Nutri News – Ed. 194
O medo do novo é sempre uma barreira difícil de ser vencida, porém a versatilidade e a racionalização proporcionados
pelo Cook Chill fazem com que esse processo conquiste vários segmentos da alimentação fora do lar.
Muitos restaurantes, hotéis e empresas especializadas em servir refeições têm procurado soluções que aliem novas
formas e conceitos para otimizar sua produção, minimizar custos e reforçar a segurança sobre os riscos de contaminação.
Para resolver essas questões fundamentais nos negócios da alimentação fora do lar, alguns empresários vêm investindo
em tecnologia e novas alternativas para a produção. Nesse quadro, o Cook Chill tem proporcionado bons frutos para
aqueles que já adotaram a técnica.
Utilizado largamente nos Estados Unidos e Europa há vários anos, o Cook Chill ainda é pouco frequente no Brasil. Um
dos fatores para este retardo em relação aos outros mercados era o alto custo dos equipamentos importados. Hoje a
situação é mais propícia e os consumidores já podem contar também com opções de equipamentos nacionais, facilitando
o dimensionamento do investimento.
Outro fator que dificultou a maior utilização do Cook Chill foi a relutância dos profissionais na utilização do método.
“Quebrada a barreira dos custos dos equipamentos, ainda existem alguns obstáculos para a maior difusão do uso do
processo - a resistência dos profissionais de cozinha, o medo da tecnologia e o preconceito. A primeira imagem que
surge quando se fala em Cook Chill é a de produtos congelados e pasteurizados, o que implica em alteração de sabor,
consistência, textura e de valores nutricionais. Ao contrário do que se pensa, as vantagens dentro desse processo são
justamente a preservação das características básicas dos alimentos, principalmente do sabor”, explica o engenheiro
Dimas de Oliveira, da Núcleo Ora, empresa especializada em projetos de cozinhas profissionais.
O processo pode ser solução para inúmeras situações, não se restringindo apenas ao tipo de demanda ou dimensões das
cozinhas. Em restaurantes de hotéis que têm como característica trabalhar com população flutuante, o Cook Chill
colabora para equacionar fluxos de saída da produção e dar agilidade ao atendimento. Na organização de eventos
também é uma ferramenta eficaz, permitindo o planejamento com a elaboração prévia das refeições, liberando os
funcionários para outras tarefas nos momentos de pico. Em universidades abre a possibilidade de elaborar refeições em
uma cozinha central e, posteriormente, distribuir para os demais restaurantes no campus.
Isso porque o processo é simples. Ele consiste em cozer (cook) e resfriar (chill) alimentos dentro de rigorosos métodos
de controle de temperatura utilizando equipamentos de tecnologia avançada. Com isso é possível produzir refeições para
consumo futuro com características, consistência e sabor idênticos aos preparados na hora.
Mudanças na alimentação coletiva
Entre as empresas brasileiras que vem investindo em Cook Chill está a De Nadai, que além de implantar em sua cozinha
central uma área destinada ao novo tipo de produção, vem utilizando o processo em alguns clientes com cozinha local.
“Em 1997, adquirimos as câmaras de resfriamento visando ampliar a segurança na produção de alimentos cozidos e
depois resfriados, além de garantir um produto mais saboroso, pois não há perda de vapor, comuns a empresas que
prestam serviço de fornecimento de refeições transportadas como nós. Portanto, já dispúnhamos dos equipamentos há
bastante tempo. Em 2002, fomos procurados pela rede Pão de Açúcar que planejava o lançamento da linha Good Light e
Premium e buscava um parceiro no mercado que garantisse qualidade no sabor e consistência dos pratos. Durante 8
meses nos debruçamos sobre este projeto e desenvolvemos 16 produtos congelados que foram
prontamente aprovados pela rede de supermercados “, explica Deise Tavares Luppi, Gerente
Industrial da empresa.
