Estudo de Cenário
veja em
nosso site
Avaliação dos
utensílios de
restaurantes.
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alimentacao/
higienetalheresrestaurantes
Restaura
a
Pense bem antes de
Visitamos os seis maiores shoppings de São Paulo para avaliar as condições
sanitárias dos alimentos vendidos nos restaurantes self-service. O resultado foi
alarmante: a praticidade não compensa porque a higiene deixa muito a desejar.
praticidade dos chamados
restaurantes self-service,
que oferecem cardápios
variados – permitindo a
você compor a refeição de
acordo com sua preferência –, é motivo
para total atenção. Pelo menos na cidade
de São Paulo. Em nosso estudo com 30
restaurantes dos seis maiores shopping
centers da capital paulista, nada menos
que 28 foram reprovados por
apresentarem condições inadequadas de
higiene.
O resultado desse novo estudo reflete um
antigo problema. Em 2009, avaliamos a
qualidade higiênico-sanitária dos
utensílios (prato, talheres e bandejas)
A
Apesar dos resultados
preocupantes, uma boa
notícia: não
encontramos
salmonela nas
amostras analisadas
Amostras continham coliformes
como fizemos o estudo
Coletamos amostras de 30 restaurantes
self-service nos seis maiores shoppings
da cidade de São Paulo (onde a
PROTESTE tem o maior número de
associados), de acordo com o Censo
Brasileiro de Shopping Centers 2010 da
Associação Brasileira de Shopping
Centers (Abrasce).
Cliente oculto
Como clientes comuns, compramos
arroz, saladas de folhas verdes cruas e
salada à base de maionese ou iogurte ou
misturada (salpicão, maionese ou tabule)
8 ProTeste 102 Maio 2011
utilizados nos restaurantes a quilo dos
principais shoppings de São Paulo. Na
época, detectamos irregularidades em 21
dos 30 restaurantes analisados. Desta
vez, encontramos desde a presença de
bolores e leveduras acima do aceitável até
a de coliformes fecais. A origem do
problema está na falta de cuidados no
preparo dos alimentos – um processo que
envolve critérios conhecidos como boas
práticas em serviços de alimentação (veja
mais na pág. 10).
para avaliar a qualidade microbiológica
desses alimentos. As amostras foram
colocados separadamente em embalagens
para viagem fornecidas pelos restaurantes
e encaminhadas ao laboratório sob
refrigeração, onde foi efetuada a análise da
presença de micro-organismos.
De maneira geral, encontramos mais
problemas nos dois tipos de saladas
avaliadas do que no arroz. A
contaminação das verduras utilizadas
pode ter ocorrido já na área de cultivo e a
higienização inadequada por parte dos
restaurantes pode ter colaborado. No caso
do arroz, é bem provável que, devido ao
cozimento prévio, a contaminação
bacteriana tenha sido reduzida no
alimento. No entanto, mesmo após esse
processo, ainda encontramos
contaminação por Bacillus cereus acima
do permitido pela legislação em dois
restaurantes, ambos do Shopping Leste
Aricanduva.
Na contaminação por coliformes fecais,
constatamos que os três tipos de
alimentos apresentaram problemas. A
salada crua continha mais contaminação
do que a salada preparada com legumes
cozidos e maionese ou algum tipo de
molho.
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rantes
antes
comer fora
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Bruno de Lima
Em muitos
restaurantes de
shoppings da
capital paulista, é
praticamente
impossível encontrar
uma salada com
higiene adequada
ProTeste 102 Maio 2011 9
Estudo de Cenário
a importância das boas práticas
É importante que os produtores de
alimentos adotem procedimentos
conhecidos como boas práticas de
fabricação (BPF), para garantir a
qualidade sanitária e a conformidade
dos produtos alimentícios com as
normas técnicas. Entre as BPF,
estão a higiene pessoal, que
estabelece os procedimentos
relativos a uniformes, acessórios,
apresentação pessoal, hábitos
comportamentais, enfermidades e
ferimentos, bem como treinamento;
higiene ambiental, relacionada à
infraestrutura da edificação; higiene
operacional; procedimentos de
limpeza e desinfecção; e controle
integrado de pragas.
