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EFEITO DA TEMPERATURA DE ESTOCAGEM NA QUALIDADE
DO MEL
CAPUCI, K. 1; HONORATO, C. A.2
Resumo: Este estudo tem como objetivo caracterizar méis de diferentes colorações
estocados em diferentes condições. Foi adquirido mel no comércio de Dourados-MS pré
selecionados quanto sua coloração (M1 - claro, M2 - médio e M3 - escuro). Estes méis
foram embalados em recipientes plásticos e armazenados em temperatura ambiente e
geladeira. Estes foram amostrados no inicio da estocagem a 7, 15 e 21 dias. Foram
analisados os teores de açúcar, pH e umidade. O ensaio foi analisado segundo um
delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial (4x2x4) quatro produtos
(colorações) dois locais de estocagem (ambiente e geladeira) e quatro períodos de
amostragem (inicial, 7, 15, 21 dias). Na escala de viscosidade os méis M2 e M3
apresentaram os menores índices. Não foram observadas mudanças na coloração,
independente do local de estocagem. Os méis quando armazenados a temperatura
ambiente apresentaram aumento de teores de açúcar. Quando armazenados em geladeira
apenas a amostra M3 apresentou aumento de teores de açúcares. A umidade do mel
armazenado a temperatura ambiente não apresentou variações. O armazenamento na
geladeira provocou uma perda de umidade ao longo do armazenamento. A coloração do
mel não é um fator preponderante na conservação do mel. O comportamento do mel
armazenado por 15 dias em geladeira são compatíveis com o aumento no tempo de
prateleira.
Palavra chave: estocagem, coloração do mel, viabilidade
EFFECT OF STORAGE TEMPERATURE ON QUALITY OF HONEY
ABSTRACT: This study aims to characterize different colors of honey stored in
different conditions. It was acquired in trade from Golden honey-MS as their preselected color (M1 - of course, M2 - M3 medium - dark). These honeys were packaged
in plastic containers properly labeled and stored in two places at room temperature and
refrigerator. These were sampled at the beginning of storage at 7, 15 and 21 days. We
analyzed the sugar content, pH and moisture. The trial was analyzed according to a
completely randomized factorial design (4x2x4) four products (colors) two local storage
(ambient and refrigerator) and four sampling periods (early, 7, 15, 21 days). Viscosity in
the range of honeys M2 and M3 showed the lowest levels. There were no changes in
color, regardless of place of storage. The honey stored at room temperature showed the
same behavior of increased levels of sugar. When stored in the refrigerator only the
sample M3 showed increased levels of sugars. The moisture content of honey stored at
room temperature showed no variations. The storage in the refrigerator caused a loss of
moisture throughout the storage. The color of honey is not a major factor in the
conservation of honey. The behavior of honey stored in the refrigerator for 15 days are
consistent with the increase in shelf life.
KEYWORD: storage, color of honey, viability
1
Acadêmico do curso de Medicina Veterinária, Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde, Centro
Universitário da Grande Dourados - UNIGRAN;
2
Docente do curso de Medicina Veterinária, Hospital Veterinário, Faculdade de Ciências Biológicas e da
Saúde, Medicina Veterinária, Centro Universitário da Grande Dourados – UNIGRAN, Rua Balbina de
Matos, 2121, Dourados - Mato Grosso do Sul - MS, CEP: 79.824-900, E mail:
[email protected]
Revista de Ciências Exatas e da Terra UNIGRAN, v1, n.1, 2012.
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INTRODUÇÃO
A apicultura apresenta uma alternativa de ocupação e renda ao homem do campo,
pois apresenta baixo custo inicial e pouca manutenção em relação a outras atividades
agropecuárias (FREITAS et al., 2004). A apicultura é considerada uma atividade que não
causa impacto ambiental pelo contrario, transforma o apicultor em um ecologista pratico,
pois favorece a manutenção da biodiversidade e sustentação do ecossistema local
(SEBRAE, 2009).
Os principais produtos obtidos da apicultura são: o mel, a própolis, a cera, a
geléia real, e o veneno. O mel é considerado o produto mais fácil de ser explorado e
comercializado por ser mais conhecido, utilizado como alimento nas indústrias
farmacêuticas e cosméticas (COUTO e COUTO, 1996).
