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Informativo da Confraria de Cachaça Copo Furado - Rio de Janeiro, out/nov/dez 2013 - nº 28 - www.confrariacopofurado.com.br
Presidente
Fala o
Dois fatos importantes ocorreram, recentemente.
O primeiro foi a comemoração do Dia Nacional da Cachaça, 13 de setembro, organizada pela FIRJAN e APACERJ.
Com a presença do Vice Governador Pezão, da Vice Governadora Maria Lúcia Jardim, do Senador Francisco Dornelles, do
Presidente da FIRJAN Eduardo Gouveia Vieira, do Presidente do SINDICATO DAS BEBIDAS Armando Salgado, da Presidenta da
APACERJ Katia do Espírito Santo, do Presidente do INMETRO Paulo Roberto Afonseca Santos e do Presidente do IBRAC Vicente
Bastos Ribeiro.
Foram abordados assuntos extremamente relevantes para a cachaça.
O Senador Francisco Dornelles prometeu encaminhar projeto de lei para que a cachaça seja enquadrada no "Simples" e que
diminuiria seu custo final.
A Vice Governadora Maria Lucia fez rasgados elogios à nossa confreira Dayse Novakoski pela apresentação do projeto, já
terminado, do Museu Brasileiro da Cachaça ou Museu Brasil da Cachaça. Chamou a atenção o grande entusiasmo da Vice
Governadora com referência a esse projeto.
Para encerrar os trabalhos, o Presidente do IBRAC Vicente Bastos Ribeiro, pronunciou excelente palestra sobre os desafios da
cachaça. Depois houve um coquetel onde estavam presentes os produtores Haroldo da Cachaça São Miguel, Marcelo da
Reserva do Nosco, Werneck da cachaça homônima, Sergio da Menina do Rio, João Luiz da Magnífica e a Presidente da APACERJ,
Katia da cachaça da Quinta.
Compareceram ao evento onze confrades.
O segundo fato relevante foi a reunião da Confraria realizada no Casarão Ameno Resedá.
Um sucesso !
O espaço é elegante, agradável e de bom gosto. Já apresentamos, na ocasião, nossos agradecimentos a todos os envolvidos
nessa mudança, mas, como as palavras voam e os escritos permanecem vamos reiterar esses
agradecimentos aos confrades João Batista, à querida Dayse, aos proprietários, gerentes
e organizadores, Carlos Lessa, Rodrigo Lessa, Frèderic e Pedro. Os comentários dos
34 confrades presentes não poderiam ser melhores. Entre confrades e convidados,
compareceram 75 pessoas.
"Por tudo isso, agora mais do que nunca, UNIDOS BEBEREMOS, SOZINHOS TAMBÉM !!!
Kede
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Coisas muito especiais
Confrade Paulo Antonio Magoulas
Nossa querida Confraria elegeu Tim Lopes, o primeiro Confrade Eterno, segundo notícia publicada no O Globo em
19 / 08 / 2002. A idéia foi da Confreira Maria Emília e no Terra Brasilis, antigo restaurante do Leblon, houve uma festa
comemorativa no dia 21 de agosto.
O Tim Lopes mandou sua equipe realizar uma matéria divulgando o trabalho realizado pela Confraria, o que foi
feito pela TV Globo e paralelamente, ele não pode mais participar de nossas reuniões, porque foi brutalmente
assassinado, como todos se lembram.
Nesta noite, tive a oportunidade de pedir a palavra e achei que o Correia de Araújo, um dos autores do nosso hino,
também fosse agraciado com esse título, o que foi considerado uma excelente idéia, mas sugeriram que fosse
escolhida uma nova data para podermos tirar maior proveito da homenagem.
O tempo passou e nada aconteceu, naturalmente. O assunto ficou esquecido em função de causas diversas e
novas agendas.
Recentemente, na última reunião interna da Confraria, levamos o assunto a pauta e o companheiro Kede, nosso
atual Presidente, afirmou que vai incluir o título no Estatuto, e sugeriu a inclusão do companheiro Nicão na categoria,
o que todos concordaram. O Nicão foi um confrade muito especial.
Na sexta feira, dia 27 de outubro de 2013, houve dois fatos dignos de nota, o falecimento de Oscar Castro Neves e
o aniversário da Toca do Vinicius, pertencente ao ex Confrade Carlos Alberto Afonso.
Oscar foi uma pessoa muito especial, que escolheu divulgar a cultura brasileira no exterior e permaneceu
defendendo esta idéia, até os seus últimos dias.
O trabalho da Toca, só merece elogios. O Carlos Alberto optou por esta bandeira e a realiza com méritos
indiscutíveis. Não é necessário dar lucro, o que importa é a grandeza darepresentatividade. O institucional em
primeiro lugar.
É com o prazer enorme, que cito "Coisas muito especiais", o Tim Lopes, o Correia de Araújo, o Nicão e o Carlos
Alberto Afonso, que graças a Deus, continua vivo e merece todos os parabéns pelo seu fantástico trabalho.
Nicão
Tim Lopes
Correia de Araújo
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Cachaça Rainha do Vale (MG):
Um Hino de Amor
Confrade Luis “Abaeté” de Paula
Foi nos idos de junho de 2009, durante a realização da 12ª ExpoCachaça no Complexo do Expominas no bairro da Gameleira,
que fiquei conhecendo o Sr. Márcio Vieira de Moura, produtor da Cachaça “Rainha do Vale”, do município mineiro de Belo Vale.
Estávamos acompanhados do José Alberto Kede (atual presidente da Confraria), da Cláudia Fernandes (na época, a presidente)
e de outros confrades e confreiras. A simpática recepção ao grupo, em seu bem montado stand, nos identificou, prontamente,
com o dono da casa, e bastou degustar duas ou três doses de sua cachaça, nas versões prata, clássica e ouro, para termos a
certeza de estarmos diante de um produto de alta qualidade e, sem pensar muito, comprei a minha primeira caixa da “Rainha
do Vale”. Daí pra frente, muitas águas e cachaças rolaram, porém permanecemos sempre constantes e fiéis às modalidades
produzidas, que mantiveram seu padrão diferenciado.
Chegamos em 2013, e através de “papo” com o nosso confrade Paulo Magoulas, outro fã confesso da “Rainha do Vale” e
amigo de longa data do Márcio, partimos para uma visita ao alambique, acompanhados de sua esposa Maria Lucia Magoulas.
Pela BR-O40 (que liga o Rio a BH), após passarmos por Congonhas e seus famosos “Profetas do Aleijadinho”, adentramos 11
km por uma bela estrada asfaltada, em busca do excelente Hotel Serra da Moeda, localizado na zona rural do município
homônimo (antigo distrito de Belo Vale).
O ótimo Hotel Serra da Moeda
Depois de pernoitarmos e de desfrutarmos um típico
café da manhã mineiro, nos encontramos com o nosso
anfitrião. Era o dia 24 de julho, uma 4ª feira de muito sol e
céu azul, antevendo uma jornada prazerosa e marcante
para todos nós. Pela estrada que liga Moeda a Belo Vale (14
km) nos dirigimos ao alambique localizado nas terras da
Fazenda Gameleira, situada no distrito de Santana do
Paraopeba. Durante o percurso, em plena região
montanhosa do Vale do Paraopeba, às margens do rio
homônimo, Márcio traçou um breve e orgulhoso histórico
da fazenda adquirida, em 1946, pelo pai Antonio dos Santos
Vieira (conhecido como Sotonho), em troca de outra
fazenda próxima, onde tivera seus sete primeiros filhos. A
prole foi completada com mais cinco crianças, incluindo
Márcio, Tomas e Marisa, os três caçulas da família, e atuais
sócios no empreendimento. Em 1967, com o falecimento de
sua esposa, Seu Sotonho tornou-se proprietário da metade
da Fazenda Gameleira (incluindo a sede), cabendo aos 12
filhos à herança da outra metade.
Após novo casamento do patriarca, a sede da fazenda passou, mais tarde, para as mãos da viúva, sendo, já em 1997,
comprada por seis dos irmãos Vieira entendendo, pelo amor às origens de homens do campo, a importância da preservação de
todo o patrimônio da família. O projeto de fabricar cachaça começara em 1994, partindo da ideia de desenvolver uma atividade
ligada à área rural (Márcio fora bancário durante 30 anos), e junto com o mano Tomás passaram a visitar alambiques, fazer
cursos e a ler livros, sempre voltados ao objetivo básico: qualidade do produto e o respeito ao meio ambiente. Com a
construção do alambique e plantio do canavial surgiu, no já citado 1997, a primeira alambicada, e a colocação no mercado em
julho de 1998. Impressionados com o amor e a seriedade do nosso cicerone no trato de sua “Rainha do Vale”, chegamos ao
alambique, sendo recebidos pelo parceiro Tomás.
