DESENVOLVIMENTO DE BALA FUNCIONAL DE BOCAIUVA - Acrocomia sp.
INTRODUÇÃO
A introdução de alimentos saudáveis na mesa do brasileiro está associada à
consciência da importância da alimentação na prevenção de doenças e nos benefícios à
saúde, sendo que a produção de alimentos funcionais é uma tendência mundial (VALKO
et al., 2006)
O desenvolvimento de uma bala com base frutos do Cerrado torna inovador este
projeto, além de promover uma alimentação saudável, por meio da incorporação de
ingredientes funcionais que venham a enriquecer os doces, geralmente taxados como
violões das dietas. A adição de bocaiuva provoca sensações sui generis, pois, seu sabor é
inconfundível, além de apresentar valor nutritivo elevado e possuir diversas substâncias
bioativas (BRESSAN et al., 2009).
Uma bala com características de bala de goma incrementada com ingredientes
funcionais e açúcares com baixo índice glicêmico reduz a probabilidade de
desenvolvimento de cáries, podendo ser consumida por diabéticos e crianças,
proporcionando benefícios à saúde, tornando-se uma inovação no ramo e de simples
fabricação (ALVES et al., 2013). Desta forma será possível proporcionar às indústrias
alimentícias mudanças no setor de confeitos, uma vez que as balas são alimentos de baixo
custo, acessíveis, com boa aceitação por todas as faixas etárias e classes sociais. (FADINI
et al., 2003)
O uso da polpa de bocaiuva na elaboração de um produto final poderá contribuir
para a melhoria da qualidade de vida de agricultores familiares extrativistas por meio do
desenvolvimento sustentável, pois o aproveitamento vai do fruto a madeira, pode produzir
sucos, sorvetes, bolos, pães doces, as folhas dão origem a redes e linhas de pescaria,
madeira utilizada nas construções no campo (SALIS & JURACY, 2005).
O objetivo deste trabalho é desenvolver uma bala funcional a partir da polpa de
bocaiuva, com a inserção de ingredientes como mel, fibras solúveis e xilitol. Serão
realizados testes preliminares, para obtenção da melhor formulação a ser desenvolvida no
laboratório de análises físico-químicas da Unidade de Tecnologia de Alimentos e Saúde
Pública. As balas prontas para o consumo serão submetidas à análise sensorial através do
teste de aceitação.
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METODOLOGIA
Os frutos de bocaiuva maduros serão coletados no campus da Universidade
Federal do Mato Grosso do Sul ou poderão ser adquiridas em mercado local. As coletas
serão realizadas nos meses de setembro e outubro de 2015, ou em meses anteriores em
que os frutos estejam maduros.
Para a elaboração das balas serão realizados testes preliminares, no laboratório de
Análises Físico-Químicas na Unidade de Tecnologia em Alimentos e Saúde Pública
(UTASP), para obtenção da melhor concentração de cada ingrediente base (polpa da
bocaiuva e mel) empregado na formulação almejando obter a textura adequada baseada
nas características da bala de gelatina.
A polpa será pesada em um béquer e mantida em manta térmica em potência
máxima por 2 minutos (aproximadamente 98°C), para cocção e eliminação de
microrganismos. Serão adicionados o mel e o ácido cítrico, e em seguida os
frutooligossacarideos e a gelatina, previamente dissolvidos em água a 90°C. O produto,
após 2 min de homogeneização na manta aquecedora, obterá a textura adequada e será
depositado em moldes de silicone, que serão mantidos sob refrigeração a 5 ºC até que
obtenham firmeza, em torno de 30 min.
Serão avaliados quatro tratamentos, 28%, 33% e 38% de polpa com adição de
xilitol e o controle sem adição de xilitol e valor médio de polpa.
Realizar-se-ão análises em triplicata para a determinação da composição
centesimal da bala funcional pronta para o consumo e análises para determinar a
qualidade do produto, como sólidos solúveis, acidez titulável e pH, a partir da trituração
das amostras e seguindo metodologias descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (BRASIL,
2005).
A compilação dos dados será por meio de análise de variância (ANOVA) (P<
0,05) será realizada para testar a diferença entre os resultados. O delineamento será
inteiramente casualizado, com três repetições. Para a comparação das médias será
aplicado o teste de Tukey (p< 0,05) por meio do programa BioEstat 5.0 (AYRES et al.,
2007).
RESULTADOS E DISCUSSÕES
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Foi realizada análise sensorial na I Feira de pequi e outros frutos do Cerrado,
realizada no Armazém Cultural, no dia 11 de setembro de 2015, durante o período das
18h e 30 min ás 21 horas, com preenchimento de ficha de aceitação com escala hedônica
com 5 pontos, com ponto médio nem gostei nem desgostei. Obtiveram-se 83 fichas, com
os resultados 37 pontos para ‘gostei’, 7 pontos ‘nem gostei/nem desgostei’, 3 pontos para
‘detestei’, 36 pontos para ‘gostei muito’.
Avaliou-se conjuntamente o consumo de bocaiuva, dos 83 julgadores, 22
consomem ‘às vezes’, 17 ‘frequentemente’, 16 ‘dificilmente’, 11 ‘nunca’, 17 não
responderam.
A bala apresentou cor e odor característicos da fruta incorporada, e poderia ser
enquadrada como um alimento nutritivo e funcional, proporcionando benefícios à saúde
de seus consumidores e constituindo confeitos sem a classificação de ‘violões’ das dietas.
CONCLUSÃO
A elaboração da bala funcional pode contribuir para uma alimentação saudável,
por meio da incorporação de ingredientes funcionais que venham a enriquecer os doces
de forma que possam consumidos a qualquer momento.
O uso da polpa de bocaiuva como base proporciona sensações sui generis e pode
contribuir para a melhoria da qualidade de vida de agricultores familiares extrativistas por
meio do desenvolvimento sustentável.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
VALKO M; RHODES O. J., MONCOL J;, IZAKOVIC M, MAZUR M. Free radicals,
metals and antioxidants in oxidative stress-induced cancer. Chemico-Biol Interact, v.
160, n. 1, p. 1-40. 2006.
BRESSAN, J.;HERMSDORFF, H. H. M.; ZULET, M. Á.; MARTINEZ, J. A. Impacto
hormonal e inflamatório de diferentes composições dietéticas: ênfase em padrões
alimentares e fatores dietéticos específicos. Arq. Brasileira Endocrinologia
Metabolismo; 53/5. (2009).
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ALVES, A.C.P.; QUEIROZ, M.B.; FADINI, A.L.; GERMER, S.P.M.; SILVA, L.B.
Incorporação de Fruta Processada em Balas Mastigáveis sem Adição de Sacarose. 7º
Congresso Interinstitucional de Iniciação Científica, ISBN: 978-85-7029-121-9,
Campinas, 2013.
FADINI, A.L.; FACCHINI, F.; QUEIROZ, M. B.; ANJOS, V.D.A.; YOTSUYANAGI,
K. Influência de diferentes ingredientes na textura de balas moles produzidas com e sem
goma gelana. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, Curitiba:
CEPPA-UFPR, v.21, n.1, p.131-140, 2003.
SALIS, S. M. & JURACY, A. R. M. A utilização da bocaiúva no Pantanal. Corumbá,
Embrapa Pantanal, n. 81, p.1-2, jun. 2005.
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