INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA
RIO GRANDE DO SUL – IFRS
CAMPUS BENTO GONÇALVES
COMPARAÇÃO INTERLABORATORIAL
DE ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO VINHO
Bento Gonçalves
2009
1
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO
SUL – CAMPUS BENTO GONÇALVES
MORGANA CESCA
COMPARAÇÃO INTERLABORATORIAL
DE ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO VINHO
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado
ao curso de Tecnologia em Viticultura e
Enologia do Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia Rio Grande do Sul –
Campus Bento Gonçalves como parte dos
requisitos para a conclusão do curso.
Professor Orientador: MSc. Juliano Garavaglia
Bento Gonçalves
2009
2
RESUMO
O trabalho teve como objetivo determinar o desempenho individual de cada laboratório,
identificando as diferenças interlaboratoriais através da associação dos dados obtidos com os
métodos analíticos utilizados, bem como verificar a precisão dos resultados. Além disso, foi
feita uma avaliação estatística dos resultados obtidos, relativos à mesma amostra e seguindo o
método adotado em cada caso. Para tal, as amostras de vinho tinto foram cedidas pela
Cooperativa Vinícola Aurora, coletadas diretamente da linha de engarrafamento, em
seqüência, antes da rotuladora e enviadas quatro amostras para cada um dos dez laboratórios
testados. Foram realizadas as análises de acidez total, pH, graduação alcoólica e teor de
açúcar. Cada laboratório adotando seu próprio método, onde foi exigida uma descrição
completa e detalhada do método analítico utilizado. Os resultados mostraram que existe certa
repetitibilidade de resultados em um mesmo laboratório, porém, a dispersão de resultados
aponta diferenças significativas de um laboratório para outro.
Palavras-chave: amostras, análises físico-químicas, comparação, laboratórios.
3
ABSTRACT
This study had as objective to determine the individual performance of each laboratory,
identifying the differences interlaboratory through the association of the data obtained with
the analytical methods used, as well to verify the precision of the results. In addition, it was a
statistical evaluation of the results obtained, concerning the same sample and using the
method adopted in each case. For this, samples of red wine were provided by the
Cooperative Aurora Winery, collected directly the line of bottling, in sequence, before the
labeled and sent four samples for each of the ten laboratories tested. Analyzes were performed
total acidity, pH, alcohol and sugar content. Each laboratory adopting its own method, which
was required a detailed and full description of the analytical method used. The results showed
that there is some repetitibilidade results in a same laboratory, however, the scattering of
results shows significant differences in laboratory for laboratory.
Keywords: samples, physical-chemical analyses, comparison, laboratories.
4
SUMÁRIO
RESUMO ..................................................................................................................................... 2
ABSTRACT ................................................................................................................................. 3
LISTA DE TABELAS ................................................................................................................. 5
LISTA DE FIGURAS .................................................................................................................. 6
1
INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 7
2
REFERENCIAL TEÓRICO ................................................................................................. 8
2.1
Erros Analíticos .......................................................................................................... 8
2.1.1
Erros determinados ............................................................................................. 8
2.1.2
Erros indeterminados .......................................................................................... 9
2.2
3
4
Análises físico-químicas e métodos analíticos ........................................................... 9
2.2.1
Acidez Total ..................................................................................................... 10
2.2.2
pH ..................................................................................................................... 11
2.2.3
Teor Alcoólico .................................................................................................. 12
2.2.4
Açúcares ........................................................................................................... 13
MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................................ 16
3.1
Laboratórios Participantes ........................................................................................ 16
3.2
Amostras ................................................................................................................... 16
3.3
Análises Fìsico-Químicas ......................................................................................... 17
3.4
Análise dos resultados .............................................................................................. 17
RESULTADOS E DISCUSSÃO ....................................................................................... 18
4.1
Acidez total ............................................................................................................... 18
4.2
pH ............................................................................................................................. 22
4.3
Teor Alcoólico .......................................................................................................... 26
4.4
Açúcares ................................................................................................................... 30
5
CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................................. 37
6
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................... 38
5
LISTA DE TABELAS
TABELA 1. Métodos utilizados pelos laboratórios na determinação da acidez total do vinho
tinto.. ............................................................................................................................ ...............20
TABELA 2. Resultados obtidos na determinação da acidez total do vinho tinto. .................... 21
TABELA 3. Métodos utilizados pelos laboratórios na determinação do pH de vinho tinto. .... 24
TABELA 4. Resultados obtidos na determinação do pH do vinho tinto. .................................. 25
TABELA 5. Métodos utilizados pelos laboratórios na determinação do grau alcoólico de
vinho tinto. .................................................................................................................................. 28
TABELA 6. Resultados obtidos na determinação do grau alcoólico em vinho tinto. ............... 29
TABELA 7. Métodos de titulação para determinação do teor de açúcares totais em vinho tinto.