Da bela região preservada em suas matas e nascentes (preocupação constante com o meio-ambiente) é colhida a cana em
seu ponto melhor de saturação e adequada para o solo e clima local, conforme orientação da Universidade Federal de Viçosa
(antiga Escola Superior de Agricultura e Veterinária), propiciando assim matéria-prima de alta qualidade. Cabe ainda observar
que a colheita é feita sem queima, e a moagem é realizada logo após o corte.
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Os irmãos Márcio e Tomás: ao fundo uma bela visão da região preservada em suas matas e nascentes.
Com o caldo de cana, adicionando-se apenas fubá de milho e água, inicia-se o processo de fermentação, quando ocorre a
transformação do açúcar em álcool, em dornas mantidas em local limpo e arejado.
Com a destilação realizada em alambique de cobre (ao fundo), elimina-se a cabeça e a cauda (por causa de seus componentes
nocivos à saúde), recolhendo-se apenas o coração, resultando na festejada “Rainha do Vale”, de aroma e sabor inigualáveis.
Das diferentes formas de armazenagem, surgem as três variedades da cachaça:
Clássica: envelhecida por um ano em tonéis de jequitibá.
Prata: armazenada em tonéis de aço inoxidável.
Ouro: permanece por dois anos em tonéis de caravalho.
Vale ainda ressaltar que todas as etapas de produção da cachaça, sumariamente descritas, são submetidas a rigoroso
trabalho de acompanhamento, desenvolvido por seus dedicados e atentos fabricantes.
Esse não é um texto técnico sobre a fabricação de cachaça. Por isso mesmo, não falamos em Brix (teor de açucar no álcool),
tempo de fermentação, ponto de ebulição, carbamato de etila, metanol, e tantos outros fatores fundamentais do processo,
muito bem dirigido por seus produtores Márcio e Tomás.
Após passarmos pelos setores de armazenagem e embalagem da “Rainha do Vale”, encantados com a visita, fomos brindar
com o nosso tradicional “Unidos beberemos! Sozinhos também!”
Despedimos do nosso amigo Tomás (com outros afazeres), agradecidos pelo carinho e atenções recebidas (ainda fomos
presenteados com uma garrafa de cada variedade) e partimos para conhecer a sede da Fazenda Gameleira.
Amavelmente recebidos pela Marisa (já nossa conhecida da ExpoCachaça/BH), fomos apresentados à cunhada (esposa do
Tomás) e a duas filhas do Márcio. Não poderia haver ambiente mais amigo e fraterno. Depois de percorrermos o interior da
casa, que mantém com seus móveis e fotos dependuradas nas paredes, toda a história de uma bela família mineira, orgulhosa
de suas origens e tradições, nos instalamos numa agradável varanda, onde se deu início ao papo regado à “branquinha”, e
acompanhada do tradicional tira-gosto.
Um almoço, tipicamente mineiro, não podia faltar com a participação da irmã Marisa Vieira de Moura, que não aparece na
foto (falha nossa), mas ficou morando em nossos corações.
Depois das despedidas na fazenda, o incansável Márcio nos levou para conhecer a bela Igreja de N. S. de Santana (fundada
em 1735, com festa, famosa na região, no dia de seu aniversário: 26 de julho), a Igreja Matriz de São Gonçalo (erguida em 1764,
quando o arraial se tornou conhecido como São Gonçalo da Ponte, passando para Belo Vale, em 1914), o emocionante Museu
do Escravo (único no gênero no Brasil onde se encontram peças importantes como instrumentos de tortura, além de móveis e
objetos da época), Fazenda Boa Esperança (localizada a 6 km do município, em fase de restauração, foi residência do Barão de
Paraopeba, que possuía a maior parte das terras da região, e apresenta pinturas do século 18, atribuídas ao famoso Mestre
Ataíde).
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Fim de um passeio memorável, acontecido graças à amabilidade e generosidade dos produtores de uma Cachaça que tem
nobreza no nome e extrema qualidade no seu sabor e aroma. Muito obrigado, Márcio, Tomas e Marisa: “vocês navegam de
barquinho em nossos corações!”
Em tempo: à noite no Hotel assitimos emocionados o Clube Atlético Mineiro sagrar-se “campeão da Taça Libertadores da
América”. A Cachaça “Rainha do Vale”, evidentemente, estava presente.
: Luiz Carlos namorando
descansa em inox
Chegada ao Alambique
Magoulas e Márcio “iniciando
os trabalhos”.
eleira e do Rio Paraopeba.
Vista aérea da Fazenda Gam
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a Rainha, que pacificame
co mineiro.
Um delicioso almoço típi
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E se o Brasil tivesse sido
colonizado pelos ingleses
e não pelos portugueses?
Confrade Henry Adler
Essa é a visão do Sir Henry, nosso representante junto à Coroa Inglesa.
Ele nos apresenta, com o humor britanicamente refinado, essa inusitada & onírica alegoria aos hábitos ingleses, que de
alguma forma aportaram por aqui.
Se vocês imaginam que eu vou começar com o whisky, ledo engano. Eu sou um inglês fajuto. Que quase nunca experimentou
o whisky, mesmo nos meus quase primeiros 30 anos passados na Inglaterra.
Aqui foi a cachaça, aliás melhor dizer, inicialmente batidas e caipirinhas, feitas de pingas cujos nomes não vou mencionarpara
esta plateia. Mais vocês, por serem muito mais brasileiros do que eu, entendem muito melhor o assunto de cachaça. Por isso,
vou tentar concentrar estas palavras sobre bebidas de modo geral.
Cricket
Então vamos falar sobre cricket, ou críquete, se insistir.
O que é que eles têm a ver com beber?
Vou começar a explicar as similaridades e as diferenças entre cricket e o seu esporte nacional, o futebol.
As similaridades:
- Os dois jogos foram inventados pelos ingleses;
- Porém, o futebol foi aperfeiçoado aqui no Brasil;
- O cricket nunca pegou por aqui, a não ser no Niteroi Cricket Club, que ainda existe.
- Ambos os jogos têm times de 11 jogadores, sendo um deles o capitão; os jogos podem terminar com um vencedor ou
empatados. Fim das similaridades...
As diferenças:
- Um jogo de futebol dura 90 minutos, com um intervalo de 15, suficiente para tirar a água de joelho;
- Enquanto um jogo do campeonato de cricket inglês dura 3 dias, 06 horas por dia e um jogo internacional de cricket
dura 5 dias também de 06 horas/dia. E pior, o resultado mais comum é um empate !
Há muitas outras diferenças ainda mais difíceis de se entender !
Acho melhor parar por aqui.
Mais o que isto vem a ter com bebida ?
Meus amigos, os jogadores não são de ferro. Cada dia de jogo é dividido em 3 sessões:
- 2 horas de manhã com um intervalo para tomar refresco;
- Almoço de 90 minutos; sessão da tarde de 2 horas, com um intervalo para tomar refresco;
- Parada para tomar chá de 30 minutos;
- Sessão final com mais um intervalo para tomar refresco.
Claro, que este cronograma é só para jogadores. Para os espectadores há muitos quiosques, bares e lanchonetes
espalhados pelo campo. E ao contrário dos estabelecimentos que servem bebidas alcoólicas, não há hora de abrir e fechar,
estão abertos de início até o fim. Uma vez que os espectadores também não são de ferro, eles procuram os bares, de onde
podem assistir o que está acontecendo no jogo que as vezes não é grande coisa. Então, é só beber... Beber o que ?
Há uma escolha muito grande. Se é quente o pedido é cerveja; se é frio o pedido é whisky.
Se estiver assistindo um jogo de cricket com uma acompanhante feminina então é permitido tomar um gim tônica ou num
dia muito quente, um Pimms*.
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Faça chuva ou faça sol
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Quase esqueci outra diferença:
- O futebol é jogado, faça chuva ou faça sol.
Já no cricket, se chover, o jogo para. O campo é coberto com lona e todos os jogadores saem do campo e vão para o
pavilhão, enquanto os espectadores debandam para os bares e ficam lá até a chuva parar, ai começa tudo de novo.. Os
espectadores debandam para os bares e ficam lá até a chuva parar.
Bom, como vocês que já visitaram a Inglaterra, sabem que tem verão... Só que ninguém sabe em qual semana será.
Não é incomum que a chuva caia o dia todo.
E os espectadores ?
Ficam no bar aguardando a chuva parar, é claro.
Então, vocês entendem que a razão do jogo de cricket é para justificar, permitir e legitimar o maior tempo possível para
beber.
Whisky
Finalmente alguns comentários sobre whisky.
Se o Brasil tivesse sido colonizado pelos ingleses a bebida nacional seria whisky?
De jeito nenhum !
