores (3) verificou-se a pos­
sibilidade de aplicação do método para a de­
terminação de gordura em produtos com baixo
teor deste componente, como leite desnatado
e soro de queijo. A incorporação de um in­
terruptor eletrônico ao digitalizador do mo­
delo MK 111 permitiu a esses pesquisadores
(3) fazer leituras até a terceira casa decimal
e obter exatrdão de ± 0,011 % e ± 0,021 %
nas determinações de gordura nos produtos
acima indicados.
Um controle eficiente durante a fabrica­
ção de queijos e na padronização do leite de­
ve exigir um procedimento analítico rápido e
seguro para a determinação da gordura; isto
*
significa que o controle deve garantir tanto a
parte econômica da produção (EVITANDO
PERDAS DESNECESSÁRIAS DE GORDURA),
como a parte legislativa (regulando o teor mí­
nimo de gordura no leite magro, por exemplo).
Em vista disso, este trabalho tem a finandade
de apHcar a técnica desenvolvida por McGann
e colaboradores (3) como um método efetivo
para determinar o teor de gordura em soros
de queijos brasileiros e também no leite
desnatado.
MATERIAL E MÉTOD O
O método que deve ser utilizado como
referência, segundo a Federação Internacio­
nal de Laticínios, é o método gravimétrico de
Rose-GoUlieb; porém este método não é
muito conhecido no Brasil e o D .1. P. O . A.
(Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal) estabelece, nas suas normas
oficiais, o método de Gerber para a determi­
nação de gordura no leite. O princípio deste
método já foi explicado numa publicação
precedente (4).
Para o presente trabalho, utilizaram-se
butirômetros 'de precisão, especiais para leite
desnatado, tipo Sichler (Or,iginal G,erbe.r,
fornecidos por O. Frensel, Rio de Janeiro)
que permitiam fazer leituras até 0,01 % gor­
dura. A técnica empregada para 8.S deter­
minações foi a mesma descrita para o leite
integral (5),
O princípio do método turbidimétrico uti­
lizado pelo Milko Tester MK 111 foi explica­
do anter!ormer.te (5,6) ; para conseguir uma
boa exatidão dos resultados, o aparelho foi
previamente calibrado na faixa de medição
normal de 2 a 6% de gordura, encontrando­
se um desvio padrão de ± 0,03% em rela­
ção ao método Gerber. Uma vez verificada
a calibração, modificou-se o digi·talizador
para que fornecesse· os resultados com três
casas decimais; isto se fez simplesmente mo­
vendo-se o interruptor eletrônico (na fren-
Pesquisador e Professor do DTAjlLCT-EP AMIG
digitalizado por
arvoredoleite.org
Revista do ILCT
J U LHO-AGOSTO DE 1979
Pág. 4
te do digitalizador) da posição "normal" para
a posição "skim" (desnatado). Passou-se en­
tão à mudança do ponto zero do aparelho
(0,02) para o valor de 0,040 ± 0,002 (real­
mente, no digitalizador não aparece o zero
indicado para o número inteiro).
Analisaram-se amostras de soros de quei....
jo tipo Prato, Minas e Ohabichou (este último
é feito com ,leite de cabra), assim também co­
mo amostras de leite desnatado. Todas as
determinações foram realizadas em duplica­
ta, tanto no método Milko Tester como no
método Gerber. A precisão dos métodos foi
determinada como a reprodutibilidade média
obtida em 37 determinações (du!plicata) em
diferentes amostras por diferentes operadores.
As amostras de soro foram recolhidas
de tanques de 4.000 litros normalmente utili-
Revista do ILCT
zados ria fabricação de queijos Prato e Mi­
nas; as amostras de soro de queijo de ca­
bra foram escolhidas de fabricações experi­
mentais de queijo Chabichou (7) ; o leite des­
natado foi coletado diretamente da linha de
desnate.
RESUL TADOS E DISCUSSÃO
Através do método turbidimétrico utilizado
pelo Milko Tester, conseguiram-se resulta­
dos com exatidão e precisão muito boa, du­
rante es'ta pesquisa. A modificação feita por
McGann e colaboradores (3) ao sistema di­
gitalizador do Milko Tester MK 111 permitiu
que a verificação do teor de gordura nos
produtos testados por nós fosse feita de for­
ma rápida e segura. Os resultados alcança­
dos são apresentados na figura I.
0,10
x
�{
õ
Q
cc
�
cc
z
CI)
w
Q
0,90
�
0,08
t;
W
....
O
�
o.
I&l
I&l
..J
0,70
..J
�
O,oe
�
:::>
o
o:
O
C!:l
0,50
�
o
,/.
/
,;.
/.
o
•
SORO MINAS
o
SORO PR ATO
x
SORO CHABICHOU
(LEITE
0,50
Ó,TO
% GORDURAjGERBER
graxos de cadeia comprida, combinados com
ácido fosfórico e colina. O leite contém perto
de 0,03% de fosfolípides, principalmente le­
citina, esfingomelina e cefalina (2). O prin­
cipal esterol encontrado no leite é o
cole' sterol,
e geralmente em forma esterificada. O teor
médio destes componentes pode ser tomado,
então, como o valor médio dos componentes
não globuiares de gordura e, ao mesmo tem­
po, como o valor zero que deve ser utilizado
no aparelho, para evitar estas diferenças.
É de se esperar que o teor médio dos
componentes não globulares da gordura do
leite variem durante o ano e, por c.onse­
guinte, o valor ze.ro a ser utilizado no instru­
mento. Apesar de ser muito pequena esta
variação é recomendável controlá-Ia para
assim obter resultados mais exatos. A melhor
maneira de fazer isto é comparar semanal­
mente Os resultados fornecidos pelo aparelho
com os resultados obtidos com um método
químico (de preferência o Rose-Gottlieb),
tendo o cuidado de zerar o Milko Tester ao
valor 0,001 . A dif.erença encontrada corres­
poderá ao teor médio dos componentes não
globulares.
A firma Foss Electric recomenda fazer 5
determinações em duplicata com ambos os
métodos para determinar o valor do zero.
Pág. 5'
Normalmente, a diferença determinada se
encontra entre 0,030 e 0,050 ( 1 ) . No presen­
te trabalho, nós escolhemos o valor 0,040
(após testar 0,001 e 0,020) ,e verificamos que
este valor pode ser utilizado satisfatoria­
mente na determinação de gordura em soro
de queijo e leite desnatado, como demons­
tram os resultados obtidos graficados na
figura I.
ANÁLISE ESTATíSTICA
DOS
RESULTADOS
A seguinte análise de variância dos resul­
tados das determinações de gordura com o
Milko Tester MK 111 e o método de Gerber,
refere-se somente às determinações em so­
ros de queijos; procedeu-se da seguinte
maneira: tirou-se uma média das duas repe­
tiçõ'es para cada amostra e o valor resultante
se considerou como uma unidade experi­
mentai (ou parcela, estatisticamente); por­
tanto, obteve-se 64 unidades experimentais
(32 para o método ,em teste e 32 !para o mé­
todo de referência). Estes valores encon....
tram-se na tabela anexa no fim do trabalho.
Convém esclarecer que em três ocasiões foi
necessário zerar o aparelho a 0,04, visto
que o teor de gordura do soro (tipo
Chabichou) foi superior a 1 % . Os resulta­
dos são os seguintes:
ANÁLISE DE VARIÂNCIA
0,08
0,06
0,04
0,30
/
' LEITE DESNATADO
0,30'
0,00
f
s/·
/
...
W
/
J ULHO-AGOSTO DE 1979
DE'SNATADOJ
0,10
0,90'
Fig. I - Relações entre, as determinações de gmdum com o Milko Tester MK 111 e Gerber.
aparecem diferenças significativas nos re­
O valor 0,040 foi escolhido como o valor
zero do aparelho neste tipo específico de sultados. A razão destas diferenças é atri­
determinação de gordura; a razão de utilizar buída à presença de componentes graxos não
este valor é explicada em seguida: ao se globulares, tais como fosfolípides, Iipopro­
determinar gordura com método baseado em teínas, esterois, etc. que são solubilizados
processos de extração (como o Rose-Got­ na extração da go:dura e contribuem para o
tlieb) e ao se comparar os resultados destas resultado do método químico, mas não para
determinações com os resulta'dos fornecidos o resultado do método Milko Tester; a maio­
pelo método Milko Tester (zerado a 0,001 ) ria dos fosfolí!pides sãó glicerídios de ácidos
FONTES
SQ
0,000264
3,538593
0,0 1 27886
3,551 6
Tratamentos
Blocos
Erros
Total
GL
QM
Teste F
1
31
31
63
0,000264
0,1 1 4 1 48
0,00041 2
0,64 N.S.
276,76
Observa-se na análise de variância, que
o Teste F indicou falta de significância entre
os dois tratamentos (métodos) de determina-
ção de gordura. Por outro lado, a média e o
devio padrão de cada método foi :
MÉTODO MILKO TESTER
MÉTODO DE GERBER
Média:
Desvio Padrão:
0,706%
0,242
O coeficiente de variação do experimen­
to foi de 2,87% , e o coeficiente de correla­
ção (r) foi igual a 0,993 * * * (altamente sig�
nificaevo). A equação de regressão foi
Y == -0,01 21 + 1 ,023 X
onde Y == método em teste e X
método de
O desvio padrão da diferença dos
resultiadc)s entre os dois métodos foi ± .0,028%
McGann e colaboradores (3) encon=
digitalizado por
0,71 0%
0,243
traram um D. P.
± 0,21 % . Convém obser­
var que em nossos cálculos estão incluidas
3 amostras (n. os 9,1 0 e 1 8 no anexo) cujas
diferenças em relação ao método Gerber, fo­
ram muito grandes; isto pode ser devido a
erro do analista em qualquer dos dois mé­
todos. Para as determinações de leite des­
natado, os seguintes resultados foram ob­
tidos:
=
arvoredoleite.org
Pág. 6
JULHO-AGOSTO DE 1979
Gerber
Revista do ILC'r
M i l ko Tester
Revista do ILCT
b
X
a
b
X
0,07
0,07
0,07
0,072
0,072
0,072
Agradecimentos
0,08
0,08
0,08
0,077
0,077
0,077
0,1 0
0,1 0
0,1 0
0.1 03
0,1 04
0,1 04
0,09
0,09
0,09
0,093
0,094
0,094
O autor agradece a José Bon i l l a C. pela
an álise estatístic a dos resultados experi men ­
tais. A Jorn Bo Jelsdahl (Foss Electric) pel a
val iosa discussão do trabalho.
0,1 0
0,1 0
0,1 0
0,1 02
0,1 03
0,1 02
REPRODUTIBILlDADE ( Precisão)
TODOS
DOS
MÉ­
A reprodutibil idade foi calcu lada medi­
ante a seg ui nte fórmula :
so
�
=
n
-
( X2 )
1
onde x2 representa o quadrado da diferença
ontre d uas determi nações n u ma
mesma
amostra e !,(x2) é a somatória dessas diferen­
ças para 37 (n) observações ; a parti r desse
dado obtivemos os s,eg ui ntes valores :
M i l ko Tester M K 111
=
± 0,005%
Gerber
=
± 0,0 1 2%
Os vaiores obti dos por McGan n e cola­
boradores (3) foram exatamente os mesmos
para 25 nmostras de soro, cujo teor de gor­
d u ra variou entre 0,1 5 e 0,60% . Comprova­
se assi m a precisão do método p ara deter­
minar gord u ra no soro; das 37 determi na­
ções, 5 correspondem às determi nações de
gord u ra no l eite desnatado.
DISCUSSÃO
O método M i l ko Tester é um método ade­
quado para a dete rminação de gord u ra e m
prod utos c o m baixo teor de gord u ra (soros
d e queijo, leite desnatado) . As verificações
real izadas por nós, aplicando a técnica suge­
rida por McGann e col,aboradores (3) l evaram
a resultados ,com grande exatidão e precisão.
No que se r,efere à p recisão, esta foi d uas
vezes maior que a do método de referência,
o q ue evi dencia, por u m l ado, o valor ana­
l ítico do método.
O valor de 0,040, uti lizado como o "z,ero"
do instru mento para este ti po de amostras
d emonstrou ser um valor q u e permite obter
boa exatidão nas determinações; isso é de­
monstrado pelo valor médio em 32 determina­
ções de gord u ra em soros de queijo
0,706%
(M K 111) e o 0,71 0% ( Gerber), o que repre,senta u ma dif , e rença
desvio pad rão da difere n ça dos resultados
também foi muito baixo : ± 0,028% (soros)
e ± 0,0026% (5 amostras de l eite desnata­
do) , sendo q u e o teor de gordu ra variou de
0,25 a 1 ,20% (soros de q ueijo) e de 0,07 a
0,1 0% (leite desnatado).
Ao aplicar a técnica de McGann e col a­
boradores (3), obtivemos os mesmos valo­
r,es de reprodut!bi l i dade que os apresenta­
dos por esses pesquisadores (para amos­
tras de soro) : ± 0,005% ( M i l ko Tester) e
± 0,01 2% (Gerbcr) ; já o desvio padrão da
dife rença dos resultados foi i gual a um va­
lor ligei ramente su perior (em 0,007) a aque­
le a p r e s e n t a d o por eles
± 0,021 %
( ± 0,028% no p resente trabal ho) . O caso do
leite desnatado apesar de apresentar g ran­
de eX::l.tic.ão e p recisão, n ão pode s er devida­
mente disc uti do visto o baixo n ú mero de de­
termi nações realizadas; Iporém, os resultados
I�varam a u ma diferença de 0,001 8% entre
as médias dos dois métodos; um S, D.
± 0,0026% e u ma reproduti bi lidade de
± 0,0009%; um n úmero maior de det·ermina­
ções (digamos 20) demonstrari a melhor a
val idade do método (e do "zero") do apare­
l ho.
Com o s resu l tados obtidos por esta pes­
quisa, comprova-se o valor anal ítico do mé­
todo Milko Tester para determi nar gordu ra
em produtos com bC\ixo teor de gordu ra; a
val i dade do método para l eite i ntegral (cru)
foi d emonstrada previ amente (5). As vanta­
gens desta técnica como meio de controle
dos sr3paradores de gordu ra, como controle
=
=
=
lowi ng resu lts were obtained when 0,040
was used as "zero" in the i nstrument : mean
val ue
0,71 0% ( Gerber) and 0,706% (Mi l ko
Tester) ; S. D. = ±0,028% ( n=32 cheese
whey). Ski m M i l k (n 5)
0,0880% (Gerber)
and 0,0898% ( M i l ko Tester) ;. S. D.
±
0,0026% . The reprod uci bility found was the
same as the one reported by McGann and
coworkers (3) : ± 0,005% (Mi l ko Tester and
± 0,01 2% (Gerber) . The vari ance analysis
showed a non statisti cal significance betw€en
both methods (Test F
0,64 N. S.) ; a h i g h
correl ation coeficient wa s fou n d (r
0,993).
das perdas de gordu ra no soro e como con­
trole do leite desnatado, foram descritos
prev i amente ( 1 ) .
a
o desvio pad rão da diferença entre os
resulto'd os
igual a ± 0,0026% e a reproduti bi l idade do
M i lko Tester igual a ± 0,0008% .
Pág . 7
J ULHO-AGOSTO DE 1979
=
=
=
=
=
REFERÊNCIAS
=
A NEXO
1 . A . S. N . Foss El ectri,c. Application Note
do M i l ko Tester Blocos
com Gerber
foit a m e n t o s
Tra
n.o 2. Dec 1 971 (6 p ág.)
2. LAM PERT, L. (1 970) Modem Dairy Pro­
ducts. Tr.e Chemical Pub. Co. Inc.
New York, pág . 28-29.
3 . M CGANN, T. C. A., Mc Carthy, J. F. e M c
Kenna, B . E . M . (1 970) Fat Analysis
Usi ng the Mtlko Tester M K 111 for
M i l k, Cream, Whey and Ski m M i l k.
Dairy Industry 35 (1 0): 671 .
4 . WOLFSOH OON-P., A. F. (1 977) O q ue é
preciso saber a respeito do M i l ko
Tester M K 111. Boletim do Leite. 49
(590) : 24.
5 . WOLFSOHOON-P., A. F. ( 1 978) Ensaios
de utilização do M i l ko Tester MK 111
para a determi nação de gordura no
leite. Revista d o Inst. Lat. "Cândido
Tostes". 33 (1 96) : 3.
6. WOLFSCHOON-P., A. F. ( 1 978) Determi­
n ação semi-automátic a de gordura
no leite e produtos l ácteos com o
Mi l ko Tester M K 111. Indústria Ali men­
tar 3 ( 1 2) : 1 0-2.
7 . WOLFSCHOON-P., A. F. e F urtado, M. M .
' (1 978) Fabricação d e queijo tipo
Chabichou. I. Algumas c arac terísti­
c as f ísico-qu í micas do l eite de c a­
bra. Rev. Inst. Lat: "Câ ndido Tostes".
33 (200) : 3 . .
ABSTRACT
The ai m of thi s work was to apply the
technic suggested by McGann and cowor­
kers (3) for the determi n ation of the fat con­
tent in cheese whey and ski m milk. The fol-
digitalizado por
Referência
Em teste
1
2
3
4
0,650
0,750
0,700
0,560
0,625
0,765
0,7 1 5
0,530
5
6
7
8
0,700
0,725
0,800
0,575
0,700
0,720
0,820
0,580
9
10
11
12
0,620
0,900
0,800
0,500
0,680
0,990
0,780
0,490
13
14
15
16
0,350
0,900
1 ,060
1 ,200
0,350
0,91 5
1 ,060
1 ,240
17
18
19
20
0,460
0,600
0,880
0,8 1 0
0,460
0,680
0,875
0,825
21
22
23
24
1 ,1 90
0,905
0,790
0,700
1 ,1 85
0,91 0
0,790
0,695
25
26
27
28
0,250
0,800
0,500
0,700
0,250
0,785
0,490
0,690
29
30
31
32
0,270
0,800
0,300
0,860
0,250
0,760
0,300
0,840
de 0
arvoredoleite.org
Revista do lLCT
J U LHO-AGOSTO DE 1979
CONTROLE DE SALGA E U'M
PELO BANHO DE ÁGUA GELADA
Pág. 9
//
Salting and Humidity Control of Prato Cheese In Cold
Water Bath.
Construída totalmente em aço inoxid
ável.
� pr?�esso de corte e agitação
cientificamente projetado, permite uma
perfeita
homogeneidade da massa.
Dotada de :.egulagem de velocidade
para cada
.
tipO de queiJo.
.
M úcio M an s u r Furtado (*)
Heloiza M aria de Souza (*)
Alberto Valenti m M unck (*)
I
.
