UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO
COORDENAÇÃO DE PÓS-GRADUAÇAO
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO LATU SENSU EM
HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
VERIFICAÇÃO DA TEMPERATURA DE CARNES DE AVES CONGELADAS
NO SETOR DE RECEPÇÃO EM UM SUPERMERCADO SITUADO NO
MUNICÍPIO DO RIO DE JANEIRO - RJ
Ana Paula Azevedo de Holanda Santos
Rio de Janeiro, fevereiro de 2008.
Ana Paula Azevedo de Holanda Santos
Aluna do Curso de Especialização Latu sensu em
Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal
VERIFICAÇÃO DA TEMPERATURA DE CARNES DE AVES CONGELADAS
NO SETOR DE RECEPÇÃO EM UM SUPERMERCADO SITUADO NO
MUNICÍPIO DO RIO DE JANEIRO - RJ
Trabalho monográfico do curso de pós-graduação
Latu sensu em Higiene e Inspeção de produtos de
Origem Animal apresentado à Universidade Castelo
Branco, como requisito parcial para a obtenção de
título de Especialista em Higiene e Inspeção de
produtos de Origem Animal, sob a orientação da
Professora Marta Maria B. Baptista S. Xavier.
Rio de Janeiro, fevereiro de 2008.
.
Aos meus pais, irmãos, sobrinhos trigêmeos e marido,
com todo amor e carinho...
AGRADECIMENTOS
Ao meu pai, mais uma vez, por me fornecer tudo o que precisei para os meus
estudos e cada vez mais meu amigo. À minha mãe pelas incontáveis caronas, ouvidos e
carinho. Amo muito vocês.
Ao meu marido, Fernando, que sempre me apoiou, me deu forças e que além de
ser o meu grande amor, é o meu grande amigo.
À minha orientadora Marta Maria pela dedicação, paciência e carinho. Nunca
tive uma coordenadora tão prestativa e amiga dos alunos.
Aos professores do curso, sem exceção, que muito contribuíram, seja pelo
material de estudo fornecido, aulas, relato das experiências da profissão e convivência
por três dias seguidos.
Aos colegas Bruno, Camila Lopes, Claudio Manoel, Priscilla Damato, Nádia,
Raquel Becker, Vinícius, Vitinho, e todos os demais colegas de turma por serem
pessoas do bem, amigos e especiais. Foi uma turma muito unida, com certeza.
A todos aqueles que direta ou indiretamente colaboram de alguma forma para
realização deste, e que possa tê-los esquecidos de mencionar.
A Deus, pois sem Ele nada poderíamos conseguir forças para realizarmos tanto
em nossas vidas.
“Seja universal, goste igualmente de todas as coisas - jamais desprezes a diversidade
infinita das coisas e suas formas”.
(Leonardo Da Vinci)
RESUMO
Durante o período de Dezembro de 2007 e Janeiro de 2008, foram efetuadas 20
monitorizações, da temperatura de carne de aves congeladas em um estabelecimento
varejista situado no Município do Rio de Janeiro. As temperaturas foram registradas na
etapa de recepção, com o objetivo de verificar a cadeia de frio aplicada a estes produtos,
de acordo com as legislações vigentes. Com relação à temperatura dos produtos
verificada na recepção, as marcas A, B, C e D apresentaram 100% de não conformidade
com a legislação vigente, que prevê temperatura de até – 8ºC. Os parâmetros de
temperatura utilizados no estudo não foram atendidos em todas as verificações no setor
de recepção, além de não estarem compatíveis e em condições adequadas de
temperatura a que o produto deveria estar submetido durante seu processo de
conservação para evitar o processo de recristalização da água de constituição, e assim a
perda de sua qualidade. O transporte e a recepção demonstraram ser os segmentos mais
frágeis da cadeia de frio, tornando-se necessário a revisão da legislação, dos
procedimentos de fiscalização e do controle de qualidade, de forma evitar as oscilações
das temperaturas acima do limite inaceitáveis.
Palavras chave: Carne de aves, temperatura, congelada, recristalização.
ABSTRACT
During the period of time between 2007, December and 2008, January it was done 20
temperature monitoring procedures of frozen poultry meat of 4 different brands (A, B, C
and D), in a retailing establishment in the city of Rio de Janeiro. The temperatures were
registered during the reception in order to verify frozen poultry meat cold chain,
according to the valid legislation. According to the temperature of products in the
reception section, brands A, B, C and D presented 100% of non conformity with the
valid legislation that establishes maximum temperature of –8 º C. The parameters that
were used in this study were not achieved in all of the verifications in reception section,
besides not being compatible with the correct temperature during the production chain
in order to avoid the re-crystallization of the water that composes the product and the
loss of quality as well as the security of products. The trasnportation and reception
demonstrated to be the most fragile segments of the cold chain, becoming necessary the
reviewing of the legislation and the process of inspection and quality control with the
purpose to avoid the temperature floatation over the acceptable limits.
Keywords: Poultry meat, temperature, frozen, re-crystallization.