O Brasil não tem o ingrediente fundamental para fazer um bom whisky. A turfa, sem a turfa não há como produzir aquele
sabor bem distinto que só o whisky tem.
E a Inglaterra nunca teria produzido cachaça, porque a cana de açúcar não dá no clima ingles.
A prova disso, é que o açúcar produzido na Inglaterra e em toda a Europa, não é de cana, e sim de beterraba !
É por isso que, quando você leva cachaça e limões para seus amigos na Inglaterra ou na Europa, a caipirinha nunca tem o
sabor adequado, porque você está usando o açúcar de beterraba.
E aí, você que pensa em levar um quilo de açúcar junto com a cachaça e os limões?
Quero ver você explicando para a gente de Alfândega, que o açúcar e que você está trazendo e não um outro produto
branco e em pó oriundo de América do Sul...
E se o Brasil realmente tivesse sido colonizados pelos ingleses o que teria melhorado ?
O Brasil teria a melhor rede ferroviária e o sistema de Metrô no mundo e a Inglaterra seria pentacampeã mundial de futebol.
É só para inglês ver !!!!!
"*A tradição da Pimm é quase tão arraigada na cultura britânica como a xícara de chá. Pimm foi inventado na década de 1840, pelo proprietário de um bar de ostras na cidade de Londres. James
Pimm. Oferecido a tônica (que era uma bebida à base de quinino contendo gin e uma mistura secreta de ervas), como um digestivo, e servido em uma pequena jarra, a “No. 1 Cup”. Após a Segunda
Guerra Mundial, Pimms estendeu o seu alcance, utilizando uma série de outras bebidas (espíritos, para os ingleses), como bases para novas "jarras". A nº 2 usou Scotch, a nº 3 conhaque, a nº 4 rum, a
nº 5 centeio e a n º 6 vodca (apenas essa variante ainda é produzida).” Fonte - http://www.viewlondon.co.uk/pubsandbars/pimms-cocktails-feature-223.html
Aniversariantes do trimestre
Outubro/Novembro/Dezembro/2013
OUTUBRO
07 - Eny Henriques Mauricio
26 - Ricardo Adollfo de Campos Saur
NOVEMBRO
17 - Luciana Lacombe Magoulas
17 - Raul Hazan
24 - Wilson Karl de Vasconcellos Sandes
DEZEMBRO
08 - Robertson Werner
15 - Thales Alfredo de Avila Carneiro
21 - Maria Claudia da Silva Fernandes
21 - Fernando de Abreu Porto
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Entrevista com
Katia Alves do Espírito Santo
Katia Alves do Espírito Santo é acima de tudo uma lutadora, uma empreendedora vitoriosa, que com denodo e fé,
acredita e assim se define: “Ser dedicada, atenta e preparada, são características que procuro cultivar sempre, para
superar dificuldades, obter bons resultados e realizar criativamente, com o envolvimento requerido ao fazer bem e ao
prazer".
Seguindo essa filosofia, conduz a com muito amor e competência a sua dupla atividade profissional, de produtora
da Cachaça da Quinta e de presidenta da APACERJ - Associação dos Produtores de Cachaça do Rio de Janeiro - com a
mesma atenção e carinho que exerce a função de esposa e com muito orgulho de ter sido mãe de três filhos, hoje
adultos e encaminhados para a vida..
Por tudo isso, Katia é, sem dúvida, uma pessoa muito especial.
O que é a APACERJ ?
Katia - A APACERJ é a entidade representativa do setor de produção de cachaça do Estado do Rio de Janeiro, integrando, no nível estadual, o Fórum
da Agroindústria da FIRJAN e, no plano nacional, em Brasilia, a Câmara Setorial da Cachaça, do Ministério da Agricultura e também o IBRAC. Instituto
Brasileiro da Cachaça
Essa vinculação com o setor é muito importante, possibilitando ao produtor fluminense ter acesso Brasilia, e através da APACERJ participar inclusive
da formulação das políticas do sector.
O setor, hoje, é coeso e bem formado, com participação efetiva e direito a voto em todos esses fóruns. O início da APACERJ, em 1998, foi muito
difícil, pois a maioria dos produtores não estava legalizada. No momento atual, as coisas mudaram. O setor como um todo está mais profissional. Só
integram a APACERJ produtores legais. Hoje temos um planejamento estratégico, com foco nas ações, que nos permite partir para caminhos mais
efetivos para o desenvolvimento do setor.
Como a APACERJ antevê o futuro da cachaça fluminense ?
Katia - Hoje, já é uma realidade, termos no Estado marcas que produzem cachaça de alta qualidade, isso é um fato que tem sido percebido e
comunicado no Estado do Rio de Janeiro e fora dele também.
Uma das nossas ações, é promover essa visibilidade da qualidade da nossa cachaça. Para isso, temos dois parceiros que nos auxiliam nessa trajetória:
o SEBRAE e a FIRJAN.
O SEBRAE, ao longo dos anos, com suas ações, vem apoiando a estruturação do setor e auxiliando o desenvolvimento técnico, empresarial e da
qualidade, através de consultorias especializadas demandadas pelos produtores e projetos específicos, com a Certificação e Boas Práticas
O apoio da FIRJAN, também tem sido fundamental no desenvolvimento da cachaça no Estado.
Agora, respondendo a sua pergunta, sobre como será o futuro.
Temos hoje uma situação bem configurada, através de um planejamento para o desenvolvimento das cachaças fluminenses, que realmente nos leva
a visualizar um futuro promissor para o negócio da cachaça no Estado, que produzir a alta qualidade das Cachaças do Rio
Você acha que isso poderia ter acontecido em outro momento ?
Katia - São momentos distintos. Cada um com situações diferentes.
Se você pensar no setor a 10 ou 15 anos atrás, não havia a organização que tem hoje.
No início do Programa de Desenvolvimento da Cachaça, no final dos anos 90, os produtores não estavam nem legalizados nem organizados e
unidos, essa era a realidade. A cachaça não tinha a presença que tem hoje.
Essa participação é uma conquista que não acontece de cima para baixo, não é de quem dirige e sim do todo. A união de forças sem dúvida colabora
para isso.
Agora, já existe essa coesão e profissionalismo. As ações estão sendo bem articuladas com os nossos parceiros. É o amadurecimento do setor. Hoje,
estamos realmente atravessando um bom momento e temos encontrado condições favoráveis para o desenvolvimento do sector e da cachaça, de
forma continuada e articulada, com estratégias claramente definidas e realização das ações
Estamos crescendo e nos fortalecendo. Temos grandes desafios, entre eles a questão tributária a ser pensada. Essa realmente um situação de grande
relevância.
Ao festejar o Dia Nacional da Cachaça, em 13 de setembro, na FIRJAN, além das comemorações e confraternizações, A APACERJ chamou a atenção
para as dificuldades do setor, principalmente a relativa aos tributos.
Como fato significativamente positivo, ouvimos do Senador Francisco Dorneles a promessa de apresentar no Senado Projeto de Lei para incluir a
cachaça no SIMPLES, o que realmente será muito importante para o setor.
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Continuação da pg.08
Como os órgãos governamentais vem agindo como facilitadores para o desenvolvimento no setor, aqui no Estado ?
Katia - O setor alcançou níveis consistentes de organização, participação e desenvolvimento, como revelam a rede estruturada e complexa em que
se insere, através da Câmara Setorial, do IBRAC e das entidades estatuais, e, então, a interlocução com os órgão governamentais ocorrem hoje com
mais propriedade e eficiência, pois são reivindicações bem fundadas, argumentadas e submetidas a uma ampla e consistente discussão.
Quantos produtores fluminenses são associados a APACERJ ?
Katia - São poucos produtores legalizados no Rio de Janeiro, aliás como em todos os Estados do Brasil. O Brasil convive com uma informalidade
muito acentuada em termos de produção de cachaça, o que compromete a imagem de segurança e confiabilidade da cachaça. Por isso, focamos
sempre a importância de o consumidor saber identificar o que é um produto legal e a importância disso para a segurança do consumo. No caso de
ingresso na APACERJ, é condição indispensável que produtor esteja legalizado. Há em torno de 45 produtores legalizados no Estado do Rio de
Janeiro. São também aproximadamente 20 engarrafadores. Mesmo entre os produtores legais, muitos se ocupam da sua empresa, sem desejar ainda
integrar uma associação, isso depende de uma série de variáveis. A APACERJ, hoje está com cerca de 20 associados, se aproximando de 50% de toda
força produtiva.
Nesses últimos dois anos, temos focado nos produtores legalizados, na busca de novos associados, mas a adesão não se faz da noite para o dia e
como disse depende de muitas variáveis. Por outro lado, temos sido procurados para orientar o processo de legalização, temos oferecido
informações e caminhos.
O que a APACERJ oferece aos associados ?