.................................................................................................................................................... 32
TABELA 8. Resultados obtidos na determinação dos açúcares totais em vinho tinto. ............. 33
TABELA 9. Intervalo de resultado dos quatro parâmetros físico-químicos avaliados, aceitáveis
pela Cooperativa Vinícola Aurora para o vinho tinto utilizado neste estudo..............................35
TABELA 10. Classificação geral de acordo com a precisão de cada laboratório......................36
6
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1. Dispersão das médias de acidez total obtidas pelos 10 laboratórios participantes
do trabalho. ................................................................................................................................. 22
FIGURA 2. Dispersão das médias de pH obtidas pelos 10 laboratórios participantes do
trabalho. ...................................................................................................................................... 26
FIGURA 3. Dispersão das médias de teor alcoólico obtidas pelos 10 laboratórios
participantes do trabalho. ............................................................................................................ 30
FIGURA 4. Dispersão das médias de teor de açúcares obtidas pelos 10 laboratórios
participantes do trabalho. ............................................................................................................ 34
7
1
INTRODUÇÃO
Atualmente, a elaboração e o consumo de vinhos vêm crescendo mundialmente. Neste
contexto, pode-se destacar a região Sul do Brasil, maior produtora de uvas e vinhos do Brasil,
onde se encontra a Região da Serra Gaúcha, situada a nordeste do Rio Grande do Sul. Esta
região é conhecida pelo volume e pela qualidade dos vinhos que produz, visto que é composta
por mais de 300 vinícolas, desde pequenas propriedades familiares até grandes empresas,
conhecidas mundialmente.
Para obtermos vinhos de boa qualidade é fundamental a realização de análises físicoquímicas, para que possamos acompanhar o andamento do processo, identificar possíveis
alterações e intervir, caso necessário, realizando as devidas correções.
Para a realização destas análises existem vários métodos que podem ser utilizados,
diferentes equipamentos, reagentes, soluções, vidrarias, condições ambientais e erros, que
podem ocasionar distintos resultados.
Os laboratórios necessitam de controles de qualidade que possam garantir confiança
nos resultados das análises que são efetuadas. Existem diversos fatores que podem causar
variabilidade nos resultados, estes podem ter seus efeitos eliminados ou minimizados, a fim
de se obter medidas confiáveis, através de comparações interlaboratoriais que são ferramentas
importantes para a garantia da qualidade dos ensaios e calibrações.
Este trabalho teve como objetivo determinar o desempenho individual de cada
laboratório, identificando as diferenças interlaboratoriais através da associação dos dados
obtidos com os métodos analíticos utilizados, bem como verificar a precisão dos resultados.
Além disso, foi feita uma avaliação estatística dos resultados obtidos, relativos à mesma
amostra e seguindo o método adotado em cada caso.
8
2
REFERENCIAL TEÓRICO
2.1
Erros Analíticos
Independente do método utilizado na realização de uma determinada análise físicoquímica, qualquer resultado possui um grau de incerteza (BACCAN et al, 1979). Existem
vários fatores que contribuem para que exista um maior grau de incerteza no resultado de uma
medida física. Estes fatores, também chamados de erros, são classificados em duas categorias.
Os erros determinados ou sistemáticos são os que possuem um valor definido e, pelo menos
em princípio, podem ser medidos e computados no resultado final. Já os erros indeterminados,
não possuem valor definido, não são mensuráveis e flutuam de um modo aleatório (BACCAN
et al, 1979).
Independente do método analítico utilizado o erro embutido deve ser mantido o mais
próximo possível de zero, para que o resultado obtido seja aceitável (BACCAN et al, 1979).
2.1.1
Erros determinados
Os erros determinados podem ter várias origens como no método, na operação, na
limitação pessoal e nos instrumentos e reagentes (BACCAN et al, 1979). Os erros de método
referem-se ao protocolo utilizado. Quando se realiza uma análise costuma-se seguir ou
adaptar um procedimento retirado de determinada literatura. Independentemente do cuidado
tomado ao realizar o procedimento, há o risco de cometer erros inerentes ao próprio método.
