2ª Jornada Científica da UEMS/Naviraí
Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul
Unidade de Naviraí
Rua Emílio Mascoli, 275 – Centro. Naviraí/MS
Elaboração e Avaliação Sensorial da Lingüiça Ovina Frescal com
Ervas Finas, Tomate Seco e Abacaxi
1
Brendha Kaiser1, André R. Silva2.
2
[email protected]; [email protected]
Tecnologia em Alimentos: Análise Sensorial
RESUMO
Considerando o crescimento do mercado de carne ovina e as características organolépticas da
mesma, objetivaram-se elaborar lingüiças frescais com adição de abacaxi, tomate seco,
azeitona e ervas finas, além de avaliá-las quanto à qualidade microbiológica e aceitação
sensorial. Os resultados da elaboração da formulação com adição de ervas finas (FEF),
formulação com adição de azeitona e tomate seco (FATS), formulação com adição de abacaxi
desidratado e tomate sexo (FADTS) obtiveram médias de 7 pontos, o que corresponde a gostei
moderadamente na escala hedônica. Não houve diferença significativa (p<0,05) entre os
atributos das três formulações testadas. Em relação à intenção de compra a FADTS apresentou
um maior índice de aceitação, sendo que todas as amostras apresentaram-se dentro dos padrões
da legislação vigente nos ensaios microbiológicos para lingüiça frescal.
Palavras-chave: Carne ovina, lingüiça e análise sensorial.
Referências
OSÓRIO, J. C. S., OSÓRIO, M.T.M., SAÑUDO, C. Características Sensoriais da Carne
Ovina. R. Bras. Zootec., v.38, p.292-300, 2009.
GUERRA, I. C. D. Efeito de gordura na elaboração de mortadela utilizando carne de
caprinos e de ovinos de descarte. Dissertação de Mestrado, UFPB/CT. João Pessoa PB,
2010.