Os donos de restaurante também
devem observar a temperatura na
qual os alimentos são produzidos,
transportados e comercializados.
Em restaurantes self-service, o
balcão frio (onde ficam as saladas)
deve ter temperatura inferior a 5oC e
o balcão quente (onde ficam os
alimentos servidos quentes) deve
ter temperatura superior a 60oC.
Essas medidas ajudam a garantir a
qualidade microbiológica dos
alimentos, uma vez que a maioria
dos micro-organismos apresenta
temperatura ideal de crescimento
em torno dos 37oC.
Bactérias marcam presença
Para a avaliação dos resultados, levamos em consideração as
regras estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Anvisa) que abordam os aspectos microbiológicos
dos alimentos, mais especificamente a parte que trata dos
produtos prontos para o consumo (alimentos prontos de
cozinhas, restaurantes e similares) e também artigos
científicos quando a legislação é incompleta.
Contaminação por Bacillus cereus
Arroz
19
11
Salada crua
28
restaurantes com contaminação
2
restaurantes sem contaminação
Contaminação por coliformes fecais
Arroz 2
Marcelo Hardt
28
Salada mista
19
Salada crua
11
17
restaurantes com contaminação
13
restaurantes sem contaminação
Contaminação por Staphylococcus aureus
Salada mista
Salada crua
restaurantes com contaminação
3
27
15
15
23
07
restaurantes sem contaminação
Staphylococcus aureus
Pessoas com infecções
piogênicas (ou pessoas sãs
que alojam bactérias no
nariz, na garganta ou nas
mãos) são transmissoras.
Os sintomas são náuseas,
vômitos, dores abdominais
e diarreia.
Bacillus cereus
Seus sintomas aparecem até
cinco horas após a ingestão
do alimento contaminado e
caracterizam-se pela
presença de vômitos,
diarreias e dores
abdominais.
10 ProTeste 102 Maio 2011
27
Salada mista
Arroz
Coliformes fecais
A presença de coliformes fecais nos alimentos
fornece, com maior segurança, informações
sobre as condições higiênicas do produto.
Provocam diarreias, febre e náuseas.
3
Thinkstock/Gettyimages
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como ler a tabela
Arroz
Realizamos a contagem de coliformes
fecais, estafilococos coagulase positiva,
mesófilos aeróbios e Bacillus cereus, e
verificamos a presença de salmonela.
Salada (mistura)
Em salpicão, maionese ou tabule, pesquisamos a presença de salmonela e efetuamos
a contagem de coliformes termotolerantes,
de enterococos, de mesófilos aeróbios, de
estafilococos coagulase positiva e de
Bacillus cereus.
Salada crua
Verificamos, nas saladas de folhas verdes, a
presença de salmonela e efetuamos a
contagem de coliformes termotolerantes,
de enterococos, de mesófilos aeróbios e de
estafilococos coagulase positiva.
