Cook Chill
O que é Cook Chill e como funciona
Cook Chill significa cozer/resfriar e o processo consiste em cozinhar o alimento a uma temperatura de
+74oC por mais de 5 minutos e resfriar em equipamentos que baixam a temperatura do produto
rapidamente até a temperatura de + 3oC. O processo reduz ao mínimo o risco de contaminação do
alimento, pois a passagem pela zona de perigo (+4oC e +60oC) é reduzida a um tempo mínimo.
Os resfriadores funcionam por circulação de água (ideal para produtos com um pós-vida de até 45 dias) ou
ar (para alimentos que serão consumidos no prazo de 5 dias).
Os alimentos devem ser regenerados em fornos combinados. Neles é possível a mistura de ar quente e
vapor simultaneamente e a umidade contribui para que os alimentos não ressequem.
O processo minimiza os riscos de contaminação, preserva as características nutricionais dos alimentos e
não deixa o efeito de pasteurização no sabor e na consistência dos alimentos.
Treinamento de funcionários
Novos equipamentos e novos métodos exigem a adaptação dos funcionários de cozinha. Para obter o
máximo do Cook Chill é necessário entender que os procedimentos são similares ao convencional, porém
com várias adaptações. Heloísa Helena de Medeiros Duarte, consultora e professora de implementação de
restaurantes, da H2 – Implantação e Suprimentos, responsável pelo treinamento inicial do Cook Chill no Inn
Citá, Tapas & Amigos, Hotel Gotardo e Empório Santa Maria, cita alguns pontos importantes no
treinamento de funcionários e no uso do processo:
•
•
•
•
•
•
•
•
É aconselhável recrutar para a área de produção de Cook Chill funcionários abertos ao
aprendizado. Pessoas desinteressadas e com alta resistência devem ser remanejadas.
O treinamento e o desenvolvimento do profissional com forno combinado é mais lento,
principalmente porque vão ser exploradas novas receitas.
O uso do resfriador rápido é extremamente simples e não apresenta dificuldades. Apenas é
necessário verificar se o termômetro de leitura interno está bem posicionado no alimento.
Os proprietários e gerentes também precisam estar preparados e esclarecidos quanto aos passos
do treinamento. Eles tendem a cobrar resultados rápidos e, muitas vezes, não dão tempo
suficiente para seus funcionários se adaptarem aos equipamentos com nova tecnologia. Isso pode
gerar insegurança e fazer com que chefs, cozinheiros ou ajudantes queiram voltar ao método
convencional, por já conhecerem a qualidade e a velocidade de preparação.
É importante determinar um período por dia, fora da rotina da produção para realizar testes com
receitas e ir implementando aos poucos mais qualidade aos produtos.
Em restaurantes que já iniciam as atividades dentro do Cook Chill é fundamental reservar um mês
ou mais para testes. O tempo necessário varia de acordo com a quantidade de pratos que serão
servidos.
Para manter o objetivo do Cook Chill é primordial o monitoramento, programação dos cardápios,
das tarefas, além do espaço físico suficiente para armazenamento (câmara fria) e utensílios
adequados.
O objetivo do Cook Chill é economizar e dar velocidade ao atendimento e para atingir essa meta é
necessário um treinamento adequado que vai priorizar a organização. Caso esse aspecto seja
ignorado, o Cook Chill poderá gerar a necessidade de mais funcionários, usar mais energia
elétrica, além do desperdício de espaço físico para armazenamento.
•
Para extrair ao máximo nas operações é importante aproveitar racionalmente o tempo de trabalho
dos funcionários fora dos horários de pico.
É preciso deixar bem claro aos funcionários a diferença entre resfriado e congelado, pois o forno
combinado não descongela alimentos
O sabor e a textura
As receitas preparadas através do Cook Chill precisam ser testadas, já que passam por processos de
resfriamento e regeneração diferentes dos tradicionais. Uma vez feitas as alterações, os resultados
agradam ao paladar de quem experimenta. Alguns alimentos, a exemplo dos elaborados com carne
vermelha, ganham em sabor extraindo o melhor dos temperos utilizados.
