91 SILVIA MARIA BORIM CÔDO DIAS EFEITO DE DIFERENTES TIPOS DE MADEIRA SOBRE A COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA AGUARDENTE DE CANA ENVELHECIDA FACULDADE DE FARMÁCIA - UFMG BELO HORIZONTE - 1997 - 91 92 SILVIA MARIA BORIM CÔDO DIAS EFEITO DE DIFERENTES TIPOS DE MADEIRA SOBRE A COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA AGUARDENTE DE CANA ENVELHECIDA Dissertação apresentada ao Curso de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal de Minas Gerais, como requisito parcial à obtenção do título de Mestre em Ciência de Alimentos. Dra. AMAZILE BIAGIONI R. A. MAIA (Orientadora) Dr. DAVID LEE NELSON (Co-orientador) FACULDADE DE FARMÁCIA - UFMG BELO HORIZONTE - 1997 92 93 Ao meu marido José e aos meus filhos Alexandre e Cristina pelo estímulo, carinho e compreensão pelos momentos em que estive ausente. 93 94 AGRADECIMENTOS INSTITUCIONAIS • Ao Setor de Cromatografia do Departamento de Química da UFMG, pelo empréstimo das instalações; • À Indústria e Comércio Aguardentes Seleta e Boazinha - Salinas, MG, pelo fornecimento dos barris de madeira; • À Destilarias Brasileiras Reunidas - DBR, Belo Horizonte, MG, pelo fornecimento da aguardente recém-destilada; • Ao Laboratório de Referência Animal do Ministério da Agricultura - LARA/MA, Belo Horizonte, MG, pela concessão do uso do cromatógrafo a líquido no qual foram realizados os testes preliminares; • Ao Laboratório de Apoio Vegetal do Ministério da Agricultura - LAV/MA, Belo Horizonte, MG, pela colaboração nas análises físico-químicas; • Ao Laboratório de Análise de Madeira da Universidade Federal de Lavras - UFLA, Lavras, MG, pela identificação das madeiras; • À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais - FAPEMIG, pelo suporte financeiro na aquisição dos reagentes. 94 95 AGRADECIMENTOS • À Dra. Amazile Biagoni R. A. Maia pela confiança, estímulo e amizade; • Ao Dr. David Lee Nelson pelo apoio; • À Dra. Vany Perpétua Ferraz pela imensurável colaboração na realização das análises cromatográficas; • Às professoras Lieselotte Jokl e Maria Beatriz Abreu Glória pelas valiosas sugestões; • Aos meus pais Dário Borim e Lucci Prado Mendes Borim e aos meus irmaõs Silvana, José Carlos, Darinho e Ana Beatriz pelo incentivo; • Ao amigo Patrick Cristian Bergerat pela parceria e disponibilidade durante a realização dos trabalhos; • Aos funcionários do setor de cromatografia do Laboratório de Referência Animal do Ministério da Agricultura, Ronaldo Linhares Sanches, Eleonora Vieira dos Santos, Gilsara Silva, Adriana da Mata Rodrigues e, em especial, à Josefa Abucater Lima pelo carinho e disponibilidade durante os testes preliminares das análises cromatográficas; • Aos funcionários do Laboratório de Análise de Bebidas e Vinagres do Ministério da Agricultura, em particular à Matilde Ravisk Ferreira e Lenira Eugenia da Silva pela colaboração no preparo dos reagentes; • Ao Renato Lins Pires, responsável pelo Laboratório de controle de qualidade da Cervejaria Brahma pelo apoio na realização das análises; • Às colegas de curso Amal Hachouch Siqueira, Silvana Rodrigues Vale, Josélia Maria de Souza, Valéria Carvalho Rocha, Ângela Jardim Duarte Vieira e Adenise Fagundes Morato; • Ao meu cunhado Luiz Antônio Mirachi pelas oportunas informações sobre madeiras; • Ao meu tio Domingos Sávio Mendes pela valiosa colaboração na área de informática; • À Dra. Maria das Graças Cardoso pelo carinho, amizade e colaboração; • Aos meus colegas de trabalho, Marcelino Rodrigues Salgado, Geraldo Rodrigues, Sinfrônio Arnaldo Pereira e Jurandir Rezende Oliveira. 95 96 SUMÁRIO LISTA DE TABELAS 4 LISTA DE FIGURAS 6 RESUMO 9 ABSTRACT 10 INTRODUÇÃO 11 REVISÃO DA LITERATURA 13 1 - BEBIDAS ALCOÓLICAS DESTILADAS 13 2 - AGUARDENTE DE CANA 15 2.1 - Histórico 15 2.2 - Legislação 16 2.3 - Processo de produção 17 2.3.1 - Cortes e misturas 19 3 - PROCESSO DE ENVELHECIMENTO 19 3.1 - Desenvolvimento do aroma 20 3.2 - Desenvolvimento da cor 21 3.3 - Fatores que influenciam o envelhecimento 21 3.4 - Componentes da madeira 21 3.4.1 - Celulose 23 3.4.2 - Lignina 23 3.4.3 - Hemicelulose 26 3.4.4 - Outros componentes da madeira 26 3.5 - O carvalho 29 3.6 - Aspectos físicos da madeira 33 3.6.1 - Densidade 33 3.6.2 - Cor 33 3.6.3 - Permeabilidade 34 3.6.4 - Resistência mecânica 34 3.6.5 - Durabilidade natural 34 3.7- Características do barril 35 96 97 3.7.1 - Tamanho 35 3.7.2 - História do barril 36 3.8 - Condições de armazenamento 4 - MECANISMO DO ENVELHECIMENTO 40 41 4.1- Modificações nos componentes do destilado 41 4.2- Reações entre os componentes da madeira e do destilado 42 4.3- Incorporação de derivados de macromoléculas da madeira na bebida 43 MATERIAL E MÉTODOS 1 - MATERIAL 46 46 1.1 - Aguardente de cana 46 1.2 - Madeiras 46 1.2.1 - Barris 46 1.2.2 - Pedaços de madeira 47 2 - MÉTODOS 47 2.1 - Caracterização das madeiras 47 2.2 - Preparo dos extratos das madeiras 48 2.3 - Estocagem da aguardente em barris de madeira 48 2.4 - Análise físico-química da aguardente 48 2.5 - Avaliação da cor 50 2.6 - Dosagem de compostos fenólicos 50 2.6.1 - Procedimento 50 2.6.2 - Preparo das soluções-padrão 51 2.6.3 - Curvas-padrão 51 2.6.4 - Limites de detecção, quantificação e repetibilidade 52 2.7 - Preparo das amostras 52 2.7.1 - Extratos das madeiras 52 2.7.2 - Aguardente de cana envelhecida 52 2.7.3 - Aguardentes sem envelhecer, adicionadas de caramelo ou de baunilha 52 RESULTADOS E DISCUSSÃO 1 - ESTUDOS PRELIMINARES 53 53 1.1 - Caracterização das madeiras 53 1.2 - Caracterização da aguardente 53 1.3 - Evolução dos componentes do destilado 53 1.4 - Evolução da cor 61 1.4.1 - Extratos de madeira 61 97 98 1.4.2 - Aguardentes envelhecidas em diferentes barris 2 - COMPOSTOS FENÓLICOS NOS EXTRATOS DAS MADEIRAS 63 66 2.1 - Madeiras ao natural (não-aquecidas) 66 2.2 - Madeiras aquecidas 68 2.2.1 - Carvalho 71 2.2.2 - Amburana 72 2.2.3 - Bálsamo 73 2.2.4 - Jequitibá 73 2.2.5 - Jatobá 75 2.2.6 - Ipê 76 3 - COMPOSTOS FENÓLICOS NA AGUARDENTE ENVELHECIDA 76 3.1 - Ácido gálico 80 3.2 - Ácido elágico 81 3.3 - Ácido vanílico 82 3.4 - Ácido siríngico 83 3.5 - Siringaldeído 83 3.6 - Vanilina 84 3.7 - Coniferaldeído 85 3.8 - Sinapaldeído 86 4 - ADITIVOS EM AGUARDENTES 86 CONCLUSÕES 89 APÊNDICES 91 A - Caracterização das madeiras 91 B - Análise dos componentes fenólicos 95 1 - Otimização das condições cromatográficas 95 2 - Curva-padrão 97 3 - Limites de detecção, de quantificação e repetibilidade 97 C - Parâmetros físico-químicos 100 D - Teores de compostos fenólicos 102 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 103 98 99 LISTA DE TABELAS 1 - Limites de componentes voláteis “não álcool” permitidos na aguardente de cana 17 2 - Quantidades de Lactona - a e -b de carvalho em destilados alcoólicos 31 3 - Tipo e tamanho de barris 36 4 - Parâmetros determinados em bebidas envelhecidas, durante 2 anos, em barril novo queimado e em requeimado 37 5 - Aldeídos fenólicos detectados em extrato de madeira queimada em solução hidroalcoólica a 60 % 39 6 - Teores de extrato e compostos fenólicos totais detectados em misturas de etanol/água com lascas de carvalho 42 7 - Análise da aguardente recém-destilada 54 8 -Teores médios de compostos fenólicos predominantes nos extratos de madeira não-aquecida 66 9 - Compostos fenólicos detectados no extrato de carvalho e descritos na literatura 68 10 - Teores médios de compostos fenólicos detectados no extrato de carvalho não-aquecido e aquecido 72 11 - Teores médios de compostos fenólicos detectados no extrato de amburana não-aquecida e aquecida 73 12 - Teores médios de compostos fenólicos detectados no extrato de bálsamo não-aquecido e aquecido 74 13 - Teores médios de compostos fenólicos detectados no extrato de jequitibá não-aquecido e aquecido 74 14 - Teores médios de compostos fenólicos detectados no extrato de jatobá não-aquecido e aquecido 74 15 - Teores médios de compostos fenólicos detectados no extrato de ipê não-aquecido e aquecido 76 16 - Teores médios de compostos fenólicos predominantes na aguardente estocada, por 6 meses, em barris de diferentes madeiras 77 99 100 17 - Características gerais das madeiras pesquisadas 18 - Características gerais do carvalho-brasileiro 92 93 19 - Teores médios de umidade das madeiras utilizadas nos extratos e na confecção dos barris 94 20 - Gradiente de eluição das fases móveis para a determinação de compostos fenólicos 95 21 - Parâmetros cromatográficos dos padrões de compostos fenólicos 96 22 - Linearidade das curvas-padrão para ácidos e aldeídos fenólicos 98 23 - Limites de detecção e de quantificação e dos ácidos e aldeídos fenólicos utilizando a metodologia descrita 98 24 - Precisão do método para determinação de compostos fenólicos utilizando a metodologia desenvolvida 99 25 - Parâmetros físico-químicos determinados na aguardente recém-destilada e nas frações armazenadas, durante 5 meses, em barris de diferentes madeiras 100 26 - Coloração dos extratos de madeira não-aquecida e aquecida 101 27 - Coloração das frações de aguardente armazenada durante 2, 4 e 6 meses em barris de diferentes madeiras 101 28 - Teores médios de compostos fenólicos nas frações de aguardente armazenada, durante 2, 4 e 6 meses, em barris de diferentes madeiras 102 100 101 LISTA DE FIGURAS 1 - Fluxograma esquemático de produção da aguardente de cana 18 2 - Componentes da madeira 22 3 - Estrutura parcial da celulose 23 4 - Síntese da lignina 24 5 - Unidades participantes da síntese da lignina 24 6 - Estrutura parcial da lignina 25 7 - Estruturas mais comuns da hemicelulose 26 8 - Grupos de compostos fenólicos 27 9 - Taninos hidrolisáveis 28 10 - Lactona - a e lactona - b de carvalho 31 11- Alguns compostos fenólicos derivados da lignina 32 12 - Técnicas de queima das tábuas de madeira durante a confecção dos barris 39 13 - Ácidos e aldeídos fenólicos derivados da lignina 44 14 - Conversão de alguns fenóis derivados da lignina 44 15 - Mecanismo de degradação da lignina durante o envelhecimento 45 101 102 16 - Modelo de barril de madeira utilizado para o envelhecimento da aguardente de cana 47 17 - Grau alcoólico na aguardente recém-destilada e nas frações estocadas em barris de diferentes madeiras 54 18 - Extrato seco na aguardente recém-destilada e nas frações estocadas em barris de diferentes madeiras 55 19 - Acidez volátil na aguardente recém-destilada e nas frações estocadas em barris de diferentes madeiras 56 20 - Reações de oxidação durante o envelhecimento 57 21 - Álcoois superiores na aguardente recém-destilada e nas frações estocadas em barris de diferentes madeiras 57 22 - Aldeídos na aguardente recém-destilada e nas frações estocadas em barris de diferentes madeiras 59 23 - Ésteres na aguardente recém-destilada e nas frações estocadas em barris de diferentes madeiras 59 24 - Soma de componentes na aguardente recém-destilada e nas frações estocadas em barris de diferentes madeiras 60 25 - Coloração dos extratos das madeiras ao natural 62 26 - Evolução da cor nos extratos de madeira não-aquecida e aquecida 62 27 - Coloração das frações de aguardente estocadas durante 6 meses em diferentes barris 63 28 - Evolução da cor nas frações de aguardente estocadas durante 2 e 6 meses em barris de diferentes madeiras 64 29 - Coloração dos extratos ao natural e na aguardente estocada, durante 6 meses, em barris de diferentes madeiras 65 102 103 30 - Compostos fenólicos nos extratos de diferentes madeiras ao natural 67 31 - Separação cromatográfica dos compostos fenólicos em extrato de amburana não-aquecido e aquecido 69 32 - Evolução dos teores de compostos fenólicos nos extratos de madeiras não-aquecida e aquecida 70 33 - Separação cromatográfica dos compostos fenólicos em aguardente de cana estocada em ipê durante 2 e 6 meses 78 34 - Teores médios de compostos fenólicos presentes na aguardente estocada por 6 meses em barris de diferentes madeiras 79 35 - Ácido gálico nas frações de aguardente estocada em barris de diferentes madeiras durante 2, 4 e 6 meses 80 36 - Ácido elágico nas frações de aguardente estocada em barris de diferentes madeiras durante 2, 4 e 6 meses 81 37 - Ácido vanílico nas frações de aguardente estocada em barris de diferentes madeiras durante 2, 4 e 6 meses 82 38 - Ácido siríngico nas frações de aguardente estocada em barris de diferentes madeiras durante 2, 4 e 6 meses 83 39 - Siringaldeído nas frações de aguardente estocada em barris de diferentes madeiras durante 2, 4 e 6 meses 84 40 - Vanilina nas frações de aguardente estocada em barris de diferentes madeiras durante 2, 4 e 6 meses 84 41 - Coniferaldeído nas frações de aguardente estocada em barris de diferentes madeiras durante 2, 4 e 6 meses 85 42 - Sinapaldeído nas frações de aguardente estocada em barris de diferentes madeiras durante 2, 4 e 6 meses 86 43 - Cromatogramas de aguardente de cana não-envelhecida e adicionada de caramelo 103 104 ou baunilha 87 44 - Separação cromatográfica dos compostos fenólicos em solução-padrão 96 104 105 RESUMO Com base em estudos de destilados alcoólicos envelhecidos em carvalho (Quercus sp.), pesquisou-se o efeito de diferentes madeiras brasileiras (amburana, bálsamo, jequitibá, ipê, jatobá) na composição química da aguardente de cana. Foram dosados compostos fenólicos, por cromatografia líquida de alta eficiência, em extratos hidroalcoólicos das madeiras (ao natural e pré-aquecidas) e em aguardente de cana estocada por seis meses em barris confeccionados com as mesmas madeiras, sem tratamento prévio. Nos extratos das madeiras ao natural, constatou-se a predominância de: a) ácidos gálico e elágico no de carvalho; b) ácido vanílico e sinapaldeído no de amburana; c) ácido elágico, siringaldeído e vanilina no de bálsamo; d) ácidos gálico e vanílico no de jequitibá; e) ácido elágico e siringaldeído no de jatobá e f) ácidos vanílico e siríngico e coniferaldeído no de ipê. O préaquecimento das madeiras acarretou aumentos significativos na concentração dos compostos fenólicos do extrato de carvalho. Com relação às madeiras brasileiras, observou-se a mesma tendência no extrato de jequitibá e oposta nos extratos de amburana, bálsamo e jatobá. Pequenas variações foram observadas no extrato de ipê. Na aguardente estocada em barris foi detectada, de modo geral, a predominância dos mesmos compostos identificados nos extratos das respectivas madeiras, porém em menores concentrações. No decorrer do envelhecimento, todos os barris acarretaram a intensificação da cor da aguardente (exceto o jequitibá). Também foram observadas mudanças nos componentes oriundos da destilação da aguardente (aumento de extrato seco e componentes voláteis) e no teor alcoólico (redução nos barris de jequitibá e ipê, pequena variação nos barris de bálsamo e jatobá e aumento nos barris de carvalho e amburana). Palavras chaves: envelhecimento, aguardente de cana, bebidas destiladas, compostos fenólicos, madeira, compostos fenólicos da madeira. 105 106 ABSTRACT EFFECT OF DIFFERENT TYPES OF WOODS ON THE CHEMICAL COMPOSITION OF AGED SUGAR CANE SPIRITS - Based on studies of alcoholic distillates aged in oak (Quercus sp) casks, the effects of different Brazilian woods (“amburana”, “bálsamo”, “jequitibá”, “ipê”, “jatobá”) on the chemical composition of sugar cane spirits were studied. The phenolic constituents in hydroalcoholic extracts of the woods (natural and pre-heated) were determined, by high performance liquid chromatographic, as well as those in sugar cane spirits stored for six months in casks made from the same types of wood without previous treatment. A predominance of the following substances was observed in the extracts of the untreated woods: a) gallic and elagic acids in oak; b) vanillic acid and sinapaldehyde in “amburana”; c) elagic acid , syringaldehyde and vanillin in “balsamo”; d) gallic and vanillic acids in “jequitibá”; e) elagic acid and syringaldehyde in “jatobá” and f) vanillic and syringic acids and coniferaldehyde in “ipé”. Pre-treatment of the wood resulted in an increase in the concentration of phenolic compounds in the oak extract. In the Brazilian woods, the same tendency for ” was observed in the extract of “jequitibá” and a decrease in the extracts of “jatobá”, “amburana” and “bálsamo. Few changes were observed in the extract of “ipê”. In the sugar cane spirits stored in casks, the predominance of the same compounds identified in the extracts of the respective woods was generally observed, although in lower concentrations. During aging, an increase in color was observed in the spirits stored in all the casks, except in “jequitibá. Changes were also observed in the components resulting from distillation of the spirits (an increase in dry extract and volatile components) and in the concentration of alcohol, a decrease in “jequitibá” and “ipê” casks, small variation in “bálsamo” and “jatobá” casks and an increase in oak and “amburana” casks). Key words: aging, sugar cane spirits, distilled spirits, distilled beverages, phenols components, wood, wood phenolic components. 