Katia - Em termos de qualidade, a APACERJ tem definido parâmetros para a excelência das Cachaças do Rio para que se alcance patamares cada vez
mais elevados de qualidade. Além da consultoria técnica, o SEBRAE-RJ vem patrocinando dois programas de relevo: a Certificação da Qualidade e a
implantação de protocolo de boas práticas, Em termos de marketing, o nosso maior foco tem sido na visibilidade da imagem diferenciada das
Cachaças do Rio, incluindo a participação em feiras, rodadas de negócios, concursos e outras atividades inerentes.
Quanto à exportação, o que nos temos acumulado de informação, estão abertas aos nossos associados.
Há um dado muito interessante e significativo: As cachaças fluminenses, por serem reconhecidamente de alta qualidade, tem presença expressiva
entre as marcas exportadas. Essa participação tem oscilado entre a 2ª e a 3ª colocação entre as marcas de cachaça exportadas.
Essa conquista das cachaças do Rio muito nos orgulha.
Há também a preocupação com a capacitação dos profissionais envolvidos, através do programa “Boas Práticas” do SEBRAE e também através do
apoio da Firjan, com o projeto de tornar o SENAI, em Vassouras, um Centro de Referência em Cachaça, incluindo a capacitação profissional.
É importante frisar, que o tem expressão como empregador. Cada pequeno produtor legalizado, emprega de 10 a 12 pessoas, envolvendo o cultivo,
a produção, o engarrafamento e a distribuição e esse número pode chegara 20 funcionários, no caso de empresas de médio porte.
Considerando a missão agregadora da APACERJ, como os novos produtores devem fazer para participar dela ?
Katia - A regra é muito simples, nesse momento, basta estar legalizado como empresa e seus produtos no
Ministério da Agricultura e na Receita Federal, e assim, tem todas as condições para passar a integrar o quadro de associados. A partir daí, usufruir de
todas as nossas benefícios e ações associativas que objetivam o aprimoramento do produtor e a elevação da qualidade do seu produto, e o
fortalecimento do sector como um todo.
Já fomos procurados muitas vezes, por diversos produtores que estão em processo de legalização, e todos tem recebido orientações da APACERJ.
Alguns demonstram a vontade de ao término desse processo, vir participar da APACERJ.
Os produtores de cachaça de coluna também podem se associar ?
Katia - Sim podem, pois o nosso estatuto assim permite e além disso, diz a lei: “É considerada cachaça, o produto da fermentação e destilação do
caldo fresco da cana, de 38º a 48º de graduação alcoólica a 20º C “, Assim, e se obedecem a legislação vigente, não temos nenhum motivo para ir
contra, em admitir que produtores de cachaça de coluna, venham aderir a APACERJ, desde que atendam a todas as exigências e parâmetros. Por
exemplo, cumprir parâmetros de qualidade elevada, protocolo de boas práticas, buscar a certificação da qualidade etc. Além disso, em termos de
consumo, a definição de quem bebe a cachaça a, b ou c, sem dúvida feita pelo mercado, conforme as condições culturais e financeiras, estilo de vida,
nicho de mercado da cachaça. Dessa forma, o apreciador de cachaça de alambique, é um consumidor, mais qualitativo, diferenciado e segmentado. Já
os das cachaças de coluna, são quantitativamente muito mais volumosos, em termos de consumo.
Para facilitar a discussão, vou dar um exemplo fora da cachaça.
A goiabada. Há pessoas que gostam de goiabada, algumas de goiabada caseira e outras de goiabada industrializada. Teoricamente, a caseira ou a
industrializada, são a mesma coisa. O que faz a diferença é a preferência de cada consumidor.
No momento, não temos nenhum produtor de cachaça de coluna, entre os nossos associados, o que não inviabiliza, virmos a ter, em algum
momento. O importante é que se filiem à APACERJ os que estão interessados em produzir qualidade. Até porque vale lembrar, que não basta ser de
alambique, para a cachaça ser de qualidade. E o nosso foco é qualidade. Quem tiver afinidade com essa busca de aprimoramento, de certificação, de
conformidade, encontrará na APACERJ ótima acolhida.
- Katia, agora você como produtora. E a cachaça Da Quinta ? Fale um pouco dela e da sua história.
Katia - Em 1923 quando a fazenda foi comprada pelo meu avô, já era produzida a Cachaça da Quinta. Ela está localizada no final da região serrana, no
Município do Carmo, a uma altitude de 200 metros do nível do mar, com clima favorável de verão chuvoso e inverno seco, temperatura quente no
verão e amena no inverno, muito favorável para o plantio de cana de qualidade e com micro clima favorável à fabricação de cachaça. Sou a 3ª geração
na produção. Quando assumi, em 2007, e para isso, muito antes, vim me preparando para esse desafio de cumprir a nossa missão, que é produzir
uma cachaça de alta qualidade sensorial
Com esse conceito norteador, começamos a alçar vôos mais ambiciosos, porém com os pés no chão. Assim, em 2009, deixamos de ser uma empresa
regional e iniciamos a comercialização para o centro urbano, inicialmente, para a capital do Rio de Janeiro.
Agora, em 2013, com essa jovem cachaça de 90 aninhos, estamos vivenciando um momento muito especial, pois a Cachaça da Quinta tornou-se a
primeira marca de cachaça agraciada com a “Gran Gold Medal”, ou seja, com a dupla medalha de ouro do Concours Mondial de Bruxelles, em sua
edição mundial, realizada em Taiwan/2013. Nessa prova mundial concorreram mais de quinhentos destilados, entre conhaques, armanhaques,
uísques, vodcas tequilas e cachaças, sendo que a Cachaça da Quinta, um produto do Estado do Rio de Janeiro, conquistou esse prêmio inédito para o
Brasil, colocando a cachaça no topo da lista de melhores destilados do mundo.
A Cachaça da Quinta recebeu também o registro de produto orgânico do INT o certificado qualidade do INMETRO.
Agradecemos a possibilidade de termos as suas preciosas informações sobre a nossa razão de ser, a cachaça de qualidade, e continuamos nos
colocando à sua disposição para como principalmente consumidores e formadores de opinião para colaborar com o desenvolvimento da APACERJ e de
todos os produtores.
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A Mulher
no mundo da cachaça
Confreira Maria João Gaio
A partir desse número, o nosso Pinga nos iii vai estar mais bonito e luxuoso, em fim, vamos ter a presença feminina.
A nossa Confreira Maria João, como uma aguerrida desbravadora, vem mostrar a todos os Confrades a força da mulher no
mundo da cachaça. Sinceramente esperamos que as nossa demais Confreiras, seguindo o seu exemplo pioneiro, se animem a
participar.
Seja benvinda Maria João !
Houve um tempo em que os consumidores de cachaça, produto tipicamente brasileiro, eram adjetivados por palavras
pejorativas, tais como “bebuns”, “cachaceiros”, “pés-de-cana” e que beber cachaça, uma bebida popular, para ser apreciada
pelos “fortes”, fazia parte de um mundo exclusivamente masculino, não sendo permitido à mulher ousar nessa aventura etílica.
Hoje, é inconcebível dizer que as mulheres são o sexo frágil. Sem dúvidas, há muitos ajustes a serem feitos em relação ao
mundo do trabalho e em outras situações, tais como, atos de violência ainda muito cometidos contra o sexo feminino. Mas,
nesse caminhar, a passos trôpegos, estamos abrindo caminhos muito interessantes. E um deles é o mundo da cachaça !
A velha atitude machista de que a cachaça era pertencente ao mundo eminentemente masculino, hoje cai por terra abaixo !
As mulheres não só formam um contingente de destaque de apreciadoras e consumidoras. Participando de degustações,
eventos e comercialização, como também são produtoras, alambiqueiras e confreiras, fazendo parte de grupos que se reunem
para degustações, avaliações e discussões sobre a infinidade de marcas, que ora se apresentam. E isso tudo com muito esmero,
peculiar ao mundo feminino, que vem invadindo o mercado da cachaça, dando um toque todo especial de glamour e
contribuindo deveras, para a formação de um novo status para a nossa “branquinha”... Ou “envelhecida”...
Não posso deixar de destacar aqui, a nossa Confraria de Cachaça do Copo Furado do Rio de Janeiro, que frequento desde
2007 e agora, recentemente, faço parte como Confreira, onde há um grupo bastante representativo de mulheres, inclusive que
já assumiram a Presidência, o que eleva nosso produto tipicamente nacional. Seja através da sensibilidade etilica que nos faz
apreciar a cachaça de maneira diferenciada dos homens, apreciando as nuances dos sabores, gostos e aromas, o teor alcoólico,
a acidez volátil e percebendo as sutilezas das madeiras onde são envelhecidas as “cachaças perfumadas”, pedindo permissão
para essa denominação...