Os quais são geralmente os mais difíceis de serem detectados (BACCAN et al, 1979). Por
exemplo, uso de um indicador inadequado, preparo inadequado de uma solução desde sua
pesagem, solubilidade, concentração e armazenamento (BACCAN et al, 1979).
Os erros operacionais são os ocorridos durante a manipulação na realização dos
procedimentos da análise. Estes erros independem das propriedades químicas, físicas e dos
instrumentos utilizados, são decorrentes unicamente da capacidade técnica do analista. Por
exemplo, permitir a introdução de poeira numa solução, usar vidrarias sujas, lavar em excesso
9
ou insuficientemente um precipitado, pesar cadinhos antes de estarem completamente frios,
ou deixá-los esfriar fora do dessecador, entre outros (BACCAN et al, 1979).
Os erros pessoais provêm da incapacidade de algumas pessoas em fazer certas
observações. Por exemplo, existem pessoas com dificuldade na visualização do ponto de
viragem de alguns indicadores ou quando um analista, ao analisar várias vezes a mesma
amostra, força os resultados à igualdade, tal procedimento é chamado de pré-julgamento ou
preconceito (BACCAN et al, 1979).
Os erros devido a instrumentos e reagentes estão relacionados com as imperfeições
existentes nos equipamentos, aparelhos, vidrarias, reagentes e soluções utilizadas em
determinada análise (BACCAN et al, 1979). Por exemplo, vidrarias mal calibradas ou não
calibradas e impurezas presentes em reagentes e soluções.
2.1.2
Erros indeterminados
Mesmo na ausência de erros determinados, se uma mesma pessoa efetuar um
procedimento analítico várias vezes consecutivas poderá ocorrer pequenas variações nos
dados obtidos. Estas diferenças são chamadas de erros indeterminados, que não podem ser
identificados nem corrigidos (BACCAN et al, 1979).
2.2
Análises físico-químicas e métodos analíticos
As análises físico-químicas dos sucos de uva e de vinhos são um dos aspectos mais
importantes do controle de qualidade enológico. Todas as fases da elaboração de vinhos são,
atualmente, controladas mediante ensaios químicos e sensoriais, desde a determinação da
colheita até o momento adequado para envase (AMERINE et al, 1976; RANKINE, 2000).
Segundo Zoecklein et al. (2001), são quatro as principais razões para se analisar as uvas
e os vinhos: controle de qualidade, como maturação, processamento e envelhecimento;
redução da acidez volátil e melhoramento do processo; assemblage, análises precisas e cortes
mais definidos; e, certificados de exportações e requerimentos legais.
10
Entretanto, nem sempre, a escolha do método analítico adequado é fácil. Em certos
casos, o principal objetivo de um método e equipamento utilizado é a rapidez e não a exatidão
(AMERINE et al, 1976).
Para determinação de qualquer parâmetro físico-químico existe um protocolo a ser
seguido. Cada empresa adota o de sua preferência. Abaixo são citados os métodos de acordo
com o Ministério da Agricultura, retirados da Instrução Normativa nº 24, de 08/09/05
(BRASIL, 2008), que aprova o Manual Operacional de Bebidas e Vinagres.
2.2.1
Acidez Total
A acidez total de um mosto ou vinho representa a acidez determinada por
neutralização das funções ácidas, com ajuda de uma solução de sódio com normalidade
conhecida. Atualmente, a fase final da titulação com solução de sódio é vista com a ajuda de
um reagente colorido, como azul de bromotimol que vira a pH 7,0, ou fenolftaleína que vira a
pH 9,0 (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003).
A quantidade de ácido de um vinho é importante do ponto de vista do sabor e,
indiretamente, pelos seus efeitos sobre o pH, cor, estabilidade e vida média. A acidez total
titulável das uvas pode variar de 5,0 a 16,0 g/L, dependendo da variedade e maturação da uva,
condições climáticas e práticas de cultivo (ZOECKLEIN, et al, 2001).
A acidez total é determinada pelo método titulométrico (acidimétrico) e fundamenta-se
na reação de neutralização dos ácidos com solução padronizada de álcali, até o ponto de
equivalência ou potenciômetro até pH 8,2. Para a realização de tal procedimento são
necessários: pHmetro, agitador magnético, balança analítica, solução de hidróxido de sódio
0,1 N e solução alcoólica de fenolftaleína 1 %. A acidez total é expressa em meq /L
(BRASIL, 2008).