106 107 INTRODUÇÃO O envelhecimento em barris de madeira é uma etapa importante na produção de bebidas destiladas, influindo acentuadamente na sua composição química, no aroma, sabor e cor. Por melhor que tenha sido a fermentação e mais apurada a destilação, o produto final tem sempre sabor ardente e seco. Nunca é suave, agradável, fino e “redondo”. Existem diferenças significativas, a nível sensorial, entre bebidas envelhecidas e não-envelhecidas (PATERSON & PIGGOTT, 1989; MAIA et al., 1994; BÔSCOLO et al., 1995; FARIA et al., 1996). Inúmeras reações químicas acham-se associadas ao processo de envelhecimento de bebidas destiladas, dentre elas as reações entre os compostos secundários provenientes da destilação; a extração direta de componentes da madeira; a decomposição de algumas macromoléculas da madeira (lignina, celulose e hemicelulose) e a subsequente incorporação dos produtos na bebida e as reações de compostos da madeira com os componentes originais do destilado (NISHIMURA & MATSUYAMA, 1989; MAIA, 1994). Por meio do envelhecimento, pode-se corrigir defeitos da fermentação e da destilação, inclusive melhorando a palatabilidade de bebidas destiladas em equipamentos de aço inoxidável, nas quais estão presentes acentuados teores de mercaptanos. Após estocagem em barris de madeira, praticamente não se detectam diferenças significativas entre aguardentes destiladas em alambiques de cobre e de aço inoxidável (FARIA et al., 1993; CARDELLO et al., 1996; ISIQUE et al., 1996). Considerando que o envelhecimento é um processo ativo, parâmetros como a espécie da madeira, o tamanho e o pré-tratamento dos barris, as condições ambientais de armazenamento e o tempo de envelhecimento irão influenciar nas interações entre a bebida e a madeira. O controle destas variáveis torna-se indispensável para a qualidade do envelhecimento (NISHIMURA & MATSUYAMA, 1989; CANTAGREL et al., 1990). No âmbito internacional, a madeira tradicionalmente empregada na fabricação de barris é o carvalho (adotado para envelhecimento do uísque, conhaque, vinhos, etc). Existe farta literatura sobre o efeito das diferentes espécies de carvalho (Quercus sp) na qualidade das bebidas envelhecidas (PUECH, 1981; SINGLETON, 1981; NISHIMURA & MATSUYAMA, 107 108 1989; ARTAJONA et al., 1990; LAVERGNE et al., 1990; PUECH et al., 1990; RABIER & MOUTOUNET, 1990; SARNI et al., 1990a; MAGA, 1996). Entre os componentes oriundos do envelhecimento em carvalho, os taninos e os derivados da lignina são considerados os mais importantes para a evolução das características sensoriais de bebidas destiladas. Galotaninos e elagiotaninos, assim como numerosos aldeídos e ácidos fenólicos obtidos da degradação da lignina, como vanilina, siringaldeído, coniferaldeído, sinapaldeído, ácido vanílico e ácido siríngico, já foram identificados em uísques, conhaques e vinhos envelhecidos em barris de carvalho (PUECH & VISOCKIS, 1986; PUECH, 1988; VIRIOT et al., 1993). No Brasil, a aguardente de cana é o destilado mais consumido entre as bebidas alcoólicas nacionais. O hábito de envelhecê-la em barris de madeira está tornando-se uma necessidade para a obtenção de um produto de melhor qualidade e consequentemente, mais competitivo. Muitas madeiras são utilizadas na fabricação de barris e tonéis para o envelhecimento da aguardente. Contudo, há grande carência de informações técnicas sobre as características, vantagens e desvantagens de cada tipo, o que dificulta criar aguardentes de aroma e paladar peculiares (LIMA, 1992). O objetivo deste trabalho é contribuir para a caracterização dos efeitos de madeiras brasileiras que têm sido usadas no armazenamento de bebidas sobre a composição química da aguardente de cana envelhecida. Neste sentido, partindo do pressuposto de que os compostos fenólicos provenientes das diferentes madeiras sejam basicamente os mesmos encontrados no carvalho, em diferentes proporções relativas, taninos e derivados da lignina foram pesquisados e quantificados em extratos hidroalcoólicos e em aguardentes armazenadas em barris de amburana, bálsamo, jequitibá, jatobá e ipê. 108 109 REVISÃO DA LITERATURA 1 - BEBIDAS ALCOÓLICAS DESTILADAS A produção e o consumo de bebidas alcoólicas pelo homem vem da mais remota antiguidade. É difícil saber quando surgiram as primeiras, embora haja citações sobre seu uso antes da era cristã. Desde os povos mais antigos, as bebidas alcoólicas já eram mencionadas e cada povo possuía as suas, a partir das fontes naturais disponíveis como frutas, cana, milho, trigo, arroz, batata, centeio, aveia, cevada e, ainda, raízes e folhas (AQUARONE, 1983; LIMA, 1983). Acredita-se que a primeira bebida alcoólica produzida pelo homem foi o hidromel, obtido pela fermentação do mel de abelha. Com o passar do tempo, o hidromel foi gradativamente sendo substituído pela cerveja e pelo vinho. Durante muitos anos estas três bebidas alcoólicas predominaram e tinham, como característica comum, quantidades moderadas de álcool. A produção de bebidas mais fortes só ocorreu mais tarde, pelos meados do século VII, com o descobrimento do processo de destilação por um alquimista árabe chamado Jabir Ibn Hayyan, mais conhecido como Geber (FLEMING, 1975). O processo de destilação baseia-se na extração de produtos voláteis de uma mistura mediante sua transformação em vapor, seguida de condensação por resfriamento. Pela destilação, o vinho proveniente da fermentação alcoólica, contendo, por exemplo, entre 7 e 8 ºGL, converte-se em um produto com graduação alcoólica acima de 38 ºGL, devido à concentração dos compostos voláteis (MUTTON & MUTTON, 1992; MAIA et al., 1994). Atualmente, a legislação brasileira estabelece como bebida fermento-destilada o produto com graduação alcoólica entre 38 e 54 % em volume. Em função da matéria-prima, são classificadas nos seguintes tipos (BRASIL, 1997): a) aguardente de cana - a bebida destilada mais popular no Brasil (item 2); b) uísque - corresponde ao destilado alcoólico simples de cereais, parcial ou totalmente maltados, envelhecido em recipiente de carvalho (Quercus sp) ou madeira equivalente e adicionado ou não de caramelo. Deve conter entre 0,200 e 0,650 g de coeficiente de 109 110 congêneres (componentes secundários “não álcool”: aldeídos, ácidos voláteis, ésteres, furfural e álcoois superiores) calculados em 100 mL de álcool anidro. São permitidos os seguintes subtipos: • uísque de malte: elaborado unicamente com cevada maltada e coeficiente de congêneres não inferior a 0,300 g/100 mL de álcool anidro; • uísque de cereais: bebida obtida de cereais sacarificados, total ou parcialmente, com cevada maltada e envelhecida por um período mínimo de dois anos. Sua soma de componentes secundários não deverá ser inferior a 0,100 g/100 mL de álcool anidro; • uísque de malte e cereais (cortado): obtido pela mistura de um mínimo de 30 % de uísque de malte puro com destilado alcoólico simples de cereais envelhecidos ou álcool etílico potável de origem agrícola1 ou ambos. A soma de componentes secundários não deverá ser inferior a 0,100 g/100 mL de álcool anidro; • uísque tipo bourbon: obtido de um mínimo de 50 % de destilado alcoólico simples de milho envelhecido e álcool etílico potável de origem agrícola, podendo ser envelhecido ou não, e coeficiente de congêneres não inferior a 0,150 g/100 mL de álcool anidro; c) rum - obtido do destilado alcoólico simples de melaço ou do caldo de cana e melaço. Deve ser envelhecido total ou parcialmente, podendo ser adicionado de até 6 g de açúcar por litro e de caramelo. O rum é designado “pesado” quando o coeficiente de congêneres for de 0,200 a 0,500 g/100 mL de álcool anidro. A designação “rum leve” é aplicada à bebida quando a soma dos componentes “não álcool” for inferior a 0,200 g/100 mL de álcool anidro; d) conhaque (brandy) - obtido de destilados alcoólicos simples envelhecidos ou da aguardente de vinho envelhecida. A designação de brandy poderá também designar aguardente de fruta ao produto obtido do destilado alcoólico simples de fruta, ou pela destilação de mosto fermentado de fruta, com graduação alcoólica de 36 a 54 % em volume. Já o conhaque é assim denominado por existir na França, na região de Cognac, um brandy elaborado com uvas especiais que crescem apenas nas vizinhanças da cidade de Cognac, embora existam outros, como o da região de Armagnac, de qualidade similar. No Brasil, a denominação conhaque pode ser empregada em aguardente composta acrescida de substâncias de origem vegetal ou animal. 1 Álcool etílico potável de origem agrícola é o produto com graduação alcoólica mínima de 95 % em volume, a 20 ºC, obtido pela destilação de mostos provenientes unicamente de matéria-prima de origem agrícola, de natureza açucarada ou amilácea, resultante da fermentação alcoólica, como também o produto da retificação de aguardente ou de destilado alcoólico simples. Entende-se por destilado alcoólico simples de 110 111 origem agrícola o produto com graduação alcoólica superior a 54 e inferior a 95 % em volume, a 20 ºC (BRASIL, 1997). e) outros tipos de bebidas fermento-destiladas • tequila: obtida do destilado alcoólico simples de agave ou pela destilação do mosto de suco fermentado de agave. É de origem mexicana; • tiquira:: obtém-se do destilado alcoólico simples de mosto de mandioca fermentado; • graspa ou bagaceira: obtida do destilado alcoólico de bagaço de uva fermentado ou pela destilação do bagaço e borra da produção de vinho. Pode ser adicionada de até 10 g de açúcar por litro; • pisco: obtido da destilação dos mostos de uvas fermentadas, adicionados ou não de resíduos de fermentação. Trata-se de um brandy produzido no Peru, consumido sem envelhecer e, em geral, com graduação alcoólica elevada; f) bebidas destilo-retificadas - caracterizam-se por sofrerem uma segunda destilação, geralmente em presença de substâncias aromáticas como anis, bagas de zimbro, angélica, coriandro, cardamomo, alcaçuz ou funcho. Entre as existentes, as mais conhecidas são vodca, arac, steinhaeger, gin, aquavit e genebra, entre outras. 2 - AGUARDENTE DE CANA 2.1 - Histórico No Brasil, a produção de aguardente de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.) teve início no século XVI, provavelmente na Bahia, em decorrência da implantação da indústria açucareira pelos colonizadores portugueses. As primeiras mudas de cana-de-açúcar chegaram ao Rio de Janeiro vindas de Cayenn, na Guiana Francesa (hoje Suriname); daí o nome de “cana caiana”. Estas canas se caracterizavam por serem grossas, grandes e suculentas, proporcionando grandes vantagens à cultura e fabrico do açúcar (GRAVATÁ & GONÇALVES, 1991; GRAVATÁ, 1992). A aguardente era inicialmente destinada aos escravos. Com o aprimoramento da produção, atraiu outros consumidores, passando a ter importância econômica no Brasilcolônia. Este fato representou ameaça aos interesses dos portugueses, que fabricavam a aguardente metropolitana (bagaceira, graspa, etc). Aconteceram várias tentativas de coibir o fabrico da aguardente, mas tal fato não se concretizou e, já nos últimos decênios do século 111 112 XVII, a aguardente brasileira passava a ser exportada para Angola (GRAVATÁ & GONÇALVES, 1991). No início do século XX, a aguardente era ainda uma bebida rudimentar. O produto tinha as mais variadas características de paladar e aroma e algumas eram mais afamadas que outras, devido à qualidade peculiar obtida por este ou aquele produtor. Não havia um envelhecimento padronizado, mas muitos produtores vendiam sua aguardente envelhecida porque era armazenada por um período longo em barris, devido à comercialização lenta e pouco volumosa, melhorando assim a qualidade organoléptica (AQUARONE, 1983). A partir da década de 60, a produção de aguardente se modificou. O consumo aumentou, atingindo camadas sociais mais altas, criando uma demanda de produtos de melhor qualidade. Atualmente, inúmeras pesquisas vêm sendo realizadas objetivando o aprimoramento, tanto a nível da qualidade da matéria-prima (espécies e variedades de canade-açúcar), quanto aos cuidados durante os processos de fermentação e destilação, assim como no controle de compostos contaminantes não-desejáveis. Observa-se que a comercialização da aguardente de cana vem abrindo espaço e se consagrando como bebida nacional (MAIA et al., 1991; MUTTON & MUTTON, 1992; FARIA et al., 1993; MAIA, 1994; VARGAS & GLÓRIA, 1995). Neste trabalho, os termos “aguardente de cana”, “aguardente de cana-de-açúcar” e “aguardente” serão empregados como sinônimos, salvo indicação em contrário. 2.2 - Legislação A aguardente de cana, caninha ou cachaça é definida no Decreto nº 2314 de 04/09/97 como “uma bebida com graduação alcoólica de 38 a 54 % em volume, obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar, ou ainda, pela destilação do mosto fermentado de canade-açúcar, podendo ser adicionada de açúcar até 6 g/L”. A legislação define como “aguardente de cana envelhecida ou cachaça envelhecida a bebida que contiver um mínimo de 50 % de aguardente de cana envelhecida, por um período não inferior a um ano, podendo ser adicionado de caramelo para correção da cor”. Quanto à composição química, a soma dos componentes secundários “não álcool” (aldeídos, ácidos voláteis, ésteres, furfural e álcoois superiores) não deve ser inferior a 0,200 g/100 mL de álcool anidro (Tabela 1). Os teores de metanol e cobre não devem ser superiores a 0,25 mL/100 mL de álcool anidro e 5 mg/L, respectivamente (ABIA, 1993). 112 113 Tabela 1 - Limites de componentes voláteis “não álcool” permitidos na aguardente de cana COMPONENTE TEOR MÁXIMO (g/100 mL álcool anidro) Acidez volátil em ácido acético 0,150 Aldeídos em aldeído acético 0,030 Álcoois superiores 0,300 Ésteres em acetato de etila 0,200 Furfural 0,005 FONTE: ABIA (1993). 2.3 - Processo de produção Em termos gerais, o processo de fabricação da aguardente inclui as etapas mostradas na Figura 1. Uma vez cortada, a cana deve ser imediatamente transportada, lavada e processada. Após o término da moagem, o caldo de cana é filtrado através de coadores e encaminhado para as dornas de fermentação (MAIA et al., 1994). No final da fermentação, ocorre a separação das células dos microrganismos (por sedimentação gravitacional ou por centrifugação). O vinho claro sobrenadante é submetido à destilação. Nesta etapa, separam-se essencialmente duas frações: • o destilado, rico em etanol e outros compostos, como ácidos voláteis, aldeídos e ésteres. Parte deste destilado constitui a aguardente; • o resíduo da destilação, ou vinhoto, que contém a maior parte dos componentes sólidos e não voláteis do vinho, como açúcar não fermentado, ácidos fixos, sais minerais e células remanescentes do mosto. A fração do destilado que constitui a aguardente pode ser (MAIA, 1994): • filtrada e engarrafada, obtendo-se um produto de qualidade inferior (aguardente recémdestilada); • maturada pelo processo de envelhecimento rápido em barris de madeira, de 1 a 2 meses, sendo posteriormente engarrafada (produto de melhor qualidade); • envelhecida em barris de madeira, por período de 2 a 10 anos, proporcionando melhorias acentuadas no produto. 113 114 CORTE DA CANA ⇓ TRANSPORTE ⇓ LAVAGEM ⇓ MOAGEM DA CANA ⇓ CALDO FERMENTO ⇒ ⇒ BAGAÇO FERMENTAÇÃO ⇓ VINHOTO ⇐ DESTILAÇÃO ⇒ DESTILADOS DE CABEÇA E CAUDA ⇓ DESTILADO DO CORAÇÃO ⇓ ⇒ FILTRAÇÃO ⇒ AGUARDENTE NOVA MATURAÇÃO ⇒ FILTRAÇÃO ⇒ AGUARDENTE MATURADA ENVELHECIMENTO ⇒ MISTURAS OU CORTE ⇒ FILTRAÇÃO FILTRAÇÃO ⇒ AGUARDENTE ENVELHECIDA PURA ⇒ AGUARDENTE ENVELHECIDA (POR MISTURA) Figura 1 - Fluxograma esquemático de produção da aguardente de cana. 114 115 2.3.1 - Cortes e misturas Bebidas envelhecidas durante muitos anos em barris de madeira adquirem tonalidades escuras e aumento nos teores de compostos secundários (ésteres, acidez, aldeídos, etc) e fenólicos, tornando-se, muitas vezes, desagradáveis. Pode-se então fazer cortes e/ou misturas, isto é, diluir a bebida com água e/ou misturá-la com destilados mais jovens. A adição de água no destilado envelhecido deve ser progressiva e ocorrer em etapas. O abaixamento é da ordem de 5 a 10 % em cada etapa. A redução com água provoca alguns problemas devido à insolubilidade dos ácidos graxos, sendo assim, vários autores recomendam uma estabilização na ordem de seis meses (MAARSE & BERG, 1989; CANTAGREL et al., 1990; CHAMBRE..., 1994; PALMER, 1994). O aroma e o sabor desenvolvidos no produto final, dependem do equilíbrio dos cortes e misturas, assim como da arte do operador. As características desejáveis de sabor, aroma e cor do produto acabado são comparadas com padrões pré-estabelecidos, os quais foram submetidos a testes químicos e sensoriais (MAARSE & BERG, 1989; CANTAGREL et al., 1990; PALMER, 1994). 3 - PROCESSO DE ENVELHECIMENTO O envelhecimento, que se destina ao aprimoramento da qualidade sensorial, é a etapa final do processo de produção de bebidas alcoólicas antes do engarrafamento. A bebida nova, recém-destilada, é colocada em barris e “emerge, como num passo de mágica, redonda e leve, após alguns anos”, como definiram NISHIMURA & MATSUYAMA (1989). O envelhecimento natural é feito em barris de madeira, nos quais, em geral, ocorre perda do teor alcoólico. Os componentes presentes se oxidam e a bebida se enriquece com substâncias extraídos da madeira. A coloração e as características organolépticas se acentuam. A bebida recém-destilada, que é transparente, adquire uma tonalidade dourada, após algumas semanas de envelhecimento. Quando envelhecida em barris de carvalho, percebe-se o odor típico da madeira após 1 a 2 anos. O paladar torna-se progressivamente mais adstringente, devido aos taninos provenientes da madeira. Aos três anos, o odor da bebida é usualmente harmonioso e arredondado; por outro lado, já não se distinguem com facilidade as 115 116 contribuições da fermentação e da madeira, pois já existe uma associação entre os componentes dos mesmos (MAIA, 1994). O período de envelhecimento de algumas bebidas é estabelecido pela legislação em alguns países. Os uísques escoceses de malte ou de grão, assim como os irlandeses e canadenses, são envelhecidos, no mínimo, por três anos. Já os bourbon americanos são estocados por um ano, no mínimo (NISHIMURA & MATSUYAMA, 1989). No Brasil, a legislação atual exige um mínimo de um ano para o envelhecimento da aguardente de cana (BRASIL, 1997). Por outro lado, existem técnicas que permitem induzir um envelhecimento mais rápido, “forçado”, como o uso de corrente de ozônio, descarga elétrica, adição de determinados sais, especialmente de prata, ou a adição de lascas de madeiras (VALSECHI, 1960; LIMA, 1983; BÔSCOLO et al., 1995). 3.1 - Desenvolvimento do aroma Muito se tem feito no sentido de entender as reações e interações que envolvem a formação desejável de substâncias aromáticas em bebidas alcoólicas. Apesar de existirem numerosos estudos nesta área, um produto de qualidade e com características próprias ainda depende muito da habilidade do produtor, dos processos de fermentação e destilação, dos cortes e das misturas realizadas entre as bebidas de diferentes tempos de envelhecimento (WILLIAMS, 1989; MAGA, 1996). São inúmeros os constituintes do aroma acumulados no final da etapa de envelhecimento devido às interações dos componentes oriundos do destilado com as substâncias extraídas da madeira. PHILP (1989) identificou mais de 400 compostos secundários em bebidas destiladas, muitos dos quais possuindo características sensoriais. As principais substâncias que contribuem para o aroma em bebidas destiladas são ésteres, lactonas, compostos carbonílicos (principalmente os alifáticos insaturados de cadeia longa), os sulfurados, nitrogenados, fenóis e derivados da matéria-prima. Vários destes compostos são considerados de importância secundária. Outros, apesar de estarem em concentrações muito baixas, atuam isoladamente ou em combinação, proporcionando aromas peculiares e característicos (MAGA, 1989b; PATERSON & PIGGOTT, 1989; MAGA, 1996). Com a finalidade de identificar o aroma e sabor desenvolvidos em bebidas envelhecidas, MAARSE & BERG (1989) realizaram testes sensoriais em misturas sintéticas de fenóis, taninos, lactonas, aldeídos e ácidos aromáticos, em concentrações similares às 116 117 encontradas em bebidas destiladas envelhecidas. O aroma e o sabor de algumas misturas apresentaram a mesma característica típica de bebida envelhecida em madeira. 3.2 - Desenvolvimento da cor A cor que a bebida desenvolve durante o envelhecimento depende do tipo de madeira, da história do barril e do tempo de estocagem. Barris novos proporcionam coloração mais intensa por um período menor de envelhecimento do que os usados (PALMER, 1994). Quando envelhecida em barril de carvalho, a bebida destilada muda gradativamente de incolor a um amarelo brilhante e profundo, depois para âmbar e finalmente para um amarelo avermelhado. O escurecimento progressivo acha-se relacionado à oxidação de fenóis a quinona e às interações subsequentes (LIEBMAN & SCHERL, 1949; PALMER, 1994). O estudo do desenvolvimento da cor em uísques envelhecidos em barris de carvalho flambados mostrou que a maior mudança da cor ocorre durante os primeiros meses de evelhecimento (REAZIN, 1981). 3.3 - Fatores que influenciam o envelhecimento Os fatores relevantes no processo de envelhecimento são a espécie da madeira e sua composição química, o tamanho e histórico dos barris, as condições ambientais e o tempo de estocagem (NISHIMURA & MATSUYAMA, 1989; PHILP, 1989; CANTAGREL et al., 1990). Segundo ARCHIER et al. (1993), caracterizar quimicamente a idade de uma bebida ainda é uma questão complexa, já que muitos fatores influenciam o envelhecimento. Os autores propõem, porém, estimá-la por meio da evolução da concentração de compostos fenólicos. É necessário saber, no entanto, como os compostos fenólicos se comportam em função do tempo de estocagem em diferentes tipos de bebidas e como as condições de estocagem afetam a velocidade e a direção destas mudanças. Muitos estudos têm sido realizados com o intuito de compreender as mudanças químicas que ocorrem durante o período de envelhecimento, assim como estabelecer índices químicos e físicos seguros para indicar o progresso do envelhecimento durante a estocagem (PUECH, 1987; PUECH & MOUTOUNET, 1987; LAVERGNE et al., 1990; SARNI et al., 1990a). 