Indústria alimentícia y
A
Proteção
vegetal
Biofilmes produzidos com mandioca,
banana e quinoa protegem e garantem
longa vida a vários alimentos
Sergio Kalili
1
1 Filme de banana para
uso em sacolas
2 Laranjas e carambolas
cortadas e protegidas
com biofilme
2
66 z julho DE 2012
3 Aplicação de gel de
mandioca em morangos
s mudanças nos hábitos alimentares e
a falta de tempo no dia a dia de quem
vive nas grandes cidades, além da busca
por um consumo sem desperdícios, têm
provocado aumento nos estudos sobre alimentos frescos que possam durar mais tempo na
prateleira ou na geladeira. As novidades estão
surgindo na forma de embalagens dotadas de
biofilmes biodegradáveis e coberturas comestíveis que estão ganhando forma na Faculdade
de Engenharia de Alimentos da Universidade
Estadual de Campinas (Unicamp). Nos grupos
de pesquisa das professoras Miriam Dupas Hubinger e Florência Cecilia Menegalli o desafio
é conseguir embalagens baratas, práticas e não
poluentes, além de fáceis de produzir.
Desde 2000, o grupo de Florência se volta para
o desenvolvimento de embalagens biodegradáveis
e coberturas comestíveis para frutas secas. Miriam
e suas orientandas especializaram-se em coberturas para frutas frescas e hortaliças, os chamados
produtos minimamente processados. “Nossas coberturas aliam dois benefícios: a praticidade para
quem vai consumir, já que a fruta está prontinha,
descascada e cortada, e o aspecto saudável do alimento”, diz Miriam. Ela explica que suas coberturas funcionam como uma barreira, conservando a
água e os sais minerais da fruta, protegendo-a de
microrganismos e do contato com o ar.
Simplicidade foi uma das razões que levaram
Miriam a trabalhar com coberturas à base de farinha de fécula de mandioca na forma de gel. A
concentração desse material para formar uma
cobertura é menor do que a usada para fazer um
filme sólido, semelhante ao plástico, que necessita da adição de agentes plastificantes para ficar
flexível. “Privilegiamos o custo, a disponibilidade
e a facilidade no preparo da cobertura, em uma
farinha que se gelatiniza a baixas concentrações e
não altera o sabor dos alimentos”, explica Miriam.
“As coberturas precisam ter resistência ao oxigênio do ar, ao vapor de água e a microrganismos,
sem esquecer o principal: a aceitação sensorial do
consumidor.” Somada aos polissacarídeos da farinha, que é a base da cobertura, a professora utiliza
uma mistura de dois componentes naturais, o ácido cítrico, encontrado na laranja, por exemplo, e o
ácido ascórbico (vitamina C). Eles são adicionados
antes de mergulhar a fruta na cobertura, inibindo a
atividade enzimática, um dos fatores que levam ao
escurecimento do alimento em contato com o ar.
Depois o alimento é deixado para escoar o líquido
em temperatura ambiente.
fotos léo ramos
3
Os Projetos
1 Amido de amaranto:
estudo das propriedades
reológicas e termofísicas,
características estruturais
e fisioquímicas de amido
e de seus produtos (géis,
coberturas e biofilmes)
nº 2002/12137-6
2 Avaliação da qualidade
de frutas minimamente
processadas com
coberturas comestíveis
nº 2009/51420-4
modalidade
1 e 2 Auxílio Regular
a Projeto de Pesquisa
Coordenadoras
Florência Menegalli – Unicamp
Miriam Dupas Hubinger –
Unicamp
investimento
R$ 47.909,00 e
US$ 16.092,00 (FAPESP)
R$ 33.108,04 (FAPESP)
A solução de cobertura de fécula de mandioca cria
uma barreira com baixa permeabilidade do oxigênio
do ar, mas não protege o produto do vapor-d’água,
presente na atmosfera. O recurso encontrado para
proteger o alimento foi a produção de coberturas
emulsionadas ou em camada dupla que mistura a
farinha de mandioca com lipídeos como, por exemplo, cera de carnaúba ou de abelha. Os resultados
oriundos dessa estratégia foram animadores.
Atividade correta
O morango coberto com fécula de mandioca, sem
nenhum agente antimicrobiano, durou 12 dias,
quando o normal são cinco. No caso do abacaxi
sem casca, que normalmente tem uma vida de
prateleira de quatro dias, a sobrevida também
foi em torno de 12 dias. A manga cortada, coberta
com cobertura de mandioca, chegou a resistir 15
dias. O normal é escurecer em dois dias apenas.
Marcela Chiumarelli, aluna que colaborou no
estudo das coberturas, explica que “o manuseio
de produtos minimamente processados ainda é
recente no país, e muitos mercados e atacadões
não realizam a atividade corretamente”.
Florência e seu grupo estão testando várias
composições para a produção laboratorial de
biofilmes eficientes para diferentes funções como resistência, flexibilidade e comestível. Entre
os ingredientes utilizados estão fontes não convencionais para a produção de farinha e amido
de cereais como o amaranto, originário da região
dos Andes, na América do Sul, e mais recentemente de banana, em um filme reforçado por nanofibras de celulose obtidas da casca da própria
fruta, além do uso de nanocompostos com base
na montmorilonita, uma argila mineral presente
no subsolo de algumas regiões de Minas Gerais.
Do amido de quinoa, uma planta também nativa
dos Andes, foram produzidos filmes incolores
com reduzida solubilidade em água.
A professora esclarece que as experiên­cias com
nanocompostos são as mais recentes e complexas.
“Usamos a própria farinha da banana e do biri, que
é uma planta ornamental. Isolamos os biopolímeros e fizemos a produção de uma fibra celulósica
dos resíduos. A microfibra feita de nanopartículas
deixa o filme menos permeável, menos solúvel”,
diz Florência. Esse produto, no entanto, vai levar
mais tempo para chegar ao consumidor. “Não podemos buscar acordos comerciais porque precisamos primeiro observar qual é o efeito no homem
da ingestão de nanopartículas.” Outro estudo do
grupo é na área de coberturas de frutos secos com
biopolímeros que são aplicados antes da secagem.
Já foram testados em carambola, figo e caqui.
No âmbito comercial, nos Estados Unidos, a empresa Nature Seal produz coberturas comestíveis que,
aplicadas à superfície de frutas e hortaliças, mantêm,
por exemplo, maçãs em pedaços com coloração clara,
sem perder sabor e vitaminas por mais de 10 dias.
Os trabalhos do grupo de Miriam, precisamente a
pesquisa com morangos, chamou a atenção de uma
importante cadeia de lanchonetes dos Estados Unidos e de uma grande empresa da Bélgica que comercializa cerejas, framboesas e mirtilos. Um mercado
bilionário está se formando porque lanchonetes
como McDonald’s, Burger King, Wendy's e Jack in
the Box tornaram seus cardápios mais verdes, adicionando saladas e frutas frescas ao menu. O que as
coloca entre potenciais consumidores de biofilmes. n
Artigos científicos
CHIUMARELLI, M. et al. Stability, solubility, mechanical
and barrier properties of cassava starch – Carnauba wax
edible coatings to preserve fresh-cut apples. Food
Hydrocolloids. v. 20, n. 1, p. 59-67. jul. 2012.
ANDRADE-MAHECHA, M.M. et al. Development and
optimization of biodegradable films based on achira flour.
Carbohydrate Polymers. v. 88, n. 2, p. 449-58. abr. 2012. pESQUISA FAPESP 197 z 67