Segundo a Portaria nº 76 do Ministério da Agricultura (BRASIL, 2008), transfere-se
10 mL da amostra para o Erlenmeyer contendo 100 mL de água destilada, livre de dióxido de
carbono, previamente neutralizada. Titula-se com solução de hidróxido de sódio 0,1 N até
obter a coloração rosa, usando-se 2-3 gotas de fenolftaleína como indicador, ou em pHmetro
até pH 8,2. A acidez total é expressa em meq /L.
Durante a determinação da acidez total, podem ocorrer alguns erros como preparação
incorreta da solução de hidróxido de sódio utilizada na titulação e incorreta eliminação do
11
dióxido de carbono. Para preparar a solução de hidróxido de sódio é conveniente prepará-la a
partir de uma solução padrão. Quanto à eliminação do dióxido de carbono, a mesma deve ser
feita e antes de medir a quantidade de amostra a ser utilizada na determinação da acidez total
(RANKINE, 2000).
2.2.2
pH
O pH é determinado pelo método potenciométrico, no qual se mede a diferença de
potencial entre dois eletrodos mergulhados no líquido estudado. Um dos eletrodos tem um
potencial que é uma função definida do pH deste líquido, o outro tem um potencial fixo e
conhecido, e constitui o eletrodo de referência (BRASIL, 2008).
O pH do vinho está relacionado com a resistência às enfermidades, com a coloração,
sabor, porcentagem total de dióxido de enxofre no estado livre e susceptibilidade ao
turvamento por fosfato de ferro, entre outros (AMERINE et al, 1976).
Para este procedimento necessita-se de um pHmetro com escala aferida em unidades
de pH, que permita efetuar medições com desvio máxima de ± 0,05 da unidade. Além de
eletrodos que podem ser de vidro (conservado em água destilada), de referência de
calomelano-cloreto de potássio saturado (conservar numa solução saturada de cloreto de
potássio) ou um eletrodo combinado (BRASIL, 2008).
Quantos aos reagentes e soluções, são necessárias soluções tampão (solução saturada
de tartarato ácido de potássio, 5,7 g/L), solução 0,05 M de ftalato ácido de potássio (10,211
g/L) e um litro de água destilada (3,402 g de fosfato monopotássico e 4,354 g de fosfato
dipotássico) (BRASIL, 2008).
A calibração efetua-se a 20 °C, seguindo as indicações dadas pelo fabricante do
aparelho utilizado, com as soluções tampão de pH 6,88 e 3,57 a 20 °C. Utiliza-se a solução
tampão de pH 4,00, a 20 °C, para controlar a calibração da escala (BRASIL, 2008).
Segundo a Portaria nº 76 do Ministério da Agricultura (BRASIL, 2008), para realizar a
leitura do pH, mergulha-se o eletrodo na amostra, cuja temperatura deve estar compreendida
entre 20 e 25 °C e tão próxima quanto possível dos 20 °C. A leitura é dada diretamente na
escala de valor de pH.
Na determinação do pH de uma amostra podem ocorrer os seguintes erros: usar
phmetro inadequado; calibração incorreta do phmetro; utilização de tampões defeituosos;
12
correções de temperaturas inadequadas; agitação insuficiente da amostra durante a leitura; e,
utilização de eletrodos insensíveis (RANKINE, 2000).
Para evitar estes erros deve-se utilizar um phmetro com precisão de 0,02 unidades de
ph, que possua controle de temperatura e ajustes para as soluções tampão e visor digital. Os
tampões utilizados na calibração do equipamento devem ser conservados à frio e em
recipientes plásticos cobertos com plástico aderente. Ao calibrar o aparelho, se ao ajustar a
sensibilidade do eletrodo não se pode chegar ao valor correto da solução tampão, o eletrodo
deve ser descartado ou submetido a tratamento com ácido clorídrico por 24 horas a fim de
restaurar sua sensibilidade (RANKINE, 2000).
2.2.3
Teor Alcoólico
O teor alcoólico é determinado pelo método densimétrico. Este se baseia na separação
do álcool por destilação da amostra e sua posterior quantificação de acordo com a densidade
relativa do destilado a 20 ºC. Para tal procedimento é necessário um conjunto de destilação
Kjeldahl (BRASIL, 2008).