SUMÁRIO
1
INTRODUÇÃO............................................................................................. 9
2
REVISÃO DE LITERATURA................................................................... 11
2.1
CONSUMO E QUALIDADE DAS CARNES EM NATUREZA................ 11
2.2
A CADEIA DE FRIO.................................................................................... 12
2.3
ALTERAÇÕES DAS CARNES................................................................... 14
2.4
TRANSPORTE DE PRODUTOS PERECÍVEIS........................................ 17
2.5
RECEPÇÃO DE PRODUTOS PERECÍVEIS EM ESTABELECIMENTO
VAREJISTA................................................................................................. 18
3
MATERIAL E MÉTODO......................................................................... 21
3.1
MATERIAL................................................................................................. 21
3.2
MÉTODO.................................................................................................... 21
4
RESULTADOS E DISCUSSÃO............................................................... 22
5
CONCLUSÃO............................................................................................ 26
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..................................................... 27
APÊNDICE A – coleta de dados................................................................ 31
1. INTRODUÇÃO
A manutenção da cadeia de frio na conservação de produtos perecíveis, como
carnes resfriadas e congeladas, garante a qualidade e segurança dos alimentos
frigorificados, prevenindo perdas e prejuízos ao longo de toda a cadeia produtiva. O
atendimento às normas vigentes torna-se necessário na medida em que estabelecem as
condições de temperatura a que devem estar submetidos os produtos na produção,
armazenamento, distribuição e comercialização.
As condições de temperatura em que os produtos são recebidos nos
estabelecimentos onde são comercializados (supermercados, cozinhas industriais e
outros), são indicativas de um tratamento frigorífico adequado efetuado pelos
fornecedores e distribuidores. A verificação das condições de funcionamento dos
diversos equipamentos de frio utilizados na conservação de alimentos, bem como a
capacitação dos funcionários e a calibração periódica dos instrumentos de controle de
temperatura, entre outros, são aspectos fundamentais das Boas Práticas de Fabricação
que permitem o controle efetivo da cadeia de frio, garantindo a qualidade e segurança
dos alimentos perecíveis, ao longo de toda a cadeia produtiva, ou seja, da produção até o
consumo final.
Atualmente, os supermercados se constituem em uma parcela representativa dos
estabelecimentos varejistas que manipulam e comercializam carnes em natureza,
oferecendo uma variedade de produtos resfriados e congelados, entre eles a carne de
aves nas suas diferentes apresentações. No caso do frango congelado (inteiro ou
fracionado, em cortes) processado em estabelecimentos industriais, a legislação vigente,
a Portaria nº. 210 (BRASIL, 1998), da Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA)/
Ministério da Agricultura Pecuária e do Abastecimento (MAPA), prevê o
armazenamento após o congelamento a temperatura máxima de –18ºC, não devendo
apresentar na intimidade da massa muscular temperatura superior a –12ºC com
tolerância máxima de 2ºC (BRASIL, 1998).
Observa-se nas embalagens de frango ou cortes de frango congelados, produzidos
em diferentes estabelecimentos industriais a recomendação de armazenamento à
temperatura máxima de – 12ºC e a comercialização e transporte a – 8º C, declarada no
rótulo.
As condições de temperatura no transporte e comercialização dos produtos
congelados estão previstas na legislação nacional através da Resolução da Comissão
Interministerial da Saúde e Agricultura (CISA) / Ministério da Agricultura (MAPA)/
Ministério da Saúde (MS) nº. 10 (BRASIL, 1984), que indica na comercialização e
transporte de carne de aves congeladas a temperatura máxima de –8ºC. A Resolução
municipal vigente da Secretaria Municipal de Governo (SMG) do Estado do Rio de
Janeiro, nº. 604 (RIO DE JANEIRO, 2002), exige que no veículo utilizado para
transporte de produtos congelados, entre eles produtos cárneos, a faixa de temperatura
varie entre –12ºC a –18ºC. O Centro de Vigilância Sanitária (CVS) do Estado de São
Paulo, através da Portaria nº. 15 (SÃO PAULO, 1991), prevê a temperatura de no
máximo –15ºC para o transporte, como forma de garantia da qualidade e segurança
destes produtos.
O presente trabalho teve por objetivo verificar a manutenção da cadeia de frio de
carne de aves congelada (frango inteiro ou cortes), com base nos parâmetros previstos
na legislação sanitária vigente para carne de ave congelada, através da verificação da
temperatura dos produtos no setor de recepção em um supermercado situado no
Município do Rio de Janeiro.
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1. CONSUMO E QUALIDADE DAS CARNES EM NATUREZA
A carne de frango é um produto fundamental na dieta alimentar de praticamente
todos os países, observando-se um constante crescimento do consumo e da produção
mundial. O custo de produção de frangos mantém-se relativamente estável tornando
fácil a sua aquisição, principalmente pela população de menor renda. A boa
digestibilidade e o baixo percentual de gordura na carne de frango demonstram a
importância nutritiva de tal alimento para as diferentes categorias de consumidores
(ALMEIDA et al., 2000).
A prevenção de doenças de origem alimentar depende de uma série de elementos,
componentes da cadeia produtiva dos alimentos desde sua origem até o consumidor.