3.4 - Componentes da madeira 117 118 Em relação à organização estrutural, a madeira é formada por agrupamento de células sustentada essencialmente por três biopolímeros - celulose, hemicelulose e lignina (Figura 2). Em concentrações menores estão os extrativos - compostos voláteis ou solúveis como os óleos e resinas e os insolúveis - proteínas, pectinas e compostos inorgânicos (MAGA, 1989b; SARNI et al., 1990b). COMPOSIÇÃO DA MADEIRA ↓ ↓ Principais componentes da parede das células ↓ Lignina ↓ ↓ Polissacarídeos ↓ + H2O ↓ H D-glicose ↓ Solúveis ou Voláteis ↓ Celulose Componentes secundários Óleos Hemicelulose H2 + ↓ H Resinas Outros Insolúveis Inorgânicos Proteína Pectinas Hexoses Pentoses Ácidos urônicos Ácidos metoxiurônicos Grupos acetil Figura 2 - Componentes da madeira (MAGA, 1989a). Celulose, hemicelulose e lignina se entrelaçam para formar um conjunto tridimensional complexo unido por ligações fracas, facilmente rompidas sem que ocorra degradação dos componentes. A estrutura química destes compostos varia com a espécie e a região geográfica e mesmo dentro de uma mesma árvore. A idade, a velocidade de crescimento e as condições ambientais de desenvolvimento da planta acarretam consideráveis efeitos no interior da madeira. Um barril, com cerca de 30 ou mais tábuas de madeira, pode representar muitas partes de várias árvores, proporcionando composições variadas em seu extrato. Geralmente, árvores grandes e de crescimento lento induzem teores de extrato mais elevados. Este tipo de árvore é, em geral, preferido pelos tanoeiros. Já o crescimento rápido da árvore favorece a retenção de líquidos, resultando em baixos teores de extratos, tábuas sem brilho e propensas a rachaduras durante a confecção dos barris (SINGLETON, 1981; PHILP, 1989; MOUTOUNET et al., 1995). 118 119 3.4.1 - Celulose A celulose é o principal e mais abundante componente da madeira, tendo por fórmula química (C6H10O5)n. É formada por ligações glicosídicas β (1,4). Possui em média 1000 unidades de glicose ou mais por cadeia. Estas longas cadeias se dispõem umas ao lado das outras, em feixes, sendo mantidas nesta posição pelas pontes de hidrogênio entre os numerosos grupos OH adjacentes (Figura 3). Estes feixes encontram-se enrolados sobre si mesmos, formando estruturas entrelaçadas que, por sua vez, agrupam-se umas às outras, formando as fibrilas e fibras. Na madeira, fibrilas de celulose acham-se aglutinadas por lignina. Esta interação permite que a celulose tenha, como principal função, dar resistência mecânica à madeira. A celulose é um polímero linear, inerte frente a solventes hidroalcoólicos; o comprimento e a conformação de suas cadeias dificultam as reações de oxidação e hidrólise em presença de etanol. Os produtos de degradação da celulose aparecem na bebida em maior concentração quando a madeira sofre tratamento térmico durante a confecção dos barris. Suas hexoses acarretam aumento acentuado nos teores de hidroximetilfurfural, componente aromático desejável presente em bebidas alcoólicas envelhecidas (MORRISON & BOYD, 1972; BOBBIO & BOBBIO, 1989; PALMER, 1994). Figura 3 - Estrutura parcial da celulose (BOBBIO & BOBBIO, 1989). 3.4.3 - Lignina A lignina está presente, principalmente, nas lamelas médias, nas paredes primárias e secundárias das células. Como a hemicelulose, não tem um padrão estrutural definido. É um polímero fenólico complexo formado a partir dos ácidos p-cumárico, ferúlico e sinápico que 119 120 darão origem, por desidrogenação-polimerização, aos álcoois p-cumaril, coniferil/guaiacil e sinapil/siringil, respectivamente (Figuras 4 e 5). Ácido p-cumárico Ácido ferúlico Ácido sinápico (REDUÇÃO) Álcool cumarílico Álcool coniferílico Álcool sinapílico (GLICOSILAÇÃO) Álcool glico-cumarílico Coniferina Siringina (TRANSPORTE) (QUEBRA DA GLICOSE) Álcool p-cumarílico Álcool coniferílico/guaiacílico Álcool sinapílico/siringílico DESIDROGENAÇÃO + POLIMERIZAÇÃO LIGNINA Figura 4 - Síntese da lignina (HESS, 1975). Álcool p-cumarílico Álcool coniferílico Álcool guaiacílico Álcool sinapílico Álcool sirinílico 120 121 Figura 5 - Unidades participantes da síntese da lignina: álcoois p-cumarílico, coniferílico, guaiacílico, sinapílico e siringílico (HESS, 1975; WRIGHT, 1988). A estrutura parcial da lignina (Figura 6) é formada, basicamente, de unidades fenilpropano em que a unidade fenol constituída pelos álcoois guaiacil e siringil estarão em proporções variadas, dependendo da espécie e do tipo da planta. Estas unidades são interligadas de diferentes maneiras, sendo as ligações mais comuns as do tipo α- e β-éter, embora exista a do tipo carbono-carbono, menos comum. A lignina é constituída de duas frações: a gel que representa a maior parcela da lignina, totalmente insolúvel, e a sol, parcialmente solúvel. Esta fração é denominada “lignina de Brauns” e é extraída pela bebida quando em contato com a madeira (MAGA, 1989a; MERCK ..., 1989; PALMER, 1994). Os produtos da degradação da lignina, aldeídos e ácidos aromáticos, são considerados os mais importantes componentes do aroma em bebidas envelhecidas (REAZIN, 1981; PUECH et al., 1984). 121 122 Figura 6 - Estrutura parcial da lignina (BISARIA & GHOSE, 1981). 3.4.2 - Hemicelulose As moléculas de hemicelulose não têm padrão estrutural definido. São polissacarídeos complexos encontrados nas paredes das células vegetais, em estreita associação com celulose e lignina. As hemiceluloses são moléculas muito menores do que a celulose. São constituídas principalmente por unidades de D-xilose, L-arabinose, D-galactose, D-manose e L-ramnose (Figura 7). As mais importantes são as formadas por resíduos de D-xilose, que são pouco degradadas no decurso do envelhecimento. Os produtos de sua degradação são os açúcares de cinco átomos de carbono que produzem o furfural, composto aromático presente em bebidas envelhecidas em madeiras, principalmente as que sofreram tratamento térmico (BOBBIO & BOBBIO, 1989; PALMER, 1994). →-β-D-Xylp- (1→4)- β-D-Xylp- (1→4)-β- D-Xylp- (1→4)- β- D-Xylp- (1→ 3 3 ↑ ↑ a-L-Araf a-L-Araf L-Arabino-D-xilana (I) →-β-D-Xylp- (1→4)- β-D-Xylp- (1→4)-β- D-Xylp- (1→4)- β- D-Xylp- (1→ 3 2 ↑ ↑ a-L-Araf a-D-GlcpA L-Arabino-D-Glucurana-D-xilana (II) Acetil 3 →-β-D-Xylp- (1→4)- β-D-Xylp- (1→4)-β- D--Xylp- (1→4)- β- D--Xylp- (1→ 2 2 ↑ ↑ a-D-GlcpA a-D-GlcpA D-Glicurona-D-Xilana (III) Figura 7 - Estruturas mais comuns da hemicelulose Araf: arabinofuranose; Xylp: xilopiranosìdeo; GlcpA: glicopiranosil uronide (BISARIA & GHOSE, 1981). 3.4.4 - Outros componentes da madeira 122 123 a) Compostos fenólicos Fenóis são compostos de fórmula geral ArOH, em que o Ar representa um grupo fenil, fenil substituído, ou qualquer outro grupo aril. Diferem dos álcoois por terem o grupo -OH ligado diretamente a um anel aromático (MORRISON & BOYD, 1972). Na Figura 8 são apresentadas algumas estruturas de compostos fenólicos. a) fenóis simples - consistem de um anel aromático contendo uma ou mais hidroxilas. A hidroquinona é um tipo de fenol simples; b) ácidos fenóis carboxílicos - são fenóis simples, ligados a grupos carboxílicos substituintes. Neste grupo estão os ácidos p-hidroxidobenzoíco e gálico; c) derivados fenilpropano - possuem o anel aromático ligado a uma cadeia de três carbonos. São exemplos típicos destes fenóis os ácidos cinâmicos, os álcoois cinâmicos, os cinamaldeídos, as cumarinas e o polímero lignina; d) derivados flavonóides - são caracterizados pela estrutura flavona. Consiste de dois anéis aromáticos A e B e um central, heterocíclico, contendo oxigênio. As flavonas, as flavanonas, os flavanóis e as antocianinas são exemplos deste tipo de fenóis. a) fenóis simples c) fenilpropanos b) ácidos fenolcarboxílicos d) derivados flavanóides Figura 8 - Grupos de compostos fenólicos (HESS, 1975). Numerosos compostos fenólicos estão presentes em várias espécies de madeiras. Estes compostos incluem um grande número de ácidos, aldeídos, álcoois, flavonóides, taninos e cumarinas. Entre os fenóis mais simples, de baixo peso molecular, estão os derivados da degradação da lignina, como vanilina, siringaldeído, coniferaldeído, sinapaldeído e phidroxibenzaldeído. Fenóis mais complexos incluem as cumarinas, que possuem duas unidades fenilpropano interligadas de diferentes maneiras e os flavonóides (HESS, 1975). 123 124 Os taninos, substâncias polifenólicas de peso molecular entre 500 e 3000, comumente presentes em plantas, são divididos em dois grandes grupos: os hidrolisáveis e os nãohidrolisáveis ou taninos condensados. Os taninos hidrolisáveis liberam carboidratos e ácidos fenol-carboxílicos por hidrólise ácida, alcalina ou enzimática. Nesta classe destacam-se os galotaninos que produzem o ácido gálico e os elagiotaninos, que produzem os ácidos hexahidroxidifênico e flavogalônico. O primeiro dá origem ao ácido elágico e o segundo a castalina e vescalina e seus isômeros castalagina e vescalagina (Figura 9). Os taninos nãohidrolisáveis não têm carboidratos em sua molécula (COELHO, 1987). Galotaninos Elagiotaninos H+ ou tanase H+ ou tanase Ácido gálico Ácido hexahidroxidifênico + H ou tanase Ácido flavogalônico H+ ou tanase 124 125 Ácido elágico Figura 9 - Taninos hidrolisáveis (a) R1: OH, (HASLAN, 1979). (a) Vescalagina (b) Castalagina R2: H; (b) R1: H, R2: OH b) Óleos voláteis Terpenos e seus derivados, compostos aromáticos, alifáticos e furânicos são, dependendo da espécie, os óleos voláteis ou essências presentes na madeira. Diferenças significativas observadas nos odores de várias espécies de madeira decorrem da composição destes óleos. Os terpenos e seus derivados representam um grupo diversificado de compostos e estão amplamente distribuídos na madeira. Acima de 4000 destes compostos já foram identificados, muitos dos quais possuindo aromas potentes e característicos (MAGA, 1989a). c) Ácidos graxos Grandes quantidades de ácidos graxos e seus ésteres podem ser encontrados na madeira. Geralmente ocorre predomínio dos ácidos oléico, linoléico e linolênico, ocorrendo principalmente nos triglicerídeos, embora alguns estejam sob a forma livre. O conteúdo de ácido graxo na maioria das madeiras está em torno de 0,3 a 0,4 % (MAGA, 1989a). d) Carboidratos A madeira pode conter outros carboidratos além dos já descritos anteriormente (hemicelulose e celulose). Açúcares simples como glicose, sacarose, frutose, arabinose e rafinose, podem ser encontrados, assim como amido e substâncias pécticas. O amido age como alimento de reserva e normalmente está numa concentração acima de 5 %. Já as substâncias pécticas aparecem numa concentração da ordem de 0,5 % (MAGA, 1989a). e) Compostos nitrogenados Entre os compostos nitrogenados presentes na madeira estão as proteínas e seus produtos de transformação, os aminoácidos e os alcalóides. Alcalóides típicos da madeira são berberina, liriodenina, anibina, dictammina e maculina (MAGA,1989a). 3.5. - O carvalho 125 126 O carvalho - Quercus sp - é a madeira tradicionalmente usada para o envelhecimento de bebidas destiladas. Originalmente foi escolhido para a confecção de barris devido à sua disponibilidade em várias partes do mundo onde se produziam bebidas alcoólicas e barris, especialmente na Europa (MAGA, 1996). Para a obtenção de bebidas típicas, os produtores utilizam madeiras específicas para produzirem sabor e aroma peculiares. Por exemplo, nos brandies franceses, o armagnac é envelhecido em barris de carvalho da região de Gascony; já o cognac é envelhecido em barris de carvalho da região de Limousin. Para o vinho xerez, usa-se carvalho branco americano numa primeira etapa do envelhecimento, e carvalho espanhol numa segunda etapa. Logo, barris de xerez importados da Espanha podem ter uma mistura de espécies botânicas de carvalho branco americano (principalmente Q. alba) e europeu (Q. sessilis e Q. robur). PHILP (1989), ao comparar uísques envelhecidos em barris de carvalho espanhol e americano, novos e tratados, observou que ocorre uma influência maior da espécie botânica no desenvolvimento da cor e nas quantidades de taninos totais, do que a idade destes barris e sua reutilização. Numerosos estudos têm sido realizados para identificar os componentes do carvalho que conferem características organolépticas harmoniosas às bebidas alcoólicas envelhecidas. Os componentes incluem óleos voláteis, ácidos voláteis e não-voláteis, fenóis, açúcares, esteróides, substâncias tânicas, pigmentos e compostos inorgânicos (PUECH, 1988; MOUTOUNET et al., 1989; ARTAJONA et al., 1990; LAVERGNE et al., 1990; SEGUR et al., 1990). a) Óleos voláteis Acima de cem componentes voláteis foram identificados em raspas de carvalho (NISHIMURA & MATSUYAMA, 1989): 35 compostos alifáticos (7 hidrocarbonetos, 24 ácidos e 4 outros), 54 componentes aromáticos (28 hidrocarbonetos, 17 fenóis, 2 álcoois, 3 ácidos e 4 outros), 3 compostos furanos e 26 terpenos. Os maiores teores encontrados na fração volátil do carvalho foram os isômeros 3-metil-4-octanoletos (Figura 10), os quais foram denominados de lactona-a ou cis de Quercus e lactona-b ou trans de Quercus, ou ainda, lactonas de carvalho (MAGA, 1989a). Estas lactonas foram identificadas em bebidas destiladas estocadas em barris de carvalhos americano, europeu e em alguns japoneses. Apesar de estarem em pequenas concentrações e possuírem baixos limites de percepção contribuem, de maneira especial, no desenvolvimento do aroma típico de bebida envelhecida em carvalho (MARSAL & SARRE, 1987; MAGA, 1989a,b; ABBOT et al., 1995; MAGA, 1996). 126 127 Os teores de lactonas em algumas bebidas destiladas comerciais são apresentados na Tabela 2. trans-3-metil-4- octanolida (lactona-b ou trans de Quercus) cis-3-metil-4-octanolida (lactona-a ou cis de Quercus) Figura 10 - Lactona-a e lactona-b de carvalho (MAGA, 1996). Tabela 2 - Quantidades de lactona-a e -b de carvalho em destilados alcoólicos BEBIDA Brandy ORIGEM Lactona-a de Quercus Lactona-b de Quercus - lactona cis (ppm) - lactona trans (ppm) Napoleon Extra 0,14 0,16 0,22 0,17 0,36 0,43 Comum Médio Alto 0,22 0,31 0,75 0,70 0,85 1,42 E.U.A. Canadá Irlanda 0,39 0,07 0,21 3,84 0,95 0,58 Jamaica 0,05 1,21 (Cognac) França Whisky Escócia Rum TIPO (em relação ao tempo de envelhecimento) FONTE: OTSUKA et al. (1974). b) Açúcares e gliceróis Arabinose, xilose, glicose, ramnose, frutose e galactose foram encontrados em extratos alcoólicos de carvalho. Junto com os açúcares superiores, deoxinositol, fucose, manose, inositol, protoquercitol e glicerol também foram identificados em vários tipos de uísques (MARTIN et al., 1965; MARTIN & EIB, 1968; NISHIMURA & MATSUYAMA, 1989). 127 128 BLACK & ANDREASEN (1974) e REAZIN (1981) estudaram a formação da arabinose, glicose, xilose, frutose e galactose em uísques envelhecidos durante 12 anos. Observaram que arabinose, glicose, xilose e galactose eram produzidos rapidamente durante os primeiros anos de envelhecimento, mais do que nos anos seguintes, enquanto as produções de frutose e glicerol aumentaram nos últimos estágios de maturação. NISHIMURA & MATSUYAMA (1989) relataram que glicose e arabinose eram os açúcares mais abundantes em destilados de uísques após um ano de envelhecimento, acompanhados por xilose, manose, galactose e ramnose em ordem decrescente. c) Compostos fenólicos PUECH & MOUTOUNET (1987) detectaram a presença de cumarinas, principalmente da escopoletina, em extratos de carvalho americano, francês e búlgaro. Já MOUTOUNET et al. (1989) encontraram ácidos gálico e elágico, linosiferol (um tipo de lignina) e taninos elágicos (castalagina, vescalagina) em extratos de carvalho francês. Detectaram que taninos elágicos, vescalagina e castalagina correspondiam a 27 % do extrato total do carvalho Limousin. PUECH & MOUTOUNET (1992) pesquisaram, além dos compostos acima mencionados, os ácidos e aldeídos aromáticos derivados da lignina (ácidos cinâmico, p-hidroxibenzóico, vanilina, siringaldeído, coniferaldeído e sinapaldeído, em extrato de carvalho Limousin (Figura 11). Escopoletina Ácido cinâmico Ácido p- hidroxibenzóico Figura 11 - Alguns compostos fenólicos derivados da lignina (HESS, 1975; MAIA, 1994; MAIA et al., 1994). d) Esteróides Segundo NISHIMURA & MATSUYAMA (1989), a fração esteróide da madeira do Q. alba contém 85 % de β-sitosterol, 7 % estigmasterol, 3 % campesterol e traços de dihidro-βsitosterol. BRAUS et al. (1957) e BLACK & ANDREASEN (1973) isolaram β-sigosterol e o Dglicosídeo de β-sitosterol como os componentes predominantes no precipitado floculento de 128 129 uísque. Completando, eles encontraram β-sitosterol e uma pequena quantidade de estigmasterol e campesterol em extratos do resíduo do filtrado. e) Ácidos orgânicos não-voláteis O extrato alcoólico de carvalho contém, entre outros, ácidos oxálico, fumárico, succínico, metil succínico, mesacônico, adípico, pimérico, furanodicarboxílico, subérico, ftálico, azelaíco, sebácico e trimetilbenzenotricarboxílico. Embora estes ácidos dicarboxílicos não tenham sido encontrados em bebidas envelhecidas, compostos como fumarato, succinato e azelato de dietila, foram identificados em uísques envelhecidos, provavelmente originários da madeira, à medida que são submetidos à esterificação pelas bebidas alcoólicas (NISHIMURA & MATSUYAMA, 1989). 3.6 - Aspectos físicos da madeira A madeira possui características físicas que devem ser consideradas quando se tem por objetivo utilizá-la na fabricação de barris destinados ao envelhecimento de bebidas, a saber: densidade, cor, permeabilidade, resistência mecânica e durabilidade, além da facilidade no manuseio (MENDES et al., 1997). 3.6.1 - Densidade A densidade é uma das propriedades mais importantes da madeira. Está relacionada diretamente com a resistência mecânica, facilidade de manuseio, durabilidade natural e permeabilidade, características relevantes para a confecção de barris e tonéis (MENDES et al., 1997). A densidade da madeira varia de 0,13 a 1,4 g/cm3, sendo uma característica peculiar a cada espécie. Esta diversidade depende da composição anatômica da madeira (arranjo e percentual de células e tecidos). De acordo com SANTOS (1987), LORENZZI (1992) e MENDES et al. (1997), a madeira de uma maneira geral, pode ser classificada como muito pesada (0,96 a 1,4), pesada (0,76 a 0,95), moderadamente pesada (0,55 a 0,75), leve (0,40 a 0,54) e muito leve (0,13 a 0,39 g/cm3). 3.6.2 - Cor 129 130 A cor da madeira é avaliada pela tonalidade aparente do cerne, local da parede celular onde diversas substâncias orgânicas (taninos, resinas, etc) são depositadas de uma maneira mais acentuada. A alteração da cor natural da madeira, dentro de uma mesma espécie, depende do solo e das variações climáticas, que afetam a formação anatômica e a composição química da madeira. Normalmente, madeiras muito escuras apresentam maior durabilidade, pois os compostos químicos responsáveis pela cor são tóxicos para fungos, insetos e agentes marinhos xilófagos (SANTOS, 1987; MENDES et al., 1997). 3.6.3 - Permeabilidade O grau de permeabilidade está diretamente relacionado com a densidade da madeira, considerando que alta densidade indica quantidade menor de espaços vazios para circulação de fluídos, logo a permeabilidade é menor. Baixa permeabilidade ou impermeabilidade são características benéficas para madeiras destinadas à confecção de barris ou tonéis devido à menor possibilidade de vazamentos (SANTOS, 1987; MENDES et al., 1997). 3.6.4 - Resistência mecânica Madeiras que apresentam resistência mecânica média a alta sofrem menos deformação ou rachaduras e têm vida útil mais longa. Esta propriedade também está diretamente relacionada com a densidade: quanto maior a espessura da parede celular, maior a densidade e, consequentemente, maior a resistência mecânica (SANTOS, 1987; MENDES et al., 1997). 