Alguns detalhes podem fazer a diferença no resultado final de um prato, por isso algumas dicas podem
contribuir para o sucesso da refeição preparada em Cook Chill:
•
•
•
•
•
O uso do sal deve ser bastante moderado uma vez que o processo acentua a intensidade do
sabor deste produto. Fazer degustação com a avaliação de outras pessoas também é
aconselhável para atingir o ponto ideal.
A consistência e textura dos pratos também podem sofrer alterações caso o ponto do cozimento
não esteja adequado. Para que isso não ocorra é importante testar as receitas antecipadamente.
A atenção deve ser redobrada com peixes.
Legumes e tubérculos, cozidos habitualmente em imersão, devem ser colocados em assadeiras
perfuradas, submetidos a 100% de vapor e retirados antes do cozimento total para serem
resfriados e armazenados. Podem ser refogados e salgados no momento de servir ou antes de
regenerar.
É aconselhável fazer os molhos no fogão, de forma convencional, principalmente aqueles à base
de leite e farinha. No Cook Chill é difícil obter a consistência ideal desses tipos de receitas.
Pirão, cremes e farofa também devem ser evitados no Cook Chill.
Histórico do Cook Chill
A NASA – Centro Aeroepacial Americano buscava soluções para resfriar e congelar os alimentos de forma
a estancar o crescimento de bactérias.
Para isso criou o primeiro resfriador rápido /congelador e assim, o sistema surgiu sendo rapidamente
aproveitado em outras áreas.
Na Europa e Estados Unidos, no início dos anos 90, as cozinhas coletivas e caterings para aviação já
utilizavam largamente o sistema Cook Chill, viabilizado pelos resfriadores. No início da década de 90,
chegaram os primeiros chillers no Brasil, favorecido pela abertura do mercado para importações
A segurança e a racionalização do Cook Chill
A demanda da alimentação fora do lar tem aumentado significativamente no Brasil, principalmente nos
grandes centros e por isso as redes de franquias, restaurantes industriais e catering buscam alternativas e
tecnologias mais eficientes e econômicas para processar suas refeições.
Atrás da racionalização de processos para servir grande volume de refeições e maior agilidade, o Cook
Chill, um sistema utilizado desde a década de 70 na Europa e Estados Unidos, tem apresentado resultados
positivos transformando-se numa tendência que veio para ficar neste segmento cada vez mais competitivo.
Mas, como funciona esse sistema que vem atraindo e conquistando o mercado de refeições coletivas e fora
do lar? Cook Chill, como a origem do nome explica é um processo de cozer e resfriar, em que são
utilizados rigorosos métodos de controle de temperatura e equipamentos de tecnologia avançada. Um dos
diferenciais mais significativos do sistema em relação aos demais, incluindo o tradicional "cozer/ servir" é a
possibilidade de produzir um alimento para uso futuro, íntegro em valores nutricionais, características de
sabor e consistência idênticos aos alimentos preparados e servidos imediatamente.
A diminuição do risco de contaminação é uma das características fundamentais do processo, o Cook Chill
oferece maior segurança que os métodos tradicionais de pasteurização para melhoria dos alimentos. Os
riscos de contaminação são menores porque existe menos manuseio e, principalmente, pelo rigoroso
controle de temperatura que o método exige. A proliferação de bactérias acontece entre +4oC e +60oC,
considerada zona de perigo de contaminação, no processo "Cozer/Resfriar" os produtos são cozidos a uma
temperatura de +74o C por mais de 5 minutos, o que elimina a maioria dos microorganismos . Após o
cozimento é feito o resfriamento imediato com equipamentos desenvolvidos para obter segurança e rapidez
nesta etapa baixando com eficiência a temperatura até +3o C, dessa maneira a passagem pela zona de
perigo é reduzida ao mínimo. A regeneração do alimento no momento de servir também utiliza
equipamentos que evitam a passagem lenta por essa faixa de perigo. Maria Valéria Arruda Sesti, da
Topema, afirma que "essa é uma grande vantagem do Cook Chill em relação aos demais métodos de
preparação de alimento para consumo em grande escala, pois o reduzido contato manual e com utensílios
elimina a proliferação das bactérias mais perigosas, aquelas consideradas patogênicas"
Os equipamentos que permitem passar rapidamente por essa etapa de riscos de contaminação são
armários de resfriamento que funcionam por circulação de ar ou água. Nos resfriadores a ar, a velocidade
convenciona o ar frio para a redução da temperatura, no resfriamento com água o alimento precisa ser
selado e imerso no líquido muito gelado (1,7 o C). O resfriamento por circulação de ar é utilizado para
alimentos que serão consumidos no prazo de 5 dias, já no resfriamento com água o produto tem uma pósvida de 45 dias.