Cada elo desta cadeia deve ser tratado, cuidadosamente, pois não adianta, por exemplo,
fazer o abate em condições higiênicas e sob temperatura controlada e destinar o produto
para o consumo em veículos sem refrigeração adequada ou em péssimas condições de
higiene (GERMANO e GERMANO, 2003).
O controle higiênico-sanitário dos gêneros alimentícios, principalmente os
perecíveis, é de fundamental importância tanto para garantir a saúde do consumidor
como para incentivar o fornecimento de serviços com qualidade por parte dos
fornecedores. Para tanto, faz-se necessário que o controle da matéria-prima seja uma
rotina nas unidades de alimentação e nutrição (LIMA e GÓES, 1999).
Segundo Arruda et al. (1996), o controle da temperatura do alimento no
recebimento representa um dos critérios de maior importância no controle higiênico-
sanitário dos alimentos no sentido de prevenir, reduzir ou eliminar os riscos de
ocorrência de perigos de origem microbiana de produtos e da matéria-prima.
2.2. A CADEIA DE FRIO
A utilização da frigorificação de determinados alimentos é uma prática utilizada
em toda a cadeia produtiva, desde a produção até o armazenamento doméstico,
passando pela comercialização e o transporte destes alimentos. Essa integração é
conhecida como cadeia do frio (ANDRADE, 2000 apud VIEIRA, 2003).
De acordo com Lima (2001), a cadeia de frio se inicia no instante em que se
resfria e /ou congela o alimento, passando pelo transporte, armazenamento, exposição,
até o momento de seu consumo.
No passado o congelamento era realizado em câmaras frigoríficas que possuíam
baixa capacidade de congelamento e congelavam de forma inadequada os produtos.
Desde então, a evolução da indústria mecânica produziu equipamentos com elevada
capacidade de congelamento. Os evaporadores ou trocadores de calor tiveram grande
melhoria na eficiência, assim como materiais isolantes e outros componentes envolvidos
no sistema de produção de frio industrial, fazendo com que um alimento fosse
congelado corretamente e ao ser descongelado, apresentasse poucas e imperceptíveis
diferenças do alimento não congelado (IBRAGEL, [199-]). Os especialistas em
produção de frio industrial estão de acordo que todos têm a ganhar com uma cadeia de
frio
responsável:
fabricantes
de
equipamentos,
processadores,
distribuidores,
prestadores de serviço para transportes, armazenagem e, principalmente, o consumidor
(ABRAVA; SINDRATAR, [199-])
Cada alimento tem características diferentes, o que exige condições diferenciadas,
no congelamento. A massa do produto é uma das principais, assim como a quantidade
de água que o alimento contém, pois é a água que congela e não os sólidos (IBRAGEL,
[199-]).
A água é o componente em maior quantidade nos alimentos, principalmente nas
carnes em natureza, sendo seu papel decisivo no processo de congelamento. A água
pura normalmente torna-se sólida a 0ºC, mas se no sistema em questão existirem outras
substâncias, tais como: sais, açúcares, proteínas, etc., a temperatura de congelamento
poderá diminuir em alguns graus, sendo que este abaixamento será tanto maior quanto
mais concentrada for a substância. É importante compreender a relação entre a
capacidade de congelamento do sistema e o tempo de congelamento do produto, visto
que cada produto tem associado um tempo que depende de sua composição e
dimensões, assim como a eficiência dos sistemas de congelamento. Cabe ainda ressaltar
que o Instituto Brasileiro do Frio, através de seu Comitê de Alimentos, desenvolveu
uma série de normas envolvendo manuseio, estocagem, distribuição e comercialização
de alimentos congelados, tendo como objetivo a manutenção adequada da cadeia de frio
e a proteção do consumidor (CLEMENTE e GIORGIO, 1995).
É preciso esclarecer as pessoas que trabalham com alimentos, que o alimento
“duro” não está necessariamente bem congelado. A câmara de armazenamento
(estocagem) de congelados, o caminhão frigorífico e as ilhas polares dos supermercados
não são equipamentos adequados para congelar um alimento (Ibid).
2.3. ALTERAÇÕES DAS CARNES
Os microrganismos mais importantes na alteração dos produtos protéicos são
aqueles que crescem em temperaturas nas faixas de mesofilia (22 a 45ºC) e psicrofilia (15ºC a 22ºC), incluindo o grupo dos psicotróficos cuja faixa de crescimento é mais
ampla, aumentando o seu poder de deterioração (-5º C a 45ºC). Além da produção
enzimática que propicia a deterioração, os microrganismos produzem uma série de
substâncias decorrentes da multiplicação, como os pigmentos responsáveis por algumas
alterações de cor, ácidos, gases, substâncias alcalinizantes e substâncias fétidas
(JÚNIOR e PANETTA, 1992).
A carne de ave é muito susceptível à deterioração, devido ao seu elevado teor de
nutrientes, alta atividade de água e pH próximo à neutralidade, fatores estes que vão
possibilitar a proliferação e o desenvolvimento de microrganismos contaminantes
oriundos da própria ave ou de fontes externas devendo ser mantida sob refrigeração ou
congelamento (HOFFMAN; GARCIA-CRUZ; VINTURIM, 1995).