Finalmente, a cachaça saiu do estágio de marginalidade e hoje é apreciada e faz parte das mesas mais requintadas e
exigentes, de grandes eventos gastronômicos e restaurantes sofisticados. Já havendo um número significativo de mulheres
“bartenders” que se especializaram nessa bebida, para atender ao público seleto e feminino !
É verdade que ainda falta conquistar um público maior e também, dismistificar algumas ideias arcaicas sobre ela. É
importante valorizar também, os alambiques de quase todo território nacional, que lutam para produzir e comercializar seus
produtos, fazendo frente a desleal industrialização de algumas marcas.
Mas sem dúvida alguma, de que a mais brasileira de todas as bebidas, além de agora passar a ser apreciada pelas mais
diversas pessoas e classes sociais, ganhou novo status ao “cair” no gosto feminino. Mas não se enganem, pois nesse mundo
“cor-de-rosa”, não há nada de fragilidade. E é por isso que dizemos: não provoquem... É cor de rosa choque ! E
Unidas beberemos e sozinhas também !
* A nossa Confreira Maria João Gaio é Professora de história da arte, pedagoga, participante da Confraria do Chapéu Panamá, membro do Clube
Uruguaio do Rio de Janeiro e presidenta do Conselho de Segurança Pública do Centro Histórico e Santa Teresa.
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Vamos conhecer nossos
Companheiros Confrades?
Considerando que em todas as atividades da nossa Confraria, a alegria, congraçamento e companheirismo são uma constante e que o
espírito de unidade, respeitadas as diferenças pessoais, também estão sempre presentes, como não pode deixar de ser. Porém, sentimos
no dia a dia, que nem todas as pessoas se conhecem com uma certa profundidade. E em alguns casos, a comunicação, por esse motivo,
não passa de um comprimento e de um papinho rápido e passageiro.
Talvez por esse motivo, não se curtem, como deveria ser.
Achamos que o nosso PINGA NOS III, pode de alguma forma, colaborar em aproximar e trazer para um convívio mais efetivo, todos os
Confrades e/ou Confreiras.
Assim, em cada número, sortearemos 03 Confrades e/ou Confreiras para através de respostas a um pequeno questionário (já
respondido na primeira edição da série, pelo nosso Presidente Kede e pela Cláudia Fernandes), se apresentem a todos, um pouco mais
detalhadamente. Deixamos bem claro, que essa não é uma exigência, nem uma obrigação, é um ato voluntário e democrático, cabendo a
cada Confrade e/ou Confreira, de acordo com o seu desejo, aceitar ou não, responder.
Teremos nesse número os depoimentos da Confreira Deise Novakoski, sommelière, bartender e jornalista, e dos Confrades João
Batista Franco e José Roberto Jordão (Zeca)
1 - Quem sou eu ?
Deise - Atualmente Deise exerce a função de sommelière / bartender no restaurante Eça, no Rio de Janeiro, escreve a coluna “Três doses
acima”, publicada semanalmente no suplemento Rio Show do jornal O Globo. É titular da coluna “Vinhos” publicada mensalmente pela
revista Viva SA.
Foi coordenadora de conteúdo da pós-graduação Vinho e Cultura da Universidade Candido Mendes, foi também apresentadora do quadro
Líquido e Certo e do programa Menu Confiança, ambos no canal GNT. Além disso, prestou consultoria de bebidas da rede de
supermercados Zona Sul.
Dirigiu e coordenou o 1º Concurso de Cachaças do Rio de Janeiro, realizado pela Associação dos Produtores e Amigos da Cachaça do
Estado do Rio de Janeiro - APACERJ
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Tem diversos artigos publicados em jornais e revistas brasileiros, participou do livro Berinjela, da Coleção Aromas e Sabores da Boa
Lembrança. Fez revisão técnica no livro Barman- perfil profissional, técnicas, de trabalho e mercado, do livro Guia de Drinques dos grandes
escritores americanos, da editora Jorge Zahar e escreveu a apresentação dos livros Uma breve história do Vinho, de Rod Philles e Vinho &
Filosofia, de Fritz Allhoff.
Também escreveu com o jornalista Armando Freitas o livro Vinho castas, regiões produtoras e serviço e com Renato Freire Chef da
Confeitaria Colombo, Enogastronomia a arte de harmonizar cardápios e vinhos, da Editora SENAC nacional.
Deise foi eleita Sommelière do Ano pelo “Guia de Restaurantes do Rio” em 1988 e pela revista “Gula” em 2004.
É membro da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS), da Associação Internacional de Sommeliers (ASI), da Academia Brasileira da
Cachaça, da Associação Brasileira de Whisky, da Confraria de Cachaça Copo Furado e da Associação Internacional de Bartenders.
João - Sou João Batista Franco, advogado, inscrito na OAB/RJ sob o número 62.127. Nascido e criado em Macaé. Vindo para o Rio de Janeiro
em 1974, para estudar na Faculdade Nacional de Direito (UFRJ).
Zeca - Eu sou o Zeca Jordão. Zeca por causa do Beto (o confrade Robertson), que me conhece há bastante tempo e me chama pelo apelido
familiar, e Jordão por causa do nome que adotei, por força do hábito, quando fiz o curso de Introdução ao Universo da Cachaça.
Graças ao Beto, que me apresentou a Confraria, ao curso e a viagem que fiz com vários Confrades e Confreiras ao Rio Grande do Sul (a
primeira promovida pelo Fernando), me tornei Confrade.
2 - Como tudo começou e como foi a primeira vez com cachaça ?
Deise - Minha formação profissional não estaria completa se a cachaça também não fizesse parte dos meus estudos.
Além disso, considero um saber obrigatório para todos aqueles que vivem aqui sendo brasileiros ou não.
João - Tudo começou ainda em Macaé, quando jovem, aos 16 anos de idade. Para irmos ao baile, com pouco dinheiro, frequentávamos o Bar
Pigalle, que ficava perto do Clube, antes dos bailes, para fazermos um “esquenta” e bebíamos um drinque chamado “Bardhal”, que era uma
mistura de cachaça, de má qualidade e pesseguete, que é um licor feito em Macaé, na proporção de 50%... Bastava umas três doses para
ficarmos prontos para o baile e as menininhas.
Zeca - Lá pelos meus 15 anos, ainda tijucano, Seu Adelino tinha um bar na Rua Espírito Santo Cardoso, perto da Rua Garibaldi, na Muda, onde
ele servia uma batida de limão bastante apreciada. Não me lembro que marca ele usava mas foi por essa batida que tive meu primeiro contato
com a cachaça, de forma indireta portanto.
3 - Como você conheceu a Confraria ?
Deise - Fui convidada pelo Confrade Paulo Magoulas, para participar de uma reunião.
João - Através do Sergio Marba, que foi inclusive o meu padrinho.
Zeca - Conheci a Confraria porque o Beto, apreciador de longa data, me levou várias vezes em festas e comemorações.
Na época, nem pensava em frequentar a Confraria.
4 - Ao chegar, qual foi a sua primeira impressão ?
Deise - Não muito boa. Os encontros aconteciam no 2º andar do Bar do Beto, que tinha pé direito baixo o que dava a impressão de estarmos
em um porão, participando de uma reunião do MR8 risos... O presidente naquela época era o Marcilio , que falava o tempo todo e não
deixava mais ninguém falar. A cada segundo ele pedia silencio, recitava uns versos, umas poesias ... Mas falar efetivamente sobre cachaça não
se falava. Então fiquei com a impressão de seria mais um clube para se beber cachaça do que para estudar e defender a bebida. Me afastei e
retornei pelas mãos da Claudia e do Kede.
João - As melhores possíveis, pois tínhamos como presidente o Marcílio, que era um apreciador nato da cachaça.
Zeca - Como ia sempre aos eventos festivos da Confraria, minha impressão foi sempre ótima. Percebia sempre um ambiente alegre e de muita
camaradagem.
5 - Na sua canonização, quem foi(ram) o(s) seu(s) padrinho(s) e qual(ais) os motivos da escolha ?
Deise - Meus padrinhos foram a Claudia Fernandes, o Kede e o Paulo Magoulas. Eu os escolhi em agradecimento por terem me levado para a
Confraria e também por reconhecimento ao sólido e eficaz trabalho que começavam a desenvolver no sentido de valorizar a Confraria, os
Confrades e o conteúdo das reuniões.
Foi a partir de então que a Confraria ganhou autoridade como entidade representativa de cachaças.
João - Como dito acima, o Sergio Marba, por motivos óbvios.