Tem sido
Inúmeras as tentativas de similaridade,
contudo; nenhuma consegue atingir o alto índice
de produtividade e perfeição de
funcionamento da Queijomat, em qualquer
dos seus tamanhos.
menos concentrada p ara a mais concentra­
da (4) .
I. I NTRODUÇÃO
Na fabricação de q ueijos, vários proces­
sos de salga são adotados . Dentre eles, po­
demos mencion ar o uso de salga no leite,
no soro, salga na m assa, salga a seco e
salga em salmoura . Sem nenhuma d úvida, o
processo de sal g a em salmoura, é o mais
adotado no Brasil, sendo praticamente apli­
cado em quase todos os q u e ijos aqui fabricados.
O que ocorre no q ueijo é basi camente
a j unção dos dois fenômenos, ou seja, con­
si derando a diferença de con centração de l í­
q ui dos na salmou ra e n o queijo, e a porosi­
dade da c asca deste ú ltimo, ocorre passa­
g em de ág u a do queijo p ara a salmoura, e
de sal, desta p ara o queij o . Só que a pas­
sagem de águ a é maior, e assi m o queij o
ao passar pela salmoura, perde peso . Para
o caso do q ueijo Prato, esta perda já foi
determinada, e g i raria em torno de 2,0%, em
sal moura de concentração a 200/0 . (3)-
Este p rocesso como é de conhecimento
amp l o, consiste na imers ão dos q ueijOS em
uma sol ução de cloreto de sódio, de con­
centraç: ã o ap�.o
com temperatura, acidez e outros parâme­
tros devidamente controlados . I m e rsos por
um período de tempo variável n esta sol ução,
os queijOS adqu i rem o teor de cloreto d e só­
dio desejado, com acentuado g ra u ·de p a­
dron ização se consi derarmos u m lote com
gran de n úmero de u n i dades . Trata-se de um
fenômeno de d ifusão do sl;il através d e pro­
cesso osmótico, sobre o qual atuam vários
fatores, tais como temperatura, concentra­
ção de sal, tempo de exposição, etc .
Porém, se se imaginar que o sentido da
A osmose vem a ser u m caso partic u l ar
corrente osm ótica pode ser invertido c olo­
do fenômeno da d ifusão . A d iferença provém
cando-se o q ueijO n u m m ei o menos concen­
do fato de q u e as duas soluções são se­
trado que a salmoura e do que seu próprio
paradas por uma membrana d e poros m uito
l íq uido i nterno, poder-se-ia deduzir que o
finos que exerc. e o papel de filtro semi-per­
mesmo, consequentemente, ganharia peso.
meá,ve l . As moléculas de sal não podem
Este ganho de peso seria re presentado por
passar, ao passo que a águ a passa nos dois
aumento de seu teor de u midade, caso o
sentidos . uin desequ i l íbrio se produz e ntre
q ueijo ficasse imerso por um tempo deter­
TAL 12SOo FONE (Q4m
1 2)i 62·
3344 em um banho de águ a gelada . Teo­
os dois lados da membrana e a POS
passagem
n ado
da ág u a se faz u n i l ateralmente 8000
da 0 . Csolu
ção
antepondo-se este tratame nto ao
ricamente
URITIBA· PARANA
Fabricadas em diversas
capacidades: de 4.000 a 10.000 unid./h.
�
_
�
� ..
•
•
•
I
FÁB RICA.. C.
�
•
.
w
)
,;.:;
22t:861J8
<�
. • •'
BELO HORIZONTE· M G o FÓNE (031) •
�
RIO DE �ANEIRO . R.J o FONE (021) • 265-1310
F I LI � I 5: SÃO
PA ULO
• 5P oF
E i�l)
• PORTO ALEGRE
• R 5 o FONE
(051;1) 22-0108
TELEX: (041) 5386 BHEI BR • • •
I
9�
•
•
"
"'.}
Em res u m o, em decorrência dos fen ô­
men os citados o q ueijo p erde peso ao pas­
sar' pela salmoura e pode-se ainda afirmar
que esta p e rda é condicionada a fatores ou­
tros q ue o tempo' de exposição, temperatu­
ra e concentração da salmoura; por exem­
p lo, o teor de Extrato Seco Total do queijo
tem influência, pois inf,l uencia d iretamente
na concentração da águ a do . q ueijo, ou
3eja, existiria i nfluência da relação água/
EST, ex.istente no queij o .
•
.
(*) Pesquisadores da EPAM IG/DTA/I LC T -
J uiz de Fora - M G .
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 1 0
J ULHO-AGOSTO DE 1979
da salga em salmoura, este ganho de peso
pod�ria eventualmente compensar a perda
efetivamente comprovada no período de sal·
ga. A. concretização deste raciocínio apre­
sentana vantagens evidentes do ponto de
vista econômico e permitiria eventualmente
maior facilidade no estudo de rendimento da
fabricação, sabidamente prejudicado em fá­
bricas que pesam os seus queijos após a
salga em salmoura.
(3)
.este o objetivo do presente trabalho:
determinar a viabilidade do uso do banho
de água gelada antes da salga dos queijos
em salmoura, visando eventualmente evitar
a .�erda do peso no processo; visa também
.
yenf�car se a ad�ção de tal processo não
I�pllca em altera2ões importantes na capa­
Cidade de absorçao de sal do queijo na sal­
"J0�ra, sem modificações de suas caracte­
nstlcas organolepticas tradicionais. Esco­
lheu-se o queijo Prato' para os experimenJ
tos, considerando que o mesmo repre­
sentou ..em
da produção total
de queijos no Brasil
o que garante maior
alcance deste trabalho.
É
1977, 35,(1),4()/0
Outras eventuais vantagens da adoção
do processo de banho. de água gelada an­
tes da salga, não foram objeto do presen­
te estudo, e poderão entretanto merecer es­
tudos detalhados posteriormente .
2. MATERIAL E MÉTODOS
.27
Para a r�alização do trabalho, foram uti.
lizadas
(vinte e sete) amostras de queijo
Prato ('Peso médio de
kg) fabricados se­
gundo técnica tradicional
As amostras
fora� c9Ieta� �s. aleatoriamente de lotes da
fabncaçao dlana na seção industrial do
DTA/ILCT .
2 (3).
Após controle de pesagem, unidades do
mesmo lote de fabricação, eram destinadas
ao banho de água gelada com tratamento de
salga posterior, ou eram enviadas diretamen­
te à salmoura, sem passarem pelo banho de
água gelada. Ao final realizou-se um estudo
comparativo entre os dois métodos.
Revista do ILCT
QUADRO I
Para o banho de água gelada' utilizou-se
sempre água à temperatura de 5-8°C, re­
novada a cada
(três) ensaios. Inicialmen­
te, submeteu-se os queijos a um tratamento
de
horas, posteriormente aumentado para
horas .
24 4
3
Prato após tratamento de
Demonstrativo da evolução do peso do queijo
horas de salga em salmoura
de água gelada e
48
I N I C I A L
Após o tratamento em salmoura, e reti­
radas as amostras para o laboratório os
queijos foram embalados em película plás­
tica impermeável, e maturados durante
dias, em câmara a
com
de
umidade relativa do ar. Ao final deste perío­
do foram submetidos a exames organolépti­
coso
850/0 30
Ao início do trabalho, desconhecia-se o
t�mp� !d�al de banho na água gelada . As­
Sim, iniCIOU-se com um banho de
horas
seguido de tratamento em salmoura por
horas .
4 48
Os resultados obtidos eram compara­
dos com aqueles dos queijos de mesmo
lote que entravam direto na salga em sal­
moura . Para estes, como se pOde verificar
no QUADRO 111, a perda média de peso gira
em torno de
No QUADRO I , pode .se
horas de
�bservar que 8Jpós o banho de
agua gelada o queijo teve seu peso aumen­
tado cerca de
representado evidente­
m��te por água absorvida no processo os­
motlco.
1,04%.
0,71%,
4
.
4
24
(1)
horas
horas
Diferen­
APóS BANHO EM ça Per­
ÁGUA GELADA centual
Diferença
percentual
,APóS SALMOURA sobre peso
inicial
Peso
Peso
S (g)
(gramas)
(2)
3 . RESULTADOS E DISCUSSÃO
2
24 ( ) horas
1
%
1
1
�,oo I 223,0 11923,501 228,01+ 0,71 11895,00 1 231,0 - 0,78
12021,58 \ 90,8 12056,321 92,8 1 1,72 12020,791 89,51 - 0,04
(2)
19
Peso
Em laboratório foi determinado o teor de
cloreto de sódio em cada amostra, segundo
método oficial.
(5)
e
PESO DOS QUEIJOS
na água
gelada
(horas)
16 18%, 51-53
Para a avaliação estatística dos dados
obtidos foram calculados a variância e O'
desvio padrão, segundo Remington et S.chork.
Os resultados finais foram analisados e
demonstrados por tabelas.
4(1)
Tempo de
banho
Para a salga, utilizou-se a salmoura da
seção industrial do DTA/ILCT cujo teor de
sal era variável de
a
pH '
e
temperatura média de 10°C. A varia
teor de sal é explicada pelo fato da correção
ser feita semanalmente.
12-14'OC,
Pág. 11
JULH O-AGOSTO DE 1979
Revista do ILCT
S (g)
(gramas)
(gramas)
%
S (9)
+
Resultados médios de 7 amostras
Passando à salmoura, ainda de acordo
com os resultados do QUADRO I, o mesmo
queijo ainda apresentou acentuada perda em
relação ao peso inicial, ou seja, observa-se
Mes­
uma diferença, para menos de
mo que esta perda fosse menor que aquela
verificada nos queijos que entraram direta­
ainda seria de
mente na sai moura
apenas ho­
r
emprega
sação
compen
pouca
ras de banho de água salgada .
0,78%.
(1,04%),
4
24
Assim passou-se a adotar o banho de
horas em água gelada, tendo se observado
daí melhores resultados, como pode ser visto
ho­
no QUADRO I. Observa-se ,que após
ras na água gelada, os queijos aumentam
contra apenas
seu peso, em média,
quando banh'ados apenas em horas
24
4
1,72%
0,71%
Resultados médios de
amostras
em água gelada. Foi um aumento significativo
e que compensava as perdas subseqüentes
na salmoura. Neste caso, em relação ao
peso normal, verificou-se uma perda média
o que em resumo significa
de apenas
ve-se praticamente no
mante
queijo
que o
mesmo peso com que saiu da prensa .
horas em
Com relação ao banho de
que a
ainda
ar
observ
e
deve-s
,
gelada
água
média de perda de peso verificada
corresponde à síntese de uma série de da­
dos, onde se constatou inclusive a manu­
tenção do peso inicial dos queijos após a
salmoura e em alguns casos, verificou-se
até mesmo um aumen'to significativo de peso
após a salga . Estes casos resumidos em nú­
meros percentuais, poderão ser observados
no QUADRO 11.
0,040/0,
24
(0,04%)
QUADRO \I
(1) em banho de
Condensação dos resultados obtidos após tratamento do queijo Prato
horas com relação ás alterações de peso observadas
água gelada por
24
NÚMERO DE CASOS
VARIAÇÃO
OBSERVADA
Aumento de peso
Mesmo peso
Diminuição de peso
(1).
Total de
19
217
°
amostras
digitalizado por
REPRESENTAÇÃO
PERC, E NTUAL
36,10,854%
3%
52,63%
AMPLITUDE
0,48 - 0,73%
0,24 - 0,71%
arvoredoleite.org
r
I:
!
'i
JULHO-AGOSrO DE
Pág. 12
52,63010
10,53%
36,84010
0,73%
Em
dos casos estudados, foi
constatada a perda de peso nos queijos,
numa amplitude que variava de
a
em
dos casos, não houve alteração
de peso, e os queijos apresentavam, ao sair
da salga, o mesmo peso que registraram
ao entrar no banho de água g3lada; já em
dos casos, houve um significativo
aumento de peso, que variou de
até
.
0,24 0,71"10;
0,48
Estas flutuações podem ser explicadas
pelo fato de variarem as condições de tra­
tamento dos queijos na salmoura. Tendo-se
trabalhado com uma salmoura em constan­
te uso industrial, variações na sua concen­
tração de sal eram freqüentes, bem como
variações de temperatura e acidez . Ao mes­
mo tempo, é preciso reiterar que em se tra­
tando de queijos de diferentes fabricações,
ne� sempre apresentaram o mesmo teor de
umidade, o que. fatalmente influenciará na
intensidade do fenômeno osmótico tanto de
absorção como de perda de ág � a. Estes
mesmos fatores podem explicar a perda mé-
Revista do
1979
(1,04010)
ILCT
dia de peso
observada nos queijos
que entraram direto na salmoura, perda es­
ta ainda pequena se comparada à verificada
em estudos anteriores.
(3)
No QUADRO 111, alguns dados obtidos
são significativos . Observa-se a perda média
de peso dos queijos que entraram direto na
salmoura, a qual situou-se em torno de
Comparando-se este dado com aque·
les obtidos de queijos que passaram pelo
banho prévio de água gelada, podem ser ob­
servadas importantes diferenças: estes últi­
mos sempre apresentaram maior perda de
peso na salmoura.
1,04% •
4
No caso do queijo banhado horas em
água gelada, na salmoura, este apresentou
uma perda média de
de seu peso e
no caso daquele banhado
horas, esta perEm ambos os casos,
da subiu para
daquela observa­
a perda foi superior a
da em queijos que não passaram pelo banho
de água gelada .
1,48%24
1,69010. 40%
QUADRO
48
4 24
AOSALMOURA
ENTRAR NA AOSALMOURA
SAIR DA P,EVARIAÇÃO
RCENTUAL
IS
IS
1984,08 13'0 1963,52 130 - 1,04
(1)
I 4 1923,50 228,0 1895,00 231,0 I - 1,48
24
2026,94 86,33 2027,94 79,41 - 1,69
27
17
(2)
111
Comparativo da perda média de peso do queijo Prato após
horas de salga em
salmoura, com e sem tratamento prévio de
e
horas de banho de água gelada
Peso
(gramas )
SEM
(g)
Peso
(gramas)
(g)
%
TRATAMEN­
TO PR:ÉVIO NA
ÁGUA GELADA
COM
(2)
(1)
TRATAMENTO PR:ÉVIO
ÁGUA' GELADA
horas
---
----- ·--- '--- �---
horas
Resultado s médios de
amostras.
Esta diferença pode ser também expli­
cada com base nos fenômenos osmóticos já
descritos
A absorção de água pelo quei­
jo implica em maior diluição dos componen­
tes existentes em sua parte líquida, com isto
(4).
-------
Resultados médios de
amostras.
ao passar salmoura, esta se apresenta com
maior difE:rença de concentração entre os
líquidos, agilizando ou intensificando assim
o fenômeno de difusão e osmose que trans­
correm . Além disso acredita-se que o tempo
Pág. 1 3
de exposição dos queijos na água gelada, au­
menta a porosidade de sua c a s c a, j á
que se apresentaram sempre ligeiramente
mais amolecidas após o processo. O que
aqui se expõe pode ser confirmado ao se
observar no QUADRO 'li que os queij03 de
horas na água gelada tendo adquirido
de acréscimo de peso (ver QUADRO 1),
de seu peso.
perderam, na salmoura,
Ao mesmo tempo, os qU3ijos que passaram
horas no banho de água gelada, .ali au­
seu peso (ver QUA­
mentaram em
de peso na
DRO I) tendo perdido
salmoura . Esta perda é ligeiramente maior
que a sofrida pelas queijos de apenas
horas de banho em água gelada .
Tendo-se verificado a viabilidade do uso
do banho de água gelada, realizou-se ainda
um estudo comparativo do teor de sal ad­
quirido pelos queijos na salmoura, em ambos
os processos . Os resultados estão expostos
no QUADRO IV.
0,4 71%
24
1,48%
1,72% 1,69%
4
QUADRO IV
(1)(%)
Demonstrativo da percentagem
de
cloreto de sódio no queijo Prato
após
a salga em salmoura, com e sem banho
horas em água gelada
prévio de
24
Lote
A
B
C
O
E
F
G
Sem água gelada
Com água gelada
1,0,295%
0%
1,1,020%
0%
0%
0,1,1,9050%
0%
1,11±0,21%
0%
1,1,1,2315%
1,1,125%
0%
0%
0,1,950%
0%
1,20±0,18%
7
(1) Observações realizadas sobre
correspondentes .
amostras
Conforme se verifica, não houve prati­
camente diferença quanto a este item. Os
queijos salgados sem tratamento prévio em
�gua gelada, apresentaram um teor médio
enquanto
de sal da ordem de
que aqueles tratados previamente na água
de sal,
gelada, apresentaram
Conclue-se que, considerando a diferença
mínima observada, a adoção do processo
1,11 ± 0,21%,
1,20 ± 0,18%
d e água gelada não implica em preJulzo na
capacidade do queijo em absorver sal, seja
por carência, seja por excesso.
Com relação às características organo­
lépticas dos queijos após período normal de
maturação, os exames sensoriais realizados
Em laboratório não apresentaram diferenças
entre queijos do mesmo lote submetidos aos
dois precessos. Na verdade a diferemça
maior se situaria no teor de umidade dos
queijos, e mEsmo assim, em proporção in­
suficiente para provocar alterações dete·ctá­
veis nas características organolépticas do
produto .
4. CONCLUSÃO
Foi ve;' ificada e constatada a viabilidade
da adoção do banho de água gelada no
queijo Prato antes de sua salga em salmoura.
Durante a realização do experimento, cons­
tatou-se qu�:
4
a. O tempo de horas para o banho de
água gelada se revelou insuficiente para
compensar as perdas posteriores na salmou­
ra .
b . Aumentando-se o banho de água ge­
horas, obteve-se um aumento
lada para
médio de
no peso dos queijos, que
era o suficisnte para compensar as perdas
médias verificadas na salmoura.
1,2472%
c . No processo normal de salga em
salmoura, verificou-se uma perda média de
peso da ordem de
Adotando-se o
banho prévio de
horas na água gelada,
reduziu-se a perda sobre o peso inicial pa­
ra apenas
d. Com relação à capacidade de absor­
ção de sal, observou-se praticamente a mes­
ma em ambos os processos adotados.
Conclue-se enfim que é recomendável
a adoção do banho de água gelada no quei­
jo Prato, por
horas, antes da salga em
salmoura. Considerando··se as .caracterís­
ticas de outros queijos aqui fabricados, o
NA ser ampliado, com pequenas
processo poderá
alterações, para outros tipos de queijos.
Naturalmente será empregada água de boa
qualidade, de preferência pasteurizada, e
que poderá ser renovada semanalmente, con­
siderando que os resíduos dos queijos certa­
mente a levarão a uma progressiva alteração.