Os tipos mais comuns de deterioração de carnes podem ser classificados de acordo
com a atmosfera que envolve os produtos e se são provocados por bactérias, bolores ou
leveduras. A temperatura é outro fator de importância que influenciará no tipo de
deterioração. Assim, a carne refrigerada será deteriorada por microrganismos que
crescem nessas temperaturas, incluindo muitos daqueles capazes de produzir limosidade
superficial, alterações na cor e pontos de crescimento superficial (FRANCO e
LANDGRAF, 1996).
As bactérias são as principais causadoras da deterioração da carne de frango,
sendo o conteúdo intestinal a fonte primária desses microrganismos. A maioria delas
cresce na superfície (pele, parte interna da cavidade do corpo e qualquer superfície
cortada), com os produtos de decomposição difundindo-se vagarosamente para o
interior da carne. Odores estranhos podem ser notados quando a contagem bacteriana
atinge, aproximadamente, 2,5 milhões de UFC/cm². Em frango eviscerado, mantido a
10ºC ou abaixo, a deterioração ocorre, principalmente, por Pseudomonas spp. e
leveduras. Com o tempo, aparece limosidade na superfície da carne, e dependendo da
quantidade de íons de ferro na água de lavagem, há produção do pigmento pioverdina
pelo próprio microrganismo citado. Odores alterados são comuns em pedaços de frango
refrigerados, causados principalmente por Pseudomonas spp. (Ibid)
Uma das grandes preocupações no abate de aves é a obtenção da carne desses
animais com a menor quantidade possível de contaminação, devendo permanecer em
níveis baixos durante todo o processamento. Os cuidados observados em alguns
estabelecimentos e indústrias muitas vezes são negligenciados e ainda podem-se
encontrar estabelecimentos comerciais que vendem carnes de frango em condições
higiênico-sanitárias insatisfatórias, fornecendo ao consumidor um produto inadequado
(GONÇALVES et al., 1998 apud CARDOSO et al., 2005).
Durante o armazenamento de aves congeladas o crescimento microbiano é
retardado, mas as alterações oxidativas ou lipolíticas continuam ocorrendo sendo
considerado um grande problema (CICHOSKI e TERRA, 1996).
O perfil tempo/temperatura característico do descongelamento por oscilações da
temperatura na cadeia produtiva é, potencialmente, mais prejudicial do que o perfil do
congelamento. Durante o descongelamento, a temperatura eleva-se rapidamente até o
ponto de liquefação, onde permanece durante um longo período de tempo, dando
oportunidade para que ocorram reações químicas, recristalização e até mesmo
crescimento microbiano (FRANCO e LANDGRAF, 1996).
De acordo com Filho (2003), a legislação nacional vigente apresenta pontos
conflitantes ou mesmo incoerentes, como é o caso da CISA/MA/MS, Resolução nº. 10
(BRASIL, 1984), que indica na comercialização e transporte de carne de aves congelada
a temperatura máxima de -8ºC e no caso de carne resfriada, a temperatura máxima de
10ºC. Este valor de -8ºC para os produtos congelados, está dentro de uma faixa crítica
de temperaturas, de -2ºC a -12ºC, onde o processo da formação de cristais de gelo é
extremamente instável, provocando um fenômeno conhecido como recristalização. A
recristalização determina na carne, mudanças na concentração do soluto na fase nãocongelada, formação e crescimento de novos cristais, migração de água através da
membrana celular nos dois sentidos, alterações de fase dos componentes da membrana
ou da textura, maior perda de peso, além de acelerar certas reações que irão contribuir
para a depreciação do produto. Neste caso, a Portaria nº. 15 (SÃO PAULO, 1991) do
Centro de Vigilância Sanitária (CVS) está coerente quando permite a temperatura
máxima de -15ºC durante curtos períodos no transporte. Nota-se a importância do
controle adequado do sistema frigorífico, pois tais processos são provocados pela
flutuação excessiva da temperatura durante a estocagem, distribuição e comercialização.
Amostras descongeladas a 25ºC talvez não consigam preservar a sua capacidade
de retenção de água devido à recristalização. Altas temperaturas de descongelamento
podem ocasionar maior oportunidade para a formação de novos cristais de gelo, devido
à permanência da carne por grandes intervalos de tempo próximo a 0ºC (temperatura de
equilíbrio entre a do meio e a temperatura das porções de carne). A recristalização
aumenta as reduções de peso em carnes, já que ocasiona rompimento das membranas
celulares e perdas de sucos durante o descongelamento (JUDGE et al., 1989 apud
PIRES et al., 2002).
A carne de frango pode se tornar veículo de transmissão de inúmeros
microrganismos, alguns deles patogênicos ao homem, destacando-se Salmonella spp.,
Campylobacter spp., E. coli enteropatogênica, S. aureus, comumente associados à
operacionalização insatisfatória das diversas etapas do processamento das aves
(CARVALHO; COSTA; CARVALHO, 2002).
A carne de aves refrigerada é susceptível a problemas microbiológicos, uma vez
que na própria linha de abate existem alguns pontos críticos de contaminação. Entre eles
podem ser citados o tanque de escaldagem, as depenadeiras, a linha de evisceração e o
tanque de resfriamento, nos quais podem ocorrer contaminações cruzadas entre as
carcaças. A microbiota natural da carne fresca é constituída de microrganismos
mesófilos e psicotróficos, mas há tendência à predominância dos últimos, devido ao uso
de temperaturas de refrigeração (CONTRERAS et al., 2002).
