21º Congresso Brasileiro de Engenharia Sanitária e Ambiental
III-120 - RESIDUOS SÓLIDOS GERADOS EM REFEITÓRIOS
Kelma Maria Nobre Vitorino(1)
Química industrial pela UFC,1988. Mestrado em Engenharia Sanitária e Ambiental pela
UFPB,1991. Professora Coordenadora do Núcleo de Reciclagem da Escola Agrotécnica
Federal de Guanambi - BA,1994 a abril/98. Professora e Coordenadora do Núcleo de
Educação Ambiental da Escola Agrotécnica Federal de Senhor do Bonfim - BA.
Pedro Peixinho Sobrinho
Aluno do Ensino Médio e do Curso Técnico em Agropecuária e Colaborador do Projeto de
Quantificação e Caracterização dos Resíduos Sólidos da Escola Agrotécnica Federal de
Senhor do Bonfim - BA.
Célia Virgínia Alves de Souza
Aluna do Ensino Médio e do Curso Técnico em Agropecuária. Monitora do Núcleo de Reaproveitamento e
Reciclagem e Colaboradora do Projeto de Quantificação e Caracterização dos Resíduos Sólidos da Escola
Agrotécnica Federal de Senhor do Bonfim - BA.
Endereço(1): Escola Agrotécnica Federal de Senhor do Bonfim
Caixa postal 55 - Senhor do Bonfim - BA - CEP: 48970-000 - Brasil - Telefax: (74) 541-3676 - e-mail:
[email protected]
RESUMO
O percentual de matéria orgânica do lixo no Brasil é elevado, grande parte desse resíduo é proveniente do
desperdício de alimentos. Muitos brasileiros têm o péssimo hábito de jogar comida fora, tanto em suas
residências, como em restaurantes e refeitórios.
Os restaurantes e refeitórios de instituições como universidades, escolas, empresas e outras geram como
resíduos elevada quantidade de matéria orgânica e também papel, papelão, plástico, vidro, metal e ossos.
O presente trabalho foi desenvolvido no refeitório da Escola Agrotécnica Federal de Senhor do Bonfim - BA,
com o objetivo de quantificar e caracterizar os resíduos sólidos gerados no refeitório, contribuindo para
promover o reaproveitamento, a reciclagem e a redução da quantidade de lixo a ser adequadamente disposta.
A análise da quantificação e caracterização média dos resíduos sólidos do refeitório demonstrou a variação
existente de acordo com refeições oferecidas. Considerando-se o tipo de carne como prato principal, foi
possível verificar a quantidade crescente de lixo gerado segundo a seguinte ordem: feijoada, bovino, suíno, e
frango.
A quantificação e caracterização do lixo gerado nos meses analisados foram praticamente constantes em
virtude da determinação dos cardápios que estabelecem a oferta semanal das refeições, cuja base do prato
principal é mantida (feijoada, bovino, suíno e frango).
Foi observada a necessidade do desenvolvimento de um trabalho de educação ambiental voltado para a
eliminação do desperdício de alimentos. Vale ressaltar a preocupação demonstrada pela instituição em
aproveitar os resíduos orgânicos gerados, ensinando aos educandos e demais membros da comunidade que a
utilização dos mesmos como alimentação complementar de suínos e aves caipiras é viável e ambientalmente
correta, evitando o descarte dos mesmos no lixão da cidade.
PALAVRA-CHAVE: Refeitório, lixo, matéria orgânica, reaproveitamento, Educação ambiental.
INTRODUÇÃO
Os homens, no desenvolvimento de suas atividades, realizadas em diferentes ambientes, como comércio,
indústrias, residências, hospitais, zona rural e outras, geram elevada quantidade de resíduos sólidos. Assim, o
lixo apresenta uma composição bastante variada, dependendo da sua fonte produtora, sendo classificado em
doméstico, público, de fontes especiais, industrial e comercial (PINTO, 1979).
ABES–- Trabalhos
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No Brasil, por falta de serviços adequados de limpeza urbana, os resíduos sólidos são comumente lançados
em terrenos baldios e margens dos rios, a céu aberto. Na maioria das cidades são, ainda, lançados em lixões,
sem qualquer tipo de controle sanitário ou ambiental (CABES, 1998).