Os equipamentos utilizados para resfriar são os principais diferenciais para implantação do sistema
cozer/resfriar. Fornos combinados, caldeiras e câmaras frias para armazenamento, além de utensílios
específicos e termômetros digitais para monitoramento do produto fazem parte de uma moderna cozinha
do sistema Cook Chill. Existe também a possibilidade de adaptação de alguns equipamentos usados em
processos tradicionais.
O engenheiro Dimas Rodrigues de Oliveira, diretor da Núcleo Ora acredita que a diminuição do risco de
contaminação é um dos fatores fundamentais do Cook Chill e comenta: " as empresas aéreas adotaram o
sistema, pois para elas essa segurança é essencial, uma intoxicação alimentar dentro de um avião,
principalmente em uma viagem longa, pode causar um caos na aeronave, além de depor contra a imagem
da companhia. As empresas de catering das companhias aéreas oferecem com essa tecnologia, além da
segurança, maior qualidade de produto e agilidade no atendimento ao passageiro".
Resultados apetitosos
O Cook Chill garante também a preservação do sabor e consistência da receita preparada, bons exemplos
são observados em alimentos como pão francês, tortas, pudins, frituras e assados; esses produtos quando
esfriam naturalmente perdem peso e sabor, envelhecem rápido, desidratam e ficam expostos à proliferação
de bactérias. Com a utilização do sistema, quando a temperatura é reduzida imediatamente a perda de
peso baixa de 8 a 10% para 3 a 4%, o período de envelhecimento é retardado e não há desidratação
porque a umidade natural não evaporou.
Todas essas características trazem flexibilidade para a linha de produção, que pode ser planejada de
maneira a deixar maior tempo livre para equipamentos que podem ser utilizados nos momentos de "pico"
no reaquecimento e finalização de pratos mais elaborados.
Redução de custos
Os métodos de trabalho no cozer/resfriar permitem maior ganho, melhor organização das horas de
trabalho, aumento da qualidade do produto, redução de resíduos e desperdícios, assim como reduz a
perda de peso do produto.
Para Maria Valéria Arruda Sesti, da Topema, "o sistema possibilita maior planejamento, menos correria
para montar um cardápio, o que acaba colaborando com a redução de custos, além de diminuir as horas de
trabalho de funcionários, evita também as onerosas horas extras em serviços em que o planejamento tem
limitações".
A rigorosa padronização de procedimentos na sequência da produção de uma refeição no cozer/resfriar é
essencial para que os resultados sejam alcançados. A formação, treinamento e acompanhamento inicial da
mão-de-obra torna-se necessária, sendo importante fazer com que o funcionário compreenda a
necessidade de atuar de maneira correta e controlada em todas as fases do processo. Além da utilização
de roupas especiais e cuidados no manuseio, o profissional tem que ser conscientizado de que o rigoroso
controle da temperatura deve ser mantido desde o momento em que o produto chega a cozinha,
principalmente as carnes, até a observação do alimento dentro das câmaras de refrigeração.
Com o treinamento adequado de funcionários, o trabalho de produção em uma cozinha pode ser reduzido
para 5 dias com expediente de 8 horas para elaborar a mesma quantidade de pratos que os processos
tradicionais consumiriam 7 dias com expediente de 12 horas. Poucos funcionários altamente qualificados
são necessários para produzir as refeições, o que pode levar a reduções de custos de 50%. A mão-de-obra
mais barata no Brasil colaborou bastante para retardar a adoção desse sistema por aqui, mas agora a
situação começa a mudar nesse aspecto também, o alto custo de encargos sociais gerados pelos
funcionários forçam as empresas a buscarem alternativas de produção com maior economia possível de
mão-de-obra.