2.4. TRANSPORTE DE PRODUTOS PERECÍVEIS
De acordo com a legislação municipal vigente, a Resolução nº. 604 (RIO DE
JANEIRO, 2002), da Secretaria Municipal de Governo (SMG), que normatiza a
uniformização das ações de fiscalização dos veículos que transportam alimentos, no
anexo 1, estão previstas as características mínimas necessárias aos meios de transporte,
de acordo com o tipo de produto. No que tange as carnes e produtos cárneos congelados
ou refrigerados, o veículo deve ser fechado, isotérmico, refrigerado ou congelado, sendo
necessário o sistema gerador de frio, exigindo que o transporte para congelados esteja
na faixa de temperatura de –12ºC a –18ºC.
A
Resolução
nº.
10
(BRASIL,
1984),
CISA/MAPA/MS,
indica
na
comercialização e transporte de carne de aves congelada a temperatura máxima de –8ºC
e no caso de carne resfriada, a temperatura máxima de 10ºC.
A Portaria nº. 15 (SÃO PAULO, 1991), do Centro de Vigilância Sanitária (CVS),
que normatiza e padroniza o transporte de alimentos para consumo humano prevê que
para o transporte de carnes e derivados, entre outros, os meios de transporte de
alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não, devem garantir a
integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminação e deterioração do produto; os
equipamentos de refrigeração não devem apresentar riscos de contaminação para o
produto e devem garantir, durante o transporte, temperatura adequada para o mesmo; os
alimentos perecíveis congelados devem ser transportados em veículo fechado, em
temperatura ao redor de – 18º C e nunca superior a – 15º C; os veículos de transporte de
produtos sob controle de temperatura devem ser providos permanentemente de
termômetros adequados e de fácil leitura.
2.5. RECEPÇÃO DE PRODUTOS PERECÍVEIS EM ESTABELECIMENTO
VAREJISTA
O comércio varejista é o último elo da cadeia produtiva de alimentos entre o
produtor e o consumidor final e representa um ponto em que o controle deve ser
aplicado adequadamente considerando o manuseio e armazenamento do produto.
Portanto, o varejista tem a especial responsabilidade de garantir que no ponto de venda
não haja riscos de perda de qualidade e de comprometimento da segurança dos
alimentos. Isto demanda uma avaliação, por parte do pessoal dos estabelecimentos
varejistas, dos perigos potenciais que podem ocorrer e das medidas de controle a serem
instituídas para este controle (ICMSF, 1997 apud LOGUERCIO et al., 2002).
De acordo com Lima e Góes (1999), através de experiências vivenciadas em
atuação profissional, observaram que o número de fornecedores despreparados no
mercado é elevado. As entregas de gêneros alimentícios acontecem sem a devida
preocupação com a qualidade do serviço, faltando critérios de paramentação do
entregador, acondicionamento e temperatura adequada do produto e transporte utilizado
situações que podem gerar riscos à saúde dos consumidores e à qualidade do serviço
oferecido pelas unidades de alimentação e nutrição.
Segundo Lima (2001), afirma que em estabelecimentos varejistas, após a recepção
dos produtos conservados pelo frio, os mesmos devem ser imediatamente levados para
as câmaras de refrigerados e de congelados, garantindo-se com isso a manutenção das
características dos produtos visando dar continuidade à cadeia de frio.
Lima e Góes (1999), pesquisaram as condições de entrega de gêneros alimentícios
perecíveis em unidades de alimentação e nutrição na cidade de Salvador – Bahia, onde
foram verificados itens como falhas no processamento do produto ainda no fornecedor;
falhas no percurso devido à defeitos na refrigeração do veículo; veículo inadequado para
o tipo de produto que transporta; temperatura inadequada por economia de energia por
parte do transportador e roteiros de entrega muito longos; falta de treinamento do
funcionário entregador que manipula o produto indevidamente, e até mesmo utiliza o
produto como assento ou apoio além da falta de estrados que separem o produto do chão
do veículo, prejudicando a integridade e limpeza de algumas embalagens; a ausência de
dados como validade do produto, razão social, carimbo do Serviço de Inspeção Federal
(SIF) e informações sobre o produto assim como produtos estrangeiros que não
passaram por reinspeção oficial, rótulos ou marcas oficiais do SIF e as devidas
traduções para o idioma local na embalagem do produto foram da mesma forma
observados e condições inadequadas de conservação de higiene dos uniformes uma vez
que também são considerados manipuladores de alimentos.
3. MATERIAL E MÉTODO
3.1. MATERIAIS
Foi utilizado nas mensurações um termômetro a laser ICEL TD-960 –50ºC a
500ºC, denominado “Infra Red Thermometer”.
Para anotações foi criada e utilizada uma planilha de registro para o controle
tempo de espera e de temperatura dos produtos na recepção (APÊNDICE A).