24 1,04%.
0,04% •
24
Pela adoção do processo, a perda de
peso de queijos na salmoura, poderá ser
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 1 4
JULHO-AGOSTO DE
SUMMARY
acentuadamente minimizada e em muites
cases, até eliminada. Isso. acarretaria evi­
dentes benefícies de pente de vista ece­
nômice e certamente traria vantagens, em
certes cases, para aqueles que preferem
centrelar e rendimento. de fabricação. após
a salga des queijes em salmeura.
Cenferme já expeste, eutras eventuais
vantagens de precesse não. feram aqui eb­
jete de ebservaçãe. É cemum que se euça
citações acerca de uma eventual melheria
da casca de queijo. eu então. da diminuição.
da acidificação. da salmeura pela remeçãe
prévia de ácido. látice da casca de queijo..
Estes fenômenos não. deixam de ser impor­
tantes se cenfirmades, e pertante são pas­
síveis de futuros estudes à respeite.
5.
RESUMO
Estudou-s8 a adeç&o de banhe de água
gelada per 24 horas antes da salga em sal­
meura de queijo. Prato', visando. eliminar a
perda de pese ecerride nermalmente no. pre­
cesse. Obteve-se cem a expesiçãe de 24 he­
ras na água gelada um ganhe de pese mé­
dio. de 1 ,72% , e que reduziu a perda glebal
no. precesse de salga, para apenas 0,04% •
Não. feram ebservadas alterações nO. teor de
sal final des queijes, eu nas características
erganelépticas tradicienais.
6.
RESUMÉ
Neus avens etudié I'utilisatien du bain
d'eau gl,acée dans le fremage Prato., pendant
24 heures, avant sen traitement par salage
en saumure; en envisageait diminuer la perte
de peids du fremage dans la saumure. En
uttilisant ce precedé, neus avens censtaté un
gain meyen de 1 ,72% dans le peids du fremage, ce qui a efectivement centribué peur
reduire les pertes tetales peur à peine 0,040/0.
En ce qui cencerne des medificatiens dans
la teneur de sei du fremage ainsi que dans
ses caracteristiques erganeleptiques, neus
n'avens rien censtatées.
Revista do
1 979
ILCT
7.
It was studied fer Prato. cheese the
treatment in celd water fer 24 heurs befere
salting in brine selutien, in erder te aveid
less ef weight e.bserved in this step.
Expesure in celd water fer 24 heurs
determined a mean Çjain ef 1 ,72% in weight.
Based in tetal less ef weight during salting
precess, there was a small decrease estima­
ted in 0,04% •
Changes in salt centent, taste a n d
texture characteristics were net ebserved in
these cheese samples .
8.
AGRADECIMENTOS
Os auteres manifestam seu agradecimen·
te ao. Dr. Edsen Clemente des Santes pela
valiesa discussão. des resultades aqui apre­
sentades.
Estendem seu agradecimento. também
aes alunes de DTAIILCT, Marcia Helena
Yung, Jesé Reber,te Ferreira e Lucas Heineck,
que em sua censtante dedicação. ao. labera­
tório., muito' centribuiram para a realização.
deste trabalhe.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Lác­
teos seb Inspeção. Federal (SIF). Brasil/
/1 977 . Boletim do Leite Rio. de Janeiro,
(596): 1 -2, 1 978 .
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ride Content . 1 7 A; 1 972 .
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POMBO, A. F. Étude de Quelques Aspects
de la Fabricatien des Fremages Brésiliens.
Prato. et Minas. e Lait, Paris. 58 (578):
51 0-530, 1 978 .
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23-21 , juin, 1 977 .
5 . REMINGTON, D .R. & SCHORK, M .A .
Statistics, With Applications, to the Biolo­
gical and Hsalth Sciences. Engleweed
Cllffs, USA, Prentice-HaH, Inc. 1 970, 41 8 p.
Revista do
JULHO-AGOSTO DE
ILCT
pág. 1 5
1 979
ASPECTOS GERAIS SOBRE A PRODUÇÃO DE LEITE
EM PÓ INSTANTÂNEO
Instant Milk Production
ENG.
JUAN SALAZAR I.
(*)
1 . - Prepriedades de Recenstituição do leite em p6:
Quando. a dena de casa tema um cepo. de água, acrescenta uma celher de
leite em pó instantâneo., dá uma mexedinha só, e ebtém na hera um deliciese
cepo. de mais puro. leite de vaca, ceme fala a prepaganda de TV, não. pede ima­
ginar quando complicado. é e melcanisme de recenstituiçãe de leite em pó e te­
des es fenômenos de interação. que se sucedem com a água até que essa mes­
ma Sr.a pessa entregar a seu filho. esse gostosO. e nutritivo cepo. de leite. - Fa­
zendo. uma rápida enumeração dos p!'incipais fenômenos que participam ou inter­
vêm na recenstituiçãe de leite, podemes enumerar as seguintes:
-
Tensão. interfasal entre a superfície da partícula e da água.
Tensão. superficial da água.
Capilaridade e contração. capilar de pó eu pressão capilar da água.
Ângulo. de contate dos sólidos de leite com a água.
Tipo. de superfície da partícula de pó, interna e externa (rugosa eu lisa).
Geometria da oartícula.
Perosidade (volume de ar intersticial eu oCluíde).
Resistência hidredinâmica (cencentração e viscosidade da seluçãe ao. reder da partícula em fase de disselução).
Tamanho. médio., distribuição. e ferma dos peres da partícula.
Densidade de pó (bulk-de!1sity).
Densidade da partícula (glóbules de pó inclusive vacúolos, mas sem espaço. int&rsticial).
Densidade des só!idos. - Densidade verdadeira dos sólides de leite.
Resistência à rotura per tração. da partícula de pó (ferça de ceesãe de pó),
etc.
Como se entenderá, e fenômeno não. é fácil de explicar, nem é e momento'
para uma explicação. detalhada dos mesmos, que aliás, nes tomaria muito' tempo..
De qualquer modo, tedes es fenômenes que participam na recenstituiçãe do
leite em pó, estã') atuando. em uma eu eutra ferma, seja pesitiva eu negativamen­
te em quatro. características físico-químicas de pó e que são de use freqüente e
são. entendidas pelos técnicos e fabricantes deste nosso. predute. - Elas são. : So­
lubilidade, Submergibilidade (sinkabiJ.ity),
Iidade (wettability)-. - Faremes um rápido. e. resumido lembrete de cada uma
destas características, em forma geral.
Selubilidade :
Sabemes que quimicamente falando, é a quantidade de material
disselvide em uma seluçãe saturada, quer dizer: é um valer cons­
tante para cada preduto. - Nós, o pesseal laticinista, entendemes
a selubilidade cemo uma média de disseluçãe, e além de anterier
criames a expressão. "indice de Selubilidade", para indicar uma
medida da quantidade de leite em pó que "não é selúvel" em água;
e assim temes as diferentes qualificações a respeite dadas pele
Standard for Grade da ADMI e aceita pela FIL, FAO/OMS e tede
e mundo. laticinista.
(*) Assessor Técnico da CCPL - FAPIM - Caratinga, MG.
digitalizado por
arvoredoleite.org
DE 1 979
Revista do ILeT
Submergibilidade (Si nkability):
É a habi l i d ade do pó de se submergir na água
depois de ter sido molhado. É evi dente que esta pro priedade está
di retamente i nfluenciad a pela densid ade das partícu l as. Por sua vez
esta densidade depende basicamente d a sua pró p ri a composição e
da q uantidade de ar ocl u ído nelas.
É a pro priedade do pó para se distri bui r em to­
da a su perfície da ág u a em partículas i ndivid uais; isto é, a força
de desagregação dos gru mos ou aglo merados de pó ao ser acres­
centados na águ a. - A formação destes grumos é causada pela
m á dispersão. - Isto é fácil d e observar quando se adi ciona uma
quantidade d e leite desnatado em p ó tradicional, em águ a. - E m­
bora as partíc u l as do · l eite desnatado tenham boa umectabi l i dade e
solubilidade, devido a fo rmação destas bol as, cria u m a pel ícula qua­
se i m penetrável p ara que a águ a molhe todo o pó, retardando, as­
si m, a sua submergibilidade, molhabil i dade e dissol ução.
Dispersão o u dispersibilidade:
É a pro priedade do pó para absorver água, i sto é,
para ser molhado. - Esta propriedade das partículas ou aglo­
merados i ndivi d u ai s de pó, é a que dá i n ício ao processo de re­
constituição, e ela decide se o pó vai ou não vai ter chance de ser
reconstitu ído. - Mais a i n da , será a tensão interfasal entre a su­
perfície d a partícula e a ág u a a qual decidi rá se há o u não
m olhabi l i d ade. E m forma geral, a mol habi l i dade é u m processo no
qual a fase gasosa (ar o c l U ído) n a s u perfície d a fase sólida (par­
tículas), é substitu ída pela fase líquida (água). - Este processo que,
assi m descrito, parece tão fácil, está cheio de i nterações e fenô­
menos físico-q u ími cos, uns aj udando e o utros retardando o processo
geral d a reconstitu i ção. Ainda mais, produtos como o l eite em pó
i ntegral têm o componente graxo que sabemos ser h i d rófobo e por­
tanto vai prej udicar notavel mente a u mectabilldade do pó. .
Mo/habilidade (WettabiJity):
Então, o process o de reco nstituição tem l ugar na seguinte ordem, mús em
forma q u ase si mu ltânea, tratando-se de pó instantâneo :
1 .°
2.°
3.°
4.°
-
Umectação do pó
Submersão do pó
Desi ntegração do
Disso l u ção destes
na s uperfície da águ a. - Umectabi l i d ade.
n a água. - Submergibi l idade.
pó e m partíc u las ou glóbulos i ndivi d uais . Dispersão.
glóbulos ou partículas de pó. Sol ubi l idade.
Como dissemos, estas propriedades e os fenômenos que nelas i ntervêm, às
vezes atu a m a favor e outras contra para u ma boa reconstituição do pó, razão pe­
la qual tanto os fabricantes d e equi pamentos como os fabricantes deste prod uto,
têm feito muita pesquisa e gasto m uitos esforços para conseguir balancear estes
fenômenos da melhor forma possível e obter um prod uto instantâneo, especial­
mente e m água fria. .
E, agora que j á estamos cientes dos problemas que i ntervêm na reconsti­
tuição do leite am pó, fal aremos da tecnologia para fabricar este prod uto, refe­
ri ndo-nos pri mei ramente em forma geral e depois especificamente ao leite i nte­
grai i n stantâneo que, como já sabemos, tem três pro blemas adi cionais ao leite
desnatado :
A gord u ra total e a gord ura l ivre que são repelentes à águ a e os problemas
de oxid ação desta gord ura que deterioram a quali dade e conservação do produto.
Alguns colegas me pediram p ara e nfoc ar esta pal estra desde o ponto-de-vista
prático e comentar alguns dos problemas tecnol óg icos que são o pão-de-cada-dia
nas fábricas de l eite e m pó i nstantâneo. - E m homenagem a eles e ao tempo,
assi m o faremos.
2 . - Método de Aglomeração:
Para melhorar as pro priedades d e reconstituição do leite em pó, uti l izam-se
na i n dústria de h oj e, especialmente por seus custos, dois processos cujo princí-
do ILer
JULHO-AGOSTO DE 1979
Pág.
11
pio é prati camente o mesmo, diferenciando-se somente
. na sua tecnologia . - Eles
são: a aglo meração e a reu mectação.
A aglomeração é ainda hoje o método mais importante para fabri car leite
em pó instantâneo. - Aglo meração pro d uz u m au mento da q u antidade de ar i n­
terstici al entre as partícu l as, dando u m g rão maior e de menor densi dade, e d u­
rante o processo de reconstituição este ar é su bstitúído pela água. Em um pó não
ag lo merado o vol ume de ar i ntersti cial é pouco e, po rtanto, a q u antidade de águ a
que pode penetrar n a part íc u l a de p ó é pouca. - Esta pequena quanti dade d e
á g u a provocará. 8. formação de uma sol ução muito concentrada e viscosa d e l ac­
tose, que é o componente mais sol úvel do pó. Esta solução formada ao redor das
partíc ulas provocará a formação de g rumos que por sua vez evitará que a ág ua
penetre e mol he toda a partícu l a e o p ó não s ubmergi rá nem se di spersará.
Por sua vez, no pó aglomerado a q u'anti dade de ar i ntersticial é alta e este
fato permiti rá que as partículas se dis persem na água antes q ue se forme a so­
l u ção viscosa e concentrada a seu redor. Poderíamos dizer então, que um dos
objetivos d a aglo meração é a u mentar a dispersibi l i d ade do pó.
Vale a pena mencionar que também grandes aglo merados, embo ra sej am ra­
pidamente mol hados e dispersados, normal mente têm pouca densi dade e portanto
má submergi bi l i dade e a sua disso l u ção é lenta, especial mente o leite i nteg ral i ns­
tantâneo, razão pela qual deverá buscar-se u ma médi a no tamanho das partículas,
que além de ter u m a boa u mectabi l i d ade e dispersão tenham u ma solubilidade
e su bmergibi lidade razoave l mente rápidas. - Nós temos co nseg uido umectabi l i ­
dades menores que 1 5 seg u ndos, em á g u a fri a, usando o método de " u m passo
só" o u "straight-through" da Niro-Ato mizer.
Aliás, temos falado de aglo merados sem dizer a.i
ag lomerados e como se formam d urante a secagem. - Se temos um concentra­
do devidamente o btido, e o enviamos dentro da câmara de secagem através de
um disco de ato mização ou bico, produz-se u m a atomização de partícu l as de di­
versos tamanhos as quais são termo p l ásti cas no seu -estado ú mido. - Este dife­
rente tamanho prod uzi rá, portanto, difere ntes velocidades nel as, que por s u a vez
p rovocará choques entre as maiores e as mais pequeninas. - Esta colisão j un­
ta as partíc ulas u'mas às outras produzi ndo verdadei ros c�chos de partícu l' a s cha­
mados ag lo merados pri mários. - Q uanto mais tempo permaneçam as partícu l as
úmidas, quer dizer, q uanto menor for a temperatu ra no i nterior da câmara, maior
será a q uanti dade de aglo merados o u cachos formados. - Nos equipamentos con­
vencionai s o processo term i n a aqui, agravado pelo fato que a temperatura no i n­
terior da câmara é muito alta, o que faz o tempo de secagem das partícu l as mui­
to cu rto, dimi nui ndo a sol u bi l i dade, suas pro priedades termopl ásticas e aumen­
tando a q�antidade de pó fino o q u al já sabemos tem péssi mas pro priedades de
reconstituição. - Como este pó fino que sai pelos ciclones depois geral mente é
mistu rado com o pó da câmara, as propriedades totais de reconstituição do pó
fi n al são defi cientes.
Como nosso assunto é o bter l eite i nstantâneo, temos duas alternativas, pelo
menos no mercado brasileiro : O u i n stalar n a nossa câmara de secagem u m sis­
tema de Vi bro-Huidizadores com retorno de fi nos na zon a úmida de atomização
ou sub meter o pó co nvencional a um novo processo de agl omeração em equi pa­
mento separado, chamado comu mente de reumectador ou "re-wetti ng", e que cor­
responde ao seg u ndo método de aglomeração que h avíamos mencio nado e que
expli caremos mais adiante.
Os Vi bro-Fl uidizadores, marca pat-enteada pela Ni ro-Ato mizer, são basicamen­
te transportadores vibratórios tipo túnel, geral mente divididos em d uas ou três zo­
n as, dependendo d a sua capacidade. - Funcionam medi ante u ma corrente de ar
de te mpe ratura variável, a qual sopra através de u ma chapa perf urad a n a qual
o pó é transportado. - A!iás, o pró prio ar mantém o pó em suspensão, o que fa­
vorece o transporte. - O equi pamento trabalh a sob vác u o crescente até a saída,
para evitar que o p ó possa retroceder e permitir também que os finos sigam seu
perc u rso normal através dos ciclones.
Como as p rimeiras seções dos Vi bros trabalham com ar quente, este fato
permite que a t-emperatu ra dentro da câmara de secagem sej a muito mais baixa que
n a secagem de pó convencional (75 - 76°C). Isto signifi c a também que o pó
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Re vista do ILCT
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Fig. 2. - Layout d o equ i pamento d e reu mectação d a Nestlé - ti po gota.
Fig. 1 - Layout d a
câmara d e secagem com sistema i nstantan izador straig ht
through' e reto no de fi nos. - N iro-Ato mizer.
dentro da câmara de secagem vai ter u ma u mi dade maior e, portanto, as suas
propriedades termopl ásticas vão ser maiores e a aglo meração pri mári a vai ser
bem mais completa. - O pó normal mente sai d a câmara com um c"o nteúdo de
u mi dade entre 6 a 8 %. - N o pri meiro Vi bro o ar quente estabiliza o s aglo­
merados e conti n u a a secagem do pó, ' processo este, que termi n a n a segu n d a
seção onde s e aj u sta a u mi d ade f i n a l de pó e fi nal mente n a terceira s e ­
ç ã o o p ó é esfriado medi ante u m a corrente de a r f r i o desu mi difi cado. - Este pro­
cesso corresponde à aglomeração secundária.
Quanto aos fi nos, tanto os d a câmara de secagem que são arrastados pelos
ciclones pri nci pais como os finos dos Vi bros são c o l etados num ciclone e me­
diante u ma corrente de ar a pressão são enviados à zon a úmida de atomização
dentro d a câmara, onde são reumectados a proveitando a própria águ a evapora­
da ou partícu l as de leUe conc entradas n a saída do disco de ato mização. - N u m
processo d e ato mização p o r bi cos, esta últi ma reg u l agem é muito difícil de fazer.
A reumectação dos finos seria a aglo meração terciári a dentro do processo d e
secagem de pó i n stantâneo. Este ti po de pó é perfeitamente i n stantâneo em á g u a
fri a.
3 . - Método de Reumectação ou Re-wetting :
A reumectação ou re-wetti ng consiste basicamente em esparzir as partíc u l as
de pó sobre u ma f i n a chuva de água ou vapor s upersaturado, ou solução do pro­
d uto a aglo merar. - Por exemplo, u ma das patentes da Nestlé injeta a pressão
u ma solução de l eite desnatado através d e um bico que produz um j ato pl ano d e
alta velocidade (8-1 0 m/seg.). - O p ó desnatado é arrastado por este até o ex­
tremo o posto da câmara. - Durante este percurso de arraste, as partíc u l as são
molhadas e tendem a aderir-se u mas às outras formando os aglomerados. - O
pó sai da câmara com 1 0-1 2% de u mi dade e cai n u m transportador vi bratório
com chapa perfurada, onde é secado com ar q uente até 3% de u midade.