3.6.5 - Durabilidade natural Entende-se por durabilidade natural da madeira o grau de resistência da madeira diante de agentes destruidores (fungos, insetos e variações climáticas). Madeiras de densidade alta são, geralmente, mais resistentes a estes agentes devido à estrutura anatômica mais fechada, em consequência de uma concentração maior de substâncias dentro dos espaços intercelulares. Consequentemente, madeiras com baixa permeabilidade, alta densidade e alta resistência mecânica apresentam alta durabilidade natural (SANTOS, 1987; MAINIERE & CHIMELO, 1989; MENDES et al., 1997). 130 131 3.7 - Características do barril 3.7.1 - Tamanho São denominados tonéis os recipientes com capacidade de 10 a 500 hL, sendo geralmente utilizados para receber bebidas e executar as misturas. Têm a vantagem de conter uma quantidade maior de bebida e proporcionar uma fração mais homogênea ao produto. Não são recomendados para o envelhecimento, pois a área de contato da bebida com a madeira em relação ao volume total é pequena. Já os barris possuem capacidade menor, variando de 100 a 550 litros. Os de 250 L são os mais usados, devido à facilidade de manuseio, preço mais acessível e melhor área de contato da bebida com a madeira. Para um mesmo volume de aguardente, a concentração dos componentes extraídos da madeira tende a ser maior quando estocado em barris menores, onde a relação área de superfície por volume de bebida é grande (SCHOENEMAN et al., 1971; SINGLETON, 1981; PALMER, 1994). A diminuição na concentração de alguns compostos durante o envelhecimento também está relacionado com o tamanho do barril. MASUDA & NISHIMURA (1981) perceberam que o decréscimo de compostos, como o disulfito de dimetila, durante a maturação de uísque de malte, ocorreu mais rapidamente em barris de 250 do que de 420 L. Segundo estes autores, substâncias presentes no extrato de carvalho contribuem para a redução de compostos sulfurados. Bebidas alcoólicas estocadas em barris pequenos sofrem maior perda por evaporação. Em barris de carvalho, geralmente ocorre uma perda em torno de 2% ao ano em barris de 500 L ou de 3 % em barris de 250 a 300 L (NISHIMURA & MATSUYAMA, 1989; PALMER, 1994). A nível mundial, os barris utilizados para envelhecimento são classificados em quatro tipos principais, relacionados ao tipo e tamanho (Tabela 3) e descritos a baixo. a) Barril americano - feito de carvalho branco e destinado ao estoque do uísque bourbon. Possui a menor capacidade em litros. Usualmente é flambado na superfície interna antes de ser empregado para o envelhecimento. Como as leis americanas exigem que os barris de Bourbon sejam usados somente uma vez, alguns deles são reutilizados para estocagem de outros tipos de uísques, como os escoceses, canadenses, irlandeses e japoneses. Em muitos casos, estes barris são desmontados nos Estados Unidos e enviados para a Escócia, Japão e outros países, onde são remontados, substituindo-se as tábuas danificadas (NISHIMURA & MATSUYAMA, 1989). 131 132 Tabela 3 - Tipo e tamanho de barris TIPO VOLUME MÉDIO (L) Americano 180 Hogshead 250 Butt 480-520 Puncheon 480-520 FONTE: NISHIMURA & MATSUYAMA (1989). b) Barril hogshead - barril remontado de tábuas usadas nos barris de Bourbon; a área chamuscada pode ser removida antes da remontagem. Possui capacidade de 250 L. c) Barril butt - empregado para estocagem de vinho xerez espanhol. Por mais de 100 anos, uísques escoceses foram envelhecidos em barris de xerez usados. Recentemente, devido à escassez destes barris, muitas destilarias têm começado a usar barris de carvalho americano que haviam sido utilizados para a maturação do uísque bourbon. Sua capacidade varia de 480 a 520 L. d) Barril puncheon - possui a mesma capacidade dos butts, mas é mais baixo e arredondado, enquanto o butt é longo e estreito. 3.7.2 - História do barril Os barris utilizados para envelhecimento de bebidas podem ter histórias bem variadas. Normalmente são reaproveitados várias vezes. Suas tábuas podem sofrer tratamentos físicos ou químicos e, se danificadas, são restauradas ou substituídas. Em consequência, ocorre grande variedade de barris estocados nos depósitos das destilarias. Considerando a variação de sua história, podem ocorrer diferentes níveis de extratos e variados graus de intensidade de aroma. A prática normal é fazer uma média destas variáveis e produzir uma bebida envelhecida em barris de vários tipos de madeira por períodos diferentes (PHILP, 1989). A história do barril também afeta a produção dos componentes da bebida durante o envelhecimento. A quantidade de ácidos voláteis, ésteres, taninos, cor, ácidos totais e furfural 132 133 diminui rapidamente com o número de vezes que o barril é utilizado. Para rejuvenescer um barril, costuma-se queimá-lo novamente, mas os níveis de componentes, apesar de aumentados, não são iguais aos da bebida envelhecida em um barril novo queimado, como se pode observar na Tabela 4 (REAZIN, 1981). Inúmeras modificações químicas que ocorrem na superfície interna dos barris afetam os efeitos de extração, interação e adsorção dos componentes das madeiras. Reações como hidrólise, etanólise e pirólise anaeróbia podem ser aceitas como parte de processos naturais de produção. Conforme exemplificado por PHILP (1989), a superfície interna do barril tem sido deliberadamente alterada para produzir resultados específicos. Tabela 4 - Parâmetros determinados em bebidas envelhecidas, durante 2 anos, em barril novo queimado e em requeimado PARÂMETRO UNIDADE NOVO QUEIMADO 1º enchimento Após dois enchimentos REQUEIMADO 1º enchimento Após dois enchimento s Cor kletes 98 27 42,0 31,6 Sólidos g/100 L 97 16 24,6 18,6 Ácidos fixos g/100 L 5,1 0,8 1,6 1,2 Taninos g/100 L 32 8,0 12,6 10,3 FONTE: REAZIN (1981). a) Tratamento com vinho O tratamento do barril com vinho pode ser feito de inúmeras maneiras. Um procedimento típico usado nas destilarias escocesas consiste em colocar 500 mL de Paxarette, um tipo de vinho xerez espanhol, num barril tipo hogshead ou 1 L de Paxarette para o tipo butt e aplicar pressão a 7 psig por 10 min, proporcionando sua adsorsão pela madeira. O tempo de contato da bebida destilada nestes barris pode ser da ordem de 6 a 9 meses. PHILP (1989), ao comparar barris americanos com diferentes tratamentos, encontrou teores mais altos de ácido gálico, taninos totais e cor em uísques envelhecidos após um intervalo de envelhecimento de 3 a 4,5 anos. O mesmo autor observou que os açúcares e os pigmentos do vinho xerez Paxarette formam uma camada na parte inferior do barril que pode 133 134 levar mais de dois anos para se dispersar uniformemente pela bebida. Durante este período, os padrões analíticos podem apresentar-se distorcidos. b) Tratamento com vapor de água e amônia Um processo desenvolvido na Espanha consiste em submeter os barris a uma pressão de vapor d’água (8 psig) e amônia durante 60 min. Os taninos são efetivamente removidos da área interna do barril. O uso destes barris para envelhecimento origina bebidas com leve coloração, baixo extrato, lento envelhecimento e altos valores de pH (PHILP, 1989). c) Degradação térmica Muitas bebidas são envelhecidas em barris de madeira que sofreram queima em sua parte interna, tendo por finalidade retirar o aroma de cru e o sabor adstringente da madeira. A degradação térmica da madeira, em variada intensidade, é tradicionalmente utilizada nos Estados Unidos, Espanha, França e Escócia durante ou após o ajuntamento das tábuas, no decorrer da confecção dos barris. O fechamento dos barris europeus (Figura 12) é feito sob fogo direto, sob a forma de um braseiro (parte interna), sendo a parte externa umedecida. Dependendo do tempo de exposição ao fogo, a queima é classificada como ligeira (5 a 10 min), média (10 a 15 min) e forte (15 a 20 min). Aquecimentos médios são aplicados principalmente nos barris espanhóis (PHILP, 1989; LAVERGNE et al., 1990). A técnica americana utiliza vapor d’água durante o fechamento e fogo a gás na parte interna (Figura 12). São denominadas: a) queima ligeira quando a madeira é submetida a 15 s. de exposição; b) queima média, a 30 s. e c) queima forte, a 45 s. A queima forte é empregada nas tábuas destinadas aos barris que armazenam o uísque americano tipo Bourbon e em barris de carvalho americano, novos, do tipo Puncheon, confeccionados na Escócia (NISHIMURA & MATSUYAMA, 1989; PHILP, 1989; LAVERGNE et al., 1990). Os produtos originados pela queima da madeira dependem da temperatura atingida e da duração do aquecimento. As quantidades de alguns compostos derivados da degradação da lignina, produzidos pela queima das tábuas de madeira a 100, 150 ou 200 ºC, são apresentadas na Tabela 5. Percebe-se que ocorre aumento significativo em altas temperaturas de queima (WILDENRADT & SINGLETON, 1974; NISHIMURA & MATSUYAMA, 1989; SARNI et al., 1990a,b). 134 135 a) b) c) Figura 12 - Técnicas de queima das tábuas de madeira durante a confecção dos barris: a) fechamento dos barris: a madeira é umedecida na parte externa e queimada na parte interna; b) técnica européia: fechamento a fogo direto - tábuas de 20 mm em média 5-10 min: queima ligeira; 10-15 min: média; 15-20 min: forte; c) Técnica americana: fechamento à vapor d’água e fogo a gás (queima ligeira: 15 s.; média: 30 s.; forte: 45 s.). Tabela 5 - Aldeídos fenólicos detectados em extrato de madeira queimada em solução hidroalcoólica a 60% v/v COMPONENTES (mg/L) TEMPERATURA DE QUEIMA (ºC) 100 150 200 QUEIMA FORTE Vanilina 1,1 3,8 13,5 2,8 Propiovanilona 0,6 1,1 1,4 0,9 Siringaldeído 0,1 3,8 32,0 9,2 Acetosiringona ------ 0,03 1,5 0,6 Coniferaldeído Traços 4,3 24,0 4,8 Ac. vanílico ------ 1,8 6,1 1,1 Sinapaldeído Traços 6,5 60,0 9,0 FONTE: NISHIMURA & MATSUYAMA (1989). De acordo com PHILP (1989), os benefícios da degradação térmica no desenvolvimento do aroma seriam relacionados à camada de carvão produzida, que remove os elementos indesejáveis, à lignina da madeira que, sendo anaerobicamente degradada logo abaixo da camada de carvão, produz componentes do aroma, como a vanilina, que são 135 136 liberados e subsequentemente extraídos para a bebida e à intensificação das interações oxidativas acarretadas pelo aumento dos extratos totais da madeira. d) Tratamento com água O enchimento dos barris novos com água fresca para inchá-los ajuda no momento do ajuste dos aros, pois tábuas de madeira secas podem trincar, deformar os barris e acarretar vazamentos quando utilizados para o envelhecimento de bebidas (SINGLETON, 1981). 3.8 - Condições de armazenamento Embora o barril sirva primeiramente como reservatório, atua também como uma membrana semi-permeável que permite a passagem de álcool e vapores de água. Este fenômeno é parte fundamental do processo de envelhecimento e sofre influência das condições ambientais (PHILP, 1989). As grandes destilarias costumam, como medida de economia, colocar os barris uns sobre os outros, deitados ou em pé, em fileiras separadas por tábuas de madeira, até um total de dez, dependendo do tamanho da adega. Na construção básica dos recintos de envelhecimento usam-se paredes de tijolos e telhados de alumínio ou telhas de barro. As variações climáticas em dez localizações dentro dos cômodos de envelhecimento foram avaliadas por DUNCAN & PHILP (1966). Os autores observaram que os locais perto do telhado apresentaram temperaturas menos estáveis e mais secas; próximo ao chão, a temperatura foi mais estável e a atmosfera mais úmida. PHILP (1989), estudando a influência da temperatura e da umidade sobre o envelhecimento de uísque, concluiu que a umidade afetou o volume e o teor alcoólico, tendo pouco efeito sobre outros componentes da bebida. Já a temperatura do ambiente alterou não somente o volume e o conteúdo de etanol, mas também o pH, cor, sólidos, ácidos, aldeídos, fenóis, taninos e açúcares totais presentes. Resultados similares foram encontrados por REAZIN (1983), em experimentos realizados com uísque. Ocorreram aumentos dos componentes secundários com a temperatura da ordem de 4 % por ºC, sendo o acetaldeído e os ácidos fixos os que mais incrementaram. A nível sensorial, bebidas envelhecidas a 9 ºC e em ambiente com umidade relativa de 73 % apresentaram aroma mais fino e agradável. Bebidas mantidas a temperaturas mais altas apresentaram-se menos claras e mais doces. A concentração de álcool na bebida estocada influencia no desenvolvimento do aroma. Para uísques, o grau alcoólico escolhido 136 137 para o envelhecimento é em torno de 63 % v/v. Teores mais altos diminuem a velocidade de envelhecimento e desenvolvimento de aroma (PUECH, 1984; NISHIMURA & MATSUYAMA, 1989; PHILP, 1989). 4 - MECANISMO DO ENVELHECIMENTO O mecanismo do envelhecimento nos barris de madeira é basicamente o mesmo para todas as bebidas destiladas. As alterações que ocorrem nos componentes durante o envelhecimento podem ser resumidas, de acordo com NISHIMURA & MATSUYAMA (1989), nas seguintes etapas: a) modificações envolvendo os componentes naturais do destilado, como perdas por evaporação através dos poros da madeira; b) reações dos componentes da madeira com os compostos secundários do destilado; c) decomposição de macromoléculas da madeira (lignina, celulose e hemicelulose) e sua incorporação na bebida. 4.1 - Modificações nos componentes do destilado Conforme descrito no item 3.8, durante o envelhecimento perde-se água e etanol por difusão através dos poros da madeira. A velocidade de perdas por difusão-evaporação depende da temperatura, do tamanho do barril (relação superfície/volume), da espessura das tábuas e da umidade relativa do ar, assim como do tamanho das moléculas. O etanol tem peso molecular cerca de 2,5 vezes maior que o da água e se difunde mais lentamente, exceto sob condições de alta umidade. Compostos de elevado peso molecular, como os álcoois superiores, têm seus teores aumentados em função da concentração da bebida ao decurso do envelhecimento. Os poros da madeira no barril permitem reações de oxidação e produção de certos compostos que podem, muitas vezes, afetar o equilíbrio da bebida (ONISHI et al., 1977). A quantidade de extrato liberada da madeira pela ação da mistura etanol-água durante o envelhecimento é variável e depende da concentração de álcool. Em infusões de lascas de carvalho em soluções aquosas de etanol a 20, 40, 60, 80 e 100 % v/v (Tabela 6), por cinco meses, as quantidades de extratos e fenólicos totais atingiram um máximo na concentração de 60 % de etanol (NISHIMURA & MATSUYAMA, 1989). Uma comparação entre os teores alcoólicos iniciais nos destilados e a quantidade dos componentes após quatro anos de envelhecimento foi constatado que a produção de cor e a 137 138 extração de açúcares, ácidos e taninos diminuíram com o aumento da concentração inicial de álcool. Por outro lado, a concentração de outros componentes originados do destilado, como ésteres e álcool fúsel, não foi afetada pela concentração inicial de álcool (NISHIMURA & MATSUYAMA, 1989). A hidrólise de hemicelulose e outros polímeros é acelerada pelo aumento do conteúdo de água, enquanto a solubilidade dos componentes de degradação foi maior com a elevação do teor de álcool. De acordo com NISHIMURA & MATSUYAMA (1989), o conteúdo de etanol ao redor de 60 % é a concentração mais eficiente para que a bebida absorva melhor os componentes do carvalho. Tabela 6 - Teores de extrato e compostos fenólicos totais detectados em misturas de etanol/água com lascas de carvalho CONTEÚDO DE ÁLCOOL (% p/v) EXTRATO SECO (%) FENÓLICOS TOTAIS1 (mg/L) 20 6,31 62,5 40 7,44 74,8 60 7,68 78,8 80 6,53 66,3 100 3,70 38,5 1 Expresso em ácido gálico. FONTE: NISHIMURA & MATSUYAMA (1989). 4.2 - Reações entre os componentes da madeira e do destilado De modo geral, os níveis de aldeídos voláteis, ésteres e ácidos totais elevam-se durante o envelhecimento. Os teores de aldeídos e ésteres tiveram aumentos lineares enquanto os de ácidos foram mais rápidos durante os primeiros anos. O aumento na concentração de aldeídos, principalmente acetaldeído, que já está presente no destilado como produto de fermentação, é atribuído principalmente à oxidação do etanol. O extrato de carvalho é essencial para que esta oxidação ocorra, sendo o maior responsável pela formação do acetaldeído a partir do etanol (BALDWIN & ANDREASEN, 1974; REAZIN, 1981; NISHIMURA & MATSUYAMA, 1989, PALMER, 1994). O ácido acético é o principal componente dentre os ácidos totais presentes em bebidas envelhecidas. Sua formação deve-se à oxidação do etanol via acetaldeído, mas parte é 138 139 proveniente da madeira (ONISHI et al., 1977; REAZIN, 1981; NISHIMURA & MATSUYAMA, 1989). A elevação nos teores de ésteres é decorrente da formação de acetato de etila, em função da alta concentração de ácido acético (REAZIN, 1981). Alguns compostos presentes em destilados novos podem ser alterados pelas reações químicas. Substâncias com odores pungentes, como acroleína, desaparecem com dois ou três anos de envelhecimento ao serem transformados em 1,1,3-trietoxipropano. Componentes sulfurados, como dissulfeto de dimetila e trissulfeto de dimetila, também tiveram sua concentração diminuída gradualmente durante o envelhecimento. A proporção de dissulfeto de dimetila para trisulfeto de dimetila pode ser usada para medir o tempo de envelhecimento, já que a velocidade de redução do teor de trisulfeto de dimetila é menor do que a do dissulfeto de dimetila (KAHN et al., 1969; MASUDA & NISHIMURA, 1981; NISHIMURA & MATSUYAMA, 1989). 4.3 - Incorporação de derivados de macromoléculas da madeira na bebida Entre as substâncias que proporcionam aroma e sabor característicos às bebidas alcoólicas envelhecidas destacam-se os compostos derivados da lignina. Vanilina, siringaldeído, coniferaldeído e p-hidroxibenzaldeído foram identificados como produtos da degradação da lignina em conhaques, uísque de malte, uísque bourbon e rum. Foi, então, sugerida a possibilidade de se distinguir diferentes classes de bebidas com base na proporção destes compostos (MARTIN et al., 1965; OTSUKA et al., 1974; PUECH, 1981; LETHONEN, 1983; PUECH & VISOCKIS, 1986; NISHIMURA & MATSUYAMA, 1989; PUECH & MOUTOUNET, 1992). A formação de ácidos e aldeídos aromáticos derivados da lignina (Figura 13) em bebidas envelhecidas pode dar-se pelos seguintes mecanismos (NISHIMURA & MATSUYAMA, 1989): • degradação da lignina pela flambagem ou queima da madeira durante a confecção dos barris; • extração de compostos monoméricos presentes na madeira pela bebida; • pela etanólise da lignina, especialmente em meio ácido e • pela transformação de compostos pré-existentes na bebida. 