Segundo a Portaria nº 76 do Ministério da Agricultura (BRASIL, 2008), para a
obtenção do destilado mede-se 200 mL da amostra em um balão volumétrico, anotando sua
temperatura inicial e, transfere-se a amostra para o balão de destilação. Conecta-se ao
condensador e mergulha-se até o fundo do balão volumétrico, anteriormente empregado.
Recolhe-se cerca de três quartos do volume total. Resfria-se esse balão mergulhando-o em
banho de gelo, durante a destilação. Completa-se o volume, à mesma temperatura inicial, com
água destilada, e agita-se. Outros aparelhos de destilação podem ser utilizados, como por
exemplo, os de destilação eletrônicos.
Após a destilação, é determinada a densidade do destilado, a qual deve ser realizada a
a 20ºC, conforme método de densidade relativa. O grau alcoólico real é determinado a 20 °C
em função da densidade a 20 °C. O resultado será expresso em % de volume, a 20 ºC,
correspondente ao número de litros de álcool etílico contido em 100 litros de vinho (BRASIL,
2008).
Durante a determinação do teor alcoólico deve-se tomar cuidado para evitar que
ocorram possíveis erros. Deve-se realizar medição correta do volume, assegurando-se que o
volume do destilado esteja com a mesma temperatura do vinho; usar o mesmo balão para
13
medir a amostra de vinho e para recolher o destilado; usar técnica de destilação correta;
assegurar-se que as juntas entre as peças de vidro não apresentam folgas; assegurar-se de que
a terminação do condensador esteja imersa em água e dentro do balão de recolhimento do
destilado; colocar este balão em banho de gelo; e, realizar a medição correta da temperatura
para não ocasionar falha na correção da leitura a 20°C (RANKINE, 2000).
Os erros mais comuns ocorrem devido ao pouco cuidado na neutralização dos vinhos,
com teor de dióxido de enxofre e ácido acético elevados; perdas durante a destilação, devido
às más conexões; formação de excesso de espuma; capacidade insuficiente de resfriamento do
destilado ou perdas por evaporação; erros na diluição do volume adequado à temperatura; e,
limpeza dos equipamentos (AMERINE et al, 1976).
A riqueza de um vinho se expressa mediante a graduação alcoólica que representa em
porcentagem de volume. Este provém essencialmente da fermentação alcoólica do açúcar de
um mosto. Para muitos consumidores, a graduação alcoólica do produto constitui uma
expressão importante de qualidade e praticamente todas as legislações exigem que esta seja
indicada no rótulo do mesmo (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003).
2.2.4
Açúcares
Na indústria vinífera, a determinação da quantidade de açúcares se realiza com a
finalidade de se conhecer o término da fermentação alcoólica, cumprir os requisitos legais e
comerciais de acordo com o tipo de vinho e realizar o controle de qualidade adequado
(AMERINE et al, 1976).
A determinação do açúcar em mostos e vinhos é feita pelo método titulométrico
(Método Lane-Eynon). O qual se baseia no princípio de que os açúcares não redutores sofrem
hidrólise prévia em meio ácido, dissociando os dissacarídeos em monossacarídeos. Estes
reagem com os íons cúpricos da solução de Fehling, reduzindo-os a íons cuprosos, sob a ação
do calor em meio alcalino. Ao reagir com os íons cúpricos, os açúcares sofrem oxidação,
enquanto o Cu (II) é reduzido a Cu (I), formando-se um precipitado vermelho de óxido
cuproso (BRASIL, 2008).
Na realização deste procedimento utiliza-se equipamentos como balança analítica,
chapa aquecedora ou bico de Bunsen, banho-maria com termostato e cronômetro. Além dos
seguintes reagentes e soluções: solução A de Fehling (34,639 g de sulfato de cobre
14
pentaidratado em 500 mL de água destilada); solução B de Fehling (173 g de tartarato duplo
de sódio e potássio tetraidratado e 50 g de hidróxido de sódio em 500 mL de água destilada);
solução padrão de glicose anidra (0,5 %); solução de acetato neutro de chumbo (20 %);
solução de azul de metileno (1 %); carvão ativo; fosfato monoácido de sódio ou oxalato de
potássio ou sódio; ácido clorídrico; e, solução de hidróxido de sódio 5 N (BRASIL, 2008).