O percentual de matéria orgânica do lixo no Brasil é elevado, situa-se em torno de 53% (GALVÃO Jr.,1994).
Grande parte desse resíduo é proveniente do desperdício de alimentos. Muitos brasileiros têm o péssimo
hábito de jogar comida fora, tanto em suas residências, como em restaurantes e refeitórios.
Os restaurantes e refeitórios de instituições como universidades, escolas, empresas e outras geram como
resíduos elevada quantidade de matéria orgânica e também papel, papelão, plástico, vidro, metal e ossos.
Essa quantidade de lixo pode ser reduzida combatendo-se o desperdício e promovendo-se o reaproveitamento
e ou reciclagem de parte dos materiais.
O presente trabalho foi desenvolvido no refeitório da Escola Agrotécnica Federal de Senhor do Bonfim – BA,
que na época preparava almoço para uma média de 100 pessoas, entre servidores e alunos.
OBJETIVOS
OBJETIVO GERAL
Quantificar e caracterizar os resíduos sólidos gerados no refeitório da Escola Agrotécnica Federal de Senhor
do Bonfim - BA, contribuindo para promover o reaproveitamento, a reciclagem e a redução da quantidade de
lixo a ser adequadamente disposta.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Ø Avaliar a composição dos resíduos em função do tipo de refeição oferecida.
Ø Propor alternativas de aproveitamento das sobras da refeição e partes de alimentos não utilizados no
preparo das mesmas.
Ø Sensibilizar a comunidade escolar para a importância da redução, reutilização e reciclagem de
resíduos.
METODOLOGIA
O estudo de quantificação e caracterização dos resíduos do refeitório foi realizado durante um período de seis
(06) meses, de junho a novembro de 1999.
As amostras foram coletadas no período de aula, pois o refeitório não funciona no recesso escolar. As
mesmas eram constituídas dos resíduos sólidos gerados durante um período de 24 horas.
Nos dias determinados para a análise, os funcionários do refeitório realizavam a coleta seletiva do material
orgânico e dos ossos. Os demais resíduos eram acondicionados juntos em um tonel, e posteriormente
segregados por classe no local da pesquisa, considerando-se os seguintes tipos: papel e papelão, plástico,
metal, vidro, ossos e rejeito (materiais que não se enquadram nas classificações estabelecidas ou não
apresentam valor comercial). Foram observados os seguintes dados: quantidade de resíduos gerados, número
de usuários do refeitório e tipo de refeição oferecida.
Os resultados obtidos foram lançados em tabelas e gráficos. Em função do peso de cada material com relação
ao peso total da amostra, foi obtida a composição gravimétrica dos resíduos.
ANÁLISE E DISCUSSÃO DOS RESULTADOS
As amostras foram coletadas no período de junho a novembro de 1999, durante o primeiro ano letivo da
escola. Na época, o refeitório oferecia almoço para uma média de cem (100) pessoas por dia, entre servidores
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ABES – Trabalhos Técnicos
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e alunos. As refeições são servidas num sistema parecido com o self-service, onde o aluno obedece a uma fila
e recebe: bandeja, prato, talheres, guardanapo e palito; e ao longo do balcão de distribuição de alimentos são
servidos por funcionários da escola. É importante ressaltar que o suco e a sobremesa são oferecidos em dias
alternados e em alguns dias a sobremesa foi colocada em copo descartável. O refeitório possui um bebedouro
onde o aluno pode se servir à vontade de água gelada utilizando copos de vidro, tem também banheiro para
os funcionários.
As pesagens das amostras foram realizadas observando-se o tipo de refeição servida e o número de usuários
de cada dia. Na análise dos resultados foi feito o cálculo proporcional para cem (100) pessoas, a fim de que os
resultados pudessem ser comparados.
Foram elaborados dois (2) cardápios para cada semestre do ano, que eram alternados a cada semana,
conforme mostrado na tabela-01.