Outro sistema, também d a Nest.é, e m prega dois j atos de vapor s upersaturados
em sentido o posto. - O pó é i nj etado por um bico tubu l ar e entra em contato com o
vapor que é i njetado através de u m bico concê ntri co ao pó. Em sentido o posto e à
distância muito bem determinada é c ol o·cado o utro bico de vapor provido de u ma saída
ti po anul ar. - Assi m tem-se um impacto direto entre as d uas correntes de va­
por que provocam u ma forte turbul &n c i a produzindo a u mi dificação e
das
partíc u l as d e l eite e m pó. - Este método permite um melhor
e textura d o s aglomerados que o método anterior.
4)
:LI:.
-
I
-
•
Fig. 3. - Reu mectac!or da
Nestlé tipo s uperfície, usando correntes de vapor de cho­
q u e, e bico de aglomeração do mesmo.
Os processos anteriores são patente Nestlé e portanto não adianta disc utir mais
a res peito.
Porém, temos no mercado brasi l eiro, o utro equipamento para quem d eseje reu ­
mectar, ai n d a mais flex ível e com melhores performances que os anteriores. - Es­
te é ta � bém fornecido pela Niro Ato mizer. N este equipamento a atomização do l íqui­
� o e, feita n u ma roda d e ato mização de alta velocidade. O pó é dispersado pneu ma­
ti camente ao redor da rod a de atomização.
Devi do à flexi bilidade dada pela pressão ' variável do l íquido no disco, e a ex­
celente d i spersão deste que se pode ati ngir, é possível adaptar à p lanta para u m a
de prod utos. Ai nda mai s, o equi pamento a presenta a alternativa de tra­
tubo de aglomeração l igado a u m a corrente de ar úmido q uente, ou
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.
vapor supersaturado, i nstalado na entrada superior da Câmara. Neste tubo, as proprie­
dades termopl ásticas do p ro duto são ati ngi das através da condensação do vapo r na
su perfície das partícu l as, além de um considerável i m pacto mecâni co g raças ao sis­
tema de vortex usado para o bter a mistura de pó com o ar ú mido ou vapor.
Em geral estes métodos de reu mectação são óti mos para mistu ras de produ­
tos, nos q uais têm que haver sempre u n s dos componentes sol úveis para se dissol­
ver e provocar a aglo meração dos o utros componentes, o u para q uando for desej á­
vel a obtenção de aglo merados de grande tamanho.
_
_
4,
-
Pág. 21
Embora as propriedades de reconstitui ção do pó desnatado i ns­
tantâneo reu mectado sej am melhores, as o bti d as pelo método
Straight-th ro ugh, também são óti mas ( u mectabil idade de 1 5 sego
.
em água fri a) .
O método não é recQ me n d ável para l eite i nstantâneo i ntegral que
é o grande mercado d o B rasil .
Dentro das modal i d ades d e pós i nstantâneos, o s c ustos de fa­
bri cação por q u i l o de pó são bem menores empregandO este equi­
pamento q ue os custos da reu mectação.
Leite em Pó Integral Lecitinado :
Tal como fal amos a maior demanda de nosso mercado é por l eite em pá
i ntegral i nstantâneo, isto é: aproxi mada :n·ente 55% d o total da prOdução
.
de l eite em pó do Bras i l , e o p roblema � que n e n h u m d � s eqU l p � m entos p ara
.
aglo merar ou reu mectar são capazes, sozlllhos, de prodUZi r, u m po I llst �ntaneo
! nteg ral , especi al mente· em água fri a ; i stó porque a u m� c�abl l l. dade do po com
gord ura é pobre, devido a que a gord u ra é rep � l e nte , a a � u � .
.
. .
Felizmente para nós, porque em alguns palses e prO I b i do, a lei braSileira
aceita a adição no leite em pó de até 0,2% ?� l eciti n a, fosfo - l i p ídio q ue, como
.
sabemos, é um ag.ente tenso-ativo de su perflcle que se adapta mU ito bem ao
leite em pó para melhorar a sua u mectabi li dade.
. .
O ideal para este pro cesso é trabalhar com l e �ltllla pu ra, (95 o}1o d� l eCI­
.
.
.
tina ativa) dissolvi da err. butter -oil, p ara eVitar adl çao de gord u ras diferentes
ao l eite.
•
4. 1 . - Lecitina :
No Brasi l, os fabri cantes de leite em pó estão usando co rrentemente, e com
resultados satisfatórios a leciti n a d e soja, que e u ma mistura d e três fosfo­
l i p ídios; em proporções semelhantes : ( :.!::: 20 % ) .
São estes :
Leciti n a propri amente dita;
Fig. 4. - Layo ut
d o re L! mectador d a
N i ro Atomizer.
Estes métodos de reu mectação não são recomendáveis para a produção de
l eite em pó i ntegral i nstantâneo, basicamente porque devid o a grande, superfície de
contato d as partíc u l as de pó com ar ( peso espec ífi co: 0,25 - 0,30g /cc) e o d u­
plo tratamento térmico do pó que provoca u m au mento de gordura livre, as proprie­
d ades de conservação do prod uto perdem sua q uali dade consi d e ravel mente, além de
que a u mectabi l i dade não fica tão boa que j u stifi que o métod o por esta causa.
T.ratando-se especiH c a mente de nosso problema que é l eite em pó, acho que
para nosso mercado brasi leiro, por e n q uanto, é mais que. sufici ente a quali d ad e do
ti po de l eite i n stantâneo produzi.do pelo sistema de "um passo só" (straight-through)
completo, fornecido pel a N i ro Ato mizer. - Ali ás, se me permito reco mendar este
sistema é porque dentro d o mercado brasileiro é o mais testado, conhecido e que
dá mais segu rança tecnológica.
Esta atual preferênci a pelo ti po de leite em pó fabri cado neste equi pamento
é devido a:
- Uma venda anual total no Brasi l de 1 . 500 a 2 , OOOt de leite em
pó desnatado i nstantâneo, não j u stifica o investimento deste
equipamento para ainda reparti r u ma fatia deste mercado salvo
que se p retenda fabri car o utros pro d utos além do l eite. Seu pre­
ço é q u ase similar ao de u ma câmara de secagem convencional
completa.
- Acho que o mercado brasile·i ro a i n d a não ati n g i u tal sofisti ca­
ção para exig i r o pó re-wetti ng.
onde a parte do rad i cal áci do graxo está I,i gada
.
à gli ceri n a e a o utra a u m radi cai fosfo-col l ll a.
Cefalina: que é si m u l ar à l ecitina, só q u e a col ! n a do radi cal foi s ubstituída
pela otanclami na.
Fosfo-i nositol : aue
não tem fórmul a bem defi nida, e mbora o mais prová:vel
.
é que sej a na forma de hexa-hid roxi-i nositol.
Enquanto aproxi madamcnte 40% restantes, q u e c ? r resp ? n d �·� ao g � upo , d e
.
.
ácidos graxos, estão pri ncipal mente compostos por: aCldo I l llolelco (50 }lo ) , aCI ­
do o l éico (28 % ), l i nolênico (5 % ) e áci dos g raxos satu rados ( 1 3 % ) .
Como o radical ácido g raxo é sol úvel em ól'eo, e q radical fosfo-coli n a é
solúvel em água, fi ca j ustifi cada a ação emulsi o n ante do prod uto . Por ou­
tro l ado os fosfatídeos' pela sua tendência a formar fi l mes em torno d as par­
tículas � ólidas. q uando estas entram em contato com água, evitam a forma­
ção de gru mos mantendo a d i spersão m uito estável, favorecendo portanto
a u mectação e s u bmergi b i l i d ade delas.
Além do anterio r, a leciti n a tem também propriedades anti-oxidantes, que,
e m nosso caso, favorecem a conservação de leite e m pó.
Só a título de i nformação i ndi camos as especifi cações da leciti n a de soj a
para seu uso em l eite em pó :
-
I nsol úveis em aceton a
Acidez ( e m áci do oléi co)
Umidade
Viscosi dade a 25°C
I nsolúveis em benzeno
míni mo 45% (45% a 60%)
máxi mo 1 7%
máxi mo 1 %
máxi mo 650 cps
máxi mo 0,2%
O único p roblema que tem esta leciti n a de soj a, q ue é forneci d � p �ra pron­
to uso, é a sua alta viscosidade,: que dificulta um pouco a ' pulvenzaçao sobre
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 22
Revista do ILeT
J U LHO-AGOSTO DE 1 979
- para comparação, a l eciti na pura é dissolvid a em
.
.
u ma VISCOSI d ade de 40-45 cps.
,
4 , 2 , - Padronização de Lecitina no PÓ :
A adição de l eciti na deve ser felt consl' d erando-se o � onteúdo de gordura
o men o r pos slve l , pelas suas pro­
l iv�e no p ó , o qual deve ser eVide e e
considera-S
n mal ara es !e ti po de pro­
d
pn edades h i d rófobas.
d uto um conteúdo de gordura livre inferior
o so re o po; se consi deramos que os fenômenos de re"ei Ç ão à a a ' co meçam com c � ncentrações de
,
0,0 5 % , 2% j á é bastante. AJi s não é
c � I consegu�, r conte udos de gordu­
ra livre d � s u perfície, no pó, ,i � c l usive i enores a 1 Yo , cO m uma adequada
,
ho mogenelzaçuo do concentrado antes d a , secagem, que alem de padronizar
o tamanho dos glóbulos d e orduraé
Ite p r este fato uma melhor leciti­
_ de u m pó
amen a l para a obten çao
� ação. A Portanto, a hOmOgene zação
r nstantaneo i ntegral.
Por c � nsegu i nte, a quantidade de gordura livre ' mais a l eciti na e mais o óleo
d e sOJ a ou butter-oi l não deve ser superior a 2 o,o
I, no pó final, considerando
0,2 % de leciti na p ura.
�� � ���
:0 ��
3�
�/
_
i
4.3,
-
6
'
����
?
�
Exemplo :
- Gordura l ivre origi nal no p ó
- Leciti n a
0,5 %
0,2 %
Subtotal
0,7 %
1 ,3 %
Total
Isto é : proporção l eciti na e but­
ter-o i l 0,2 : 1 3
Quanti dade total d � mistura d e
l e citi na a s e r dosada.
2,0 %
- Butter o i l
Pág . 23
alca nça 8,3 % do tota l
e de age nte u mec tant e só
Nes te caso , a q uant idad
ente no pó final.
da gord ura livre pres
ci a de u m baixo c onte údo
fi ca dem onstrada a i mpo rtân
plos
exem
s
este
Com
o.
tâne
stan
n
i
pó
dev e ter o
d e gord u ra l ivre q ue
r� �r � � �tr���sso .
o ' d a t
o
bu t r_o
J ULHO -AGO STO DE 1 979
ILeT
Revista do
ação :
Técnica de Lecitin
vão desd e a pulveri­
adi cion ar a l ecit ina no pó,
Qua nto ás técn i cas para
câm ara de seca gem,
da
e
con
no
são
bico s a pres
l eciti nar pó trad icio­
zaçã o do prod uto usan do
ou
;
eto
corr
sej a tecn i cam ente
edi men to "str aigh t­
o que não ach amo s que
proc
o
d e reu mec taçã o; o u usar
flui diza dor; o u, o
nal usan do u m si ste ma
broVi
ro
leciti n a na saíd a do pri mei
-flui dific ado re s Niro , com
thro ugh " dos ifi can do a
o
vlibr
os
nte
ame
usiv
excl
que ai nda é mel hor, usar
i mento, só que sem leseg und o este mes mo pro ced
pó que j á foi el abo rado
citi nar.
a su perf ície aqu eci d a p aíc u l a de pó tem que ter
Sem esq uec er que a part
últi mo mét odo assi na­
nte da cap a de l eciti na, este
mai s i mpo rtan te, per­
ra favo rece r a ação env olve
é
que
o
e
pó,
do
a
i
ão prév
sej a de mais alto
l ado , perm ite um2. qua l ifi,caç
esso
proc
o
ora
dos fino s, emb
mite u m a óti ma sepa raçã o
obra .
c usto e dê mais mão -deco m pó trad i cion al, pó
feita s por Pise cky et aI.,
A resp eito , exp eriê ncias
ugh , p ó aglo mer ado por
mer ado p e l o stra ight-thro
sem i-ag lo mer ado , pó aglo
aram que o pó q ue me­
nstr
o
dem
",
izaje
por "tam
reu mec taçã o e pó obti do
melh ores pro prie dad es de
ar
sent
apre
port anto vai
lhor se deix a lecit i nar, e
roug h.
th
ghti
o pelo méto do stra
e é
reco nstit uiçã o, é o pó o btid
l ecit i nado de boa q u al idad
eo
ntân
nsta
i
pó
um
Res umi ndo , para o bter
basi came nte nece ssário :
Isto é : boa so­
ante s de l eciti nar sej am boas.
Que as qual i dade s do pó
quei mad as, etc.
l u b i l idad e, sem part íc u l as
_
1 ,5 %
1,5 % sobre o pó
No caso de trabalhar com l eciti na de soj a' q ue e' fornecida pronta para
s er u' s ad a e com aproxi madamente 50 % de a gentes tenso-ativos, o exemp' O fl c a :
- Gord ura livre origi nal no pó
- Leciti na
Óleo de soja (50 % )
Quanti dade total de
soja a acrescentar.
0,5 %
0,2 %
Subtotal
0,7 %
0,2 %
Total
leciti na de
0,9 %
�
0,4 % sobre o pó.
'
O bvliamente se cons'dera os que. � sta mistura ,acrescentada é também gor,
as pro priedades de reconstituição de
d ura l ivre, d � qual o 2 2
pó instantâneo ficaram b er: f V
�.
OI
'
Se o conteúdo de gord ura l ivre nc' pó e' maior
"
� o que 2 /0 , então deve-se calI r n a d o conteudo total de gordura livre.
c u l ar a adição do 1 0 % de l ecT
�
: ����;�:
- Gordura livre o ri g i nal no pó
- Leciti na ( 1 0 % )
Subtotal
Butter-oi l ou óleo de soja ( 50 % )
Total
.
Quantidade total da mistura but­
ter-oi l, leciti na a ser adicionada.
2,20
0,22
2,42
0,22
2,64
%
%
%
%
%
Fig .
5.
_
em pó i n stan tâne o
pam ento para leciti nar l eite
Diag ram a de fl uxo do equ i
r.
i nteg ral. - N iro Ato mize
_
_
_
0,44 % sobre o pó.
. Isto é : com aglo ­
j a corr etam ente agl ome rado
O pó ante s d e leciti nar este
de pó fino .
mo
i
ín
m
um
m
co
e
ons
mera dos de 1 00 a 250 micr
2,0 % .
n o pó base sej a i nfer ior a
O cont eúdo d e gord ura livre
ser ao redo r d e
íc u l as d o pó i nteg ral deve rá
A dens id ade méd ia das part
1 ,2 g/c c .
digitalizado por
arvoredoleite.org
A
Pág. 24
Revista do ILCT
J ULH O-AGOSTO DE 1979
Considerando o conteúdo de gord u ra l ivre e a s u perfície do pó, o trata­
mento com leciti na deve ser tal, que deixe o pó final com um conteúdo
de lecitin a de 0, 2 % e a capa de leciti n a sobre a partícu l a de pó, com
uma grossura de 0, 1 0 - 0, 1 5 micron.
o pro d uto final deve ser e nv asado hermeticame nte em uma atmosfera com
menos de 2.0% d e oxigênio resi dual.
Se as condições anteriores são c u mpridas, a u mectabi l i dade do pó i ntegral
i nstantâneo será i nferior a 1 5-20 segundos, medidos seg undo o método de
Mohr, aprovado pel a FIL.
5 . - Tendências de Mercado :
Para termi nar esta palestra acho i nteressante co mentar rapi damente as ten­
dências de mercado deste prod uto, no Brasi l . - Ao referírmos a este assu nto
e para efeitos de mel hor com preensão, escl arecerei que os estudos consulta­
dos a respeito e a i nform2ção q ue ternos, i nc l ui 86% da popul ação brasi lei ra
localizada no l itoral entre os Estados do Ceará, Rio G rande do Norte e Rio
Grande d o Sul, mais M i nas Geral s e B rasília - DF.
Além ' d o anterior, referi mo-nos ao mercado de leite em pó corresponden­
te à venda l ivre, sem consi derar o mercado i n stitucional, no qual, tanto as quan­
tidades em qui los, como a s u a repartição e ntre l eite em pó trad icional e i ns­
tantâneo em cifras gerais, foi prati camente a mesma no ano de 1 976 (em torno
de 25 . 000 1. de cada ti po) .
Como antecedente prév:o, também achamos i nteressante i ndicar os consu­
mos gerais per capita dentro d a regi ão indi cada; i sto, para poder enfatizar o
cons u mo crescente de l eite em pó no Bras i l q ue, em 1 971, foi de aproxi mada­
mente 540 g/capita a 650 g/capita em 1 976.
Chama a atenção que o mercado do Nordeste (Bahi a ao Norte) se mante­
ve estável d u rante todo este te mpo, fl utuando em torno aos 600 /capita/ano.
Por sua V!ez o mercado do Rlo teve u m a baixa notável neste mesmo período,
.
mdo de 740 g/capita em 1 971 a 540 g/capita em 1 976. - I sto, seguramente, pe-'
lo maior 'consumo de l eite l íquido.
g
Sem d úvida o Estado de São Paulo é o grande cons u mi dor de l eite em
pó e, além disto, o cons u mo vai au mentar: É ass i m q ue temos :
1 971 :
1 972 :
1 973 :
1 .760 g/pó/capita/ano
1 .91 0
2.325
1 974 :
1 975:
1 976:
2.325 g/pó/capita/ano
2.540
2.600
(aprox . )
"
Quanto ao tipo de leite em pó consumido, i sto é, l eite em pó i ntegral tra­
d i cional ou i nstantâneo, as estatísti cas acreditáveis sobre leite em pó i nstan­
tâneo começam em 1 973, e demo nstram um au mento crescente deste tipo de
leite em pó, em prej u ízo do l eite tradicional. E assi m, como em 1 973; 54,5 %
das vendas co rrespondeu a l eite em pó i ntegral tradicional e só 45,5 % do ti ­
po instantâneo. Em 1 975 as vendas de pó i nstantâneo anti gi ram quase 51 ,0 %
contra 49,0 % do pó tradicional, esti mando - se que em 1 977 as vendas de l eite
instantâneo · foram de 55 % contra 45 % do l eite tradi cional.