139 140 Ác. vanílico Ác. siríngico Vanilina Siringaldeído Coniferaldeído Sinapaldeído Figura 13 - Ácidos e aldeídos fenólicos derivados da lignina. Conforme mencionado no item 3.7.2 - c, a queima da madeira acarreta um incremento acentuado nos teores de vanilina, propiovanilona, siringaldeído, acetosiringona, coniferaldeído, ácido vanílico e sinapaldeído. PUECH & VISOCKIS (1986), ao analisarem o conteúdo destes mesmos compostos, originários das faces interna e externa de tábuas de madeira de barris que contiveram conhaque por 20 anos, observaram que a face interna foi cerca de 16 vezes mais rica nestes compostos do que a externa. Concluíram então, que a fração da lignina em contato com o destilado e em presença de oxigênio sofreu intensa oxidação, levando à formação de aldeídos aromáticos que foram solubilizados na bebida. PUECH (1981) e PUECH et al. (1984) propuseram um modelo de degradação da lignina (Figura 14), que evidencia a influência do oxigênio na formação dos produtos. > Lignina esterificada por ácidos fenólicos Siringaldeído ↑ O2 LIGNINA O2 Sinapaldeído O2 > Ac. Siríngico --------> Ac. Sinápico O2 > Ac. Vanílico --------> Ac. Ferúlico (etanólise) Vanilina ↑ O2 Coniferaldeído Figura 14 - Conversão de alguns fenóis derivados da lignina (PUECH, 1981; PUECH et al., 1984). MAARSE & BERG (1989) ao analisarem o efeito oxidativo na lignina, observaram que o aumento na concentração de oxigênio acarretou altos teores dos aldeídos vanilina, siringaldeído, sinapaldeído e coniferaldeído e dos ácidos vanílico e siríngico. A presença de oxigênio durante a extração dos componentes da madeira não afetou a concentração dos 140 141 ácidos sinápico e ferúlico. Segundo PALMER (1994), estes ácidos possuem origens diversificadas. Além da elevação dos teores de alguns produtos de degradação da lignina, as concentrações de eugenol e furfural também aumentaram nos extratos contendo oxigênio. Os ácidos derivados da lignina resultam da oxidação de seus aldeídos correspondentes. O ácido siríngico origina-se da oxidação do siringaldeído, do sinapaldeído e pela hidrólise das ligações éster da lignina. Geralmente está em maior concentração na bebida envelhecida em comparação com os outros ácidos existentes. Já a principal origem da vanilina se dá pela oxidação das duplas ligações do coniferaldeído (PUECH, 1981). Dois mecanismos de degradação da lignina são propostos durante o processo de envelhecimento (PUECH, 1981). O primeiro ocorre na madeira e o segundo na fase hidroalcoólica (Figura 15). No primeiro, a lignina é extraída pelo etanol formando o composto etanol-lignina, o qual é, posteriormente, degradado, dentro da bebida, a compostos fenólicos mais simples. No segundo, compostos fenólicos já presentes na madeira são extraídos pelo etanol e incorporados na bebida (PUECH, 1981). 1- Lignina da madeira 2- Lignina da madeira fenólicos etanol > extração etanólise > oxidação etanol-lignina etanólise > oxidação etanol compostos fenólicos simples da madeira extração compostos fenólicos simples na bebida > compostos simples na bebida Figura 15 - Mecanismo de degradação da lignina durante o envelhecimento (PUECH, 1981). MATERIAL E MÉTODOS 141 142 1 - MATERIAL 1.1 - Aguardente de cana Foram usados 120 litros de aguardente de cana-de-açúcar recém-destilada, de um mesmo lote, fornecida pela Destilarias Brasileiras Reunidas de Belo Horizonte, Minas Gerais, e caracterizada quanto aos parâmetros físico-químicos estabelecidos pela legislação brasileira (BRASIL, 1986). 1.2 - Madeiras Foram utilizados seis tipos de madeiras: carvalho - Quercus sp; amburana - Amburana cearensis (Fr. All.) A.C. Smith; bálsamo - Myroxylon peruiferum L.F.; jequitibá - Cariniana estrellensis (Raddi) Kuntze; jatobá - Hymenaea spp e ipê - Tabebuia spp. Tanto as madeiras usadas para os testes de infusão como para a confecção dos barris foram secas previamente ao ar livre durante três a quatro anos. As madeiras e os barris foram fornecidos pela Indústria e Comércio Aguardentes Seleta e Boazinha de Salinas, Minas Gerais. 1.2.1 - Barris Foram empregados seis barris de 20 litros, sendo um de cada madeira, com as seguintes dimensões: 106 cm de diâmetro da base, 95 cm de diâmetro de topo, 44 cm de altura (Figura 16). Os barris de amburana, jequitibá, jatobá, ipê e bálsamo eram novos e não sofreram tratamento térmico durante a confecção. O barril de carvalho foi confeccionado a partir de pranchas recuperadas de barris importados, usados. 142 143 Figura 16 - Modelo de barril de madeira utilizado para o envelhecimento da aguardente de cana. 1.2.2 - Pedaços de madeira Pedaços das diferentes madeiras com 5 cm de largura, 2 cm de espessura e 12 cm de comprimento foram usados para o preparo dos extratos hidroalcoólicos. Peças de carvalho foram obtidas da região de Tronçois, na França, com as mesmas dimensões das outras madeiras. 2 - MÉTODOS 2.1 - Caracterização das madeiras As madeiras foram identificadas pelo gênero e/ou espécie no Laboratório de Análise de Madeira do Departamento de Ciências Florestais da Universidade Federal de Lavras, Lavras, Minas Gerais. O teor de umidade das madeiras foi medido nos pedaços das madeiras e diretamente nos barris, antes de se adicionar a aguardente de cana a ser envelhecida, usando o medidor de umidade marca TCS 75-Projetos Eletrônicos Ltda. 2.2 - Preparo dos extratos das madeiras Foram preparados dois tipos de extratos de madeira, um ao natural, em que as peças foram raladas manualmente (ralador caseiro), homogeneizadas e passadas em tamis com malha 0,84 mm. No segundo tipo, as peças de madeiras foram submetidas a aquecimento prévio de 180 ºC, durante 2 h, antes de serem raladas e passadas em tamis. Duas gramas das madeiras assim preparadas, ao natural e aquecidas, foram maceradas em 100 mL de solução 143 144 hidroalcoólica a 50 ºGL sob agitação (Agitador/Incubadora, New Brunswick Scientific Co. Inc, N.J. - EUA) a 150 rpm durante 24 horas (SARNI et al., 1990b). Em seguida, os extratos foram filtrados em papel de filtro e armazenados em frascos de vidro à temperatura ambiente até serem submetidos às análise cromatográfica e de intensidade de cor. 2.3 - Estocagem da aguardente em barris de madeira Os barris utilizados para o envelhecimento tiveram como tratamento prévio, o armazenamento, durante cinco meses, de uma aguardente de cana que foi posteriormente desprezada. Após este período, foram esvaziados e secos com ar comprimido e a aguardente recém-destilada foi adicionada. A aguardente foi armazenada durante seis meses, nos diferentes barris, em cômodo com pouca iluminação e temperatura entre 19 e 25 ºC. A umidade relativa do ar variou de 67 a 80 %. Aos cinco meses de envelhecimento, alíquotas de aguardente de cada barril foram coletadas para a realização das análises físico-químicas, as mesmas realizadas na aguardente recém-destilada antes de ser armazenada em barris de madeira (item 2.6). Aos dois, quatro e seis meses de armazenamento, coletaram-se alíquotas da aguardente dos diferentes barris e foram determinados os teores de compostos fenólicos presentes. 2.4 - Análise físico-química da aguardente Amostras de aguardente de cana recém-destilada e após cinco meses de estocagem em barris de madeira foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos, abaixo relacionados, de acordo com os métodos recomendados pelo Ministério da Agricultura (BRASIL, 1986). A precisão dos métodos utilizados foi avaliada pelo desvio padrão e coeficiente de variação para os resultados das análises realizadas em triplicata, na aguardente recémdestilada. Nas demais amostras as determinações foram realizadas em duplicata e os resultados expressos pela média. • Grau alcoólico: por densimetria, sendo o resultado expresso em % em volume. As amostras foram destiladas em macrodestilador de Kjeldahl e injetadas diretamente no densímetro digital marca DMA 48 AP-PAAR, Áustria. • Extrato seco: pela perda de peso após secagem em banho-maria durante três horas. 144 145 • Acidez volátil: por destilação com arraste de vapor, utilizando o aparelho Kazenave-Ferré, seguida de titulação com hidróxido de sódio 0,025 N em presença de fenolftaleína a 0,5% como indicador. • Álcoois superiores: por espectrofotometria no visível. As amostras foram acidificadas com ácido sulfúrico concentrado e após adição de p-dimetil-amino-benzaldeído - DMAB, a intensidade da cor foi determinada a 540 nm, no espectrofotômetro UV-Visível, CG 8000. • Furfural: por espectrofotometria no visível. As amostras foram colocadas em presença de anilina, em meio acidificado com ácido acético glacial. A intensidade da cor foi determinada a 520 nm. • Aldeídos: método titulométrico direto com iodo 0,05 N, em meio alcalino. Adicionou-se metabissulfito de potássio, em excesso, em meio tamponado a pH neutro (7,0). O excesso de bissulfito foi eliminado na reação com iodo-amido em pH 2,0. O bissulfito combinado foi liberado em meio alcalino (pH 9,0), sendo titulado com solução de iodo em presença de amido. • Ésteres: por titulometria. As amostras permaneceram sob refluxo durante uma hora em presença de excesso de hidróxido de sódio 0,1 N; após resfriamento, foram neutralizadas estequiometricamente com ácido sulfúrico 0,1 N e o excesso de ácido foi titulado com hidróxido de sódio 0,025 N. • Álcool metílico: por espectrofotometria no visível. As amostras foram adicionadas de permanganato de potássio 3% e, após resfriamento em banho de gelo, adicionou-se ácido cromotrópico. A intensidade da cor desenvolvida foi medida a 575 nm. • Cobre: método espectrofotométrico no visível. Adicionou-se 2,2-diquinolilo na amostra contendo cloridrato de hidroxilamina e acetato de sódio. A intensidade da cor desenvolvida foi determinada a 546 nm. 2.5 - Avaliação da cor A intensidade da cor nos extratos de madeira e nas aguardentes estocadas durante dois e seis meses foi determinada utilizando colorímetro Héllege, usando discos padrão EBC - European Brewery Convention. 2.6 - Dosagem de compostos fenólicos 145 146 Foram dosados taninos (ácidos gálico e elágico) e produtos da degradação da lignina: aldeídos (siringaldeído, sinapaldeído, vanilina e coniferaldeído) e ácidos (vanílico e siríngico) na aguardente estocada durante 2, 4 e 6 meses nos barris das diferentes madeiras, nos extratos ao natural e com madeira aquecida e nas aguardentes adicionadas de caramelo ou baunilha. As análises foram realizadas em duplicata. A metodologia empregada foi baseada nos trabalhos desenvolvidos por DELGADO et al. (1990), SARNI et al. (1990b) e OIV (1994). A otimização da técnica acha-se detalhada no Apêndice B. 2.6.1 - Procedimento Utilizou-se cromatógrafo a líquido de alta eficiência marca Shimadzu, modelo LC10AD, com duas bombas Shimadzu LC-10AD, detector UV-Visível Shimadzu SPD-10AV, e processador de dados C-R7A Cromatopac Shimadzu, coluna HRC-ODS C18, 5 µm, 250 x 4,6 mm Shimadzu e pré-coluna C18 (Shimadzu). O sistema de injeção foi manual com loop de 20 µL, fluxo de 1,1 mL/min e sistema gradiente de eluição (Apêndice B) à temperatura ambiente (23,0 ± 1 ºC). As fases móveis foram A: ácido acético a 2 % em água e B: ácido acético a 2 % em metanol. Usou-se sistema dual para detecção no ultravioleta a 280 e 313 nm no qual os valores de comprimento de onda e absorvância foram monitorados independentemente. Os dados do cromatograma são emitidos em ambos os comprimentos de onda, por meio das relações em que, se obtém uma média das absorvâncias (SHIMADZU ..., 1991). R (t) = Aλ1 (t) Aλ2 (t) -1 R (t) = 1 - Aλ2 (t) nm Aλ1 (t) (quando Aλ1 (t) > Aλ2 (t) (quando Aλ1 (t) ≤ Aλ2 (t) R (t) = relação cromatográfica Aλ1 (t) = absorvância a 280 nm Aλ2 (t) = absorvância a 313 Os compostos fenólicos foram identificados pelo tempo de retenção e/ou pela adição de solução padrão na amostra; a quantificação foi realizada por meio da curva-padrão. 2.6.2 - Preparo das soluções-padrão Foram preparadas soluções-estoque individuais dissolvendo os padrões dos ácidos gálico, vanílico e siríngico, de vanilina, siringaldeído, coniferaldeído e sinapaldeído em 146 147 álcool etílico a 50 ºGL, grau para cromatografia. As concentrações foram, em mg/L, de 200,0 para os ácidos vanílico e siríngico e o siringaldeído e de 400,0 para o ácido gálico, a vanilina, o coniferaldeído e o sinapaldeído (solução-estoque I). As soluções-estoque II foram preparadas individualmente a partir das soluções-estoque I, transferindo-se alíquotas adequadas para se obter uma concentração final de 100 mg/L em álcool a 50 ºGL para os ácidos vanílico e siríngico e o siringaldeído e de 200 mg/L para os compostos ácido gálico, vanilina, coniferaldeído e sinapaldeído. Não foi preparada solução-estoque I de ácido elágico tendo em vista que sua solubilidade torna-se dificultada, quando em concentrações elevadas. Para facilitar a dissolução, utilizou-se de 30% de metanol e posterior diluição em álcool a 50 ºGL. A concentração usada foi de 80 mg/L (solução-estoque II). A solução-padrão de ácido elágico foi preparada sob a orientação, via telefone, do Dr. J. L. PUECH, diretor do Institut National de la Recherche Agronomique, da Universidade de Montpellier, França, considerando que não foram encontrados dados na literatura referentes ao preparo de soluções de ácido elágico. As soluções de trabalho foram preparadas a partir da solução-estoque II, retirando-se alíquotas para obtenção de uma mistura com as concentrações finais, em mg/L, de 4,0 de ácido siríngico; 5,0 de siringaldeído; 7,0 de ácido vanílico; 6,0 de ácido gálico; 10,0 de vanilina ou coniferaldeído e 28,0 de ácido elágico. Todas as soluções foram armazenadas sob refrigeração. A estabilidade destas soluções foi monitorada e, quando necessário, novas misturas foram preparadas. 2.6.3 - Curvas-padrão As curvas-padrão foram elaboradas usando as soluções de trabalho contendo concentrações, em mg/L, de 0,75; 1,5 e 3,0 para ácido siríngico; 1,25; 2,5 e 5,0 para siringaldeído; 1,5; 3,0 e 6,0 para ácido gálico; 1,8; 3,5 e 7,0 para ácido vanílico; 2,5; 5,0 e 10,0 para vanilina e coniferaldeído; 3,0; 6,0 e 12,0 mg/L para sinapaldeído e 7,0; 14,0 e 28,0 para ácido elágico. Foram realizadas duas injeções de cada uma e foram calculados os coeficientes de correlação e de determinação para cada composto.por meio de análise de regressão linear. 2.6.4 - Limites de detecção, quantificação e repetibilidade Os limites de detecção foram determinados injetando-se diluições da solução-padrão até se obter quantidades detectáveis - área ≥ 2141 e ruído ≤ 200. Os limites de quantificação 147 148 foram estabelecidos utilizando-se os critérios da ACS Committee on Environmental Improvement (HORWITZ et al., 1980) em que o limite de detecção é igual a três vezes o ruído da linha de base ou 3,3 vezes o limite de detecção. A repetibilidade associada às condições de determinação dos compostos fenólicos no cromatógrafo a líquido foi avaliada usando amostras de aguardente envelhecida adicionada de solução padrão de compostos fenólicos e injetadas em triplicata, em um mesmo dia. 2.7 - Preparo das amostras 2.7.1. - Extratos das madeira Os extratos das madeiras foram filtrados em membrana com diâmetro dos poros de 0,45 µm (Millipore) e as alíquotas foram injetadas diretamente no cromatógrafo. 2.7.2 - Aguardente de cana envelhecida Alíquotas da aguardente de cana envelhecida foram coletadas com dois, quatro e seis meses de estocagem em barris das diferentes madeiras. As amostras foram previamente filtradas em membrana com diâmetro dos poros de 0,45 µm (Millipore) e injetadas diretamente no cromatógrafo. 2.7.3. - Aguardentes sem envelhecer, adicionadas de caramelo ou de baunilha Adicionou-se corante caramelo ou extrato de baunilha à aguardente de cana recémdestilada até obtenção da cor âmbar, comumente encontrada em bebidas destiladas envelhecidas. Após filtração em membrana, as amostras foram injetadas diretamente no cromatógrafo. A mesma aguardente foi submetida à análise cromatográfica antes da adição de caramelo ou de baunilha. RESULTADOS E DISCUSSÃO 1 - ESTUDOS PRELIMINARES 148 149 1.1 - Caracterização das madeiras As características físico-químicas das madeiras carvalho, amburana, bálsamo, jequitibá, jatobá e ipê e seus respectivos teores de umidade acham-se detalhadas no Apêndice A. 1.2 - Caracterização da aguardente Como se pode observar na Tabela 7 a aguardente recém-destilada utilizada para os estudos, atendeu aos padrões legais vigentes (BRASIL, 1986, 1997). Os coeficientes de variação (CV%) para análise em triplicata são aceitáveis e abaixo de 5%. 1.3 - Evolução dos componentes do destilado Os teores médios e as variações percentuais de etanol, de extrato seco, dos componentes secundários e de álcool metílico presentes na aguardente, após cinco meses de estocagem em barris das diferentes madeiras, encontram-se na Tabela 25 (Apêndice C). Os teores de açúcares totais e de cobre não foram avaliados, tendo em vista as baixas concentrações detectadas na aguardente recém-destilada. a) Grau alcoólico Elevações pouco acentuadas, na ordem de 0,4 a 2,0 %, foram observadas no grau alcoólico da aguardente armazenada em barris de jatobá, carvalho e amburana. Já na aguardente estocada em barris de jequitibá, ipê e bálsamo, ocorreu diminuição que variou de 0,6 a 6,5 % (Tabela 25, Apêndice C). O maior percentual de aumento do grau alcoólico detectado foi na aguardente estocada em amburana e o de menor na estocada em jequitibá (Figura 17). Tabela 7 - Análise da aguardente recém-destilada DETERMINAÇÃO UNIDADE 1 PADRÃO LEGAL 2 AGUARDENTE RECÉMDESTILADA 3 CV 4 % Grau alcoólico % vol. 38,0 - 54,0 47,7 ± 0,2 0,50 149 150 Extrato seco g/L ---- 0,13 ± 0,005 3,97 Açúcares totais g/L ≤ 6,0 nd nd Acidez volátil em ácido acético g/100 mL a.a. 0,150 0,051 ± 0,002 3,40 Álcoois superiores g/100 mL a.a. ≤ 0,300 0,231 ± 0,001 0,43 Furfural g/100 mL a. a ≤ 0,005 nd nd Aldeídos em aldeído acético g/100 mL a.a. ≤ 0,030 0,007 ± 0,0006 3,75 Esteres em acetato de etila g/100 mL a.a. ≤ 0,200 0,057 ± 0,002 3,51 Soma dos componentes secundários g/100 mL a.a. ≥ 0,200 0,346 ± 0,006 1,62 Álcool metílico g/100 mL a.a. ≤ 0,250 traços nd Cobre mg/L ≤ 5,0 traços nd Carv. Amb. 1 a.a: álcool anidro. 2 (BRASIL, 1986,1997). 3 nd: não determinado. 4 CV: coeficiente de variação. Jat. Carv. 50 grau alcoólico (% vol.) Amb. 48,06 48,45 49,1 49 48 47 46 45 44 Rec-dest. Jeq. Ipê Báls. Jat. madeira Figura 17 - Grau alcoólico (% vol.) na aguardente recém-destilada e nas frações estocadas em barris de diferentes madeiras: Rec-dest.: recém-destilada; Jeq.: jequitibá; Báls.: bálsamo; Jat.: jatobá; Carv: carvalho e Amb.: amburana. A diminuição ou o acréscimo do teor alcoólico em bebidas armazenadas em barris de madeira dependem de vários fatores. Segundo OHNISHI et al. (1977), a velocidade de perda de álcool e água por difusão-evaporação, durante o envelhecimento, está relacionada com a temperatura de armazenamento, com o caminho das moléculas a ser percorrido (tamanho do 150 151 barril; relação área/volume), com a espessura das aduelas e com teor de umidade relativa do ar, assim como a composição química dos polímeros da madeira. Neste experimento, as condições de armazenamento foram as mesmas, os barris de tamanho e geometria similares e madeiras de idêntica espessura. Possivelmente, as característica peculiares (porosidade, permeabilidade...) das madeiras - carvalho, amburana e jatobá - associadas ao tamanho do barril e às condições ambientais, permitiram reter a fração alcoólica em proporção superior à fração aquosa da bebida. Variações no teor de álcool de bebidas destiladas, no decurso do envelhecimento em barris de madeira, acham-se relatados na literatura. CAVALCANTI et al. (1978) observaram acréscimos, durante certos períodos do envelhecimento, na concentração de álcool em aguardente estocada em barris de freijó e peroba e diminuição na armazenada em barris de garapa. PALMER (1994) detectou elevação no teor alcoólico de conhaques armazenados durante 11 anos. b) Extrato seco Percentuais elevados foram detectados nos teores de extrato seco, principalmente nas frações de aguardente estocadas em barris de carvalho e de amburana (Figura 18; Tabela 25, Apêndice C). 