Tabela - 01: Cardápio Semanal do Refeitório da EAFSB - ano 1999
DIAS
1º SEMESTRE
SEMANA I
2º SEMESTRE
SEMANA II
SEMANA I
SEGUNDA-FEIRA
ESTROGONOFE DE FRANGO
MACARRÃO
ARROZ
SALADA DE TOMATE E CEBOLA
SUCO DE FRUTAS
FRANGO FRITO
ARROZ TEMPERADO
FEIJÃO
PURÊ DE BATATA
FAROFA DE MANTEIGA
SUCO DE FRUTAS
FRANGO ASSADO
FEIJÃO
ARROZ
SALADA RUSSA
FAROFA DE MANTEIGA
SUCO DE FRUTAS
TERÇA-FEIRA
LOMBO FATIADO
ARROZ
FEIJÃO
SALADA (cenoura e ervilha)
FAROFA DE OVO
SOBREMESA
SUÍNO COZIDO
ARROZ
FEIJÃO
SALADA (cenoura e beterraba)
FAROFA DE OVO
SOBREMESA
BIFE À MILANESA
ARROZ À GREGA
MACARRÃO AO ALHO E ÓLEO
SALADA DE MAIONESE
FEIJÃO
SOBREMESA
QUARTA-FEIRA
SUÍNO ASSADO
ARROZ
FEIJÃO TROPEIRO
SALADA VINAGRETE
SUCO DE FRUTAS
BIFE AO MOLHO
ARROZ
FEIJÃO
FAROFA DE OVO
SALADA DE LEGUMES
SUCO DE FRUTAS
BISTECA DE SUÍNO
ARROZ COM ERVILHAS
FEIJÃO TROPEIRO
SALADA VINAGRETE
SUCO DE FRUTAS
QUINTA-FEIRA
FRANGO À PASSARINHA
ARROZ
MACARRÃO
SALADA DE MAIONESE
SOBREMESA
SUÍNO ASSADO
ARROZ
FEIJÃO TROPEIRO
SALADA VINAGRETE
SOBREMESA
FRANGO COM BATATAS
ARROZ CORADO
FEIJÃO
FAROFA DE OVO
SALADA DE CENOURA
SOBREMESA
SEXTA-FEIRA
SUÍNO COZIDO
ARROZ
FEIJÃO
FAROFA DE MANTEIGA
SALADA DE LEGUMES
SUCO DE FRUTAS
FRANGO COM LEGUMES
ARROZ
FEIJÃO
SALADA
SUCO DE FRUTAS
SUÍNO FRITO
ARROZ BRANCO
FEIJÃO TROPEIRO
FAROFA DE MANTEIGA
SALADA DE BETERRABA
SUCO DE FRUTAS
A Figura - 01 apresenta a quantidade total de resíduos sólidos gerados nas três (3) amostragens realizadas
para cada tipo de refeição, considerando-se o tipo de carne como prato principal, demonstrando uma variação
na quantidade de lixo gerada em decorrência do tipo de acompanhamento servido e das características
próprias da clientela, como preferências, hábitos alimentares.
Com relação aos dados referentes à Figura - 1a (frango) há uma diferença de cardápio do primeiro semestre
(amostra 1) para o segundo semestre (amostras 2 e 3).
ABES–- Trabalhos
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Figura - 01: Quantificação dos Resíduos Sólidos (Kg/100 pessoas)
Figura - 1a
Frango
25,00
22,87
20,00
18,54
15,00
14,17
10,00
5,00
0,00
JUN
JUL
OUT
Kg/100 pessoas
A Figura - 1b (bovino) mostra que quando servido o bife à milanesa foi gerada uma maior quantidade de lixo.
A análise do cardápio e o questionamento feito aos servidores do refeitório demonstraram que esse resultado
ocorreu devido ao tipo de salada servido. Com o bife à rolê era servida uma salada à base de alface, cebola e
tomate, com o bife à milanesa era salada de maionese que produz uma maior quantidade de matéria orgânica,
no caso, casca de beterraba, cenoura e batata.
Figura - 1b
Bovino
20,00
15,00
14,54
10,00
8,13
5,90
5,00
0,00
JUL
JUL
OUT
Kg/100 pessoas
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ABES – Trabalhos Técnicos
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Na Figura - 1c (feijoada) ocorre uma reduzida variação de quantidade de resíduos, pois o cardápio é igual
nas três (3) amostragens, variando-se apenas os hábitos da clientela.