Este ano ai nda, três g randes empre sas l aticinistas brasi l ei ras estão entran­
d o no mercado de l eite em pó i n stantâneo, o que faz supor com razão, um au­
m ento no consumo deste tipo de l eite em p ó e portanto u m cl aro p redomínio
deste pro duto sobre o trad i cional. - Ali ás, as três empresas referi das produzi­
ram pó seg und o métod o "straighHhrough" da N i ro, já explicado anteriormente.
Porém, é i nteressante ver ai n d a como se distri bui u n a regi ão de estudo es­
se 51 ,0 % (aprox. 29.000 t) e o 49,0 % (aprox. 28.000 t . ) de l eite instantâneo e
tradicional respectivamente, no ano de 1 975, que é o mais si milar quanto a con-
Pág. 25
J ULH O-AGOSTO DE 1979
Revista do ILCT
regiões extre mamente
sum o de ambos os ti pos de pó. - Assi m veremos que há
ao tipo i n stantâneo :
"trad i cionalistas " e o utras que se i nc l i n am d efi n itivamente
Região
Nordeste
M i nas, B ras í l i a e
Espírito Santo
Rio de Janei ro
São Paulo
Estar:los do Sul
% do total
d e vendas
27,4 %
8,3
7,4
45,5
1 1,4
%
%
%
%
%
i n stantâneo
36,0 %
88,0
69,0
41,0
81,0
%
%
%
%
%
tradici onal
64,0 %
1 2,0
31,0
59,0
1 9,0
%
%
%
%
e m p?
Agora bem, todos os porcentua is i nd i c ados estão referidos a leite
no mercado lI­
i ntegra l com 26 % de matéria g o rd u rosa. Enquanto as vendas
e m 1 975, 3,2 %
vre de leite em pó i n stantâneo desnatad o somente ati ngi ram
o r contotal d as ve:1das na região de estudo, sendo o Rio de J aneiro o mai
do
,
pó i nstantâne o nes­
de
vendas
as
d
total
do
%
5
0,
1
com
uto
prod
deste
sumidor
vendas dele.
se Estado, seguindo São Paulo com só 2,6 % do total d as
aos Sr� . nes­
tregues
e
cas
estatísti
estas
d
eto
pl
m
nco
i
o
d
�
dizer
precise
Não
s de
tendencla
as
enfatIzar
de
a
mente
so
foi
ntenção
i
a
h
n
i
ta tarde mas a m
o leite em pó
consu m � , para fazer ressaltar a i m po rtânci a que está to mando
a mento e
i nstantâne o n a preferênc ia d o cons u mi d o r brasi lei ro. - O aprofund
al de marketi ng
anál i ses destas cifras correspo ndem evi dentemen te ao pesso
das Empresa s aqui p resentes .
A
B ! B LIOG RAFIA
H/FAO, 1 972.
1 . ADAM I K, K. & SALAZA R, J. Val divia, Chi le. ITL/UAC
972.
1
.
Chicago
Milk,
Dry
of
2 . A.D. M . 1 . Standard for Grade
Spray Dried Whole M i l k. Neth Milk
3. BUMA, T. J. Free Fat and Physica l Stru cture of
Dairy J., 25: 1 971 ,
Preparati on of Foo d Drinks.
4 . DUE J ENSEN, J. M ethods of I nstantizi ng Powders for
973.
1
ct.
O
56,
47
ner,
Manufac turing Confectio
978. Entrevist a.
5. DUGGAN , M. Assessoria de Marketing, C . C.P.L. J u n . 1
ón de Prod utos Lácteos.
6. GÓM EZ TENA, L. Secad o por Ato mizació n e I nstantani zaci
973.
1
7:
1
Via Láctea
e Abstract s, 37 (3) : 91 7 . K I N G , M. The Physica! Structur e of D ried M i l k. Dairy SCienp,
1 04, 1 965.
8. MASTER , K, Spray Dryi ng. London, Leonard Hil l Books, 1 972.
9. N ILSEN. Market Selection Service. B rasi l , 1 975.
. D i n amarca, 1 973.
1 0. N I RO ATOM IZER. Analytical Methods for Dry Milk Products
974.
1
ca,
Dinamar
nt.
pme
Equi
n
Lecithi
11.
1 2. SAM B RA. I nforme Técnico. São Paulo, Ago. 1 977.
M i l k Powder Soluble
1 3, P I SECKY, J. e WESTER GAARD, V. Man ufacture of Instant Whole
972.
1
7,
44
1
:
(3)
37
in Col d Water. Dairy Industries,
Dairy J" 28:
1 4. VAN KREVELD , A. S't udies o n the Wetti n g of M i l k Powder. Neth. Milk
23 - 45 1 974.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 26
J ULHO-AGOSTO DE 1 979
Revista do ILCT
J ULHO-AGOSTO DE 1 979
Revista do ILCT
Pág. 27
FABRI,CAÇÃO DE MUSSARELA
Mozzarella
(*) Artu ro Sqhedoni
( *) Cos i mo Rattl
( *) Genésio Peixoto de Souza
d) Determi nação do p H :
SELEÇÃO DO LEITE
É voz corrente, entre queijei ros, de que
a mussa rela é um produto resultante do
aproveitamento do l eite excessivamente áci ­
d o , porta nto i mpróprio para a fabri cação d e
outro s ti pos de queij os . Esta afi rmativa, e n ­
treta nto, n ã o corresponde à verdade. Para
se ob�er uma mussarela de boa qual i dade,
evidentemente o leite tem q ue ser de boa
qualidade. E, por i sso, é pri mordial a s eleção
do leite.
As provas de sel eção do l eite , que po­
demos chamar também de "provas de pla­
taforma", são fácei s e rápi das, a saber :
a) Prova pela solução de alizarol :
Reu n i r em tubo de ensai o 2 ml de leite e
2 ml de sol. de alizarol a 2% . Agitar o tubo
de ensaio de l eve. Reação : p ara leite fr'esco
e normal , coloração rósea-tijolo. Rejeitar
I,eite que coag u l a nesta prova e que apre­
sente coloração diferente d a i ndi cada.
b) Prova do álcool :
Heunir em tubo de ensaio 2 ml de l eite
e 2 ml de álcool a 68-70.° G. L. Não agitar.
Inverter o tubo de ensai o uma ou duas ve­
:z;es. Reação : leite bom nesta prova não coa­
gula, ao passo que l eite ácido ou contami na­
do de colostro ou mamitoso coagula, deven­
do, po r i sso , ser rej eitado.
c) Prova pela solução Dorni c :
Colocar 'em tubo de ensaio 1 9 ml de sol u­
ção Dornic (Nj9). Aj untar 2 a 3 gotas de fe­
nol.ftaleina a 2% , colocar 1 0 ml de leite. Agi ­
tar. Reação : leite q u e apresentar em s u a cor
natural deve ser rejeitado, porque a aci dez
está aci ma de 1 9.°0. Pode acontece r de u m
leite ,aprese ntar-se levemente averme lhado,
neste caso possivelmente está alcan i l izado o u
fraudado c o m ág ua. Leite q u e apresentar
coloração rósea persistente é considerado
de boa qual i d ade.
P ara determi nação do pH do leite, usa-se
um potenciômetro próprio para pl ataforma.
É de fác i l manejo , oferecendo resu ltados rá­
pi dos. Faixa determi nad a d o pH : 6,3 - 6,6.
FILTRAGEM
Esta o peração consiste em fazer o leite
passar através de u ma tel a fi n a de aco
i noxi d ável , sobreposta ao tanq ue de rece bi ­
mento . Com mel hores resultados passar o
leite em fi ltro centrífugo sob pressão.
PASTEURIZAÇÃ O :
P referentemente deve-se usar u m permu­
tad o r d e temperaturas munido de placas,
por onde o leite passa em camadas delgadas,
em temperatu ra de 73-74°C e um tempo de
. exposi ção de 1 5 segu ndos. Esta seria a téc­
n i c a mais i nd i cada. M as, não podendo este
processo , pode-se l ançar mãos de u m outro
q u e podemos c h amar de "pseudo pasteuri ­
zação" , o qual consiste e m i nj etar di reta­
mente no I,eite, vapor fi ltrado e seco. Por
exi gênci a oficial, a temperatura é d e 62 65.oC, em 30 m i nutos de exposição-o
RESFRIAMENTO
o resfri amento é feito pelo próprio apa­
relho, quando este fôr de pl acas. Podendo
usar, também , um resfri ador do tipo "casca­
ta" . Posteriorme nte, a temperatura deverá
ser acertada a 38.°, q u ando o leite já estiver
reunido no tacho o nde se precessará a coa- .
g u l ação.
PADRONIZAÇÃO
Para a fabricação da mussarela, o leite
deve ser pad ronizado , com 3,5 de gordura.
A padronização pode ser feita por mei o
de máq u i n a pad ronizadora, c o m d is positivo
de reg ulagem que determina a percentagem
(*) Da E q u i p e - Três Côroas Re presentações e .Comércio - Produtos Enzi máticos.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág , 28
J ULHO-AGOSTO DE 1979
da gord u ra -- é um proc esso práti
co e com
r'e sulta dos exatos.
Q uan do não se dispõe de u ma padro
ni­
zado ra. cons eg ue-s e a padr oniza
ção por meio
de leite desnatad o (q uand o o l
eite a ser tra­
bal hado tem gord ura para mai
s - ou adi ção
de crem e q uando falta gord u
ra) . Aplic ando
as segu i ntes fórm ulas ;
Para a diçã o de leite desn
atado
L -
G x L
----
em que :
g
litros de l eite desn atad o a sere
m adi­
cion ados ao i nteg ral ;
L
l itros de l eite padroniz ado q
ue se
quer ;
G = gord ura do leite padr ão
(3, 5% , para
a m uss,a re la) ;
g = gord u ra do leite i nteg ral
( mai s de
3,5% ) .
Para adição de crem e no
leite integral
L (G - g )
--- em que :
g'
I
l itros d,e crem e a adic iona r;
L = l itros de leite padr onizado
(leite i n ­
tegraI) ;
G = gord ura do l eite padr ão
(3,5% , pa­
ra a muss are la) ;
9 = gord ura do leite a pad ron
izar;
g ' = gord u ra do crem e a ser
adic iona do.
-
TÉCNICA DE FABRICA ÇÃ O
o leite, após pass ar pelo trata
mento des­
crito , é reu n i do em tanq ues onde
vai s er tra­
bal had o.
Os tanqu es pode m ser de q ualqu er
forma­
to : retan gu lar, q uadrado, redo ndo
e cônca­
vo. O que se exi ge é q ue sejam de
dupla ca­
misa - para ci rcula ção do vapo r,
como meio
de aque ci mento - e q u·e, sejam de aço
i noxi­
dável .
Tan q ues com capac idade para 5 mil l itros,
com l i ras e mexe dores mecâ n icos,
estão
sendo i ntrod uzi dos nas i n dústri as de
latic í­
nios, com bons result ados técnic os
.
COA G ULAÇÃ O
Leite com 16 a 1 9.°0 de acidez, pH na
faixa de 6,3 - 6,6, te mpera tura acertada pa­
ra 38.oC.
Manter o leite em mexed u ra l enta.
Usar o coalho na propor ção i n dicada
pelo fabrica nte e em seg uida soro-fe rment
o
(85 - 90.°0) na propor ção de 1 - 2%
.
Revista do ILCT
Mist urar tudo e deix ar o leite
em "des can so'"
para coag ular - o que ocor rerá
em 35
37
min utos, aproxima dam ente .
- O coal h o d eve ser d i l u
ído em águ a
ante s de ser usad o s'e ndo 1
parte de coal h �
para 1 0 de águ a (tem pera
tura amb iente).
- O ferm ento de soro -áci
do deve ser
prep arad o no rigor da técn ica,
Com pred o­
mi nânc ia dos germ es : Stre
ptoc occu s lacti s
e Lact obac i l f us lacti s - resp
onsá vei s pel a
boa q uali dade da m ussar'sla.
- Para sabe r se a coal hada
está n o
" ponto ", procede -se da segu
inte forma : in ­
trodu za o dedo i n d i cado r na
coal hada ro m­
pend o esta de baix o para cima
A coal ha da
boa se fend e em um só s'ent .
ido em linha
tend ente a reta, mos trand o supe
rfície de cor­
te em cont ôrno s n íti dos, com
boa s cara cte­
rístic as e o dedo sai l i mpo, sem
frag men tos
de coal hada .
_
PHIMEIRO COR TE
E� tand o a coalh ada no "pon to"
proce­
de-s e aos cortes : em sent i do long
itudi nal e
trans vers al . Usa- se l i ra com
fio em sent ido
verti cal.
Após os cortes , a coal hada é
deixada
"descansa r", por uns 1 0 min utos.
SEG UNDO CORT E
Tran scorr idos O s 10 min utos, a cOF.llh
ada
é s u b metid a a novo corte, nos mesm
os sen­
ti dos, até ser trans forma da em peda
ços de
6 cm3, aproxi madamente,
- O s cortes devem ser lento s e '
un ifor­
m es.
- A d u ração deste s corte não
s
deve ir
além de 3 minut os - pass ando há
o risco
da coal hada endu r'ecer e prej udica
r a sua
dess orage m final.
MEXEDURA
Aume ntar a tem perat ura a 4 1 . oC e
agitar
a coalh ada por uns 1 0 min utos, em
segui ­
da, com agitação mais rápida e
sem parar
vai grada tivam ente aume ntand o a temp
eratu­
ra, dentro de um período de 25 a
30 minu­
tos, até alcan çar 49-50 .oC
.
..- Cheg ando nesta tempe ratura (49-5 0.0C)
,
co m 25 - 30 min uto s de agitação, a
coalh a­
da está cozid a e trans forma da em u 'a
massa
bem "solta ", apres entan do uma colora
ção
levem ente amar ela.
- Trata ndo-s e de tan que com agitad ores
mecâ ni cos, estes devem ser contr olado
s pa­
ra maior o u menor veloc i dade de movim
enta-
JULHO-AGOST O DE 1979
ILCT
Revista do
e
do o trabal ho man ual, u sar garfo �
ção.
movl­
de
mas
nor
as
caso,
este
?�n
e'
mad el
ve m ser obedec idas, seg undo a
m�n.ta o d
,; adq ui rida pelo opera dor.
lc
p rat ura, a massa desce
- Te r ' nada a mexed
coberta pe­
para o f u o do tanque ficando
o.
or
s
o
l
�� �
��
SA DO TAN QUE
RETIRADA DA MAS
5
O soro deve ser analiza do de 1 5 em 1
dez em g rau �
m ,mu t, os até verificar q ue sua aci
quente) ou 20.
Do rme a I cançou 1 8 . ° (tempo
(te,m
do esta aci dez, a massa deve
a
retirada e transport ada pa­
mente
ediata
,
I
m
r
se
ra mesa s e ser amontoad a - para cada mesa 70 a 80 qui los, onde permanece a. t e m peratura amb iente .
Obse rva-se que a massa a montoada, no
decorrer de 1 hora aproxi m�damente, vai se
fundi ndo e forma ndo u ma so peça.
Verifica ndo esta transformaç�o, a � assa
e. picada em ti ras de uns 5 q u t los, m a i s ou
meno s , que são dispostas separadamente
u ma das outras nas mesmas mesas.
Estes cortes têm a fi nalidade de comple­
tar a d essoração e esfriamento da massa.
- As p,eças dev,em ser vi radas de hora
em hora nas pri meiras 3 horas, e de d uas
em duas horas até 4 horas .
-A massa continua nas mesas até o dia
seguinte .
- As mesas deve se r, prefer'e ntemente
de aço i noxidável, montadas sobre rodas para facilitar o transporte da massa - me­
di ndo 3,50 m de comprimento, 1 ,00m de la �­
gura e 1,OClm de altura. Em u ma das extre mi­
dades no sentido do compn, mento de � ua s u­
perfície, a mesa termina com um afum lamen­
to.
"� ����
PICAGEM DA MASSA
No dia s,e g u i nt,e, a massa está em condi­
ção de ser tra �alha ? a. É cortada e cOlocad
em máqui na- pl cadel ra que a reduz � m pe
que nos pedaços, que vão sendo reumdos em
, o u menos
um recepi,ente até completar mais
50 qui los .
- A máq u i n a- picadei ra, na parte em q u e
tem contato c o m a massa, d eve s e r de aço
inoxi dável . Pode ser movida manual mente
ou por força motriz.
Pág. 29
Jogar por cima da massa água cOI12 tem­
peratura de 68 - 70.oC, na proporçao de
1 parte de maEsa para 3 de água .
. a massa e. mex, da
Com auxílio de u ma pa,
�
e m todos os senti dos. Depois de bem �exlda
é deixada "descansar" d u rante uns 3 mmutos.
Reú ne-se, então, a massa em um canto
da c u ba formando um bolo.
Apoi � -se o cabo da pá na beirada da
c u ba e apanhando a massa por baixo, esta
é I'evantada várias vezes até aprese �tar-se
b e m compacta, de su perfície lisa � b n lhante.
Neste ponto a massa deve ser 'esti cada ma­
_ de u mas 3
nual me nte, formando um cordao
pol,egadas, se m arrebentar.
- Existe máq u i na própria de fácil 1}la­
rl09j'O, que faz a fi/agem, mol d � gem e da a
peça do tama n ho que se deseja. � ara u ma
,
escala, �exlste � pa ­
i nd u strialização em maior
relhagem co mpleta para fabricaçao, contmua
- desde a coal hada até o ponto fmal.
- A cuba de filagem deve ser preferentemente de aço i noxi dável. Medindo 1 ,30m de
diâmetro e 0,60 de altura - com u ma estru­
tu ra bem reforçada.
PESAGEM DA MASSA
P uxando a massa, formado o cordão,
este vai sendo pi cado em pedaços do tama­
n ho q u e se deseja. Sendo colocado na ba­
lança que fica ao lado da cuba, para acertar
o peso.
.
- O peso i deal para a mussarela e d e
250 gramas a 3 qui los.
MOLDAGEM DA MASSA
Esta operação exige �.u � ta habilidade. A
sua perfei ção está condlclon � da a I �� g a
aprendizage m . Pode s e r deno :n m ada de fe­
char a massa", porque, consi ste mesmo � m
L�m traba l ho de fechar a massa, a medi da
q u e vai sendo moldada .
.
O pedaço de massa que esta � endo m? ' ­
l,ntrodu � l �o
adamente
u
n
conti
s,er
deve
dado,
m água q u e nte (68.°C), para maior flexlbl­
dade e conseg u i r u m "fechamento" per1eito.