3 extrato seco (g/L) 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Rec-dest. Jeq. Bals. Jat. Ipê Carv. Amb. m adeira Figura 18 - Extrato seco (g/L) na aguardente recém-destilada e nas frações estocadas em barris de diferentes madeiras - Rec-dest.: recém-destilada; Jeq.: jequitibá; Báls.: bálsamo; Jat.: jatobá; Carv: carvalho e Amb.: amburana. A fração de aguardente estocada em barril de jequitibá apresentou o menor percentual de acréscimo. Elevações na concentração de extrato em bebidas envelhecidas em barris de madeira corroboram dados prévios da literatura (ALMEIDA, 1945; GUYMON & CROWELL, 151 152 1968; CAVALCANTI et al., 1978; REAZIN, 1981; VIRIOT et al., 1993; MAIA, 1994). Segundo GUYMON & CROWEL (1968), o extrato seco de bebidas envelhecidas é elevado devido à incorporação na bebida, de componentes oriundos da madeira como taninos, óleos, gorduras, resinas, carboidratos, ácidos, flavonas e pigmentos. c) Acidez volátil Todas as. madeiras dos diferentes barris acarretaram aumento na acidez volátil da aguardente ao longo de 5 meses de estocagem (Figura 19; Tabela 25, Apêndice C). Os maiores percentuais de acréscimos foram observados em barris de carvalho e amburana e o menor no de jatobá. acidez volátil (g/100 mL a.a.) 0,09 0,08 0,07 0,06 0,05 0,04 0,03 Rec-dest. Jat. Jeq. Báls. Ipê Carv. Amb. m adeira Figura 19 - Acidez volátil (g/100 mL a.a.) na aguardente recém-destilada e nas frações estocadas em barris de diferentes madeiras Rec-dest.: recém-destilada; Jat.: jatobá; Jeq.: jequitibá; Báls.: bálsamo; Carv: carvalho e Amb.: amburana. A elevação da acidez volátil em aguardentes envelhecidas e em uísque já foi relatada por ALMEIDA (1945), CAVALCANTI et al. (1978), REAZIN (1981) e NYKÄBEM (1985). A acidez volátil é expressa em ácido acético, considerando que este ácido é o predominante em bebidas fermento-destiladas. Durante o envelhecimento, o aumento do teor de ácido acético pode ser atribuído, segundo REAZIN (1981), à oxidação do etanol e do acetaldeído originado e à degradação dos componentes da madeira dos barris de armazenamento (Figura 20). O maior acréscimo de ácido acético está usualmente relacionado ao segundo mecanismo (REAZIN et al., 1976; REAZIN, 1981; NISHIMURA & MATSUYAMA, 1989). 152 153 → 1- Etanol + O2 aldeído acético + H2 O Aldeído acético + O2 → ácido acético + H2 O 2- Componentes da madeira Etanol + ácido acético → acetato de etila + H2 O Figura 20 - Reações de oxidação durante o envelhecimento Fonte: REAZIN (1981). d) Álcoois superiores As frações de aguardente estocadas nos diferentes barris apresentaram elevação na concentração de álcoois superiores (Figura 21). A fração estocada em amburana apresentou o maior teor e a do ipê, o menor. Em todas as frações estocadas nas diferentes madeiras, os menores percentuais de aumento observados entre os componentes secundários presentes, foram relativos aos teores álccol superior (g/ 100 m/La.a.) de álcoois superiores - 19,5 % (Tabela 25, Apêndice C). 0,28 0,26 0,24 0,22 0,2 Recdest. Ipê Jeq. Jat. Carv. Báls. Amb. madeira Figura 21 - Álcoois superiores (g/100 mL a.a.) na aguardente recém-destilada e nas frações estocadas em barris de diferentes madeiras Rec-dest.: recém-destilada; Jeq.: jequitibá; Jat.: jatobá; Carv: carvalho; Báls.: bálsamo e Amb.: amburana. Uma vez que não se conhecem reações capazes de gerar álcoois superiores durante o envelhecimento, pode-se inferir que os percentuais correspondentes reflitam, aproximadamente, a perda de volume, por evaporação, durante o armazenamento, já que os 153 154 vapores que se perdem constituem-se essencialmente, de água e álcool (REAZIN et al., 1976; NISHIMURA & MATSUYAMA, 1989; MAIA, 1994; PALMER, 1994). e) Furfural Não foi detectada a presença de furfural na aguardente recém-destilada e nas estocadas por cinco meses (Tabela 25, Apêndice C). Analogamente, CAVALCANTI et al. (1978) e RABIER & MOUTOUNET (1990) observaram que o teor de furfural em aguardentes e conhaques praticamente não se alterou com o tempo de envelhecimento. Aumento rápido e acentuado de furfural foi observado em conhaques estocados em barris de carvalho que sofreram tratamento térmico durante a confecção. A queima da madeira acarreta a pirólise parcial da celulose e da hemicelulose, aumentando a interação da bebida com os componentes da madeira. Neste caso, a concentração de furfural (e de hidroximetilfurfural) tende a aumentar com o tempo de armazenamento (ARTAJONA et al., 1990; RABIER & MOUTOUNET, 1990). f) Aldeídos Após cinco meses de estocagem, houve aumento no teor de aldeídos em todos os barris, (Figura 22), corroborando dados anteriores da literatura (ALMEIDA, 1945; CAVALCANTI et al., 1978; REAZIN, 1981; NYKÄBEM, 1985). Os aldeídos são produtos secundários normais da fermentação alcóolica, principalmente o aldeído acético. O aumento da concentração deste composto, durante o envelhecimento, é usualmente atribuído à oxidação do etanol (Figura 20) e à incorporação dos aldeídos oriundos da madeira (REAZIN et al., 1976; MAIA, 1994; MAIA et al., 1994; PALMER, 1994). Os teores de aldeído acético tiveram os maiores índices percentuais de aumento entre os componentes secundários analisados - 128,6 % (Tabela 25, Apêndice C). Geralmente, a quantidade detectada é pequena, tendo em vista que o aldeído acético age como um intermediário nas reações de oxidação do etanol na formação de ácido acético (Figura 20) e ésteres. 154 155 aldeídos (g/100mL a.a.) 0,016 0,012 0,008 0,004 0 Rec-dest. Jeq. Jat. Amb. Carv. Báls. Ipê madeira Figura 22 - Aldeídos (g/100 mL a.a.) na aguardente recém-destilada e nas frações estocadas em barris de diferentes madeiras - Rec-dest.: recém-destilada; Jeq.: jequitibá; Jat.: jatobá; Amb.: amburana; Carv: carvalho e Báls.: bálsamo. g) Ésteres As frações de aguardente estocadas nos barris das diferentes madeiras durante cinco meses apresentaram distintos acréscimos nos teores de ésteres (Figura 23; Tabela 25, Apêndice C). As maiores concentrações encontradas foram nas frações estocadas em barris de carvalho, ipê e jatobá. O menor acréscimo foi detectado na fração armazenada em jequitibá. ésteres (g/100 mL a.a.) 0,1 0,08 0,06 0,04 0,02 0 Rec-dest. Jeq. Báls. Amb. Carv. Ipê Jat. madeira Figura 23 - Ésteres (g/100 mL a.a.) na aguardente recém-destilada e nas frações estocadas em barris de diferentes madeiras - Rec-dest.: recém-destilada; Jeq.: jequitibá; Báls.: bálsamo; Amb.: amburana; Carv: carvalho e Jat.: jatobá. 155 156 Acréscimos de ésteres em aguardentes envelhecidas (ALMEIDA, 1945; CAVALCANTI et al., 1978), em uísque (REAZIN, 1981) e em conhaques (PALMER, 1994) acham-se também registradas na literatura. Durante o envelhecimento, os ésteres são formados pela reação entre os álcoois e os ácidos (Figura 20). Assim sendo, seu teor tende a aumentar, de modo lento e progressivo, durante todo o tempo de estocagem (REAZIN, 1981; NYKÄBEM, 1985; MAIA, 1994). O principal éster da aguardente é o acetato de etila, o qual, em pequenas proporções, incorpora à bebida aroma agradável de frutas (MAIA, 1994; LONDOÑO, 1995; VARGAS & GLÓRIA, 1995). h) Soma dos componentes secundários Em todos os barris ocorreram aumentos na soma dos componentes secundários da aguardente após cinco meses de estocagem (Figura 24; Tabela 25, Apêndice C). As frações armazenadas em carvalho e amburana apresentaram as maiores concentrações (0,446 e 0,453 g/100 mL de a.a., respectivamente). Os menores teores foram detectados nas frações estocadas em jequitibá e jatobá (0,416 e 0,421 mg/100 mL de a.a., respectivamente). Os aumentos constatados na soma dos componentes secundários são coerentes com dados da literatura (ALMEIDA, 1945; CAVALCANTI et al., 1978) e acham-se relacionados com vários fatores como a perda de álcool e água por difusão e evaporação através dos poros da madeira, a incorporação de componentes da madeira e a oxidação do etanol (REAZIN et al., 1976; REAZIN, 1981; NISHIMURA & MATSUYAMA, 1989; MAIA, 1994). soma de componentes secundários (g/100 mL a.a.) 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 Recdes. Jeq. Jat. Ipê Báls. Carv. Amb. m adeira Figura 24 - Soma de componentes (g/100 mL de a.a.) na aguardente recém-destilada e nas frações estocadas em barris de diferentes madeiras - Rec-dest.: recém156 157 destilada; Jeq.: jequitibá; Jat.: jatobá; Báls.: bálsamo; Carv: carvalho e Amb.: amburana. i ) Álcool metílico Não foi detectada a presença de álcool metílico na aguardente recém-destilada. Após cinco meses de armazenamento em barris, contudo, pequenas concentrações de álcool metílico foram observadas nas frações armazenadas (Tabela 25, Apêndice C). Similarmente, traços de metanol foram identificados em uísque, brandy (NYKÄBEM, 1985) e em aguardentes de cana envelhecidas em peroba, freijó e garapa (CAVALCANTI et al., 1978), que antes de serem estocadas em madeira, não continham este composto. Não foram encontrados dados na literatura pesquisada sobre a origem de metanol em bebidas destiladas envelhecidas. 1.4 - Evolução da cor Os valores numéricos referentes a intensidade da cor desenvolvida nos extratos de madeira não-aquecida e aquecida e na aguardente envelhecida em barris de diferentes madeiras, acham-se registrados nas Tabelas 26 e 27, respectivamente, no Apêndice C. 1.4.1 - Extratos de madeira O preparo dos extratos de madeira teve por finalidade detectar a capacidade de extração, pela solução hidroalcóolica, dos compostos presentes em cada madeira, sem a influência das condições de armazenamento - tamanho do barril e condições ambientais. Os extratos de madeira ao natural apresentaram colorações (Figura 25) que variaram de amarelo-dourado (amburana e carvalho) a alaranjado (bálsamo e ipê) e vermelho escuro (jequitibá e jatobá). O extrato que desenvolveu maior coloração (Tabela 26, Apêndice C) foi o de jatobá (230/240 EBC) e de menor coloração foi o de amburana (15 EBC). O pré-aquecimento (Figura 26; Tabela 25, Apêndice C) acarretou aumentos significativos (125 %) na cor do extrato de carvalho. Para os extratos de amburana e jequitibá registraram-se baixos acréscimos (6,2 e 13,3 %, respectivamente), enquanto os extratos de bálsamo, ipê e jatobá apresentaram diminuição na intensidade de cor. 157 158 amburana carvalho bálsamo ipê jequitibá jatobá Figura 25 - Coloração dos extratos das madeiras ao natural. 250 EBC 200 150 100 50 0 Amb. Carv. Báls. Ipê Jeq. Jat. madeira Figura 26 - Evolução da cor nos extratos de madeira e não-aquecida aquecida - Am: amburana; Car: carvalho; Báls: bálsamo; Jeq: jequitibá e Jat: jatobá. O aquecimento da madeira ou mesmo a queima é um recurso utilizado durante a confecção de barris e tonéis de carvalho. O tratamento térmico escolhido - 180 ºC, durante 2 horas, corresponde ao que proporciona as melhores modificações a nível de estrutura química do carvalho, segundo dados da literatura, refletindo, inclusive, na intensidade de cor (ARTAJONA et al., 1990; LAVERGNE et al., 1990; RABIER & MOUTOUNET, 1990; SARNI et al., 1990a,b; MOUTOUNET et al., 1995). As condições de temperatura e tempo de exposição 158 159 utilizados no tratamento térmico não proporcionaram nas madeiras brasileiras, percentuais semelhantes ao carvalho. 1.4.2. - Aguardente envelhecida em diferentes barris Na Figura 27 pode-se observar a cor obtida nas frações de aguardente estocadas em diferentes barris, durante 6 meses. A coloração variou de amarelo claro a vermelho, dependendo do tipo de madeira. jequitibá carvalho jatobá bálsamo amburana ipê Figura 27 - Coroloração das frações de aguardente estocadas durante 6 meses em diferentes barris. Antes de ser armazenada em barris de madeira, a aguardente era incolor. Com o tempo de estocagem observa-se que a cor intensificou-se, exceto para a estocada em jequitibá (Figura 28; Tabela 27, Apêndice C). Esta coloração rápida e acentuada das frações ocorreu por serem os barris novos e de 20 L, o que proporciona maior interação da bebida e madeira, com a consequente maior extração de componentes da madeira, muitos dos quais responsáveis pela cor (BÔSCOLO et al., 1995). 159 160 A fração da aguardente mantida em barril de jequitibá foi a que desenvolveu menor coloração (< 2 EBC). Já a estocada em ipê foi a que resultou no maior desenvolvimento de cor (27 EBC). A coloração evoluída na fração de aguardente estocada em carvalho (8 a 8,5 EBC) foi uma das mais claras (com exceção do jequitibá), embora tenha apresentado maior intensificação de cor (80%) entre 2 e 6 meses de estocagem (Tabela 27, Apêndice C). A baixa coloração desenvolvida foi coerente com as observações acima mencionadas, visto que o barril de carvalho foi fabricado com tiras de madeiras usadas e recuperadas. A intensificação da cor em função do tempo de estocagem acha-se também relatada na literatura (LIEBMAN & SCHERL, 1949; PALMER, 1994). 30 25 EBC 20 15 10 5 0 Jeq. Carv . Báls . Jat. A mb. Ipê m ad e ir a Figura 28 -- Evolução da cor nas frações de aguardente estocadas durante 2 e 6 meses em barris de diferentes madeiras - Jeq.: jequitibá; Carv.: carvalho; Bál.:bálsamo; Jat.: jatobá e Amb.: amburana. Observa-se na Figura 29, que os extratos ao natural, de modo geral, apresentaram maior intensidade de cor que as frações de aguardente estocadas nos barris correspondentes durante 6 meses. Segundo PUECH & MOUTOUNET (1992), a maceração e a agitação, utilizadas no preparo dos extratos hidroalcoólicos, acarretam modificações físicas, mecânicas e bioquímicas dos constituintes da madeira, afetando seu contato com o solvente (solução hidroalcoólica), o que irá interferir na maior ou menor extração dos componentes da madeira, 160 161 muitos dos quais responsáveis pela cor, principalmente quando se compara com o que ocorre dentro dos barris. carvalho amburana bálsamo jequitibá jatobá ipê Figura 29 - Coloração dos extratos ao natural (a direita) e na aguardente estocada, durante 6 meses (a esquerda), em barris de diferentes madeiras. 161 162 2 - COMPOSTOS FENÓLICOS NOS EXTRATOS DAS MADEIRAS 2.1 - Madeiras ao natural (não-aquecida) Analisando a Figura 30 observa-se que em cada tipo de madeira ao natural houve predominância de compostos fenólicos específicos, conforme sumariado na Tabela 8. No extrato de carvalho ocorreu predomínio dos taninos ácidos gálico e elágico. Com relação as madeiras nacionais, houve preponderância de ácido gálico no extrato de jequitibá e de ácido elágico nos de bálsamo e jatobá sendo os teores detectados inferiores aos do extrato de carvalho. Tabela 8 - Teores médios de compostos fenólicos predominantes nos extratos de madeira não-aquecida EXTRATO DE MADEIRA COMPOSTOS FENÓLICOS PREDOMINANTES1 CONCENTRAÇÃO Carvalho ácido gálico ácido elágico 26,34 23,74 Amburana sinapaldeído ácido vanílico 22,40 9,56 Bálsamo siringaldeído vanilina ácido elágico 5,27 5,09 5,00 Jequitibá ácido vanílico ácido gálico 17,37 7,02 Jatobá siringaldeído ácido elágico 14,61 7,93 Ipê ácido siríngico ácido vanílico coniferaldeído 100,28 15,22 15,90 (mg/L) 1 Entre os pesquisados, sendo registrados em ordem decrescente. 162 25 20 15 Sin Con Van Sir A.Sir A.Va A.Ga A.El 10 5 0 Sin Con Van Sir A.Sir A.Va A.El mg/L 30 25 20 15 10 5 0 A.Ga mg/L 163 Amburana 6 5 4 3 2 1 0 20 mg/L 15 10 5 Sin Con Van Sir Jequitibá 120 10 80 Jatobá Sin Con Van Sir A.Sir A.Va A.El Sin Con Van Sir 0 A.Sir 0 A.Va 40 A.El 5 A.Ga mg/L 15 A.Ga mg/L Bálsamo A.Sir A.Va A.El A.Ga Sin Con Van Sir A.Sir A.Va A.El 0 A.Ga mg/L Carvalho Ipê Figura 30 - Compostos fenólicos nos extratos de diferentes madeiras ao natural A.Ga: ácido gálico; A.El: ácido elágico; A.Va: ácido vanílico; A.Sir: ácido siríngico; 163 164 Sir: siringaldeído; Van: vanilina; Con: coniferaldeído; Sin: sinapaldeído. Os teores de ácidos e aldeídos fenólicos detectados no extrato de carvalho (Tabela 9) são compatíveis com dados anteriores da literatura. É característico da madeira carvalho conter altos teores de taninos e valores menores de derivados da lignina (PALMER, 1994; MASSON et al., 1995; MOUTOUNET et al., 1995). Tabela 9 - Compostos fenólicos detectados no extrato de carvalho e descritos na literatura TANINOS COMPOSTO RESULTADOS OBTIDOS1 (mg/L) DADOS DA LITERATURA 2 (mg/L) Ácido gálico 26,3 14-36 Ácido elágico 23,7 15-42 Ácido vanílico 4,3 0,8-20 Ácido siríngico 2,4 0,7-36 Siringaldeído 1,1 nd -24 Vanilina 0,1 nd -6 Coniferaldeído nd nd -9 Sinapaldeído 2,4 nd -9 DERIVADOS DA LIGNINA 1 nd: não detectado. 2 PUECH (1987), NISHIMURA & MATSUYAMA (1990), PUECH & MOUTOUNET (1992) e PALMER (1994). 2.2 - Madeiras aquecidas Na Figura 31 observa-se, como exemplo, os perfis cromatográfico dos compostos fenólicos contidos nos extratos de amburana antes e depois do aquecimento da madeira. Os compostos fenólicos presentes nos extratos de carvalho e das madeiras nacionais variaram diferentemente ao pré-aquecimento (Figura 32; Tabelas 10 a 15). Esta diversificação era prevista, considerando que estas madeiras possuem características anatômicas diferentes das do carvalho e mesmo entre elas. 164 165 a) b) Figura 31 - Separação cromatográfica dos compostos fenólicos em extratos de amburana não-aquecida (a) e aquecida (b). Condições cromatográficas: solventes A (ácido acético 2 %); B (metanol 2 % em ácido acético); detecção (280/313 nm); fluxo (1,1 mL/min); coluna Shimadzu, HRC, C 18, 5 µm, 250 x 4,6 mm. 165 166 60 25 50 20 Sin Con Con Con Bálsamo Sin Sir A.Sir A.Van A.Ga A.El mg/L 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 Sin Con Van Sir A.Sir A.Van A.El A.Ga Van Amburana 7 6 5 4 3 2 1 0 Jequitibá 150 16 14 12 10 8 6 4 2 0 mg/L mg/L 100 Jatobá Sin Sir A.Sir A.El 0 A. Ga Sin Con Van Sir A.Sir A.Van A.El A. Ga 50 A.Van mg/L Van Carvalho Van A. Ga Sin Con Van A.Van A.Sir Sir 0 A.El 5 0 A.Ga 10 Sir 10 A.Sir 20 15 A.Van 30 A.El mg/L mg/L 40 Ipê Figura 32-- Evolução dos teores de compostos fenólicos nos extratos de madeira nãoaquecida e aquecida - A.Ga: ácido gálico; A.El: ácido elágico; A.Va: ácido vanílico; A.Sir: ácido siríngico; Sir: siringaldeído; Van: vanilina; Con: coniferaldeído; Sin: sinapaldeído. 166 167 As transformações químicas que ocorrem durante o aquecimento de cada madeira são imprevisíveis e complexas. O mecanismo do aumento gradativo nos teores de ácidos e aldeídos parece seguir o seguinte esquema (SARNI et al., 1990a; MOUTOUNET et al., 1995): aldeídos cinâmicos (coniferaldeído e sinapaldeído) ⇓ aldeídos benzóicos (vanilina e siringaldeído) ⇓ ácidos benzóicos (ácidos vanílico e siríngico). Durante a confecção dos barris, todos os esforços são dirigidos no sentido de se aumentar o aparecimento de unidades monoméricas, preferencialmente as termosensíveis aldeídicas (siríngicas e cinâmicas), com a elevação gradual do aquecimento da madeira (ARTAJONA et al., 1990; RABIER & MOUTOUNET, 1990; PALMER, 1994). 2.2.1 - Carvalho Aumentos percentuais significativos foram detectados nos teores de siringaldeído, vanilina, coniferaldeído e sinapaldeído do extrato de carvalho em função do tratamento térmico utilizado (Tabela 10). Resultados similares foram relatados por RABIER & MOUTOUNET (1990) e SARNI et al. (1990a,b). O aquecimento acarretou redução nos teores dos ácidos vanílico e siríngico. Existem diversificadas maneiras de preparo dos extratos hidroalcoólicos de madeira (infusão, maceração, aquecimento...). De modo geral, as concentrações dos ácidos derivados da lignina se elevam quando são utilizadas temperaturas mais elevadas e/ou maior período de exposição (SARNI et al., 1990a). A espessura (± 2,0 cm) das tiras de madeira utilizadas neste experimento pode ter dificultado a penetração do calor, impedindo o aumento na concentração destes compostos. Altos teores de ácidos e aldeídos fenólicos foram detectados em extrato de carvalho, cujas peças de madeira haviam sido aquecidas, após serem finamente transformadas em pó e padronizadas em tamis para 3 a 4 mm. Este procedimento permitiu aquecimento mais homogêneo e direto, com a consequente maior degradação dos componentes da madeira (MASSON et al., 1981; ARTAJONA et al., 1990; RABIER & MOUTOUNET, 1990; SARNI et al., 1990b; PALMER, 1994; MOUTOUNET et al., 1995). Nas condições adotadas no pré-aquecimento (180 ºC, 2 h), o emprego de temperaturas mais altas por períodos mais prolongados levaria, sem dúvida, a 167 168 aumentos mais acentuados nas concentrações de todos os compostos fenólicos dos extratos das madeiras. Tabela 10 - Teores médios de compostos fenólicos no extrato de carvalho não-aquecido e aquecido COMPOSTOS FENÓLICOS EXTRATO DE CARVALHO ______________________________________ NÃO-AQUECIDO 1 (mg/L) AQUECIDO (mg/L) Ácido gálico 26,34 14,72 Ácido elágico 23,72 56,97 Ácido vanílico 4,33 3,55 Ácido siríngico 2,46 1,83 Siringaldeído 1,14 3,90 Vanilina traços 2,55 Coniferaldeído nd 6,89 Sinapaldeído 2,37 13,74 1 nd: não detectado. Entre os taninos observa-se que a temperatura usada no experimento acarretou percentuais elevados de aumento na concentração de ácido elágico. De acordo com MASSON et al. (1981) e MOUTOUNET et al. (1995) os teores de ácido elágico elevam-se em função do aumento da temperatura e do tempo de exposição. Já o ácido gálico, segundo ARTAJONA et al. (1990), tem seus teores aumentados quando a madeira é submetida, durante a confecção dos barris, ao aquecimento médio (fogo direto, 10 a 15 min). 