3.2. MÉTODOS
No período de 10/12/07 a 30/01/008 foram efetuadas 20 verificações em diferentes
datas das para verificação das temperaturas das carnes de aves congeladas no setor de
recepção em um supermercado situado no município do Rio de Janeiro. Foram
mensuradas as temperaturas de um total de 30 amostras de produtos, utilizando
termômetro a laser. A planilha foi usada para o registro das temperaturas dos produtos e
tempo de espera entre a recepção e o armazenamento dos produtos nas datas das
verificações.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Figura 1, podemos observar os resultados das temperaturas dos produtos na
recepção.
ºC
100
80
60
40
20
0
A
B
C
D
MARCAS
Conf
Não conf
Figura 1: Percentual de conformidades e não conformidades das temperaturas na
recepção dos produtos.
As temperaturas aferidas nas 20 verificações na recepção da carne congelada de
aves demonstraram que as 30 amostras apresentaram temperaturas superiores a –8°C,
correspondendo a um percentual de 96,4% de não conformidade com a legislação, não
atendendo as determinações previstas na Resolução nº. 10 (BRASIL, 1984),
CISA/MAPA/MS, uma vez que esta dispõe sobre instruções para conservação nas fases
de transporte, comercialização e consumo de alimentos perecíveis, recomendando que
as empresas produtoras classifiquem os alimentos congelados com a indicação da
temperatura de até –8ºC (menos oito graus centígrados).
De acordo com Filho (2003), a legislação nacional vigente CISA/MAPA/MS, a
Resolução nº. 10 (BRASIL, 1984), apresenta pontos conflitantes ou mesmo incoerentes,
pois o valor de –8ºC está dentro de uma faixa crítica de temperaturas, de –2ºC a –12ºC,
onde o processo de formação de cristais de gelo é extremamente instável, provocando a
recristalização, contribuindo para a depreciação do produto. Considerando que os
valores de temperatura variaram de –5,5ºC a 8,9ºC as amostras avaliadas indicando que
estes produtos ficaram submetidos a condição ótima para a recristalização, o que
também foi descrito por Judge et al. (1989) apud Pires et al. (2002) que, assim como
Filho (2003) afirmaram que a recristalização aumenta as reduções de peso em carnes e
ocasiona rompimento das membranas celulares e perdas de suco durante o
descongelamento.
Em função da perda de qualidade dos produtos submetidos às condições de
temperatura na recepção, Filho (2003) coloca a coerência da legislação do Centro de
Vigilância Sanitária (CVS), a Portaria nº. 15 (SÃO PAULO, 1991), que prevê a
temperatura máxima de –15ºC para o transporte de produtos perecíveis congelados, o
que permitiria temperaturas mais adequadas na recepção destes produtos nos locais de
comercialização.
Na avaliação da conformidade das condições de entrega de gêneros perecíveis em
unidade de alimentação e nutrição, observados no estudo feito por Arruda et al. (1996),
foi também verificado um índice de não conformidade de quase 70% na temperatura
dos alimentos analisados com base nos critérios estabelecidos na legislação do Centro
de Vigilância Sanitária (CVS), a Portaria nº. 15 (SÃO PAULO, 1991), demonstrando a
necessidade de maior rigor no controle da temperatura dos alimentos recebidos. Lima e
Góes (1999) observaram que o índice de não conformidade nas condições de entrega de
produtos perecíveis (carne bovina, carne de aves, pescado e laticínios) foi de 88% em
uma unidade de alimentação e nutrição situada na cidade de Salvador – Bahia. Os
produtos se constituíam na sua totalidade de produtos congelados, resfriados e
refrigerados. Do total de produtos avaliados, 75,60% eram congelados apresentando em
média a temperatura de –2,16ºC. Os autores verificaram que 100% dos produtos
congelados e refrigerados não estavam em conformidade com o parâmetro de
temperatura estabelecido na legislação.
Os autores, Arruda et al. (1996), Lima e Góes (1999) e Filho (2003) utilizaram
como critério a Portaria nº. 15 (SÃO PAULO, 1991) que estabelece a temperatura de –
15ºC no transporte e conseqüentemente recepção dos produtos congelados e ainda assim
encontraram altos percentuais de não conformidade. Se considerarmos os resultados
encontrados, onde o parâmetro de temperatura para transporte e comercialização foi
mais alto, ou seja, de no máximo – 8ºC, observamos que ocorreu o comprometimento
da cadeia de frio.
O parâmetro de temperatura usado no estudo de Santos, Cavallo e Ristow (2005)
para avaliação da temperatura de carnes de aves congeladas na recepção, armazenagem
e comercialização, está previsto na Resolução nº. 10 (BRASIL, 1984) e coincide com a
recomendação das temperaturas de transporte e comercialização declarados em rótulos
de alguns fabricantes. Foi observado que o parâmetro para temperatura máxima de -8ºC,
não foi atendido em quase todas as monitorizações, além de não estar compatível com a
condição adequada de temperatura a que o produto deve estar submetido para garantia
que não ocorra recristalização e perda de qualidade no transporte e recepção. A
amplitude de temperatura observada na recepção dos produtos indicou valores que
chegaram às temperaturas positivas como 8,9ºC e 5,9ºC em função do tempo de espera
dos produtos, no caminhão, no dia da verificação, que chegou a 05h00min entre a
recepção e o armazenamento. O mesmo ocorreu com os produtos que apresentaram
temperaturas de 6,4ºC e 6,2ºC quando submetidos a um tempo de espera de 01h40min.