Figura - 1c
Fe ijoada
12,00
10,00
9,82
8,00
7,51
6,00
5,03
4,00
2,00
0,00
AGO
OUT
NOV
Kg/100 pessoas
Na Figura - 1d (suíno) a quantidade de resíduos gerados na primeira amostragem é superior às demais, em
decorrência principalmente do elevado teor da matéria orgânica, composto por gordura da carne, casca de
beterraba, de cenoura e de ovos.
Figura - 1d
Suíno
30,00
25,90
25,00
20,00
15,00
14,22
12,55
10,00
5,00
0,00
JUN
SET
NOV
Kg/100 pessoas
ABES–- Trabalhos
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As Figuras - 2a e 2b apresentam a quantificação e caracterização media do lixo gerado em cada tipo de
refeição.
Figura - 2a: Quantificação e Composição Média dos Resíduos Sólidos (Kg/d)
20,000
18,5
17,6
18,000
16,000
13,9
14,000
13,3
Total
12,000
Ma.o.p.
O ssos
pap/pap
9,5
10,000
Plástico
Metal
8,3
Rejeito
8,000
Vidro
6,3
6,000
3,8
4,000
2,000
3,7
1,6
1,3
0,3 0,5
0,6
0,2 0,1 0,0
0,0
0,6 0,8
0,7
0,2 0,1 0,3 0,0
0,4 0,6
0,0 0,0
0,2 0,3 0,0
0,000
Feijoada
Bovino
Suíno
Frango
Figura - 2b: Caracterização dos Resíduos Sólidos (%)
100
90
87
79
80
72
70
61
Ma.o.p.
60
O ssos
pap/pap
Plástico
50
Metal
Rejeito
40
Vidro
30
21
20
20
9
8
10
7
5
3
1
2
0
0
4
3
1
3
5
2
0
0
0
3
1
2
0
0
Feijoada
6
Bovino
S u ín o
Frango
ABES – Trabalhos Técnicos
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Analisando-se a média dos resíduos sólidos gerados por cada tipo de refeição, considerando-se o tipo de
carne como prato principal, é possível verificar uma quantidade crescente de lixo de acordo com a seguinte
ordem: feijoada, bovino, suíno e frango, conforme demonstrado na Figura - 2a. Isso ocorre, principalmente
em função do teor de matéria orgânica. Vale salientar que os resíduos médios totais das refeições de suínos e
frango são praticamente iguais, diferenciando-se principalmente nas quantidades de papel, papelão e ossos. É
importante destacar a reduzida quantidade de lixo gerado nos dias de feijoada.
A composição média dos resíduos apresentados nas figuras 2a e 2b demonstrou um elevado teor de matéria
orgânica e uma menor quantidade de papel, papelão, plástico, metal, ossos e rejeitos.
Não foram encontrados vidros. Com relação aos ossos, foi observada uma quantidade insignificante nos dias
em que era servida carne de suíno, aumentava nos dias de feijoada e principalmente quando era oferecido
frango.
Em todas as refeições, os percentuais de material orgânico foram elevados, destacando-se também o teor de
ossos gerados nos dias de feijoada e frango respectivamente, 21% e 20%.
Os resíduos orgânicos se apresentavam na forma de sobras da refeição, cascas de verduras e de ovos,
gorduras e vísceras não utilizadas na alimentação humana.
O lixo na forma de papel e papelão era formado por guardanapos e embalagens, as quais também estavam
presentes nos resíduos na forma de plásticos. No refeitório, não eram utilizados materiais armazenados em
vidro.
De acordo com os cardápios elaborados, são oferecidas em cada semana: duas (02) refeições com frango,
duas (02) com carne de suíno e uma (01) com carne bovina. A cada quinze (15) dias, às sextas feiras, o
cardápio do dia era substituído por feijoada, arroz, vinagrete, farinha e suco.
Foram tabulados os tipos de refeições servidos nos meses de junho a novembro, conforme mostrado na Tabela
- 02, com base nos dados obtidos foram feitas as figuras 3a e 3b.