A produtividade na apicultura esta relacionada ao manejo adequado e as
condições de floradas. Segundo Vilela (2000), seguindo-se a tecnologia recomendada na
produção associado a uma eficiente comercialização do mel, espera-se alta rentabilidade
na atividade. Contudo, no Brasil esta atividade ainda é considera amadora com
produtividade media por colméia de 16 kg de mel por ano. O mato grosso do sul
apresenta um excelente potencial para esta atividade sendo possível a produção de 60 kg
de mel a cada ano por colméia.
O mato grosso do sul apresenta naturalmente excelente pasto apícola e clima
favorável para a produção de mel, possuindo uma flora apícola especial com plantas
gerando méis com os mais diversos aromas, cores e sabores únicos no mundo, o também
é o estabelecimento destinado á produção, extração, classificação, estocagem e
industrialização de mel, cera e outros produtos das abelhas, limitado a produção das
colméias e seus proprietários ou associados, que devera ser compatível com a sua
capacidade instalada. (SEBRAE, 2009).
Contudo, o aumento do mercado consumidor de mel está esbarrando no problema
de adulteração do produto. O mel é um produto natural de fornecimento limitado e
freqüentemente, de alto preço, tem sido alvo de adulterações, causando extrema
desconfiança nos consumidores tradicionais, sendo a principal barreira para a ampliação
de seu consumo (AZAREDO et al., 1999).
A obtenção de parâmetros físico-químicos de méis é importante para sua
caracterização (WELKE et al., 2008), como também é primordial para garantir a
qualidade desse produto no mercado. Alguns pontos de controle de qualidade podem ser
alterados conforme o tempo de armazenamento e o tipo de embalagem utilizada.
Revista de Ciências Exatas e da Terra UNIGRAN, v1, n.1, 2012.
56
Segundo Welke et al., (2008) demonstraram haver uma influência considerável da
estocagem sobre características como coloração do mel. Contudo, a grande influencia na
qualidade de estocagem esta relacionado com as características sanitárias do produto a
ser envasado.
Este estudo tem como objetivo caracterizar méis de diferentes colorações
estocados em diferentes condições.
MATERIAL E MÉTODOS
O trabalho foi realizado no laboratório de técnicas dietéticas da UNIGRAN,
onde serão estocados as amostras em diferentes temperaturas. As análises forão
realizadas no laboratório de bromatologia da UNIGRAN.
O mel foi adquirido em supermecado de Dourados - MS na quantidade suficiente
para realizar os ensaios. Foi adquirido mel no comércio de Dourados-MS pré
selecionados quanto sua coloração (M1 - claro, M2 - médio e M3 - escuro). Este foram
levados ao laboratório para preparação da estocagem.
As embalagens (100ml) de foram adquiridos no comercio e passarão por
desinfecção com hipoclorito (10%), posteriormente secos em estufa de circulação de ar a
65ºC. Estes méis foram embalados em recipientes plásticos devidamente identificados e
armazenados em dois locais em temperatura ambiente e em geladeira.
Estes foram amostrados no inicio da estocagem a 7, 15 e 21 dias. Foram analisados
quando as características físicas e químicas em triplicata.
Características físicas:
COLORAÇÃO: Seguindo esta escala de definição: Muito escuro, Escuro,
Médio, Claro, Muito claro, Transparente
CONSISTÊNCIA: seguindo a escala de líquida, líquida-cristalizada, líquidagranulada, cristalizada, granulada e cremosa.
Características químicas
UMIDADE: determinação do índice de refração do mel a 200C, que é convertido
para o conteúdo de umidade através de uma tabela de referência, a qual fornece a
concentração como uma função do índice de refração. Para esta determinação, pesaramse 5g de mel de cada amostra e colocaram-se no refratômetro anotando-se o valor dado
chamado de índice de refração. Com o índice de refração auxiliado pelas Tabelas de
Chataway, (AOAC, 2000)
Revista de Ciências Exatas e da Terra UNIGRAN, v1, n.1, 2012.
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AÇÚCARES REDUTORES: Os açúcares totais foram determinados pelo método
de Lane Eynon descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Nesta técnica, os açúcares da
amostra são hidrolisados em meio ácido, depois o cobre do reativo de Fehling é reduzido
a óxido cuproso na presença dos açúcares formando um precipitado vermelho tijolo. A
reação ocorre após titulação utilizando a amostra diluída como titulante.