Restaurantes
Bom
Aceitável
avaliação
final
[A]
[A]
[A]
A
[A]
[A]
[A]
A
Central Plaza
[A]
[A]
[D]
E
Interlagos
[A]
[E]
[D]
E
Leste Aricanduva
Ibirapuera
All Parmegiana
All Parmegiana
All Parmegiana
Texano Grill
All Parmegiana
Salada
SP Market
[A]
[E]
[E]
E
Axé
Leste Aricanduva
[E]
[A]
[E]
E
Chico Hamburguer
Leste Aricanduva
[A]
[E]
[E]
E
Coração Mineiro
Leste Aricanduva
[A]
[E]
[E]
E
Coração Mineiro
Central Plaza
[A]
[E]
[E]
E
Coração Mineiro
Ibirapuera
[A]
[E]
[D]
E
Divino Fogão
Morumbi
[E]
[E]
[D]
E
Divino Fogão
Leste Aricanduva
[A]
[E]
[D]
E
Divino Fogão
Interlagos
[A]
[A]
[E]
E
Central Plaza
[A]
[E]
[E]
E
Fraco
Empório Parrilla
Leste Aricanduva
[E]
[A]
[D]
E
Ruim
Empório Parrilla
Interlagos
[A]
[E]
[D]
E
Imperio Mineiro
Interlagos
[A]
[E]
[E]
E
Livorno
Leste Aricanduva
[A]
[E]
[E]
E
Livorno
Interlagos
[A]
[E]
[E]
E
Mania de Churrasco
Ibirapuera
[A]
[E]
[E]
E
Maragato Grill
Central Plaza
[A]
[E]
[E]
E
Mister Árabe
Leste Aricanduva
[A]
[E]
[E]
E
Mister Sheik
Interlagos
[A]
[E]
[E]
E
Pequim 2000
Leste Aricanduva
[C]
[E]
[E]
E
Planet Beer
Saladas são o xis do problema
É interessante observar alguns detalhes e
conclusões do estudo. O quesito salada
crua foi, basicamente, o que reprovou os
28 restaurantes. Com exceção dos
restaurantes Texano Grill (Shopping
Ibirapuera) e All Parmegiana (Shopping
Leste Aricanduva) – justamente os
aprovados em nosso estudo, nenhum
outro conseguiu um conceito superior a
"fraco". Nas saladas misturadas (salpicão,
maionese ou tabule), alguns dos locais
reprovados (Planet Beer, do Shopping
Leste Aricanduva; Viena Express, Super
Grill e Ternero Grill, do Morumbi
Shopping; Viena Express, do Shopping
Ibirapuera; Divino Fogão, do Shopping
Interlagos; e All Parmegiana, do Central
Plaza) obtiveram ótimos conceitos nesse
quesito, mas, assim como os demais,
deixaram a desejar justamente na salada
crua. E duas exceções curiosas são
Empório Parilla e Axé, ambos do
Shopping Leste Aricanduva, que, mesmo
obtendo excelente conceito nas saladas
misturadas, também foram reprovados
no quesito arroz (além, é claro, de já
terem sido reprovadas na salada crua). Os
casos mais preocupantes são o Divino
Fogão (do Morumbi Shopping, que foi
reprovado no arroz, na salada misturada
e alcançou apenas um "fraco" para a
salada crua) e o Pequim 2000, do
Shopping Leste Aricanduva (que, apesar
de obter conceito "aceitável" para o arroz,
foi reprovado nas duas saladas). ¬
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Salada
crua
Arroz
Divino Fogão
Muito bom
(mistura)
Shopping
Leste Aricanduva
[A]
[A]
[D]
E
Salens Express
Ibirapuera
[A]
[E]
[E]
E
Super Grill
Morumbi
[A]
[A]
[D]
E
Ternero Grill
Morumbi
[A]
[A]
[E]
E
Viena Express
Morumbi
[A]
[A]
[D]
E
Viena Express
Ibirapuera
[A]
[B]
[D]
E
A PROTESTE reivindica
Enviamos os resultados de nosso
teste à Coordenação de Vigilância em
Saúde da Covisa, para obter uma
orientação quanto à fiscalização. Novas vistorias e coletas foram feitas nos restaurantes
de shoppings pelas equipes da Covisa, nível
central, e da Supervisão de Vigilância Sanitária (Suvis) dos bairros de Santo Amaro, Vila
Mariana e Vila Prudente. As amostras foram
levadas ao Laboratório de Controle de Qualidade em Saúde da Prefeitura de São Paulo.
Os resultados foram bem parecidos com os
nossos. Em 30 amostras de arroz, seis apre-
sentaram resultados insatisfatórios (cinco com
coliformes, quatro com E. coli, uma com B.
cereus e uma com Staphylococcus). Em 30 de
salada de maionese, 11 tinham problemas (11
com coliformes e cinco com E. coli). Em 30 de
salada verde, 12 estavam insatisfatórias (12
com coliformes e oito com E. coli). A partir
desses dados, vemos que o problema dos alimentos em restaurantes não é pontual, e sim
constante. Após esses resultados, a Covisa
informou que autuou os restaurantes com
problemas e que estes continuarão sendo
monitorados.
ProTeste 102 Maio 2011 11