Zeca - Considero que tenho dois padrinhos. O que me cananizou, o Luiz Carlos, com quem tive ótima convivência ao longo da semana que
durou a nossa viagem ao Rio Grande do Sul. Aliás, tive ótimo relacionamento com todos os que se hospedaram no sítio do Fernando, nosso
guia e produtor cultural: Zé Fernandes, Clarinha, que me adotou e me aconselhou nas compras, Kede, Cláudia, Luiz Carlos, Zé Roberto (só o vi
uma vez mais, depois da viagem) e Eny. E o Beto, que sempre me convidou para as reuniões da Confraria.
6 - No seu entender, como seria a Confraria ideal ?
Deise - Creio que de certa forma já respondi isso com o depoimento acima, porém não custa reforçar que a forma como a Confraria vem
sendo conduzida me agrada bastante. Nas reuniões se faz degustações técnicas, invariavelmente contamos com a presença de produtores
que nos dão esclarecimentos em relação a sua bebida. E saímos de cada reunião com mais conteúdo e energia para continuar a defender e
lutar para que compreendam que além de ser uma bebida nobre, elegante e versátil a cachaça representa uma Nação e não por acaso a
nossa!
João - Se melhorar muito, “estraga”. Creio que poderíamos aprimorar os critérios de escolha de novos Confrades, assim como para
conhecermos novos alambiques e melhorarmos o nosso estatuto, que tive a honra de participar da comissão que o elaborou.
Zeca - A Confraria ideal alternaria as reuniões abertas com as reuniões fechadas, mensalmente. E adotaria o horário de 18h às 21h para nossos
encontros, de forma a se poder ir direto do trabalho para a reunião.
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Estética da Cachaça:
Uma discussão cada vez
mais pertinente
Confrade Thiago Pires
Temos observado com bons olhos o momento pelo qual passa nossa bebida.
Cada vez mais, sendo apreciada e reconhecida pelo seu sabor, valor e história. Em cada canto, surgem novos conhecedores,
apreciadores e produtores tendo algo novo, ou não tão novo em alguns casos, para falar sobre nosso destilado.
Uma discussão que não era possível há vinte anos e que agora é cada vez mais pertinente, é sobre a estética da cachaça.
Ainda há muita confusão por parte do público apreciador de cachaça e muito desta confusão está relacionada à falta de
conhecimento de todas as etapas do processo de destilação. Outro motivo é a falta do que chamo de “repertório”, que são
referências para comparação e estabelecimento de conceitos.
Tenho percebido que os processos de melhoria da qualidade da cachaça têm disseminado valores de mercado que são
importantíssimos:
- O selo do ministério da agricultura e em alguns casos de uma certificadora;
- A apresentação física em belas garrafas com rótulos bonitos e com as informações básicas (procedência, graduação alcoólica,
forma de armazenamento, etc.) proporcionam mais confiabilidade ao consumidor.
Se por um lado os valores de industrialização e mercado (padronização, rastreabilidade, controle de qualidade, distribuição,
etc.), possibilitam demarcar uma nova era do produto. Por outro lado, tem proporcionado a planificação de parte de algumas
etapas do processo de produção e mesmo do produto final.
Mas o que quero dizer com isso?
Observo que algumas cachaças com graduação alcoólica de pelo menos 45°Gl, têm abaixado drasticamente sua graduação,
chegando a adquirir 40° e até 39° Gl. Isto tem ocorrido em locais em que historicamente a cachaça possuía graduações com
mais de 45°Gl. Lembro que por legislação a graduação das aguardentes de cana para serem consideradas cachaça é dos 38°
aos 48° Gl.
Conversando com alambiqueiros de diferentes lugares, percebemos, sobretudo com os mais velhos, que a margem de corte
das cachaças era feita habitualmente com uma graduação alcoólica maior que a atual:
- Primeiro, por utilizarem a escala Cartier como referência para a destilação, geralmente em torno de 20° graus (o que
corresponde a 50 graus Gay Lussac).
- Segundo, pelo fato da estética da cachaça ter sido bastante influenciada por características encontradas na primeira fração
do destilado (cachaça de cabeça).
É importante lembrar, do ponto de vista histórico, que a cachaça de cabeça foi bastante consumida no país e
lamentavelmente em alguns lugares ainda é. Lendo o Dicionário Folclórico da Cachaça, de Mário Souto Maior (Recife),
percebemos as inúmeras vezes em que a cachaça de cabeça é citada. Como nordestino, o autor refere-se a este tipo de
cachaça em receitas, batidas e mesmo consumi-la pura. Independente das questões químicas que fariam com que os mais
prudentes não se aventurassem de cabeça nas “de cabeça”. Vemos que esta fração do destilado possui algumas características
facilmente perceptíveis e até desejáveis sensorialmente, que influenciaram toda uma geração de bebedores, principalmente
no interior. O aroma é ativo e muito adocicado, o que, de alguma maneira, pode seduzir em uma análise olfativa pouco
criteriosa. Comumente possui colarinho (rosário) o que denuncia o nível de viscosidade deste líquido. Mesmo assim nunca é
demais lembrar que a cachaça de cabeça é tecnicamente uma aguardente e é realmente muito prejudicial à saúde, não pela
concentração de álcool apenas, mais pela quantidade de alcoóis superiores e possíveis metais de arraste, que pode conter,
sendo a primeira etapa da destilação.
Encontramos no mercado cachaças com algumas características que remetem a esta estética, que comumente me refiro
como sendo a de cachaça “rústica”.
Segue uma lista de algumas delas. Algumas mais conhecidas, outras menos, que valem por compartilhar da estética mais
forte, em acidez e graduação alcoólica, a qual me refiro, onde o produtor preserva a referência da matéria prima e quando
utiliza madeira, o faz muito mais para diminuir a acidez do destilado do que para agregar sabor e aroma da madeira ao de cana,
já presente na matriz pura (prata).
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Entre as brancas temos:
- Séc XVIII - Coronel Xavier Chaves-MG;
- Vitorina Branca - Fortuna de Minas - MG;
- Cachoeira de Cachaça- Vassouras- RJ;
- Embaia Saia- Joaquim Felício-MG;
- Aroeirinha- Porto Firme - Viçosa - MG;
- Nativa- Barra do Piraí- RJ;
- Corisco- Paraty- RJ;
- Maré Cheia- Paraty- RJ;
- Engenho D'ouro- Paraty (já saindo um pouco da estética sugerida);
- Parapeúna Branca- Valença- RJ;
- Rainha (que é uma aguardente). Bananeiras- PB .
Lembro que as cachaças armazenadas que possuem esta estética, geralmente possuem seu descanso em madeiras neutras (é
o caso de algumas de Paraty) ou ainda que seja em madeiras ativas, ficam repousadas por pouco tempo em dornas de grande
volume e geralmente bastante antigas.
Entre as armazenadas ou envelhecidas temos, no paladar e aroma:
- Claudionor- Januária-MG;
- Velha Januária- Januária-MG;
- Cristalina de Buenópolis ( se distanciando um pouco da estética sugerida)- Buenópolis-MG;
- Aracy- São João Nepomuceno-MG;
- JE, produzida pela Fazenda da Conserva- Bemposta- Três Rios- RJ;
- Colombina- Alvinópolis- MG.
É certo que outras cachaças poderiam ser incluídas, mais no geral, os produtores têm tomado procedimentos de
“acabamento” na cachaça, o que distancia o produto da estética abordada. Para alguns uma melhora, para outros não
necessariamente.
Alguns produtores lançam uma cachaça mais forte identificada como “para drink”, ou “safra do ano” e para que tenham
maior aceitação, abaixam a graduação alcoólica.
Lembro que a forma mais recorrente de padronização da graduação alcoólica é feita através da diluição da cachaça com água
destilada, o que é tecnicamente permitido e diminui a intensidade das informações de olfato e paladar (por diminuir o álcool).
Os produtores têm feito isto pelos seguintes fatores:
a. A padronização da graduação alcoólica é um daqueles valores de industrialização citados anteriormente;
b Há uma aceitação e consumo maior no mercado de cachaças com graduações mais baixas, principalmente pelo público que
não é bebedor assíduo;
c. Os processos de exportação possuem taxação sobre a quantidade de álcool do produto, o que faz com que os produtores
interessados em atingir o mercado internacional façam a redução da graduação alcoólica;
d. O produtor possui uma rentabilidade maior.
Como apontei, não vejo com maus olhos as mudanças pelas quais tem passado a cachaça, mais acredito ser importante que
os produtores tenham pelo menos uma vaga idéia do que desejam preservar em seu produto, do que pode melhorar e portanto
mudar e do que deve ser preservado.
Alguns já se atentaram para isto, preservando as características de seu produto, preocupados em atender o público
consumidor local.
É muito comum bebermos uma cachaça regional, vendida em garrafão, que é muito diferente dos exemplares que chegam às
metrópoles.
Em alguns casos, trata-se de uma cachaça de menor qualidade, por estar muito distante do ponto de destilação considerado
o coração, mas às vezes encontramos verdadeiras jóias.