2.2.2 - Amburana O tratamento térmico favoreceu a elevação dos teores dos ácidos vanílico e siríngico e do coniferaldeído (Tabela 11). Em contrapartida, ocorreu diminuição na concentração de sinapaldeído e não houve alteração nos teores de siringaldeído e vanilina. Entre os aldeídos, somente o coniferaldeído teve sua concentração aumentada em função do aquecimento. Tabela 11 - Teores médios de compostos fenólicos no extrato de amburana não-aquecida e aquecida 168 169 COMPOSTOS FENÓLICOS EXTRATO DE AMBURANA _______________________________________________________ NÃO-AQUECIDA 1 AQUECIDA (mg/L) (mg/L) Ácido gálico 0,45 nd Ácido elágico nd1 nd Ácido vanílico 9,56 16,96 Ácido siríngico traços 0,76 Siringaldeído traços traços Vanilina traços traços Coniferaldeído 1,01 5,01 Sinapaldeído 22,40 7,48 1 nd: não detectado. 2.2.3 - Bálsamo Como pode-se observar na Tabela 12, dentro das condições de aquecimento a que foram submetidas as tiras da madeira, o extrato de bálsamo aquecido teve os teores dos ácidos elágico, vanílico e siríngico e do sinapaldeído aumentados. Ocorreram reduções nas concentrações de siringaldeído, vanilina e coniferaldeído. Possivelmente, a temperatura utilizada tenha sido excessiva para o tipo de madeira em questão, considerando que os ácidos é que tiveram seus teores elevados, ao contrário do constatado no extrato de carvalho que teve aumentos acentuados nos teores de aldeídos fenólicos. 2.2.4 - Jequitibá Aumentos nas concentrações de ácidos gálico, siríngico e de siringaldeído e coniferaldeído e diminuição de ácido vanílico e sinapaldeído ocorreram no extrato de jequitibá após o tratamento térmico da madeira (Tabela 13). Tabela 12 - Teores médios de compostos fenólicos no extrato de bálsamo não-aquecido e aquecido COMPOSTOS FENÓLICOS EXTRATO DE BÁLSAMO __________________________________________________ 169 170 NÃO-AQUECIDO (mg/L) 1 AQUECIDO (mg/L) Ácido gálico nd nd Ácido elágico 5,00 6,83 Ácido vanílico 1,32 2,41 Ácido siríngico 0,81 2,43 Siringaldeído 5,27 nd Vanilina 5,09 1,66 Coniferaldeído 1,93 1,42 Sinapaldeído nd 2,10 1 nd: não detectado. Tabela 13 - Teores médios de compostos fenólicos no extrato de jequitibá não-aquecido e aquecido COMPOSTOS FENÓLICOS EXTRATO DE JEQUITIBÁ _______________________________________________________ NÃO-AQUECIDO 1 (mg/L) AQUECIDO (mg/L) Ácido gálico 7,02 13,66 Ácido elágico nd nd Ácido vanílico 17,37 14,09 Ácido siríngico traços 0,68 Siringaldeído nd 1,22 Vanilina traços traços Coniferaldeído 0,79 2,21 Sinapaldeído traços nd 1 nd: não detectado. Observa-se que houve elevações nos teores da série benzóica (siringaldeído/ácido siríngico) em detrimento ao aldeído correspondente (sinapaldeído). Já o aumento de coniferaldeído ocasionou diminuição do ácido benzóico correspondente (ácido vanílico). 2.2.5 - Jatobá 170 171 A identificação dos compostos fenólicos presentes nos extratos de jatobá foi dificultada pelos altos teores e excessiva variedade de componentes extraídos da madeira. O cromatograma apresentou numerosos picos, com áreas extremamente elevadas, tendo alguns deles, tempos de retenção similares aos dos compostos pesquisados. Novos gradientes de eluição deverão ser testados para este tipo de madeira em questão, tendo em vista a complexidade na identificação dos picos. Provavelmente diversas destas substâncias presentes são responsáveis pela cor, pois como foi citado no item 1.4.1, Figura 25, o extrato de jatobá apresentou a maior coloração. Na Tabela 14 percebe-se que foram detectados somente os teores de ácido elágico e siringaldeído. O tratamento térmico na madeira acarretou diminuição nas concentrações destes compostos. Tabela 14 - Teores médios de compostos fenólicos no extrato de jatobá não-aquecido e aquecido COMPOSTOS FENÓLICOS EXTRATO DE JATOBÁ _______________________________________________________ NÃO-AQUECIDO 1 (mg/L) AQUECIDO (mg/L) Ácido gálico nd nd Ácido elágico 7,93 4,03 Ácido vanílico nd nd Ácido siríngico nd nd Siringaldeído 14,61 11,03 Vanilina traços traços Coniferaldeído nd nd Sinapaldeído nd nd 1 nd: não detectado. De uma maneira geral, o aquecimento da madeira, dentro das condições a que foram submetidas, beneficiou a formação dos aldeídos fenólicos. 2.2.6 - Ipê 171 172 O tratamento térmico acarretou no extrato de ipê elevação nos teores de ácidos elágico, vanílico e siríngico, não alterou os de seringaldeído e vanilina e reduziu os de coniferaldeído (Tabela 15). A temperatura de 180 ºC durante 2 horas favoreceu os compostos fenólicos ácidos. Tabela 15 - Teores médios de compostos fenólicos no extrato de ipê não-aquecido e aquecido COMPOSTOS FENÓLICOS EXTRATO DE IPÊ _______________________________________________ NÃO-AQUECIDO (mg/L) 1 AQUECIDO (mg/L) Ácido gálico traços nd Ácido elágico 3,39 4,82 Ácido vanílico 15,22 16,66 Ácido siríngico 100,28 104,21 Siringaldeído traços traços Vanilina traços traços Coniferaldeído 15,90 12,93 Sinapaldeído nd nd 1 nd: não detectado. 3 - COMPOSTOS FENÓLICOS NA AGUARDENTE ENVELHECIDA De acordo com os perfis cromatográficos dos compostos fenólicos em aguardente estocada em barris de ipê durante 2 e 6 meses, tomados como exemplo e apresentados na Figura 33, percebe-se que o tempo de estocagem, de modo geral, acarretou elevação progressiva nas concentrações dos compostos fenólicos na aguardente estocadas nos diferentes barris. Os teores dos compostos fenólicos nas frações armazenadas por 2, 4 e 6 meses em barris das diferentes madeiras, estão registrados na Tabela 28 (Apêndice D). Cada madeira apresentou preponderância de compostos fenólicos específicos, conforme apresentado na Figura 34 e sumariado na Tabela 16. Tabela 16 - Teores médios dos compostos fenólicos predominantes na 172 173 aguardente estocada, por 6 meses, em barris de diferentes madeiras MADEIRAS COMPOSTOS FENÓLICOS PREDOMINANTES1 CONCENTRAÇÃO (mg/L) Carvalho ácido elágico ácido vanílico 2,06 1,94 Amburana ácido vanílico sinapaldeído 34,92 17,35 Bálsamo vanilina ácido elagico 14,91 6,89 Jequitibá ácido gálico 6,31 Jatobá coniferaldeído 14,74 Ipê ácido siríngico coniferaldeído ácido vanílico 29,56 14,09 7,59 1 Entre os pesquisados, sendo registrados em ordem decrescente. Percebe-se que, de uma maneira geral, em cada madeira ocorreu predomínio de um a dois dos compostos pesquisados. A fração de aguardente estocada em barril de carvalho acarretou os menores índices de compostos fenólicos. Como mencionado anteriormente, o barril de carvalho utilizado nesta pesquisa era de origem desconhecida, diferente dos barris das madeiras nacionais que eram novos e nãoqueimados. Segundo trabalhos realizados por REAZIN (1981), PUECH (1987) e NISHIMURA & MATSUYAMA (1989) com barris de carvalho, a idade e o número de vezes que são utilizados, influenciam na extração e oxidação dos aldeídos e ácidos fenólicos, ocorrendo diminuição gradativa em suas concentrações. 173 174 a) b) Figura 33 - Separação cromatográfica dos compostos fenólicos em aguardente de cana estocada em ipê durante 2 a) e 6 meses b). Condições cromatográficas: solventes A (ácido acético 2%); B (metanol 2% em ácido acético); detecção (280/313 nm); fluxo (1,1 mL/min); coluna Shimadzu, HRC, C 18, 5 µm, 250 x 4,6. 174 175 35 30 25 20 15 10 5 0 2,5 2 Sin Con Con Con Sin Van Van Sir A.Sir A.Va n A.Ga A.El mg/L Sin Con Van Sir A.Sir A.Van A.El 7 6 5 4 3 2 1 0 Jequitibá Bálsamo 16 14 12 10 8 6 4 2 0 Jatobá 20 15 10 Sin Sir A.Sir A.Van A.El 5 0 A.Ga Sin Con Van Sir A.Sir A.Van A.El mg/L 30 25 A.Ga mg/L Van Amburana 16 14 12 10 8 6 4 2 0 A.Ga mg/L Carvalho Sir A.Ga Sin Con Van Sir A.Sir A.Van A.El A.Ga 0 A.Sir 0,5 A.Van 1 A.El mg/L mg/L 1,5 Ipê Figura 34 - Teores médios de compostos fenólicos presentes na aguardente estocada por 6 meses em diferentes madeiras: A.Ga: ácido gálico; A.El: ácido elágico; . A.Va: ácido vanílico; A.Sir: ácido siríngico; Sir: siringaldeído; Van: vanilina; Con: coniferaldeído; Sin: sinapaldeído. 175 176 A evolução dos compostos fenólicos na aguardente estocada durante 2, 4 e 6 meses en barris de diferentes madeiras será analisada e discutida por componente. 3.1 - Ácido gálico Ocorreram elevações nos teores de ácido gálico com o tempo de armazenamento nas frações armazenadas em jequitibá, ipê, amburana e carvalho (Figura 35). A maior concentração detectada foi na fração de aguardente estocada em jequitibá (Tabela 28, Apêndice D). 7 6 mg/L 5 4 3 2 1 0 Jeq. Ipê Amb. Carv. Jat. Bál. Figura 35 - Ácido gálico nas frações de aguardente estocadas em barris de diferentes madeiras durante 2 ,4 e 6 meses. Jeq.: jequitibá; Amb.: amburana; Carv.: crvalho; Jat.: jatobá e Bál.: bálsamo. Entre 2 e 4 meses de armazenamento, os teores de ácido gálico praticamente mantiveram-se constantes nas frações de aguardente estocadas em ipê e amburana, da mesma forma que no carvalho. Similarmente, VIRIOT et al. (1993) observaram, ao analisarem conhaques de várias idades envelhecidos em carvalho, que os teores de ácido gálico mantiveram-se constantes e posteriormente aumentaram no decurso do envelhecimento. O acréscimo na concentração de ácido gálico durante o armazenamento decorre da hidrólise dos galotaninos (HASLAN, 1979). Não se detectou presença de ácido gálico nas frações da aguardente estocadas em barris de jatobá e bálsamo. 176 177 3.2 - Ácido elágico Encontrou-se maior concentração de ácido elágico na fração de aguardente estocada em bálsamo aos 4 meses de armazenamento (Figura 36, Tabela 28, Apêndice D). A fração armazenada em ipê não teve o teor de ácido elágico aumentado com o tempo. Já nos barris de carvalho, constatou-se aumentos percentuais significativo, após 6 meses de estocagem. Em estudos prévios com barris de carvalho, foi demonstrado que ao longo do envelhecimento, os teores de ácido elágico podem aumentar, diminuir ou manter-se constantes. Isto ocorre pelo fato de que, no processo de envelhecimento, os elagiotaninos podem ser convertidos em ácido hexahidroxidifênico e/ou ácido flavogalônico por hidrólise. Por sua vez o ácido hexahidroxidifênico pode ser hidrolisado à ácido elágico e o ácido flavogalônico aos isômeros vescalagim e castalagim (WILSON & HAGERMAN,1990; PUECH & MOUTOUNET, 1992; VIRIOT et al., 1993). Não foram detectados teores de ácido elágico nas frações de aguardente armazenadas em barris de jequitibá, amburana e jatobá. 8 7 6 mg/L 5 4 3 2 1 0 Bál. Ipê Carv. Jeq. Amb. Jat. Figura 36 - Ácido elágico nas frações de aguardente estocadas em barris de diferentes madeiras durante 2 ,4 e 6 meses. Bál.: bálsamo; Carv.: carvalho; Jeq.: jequitibá; Amb.: amburana; Jat.: jatobá. 177 178 3.3 - Ácido vanílico A fração de aguardente estocada em barril de amburana apresentou a maior concentração de ácido vanílico (fato ocorrido também no extrato - Tabela 14), tendo seus teores aumentados com o tempo de armazenamento (Figura 37; Tabela 28, Apêndice D). O incremento de ácido vanílico pode ser atribuído à oxidação do coniferaldeído e da vanilina (PUECH, 1981). Após 6 meses, os menores teores foram encontrados nas aguardentes estocadas em barris de jequitibá e jatobá. Observou-se que o teor de ácido vanílico na aguardente estocada no barril de amburana foi superior ao encontrado no extrato correspondente (Tabela 14; Tabela 28, Apêndice D). Segundo PUECH (1987) e VIRIOT et al. (1993), isto pode ocorrer devido à heterogeneidade nos teores dos compostos fenólicos presentes nas variadas espécies, além de fatores já discutidos anteriormente, como idade da árvore, tipo de corte, etc. Entre as frações de aguardente, somente a estocada em barril de bálsamo sofreu diminuição na concentração de ácido vanílico após 6 meses de estocagem. Em contrapartida, houve aumento acentuado do aldeído correspondente (vanilina), como se pode observar na Tabela 28, Apêndice D. 35 30 mg/L 25 20 15 10 5 0 Amb. Ipê Báls. Carv. Jeq. Jat. madeiras Figura 37 - Ácido vanílico nas frações de aguardente estocadas em barris de diferentes madeiras durante 2 ,4 e 6 meses. Amb.: amburana; Bál.: bálsamo; Carv.: carvalho; Jeq.: jequitibá; Jat.: jatobá. 178 179 3.4 - Ácido siríngico Na Figura 38 verifica-se que ocorreu aumento nos teores de ácido siríngico em função do tempo de estocagem em todas as frações de aguardente (Tabela 28, Apêndice D). Nas armazenadas em ipê foram detectados teores significativamente superiores aos das outras frações (29,31 mg/L aos 6 meses). A evolução na concentração de ácido siríngico é atribuída à oxidação do sinapaldeído e do siringaldeído (PUECH, 1981). 30 25 mg/L 20 15 10 5 0 Ipê Jat. Bál. Amb. Jeq. Carv. madeiras Figura 38 - Ácido siríngico nas frações de aguardente estocadas em barris de diferentes madeiras durante 2 ,4 e 6 meses. Jat.: jatobá; Bál.: bálsamo; Amb.: amburana; Jeq.: jequitibá; Carv.: carvalho. 3.5 - Siringaldeído Em todos os barris, o siringaldeído foi o composto fenólico presente em menor concentração, após 6 meses de armazenamento da aguardente. O maior teor detectado foi na fração de aguardente estocada em ipê (Figura 39), não atingindo a concentração de 2 mg/L. Ocorreram aumentos nos teores de siringaldeído contidos nas frações armazenadas em jatobá, ipê e jequitibá após 6 meses de envelhecimento (Tabela 28, Apêndice D). Na fração armazenada em bálsamo percebe-se diminuição na concentração de siringaldeído. Em contrapartida, houve acréscimos do produto de degradação correspondente - ácido siríngico (Figura 37). Não se detectou a presença de siringaldeído nas frações de aguardente estocadas em carvalho. 179 180 1 ,6 1 ,4 1 ,2 mg/L 1 0 ,8 0 ,6 0 ,4 0 ,2 0 B á l. Car v . A mb. Ja t. Ipê Je q . Figura 39 - Siringaldeído nas frações de aguardente estocadas em barris de diferentes madeiras durante 2 ,4 e 6 meses. Báls.: bálsamo; Carv.: carvalho; Amb.: amburana; Jat: jatobá; Jeq.: jequitibá. 3.6 - Vanilina Os teores de vanilina contidos nas aguardentes estocadas em barris das diferentes madeiras estão representados na Figura 40. Figura 40 - Vanilina nas frações de aguardente estocadas em barris de diferentes madeiras durante 2 ,4 e 6 meses. Bál.: bálsamo; Amb.: amburana; Jat.: jatobá; Jeq.: jequitibá; Carv.: carvalho. Observa-se que a fração de aguardente com maior concentração de vanilina foi a estocada em bálsamo (14,9 mg/L, após 6 meses). Traços de vanilina foram detectados nas frações de aguardente estocadas em amburana, jatobá, ipê e jequitibá. Não foram detectados teores de vanilina na aguardente estocada em carvalho (Tabela 28, Apêndice D). 3.7 - Coniferaldeído Na Figura 41 são apresentadas as concentrações de coniferaldeído nas frações de aguardente armazenadas nas diferentes madeiras. Os maiores teores foram determinados nas 180 181 frações estocadas em jatobá e ipê (14,4 mg/L em média, após 6 meses de estocagem). Seus teores aumentaram com o tempo de armazenamento (Tabela 28, Apêndice D). Nas frações de aguardente armazenadas em jequitibá e bálsamo não ocorreram aumentos percentuais significativo após 6 meses de estocagem. Todavia, houve aumento dos compostos cinâmicos correspondentes, ácido vanílico para o jequitibá e vanilina para o bálsamo, conforme Figuras 36 e 39, respectivamente. Não foi detectada a presença de coniferaldeído nas frações armazenadas em amburana e carvalho. Figura 41 - Coniferaldeído nas frações de aguardente estocadas em barris de diferentes madeiras durante 2 ,4 e 6 meses. Jat.: jatobá; Jeq.:jequitibá; Bál.: bálsamo; Amb.: amburana; Carv.: carvalho. 3.8 - Sinapaldeído Somente na fração de aguardente armazenada em amburana foi detectada a presença de sinapaldeído após 6 meses de armazenamento (Figura 42, Tabela 28, Apêndice D). O sinapaldeído, derivado da degradação do grupo siringil da lignina, é facilmente oxidado a siringaldeído e a ácido sinápico. Dependendo da fase do envelhecimento esse composto poderá estar numa maior ou menor concentração (CONNER et al., 1989). Figura 42 - Sinapaldeído nas frações de aguardente estocadas em barris de diferentes madeiras durante 2 ,4 e 6 meses. Amb.: amburana; Jeq.: jequitibá; Bál.: bálsamo; Carv.: carvalho; Jat.: jatobá. 