PH = Realizado aleitura direta em Ph digital específico para substâncias viscosas.
O ensaio foi analisado segundo um delineamento inteiramente casualizado em
esquema fatorial (4x2x4) quatro produtos (colorações) dois locais de estocagem
(ambiente e geladeira) e quatro períodos de amostragem (inicial, 7, 15, 21 dias). As
análises de variância (ANOVA) e as médias foram comparadas pelo testes de Tukey
(p<0,05). Quando observado diferença significativa foi realizado análise de regressão.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As analises do mel de diferentes colorações seguiu o padrão M1 Claro, M2
Médio e M3 Escuro (Figura 1).
10
9
Escala de coloração
8
7
6
5
4
3
2
1
0
M1
M2
M3
Figura 1 - Escala representativa do mel utilizado no ensaio.
Na escala de viscosidade os méis M2 e M3 apresentaram os menores índices
(Figura 2). Quanto às embalagens para o varejo, tanto o plástico, específico para
alimentos, como o vidro são recomendáveis, embora o vidro seja o material ideal para o
acondicionamento do mel, inclusive como único material aceito para a exportação (mel
Revista de Ciências Exatas e da Terra UNIGRAN, v1, n.1, 2012.
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fracionado) e para a certificação orgânica (PEREIRA et al., 2003) tendo menores efeitos
em mudanças de viscosidade. Para que o mel mantenha suas características e
propriedades são necessários cuidados na hora do manejo e manipulação para que o mel
não
sofra
transformações
químicas
que
prejudiquem
sua
qualidade
final.
(OPUCHKEVICH et al., 2008)
M3
M1
M2
Figura 2 – Percentual de viscosidade do mel.
Ao longo do processo de estocagem foi verificada a coloração do mel, já que o
tempo de estocagem, a luz, o calor e as possíveis reações enzimáticas poderiam afetar
esta propriedade física (Figura 3). No entanto, não foram observadas mudanças na
coloração, independente do local de estocagem. Como o mel é um produto muito
sensível, altera-se facilmente, deve-se atentar com o tempo o mel perde parte de suas
características organolépticas (cor, sabor,odor), mas não altera sua composição (WIESE,
2000):
12
Coloração
9
6
3
0
INICIAL
7 DIAS
15 DIAS
M1
M2
21 DIAS
M3
Figura 3 – Variação da coloração do mel durante o
processo de estocagem.
Revista de Ciências Exatas e da Terra UNIGRAN, v1, n.1, 2012.
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Independente da classificação de coloração dos méis quando armazenados a
temperatura ambiente apresentaram o mesmo comportamento de aumento de teores de
açúcar (Figura 4a e 4b). Quando armazenados em geladeira (Figura 4b) apenas a amostra
M3 apresentou aumento de teores de açúcares. Deve-se evitar estocar méis em ambientes
quentes, uma vez que o mel, quando exposto a temperaturas altas, tem suas qualidades
alteradas (COUTO; COUTO, 1996).
a
b
Geladeira
Temp. Ambiente
1,0
M 1y = 0 ,116 8 x³ - 0 ,8 3 6 4 x² + 1,6 8 8 2 x - 0 ,2 0 13 ; R² = 1
M 2 y = -0 ,0 6 74 x³ + 0 ,4 6 6 9 x² - 0 ,9 18 x + 1,16 0 9 ; R² = 1
1,0
0,6
M 1 = -0 ,110 1x³ + 0 ,79 4 5x² - 1,6 12 8 x + 1,4 2 79 ; R² = 1
0,4
Açícares (g.ml¹)
Açúcares (g.ml-1)
M 3 y = 0 ,0 3 6 3 x² - 0 ,0 75x + 0 ,514 7; R² = 0 ,9 773
0,8
0,8
0,6
0,4
M 2 = -0 ,12 3 1x³ + 0 ,8 8 8 3 x² - 1,8 0 3 x + 1,52 2 3 ; R² = 1
M 3 = -0 ,1173 x³ + 0 ,8 4 4 9 x² - 1,713 6 x + 1,4 8 55; R² = 1
0,2
0,2
0
1
Inicial
72
315
4 21 Dias
5
0
Inicial
1
72
15
3
421 Dias
5
Figura 4 – Analise de regressão do teor de açúcares do mel de diferentes colorações estocado
em temperatura ambiente (a) e geladeira (b).