“Motivados pelos resultados obtidos decidimos implantar o sistema Cook Chill utilizando o knowhow adquirido . Testamos receitas e cardápios, depois implantamos o sistema no restaurante que
atende nossos funcionários, onde fornecemos 800 refeições/dia e constatamos os benefícios da
nova técnica. A partir daí, passamos a disponibilizar o novo produto para o mercado e temos
obtido excelente retorno” conclui Deise.
Além da cozinha central da empresa, a De Nadai disponibiliza refeições elaboradas através do Cook Chill ao Hospital
Glória, em São Paulo, que é um exemplo de solução em serviço de alimentação, onde são servidas 200 refeições diárias,
incluindo alimentos para dietas diferenciadas dos pacientes. “Este cliente tinha como principal limitador a questão do
espaço, fato que foi totalmente resolvido com o fornecimento de refeições já preparadas no sistema Cook Chill. Com
isso, no local só dispomos de refrigeradores e fornos para restauração dos alimentos, nada é preparado no local” explica
Vera Lúcia Pires Serra, Gerente de Operações da empresa.
Outro cliente da empresa, o escritório britânico de advocacia Link Laters, que consome 3330refeições/dia também aderiu
à nova técnica. Lá, por exemplo, numa área de 16 m2, 5 funcionários são suficientes
para finalizar e servir as refeições. “O Cook Chill viabiliza a Cozinha de Acabamento e
Montagem, trazendo para a prática os benefícios que essa logística representa no
mercado de alimentação coletiva”, destaca Marcos de Oliveira dos Santos, Diretor
Comercial da De Nadai.
Para as empresas que recebem os alimentos, entre outras vantagens, está a economia de
espaço para a implantação da cozinha, menor custo com energia elétrica retirada de
lixo, custos administrativos e melhor circulação na planta do cliente, além de outras
despesas decorrentes do uso de uma cozinha tradicional. Com uma pequena área para
instalação de um forno, de uma câmara fria para armazenamento e poucos funcionários é possível atender com qualidade
os usuários. Dentro desta proposta, o restaurante da nova sede da Serasa, também administrado pela concessionária,
adotou o uso “parcial” do Cook Chill, utilizando-o apenas para a preparação do jantar de cerca de 500 refeições /dia.
“As necessidades de nossos clientes estão mudando e temos que estar atentos ao que eles exigem de um Serviço de
Alimentação” enfatiza Fabrício Arouca De Nadai, Diretor Geral da empresa, que completa: “o Cook Chill é mais um
acessório para atender ao novo tipo de consumidor que vem surgindo. Temos que nos enquadrar na realidade que o
mercado apresenta, adquirindo know-how e tecnologia que permitam maior versatilidade e opções para os consumidores.
O mercado para refeições preparadas através do Cook Chill deverá crescer e o aumento do volume de solicitações irá
minimizar os custos com a produção”.
Um mercado em crescimento
José Carlos Dias Reis, Diretor da Engefood, empresa que comercializa equipamentos, não acredita que o valor do
investimento seja o maior empecilho para a adoção do Cook Chill no Brasil, atribuindo à falta de conhecimento sobre o
processo o principal fator para a resistência. “O know-how para a implantação do sistema ainda está nas mãos de poucos,
mas com o passar do tempo os fornecedores de refeições perceberão que existe uma forma diferente de produzir
refeições às 8h00 para servir às 11h30 e passarão a produzi-las com até 5 dias de antecedência” afirma Reis.
Atualmente, com R$ 12 mil de investimento é possível resfriar 25 kg por operação e comR$ 60 mil, resfria-se até 120 kg.
O retorno vem em menos de um ano, considerando-se a economia de matéria-prima, de mão-de-obra, de energia, além da
diminuição do desperdício de alimentos.
Através do sistema é possível atender nichos específicos de mercado, tais como fábricas que diminuem número de
funcionários ou empresas que já não querem se prender a horários tradicionais das refeições, ou mesmo desejam mais
opções de pratos. A possibilidade de regenerar o alimento à medida que for necessário, sem desperdício, é uma das
alternativas preciosas do processo. O usuário quer dispor de mais opções e acompanhar a mudança do perfil desse
consumidor exige a utilização de métodos que agreguem versatilidade e rapidez no atendimento.
