10 A vez das caldas
Vez por outra me deparo com um comentário a respeito de como preparar calda para
os mais diversos usos.
Basicamente é aplicação de técnica. E, convenhamos, muita gente pode até fazer
diferente do que vou escrever aqui.
Se você n, continue. Se você não quer mudar, não sou eu quem vou insistir...
Na realidade, basta a mistura saturada de água com açúcar ser aquecida para se ter
a calda. Quanto mais tempo ela é aquecida e a água evapora temos diferentes
consistências e temperaturas que se aplicam a diferentes utilizações.
É preciso cuidar de alguns pequenos detalhes que fazem a diferença:
•
Reserve uma panela só para fazer caldas. Assim, você evita que possíveis
resíduos de alimentos interfiram no preparo;
•
Todas as caldas, mesmo as de caramelo, devem ser preparadas com a adição
de água;
•
Misture bem a água com o açúcar antes de levá-los ao fogo;
•
Use um pincel macio e resistente ao calor para limpar, com água fria, o
açúcar que vai ficando nas laterais da panela durante a preparação;
•
Mantenha preparado um banho maria (de gelo) para interromper o cozimento quando chegar no ponto desejado;
•
O uso de um termômetro especial para caldas permite um controle melhor
do processo;
•
Toda vez que outros ingredientes - como gemas, leites ou cremes - forem
adicionados a uma calda, deve-se primeiro aguardar que ela amorne para
então acrescentá-los;
•
Todos os doces cuja base seja a calda de açúcar (quindim, doce de gemas,
fatias da China, merengues etc.) ficam perfeitos quando congelados e
depois descongelados. Neste caso, os doces depois de prontos e frios devem
ser acondicionados em caixas, embaladas em sacos para congelamento e o
ar cuidadosamente extraído. Descongele-os em temperatura ambiente, fora
©blog bacalhaucombatata.blogspot.com
1|4
da embalagem.
Ingredientes necessários
Uma porção de água e duas de açúcar. Misture até que todo o açúcar esteja
dissolvido. Só então leve ao fogo. NÃO MEXA mais até o ponto desejado.
PONTOS
Ponto de fio leve, calda rala, pasta ou ponto de véu
É o ponto mais tênue e ralo. Para obtê-lo, assim que a calda entrar em fase de cozimento, mergulhe uma escumadeira ou colher. Levante-a e, se a calda ficar ligeiramente presa à escumadeira e escorrer, formando uma espécie de franja ou chuva,
o ponto está adequado.
É o ponto utilizado no preparo de xaropes e caldas ralas. Base para cremes e docinhos.
Temperatura: entre 95ºC e 101ºC
Ponto de fio forte
A calda escorre da colher ou do garfo em fios grossos que custam a cair. Mergulhe os
dedos em água bem gelada e coloque um pouco da calda no polegar. Pressione e
afaste o indicador. Quando afastados deve formar um fio sem grande resistência.
É o ponto utilizado para preparar compotas.
Temperatura: 103ºC
Ponto de cabelo
Mergulhe os dedos em água bem gelada e coloque um pouco da calda no polegar.
Pressione e afaste o indicador. Se, ao abrir, forma um fio mais resistente que o “fio
forte” está pronto.
É indicado para base de doces em pasta, geléias e recheios.
Temperatura: 106ºC
Ponto pérola ou gota
Mergulhe um palito e ao retirá-lo várias bolhinhas se formarão em sua superfície.
Outra forma de verificar este ponto é deixando escorrer a calda de uma colher de
pau. Você obterá um fio mais resistente e que forma na ponta uma bolinha seme©blog bacalhaucombatata.blogspot.com
2|4
lhante a uma pérola, ou gota.
Usado para ovos moles.
Temperatura: 108ºC
Ponto de bala mole
Para verificar este ponto, algumas formas: uma delas, ao passar a colher de pau no
fundo da panela, forma-se um sulco (em Portugal é conhecido como “ponto de
estrada”). Outra maneira, em uma xícara com água fria, despeje uma colher da
calda. Em seguida, com os dedos, retire a calda que deverá estar como uma bala
macia e puxenta, podendo ser moldada facilmente.
Serve para balas moles, rapaduras e doces em pasta.
Temperatura: 110ºC
Ponto de voar
Retirando um pouco da calda com uma colher ou escumadeira, formam-se bolas
(como bolhas de sabão) que se desprendem ao assoprar.
É o ponto usado em glacês de frutas, fondants e merengues.
Temperatura: 112ºC
Ponto assoprado
A calda forma bolas maiores e mais resistentes que as do ponto de voar e ficam presas a uma escumadeira.
É o ponto usado para fios de ovos.
Temperatura: 115ºC
Ponto de pasta ou espelho
Este ponto se consegue quando a calda escorre de um gargo em lâminas.
Base para frutas cristalizadas, bom-bocado e baba-de-moça.
Temperatura: 117ºC
Ponto de bala dura
Procedendo como no ponto de bala mole, forme imediatamente uma bala com os de-
©blog bacalhaucombatata.blogspot.com
3|4
dos. A bala formada ficará dura e quebradiça. Pode-se também derramar uma porção
da calda em um pires com água fria. Se ela se quebrar ao ser comprimida com o
dedo, estará no ponto desejado.
Publicado no blog bacalhaucombatata em abril 2009 2|3Base para balas de coco e de
ovos e para espelhar doces.
Temperatura: 135ºC
Ponto de caramelo
Imediatamente após o ponto de bala dura, a calda atinge o ponto de caramelo. Nesse ponto a calda apresenta uma tonalidade dourada um pouco mais forte que um
guaraná e um perfume de caramelo.
Deixe cair algumas gotas de calda em uma tigela com água fria. A calda deve estalar.
Usada para caramelização de fôrmas e doces. Também como base para refrescos,
cremes, pavês e pralinês.
Temperatura: 145ºC
©blog bacalhaucombatata.blogspot.com
4|4