� �
ENFORfv1A GEM
Após a mol dagem, a s peças são coloca­
das em formas que podem ser retangula :es
o u q uadradas, de aço i noxidável ou d � plas­
tico. Com peso de 250 gramas a 3 q U i los.
FILAGEM DA MASSA
BANHO EM Á G UA FRIA
A massa é depositada em u ma c u b a - 50
qui los, mai s ou menos, de cada vez.
Retiradas das formas, as mussarelas vão
para u m tan q ue com ág ua à 1 0 .oC, permane-
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pâg. 30
JULHO- AGOST O DE 1 979
�
cendo a í d u rante 1 a 2 horas ( peças pe ue­
nas menos tempo, peças grandes mais tem­
po) .
Com o banho em ág u a fria, as mussare­
.
l as ficam com ma:or consistência.
SALMOURA
� t.
Reti � adas do banho, as mussarelas são
. transferidas para os tanques de salmou ra
onde permanecem d u rante 5 a 1 0 horas (pe �
ças até um quilo permanece m 5 horas' peças maiores até 10 horas).
- A sal moura deve ser feita usan do-se
sal de �oa quali dade (refi nado), apresentan­
do-s � l i m pa, com uma acidez de 1 8.00, e
densidad e 20.oBé e tem peratura em torno de
1 2.oC.
Terminado o período de exposição na
sal mou ra, as m ussarelas são colocadas em
,
pratele! ras de madei ra para enxugarem. As
pratelei ras devem-se situar nas p roxi midades
do tan q u e de salmoura, para simplificar o
trabal ho de movimentação.
Revista do
EMBALAGEM
U ma vez enxuta s, as mussa relas são colo­
cadas em sacos de p l ástico, com retirada
do
ar por proces so a vácuo, sendo i mediat
a_
mente fechad os com um anel de borrach
a,
ou g rampo metáli co (al u mínio) .
- Verific ar se os sacos ficara m bem fe­
chado s e sem furos, evitan do entrad a de
ar.
A CONDICIONAMENTO
Geral mente se faz em caixas de !papelão
com peso que torne fácil a sua movimentação:
CONSERVAÇÃO
em tempe
���r�, de 4 - 5. �C . até 8 seco
dia; na fábric a�
em, no come rcIo, a sua conse rva
ão
� eve se � em local refrig erado. É contra-i nÇdi_
Conse rvar em ambie nte
v �do � e�xarem as mussa relas em bancas
a
dls p? slçao dos comp radore s, confo rme '
se
verific a em alg u mas casas espec ializad as.
COMPOSiÇÃO MÉDIA DA MUSSARELA
Gord u ra
24,5
Em tod o o mu ndo ,
, cada vez ma is, as
indú strias alim ent ícias,
qu ím icas,
farm acê utic as, e de
prod utos resi d uais
com pro vam a
efic iênc ia da
tecn olog ia Alfa-Lavai
na fabr ica cão e
mon tage m dos
sistemas de
evaporação e
sec age m Eva -Dry ,
Tecn ologia ultra
moderna,
• Especialização e
recursos mund iais
•
Acidez
2,20 %
(de ácido láctico)
Umidade
46,00
Sal
1 ,40
Ci nzas
4 80
Proteínas
24,64
reconhecidos
internacionalmente.
• Possibilidade do uso
de equ ipamentos
ad icionais com
d iferentes solu cões.
• Vasta experiê n cia e
con hecimentos
técn icos e m
d iversos campos d e
aplicação.
• I n stalações-piloto à
d isposição dos
clientes.
• Processos
comp letos desde o
líq U ido até o
_
armazenamento, ou
embalagem para
con centrados, pó
o u cristais.
• Q ualidade, servico.
e g arantia de
'
fun cionamento
perfe ito.
Seja q ual for o seu
pro b lema com
atomização,
evaporação e
secagem, em q ualq uer
campo de atividade
ind ustrial, consu lte a
Alfa-Lavai sobre as
vantagens do
siste ma Eva-Dry,
o siste ma específico.
11•
••
,
AlllNOX INO. E COM. lTDA
A. Sergipe, 475 ·'6.· ando • CEP 01 243 . São Paulo . 5.P
fones: 258-9238 e 256-4851 • TELEX: (Ol l ) 24983
.
digitalizado por
arvoredoleite.org
.....T
.. A Ê
Q U I NA
N VASA
L IT E
B AS I L !
BRA,s'PA C
ECO NÔM ICA NO GASTO DO FILM E'
ENVASA N DO ATÉ 230 UNIDADES
POR QU ILO.
Máq u i na a utomática
p/e m bala r l eite e outros
l íq u i d os em
sacos p l ásticos
term oso l dáveis.
M á q u i n a 100% nacionaL
co nstru ída tota l m e n te
em aço i n oxi dáve l .
"Kn ow- h ow"negociado
pa ra o exterior.
Fabricadas e m diversas
capacidades:
de 1 .250 a 6 .000 u n i d . j h .
Revi sta
JULHO-AGOSTO
do ILeT
DE 1979
Pág. 33
VI CONGRESSO NACIONAL DE LATICINIOS
6th D'airy National Congress
Un i dos pelo s mais legíti mos ideais l ati­
as, de um l ado a EPAM I G , h á q u atro .
nist
ci
dé cadas for mando e trei nando pessoal , de­
se nvo lve,r. do e adaptand o nova tecnologi a pa­
ra a i nd ústria nacional de l ati c ínios e, de
ou tro a ABL cujo P residente Otto Frensel
que � em de completar 60 anos de i ntegral
dedi caçã o e fide l i dade à causa do s latic í­
nio s' ambos compondo um h armonioso con­
sórc io Governo/Lati ci nistas em favor d o se­
tor, prom ovem mais um Congresso Nacional
de Laticínios e o fazem com u ma ampl a re­
novação de expec tativas de u ma adesão dos
laticinist as brasileiros nos seu s exemplos de
trab a!ho pelo fortaleci mento d a i nd ústria
láctica brasi lei ra como u m todo, sem privi­
légio s ou preponderâncias i ndivi duais.
A nossa equi pe, paral elamente aos seus
múlti p los afazeres do d i a-a-dia, desenvol­
veu nestes últi mos seis meses, com o entu­
siasmo e a dedi cação que bem caracterizam
a fa míl i a "fel cti ana", s u premos esforço s para
of erecer à i l ustre classe lati c i n i sta brasi lei ra
novas oportu n i dades de conhecer de perto
os avanços d o setor, nos campos d a tecno­
logia, da engenhari a de processos e e mpre­
sarial, tudo isto n u m cl ima de confraterniza­
ção , i mpresci nd ível à sempre pretendida
e reclamada união d a cl asse, cada vez mais
necessári a face às c rescentes difi cul dades
por que têm passado as i nd ústrias, notada­
mente as de pequeno e médio porte, p re­
cursoras desta notável real i dade - a i nd ús­
tria nacional de l ati cínios.
Concluindo e reafi rmando nossas expec­
tativas, d : rigi mo-nos em partic u l a r aos l atici­
nistas de Mi nas Gerai s - berço desta nobre
i ndústria, evocando conclamação do nosso
saudo�o Di retor Sebastião Senna Ferrei ra
de And rade em 1 950 : "E assim, enquanto assistimos ao nasci­
mento em outras regiões do País, d,e uma in­
dústria de laticínios moderna e próspera,
quais as medidas que estãol sendo tomadas
pelos industriais mineiros para preservar a
antiga e tradicional indústria leiteira de Mi­
nas Gerais ? Abandonemos a rotina e o co'­
modismo que têm levado tantos povos à mi­
séria e façamos de nossa tradicional indústria
láctea uma das mais mo'dernas do País I"
_
Secretaria Geral do V I .° C N L
COMITÊ ORGANIZADOR
Presi dente : Otto Frensel
Vice-Presidente : José Teixe i ra d a Si lva
José Pi nto d a Rocha
Secretário Geral : Sylvio Santos Vasconcel los
Secretário Geral Adj u nto : Válter Estêves J ún i o r
Comitê Científic o : E d s o n Clemente dos Santos
Múcio M ansur Furtado
José Mauro de M oraes
Otac ílio Lopes Vargas
Ronal do Figuei red o Ventu ra
Comitê de Inscri ção,
Administração e Finanças : Sergio Evandro
de And rade
M arcíl i o Vie i ra de Olivei ra
Itamar Duarte Ferreira
Amauri Lúcio Leal
Álvaro Augusto de Campos
Dionélio José Testa
Sil ene Santos Mendonça
Co mitê da EXPOMAQ: B raz dos Santos Neves
Wanderson Amarante Campos
José Fr,e derico de Magal h ães Si quei ra
Luiz Alberto Esteves de Ol ive i ra
-Benedita de Souza
Concei ção Apareci d a Strop pa
Co mitê da EXPOLAC e Concurso N acional
de Prod utos Lacteos : M úcio Mansur Furtado
Robe rto Viei ra Pi nto
Weliton de .Souza Prates
Alberto Valenti m M unck
Comitê de Recepção : José Furtado Perei ra
Hobbes Albuquerque
Anto n i o Batista F. Li ma
Luiz Claudio de Freitas
Comitê de Divulga,ção : H ob bes Al buquerque
Fernando Rubem D. Caldas
Concei ção Aparecida Stroppa
Son i a M ari a B o rges
Co mitê de Hospedagem : Sergio Casad i ni
Vi lela
Antonio Fernando H . de Carvalho
Comitê de Apoio : B raz d os Santos Neves
B·e nedito de Souza
Osvaldo José da Si lva
Mi lton de Castro Leal
Comitê de Ativid ades Sociais :
Sra. Marlene Scarpa Vasconcello s
M aria de Nazaré F. L i m a
Eliane Pereira Santiago
Comitê de Arranjos e Decorações :
Ronaldo Figue i redo Ventura
(El i ane Pereira S antiago
Valé ri a Veda J u c á . e Mel lo
Judith Regina H aldenwurcel
Heloiza M aria de Souza
Mari na Villar Lig n an i
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 34
JULH O-AGOSTO DE 1 979
Revista do ILCT
V �I
�
MAG N U S S. A. Má q u i nas e Prod utos
Divisão K l enzade
���
t a n q u es
de
estocagem,
g a rrafas e e q u ip a m e n tos e m g era l.
Assistência
Rua F i g u e i ra d e M e l o, 237-A R u a Mo ra i s e Castro, 778
-
Téc n i c a
Gratuita
Te l . 254-4036 - Rio - G B
São Mateus - Tel . 21 1 -341 7
-
�
P RODUT OS
VI I I . o CONCU RSO NACI O NA L DE
LÁCTEO S
HORÁR IO DOS J ULGAM ENTOS
d e l at i c í n i os.
pasteu riza d o r e s,
OS
CON C U RSO NACI ONAL DE P RODUT
IV.a EXPOS iÇÃO NACI ONAL D E
PROD UTOS LÁCT EOS
d todo o país
As pri nc i pais i nd ústri as �
mente con�­
espeCial
local
um
m
co
cO �t rão
mente, a q u ah­
d para m ostrar, princi pal
ha d e proe e a dive rsificaç ão de su a l i n
ão.
duç
N ova l i n h a esp eci a l i z ad a n a l i m peza e s a n i ti za ç ã o
em
o
LA TE OS
PRODUTOS
P a ra uso
J ULHO-AGOSTO DE 1 979
ILCT
Revista do
Terça- Fei ra - dia 1 0
1 5 .·00 horas : Q U E IJ O P RATO
Q U E IJO ESTEPE
Quarta- Fei ra - dia 1 1
1 0 .. 00 horas : QUEIJO M I NAS PADRO N I ZADO
DOCE DE LEITE PASTOSO
1 5 :00 horas : QUEIJ O DO R E I N O
Q U E I J O LANCH E
LOCAL DO J U LGAM ENTO
J u iz d e Fo ra - MG
Será realizado no Laboratóri o Central do
Instituto de Lati cínios "Cândido Tostes", no
Setor de Microbiologia.
rep ac
COM I SSÃO ORGAN IZADORA
_
eco
6
66 00 llh
Com o obj etivo de s u perar o sucesso dos
anos anterio res, a EXPOMAQ-79 será reali ­
zada -em área coborta de mai s de 600m2 onde
as mais i mportantes i nd �strias de s u porte
ao setor de l atic ínio s no País estarão mos­
trando os seus mais recentes lançamentos
no mercado .
A EXPOMAQ-79 estará aberta à visitação
durante todo o CONGR ESSO, das 09:00 às
1 7:00 horas.
C
do Brcvil
mtktulocl Qute_tlcal de e.belas•• ItdCl
avo octtalles marconde s ferreira, 338 (antiga
avo central) • ju"rubatub a - santo amaro - s110
paulo
.
endereço telegráfico - plasticfoil - cep 04696
- c.g.c. 62.846.92 8/0001-49 - inser. estadual 108.355.80
_
Prof. M úcio Mansur Furtado ( ILCT)
Prof. Alberto Valenti m M u nck ( ILCT)
Prof. Válter Estêves Júnior ( ILCT)
IX.a EXPOSiÇÃO DE EQU IPAM ENTOS, EM­
BALAGENS E I N GREDI E NTES PARA A IN­
DÚSTRIA DE LAT I Cí N I OS EXPOMAQ-79
APRESE NTAMOS ' O MODELO
« ECO 6» 6600 LI H DA SÉRIE
« ECOMATIC» PARA EMBALA R
LíQUIDOS AUTOMATICAM ENTE
r�p
_
PROG RAMA SOCIAL
1 - telefone pabx
SEGUNDA- F E I RA - dia 9
17:00 h - Recepção às esposas dos Con­
g ressistas na resi dência do Chefe
do DTA/ILCT.
" Roda de Samba" na Praça Cen­
trai do DTA/ILCT :
Pág. 35
T ERÇA- F E I RA - d i a 1 0
1 5 :00 h - Excu rsão à Fazenda d a Floresta.
21 :00 h - Noitada na Discothéque " Karavan"
( Franquia de i n gressos e mesas
para todos os Congressistas).
QUARTA- F E I RA - dia 1 1
1 5 :00 h - Desfi le de modas !para as espo­
sas dos Congressistas.
Local : Discothéque Karavan.
21 :00 h - "Noite do Ex-aluno : Jantar co­
memorativo do J u bileu das Tur­
mas de 1 944 e 1 954.
(Convite especi al) .
22 :30 h - " Noite da Saudade" -- Seresta
na praça central do DTA/ILCT.
Q U I NTA- F E I RA - dia 1 2
1 5:00 h - Visita das esposas dos Congres­
sistas ao comércio local.
20:00 h - Peça teatral : "A I NCELENÇA" ,
pel o Grupo Teatral � 'Cândido
Tostes".
Local : Anfiteatro do DTA/ILCT.
SEXTA- F E I RA - dia 1 3
21 : 0 0 h
Deg ustação d e queijos e vinhos
no restaurante do I LCT.
--
PROGRAMA DAS CONFERÊNC IAS E PAI N É I S
S E G U N DA- FE I RA 09/07/79
08:30 H O RAS M i ssa nas dependências do
DTAlILCT.
09:30 HORAS Hasteamento de Bandeiras.
1 0 :00 H ORAS Sessão Solene de abertura I naug u ração : EXPOMAQ e EX­
P OLAC/ 79.
1 2 :00 HORAS Al moço.
1 4:00 H ORAS CONFERÊNCIAS :
1 - Considerações Tecnológicas a
Respeito do Iogurte Congelado.
Flávio Aurélio Wandeck - Pro­
fessor da U FRJ .
2 - Aproveitamento de Leitel ho Para
El aboração de Bebidas.
Clarivaldo Germano d a Costa Gere nte de Controle de Qualidade
da C I LPE.
3 - Estudo Eletro microscópico sobre
o Problema de Gelifi cação do
Leite Esteri lizado.
Zacari as Farah - Pesquisador do
I nstituto de N utri ção d a UFPe.
4 - Leitelho : Possi bilidades de seu
Emprego n a Fabricação de Quei­
jos e Bebi das Fermentadas com
Frutas. Sérg:o Casad i n i Vilela /
Alberto Val,enti m M u nck - Pes­
quisadore s e
Professores do
DTA/ EPAM I G .
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 36
JULH O-AGOSTO DE 1 979
Revista do ILeT
@ .
Pág . 37
J U LH O-AGOSTO DE 1 979
I LeT
Revista do
Q U I NTA- F E I RA 1 2/07/79
1 0/0 7/79
0 8 :00 H O RAS CONFERÊNC IAS :
TER ÇA- F E I RA
CON FER ÊNC I AS :
Problemas I nerentes ao Fi nanci a ­
0 8:00 HO RA S
de Algu ns
mento e For mação de Estoques
1 - Term o- Esta bi l i d ade
­
u
cel
Extra
Reg u l ares e m Lati c ínios.
Siste mas Prote ol íti cos
Newton Paiva Ferreira Filho l are s P rod uzi dos por Certa s Bac­
Presidente da CEASA - MG.
téri as Psi crofí l i cas.
Otac ílio Lope s Varg as - Pesq ui2 - Aspectos da Comerci alização de
sado r do DTA/EP AM I G .
um Latic ínio n a Argenti na.
róbio s
Ernesto Kasdorf - Pr,e sidente da
2 - Controle d e Baci lo s Anae
Kasdorf S/A Arg,enti na.
Espo rulad os e m Ali ment os.
Pro­
'
ken
R ubé n Pablo Schoc
Revo l u ci o n ári a Emba lag e m Brik.
A
3
­
l
Facu
fesso r e Pesq uisad or da.
erval Garci a - Direto r de
Adem
dade de M edici n a Veter inári a e
ng da Tetra Pak do B ra­
arketi
M
A g r o n o m i a de J aboti c abal .
si l Ltda.
(UN ESP) .
:
1 4 :00 H O RAS PAI N EL D E DEBA TES
na
Come r­
dade
3 - Uti lizaçã o do l eite de cabra
e
Quali
da
tos
Aspec
1
fabri caçã o de q u e i j o no B rasi l .
ação de Queij o s no Brasi l .
cializ
Pes­
M úcio M ansur Furta do
2 - Legisl ação, No rmas e Tribut ação
quisa dor do DTA/ EPAM I G .
de Latic ínios .
so­
4 - Efeito s d e Agent es Prote tores
1 3/07/79
RA
I
E
F
ASEXT
elabre Ferm entos Lático s Cong
0 8 :00 HO RAS CONF ERÊN C IAS :
­
dos.
1 - Desem penho do Siste ma de Pro
Edu ardo Souza Viei ra M achad o
de Leite no CNPG L.
ção
u
d
Pesqu i� ador do CETE C.