Segundo a Portaria nº 76 do Ministério da Agricultura (BRASIL, 2008), a preparação
da amostra consiste em pipetar 50 mL (para amostras com alto teor de açúcares tomar
alíquotas menores) e desalcoolizar, reduzindo o volume para 25 mL. Transfere-se para um
balão volumétrico de 100 mL e completa-se o volume com água destilada. Se necessário,
efetua-se a clarificação, pipetando 50 mL da amostra desalcoolizada em um balão de 100 mL
e adicionando-se 2 mL da solução de acetato neutro de chumbo (volume maior para produtos
com alto teor de matérias corantes). Adiciona-se, aproximadamente, 0,5 g de carvão ativo
(evitar excesso, pois poderá adsorver parte dos açúcares), agita-se bem e deixa-se em repouso
por 10 minutos. Após, completa-se o volume com água destilada e filtra-se o conteúdo do
balão sobre 0,4 g de fosfato monoácido de sódio (ou 0,4 g de oxalato de sódio) por mL de
solução de acetato neutro de chumbo utilizado. Com isso, a solução apresentará sedimentos
em poucos minutos, deixando o líquido sobrenadante claro. Então, adiciona-se um pouco mais
de fosfato (ou oxalato) para assegurar a completa precipitação do acetato de chumbo. Se
necessário, filtra-se novamente.
Transfere-se 50 mL da amostra, assim preparada, para um balão volumétrico de 100
mL, adiciona-se 1 mL de ácido clorídrico concentrado e leva-se ao banho-maria, de modo que
a solução mantenha uma temperatura entre 67 e 70 oC por 15 minutos. Após, coloca-se em
temperatura ambiente, neutraliza-se com hidróxido de sódio 5 N, usando papel de tornassol
como indicador, e completa-se o volume com água destilada (BRASIL, 2008).
No erlenmeyer de 250 mL, adiciona-se 20 mL da solução de Soxhlet (mistura das
soluções A e B de Fehling em partes iguais), 40 mL de água destilada e 10 mL da amostra
preparada. Leva-se o frasco ao aquecimento, de modo que entre em ebulição dentro de 4
minutos e, imediatamente, adiciona-se 1 ml de glicose. Iniciada a fervura, adiciona-se 2 gotas
de azul de metileno. Após 1 minuto, continua-se a titulação até o desaparecimento do azul da
solução. O tempo de titulação não deverá ultrapassar 2 minutos, marcados a partir da adição
da solução indicadora de azul de metileno (BRASIL, 2008).
A preparação da amostra é complexa, mas de fácil realização. Consiste em
“desalcoolizar” a amostra através de uma redução de 50% do volume da mesma. Além disso,
é necessária uma clarificação da amostra, a qual é feita pela adição de uma solução de acetato
15
neutro de chumbo. A quantidade de acetato de chumbo a ser adicionado depende da
concentração de matéria corante na amostra. Pode-se também, se adicionado de carvão ativo
para facilitar a retirada de polifenóis (BRASIL, 2008).
A quantidade de carvão ativo varia de acordo com o vinho; com 0,1 g de carvão é
possível descorar totalmente a maioria dos vinhos brancos e mostos e, para descorar um vinho
tinto necessita-se 0,5g. Deve-se tomar cuidado para não adicionar carvão ativo em ecesso pois
este pode absorver parte dos açucares (AMERINE et al, 1976).
Em alguns países se permite adicionar açúcares nos vinhos em fermentação ou
acabados, nestes casos geralmente se adiciona sacarose, que pode gerar problemas analíticos,
pois se trata de um açúcar não redutor, necessitando-se desta forma de um tratamento na
amostra antes da determinação da quantidade de açúcares do produto. Este tratamento chamase hidrólise ácida na qual ocorre a inversão da sacarose, dando origem a frutose e glicose,
açúcares denominados redutores (ZOECKLEIN et al, 2001).
Para determinar a quantidade total de açúcares na amostra (redutores e não redutores),
a mesma deve sofrer uma hidrólise, liberando açúcares menos complexos na forma de
monossacarídeos e dissacarídeos. No método Lane-Eynon é realizada uma hidrólise com um
ácido forte e a alta temperatura. Para realizar a hidrólise a amostra deve ser mantida a 80 °C
após a adição de ácido clorídrico concentrado (AMERINE et al, 1976).