Tabela - 02: Tipos de Refeições Servidas
Mês
JUN
JUL
AGO
Frango
6
9
9
Bovino
4
4
5
Feijoada
1
3
2
Suíno
6
6
6
ABES–- Trabalhos
SET
9
3
2
6
OUT
8
3
2
7
NOV
7
4
2
6
7
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Figura - 3a: Quantificação e Composição Média dos Resíduos Sólidos (Kg/mês)
350,00
332
329
313
312
300,00
286
261
252
248
250,00
236
236
Total
217
Ma.o.p.
200
200,00
Ossos
pap/pap
Plástico
Metal
150,00
Rejeito
Vidro
100,00
50,00
41
40
40
37
33
28
17
15
8 6
3 0
17
11 7
4
11
0
16
7 5
10
0
7 4
17
10 8
0
4
16
10 7
4
0
0
0,00
JUN
JUL
AG O
SET
OUT
NOV
Figura - 3b: Caracterização dos Resíduos Sólidos (%)
90,00
80,00
77
76
75
76
76
75
70,00
60,00
Ma.o.p.
Ossos
50,00
pap/pap
P lástico
Metal
40,00
Rejeito
V idro
30,00
20,00
13
13
12
11
12
11
10,00
6
3 2
5
1
3
0
5
2 1
0
3
5
2 1
0
5
3 2
1
5
3 2
0
1
3 2
0
1
0
0,00
JUN
JUL
AGO
SET
OUT
NOV
Foi verificada uma quantidade de lixo relativamente constante nos meses analisados, com exceção do mês de
junho, que teve um período de recesso escolar, de cinco (05) dias úteis, conforme demonstrado na Figura 3a.
A caracterização do lixo mostrada na Figura - 3b comprova o elevado percentual de resíduos orgânicos
gerados, variando de 75% a 77%, correspondendo a uma variação de 200 kg a 252 kg por mês.
Demonstrando, assim, a necessidade do desenvolvimento de um trabalho de educação ambiental mais efetivo,
na Escola.
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ABES – Trabalhos Técnicos
21º Congresso Brasileiro de Engenharia Sanitária e Ambiental
Trabalhos de educação ambiental que tiveram como base a apresentação dos dados da quantificação e
caracterização do lixo gerado nas residências da EAFSB conseguiram sensibilizar as pessoas para o combate
ao desperdício (VITORINO, 2000).
Figura - 4a: Quantificação Média dos Resíduos Sólidos (Kg/mês)
10
7
4 0
16
36
Ma.o.p.
O ssos
pap/pap
Plástico
Metal
Rejeito
Vidro
232
ABES–- Trabalhos
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Figura - 4b: Composição Média mensal dos Resíduos Sólidos (%)
1%
5%
3%
2%
0%
12%
Ma.o.p.
Ossos
pap/pap
Plástico
Metal
Rejeito
Vidro
77%
Foi demonstrado na figura - 4a que a quantidade média mensal de matéria orgânica foi de 232kg,
correspondente a um numero médio de usuários do refeitório de cem (100) pessoas no ano de 1999, primeiro
ano letivo da escola. Esse valor continuará aumentando por mais dois (02) anos.
No mês de março de 2001 foi efetuada uma coleta de dados no refeitório visando verificar a quantidade de
material orgânico que estava sendo gerado (resíduos do preparo dos alimentos e sobra das refeições servidas).
Sendo observado que em média diariamente almoçavam 294 pessoas, o material orgânico gerado era de 691
kg/mês. Esses dados comprovam que quantidade de resíduos orgânicos gerados continua elevada.
Demonstrando a necessidade de promoção de atividades de Educação Ambiental na Instituição, voltadas para
o combate ao desperdício.
É necessário ressaltar que os resíduos orgânicos são aproveitados na instituição como complemento alimentar
de animais das unidades educativas e de produção zootécnicas. No ano passado eram utilizados apenas na
alimentação de suínos. Atualmente, com a implantação do projeto de aves caipiras, são aproveitados também
nessa unidade, que tem como característica a alimentação com fontes alternativas, como restos de comidas e
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ABES – Trabalhos Técnicos
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vegetais (BAIÔCO, 2000; MORAES & SILVA, 1998). Nesse caso, evitam-se apenas as gorduras e os restos
de carne devido a alimentação alternativa ser dada em ambiente aberto, podendo assim atrair urubus.
Uma das grandes vantagens da complementação alimentar de animais com material orgânico é a redução de
custos de criação dos mesmos (SOBESTIANSKY, 1998).