Outras reduções de custos são observadas com o sistema Cook Chill, como economia nos alimentos. Todo
produto que entra na linha de produção será consumido, a possibilidade de utilização em 5 dias permite
esse aproveitamento, diferente do processo tradicional (cozer/servir). Esta flexibilidade é muito importante,
por exemplo, para uma rede de restaurantes que possua cozinha central, uma queda de consumo
inesperada em um dia, não acarretará prejuízo, uma reprogramação poderá corrigir o problema. A
economia de energia também ocorre, pois o uso de ar condicionado é reduzido devido a pequenas
emissões de calor. O alimento cozido também nunca chega ao estado de congelado e com isso a energia
necessária é menor.
Algumas experiências
A tecnologia Cook Chill atende às necessidades de vários setores, nas universidades, por exemplo,
possibilita a centralização da produção em uma cozinha e posterior distribuição das refeições nos diversos
restaurantes do campus. Clínicas e hospitais que buscam alto controle de produção de alimentos, grande
variedade de cardápios, incluindo dietas também encontram no sistema cozer/resfriar uma alternativa
segura e econômica. Cozinhas de coletividade, principalmente aquelas que necessitam atender a três
turnos de produção e distribuição também obtêm maior eficiência e economia com o processo.
O sistema já está sendo utilizado no Brasil em vários tipos de empresas, a Souza Cruz foi uma das
pioneiras, a GR, com o produto Atta, do segmento de alimentação em parceria com a Engefood,
fornecedora dos equipamentos, planejou a implantação na unidade da Souza Cruz, em São Paulo. O
investimento feito pela empresa acabou ficando abaixo da previsão inicial, dos R$ 72 mil previstos foram
gastos R$ 54 mil, o aproveitamento de um forno combinado que a empresa já possuía contribuiu para a
diminuição nos gastos com equipamento. Os objetivos do projeto que eram redução de mão-de-obra e
aumento de produção foram alcançados, antes do início do sistema a proporção da produtividade para
elaboração de duas mil refeições por dia era de 1/33 (um funcionário para produzir 33 refeições), após a
implantação a proporção ficou em 1/56.
Outro exemplo de sucesso de utilização do Cook Chill é a casa de espetáculos Via Funchal. Equipado com
uma câmara frigorífica de grande porte, dois resfriadores rápidos, um forno combinado e um congelador, o
Via Funchal não mantém mão-de-obra contratada para trabalhar na cozinha. O alimento usado chega à
casa resfriado e pré-pronto, um buffet contratado inicia o trabalho na casa cerca de 12 horas antes do
evento, monta os pratos, coloca-os em carrinhos e os armazena em câmaras frigoríficas. Próximo ao
horário de servir o jantar os alimentos são regenerados e servidos. O tempo para consumir as refeições em
dias de espetáculo é pequeno, o Cook Chill facilita a programação da quantidade anteriormente, trazendo
agilidade ao serviço e evita desperdício de produto.
Inúmeras empresas de vários segmentos, em São Paulo, já se beneficiam do processo. Entre elas, a
Itautec-Philco, Champion, o Hospital Samaritano e Fundação Maternidade Sinhá Junqueira Ribeirão Preto,
os hotéis Casa Grande Guarujá e Transamérica, Buffet Rosa Rosarum e a própria GR-Produto ATTA.
José Carlos Dias Reis, da Engefood, afirma que "sem dúvida o Cook Chill será o sistema utilizado nas
cozinhas do futuro, não podemos ser ortodoxos e achar que as cozinhas trabalharão apenas com esse
método, a tendência é acontecer uma junção de técnicas de congelamento e de alguns métodos
tradicionais de preparação de alimentos, porém haverá predominância do sistema de cozer/resfriar. Uma
das causas que impulsionará essa mudança está nas leis que estão ficando cada vez mais rigorosas. Os
governos têm criado mais dispositivos de controle do tempo de durabilidade de um alimento após o preparo
e as cozinhas passarão a utilizar o Cook/Chill como técnica para evitar o desperdício".