A solução de Fehling A é prepara dissolvendo-se 34,639 g de sulfato de cobre
pentahidratado em 500 mL de água destilada, utilizando-se balão volumétrico aferido em 500
mL. Deixa-se em repouso até que ocorra a clarificação e filtra-se com amianto. A solução de
Fehling B é preparada dissolvendo-se 173 g de tartarato sodicopotassico, sal de Rochelle e 50
g de hidróxido de sódio diluídos em 500 ml de água destilada, clarifica-se e filtra-se em
amianto (AMERINE et al, 1976).
Na determinação do teor de açúcares de um vinho podem ocorrer os seguintes erros:
concentração incorreta da solução de glicose 0,5 % utilizada na fatoração do licor de Fehling,
preparação antecipada da mistura de fehling A e B e tempo de ebulição incorreto (RANKINE,
2000). A solução de glicose é instável e deve ser preparada junto com a sua utilização, a
mistura dos fehling deve ser feita no momento da titulação e o tempo ideal de ebulição é de 3
minutos (RANKINE, 2000).
16
3
3.1
MATERIAL E MÉTODOS
Laboratórios Participantes
Este trabalho foi realizado em 10 laboratórios da região da Serra Gaúcha, alguns
pertencentes a empresas vinícolas, outros que prestam serviços terceirizados e órgãos públicos.
Foram analisados os laboratórios da Cooperativa Vinícola Aurora (Unidade Matriz), da
Cooperativa Vinícola Aurora (Unidade II), da Cooperativa Vinícola Garibaldi, da Vinícola
Casa Valduga, da Vinícola Salton, da Vinícola Cordelier, do CEFET-BG, Laboratório Alac,
Laboratório Randon e Embrapa Uva e Vinho. Cada laboratório foi identificado por um código
numérico de 1 a 10, para manter a confidência dos resultados.
3.2
Amostras
As amostras foram cedidas pela Cooperativa Vinícola Aurora. Foram utilizadas 40
garrafas de vinho tinto fino seco, coletadas diretamente na linha de engarrafamento, em
seqüência e antes da rotulagem. Este procedimento foi realizado para garantir a
homogeneidade da amostra, de modo que as possíveis diferenças que venham a serem
encontradas sejam dos processos internos ou das condições físicas dos laboratórios e não das
amostras.
Foram enviadas quatro amostras para cada laboratório, sendo que a identificação destas
amostras foi feita com a numeração de 1 a 4, sendo que as amostras 1 e 2 foram enviadas
logo após a coleta e as amostras 3 e 4 foram enviadas uma semana posterior as primeiras. As
amostras foram enviadas desta forma aos laboratórios a fim de evitar que o analista cometa
erros de pré-julgamento, apenas indicando o tipo de vinho, ou seja, “vinho tinto fino seco”.
17
3.3
Análises Físico-Químicas
Neste trabalho foram determinados os parâmetros físico-químicos de acidez total, pH,
teor alcoólico e teor de açúcar. Não foi imposto um método para a realização das análises, o
qual ficou a critério dos laboratórios participantes, mas foi exigida uma descrição completa e
detalhada do método, que serviu como base para o estudo dos fatores que interferem nos
dados obtidos.
Os dados fornecidos pelos laboratórios participantes em relação ao método por eles
utilizado são descrito no capítulo a seguir, resultados e discussões, em formato de tabelas,
juntamente com a descrição do método sugerido pelo Ministério da Agricultura.
3.4
Análise dos resultados
A descrição da variabilidade dos resultados foi feita através da estatística descritiva
utilizando-se o desvio padrão, que expressa o desvio de cada amostra em relação à média, e
pelo coeficiente de variação, que dá idéia de precisão dos resultados. Estes parâmetros
estatísticos foram calculados através do software Microsoft Excel 2003. Os dados obtidos
sobre os métodos utilizados nas análises foram utilizados para explicar as diferenças
observadas.
18
4
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A dispersão dos resultados encontrados em todos os resultados obtidos foi
influenciada pelas diferenças entre os métodos utilizados na realização das análises, bem
como, pelos erros cometidos pelos analistas. Desta forma, apenas podemos comparar
resultados obtidos através de um mesmo método analítico, mas, podemos verificar a
existência de um alto coeficiente de variação entre resultados de distintos laboratórios e
métodos diferentes. Além disso, existe a influência de fatores externos como temperatura e
umidade do ambiente onde se realizaram as análises.