Outra vantagem é o aproveitamento desses resíduos, que deixam de ser enviados para os aterros sanitários,
como ocorre em Porto Alegre – RS, onde o Departamento Municipal de Limpeza Urbana implantou um
projeto de coleta de restos orgânicos de grandes restaurantes, que são aproveitados por uma associação de
criadores de suínos (REICHERT, 2000).
Com relação aos ossos, segundo teor mais elevado, a quantidade é relativamente significante, como mostram
as Figuras 03 e 04. No entanto, existe a possibilidade de reciclagem dos ossos, gerados no refeitório,
juntamente com as cabeças das aves abatidas no abatedouro da Escola, em uma fabrica de farinha de ossos
para ração localizada na cidade.
As Figuras 03 e 04 demonstram que os demais resíduos são gerados em pequena quantidade. Parte dos
mesmos podem ser reutilizados ou reciclados no Núcleo de Reaproveitamento e Reciclagem da Instituição.
Foi observada uma reduzida quantidade de rejeitos.
CONCLUSÕES
A análise da quantificação e caracterização média dos resíduos sólidos do refeitório demonstrou a variação
existente de acordo com as refeições oferecidas. Considerando-se o tipo de carne como prato principal, foi
possível verificar a quantidade crescente de lixo gerado de acordo com a seguinte ordem: feijoada, bovino,
suíno, e frango.
A quantificação e caracterização do lixo gerado nos meses analisados foram praticamente constantes em
virtude da determinação dos cardápios que estabelecem a oferta semanal das refeições, cuja base do prato
principal é mantida.
Foi observada a necessidade do desenvolvimento de um trabalho de educação ambiental voltado para a
eliminação do desperdício de alimentos.
Vale ressaltar a preocupação demonstrada pela instituição em aproveitar os resíduos orgânicos gerados,
ensinando aos educandos e demais membros da comunidade que a utilização dos mesmos como alimentação
complementar de suínos e aves caipiras é viável e ambientalmente correta, evitando o descarte dos mesmos
no lixão da cidade.
Dentre os demais resíduos gerados, papel, papelão, plástico, metal, ossos e rejeitos, é importante destacar a
quantidade de ossos gerados. Existindo a possibilidade de reciclagem dos mesmos em uma fábrica de farinha
de ossos para ração localizada na cidade.
Os materiais, como plástico, metal, papel e papelão deverão ser parcialmente reaproveitados ou reciclados na
própria instituição em um Núcleo, composto por servidores e alunos que se tornarão multiplicadores de
práticas e atividades voltadas para a melhoria da qualidade do meio ambiente.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1.
2.
3.
BAIÔCO, R. Sistema de criação de galinha caipira: EAFSB, Senhor do Bonfim - BA, 2000.
CABES. Catálogo Brasileiro de Engenharia Sanitária e Ambiental:ABES, Rio de Janeiro - RJ, 1998.
GALVÃO JR, A. C. Aspectos operacionais relacionados com usinas de reciclagem e compostagem de
resíduos sólidos domiciliares no Brasil. São Carlos. dissertação (mestrado) - Escola de Engenharia de
São Carlos, Universidade de São Paulo. 1994.
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11
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5.
MORAIS E SILVA, R. D. DE, Sistema Caipira de Criação de Galinhas, FEALG, Piracicaba, 1988.
PINTO, M. S. et al. A Coleta e Disposição do Lixo no Brasil. Rio de Janeiro: Fundação Getulio Vargas,
1979.
6. REICHERT, G. A., CAMPANI, D. B. O modelo de gerenciamento integrado de resíduos sólidos
implantado em Porto Alegre. In: IX Simpósio Luso-Brasileiro de Engenharia Sanitária e Ambiental.
Porto Seguro - BA. 2000.
7. SOBESTIANSKY, I. et al. Suinocultura intensiva: Produção, manejo e saúde do Rebanho. EMBRAPA:
Brasília, 1998.
8. VITORINO, K. M. N. A educação ambiental na redução da quantidade de lixo domiciliar gerada - um
estudo de caso. In: IX Simpósio Luso-Brasileiro de Engenharia Sanitária e Ambiental. Porto Seguro BA.2000.
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