Além da perda de qualidade decorrente da recristalização, as temperaturas observadas
principalmente nos dias em que houve tempo de espera prolongado podem ter
comprometido a condição microbiológica destes produtos.
No presente estudo, foi utilizado o mesmo parâmetro previsto na Resolução nº. 10
(BRASIL, 1984), em que foi observado que o parâmetro para temperatura máxima de
–8ºC, não foi atendido em todas as monitorizações. Todas as amostras encontravam-se
com temperaturas positivas e a amplitude observada indicou valores como 9,5°C e
5,1°C em função do tempo de espera no caminhão e entre a recepção e armazenamento.
Segundo Bryan (1980 apud ALMEIDA et al., 2000), entre os microrganismos
patogênicos de grande interesse nos alimentos, destacam-se os pertencentes ao gênero
Salmonella spp., com freqüência encontrados principalmente em carcaças de frango
resfriadas. Hayes (1993 apud ALMEIDA et al., 2000) complementa que entre as fontes
de Salmonella spp., as carnes são mencionadas como predominantes, principalmente as
carnes de aves que possuem os maiores níveis de contaminação, podendo alcançar
números importantes nos alimentos sem produzir alterações sensoriais detectáveis.
Germano e Germano (2003) afirmam que as salmonelas multiplicam-se em
temperaturas entre 7ºC e 49ºC, sendo 37ºC a temperatura ótima para desenvolvimento.
Os resultados demonstraram que os produtos submetidos a tempos de espera
prolongados, atingiram temperaturas que dependendo do binômio tempo/temperatura,
podem ter favorecido a multiplicação destes microrganismos.
5. CONCLUSÃO
A recepção é o elo mais vulnerável da cadeia de frio devido a flutuações
significativas de temperaturas observadas nestes segmentos, em diversos estudos. As
empresas produtoras, distribuidoras e os estabelecimentos comerciais, juntamente com
os órgãos fiscalizadores são os principais elementos responsáveis pela manutenção
adequada da cadeia de frio dos alimentos congelados.
A legislação aplicada aos elos da cadeia de frio precisa ser revista de forma a
garantir efetivamente a manutenção das condições ideais de temperatura do produto,
evitando as temperaturas elevadas que determinam prejuízos relativos a perda de
qualidade pela recristalização e eliminando ou minimizando os riscos da multiplicação
de microrganismos patogênicos nos alimentos.
Produtos como a carne de aves, cujo principal perigo potencial é a veiculação das
salmoneloses, devido à contaminação cruzada, devem ser controlados cuidadosamente
na manipulação e na conservação, principalmente nos segmentos onde o elo da cadeia
de frio tem se mostrado mais frágil.
A cadeia de frio é composta de elos que contemplam toda a cadeia produtiva. O
início da cadeia de frio da carne de aves congelada inicia na indústria, no processo
tecnológico do preparo de carcaças congeladas, devendo ser efetuados de forma que o
produto acabado tenha baixa carga microbiana e atenda a temperatura prevista na
legislação específica vigente, necessitando ser mantida nessas condições ao longo de
todos os segmentos da cadeia produtiva, para a garantia da qualidade destes produtos,
com a menor flutuação possível de temperatura.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABRAVA; SINDRATAR. Em Agosto, o julgamento da cadeia do frio. Setorial
Refrigeração, p.73, [199-].
ALMEIDA I.C.; GONÇALVES, P. M. R.; FRANCO, R. M.; MAIA, R.; CARVALHO,
J. C. A. P..Isolamento e identificação de Salmonella em carcaças de frango congelados e
frescais, através de método rápido. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.14, nº. 70,
p.59-62, mar. 2000.
ARRUDA, G. A.; POPOLIM, W.D.; FUJINO, H.; LEITE, C.L.;. RIBEIRO, L.C..
Avaliação das condições de entrega de gêneros perecíveis em unidades de alimentação e
nutrição, através do método de análises de perigos em pontos críticos de controle
(APPCC). Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 10, nº. 44, p. 44-49. jul/ago 1996..
BRASIL. Resolução nº. 10 de 31 de Julho de 1984, da Comissão Interministerial de
Saúde e Agricultura (CISA)/ Ministério da Agricultura da pecuária e do Abastecimento
(MAPA)/ Ministério da Saúde (MS). Dispõe sobre instruções para conservação nas
fases
de
transporte,
comercialização
e
consumo
dos
alimentos
perecíveis,
industrialização ou beneficiados, acondicionados em embalagens. Diário Oficial da
República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 01 de Agosto de 1984. Disponível em <
http://www.agricultura.gov.br >. Acesso em: 15 de março de 2005.
BRASIL. Portaria nº. 210 de 26 de Novembro de 1998, da Secretaria de Defesa
Agropecuária (SDA) / Ministério da Agricultura da Pecuária e do abastecimento
(MAPA). Aprova o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e HigiênicoSanitária de Carne de Aves. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 10 de Novembro de
1998. Disponível em <http://www.agricultura.gov.br.>. Acesso em: 31 de maio de
2005.