4.0 - ADITIVOS EM AGUARDENTES A utilização de caramelo ou baunilha para obtenção de cor âmbar e odor vanilado, características de bebidas destiladas envelhecidas, é um método empregado por algumas destilarias para similar o envelhecimento em barris de madeira - procedimento que acarreta aumento do custo operacional. Na Figura 43 apresentam-se os cromatogramas da aguardente 181 182 de cana antes de ser estocada, adicionada de corante caramelo ou de essência de baunilha. Na análise dos mesmos observa-se que os perfis cromatográficos obtidos permitiram identificar o procedimento aplicado em cada amostra. a) b) c) 182 183 Figura 43 - Cromatograma de aguardente de cana a) não envelhecida, b) adicionada de caramelo e c) de baunilha. Condições cromatográficas: solvente A (ácido acético 2%); 2% em B (metanol ácido acético); detecção - 280/313 nm; fluxo - 1,1 mL/min; coluna Shimadzu, HRC, C18, 5 µm, 250 x 4,6 mm. Comparativamente ao perfil cromatográfico da aguardente armazenada em barris por 6 meses (Figura 33), a metodologia desenvolvida em cromatografia líquida (Apêndice B) permitirá distinguir, com segurança, a aguardente envelhecida da não-envelhecida. A adulteração de bebidas destiladas pode também ocorrer de uma maneira indireta, por exemplo, adicionando-se extrato de baunilha na bebida já envelhecida em barris muito velhos, em que os teores dos compostos aromáticos estão mais escassos. Segundo DELGADO et al. (1990), teores de compostos siringil (ácido siríngico, siringaldeído e sinapaldeído) maiores do que o total de compostos vanílicos (ácido vanílico, vanilina e coniferaldeído) indicam autenticidade de envelhecimento em barris de carvalho. Uma elevação na concentração de vanilina e coniferaldeído maior do que o do resto dos outros compostos indicaria adição de substâncias, como por exemplo, cascas de amêndoas e/ou baunilha. Considerando que foram detectados teores de compostos fenólicos nas madeiras nacionais, possivelmente a relação siringil (siringaldeído e sinapaldeído)/guaicil (vanilina e coniferaldeído) poderá ser aplicada à aguardente envelhecida para identificar se houve ou não adulteração. CONCLUSÕES 183 184 Entre os compostos fenólicos pesquisados nos extratos das madeiras, cada madeira apresentou predominância de um a três constituintes: a) siringaldeído e ácido elágico no jatobá; b) ácidos vanílico e siríngico e coniferaldeído no ipê; c) ácidos vanílico e gálico no jequitibá; d) siringaldeído, vanilina e ácido elágico no bálsamo; e) sinapaldeído e ácido vanílico na amburana; f) ácidos gálico e elágico no carvalho. Os constituintes químicos identificados nos extratos são mais representativos da composição original de cada madeira, mas não refletem, necessariamente, os efeitos de cada madeira sobre a aguardente envelhecida nos barris. A incorporação de compostos da madeira à aguardente, pelo contato com os barris, é muito mais lenta que a observada na obtenção dos respectivos extratos. Além disso, ao longo do período de estocagem ocorrem oscilações nas concentrações dos compostos predominantes, relacionadas ao processo do envelhecimento. Comparativamente ao carvalho, chamam especial atenção os baixos teores de taninos (ácidos gálico e elágico) encontrados nos extratos das madeiras nacionais. Quanto aos derivados da lignina, as madeiras nacionais originaram teores similares ou superiores aos do carvalho, a saber: a) siringaldeído no jatobá; b) ácido siríngico no ipê; c) ácido vanílico no jequitibá; d) vanilina no bálsamo; e) sinapaldeído na amburana. O tratamento térmico da madeira resultou em aumento nos teores de derivados da lignina e do ácido elágico no extrato de carvalho, o que justifica o emprego deste recurso no preparo dos barris desta madeira. No entanto, efeitos diversos foram constatados para as madeiras nacionais, evidenciando que cada tipo reage de modo peculiar às condições do prétratamento, sugerindo que qualquer tratamento prévio (aquecimento, queima, exposição a agentes químicos...) deva ser rigorosamente ajustado a cada madeira. Independente da madeira, o envelhecimento em barris sempre incorpora à aguardente substâncias características. Pela utilização do procedimento cromatográfico desenvolvido, é possível fazer a diferenciação entre aguardentes envelhecidas e não-envelhecidas, assim como identificar aguardentes com aparência de envelhecidas mas que, na realidade, foram adicionadas de ingredientes como corante de caramelo ou essência de baunilha. Na aguardente envelhecida em barris, os resultados evidenciaram ainda que • todas as madeiras acarretaram aumento nos teores de extrato seco e componentes secundários provenientes da destilação. Os menores acréscimos foram obtidos no barril de 184 185 jequitibá. Entre as madeiras nacionais pesquisadas, a amburana foi a que mais se aproximou dos valores obtidos com barris de carvalho; • com o tempo de estocagem, a cor da aguardente intensificou-se em todos os barris, exceto no jequitibá, que praticamente se apresentou incolor. Nos barris de bálsamo, jatobá e carvalho, a aguardente adquiriu coloração amarelo dourada e nos de amburana e ipê, avermelhada. Os resultados obtidos representam o início da caracterização dos efeitos de madeiras nativas sobre o envelhecimento de uma bebida nacional. Neste campo, as informações da literatura são ainda extremamente precárias e insuficientes. Há necessidade, portanto, de aprofundar os estudos. Neste sentido, a metodologia desenvolvida é um ponto de partida relevante. Na continuidade dos trabalhos, destacam-se, entre outras, as seguintes possibilidades: • estabelecimento de perfis característicos para a identificação de cada tipo de madeira usado para o envelhecimento, com base nos teores dos componentes fenólicos predominantes em cada madeira; • mistura de aguardentes com diferentes idades (tempos de envelhecimento), a fim de se obter efeitos mais finos sobre as características organolépticas da bebida; • estudo da associação de diferentes madeiras na confecção de cada barril para obter efeito de cor pretendido, assim como padrões sensoriais peculiares, eventualmente similares aos propiciados pelos barris de carvalho. APÊNDICE A CARACTERIZAÇÃO DAS MADEIRAS Na Tabela 17 estão registradas algumas características gerais das madeiras utilizadas no preparo dos extratos e na confecção dos barris: nome científico/popular e alguns aspectos morfológicos. Observa-se que as madeiras nacionais possuem denominações populares diversificadas que variam de região para região. O nome ipê-amarelo, por exemplo, é característico das espécies T. ochracea St Hill e T. longiflora (Vell) Bur & Sch., embora existam outras espécies com a mesma denominação. 185 186 O jatobá e o ipê tiveram suas identificações limitadas aos gêneros Hymenaea e Tabebuia, respectivamente, devido à complexidade na diferenciação entre as espécies usualmente encontradas. A título de ilustração, as características morfológicas do carvalho-brasileiro encontram-se na Tabela 18. A denominação de carvalho-brasileiro deve-se ao fato que, no corte tangencial, aparecem raios de 1 mm, similares ao carvalho europeu, de onde veio o nome, embora pertença a família e gêneros completamente diferentes (SANTOS, 1987). MENDES et al. (1997) sugerem algumas características nas madeiras, que devem ser consideradas na escolha dos barris e tonéis que irão estocar bebidas: • cor - as madeiras jatobá e ipê possuem coloração mais intensa entre as testadas. Entretanto a cor desenvolvida na bebida, por si só, não é uma parâmetro de qualidade; deve-se conhecer seu efeito sobre as demais propriedades; • sabor e aroma - de maneira geral, para a confecção de barris e tonéis, é desejável que o cheiro e o sabor sejam imperceptíveis, características das madeiras jatobá, ipê e jequitibá. Já a amburana possue cheiro de baunilha, bastante semelhante ao carvalho e o bálsamo, aroma e sabor peculiares; • permeabilidade - geralmente madeiras que possuem baixa permeabilidade ou que são impermeáveis são aconselháveis para a confecção de barris e tonéis pois, evitam vazamentos do líquido estocado. Entre as madeiras testadas, o bálsamo, o ipê e o jatobá possuem estas propriedades. A permeabilidade da amburana assemelha-se a do carvalho. Por outro lado, o jequitibá possue maior índice de permeabilidade; 186 92 Tabela 17 - Características gerais das madeiras pesquisadas MADEIRAS Quercus sp PARÂMETROS Nomes populares carvalho branco carvalho europeu Amburana cearensis (Fr. All) A. C. Smith amburana cerejeira cumaru-do-ceará cumaré imburana umburana amburana-de-cheiro Myroxylon peruiferun L.F. Hymenaea spp 1 bálsamo cabriúva-vermelha pau-de-incenso pau-de-bálsamo pau-vermelho óleo-cabreúva óleo-balsámico jatobá jataí jataí-amarelo jatobá-da-catinga jatobá-do-cerrado jatobá-capo Tabebuia spp 2 ipê ipê-amarelo ipê-tabaco piúva pau-d’arco ipê-pardo Cariniana estrellensis (Raddi) O. Kuntze jequitibá jequitibá-branco jequitibá-rosa jequitibá-vermelho estopeira coatingua coatinga Cor amarelo acastanhado bege amarelado castanho avermelhado castanho avermelhado bege acastanhado a verde-pardo branco a rosado Densidade (g/cm3) 0,6 a 0,8 (moderadamente pesada a pesada) 0,60 (moderadamente pesada) 0,95 (pesada ) 0,95 a 1,05 (pesada a muito pesada) 0,95 a 1,25 (pesada a muito pesada) 0,78 (pesada) Resistência mecânica Permeabilidade média a alta média alta alta alta média permeável a levemente impermeável permeável pouco permeável pouco permeável impermeável média a alta baixa alta média a alta alta macia a levemente dura macia média dura dura avanilado avanilado e levemente adocicado agradável levemente adstringente imperceptíveis sabor e aroma imperceptíveis Durabilidade natural Trabalhabilidade Sabor e aroma alta permeabilidade baixa levemente dura sabor e aroma imperceptíveis 1 Características das espécies H. coubaril L. var. H. stilbocarpa (Hayne) Lee et Lang e H. stilbocarpa Mart. ex Hayne. 2 Características das espécies T. ochracea St. Hil e T. longiflora (Vell) Bur & Sch.). Fonte: PUECH et al. (1984); SANTOS (1987); MAGA (1989b); MAINIERI & CHIMELO (1989); LORENZZI (1992); MENDES et al. (1997). 92 93 • resistência mecânica - madeiras que apresentam resistência mecânica de média a alta são as preferidas para a confecção de barris e tonéis proporcionando uma vida útil longa. Todas as madeiras testadas neste experimento atenderam a este requisito; • durabilidade natural - amburana e jequitibá apresentam menor durabilidade natural. Considerando que a durabilidade da madeira reflete todas as outras propriedades, estas madeiras também caracterizam-se por possuírem permeabilidade, baixa densidade e média resistência mecânica; • trabalhabilidade - define o grau de facilidade ou dificuldade em se processar a madeira. Jatobá e ipê são madeiras duras, já a amburana é macia. Estas duas características exigem cuidados especiais no corte das aduelas e acarretam dificuldades no acabamento, durante a confecção dos barris e tonéis. Tabela 18 - Características gerais do carvalho-brasileiro NOMES CIENTÍFICOS NOMES POPULARES COR DENSIDADE (g/cm3) RESISTÊNCIA MECÂNICA Panopsis organense (End) Roupala brasiliensis Klotz Euplassa contareirae Sleumer carvalho-paulista cedro-bordado cigarreira pau-concha carvalho-brasileiro carvalho-rosa carvalho do campo carne-de-vaca carvalho-nacional rosado a castanho 0,8 a 1,10 (moderadamente pesada a pesada) média a alta PERMEABILIDADE baixa DURABILIDADE NATURAL baixa TRABALHABILIDADE dura SABOR E AROMA imperceptíveis Fonte: SANTOS (1987); MAINIERI & CHIMELO (1989); LORENZZI (1992); MENDES et al. (1997). 93 94 Teor de umidade Os níveis de umidade encontrados (Tabela 19) estão dentro do limite de segurança quanto à eficiência da secagem a que foram submetidas as madeiras (em torno de 12 %), segundo SANTOS (1987). Assim mesmo, os barris foram frequentemente inspecionados, durante todo o período de estocagem, no sentido de observar presença de possíveis vazamentos. Em nenhum momento foi detectada qualquer anomalia. Tabela 19 - Teores médios de umidade das madeiras utilizadas nos extratos e na confecção dos barris MADEIRA TEOR DE UMIDADE % Carvalho 12 Amburana 12 Bálsamo 12 Jequitibá 8 Jatobá 10 Ipê 11 94 91 APÊNDICE B ANÁLISE DOS COMPONENTES FENÓLICOS 1 - Otimização das condições cromatográficas Os estudos investigando a influência de diferentes concentrações de ácido na fase móvel e programação (gradiente e fluxo da fase móvel) na separação dos compostos fenólicos indicaram que a melhor resolução foi obtida a um fluxo de 1,1 mL/min, concentração de ácido a 2 % e gradiente, conforme ilustrado na Tabela 20. O retorno às condições iniciais de gradientes e seu equilíbrio antes da injeção de nova amostra foi de fundamental importância, considerando que as concentrações das fases móveis variaram acentuadamente (de 0 a 100 %), o que exigiu maior estabilidade do aparelho. A concentração de 100 % de metanol permaneceu em sistema isocrático durante 10 minutos para melhor segurança de que todos os compostos presentes na amostra tivessem sido eluídos. Tabela 20 - Gradiente de eluição das fases móveis para a determinação de compostos fenólicos TEMPO (min) Período de eluição Retorno Equilíbrio 0,01 15 30 40 52 62 78 93 FASES MÓVEIS1 (%) A B 90 67 67 45 0,0 0,0 90 90 10 33 33 55 100 100 10 10 1 Fases móveis - A: ácido acético a 2 % e B: metanol a 2 % de ácido acético. Na Figura 44 mostra-se o cromatograma da solução-padrão de compostos fenólicos. Observa-se uma boa resolução entre os picos. As médias dos coeficientes de variação do 91 92 tempo de retenção, calculados pela injeção de solução padrão em triplicata, variaram de 0,17 a 0,79 % (Tabela 21). Figura 44 - Separação cromatográfica dos compostos fenólicos em solução-padrão ácido gálico (3,0 mg/L); ácido vanílico (3,5 mg/L); ácido siríngico (1,5 mg/L); siringaldeído (2,5 mg/L); vanilina (5,0 mg/L); coniferaldeído (10,0 mg/L); sinapaldeído (10 mg/L) e ácido elágico (14 mg/L). Condições cromatográficas: solventes A (ácido acético 2%); B (metanol em ácido acético a 2%); detecção (280/313 nm); fluxo (1,1 mL/min.); coluna Shimadzu, HRC, C 18, 5 µm, 250 x 4,6 mm. Tabela 21 - Parâmetros cromatográficos dos padrões de compostos fenólicos COMPOSTOS FENÓLICOS SOLUÇÃO PADRÃO TR1 (min) Variação TR2 (min) K’3 CV%4 Ácido gálico 5,19 0,041 0,87 0,79 Ácido vanílico 16,60 0,03 5,02 0,17 Ácido siríngico 18,19 0,06 5,58 0,31 Siringaldeído 20,30 0,06 6,35 0,29 Vanilina 24,78 0,09 7,87 0,38 Coniferaldeído 26,86 0,14 8,72 0,51 Sinapaldeído 27,18 0,12 8,99 0,46 Ácido elágico 40,20 0,16 13,56 0,40 92 93 1 TR: tempo de retenção; 2 Calculado a partir de 6 injeções; 3 K’: fator de capacidade (K’= TR - To/ To, em que To = tempo morto); 4 CV: coeficiente de variação. Os fatores de capacidade K’ variaram de 0,87 a 13,56. Embora o ácido gálico tenha apresentado um K’ pouco menor que 1,0, não ocorreram dificuldades em sua identificação na mistura de padrões e amostras. Apesar de terem sido testados vários gradientes e diferentes concentrações de ácido das fases móvel, a resolução entre os compostos coniferaldeído e sinapaldeídos foi menor que 1,0 min. Estes aldeídos são derivados do ácido cinâmico e se diferenciam por um grupo metóxi a mais na estrutura do sinapaldeído (Figura 13, Revisão da Literatura, p. 48). Devido à pequena diferença entre as polaridades dos dois compostos, possivelmente outros tipos de colunas proporcionassem melhores resoluções (MEYER, 1993; ROGGERO et al., 1991). Diferenças de tempos de retenção menores que 1,0 min foram também encontradas por SARNI et al. (1990a) entre ácido siríngico e vanilina, ao usarem como fase móvel o ácido trifluoracético 0,15 % em água/metanol, coluna Knauer e comprimento de onda 280/320 nm. O ácido siríngico e a vanilina são derivados do ácido benzóico. O ácido siríngico possui em sua estrutura um grupamento -CO a mais que a vanilina, além do grupo ácido em substituição ao aldeído (Figura 13, p. 48). Assim, como na resolução do coniferaldeído e sinapaldeído, possivelmente a coluna, a fase móvel, a concentração de ácido, ou mesmo o gradiente, tenham influenciado na obtenção de melhor resolução para estes compostos. A confirmação da identidade do pico foi realizada adicionando-se compostos fenólicos (padrão) individualmente à amostra e observando o aumento da área correspondente. 2 - Curva-padrão A linearidade do método foi avaliada utilizando-se diferentes concentrações da solução- padrão (solução de trabalho) em duplicata. A análise da regressão linear forneceu valores de a (interseção) e b (inclinação) conforme registrado na Tabela 22. Os coeficientes de correlação (r) foram maiores que 0,9913 e os de determinação (r2) superiores a 98,26 % para todos os fenóis. Estes resultados indicam uma relação linear entre a concentração de cada fenol e a resposta do detetor entre 0,75 e 28,0 mg/L. 3 - Limites de detecção, de quantificação e repetibilidade O limite de detecção, ou seja, a menor concentração dos ácidos e aldeídos fenólicos detectados com confiança utilizando o método adotado, está representado na Tabela 23. 93 94 Observa-se que os valores encontrados variaram de 0,004 a 0,070 µL, dependendo do fenol. Esta variação pode ser devida ao fato dos comprimentos de onda utilizados não serem os máximos para todos os fenóis pesquisados (ROGGERO et al., 1991). Tabela 22 - Linearidade das curvas-padrão para ácidos e aldeídos fenólicos FENÓIS COEFICIENTE DE REGRESSÃO LINEAR1 COEFICIENTE DE CORRELAÇÃO COEFICIENTE DE DETERMINAÇÃO COEFICIENTE DE LINEARIDADE a b (r) (r2) (mg/L) Ácido gálico 23,892 x 103 4,884 0,9995 99,00 6,0-1,5 Ácido vanílico 15,478 x 103 4,234 0,9994 99,88 7,0-1,75 Ácido siríngico 29,018 x 103 2,635 0,9995 99,00 3,0-0,75 Siringaldeído 17,046 x 103 3,669 0,9995 99,00 5,0-1,25 Vanilina 15,468 x 103 -1,341 0,9990 99,90 10,0-2,5 Coniferaldeído 12,395 x 103 4,499 0,9995 99,00 10,0-2,5 Sinapaldeído 6,584 x 103 4,584 0,9913 98,26 12,0-3,0 Ácido elágico 16,175 x 103 8,387 0,9999 99,98 28,0-7,0 1 Y: ax + b, em que Y é a área relativa do pico e x a concentração dos fenóis em mg/L. Tabela 23 - Limites de detecção e de quantificação dos ácidos e aldeídos fenólicos utilizando a metodologia descrita FENÓIS LIMITE DE DETECÇÃO (µg/20µL) LIMITE DE QUANTIFICAÇÃO (mg/L) Ácido gálico 0,007 0,025 Ácido vanílico 0,008 0,028 Ácido siríngico 0,004 0,012 Siringaldeído 0,006 0,041 Vanilina 0,012 0,042 Coniferaldeído 0,012 0,042 Sinapaldeído 0,030 0,099 Ácido elágico 0,070 0,231 94 95 Os limites de quantificação (Tabela 23) encontrados variaram de 0,012 a 0,231 mg/L. Não foram encontrados na literatura dados relacionados. Na Tabela 24 mostram-se os resultados do estudo da precisão do método cromatográfico de análise, determinada pela injeção em triplicata de amostras de aguardentes adicionadas de quantidade conhecida de solução-padrão. Observa-se que os coeficientes de variação variaram de 1,93 a 13,54 %, sendo o mais elevado o da vanilina e o menor o do ácido gálico. De acordo com HORWITZ et al. (1980), os coeficientes de variação encontrados são satisfatórios, considerando-se que os valores de até 20 % são aceitos para analitos presentes em alimentos em parte por milhão (mg/L). Tabela 24 - Precisão do método para determinação de compostos fenólicos utilizando a metodologia desenvolvida COMPOSTOS FENÓLICOS TEORES DE COMPOSTOS FENÓLICOS (mg/L) COEFICIENTE DE VARIAÇÃO MÉDIA DESVIO PADRÃO Ácido gálico 1,73 0,033 1,93 Ácido vanílico 2,62 0,064 2,44 Ácido siríngico 2,02 0,247 12,23 Siringaldeído 17,68 0,589 3,33 Vanilina 10,89 1,462 13,54 Coniferaldeído 4,11 0,459 11,17 Sinapaldeído 6,09 0,212 3,48 Ácido elágico 7,91 0,727 9,19 95 96 APÊNDICE C PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS Tabela 25 - Parâmetros físico-químicos determinados na aguardente recém- destilada e nas frações armazenadas, durante 5 meses, em barris de diferentes madeiras DETERMINAÇÃO 1 AGUARDENTE RECÉMDESTILADA 2 AGUARDENTE ESTOCADA EM BARRIS DE ____________________________________________ CARV. AMB. BAL. JAT. IPÊ JEQ. Grau alcoólico % vol. 47,7 48,4 49,1 47,4 48,1 46,1 44,6 Extrato seco g/L 0,13 2,82 2.82 0,86 0,94 0,99 0,30 Acidez volátil em ácido acético g/100 mL a.a 0,051 0,084 0,086 0,079 ,062 0,081 0,077 Álcoois superiores g/100 mL a.a. 0,231 0,263 0,276 0,268 0,255 0,244 0,253 Furfural g/100 mL a.a. nd nd nd nd nd nd nd Aldeídos em ald. acético g/100 mL a.a. 0,007 0,015 0,015 0,016 0,015 0,016 0,015 Esteres em acetato de etila g/100 mL a.a 0,057 0,084 0,076 0,075 0,089 0,085 0,071 Soma de componentes secundários/100 mL a.a. 0,346 0,446 0,453 0,438 0,421 0,426 0,416 Álcool metílico g/100 mL a.a. nd traços traços traços traços traços traços 1 a.a: álcool anidro. 2 nd: não detectado. CARV.: carvalho; AMB.: amburana; BAL.: bálsamo; JAT.: jatobá; JEQ.: jequitibá. 96 97 Tabela 26 - Coloração dos extratos de madeira não-aquecida e aquecida EXTRATOS DE MADEIRA PADRÕES EBC EM MADEIRAS _____________________________________________ NAO-AQUECIDAS AQUECIDAS Amburana 15 16-17 Carvalho 19-20 40-45 Ipê 65-70 60-65 Bálsamo 50-55 45-50 Jequitibá 75-80 80-85 Jatobá 230-240 200-210 Tabela 27 - Coloração das frações de aguardente armazenada durante 2 e 4 meses em barris de diferentes madeiras AGUARDENTE ENVELHECIDA PADRÕES EBC DURANTE ARMAZENAMENTO ____________________________________________ 2 MESES 4 MESES Jequitibá <2 <2 Carvalho 2-2,5 4-4,5 Bálsamo 6-6,5 8-8,5 Jatobá 6-6,5 9,0-9,5 Amburana 9,0 13-14 Ipê 19-20 27 97 98 APÊNDICE D TEORES DE COMPOSTOS FENÓLICOS Tabela 28 - Teores médios de compostos fenólicos nas frações de aguardente armazenada, durante 2, 4 e 6 meses, em barris de diferentes madeiras COMPOSTOS FENÓLICOS (mg/L) AGUARDENTE ARMAZENADA EM BARRIS DE 1 __________________________________________________________________ MÊS CARVALHO AMBURANA BÁLSAMO JEQUITIBÁ JATOBÁ IPÊ Ácido gálico 2 4 6 nd 0,17 0,60 0,21 0,18 1,01 nd nd nd 2,13 2,60 6,31 nd nd nd 0,35 0,32 1,21 Ácido elágico 2 4 6 nd nd 2,06 nd nd nd 4,41 7,57 6,89 nd nd nd nd nd nd 2,08 1,93 2,07 Ácido vanílico 2 4 6 0,84 1,11 1,94 19,66 21,77 34,92 2,85 0,09 0,19 0,72 0,82 0,99 0,35 0,76 1,10 4,33 5,23 7,65 Ácido siríngico 2 4 6 traços traços traços 0,31 traços 0,62 0,39 2,12 2,78 traços traços traços 1,04 1,67 2,30 15,25 20,46 29,31 Siringaldeído 2 4 6 nd nd nd nd nd nd nd nd nd traços traços 0,71 traços traços traços nd 0,74 1,50 Vanilina 2 4 6 nd nd nd traços traços traços 6,19 10,79 14,91 nd nd traços traços traços traços traços traços traços Coniferaldeído 2 4 6 nd nd nd nd nd nd 0,47 nd traços 1,42 1,43 1,36 7,47 10,64 14,74 7,06 11,00 14,09 Sinapaldeído 2 4 6 nd nd nd 14,94 11,60 17,35 nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd 1 nd: não detectado. 98