Alo ísio Teixe i ra Go mes - Pes­
EL D E D EBAT ES :
PAIN
quisa dor do Cent ro N acion al de
14 :00 HOR AS
Ali­
Pesq uisa - Gado de Leite - d a
1 -' Pesqu isa em Tecno logi a de
EM BRAP A.
mento s : Leite e Deriv ados .
do
de
2 - Tecn ologi a para a Fabri cação
2 - Fabri cação e Come rcialização
l.
Brasi
no
lin"
-Pau
Saint
"
o
Queij
Doce de Leite no Brasi l .
Albe rto Vale nti m M unck - Pes­
QUARTA- F E I RA 1 1 /07/79
quisa dor e Profe ssor do DTA/
08 :00 HORAS CONFERÊNC IAS :
EPAM I G .
r­
Controle do R'e ndi mento e d a P a­
3 - O Co nvên io 07/77 e a sua Repe
ira
nance
Fi
ção
Situa
dronização da Gordura nos Quei­
na
c ussão
jos Prato e Mi nas.
d as Ind ústri as de Lati cínio s.
M úcio Mansur Furtado - Profes­
Fel ício Marti nho Ribei ro - P re­
sor e Pesq uisador do DTA/EPA­
siden te do Sindi cato das Indús ­
M IG.
trias de Lati cínio s de M inas Ge­
_
SIMILI
A TODO
VAPOR
CALDEmAS-GERADORES DE VAPOR
INÇINERADORES-AUTOCLAVES-TANQUES
METALICOS-EQUIPAMENTOS DE COMBUSTÃO
ESTA M OS P R ES E N T ES N A
EX P O M A Q- 7 7
AGUARDAMOS SUA VISITA AO NOSSO STAND
\..
�
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F BRICA ..DE CALDEI RAS SANTA LUZIA LTOA
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2 - Prod ução e Contr o le d a Qual
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P a u l a Go mes - Médi co-V eteri ­
nário do SERP A-S IPA, Ministério
da Agri cultur a.
3 - Sobrevivência, Evol ução e Efei­
to de Microrganismos Termodú­
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cado a 1 0°C.
José Mauro de Moraes - Profes­
sor e Pesquisador da DTAjEPA­
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Pág. 38
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Revista
J ULHO-AGOSTO DE 1 979
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Pág. 40
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COALHO FRISIA É E N CONTRADO A VENDA EM TODO PAíS..
COALHO FRISIA É O COALH O D E TODO D IA .
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J ULHO-AGOSTO DE 1 979
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Pág. 43
VIII•o CONCURSO NACIONAL DE PRODUTOS
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Menção Honrosa - Lati cínios Radiante Ltda.
Eloi Mendes - M G .
COMISSÃO JUL GADORA
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Medalha de Ouro - Lati c ínios Radi ante Ltda.
Eloi Mendes - M G .
Medalha d e Prata - Cooperativa Agricola d e
Alto R i o G rande. Lavras - M G .
M edalha de B ronze - Cooperativa de Lati­
c íni os de M u riaé Ltda. M u ri aé - M G .
M enção H on rosa - ALl M BA - P rod � tos Al i ­
mentícios da B a h i a S . A. Itorora - BA.
O r. Hom ero D uarte Correi a B arbosa
Insp etor da SIPA e Professo r do I LCT
Dr . Hob bes Al buquer que
Professo r do I LCT ·e Edito r- Secretário da
" Revista do I L CT"
D r. Fran cisco do Ama:� 1 Rogi c k
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Pec: quisador Ci entIfIco da SecretarI a d e
A9 ;i cultura do Estado .d e S ã o Paulo .
. Professor Bruno Verner Cnsthensen
Ex- P rofessor do ILCT e Representante
da Ch risti an Hansen
Profes sor Jacob Franckli n de Olivei ra
Professor do ILCT
Professor Eolo Albino de Souza
Ex-Professor do ILCT
Observador Represe ntante da I n d ústri a
Joaquim Diniz
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Técnico em Latic ínios I LCT /66, SU'P� rvl­
sor Técnico dos Latic ínios Ca mpo LIndo,
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de São Vicente de M i nas.
RESULTADOS O F I C IAIS DO V I I I CONCURSO
NACIONAL D E P.RODUTOS LÁCTE qS
VI CONG RESSO NACI ONAL DE LAT I C I N I OS
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dústri a e Comércio Ltd a. BARBACENA
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Medalha de Prata - Latic ínios Radiante Ltda.
Boi Mendes - M G .
Medal ha d e Bronze - CACI SA - Cal i mério
Alves Costa Comércio I n dústri a S . A. ­
Campo Belo - M G .
Menção Honrosa - Cooperativa d o s Produto­
res Rurais de Itaúna - Itaúna - M G .
2 . QUEIJO ESTEPE
Medalha de O u ro - Lati c ínio s Radi ante Ltda.
- Eloi Mendes - M G .
Medalha de P rata - Lati c ínios Campoli ndo
Ltda. São Vicente de · M i nas - M G .
Medal ha de Bronze - Cooperativa d e Lati ­
c ínios de M u ri aé Ltda. Mu ri aé - M G .
Menção Honrosa - ALlMBA - Prod � tos Ali ­
mentícios d a B ah i a S . A. Itororo - B A .
5 . Q U EIJO DO R E I NO
Medal ha de Ou ro - Ri bei ro Fonseca Lati­
c ínios S. A. Santos Dumont - M G .
Medalha de Prata - Comércio e . Ind ústria
Barbosa & Marques. Governador Val a­
dares - M G .
Medalha de B ronze - Latic ínios Radiante
Ltda. Eloi Mendes - M G .
Menção Honrosa Lati c ínio s Boa N ata Indús­
tri a e Comércio Uda. Barbacena - M G .
6 . QUEIJO PRATO
Medal ha de Ouro - Lati c ínios Rad i ante Ltda.
Eloi Mendes - M G .
Medalha d e P rata - CACI SA - Cali m�rio
Alves Costa Comércio e Indústria Ltda.
Campo Belo - M G .
Medalha de B ro m�e - AUMBA - Produtos
I
Ali mentícios da Bah i a S. A. Itoro rá - BA.
Menção Honrosa Lati c ínios Boa· Nata I nd ús­
tri a e Comércio Ltda. Barbacena - M G .
O s troféu s e di plo mas foram entregues
n a sessão de encerramento. A Comissão
Organizadora do VI.° CNL congrat � l a-se com
as empresas p remi adas, em especIal com os
Lati c ínios Radiante, por terem arrebatado
u ma ( 1 ) M enção Honrosa, 1 medalha de Bron­
ze, 1 med alha de Prata e 3 medalhas de
Ouro.
Firmas q u e colaboraram c o m o VI CNL
3 . QUEIJO M I NAS
Medalha de Ouro - ITAM BÉ - Cooperativa
Central Prod. Ru rai s de Minas Gerai s .
B e l o Horizonte - M G .
Medalha de· Prata - Coo perativa Agro pecuá­
ria de Itaperuna Ltda. Itaperuna - RJ.
Medalha de B ronze - Coo perativa Agrope­
c-u ári a de Paracatú de M i nas. Paracatú
- MG.
digitalizado por
1 - A TRO P I CAL LTDA.
Rua Flori ano Peixoto 208.
Ti ntas em geral .
2 - CASAS REG ENTE S/A.
Rua M arechal Deodoro 460.
Carpetes, tecidos, armari nhos, etc . . .
3
--
CASA ALB I N O SOARES LTDA.
IBua Dr. Paulo Fro nti n 1 69.
G êneros Ali mentícios em Geral.
arvoredoleite.org
Pág. 44
JULH O-AGOSTO DE 1 979
4 - XORORÓ COMERCIAL E TRANSPOR­
TADORA LTOA.
Av. Indep,e ndência 587.
Gêneros Al i mentício s em geral .
5 - FERRETTI CARTONAGEM E TIPO­
GRAFIA LTOA.
Rua Eduard o Weiss 1 1 6.
Carto nagem e tipografi a.
6 - CASA ZAPPA LTOA.
Galeria Pio X 62.
Papelaria e artigos para presentes.
7 - FRAN G OLA N D IA LTOA.
Rua São João 41 6.
Frangos e ovos.
8 - FERRAG ENS P I NHO LTOA.
Rua Marechal Deodoro 66.
Ferragens em g·e ral.
9 - I NDÚSTR IAS REUNI DAS FAG UNDES
iN ETTO.
Av. Francisc o Valadares 1 08.
M etal urgia, estamparia. e l itografia.
10 - IMAP - I N D. M I N E I RA D E ARTEFA­
TOS PLÁSTI COS.
Rua St.° Antonio 609.
Sacos p l ásti co s em geral.
1 1 - M ERCADO BELL / N I LTDA.
Rua Marechal Deodoro 2 60.
Mercado, gêneros a l i me ntícios em
geral.
12 -- MERCEAR I A PONTEI O LTOA.
Rua Mar·e chal Deodoro 442.
M ercado, gêneros al i mentícios e m
g eral.
13 - N I LOUÇAS LTDA.
Rua Marechal Deodoro 378.
Louças, artigos para presentes, etc . . .
1 4 - P�VAN MATERIAIS PARA CONSTRU­
ÇAO LTDA.
Av. F � a � cisco Bernardino 1 1 5.
M ateriaIs de co nstrução em geral.
15 - POSTO MARIANO PROCÓP I O.
Rua Coronel Vidal 1 8.
Com bustíveis e l ubrifi cantes.
16 - REFRIG ERAÇÃO GLÓR IA.
Rua Santa Rita 538.
M aterial para refrigeração.
1 7 - S �RPA COMÉRCIO E REPRESENTA­
ÇO ES LTDA.
Av. Ri o Branco 2546.
Prod utos qu ímicos, material para la­
boratórios.
18 - TIPOGRAFIA SANTALVES LTDA.
Rua Marechal Deodo ro 86.
Ti pografia e g ráfica.
Revista do
19 - B RA N D I D UARTE & C IA.
R lIa Batista de Olive i ra 1 67.
B arbante, fios de algodão.
20 - BAB I O & BASIG S/A.
Rua Coro n'el Vidal 440.
P eças d e auto móv,e is em geral.
21 - 'BAR E SORVETER IA COUT I N H O .
Av. Governador Val adares 394 .
CasqUinha para sorvete.
22 - COFESA - COMÉRCIO DE FERRO
ST.o ANTO N I O LTOA.
Rua Américo Lobo 61 1 .
F � rro, c i mento, materi ais d e constr u­
çao em geral.
23 - D ISTR I B U I DORA DE B E B I DAS "ALI.
ANÇA" LTDA.
Rua Afonso P.e na 44 '
Álcool, vinagre, bebi das em geral.
24 .- M � R N E COM É R C I O E REPRESENTA­
ÇO ES.
Rua Batista de Ol ivei ra 520/522.
Papelaria e arti gos para presentes.
25 - CO NSERMAQUE LTOA.
Rua Dom ViçoE"o 1 35.
Conserto de máquinas de' calcular e
de escrever.
26 - P. L / N HARES EQUIP. DE ESCR ITó­
R IOS.
Rua Batista de Oliveira 739.
Eq uipamentos de escritório em geral.
27 ...:-.- P. R. SILVA & C IA.
. Av. Rlo Branco 2681 .
Vi d ros, espelhos e molduras.
28 - SERRARIA E CARPI NTARIA SALZER
LTDA.
Rua Coronel Vidal 208.
M ateriais de construção 'e m geral e
serrari a.
29 - SERRARIA MAZA LTOA.
Rua Francisco B,ernardino 61 5.
Materiais d e construção e m geral.
30 - S I ON I N D. COM. REPRESENTAÇÕ ES
LTDA.
Rua Barbosa Lima 236.
Livraria e papelaria em geral.
31 - S/A I RMÃOS SAG G I ORO.
Rua Batista d e Ol ivei ra 838.
M assas em geral.
32 - CEREAL / STA ANTO N I NO'S LTDA.
Rua Bati sta de Ol ive i ra 686.
Gênero s al i mentícios em geral.
33 - F R I G OWAN LTOA.
Praça Alfredo Lage 70.
Frigorífico.
�ç'vista do I LeT
JULH O-AGOSTO DE 1 979
Pág. 45
J OSÉ JANUÂRIO CARNEIRO FILHO
Victo r Carne,iro
­
Agropec uária de Minas Gerais, através do seu Departa
A Empresa de Pesquisa
o Tostes, por ocasião do VI
Cândid
Instituto
do
e
os
Aliment
de
ia
g
mento: de Tecnolo
agem à memór ia de J. J.
al de Laticínio'.s, · prestou expr€fssíva homen
Co ngress o Nacion
ional loi realizada em
profiss
carreira
sua
do
de
Uma síntese deste estu
Carneiro Filho.
da homena gem. Agrade cemos ao Prol. Hoó­
res
promoto
aos
imento
agradec
dis cursa de
.
iva da public ação deste trabalho mais amplo
bes Albuquerqu e a iniciat
j á vai longa ,
No curso de u ma vi da, que
vista s, n u nca i magi­
su rgem situa çõe s i mpre
q u ando refl·e tia
nadas. Sem pre me pare ceu,
p ri mei ro a ser
o.
eu
fosse
que
o,
futur
sob re o
pode ria ima­
nca
u
n
E
no.
desti
leva do pelo
cunh ada viria a
ginar, de longe , que minh a
d ever de ag ra­
coloc a r sobre meus ombros o
ória.
mem
sua
à
ens
enag
hom
as
dec,e r
peque­
Entre dois i rmão s sepa rados por
al que nossa
na difere nça de i d ade, e ra natur
mais ínti ma.
conv ivênc i a fosse mai s longa e
no berço e se
niciou
i
e
s,
ela
,
dade
i
real
Em
longa exis­
prolo n gou por quase tod a uma
q u e n i n­
tênci a.-Deveis assi m com p reender
s u a car­
g uém mais autor izado para falar de
i ar melho r
rei ra; porque ninguém pode aval
dize r, com
o se nti do desta home nagle m. Posso
e l a cond uta
sinc'e ridade, q ue ele a mere ce u : p,
M inas;
na Chefia do Servi ço a seu cargo e m
ria,
p,e la obra inova dora e algo revolu cioná
os
serviç
de
ção
nistra
admi
na
u
realizo
que
so­
mas
anos;
nta
tri
quase
rante
du
técnic os,
a
bretud o, antes d e tudo, pe l a d ed ic ação
que.
esta Casa de trabal ho e de ensi n o ; pelo
o:
procurou fazer por ela desde a s u a cri,açã
nta
tri
rante
u
d
lou,
acumu
que
nções
disti
Das
e sete anos de carreir a profi ssiona l, n enhu­
ma Ih'e e roa mais cara, tocava mais fundo à
sua sensi bi l i d ade, do. que aquel a q u e lhe
conferi stes de p rof.e sso r honorá rio desta
Casa.
A morte das pessoas ínti mas, mais liga­
das pel o sangue e p,e la af.e i ção, q u ando cer­
cada da subitan e,i dade que marcou a sua, é
para os que ficam, de uma brutal,i d ade cho­
cante. Tudo se destrói e m m i n utos ! M as o i m­
pacto, que nos ati ngi u pelo seu desapar eci­
mentO', é agora s uavizado pela certeza d o
,inelutável e pelo vosso gesto, que nos sen­
sibiliza e co move. Esta placa de bro n:;�e, q ue
aqui colocais, é u m s ímbolo de afe,i ção e
apreço. Ela parece expressar vossos senti­
mentos sobre uma carreira pof,ission al, apa­
rentemente obscura, m as marcada de tra-
ÇO!S fortes,
que impressionaram vossos es­
p í ritos. Crle io mesmo, que ela parece dizer,
ao companheiro q ue tombou, q ue sua vida es­
tá plenamente reaf,jzada e a consagração d o
s e u trabal ho ass i n al ada. Sua dedicação
exe mpl'ar ao I nstituto· Cândido Toste s está
reco n h ecida ple los co mpanheiros dos mes­
mos i d eais.
J ulgo do meu dever deixar aqui o meu
d epoi mento d e sua atu ação na vida, ligados
que fomos pela mesma profissão tão. igno­
rada, ou incom pre,e ndida no nosso meio,
q uando ele s'e formava. Conclu ido o curso
da Escol a S u pe ri o r de Agri cultura e Medi c i ­
na Veteri n ária, i ncorporada depois à Univer­
si d ade Rural, 'é contemp l ado com u ma bol ­
sa d e estudos na França, p ara s,e ocup ar d e
do·enças infecciosas d o s ani mais . Du rante o
prI mei ro ano, permanece em Lyon, o nde fre­
quenta as Cl ín i cas d a Escola de Veteri n ári a
6 realiza u m curso de microb:olo gia na Fa­
c u l d ade de Med i ci na.
E m Lyon se situa a mais antiga Escola de
Veteri nária do mundo, fundada em. 1 762, por
Claude Bourgelat, amparado na execução de
seus projetos por Jean-Baptiste Berti n, um
g rande ministro, d e Luiz XV. D urante o se­
gundo ano de estág·io é transferid o para Pa­
ri s, onde trabalha no Laboratório de Pesq u i ­
sas dei M i nistério d a Agricultu ra, em Alfort,
sob a o rientação do e m i nente p rof. Henri
VaI /é. Ali pôde real i zar pesquisas experi ­
mentai s sobre o carbúnculo bacteridi ano, as­
sunto d e sua tese d e doutorado, aprovada
co m disti nção e louvor'es do j u ri .
De f,e g resso ao Brasil, a p ri mei ra nomea­
ção se fez para trabal har no antigo Serviço
de I nd ústri a Pastori l, designado para o Fri­
goríf.i co Wi l son, em Osasco, S. Paulo. Exer­
ceu, e m segui d a, as funções de inspetor ve­
teri nár,io em Santos.
É talvez n ecessári o recordar q u e perten­
ceu às pri m e i ras turmas d e veteri nár,i os d i ­
plom ado s no B rasi l : a sexta turma. A Esco-
digitalizado por
arvoredoleite.org
ISSN 0 1 00-3674
Pág. 46
J U LHO-AGOSTO DE 1 979
la hav,ia si do fundada em 1 91 0. no Rio de
Janei (o ; mas desa'parec'e ria em 1 91 5, po r falta
quase total de candi datos à carrei ra. Rea ­
berta em 1 91 6, em Pi nhei ral, é transferida em
1 91 8 ,para Niterói, o n de dispunha de alguns
professores notáveis e de i nstalaçõe s amplas
e confortáveis, embora alg u mas i nevitáveis
deHoiência s em um ensino novo no P aís.
E m 1 933, sete anos da pri mei ra nomea­
ção, ele vi ri a a encontrar sua verd adeira ro­
ta na ad ministração técnica, q u ando no mi­
n istério de J uarez Távora, que foi um g r-a n­
d e Mi nistro da Agricultura, pel a reforma rea­
Uzada, lhe é confiada a I nspetoria de Pro­
d utos de Ori gem Animal em Belo Horizonte.