A graduação alcoólica faz parte da caracterização do produto. Em alguns casos possui uma relação com o local onde é feito e
com o público regional que prestigiou e que prestigia aquela cachaça.
Dessa forma, se não prejudica a saúde do consumidor, o gosto do mesmo e está nos padrões laboratoriais estabelecidos,
pode ser entendida como algo a ser preservado.
Afinal de contas o “rústico” têm seu valor, que na maioria das vezes, confere algo cada vez mais raro: a autenticidade !
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Risoto de Camarão
Confrade Werther Jacques Vervloet
Nosso confrade Werther, realmente fez um verdadeiro tratado sobre o seu risoto. Curtam duplamente o escrever do nosso
Werther e posteriormente o dito cujo risoto de camarão. Tenho certeza que será uma grande experiência gastronômica.
Essa receita deveria normalmente ser publicada na “Cachaça na Cozinha”, porém, como estamos navegando, nessa
edição, em outras águas, ela vai como matéria.
Sempre fui um apreciador de boa comida. Minha predileção por um bom prato vem desde tempos que já não consigo precisar.
Minhas lembranças dessa época se resumem a alguns lampejos, que parecem instantâneos tirados há muito e que a memória
teimosamente não me deixa esquecer. Instantes, como quando tinha apenas sete anos e minha mãe me convencia a encerrar um
passeio com a promessa de um bom bife.
Lembro-me da paixão de meu pai por frutos do mar, especialmente quando eram produto de pescaria familiar, como siris, lagostas e
mexilhões. Lembro-me também do prazer estampado na face de minha mãe, quando azeitonas verdes faziam parte dos preliminares
do almoço.
Tempos depois, quando já no fim da adolescência comecei a acampar com amigos, passei a fazer parte do time da cozinha, de um
lado por curiosidade e de outro para escapar de ter de montar e desmontar barracas e providenciar a limpeza do acampamento.
Mais tarde, quando o “grude” passou a se chamar “comida”, o arroz parou de ser servido empapado e o macarrão deixou de ser
“unidos venceremos”, houve ocasiões em que tínhamos até auxiliares de cozinha que lavavam as panelas.
De lá para cá muita coisa foi observada, copiada, espionada e praticada em termos de cozinha, com erros e acertos, frustrações e
sucessos, sempre tentando melhorar. Tive alguns gurus culinários, gente capaz de elaborar pratos dos quais certamente tive saudades
tempos depois. Estão neste time, dentre outros, minha tia Idinha, minha prima Fátima e meu amigo Fernando. Nenhum desses é
profissional da área sendo, no entanto, mestres na arte de transformar ingredientes em pratos maravilhosos. De uns quinze anos para
cá, venho acrescentando a esse grupo alguns profissionais televisivos como o Claude Troisgros, o Celidônio, o Jamie Oliver, a Nigela, o
Olivier e o Chuck, mais pelos truques e harmonizações culinárias do que pelas receitas, pois tornam a tarefa de cozinhar um assunto
cada vez mais fascinante para mim.
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Assim é que há uns quinze anos, descobri a delícia que é saborear um bom e autêntico risoto. Da primeira vez impliquei. Não que eu
tivesse achado ruim, mas como poderiam servir um arroz assim meio papa e ainda tecer um sem fim de elogios sobre sua excelência?
Pouco tempo depois resolvi insistir, afinal, muita gente, cujo paladar eu respeitava, falava maravilhas dos risotos.
Dessa vez não impliquei com o empapado do arroz e achei a idéia interessante. Concluí, meio a contragosto, que os risotos tinham
seu valor e deixei assim. Por fim a curiosidade me venceu e eu, num jantar em Ipanema, voltei a pedir um risoto. Dessa vez foi paixão
imediata.
A receita que segue é uma compilação das diversas que colecionei desde então, das que provei, das que ajudei a fazer e finalmente
das que pus em prática convidando família e amigos para alegres almoços dominicais.
Como não poderia deixar de ser, há um toque pessoal aqui e ali, fruto da eterna busca pela perfeição que providencialmente não
pode ser alcançada, senão perde a graça.
Esses toques estão inseridos no corpo da receita, espero que gostem.
RISOTO DE CAMARÃO
Ingredientes:
- 02 xícaras de chá bem cheias de arroz arbório (não lave o arroz)
- 800g de camarões médios aferventados com casca e depois limpos, sem cabeça, casca e tripa. (como depois de limpos os camarões
perdem quase a metade do peso, compre um quilo e meio)
- 02 xícaras de chá de cebola picada
- 02 dentes de alho picados em pedaços bem pequenos
- 02 xícaras de chá de aipo picado em pequenos pedaços- 01 xícara de chá de cachaça branca descansada apenas em aço inox
- 01 xícara de chá de tomate picado sem pele e sem sementes (o tomate está aqui muito mais para dar cor ao risoto, se não quiser não
precisa usar)
- 1,5 litros de caldo de galinha (se não quiser fazer um caldo com pedaços de frango e temperos, use dois tabletes de caldo pronto não vai alterar o gosto do risoto em praticamente nada)
- 01 colher de café de pimenta dedo-de-moça bem picada (essa quantidade apenas sugere uma picância ao risoto, aumente ou
diminua a quantidade a gosto)
- salsa e cebolinha picadas bem finas para salpicar o prato depois de pronto
- 100g de manteiga de boa qualidade em temperatura ambiente
- 50g de queijo parmesão ralado de boa qualidade
Modo de preparo:
01 - Ponha o caldo de galinha para ferver em fogo baixo
02 - Refogue a cebola em azeite de oliva ou óleo neutro (milho, canola, girassol) por uns 3 minutos até que fique transparente, não
deixe dourar. Acrescente o alho, mexa por mais uns dois minutos e coloque o aipo e a pimenta. Nesta fase é importante não parar de
mexer.
03 - Deixe o aipo amaciar por mais uns 3 a 4 minutos e então aumente o fogo
04 - Despeje o arroz na panela. O arroz vai estalar e aos poucos vai mudando sua cor de branco para meio translúcido, isso leva mais
uns dois a três minutos. Sempre mexendo, para que o arroz não grude no fundo da panela, despeje a cachaça diluída em um pouco de
água. O aroma que vai subir da panela é indescritível. Baixe o fogo e mexa até que o arroz tenha absorvido todo o líquido.
05 - Adicione uma concha do caldo ao risoto e acrescente o tomate. Quando o arroz tiver absorvido o caldo, acrescente mais uma
concha e adicione os camarões cortados em 2 ou 3 pedaços. Continue mexendo e adicionando caldo sempre que necessário. Prove
sempre antes de adicionar mais caldo. Se achar necessário, corrija o sal sem esquecer que no final entrarão a manteiga e o parmesão.
06 - Quando o arroz estiver no ponto, pastoso por fora, mas “al dente” no centro, desligue o fogo
07 - Adicione a manteiga e o parmesão e mexa bem
08 - Polvilhe com a salsa e cebolinha e sirva em seguida. Esse processo leva cerca de meia hora desde que o arroz é despejado na
panela.
Depois das caipirinhas servidas como aperitivo aos convidados, uma boa companhia para esse prato é um bom Sauvignon Blanc ou um
Chardonnay.
OBS: Costumo comprar o camarão, dispensar as cabeças, aferventar em água ligeiramente salgada e congelar com casca para ter
sempre em casa, já meio pronto para uso. Caso o camarão seja preparado na véspera ou no dia do risoto, pode se utilizar essa água do
cozimento em vez do caldo de galinha sugerido.
Duas observações:
a)- Os gurus televisivos não usam manteiga e nem queijo ralado em risotos com frutos do mar. Nunca entendi porquê. Um dia
experimentei usar e gostei.
b)- Use preferencialmente manteiga sem sal para não correr o risco de salgar o risoto lembre-se que o queijo e o caldo já estão
salgados
Essa diluição é para evitar que a cachaça pegue fogo e “flambe” o arroz e o rosto do cozinheiro.
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Madeira/Envelhecimento-2
Confrade José Alberto Kede
Dando continuidade a série madeira/envelhecimento, nosso Presidente, com todo o seu conhecimento e saber,
apresenta informações preciosas sobre o naipe de madeiras que compõem em forma de barris, paróis e dornas, toda a
secular forma de envelher a cachaça.
Como já afirmamos, há mais de vinte espécies de madeira que são usadas para armazenar, amansar ou envelhecer cachaça.