Assim, a tendência é de expansão do uso do Cook Chill e alguns restaurantes já saíram na frente. O SESC São Paulo é
um dos que já utiliza, na sua unidade da Pompéia, processos mistos de produção. Com a variedade de produtos que são
oferecidos no local, principalmente nos eventos especiais realizados, a implantação do Cook Chill teve por objetivo
otimizar os processos de preparo dos alimentos, tais como arroz, feijão, molhos, carnes assadas, legumes, recheios à base
de carnes e refeições mais elaboradas como feijoada e lasanhas, entre outros.
“O Cook Chill tornou-se uma ferramenta que trouxe grandes benefícios, pois viabilizou o atendimento à demanda de um
público oscilante, além de assegurar a oferta de um alimento seguro com a manutenção do padrão de qualidade
preservado” explica Maria Fernanda Ferro Junqueira, coordenadora da Área de Alimentação.
Outra profissional que optou pelo Cook Chill foi Cynthia Antonaccio, nutricionista e proprietária da Equilibrium
Alimento e Nutrição. Contando hoje com cerca de 150 refeições servidas diariamente aos freqüentadores da academia e
perspectivas de um aumento substancial no número de refeições no local para breve, a profissional encontrou no Cook
Chill uma forma de atender sem perder a qualidade.
“Após a introdução do novo processo pude introduzir novos itens ao cardápio, como peixes e molhos diferentes. Ampliei
também a linha de congelados e estamos nos preparando para entrar no mercado de atendimento de eventos” comemora
Cynthia.
Como se vê, o Cook Chill tem apresentado resultados positivos em vários casos e tipos de demandas. A experiência
positiva destes profissionais que vêm se dedicando a adaptar cardápios ao novo processo e os ganhos daqueles que vêm
investindo no Cook Chill são fatores que deverão desmistificar o processo tornando-o bastante atrativo aos olhos de
quem deseja investir em qualidade e segurança alimentar.
O que é Cook Chill e como funciona
Cook Chill significa cozer/resfriar e o processo consiste em cozinhar o alimento a uma temperatura de +74oC por mais de
5 minutos e resfriar em equipamentos que baixam a temperatura do produto rapidamente até a temperatura de + 3oC. O
processo reduz ao mínimo o risco de contaminação do alimento, pois a passagem pela zona de perigo (+4oC e +60oC) é
reduzida a um tempo mínimo.
Os resfriadores funcionam por circulação de água (ideal para produtos com um pós-vida de até 45 dias) ou ar (para
alimentos que serão consumidos no prazo de 5 dias).
Os alimentos devem ser regenerados em fornos combinados. Neles é possível a mistura de ar quente e vapor
simultaneamente e a umidade contribui para que os alimentos não ressequem.
O processo minimiza os riscos de contaminação, preserva as características nutricionais dos alimentos e não deixa o efeito
de pasteurização no sabor e na consistência dos alimentos.
Treinamento de funcionários
Novos equipamentos e novos métodos exigem a adaptação dos funcionários de cozinha. Para obter o máximo do Cook
Chill é necessário entender que os procedimentos são similares ao convencional, porém com várias adaptações. Heloísa
Helena de Medeiros Duarte, consultora e professora de implementação de restaurantes, da H2 – Implantação e
Suprimentos, responsável pelo treinamento inicial do Cook Chill no Inn Citá, Tapas & Amigos, Hotel Gotardo e
Empório Santa Maria, cita alguns pontos importantes no treinamento de funcionários e no uso do processo:
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É aconselhável recrutar para a área de produção de Cook Chill funcionários abertos ao aprendizado. Pessoas
desinteressadas e com alta resistência devem ser remanejadas.
O treinamento e o desenvolvimento do profissional com forno combinado é mais lento, principalmente porque
vão ser exploradas novas receitas.
O uso do resfriador rápido é extremamente simples e não apresenta dificuldades. Apenas é necessário verificar
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se o termômetro de leitura interno está bem posicionado no alimento.