Agora, era a e ntrada direta em contato
com a r-ealidade. Cabia- l he a função de d i ­
reção, d e co mando e isto dev,i a lhe permiti r
desenvolver a personal1idade, i m pri mi r orien­
tação própria e traçar di r-etrizes de trabal h o
e de ação.
Procuro u tomar 'conheci mento d i reto dos
p roblemas técnicos, admi nistrativos e eco­
nômicos, que e nvolvem uma -i nspetori a com
u m campo de ação alcançando todo o Esta­
do e num ·estado central, como o nosso, on­
de as montanhas são mais um obstácu l o à
p-e netração rápida do processo e da técnica
nos l ugares perdidos ao l onge, sobretudo no
meio rural. Raul Soares, em frase express,iva,
fal ava que Mi nas sofr,i a da angústia de mei­
Os de transporte. Para esboçar apenas um
quadro- da reali d ade, basta lembrar que a
l i g ação Belo Horizonte - J uiz de Fora só
se fazi a pela Central do Bras i l , em 8 horas
de viag,em, q u ando o trem não atrazava ! E
não ex'istia a F'e rnão Di as, I,i gando Belo Hori­
zonte a S. Paulo.
Seri a sem d úvida, mai s si mpl-es e mais
cômodo ass,i nar a papelada, deixar correr a
burocracia, do que encarar de frente a rea­
N dade, para i r removendo o bstáculos. E a
técni ca, em geral penetrava co m muito m ai o r
dificuldade, às vezes com d esesperadora
lent,idão, nos meios distantes e no me'io rural.
Era u ma Infinidade de pequenos e gran­
des problemas técnicos a e nfrentar, q ue re-­
ol amavam soluções novas : matadou ros, xar­
q ueadas, fábri cas de banh a, usi n as d e pas­
teuri zação, pequenas i nd ústr,ias de queijo,
d e manteiga, - toda uma rede de produtos
d e i ndústrias rurais localizadas nos centros,
mas também perdidas no vasto sertão mi nei':'
ro, em locais onde só se chegav a a cavalo.
Análise s de águas de abasteci mento d as i n­
d ústrias, exame das i nstalações precári as,
sem um m íni mo de condi ções sanitárias,
análi ses das matéri as-pri mas e dos produtos
acabados, pes-quisa dos fatores que levavam
ao i nsucesso os peque nos pro d utores, para
_
Revista do ILCl
o ri entá-Iosf era necessano paciência, sen so
p rático, habi li dade, espírHo de i niciativ a e
conheci mento do meio, para me-Ihorar as con ­
di ções técnicas reinantes, ou corri gir mesm o
a ausênc i a completa de técnica, para alcan �
çar a quali dade -i ndispensáv el ao registro
das fábricas e a colocação- dos prod utos no
mercado. E o conceito de alguns produtos
não era lá muito satisfatór'io nos mei os téc­
n i cos.
Nessas tarefas ingratas, c'e rcadas de i n ­
compreensã o, q uando um admi nistrado r não
se l i mita a assi nar papeis 'e deixar o barc o
correr, a atuação de um chefe responsável e
c ô nscio d o _�eu dever, é áspera e pesada .
Em geral, ning uém reconhece o que se faz !
Há toda uma papelada que é necessári o
examinar com atenção e discuti r com os co­
laborado res, para encontrar sol u ções práti ­
cas e exeq u íveis e não sol uções t'e óricas,
nem sol uções drásticas e su márias de fecha­
mento das pequenas i nd ústrias n ascentes,
q ue é necessário amparar, corrigi ndo fal has,
para enquadrá- I-as na legislação sanitária.
Nessas tarefas n umerosas, de todos os dias
e de todos os ti pos, creio q ue a sua atuação
técnic a e admi ni strativa fo,i exe mpl ar. Pel o
bo m senso, pela tolerância dentro do possí­
vel, pelo espírito de j ustiça, pel o conheci­
mento do meio e da g-ente -d e sua terra, pela
sua atuação permanente j u nto aos col,abora ­
dores da máqui na admi nistrativa.
Afi nal, com o correr dos anos de traba­
lho tenaz, O s i ndustriais, os peq uenos produ . tores, -d esconfi ados e refratários à inova­
ções, amarrados à velha roti na, vão co mpre­
endendo que no Chefia d o Serviço não está,
comodamente instalado, um burocrata, que
se l i m ita a despachar a papel ada, mas um
administrador-técnico, que vive di ari-amente
os problemas que os afl igem, q ue dão prej ui­
zos permanentes e compromet'em a sanidde
dos p rodutos. E a ad mi nistração começa a
contar com certo n ú mero de i nteressados q ue
com -e l a passa a colaborar, q ue compreende
os se'us o bJetivos. Cessa a desconfiança que
separa a i nsp,eção, -c omo serviço público, dos
produtores i nspec-i onados. E o p rogresso das
i nd ústrias vai se fazend o a d u ras penas. Es­
sa transformação de mental i dade não é fá­
c i l de ser alcançada. Ela exige paciência, te­
nacidade, mas também pulso forte e energi a
à s vezes, s e fazem n ecessários. E estas qua­
lidades não Ih'e faltavam. Cri am-se afi nal,
nova o rientação e nova mental i dade dentro
do serviço fiscal i zador e no setor i ns pecio­
nad o .
É u m verdadei ro apostolado, obscuro, i g­
norado, ou i ncompr-e endido, essa ad mi nis­
tração técnica, que s,e estendia a um meio
DE 1 979
bre, l utando contra tod a a sorte
e m geral ,po
as e d e
"
econo m(cas, t ecmc
dades
cul
de difi
ir e ed u­
sário
instru
neces
É
no.
ma
u
h
m aterial
o pessoa l dessas pe­
car os dono s e todo
latic ínios. Mas o nde
qU enas ind ústrias de
nsávei s às tare­
ndispe
i
s
técnico
r
ntra
en co
.
. d us
m ?.
I
amava
rec
as
t
'
n
m
as
fas que
rea­
C reio que foi nesse contato com a
desta
criação
'
da
déia
i
a
veio
he
l
que
("dade
: r�nça e na
�as a. Certo , nos estági os na
_
e�
(ahzaçao
Suiça, em dois anos de �spe �
arc
a Dmam
,a e a
lati cínios, nas excur sões
de p er!o, os
Suecia, ele vi u , mais tarde e
.
na� mdustn as
avanços científi cos e ,! écnicos
hU
enal
ma
do
ancla
mport
!11 � no
�
do leite e a i
e � uvl da,
nesse setor de traba, lho. M as fOI, s f!1 .
.
de:flcle �c l as,
a visão consta nte das nos.sas
sltuaç ao, o
que lhe deu u m a radiog rafi a d a
e su � solu­
diagnóst!co exato do proble ma
tl o m
ção. O ensi no técn i co era um imper� y �
I du ­
Minas e no B ras i l , no q ue s � refere a � �
a c naçao
ça0
u
era
sol
a
E
ios.
aticín
l
de
tria
Bene­
deste -centro model ar de tr.abal .ho, que .
dito Val adares e Israel Pmhel ro real izaram,
adores.
com o co ncurso de eXice lentes col·abor
en
ade
d
ri
bscu
o
a
d
: q�e
Retirastes agora,
parecia esquec i do, o nome de u m funclo na­
s,
rio modes to, compri dor dos seus devere
ua
o,
rabalh
�
o
lon
seu
�
ue
q
r-nos
mostra
�
para
e,
l uta pelo progres so das i nd ustn as d e lel �
de atuaça o
marcado
foi um trabalh o p ionei ro,
exempl ar.
O servi ço especial i zado a seu cargo, apesar dos esfolfço s de al,g u ns. técnico s ante­
riores tinham estrutura arcaica e recl ama­
vam ;eorgan i zação. Era nelces� ári ? a.com �a­
nhar o desenv olvi mento das mdustn a� , m­
troduzi r 'inovaç ões criadas pel a pesqUi sa. e
implantar a reforma geral de estrutu ra, c n a­
da pela nova l,eQ'i sl ação. Havi a si do feito . u m
desdobramento das i nspetor i as em serviço s
de defesa ani mal e de i ns peção de p rodutos .
" Nem s empre é fác i l de encontr ar, . asso­
ciadas no mesmo i ndivídu o, as q u al idades
de formaçã o científi c a e de capacid ad e ad­
ministrativa, de modo que dois aspecto s da
mesma 'personal i dade concorr am par� a rea�
lização de uma obra d uradora e proflcu a. Ha
ainda a -c onsiderar as d'ifi,cu ld ades de atua­
ção j u nto a um setor como a i n d ú �tria . de
.
latic ínios, q uando o pr-e ço d a maten a-p �l ma
se o. J Us­
como
ções,
restri
as
sofria i nfundad
to preço do l's ite fosse o grande r esponsá ­
vel pel-a carênci a de proteínas e pela fome
do mundo.
Sempre que as circunstâ ncias permitiam
foi i ntroduzi ndo inovações na admi n istração,
procu rando ,re d uzi r o 'Peso esmagador d a
burocracia. Perece que o o u ço dizer, m a i s o
menos, o segu i nte : A i nspeção sanitária do
A
'
A
'
47
nosso s,e rviço deve visar, antes de tudo, à
educação técnica, à extensão d a tecnologia
aos meios o nd e e-I a não cheg o u . Multar,
acrescentava, deve s'er i ntervenção acidental
e de últi ma i nstânc i a, q u ando se esgotam os
recu rsos do ensi no e d a demonstração do
erro, às vezes i nvol untário, em que i ncorre o
p rodutor. E ainda, a multa, o fechamento de
fábricas devem i ns i d i r em casos de f raudes
i ntencionais e c aracterizadas, q u ando i ndis­
pensáveis à garanti a de san i d ades do s pro­
dutos.
Conquistou afi n al, prestigio entre os i n­
d u striai s sobre i nsp,e ção, entre as autorid ades
no plano federal, no p l ano estadual e muni­
C'i p al e j u nto à i mprensa, a que fornecia es­
cl areci mentos frequentes.
Dotado de i negável senso de j ustiça,
atual.izado sempre em matéria c ientífic a e
em legisl ação s anitária, decidia com segu ­
rança e -e ra acatado n as decisões.
Pôde cercar-se de um grupo, de excelen­
tes colaboradores, cujos nomes estão asso­
c i ados aos resu ltados do- s-e u trabalho. Qua­
tro d evem ser destacados, porque desapare­
cidos: Silvio Alvim, excelente téc n i co e que
j á contava l arga experi ê n c i a e m M i nas; José
de Assi s R i be iro-, que se transformou em es­
ped alista d e l argo conceito ; Rogerio Mara­
nhão, que exerceu mais tarde a di retoria do
Serviço ; e Teófi lo Ferrei ra, que atuava com
efidên c i a na região de J ui z de Fora. Devem
ser r-e cordados ainda os n o mes de José
Cláudio M o rei ra, Joaqui m Rodrigues M o u rão,
Luiz Pi nto Vale nte, Antôn i o Soares d a Costa,
Geraldo Guanabari no e Anto n i o da Silva
Caldas, que prestaram val iosa col aboração.
Fi n al mente, Homero Correia Barbosa, pro­
fessor e ex-d i retor do I nstituto. Todos se
transforma ram em amigos e comp anhei ros
)
d e todas as horas.
É desneoessár io i nsisti r na sua atuação
j u nto ao Instituto Când i d o Tostes, onde sem­
pre encontrou ambiente de trabalho, que to­
dos os anos l he trazi a momentos de felicida­
de d u rante a Semana do Latic i n i sta. Re­
co � de- se apenas, que pres-i d i u à Comissão
designada 'pelo Governo do Estado, d e cuj o
trabal ho resulto u a criação do I nstituto ; além
d i sto há o utro f ato significativ o : q u ando da
s u a �posentad o ri a, recebeu um -ofíc'io assi ­
n ado p o r todo o p rofessorad o, convidando -o
ma Semana do Lapara comparece
. r à próxi
tic i ni sta.
A ho menagem que é prestada à sua me­
móri a · diz tudo o que era necessário dizer do
l argo c írculo de af.ei ção, q ue cercava o seu
n o me. Lembremo s seus amigo s mais 'i ntimos:
Otto Frense l , que ' pelos s-eus m éritos, foi
incorpora do a membro honorário do I nstituto ;
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Pág . 48
J ULHO-AGOSTO D E ' 1 979
Hobbes Albuquerque, H o mero Barbosa, Pau­
ti lha Gui marães, José Fu rtado Perei ra _e Ci d
M au ricio Steh l i n g ; e ainda Sebastião de An­
drade, desapareci do depois de deixar de­
di cação exemplar ao I nstituto.
Deixando agora, de lado, O s problemas
árduos da administração técni ca, j u go do
me u dever dar meu depoimentÇ) sobre cer­
tos traços ' de sua personal i d ad e h u mana.
Po de-se dizer afi nal, que foi u m homem fe­
l iz, qu,e gostava dO seu ofício, que e ra a sua
vocação, q ue o vivia i ntensamente, que real i ­
z o u sete viagens oficiais à Eu ro pa, o utras
em carater parti cular e em dois longos está­
gios, lá permaneceú q u atro anos.
de altas personalidad es, as tarefas aume nt
d as e sem tempo dispo n ível para o conv ívio
c o m o modesto funci onário. Mas, Sa,i nt B riso.
son e ra uma g rande a l m a, sensível às vé�
l has amizades 'e o recebe com a me s ma
cord i al i dade e co m u m g rande abraço. Há'a':
tam-se velhos l aços. Q uantos encontros p'a�
ra o aperitivo, depois _das horas de traba l ho ,
naqueles i nvernos rigorosos e nas l u m ino ­
sas pri maveras, quantos jantares j u ntos
q uantas excu rsões pelos: arredores de Pari s !
Apreciav a o convívio social e sobret úd o.
essas convivências ínti m as, feitas de com ­
p reensão, bafej adas do calor h u mano. E fo i
esta u ma das grandes ·esti mas de . sua lon ga
'
existência.
M as, n a sua vi da, i ntensamente vivid a,
conservou afei ção pelas coi sas e terras da
i nfânci a e d a mocidade. Apreci ava as perma­
n ên c i as periódi cas em Ubá, recordando ce­
nas e figu ras do passado, que s,e fixam ná
i m ag i nação de modo indelével ; por , Ouro
Preto, onde nasceu, no bai rro de Antônio
mas, cons'ervava o carinho de filho e quando
real izamos uma d as últimas excu rsões sen­
ti mentais, recordava v,e rsos de Cláudio Ma­
noel da Costa, de Ard u i n o Bolivar e de ou­
tros que cantaram o berço da I nconfi dênci a :
Ti n h a o dom especi al de fazer ami zades
e sabi a cultivá- Ias com desvelo, de modo a
se tornarem sól i das e d u ráveis. Si nt o que
devo recordar uma das suas grandes amiza­
des; i n i ci ada na França e que se p rolongou
s,e mpre, sem so m bras que tol dassem o am­
biente cordial de franca esti ma. Vale a pe­
n a reco rdar essa passagem, que ' reve l a bem
o lado h u mano d e seu caráter e estou c'erto
de que se ele aqui estivesse, gostari a de ler
o meu rel ato e ' faria mesmo, retificação de
detalhes, q u e me escàpam.
Q uando chegou a Lyon , no i nverno de
"Destes penhascos fez a natu reza
1 923, era u m brasi leiro quase só, perdido e m
O berço em que n asci ; . . . "
terras distantes : E o isolamento a que pare­
cia condenado, cri a a' nostalg i a, a necessi­
Hoealizou seu d u ro trabalho se m nunca su­
dade de' comuni cação, a saudade da Pátria
por que sentimentos nobres e altos i riám
d istante. Em Paris as cousas eram dife ren­
realizar esta homenag,e m.
tes ; h av i a lá n umerosos estagi ários do B ra­
N ão c reio ter realizado s'eu retrato de
sil e, dizi a-se mesmo, q ue existi am ,cerca de
corpo i ntei ro e nem poderi a fazê-lo " sem'
seis m i l brasileiros, sendo três m i l que lá
me alongar fora dos l i mites destas páginas.
móravam e três mil em trânsito.
Em artigo de feverei ro de , 1 979, no Boleti m
Em Lyon ,. o i solamento i ni c i al e que Ipa­ , do Le,ite, Ofto Fr'e nsel analisa seu currículo
reei a d u rável, foi sendo q uebrado pelos con­
completo. Relevai ago ra, s e um i rmão faz o
tatos ·c o m o Secretário d o Cons u l ado 'e de­
elogio de sua carrei ra.
, Os p ro motores desta h o me n ag·em deixa�
poi s c o m o Cônsu l Geral, M ario Saint B ri s­
sono A camaradagem, algo distante, foi . ad­
ram aqui um marco representativo de sua
q u i ri ndo l e ntas raizes. Parece que o Côns u l
atuação . Um de seus colegas, Luiz de Sá
o l h ava com certo desconforto, a situação d e
Mi randa e Silva, saudando-o n a Di reto ri a,
isolamento daquele brasi l ei ro . A camarada­
q uando, de sua aposentadoria, dizi a : "Car­
gem se transforma em amizad e ; passa a fre­
nei ro, seu nome é u m símbolo nesta Casa"
q uentar a casa do Cônsul e a aco mpanhá-lo
E d i zi a a verdade. Creio que foi u m adminis­
nas excursões de fi n s ' d e semana. E afinal,
trador-técnico completo.
passa a ser :tratado, pe,la Consul'eza e pelos
O Instituto Cândido Tostes vem trabal han-'
fil hos dó casal, como alguém que perte n c i a
do desde sua fundação, n a mesm a estrada
'
ao l ar.
que ele ,começo u a percorrer, q u ando aqui .
Q uando em 1 937, tanto s anos depoiS,
chegou 'em 1 933. Encontrou, por certo, bar­
vol,tava à Eu ropa p ara u ma segunda longa
rei ras i d ê nticas às que ele enfrentou e, por
permanên c i a, tem a 'grata surpresa de encon­
i sso mesmo, pôde muito bem avaliar o que
trar o velho amig o dos tempos l ionêses, ' co­
ele conseg u i u realizar nesse vasto chão das
mo Embaixado r do B rasi l em Pari s ! Como
M i nas Gerais. E a homenagem q ue lhe p res­
tou, marcada de altos senti mentos, �xplica
bo m m i ne i ro, desco nfi ado, deve ter i magi na­
do que a situação estava totalmente m udada;
a p rofundi dade dos nossos agradecimentos, ,
o h o mem estava agora, nas altu ras, cercado '
em n ome da vi úva e dOs i rmãos.
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