A umidade do mel armazenado a temperatura ambiente não apresentou variações
(Figura 5a e 5b). O armazenamento na geladeira (figura 5b) provocou uma perda de
umidade ao longo do armazenamento. No entanto a amostra M2 apresentou valores de
umidade de 22%, sendo que o teor máximo de umidade permitido para méis de flores ou
de melato é de 20%. As instalações da casa do mel devem obedecer às normas de Boas
Praticas de Fabricação-BPF, observando-se principalmente o fluxo de mel, como
recebimento, processamento e o armazenamento, e os cuidados na construção, para
assegurar as boas condições higiênicas e sanitárias da unidade de extração (COUTO;
COUTO, 1996).
Em caso do mel que necessita ser transportado ou armazenado por longos períodos
recomenda-se pasteurizá-lo, aquecendo até 71oC para que não cristalize ou fermente
(SANCHEZ 1997). Neste contexto WIESE (2000) descrever que por ser um produto
sensível deve ser armazenado em ambiente fresco com temperatura entre 25 a 30ºC,
ressaltando que a luz escurece o mel.
Revista de Ciências Exatas e da Terra UNIGRAN, v1, n.1, 2012.
60
a
b
Geladeira
Ambiente
24
30
22
25
Unidade (%)
Umidade (%)
20
18
16
20
15
14
M1
M2y = 0,3x² - 1,14x + 22,7; R² = 0,9333
M3
12
10
Inicial
1
0
7
2
Dias
15
3
M 1y = 0,45x² - 2,55x + 18,95; R ² = 0,9618
10
M 2y = 1,4x³ - 11,3x² + 27,3x + 4,4; R ² = 1
M 3 = -0,15x² + 0,25x + 16,45; R ² = 0,964
4
21
5
5
0
1
Inicial
2
7
3
15
4
21 Dias
5
Figura 5 – Analise de regressão do teor de umidade do mel de diferentes colorações
estocado em temperatura ambiente (a) e geladeira (b).
O mel é naturalmente ácido, sendo que seu pH está entre 3,6 e 4,0 (SEBRAE
2009). Os valores de pH dos méis armazenados a temperatura ambiente apresentou um
leve aumento, especialmente a amostra M2 (Figura 6a). Devido ao valor de umidade da
amostra M2 estando acima do recomendado, e o aumento nos valores de pH, pode-se
supor que o tempo de prateleira deste mel será menor. O pH influencia na textura, na
estabilidade e na vida de prateleira do mel, visto que valores alterados de pH podem
indicar fermentação ou adulteração do mel de abelhas. No entanto, o armazenamento
em geladeira nas amostras M1 e M3 provocou diminuição dos valores de pH (Figura
6b).
a
b
Ambiente
4,0
Geladeira
M1y = 0,03x3 - 0,205x2 + 0,405x + 3,63; R2 = 1
M1y = -0,0175x2 + 0,0345x + 3,8475; R2 = 0,9742
4,1
M2y = 0,0175x2 - 0,0225x + 3,7775; R2 = 0,9521
M2y = 0,01x2 - 0,018x + 3,915; R2 = 0,9684
M3y = -0,02x2 + 0,06x + 3,76; R2 = 1
M3y = 0,05x + 3,585; R2 = 0,8333
4,0
3,9
pH
pH
3,9
3,8
3,8
3,7
3,7
3,6
3,6
0
Inicial
1
27
315
421 Dias
5
0
Inicial
1
72
153
214 Dias
5
Figura 6 – Analise de regressão do pH do mel de diferentes colorações estocado em
temperatura ambiente (a) e geladeira (b).
Revista de Ciências Exatas e da Terra UNIGRAN, v1, n.1, 2012.
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CONCLUSÃO
A coloração do mel não é um fator preponderante na conservação. O
comportamento do mel armazenado em geladeira são compatíveis para o aumento no
tempo de prateleira.
REFERÊNCIAS
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Methods of Analysis, 17th edn. AOAC, Gaithersburg, MD, USA, 2000.
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