As mais conhecidas são:
MADEIRA
Amburana, Umburana ou Emburana
(Amburana Cearensis)
Amendoim
(Pterogyne Nitens)
Angelim
(Dinizia Excelsa-Ducke)
Araribá
(Centrolobium Tormento sum Guillen)
OBSERVAÇÕES
Regionalmente, também conhecida como Cerejeira ou Cumaru
Conhecida em Alagoas como Sucupira
Também conhecida como Faveira
Também conhecida como Ariribá e Putumuju na Bahia
Bálsamo
(Muroxilon Balsamum)
Também conhecida como Cabreúva
Cabreúva
(Myrocarpus Frondosus)
Também conhecida como Bálsamo
Carvalho
(Quercus s.p.)
Castanheira
(Bertholletia Excelsa - Kunth)
Por não ser madeira brasileira, é considerada uma madeira exótica.
Embora seja utilizada para envelhecimento de grande número
de marcas de cachaça.
É a nossa Castanha do Pará, Castanha do Brasil
e Amendoeira da América.
Freijó
(Cordia Goeldiana)
Também conhecida como Frei Jorge. Pelo nome científico
dessa madeira, deve ter sido Emílio Goeldi quem descobriu a espécie.
Grápia
(Apuleia Leiocarpa)
Também conhecida como Grapa ou a Camarurana
Ipê Roxo
(Tabebuia Heptophyla)
Também conhecida como Pau D’arco. O Ipê Roxo tem
quarenta e seis espécies e designações regionais diferentes
e sob o gêneroTabebuia. São trinta e oito espécies catalogadas.
Jatobá
(Hymenea Courbaril L)
Também conhecida como Jataí
Jequitibá
(Cariniana I)
Louro Canela (Nectandra Megapotâmica) ou
Canela Louro (Nectandra Lanceolata)
Tapinhoã
(Vitex Mantevidencis)
Tem sete tipos. Entre eles o Jequitibá Branco (Cariniana Legalis), que é
conhecido como Jequitibá Cedro e o Jequitibá Rosa (Cariniana Estellensis)
é o Estupeiro
Também conhecida como Canela Sassafrás ou Canela Merda (é isso mesmo).
A Canela te cinquenta e quatro denominações diferentes.
Também conhecida como Azeitona do Mato
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Os aspectos físicos das madeiras são:
1- Densidade- quanto mais densa é menos porosa havendo menos espaço livre entre suas células;
2- Resistência mecânica- quanto maior, menos deforma, menos racha;
3- Durabilidade - é o grau de resistência da madeira diante de agentes , como fungos e insetos.
Quem finge envelhecer cachaça colocando nela pedaços de madeiras (chips/maravalhas), despejando caramelo ou tintura de
madeira, não engana a um simples exame químico.
A cachaça apresenta os marcadores de envelhecimento que são compostos fenólicos de baixo peso molecular, por exemplo,
o ácido gálico, o ácido vanílico, a vanilina e a cumarina, entre outros. A presença desses compostos fenólicos atestam, sem
margem de erro, o envelhecimento da cachaça.
Ainda não é possível, pelo que sabemos, determinar-se o tempo de envelhecimento de uma cachaça, através de exame
químico. Ainda não. A celulose, a lignina (fenol) , a vanilina e o tanino interferem na cor e no gosto da cachaça, dependendo da
madeira, do tempo em barril e do tamanho deste, mas sempre interferem.
O excesso de tanino que vem de barris muito novos ou de muito de tempo dentro do barril , torna a bebida adstringente e
desagradável.
É bem conhecido o sabor suave da baunilha em cachaças envelhecidas em barris de carvalho. É a presença da vanilina.
Por sua vez, cachaças envelhecidas em amburana apresentam gosto de cravo e canela que, entre outros , é originado pela
presença do ácido vanílico.
Já se descobriu que o envelhecimento em carvalho e em amburana aumenta o grau alcoólico porque essas madeiras facilitam
a perda de água, enquanto que, no Ipê e no jequitibá, é o teor alcoólico que tende a diminuir.
Conforme estudos e análises espectrofotométricos, o envelhecimento auxilia na redução de níveis de cobre. O
envelhecimento, também aumenta lentamente os ésteres, o que confere à cachaça, os aromas frutados.
Finalmente, já se identificou, nas cachaças envelhecidas, em certas madeiras, a presença de antioxidantes que retardam o
aparecimento dos sinais de velhice... Mais isso fica para a próxima.
Saúde !!
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“PINGA NOS III” Órgão oficial da Confraria de Cachaça Copo Furado do Rio de Janeiro
www.confrariacopofurado.com.br
Presidente - José Alberto Kede
Vice Presidente - Thales Alfredo de Ávila Carneiro
Diretora Financeira - Lúcia Achutti
Diretora Secretária - Rosane Correa Ferreira
Assessoria de Comunicação - Gisela Basbaum Magoulas
Assessoria Jurídica - João Batista Franco e Robertson Werner
Assessoria de Eventos - Luiz Carlos de Paula e Paulo Sérgio Revoredo Menezes de Carvalho
Assessoria de Relações com a Mídia - Paulo Antonio Magoulas
Representante na Câmara Setorial Produtivo de Cachaça (Ministério da Agricultura) - Fernando de Abreu Porto
Editor - Gilvan Chegure
Diagramação e arte - Jorge Valente [email protected]
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Confrade Gilvan Chegure
Cachaça
na Cozinha
Já estava definido, que nessa edição, apresentaríamos a segunda parte dos drinques com cachaça.
Porém, o nosso patrono e particularmente o meu eterno Mestre, o CARIOCA, Poetinha, cidadão do mundo, boêmio,
diplomata e agora e aos 100 aninhos (no diminuitivo, como ele gostava de tudo dizer)... também samba enredo, Vinicius
de Moraes... Então, tudo muda !
Como multimídia que era, o Mestre Vina, também gostava de pilotar um fogãozinho... Por isso, como homenagem a
esse soberbo CARIOCA, que infelizmente, aqui na sua cidade natal, não tem um monumento (em Itapuã, na Bahia, tem !),
aqui vai um gastronômico poemazinho, em homenagem, a Helena Sangirardi, um dos pesos pesados na culinária ( em
1962, as pessoas não falavam em gastronomia), amiga de toda hora.
Como ele, com muita sabedoria dizia... Saravá !!!!!
Feijoada à minha Moda
Rio de Janeiro - 1962
Amiga Helena Sangirardi
Conforme um dia eu prometi
Onde, confesso que esqueci
E embora - perdoe - tão tarde
Os elementos componentes
De um saboroso refogado
Tais: cebolas, tomates, dentes
De alho - e o que mais for azado
(Melhor do que nunca!) este poeta
Segundo manda a boa ética
Envia-lhe a receita (poética)
De sua feijoada completa.
Tudo picado desde cedo
De feição a sempre evitar
Qualquer contato mais... vulgar
Às nossas nobres mãos de aedo
Em atenção ao adiantado
Da hora em que abrimos o olho
O feijão deve, já catado
Nos esperar, feliz, de molho.
Enquanto nós, a dar uns toques
No que não nos seja a contento
Vigiaremos o cozimento
Tomando o nosso uísque on the
rocks.
E a cozinheira, por respeito
À nossa mestria na arte
Já deve ter tacado peito
E preparado e posto à parte
Uma vez cozido o feijão
(Umas quatro horas, fogo médio)
Nós, bocejando o nosso tédio
Nos chegaremos ao fogão
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E em elegante curvatura:
Um pé adiante e o braço às costas
Provaremos a rica negrura
Por onde devem boiar postas
Inútil dizer que, entrementes
Em chama à parte desta liça
Devem fritar, todas contentes
Lindas rodelas de lingüiça
De carne-seca suculenta
Gordos paios, nédio toucinho
(Nunca orelhas de bacorinho
Que a tornam em excesso opulenta!)
Em cuja gordura, de resto
(Melhor gordura nunca houve!)
Deve depois frigir a couve
Picada, em fogo alegre e presto.
E - atenção! - segredo modesto
Mas meu, no tocante à feijoada:
Uma língua fresca pelada
Posta a cozer com todo o resto.
Uma farofa? - tem seus dias...
Porém que seja na manteiga!
A laranja gelada, em fatias
(Seleta ou da Bahia) - e chega.
Feito o quê, retire-se caroço
Bastante, que bem
amassado
Junta-se ao belo refogado
De modo a ter-se um molho grosso
Só na última cozedura
Para levar à mesa, deixa-se
Cair um pouco da gordura
Da lingüiça na iguaria - e mexa-se.
Que vai de volta ao caldeirão
No qual o poeta, em bom agouro
Deve esparzir folhas de louro
Com um gesto clássico e pagão.
Enquanto ao lado, em fogo brando
Desmilingüindo-se de gozo
Deve também se estar fritando
O torresminho delicioso
Que prazer mais um corpo pede
Após comido um tal feijão?
- Evidentemente uma rede
E um gato para passar a mão...
Dever cumprido. Nunca é vã
A palavra de um poeta... - jamais!
Abraça-a, em Brillat-Savarin
O seu Vinicius de Moraes.
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