CARDOSO, A. L. S. P.; CASTRO, A. G. M.; TESSARI, E. N. C.. Pesquisa de
Salmonella spp., coliformes totais, coliformes fecais, mesófilos, em carcaças e cortes de
frango. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.19, nº. 128, p.144-150, jan./fev.,
2005.
CARVALHO, L. T.; COSTA, P. S.; CARVALHO, A. L. T.. Análise de perigos e
pontos críticos de controle na linha de produção de frango inteiro congelado. Revista
Higiene Alimentar, São Paulo, v.16, nº. 95, p.34 – 42, abril, 2002.
CICHOSKI, A. J.; TERRA, N. N..Características sensoriais em carne. Revista Higiene
Alimentar, São Paulo, v.10, nº. 46, p.27 – 29, nov./dez., 1996.
CLEMENTE, E. S.; GIORGIO, A. C.. Alguns aspectos sensoriais de alimentos
congelados por dois métodos diferentes: contato e convecção forçada de ar. Revista
Higiene Alimentar, São Paulo, v.9, nº. 38, p.17-20, jul./ago., 1995.
CONTRERAS C.C.J.; BROMBERG R.; MIYAGUSKU, L.. Higiene e Sanitização na
Indústria de Carnes e Derivados. São Paulo: Livraria Varela, 2002, 181p.
FILHO, L. D. C.. Temperatura e alimentos refrigerados. Revista Nacional da Carne.
n.317, jul.2003. Disponível em: < http://www.dipemar.com.br >. Acesso em: 26 de
maio de 2005.
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M..Microbiologia dos Alimentos. 1 ed., São
Paulo: Editora Atheneu, 1996.182p.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S.. Higiene e Vigilância Sanitária de
Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2003. 629p.
HOFFMAN, F. L.; GARCIA-CRUZ, C. H.; VINTURIM, T. M.. Estudo higiênicosanitário de frangos comercializados na cidade de São José do Rio Preto – SP. Revista
Higiene Alimentar, São Paulo, v.9, nº. 35, p.31-33, jan/fev. 1995.
IBRAGEL. Supercongelamento de carnes e outros produtos. Artigo técnico. p. 74 –
84, [199-].
JUNIOR, E. A. D. S.; PANETTA, J. C..Deterioração das carnes: eficiência e limitação
das provas de gás sulfídrico e amônia. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 6, nº.
21, p.5-7, mar.,1992
LIMA, C. R. L.. Manual Prático de Controle de Qualidade em Supermercados. São
Paulo: Livraria Varela, 2001, 117p.
LIMA, S. B. O.; GÓES, J. A. W. Avaliação das condições de entrega de gêneros
alimentícios perecíveis, em unidade de alimentação e nutrição da cidade de Salvador –
Bahia. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 13, nº. 59, jan./fev. 1999.
LOGUERCIO, A. P.; SILVA, W. P.; ALEIXO, J. A. G.. Condições higiênico-sanitárias
no processamento de carne bovina moída. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.16,
nº. 98, jul. 2002.
PIRES I. S. C.; ROSADO, G. P.; AZEVEDO, R. M. C.; NEVES, M. B.; MIRANDA,
L.S.. Composição centesimal, perdas de peso e maciez de lombo (longissimus dorsi)
suíno submetido a diferentes tratamentos de congelamento e descongelamento. Revista
de
Nutrição,
Campinas,
vol.15, nº2, mai/ago. 2002.
Disponível
em
<
http://www.scielo.br >. Acesso em: 26 de maio de 2005.
RIO DE JANEIRO. Resolução nº. 604 da Secretaria Municipal de Governo (SMG), de
11 de Setembro de 2002. Normatiza a uniformização das ações de fiscalização dos
veículos que transportam alimentos. Diário Oficial do Estado do Rio de Janeiro, Rio
de Janeiro, 27 de Março de 2002.
SANTOS, A. P. A. H.; CAVALLO, E. G.; RISTOW, A. M.. Verificação da cadeia de
frio aplicada à carne de aves congeladas, em estabelecimento varejista situado no
Município do Rio de Janeiro. Monografia- Universidade Estácio de Sá, Rio de
Janeiro, 17 de Junho de 2005.
SÃO PAULO. Portaria nº. 15 do Centro de Vigilância Sanitária (CVS), de 07 de
Novembro de 1991. Normatiza e padroniza o transporte de alimentos para o consumo
humano. Diário Oficial do Estado de São Paulo, São Paulo, 08 de Novembro de 1991.
1ª sessão.
VIEIRA, G. A.. “Armazenamento em ambientes refrigerados”. Revista Nacional da
Carne. nº. 317, jul. 2003. Disponível em: < http://www.dipemar.com.br >. Acesso em:
15 de março de 2005.
APÊNDICE A – coleta de dados
DATA DA
MEDIÇÃO
TEMPO DE
ESPERA DO
CAMINHÃO
Tº DO
PRODUTO NA
RECEPÇÃO
TEMPO DE
Tº PROD. APÓS
ESPERA P/
ESPERA P/
ARMAZENAGEM ARMAZENAGEM