Os proprietários e gerentes também precisam estar preparados e esclarecidos quanto aos passos do treinamento.
Eles tendem a cobrar resultados rápidos e, muitas vezes, não dão tempo suficiente para seus funcionários se
adaptarem aos equipamentos com nova tecnologia. Isso pode gerar insegurança e fazer com que chefs,
cozinheiros ou ajudantes queiram voltar ao método convencional, por já conhecerem a qualidade e a velocidade
de preparação.
É importante determinar um período por dia, fora da rotina da produção para realizar testes com receitas e ir
implementando aos poucos mais qualidade aos produtos.
Em restaurantes que já iniciam as atividades dentro do Cook Chill é fundamental reservar um mês ou mais para
testes. O tempo necessário varia de acordo com a quantidade de pratos que serão servidos.
Para manter o objetivo do Cook Chill é primordial o monitoramento, programação dos cardápios, das tarefas,
além do espaço físico suficiente para armazenamento (câmara fria) e utensílios adequados.
O objetivo do Cook Chill é economizar e dar velocidade ao atendimento e para atingir essa meta é necessário
um treinamento adequado que vai priorizar a organização. Caso esse aspecto seja ignorado, o Cook Chill
poderá gerar a necessidade de mais funcionários, usar mais energia elétrica, além do desperdício de espaço
físico para armazenamento.
Para extrair ao máximo nas operações é importante aproveitar racionalmente o tempo de trabalho dos
funcionários fora dos horários de pico.
É preciso deixar bem claro aos funcionários a diferença entre resfriado e congelado, pois o forno combinado
não descongela alimentos
O sabor e a textura
Por Heloisa Helena Duarte
As receitas preparadas através do Cook Chill precisam ser testadas, já que passam por processos de resfriamento e
regeneração diferentes dos tradicionais. Uma vez feitas as alterações, os resultados agradam ao paladar de quem
experimenta. Alguns alimentos, a exemplo dos elaborados com carne vermelha, ganham em sabor extraindo o melhor
dos temperos utilizados.
Alguns detalhes podem fazer a diferença no resultado final de um prato, por isso algumas dicas podem contribuir para o
sucesso da refeição preparada em Cook Chill:
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O uso do sal deve ser bastante moderado uma vez que o processo acentua a intensidade do sabor deste
produto. Fazer degustação com a avaliação de outras pessoas também é aconselhável para atingir o ponto
ideal.
A consistência e textura dos pratos também podem sofrer alterações caso o ponto do cozimento não esteja
adequado. Para que isso não ocorra é importante testar as receitas antecipadamente. A atenção deve ser
redobrada com peixes.
Legumes e tubérculos, cozidos habitualmente em imersão, devem ser colocados em assadeiras perfuradas ,
submetidos a 100% de vapor e retirados antes do cozimento total para serem resfriados e armazenados. Podem
ser refogados e salgados no momento de servir ou antes de regenerar.
É aconselhável fazer os molhos no fogão, de forma convencional, principalmente aqueles à base de leite e
farinha. No Cook Chill é difícil obter a consistência ideal desses tipos de receitas.
Pirão, cremes e farofa também devem ser evitados no Cook Chill.
Histórico do Cook Chill
A NASA – Centro Aeroepacial Americano buscava soluções para resfriar e congelar os alimentos de forma a estancar
o crescimento de bactérias.
Para isso criou o primeiro resfriador rápido /congelador e assim, o sistema surgiu sendo rapidamente aproveitado em
outras áreas.
Na Europa e Estados Unidos, no início dos anos 90, as cozinhas coletivas e caterings para aviação já utilizavam
largamente o sistema Cook Chill, viabilizado pelos resfriadores. No início da década de 90, chegaram os primeiros
chillers no Brasil, favorecido pela abertura do mercado para importações.
Referências:
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H2 – Implantação e Suprimentos – Fone: (11) 3871-0463
Sesc - (11) Fone 3179-3679 De Nadai – (11) 4972-7289
Equilibrium Alimento e Nutrição: Fone: (11) 3262-5082
Engefood – Fone: (11) 4225-9400