Estas diferenças são pouco significativas se utilizadas apenas para controle interno da
indústria. Entretanto, se estes dados fossem enviados em laudos para comercialização de
produtos, se tornariam um forte empecilho e em eventual fiscalização poderia gerar conflitos,
não por estarem incorretos, mas sim pela incerteza dos mesmos.
Estudos de comparação interlaboratorial de análises físico-químicas de vinhos tem
sido realizados pela Rede Metrológica do Rio Grande do Sul, que possui um projeto piloto de
comparação em análises de vinhos, neste trabalho participam 12 laboratórios entre os Estados
do RS, SP e PE (REDE METROLÓGICA, 2009). Além disso, países como Portugal também
tem investido neste tipo de estudo (RELACRE, 2009). Entretanto, poucos dados foram
encontrados de publicações científicas sobre a comparação das análises destacadas neste
trabalho.
4.1
Acidez total
Todos os laboratórios participantes utilizaram o mesmo método para a determinação da
acidez total, ou seja, a titulação, utilizando hidróxido de sódio 0,1N. Este método é
recomendado pelo Ministério da Agricultura. Somente o laboratório 4 citou a utilização de
fenolftaleína como indicador, enquanto os laboratórios 2 e 10 utilizaram o azul de
bromotimol. Os demais laboratórios não citaram a utilização de indicador (Tabela 1).
19
Notou-se que os laboratórios 1, 6, 7 e 8 utilizaram quantidades de amostra diferentes da
recomendada pelo Ministério da Agricultura (Tabela 1). Estes laboratórios utilizaram 5 mL de
amostra, enquanto que o recomendado pelo Ministério é 10 mL. Isto resultou numa diluição
da amostra e numa duplicação do resultado final. Esta diluição tem por objetivo diminuir a
quantidade de amostra e reagente utilizados, reduzindo o custo da análise. O laboratório 10
utiliza apenas 1 mL de amostra na execução da análise.
Outra variação notada foi com relação à quantidade de água destilada utilizada.
Somente os laboratórios 6, 7 e 8 utilizam a quantidade de 100 mL, recomendada pelo
Ministério da Agricultura, enquanto os outros utilizam quantidades distintas que variaram de
50 a 200 mL (Tabela 1).
Somente o laboratório 3 mencionou a eliminação do gás carbônico da amostra antes da
realização da análise, conforme recomenda o Ministério da Agricultura. Observou-se a
utilização de tituladores automáticos pelos laboratórios 3, 5 e 10. O laboratório 9 não
disponibilizou o método utilizado (Tabela 1).
Quanto aos resultados obtidos, podemos visualizar que o laboratório 8 apresentou
desvio padrão igual a zero o que significa dizer que os seus resultados não possuem
variabilidade, enquanto o laboratório 9 apresentou o maior desvio padrão, (3,86), ou seja a
maior variabilidade nos resultados obtidos. (Tabela 2).
O laboratório 8 apresentou coeficiente de variação zero o que o torna o mais preciso,
mas não lhe garante a exatidão nos resultados, enquanto isso, o laboratório 9 apresentou o
maior coeficiente de variação (5,62), tornando-o mais impreciso e de menor confiabilidade
em relação aos demais participantes. Como este não disponibilizou o método utilizado não é
possível analisar os possíveis erros na análise (Tabela 2).
Os laboratórios 1, 3 e 5 apresentaram desvio padrão menor que um e os menores
coeficientes de variação, o que lhes garante maior precisão em relação aos outros
participantes, enquanto os demais apresentaram desvio padrão maior que um e os maiores
coeficientes de variação, gerando dúvidas na precisão dos resultados (Tabela 2).
Na Figura 1 podem ser visualizadas a média de cada laboratório, a dispersão das
mesmas e a média das médias. Se for levada em consideração a média de todos os resultados,
ou seja, 62,95 meq/L, como sendo um valor referencial, o laboratório 1 apresentou resultado
mais próximo a este, apresentando como média 64,0 meq/L, enquanto o laboratório 9
apresentou a média mais distante, 68,75 meq/L. Ainda na Figura 1 notamos que a dispersão
dos resultados varia de 59 a 68,75.
20
TABELA 1. Métodos utilizados pelos laboratórios na determinação da acidez total do vinho tinto.
Laboratório
Amostra
Água destilada
01
(mL)
5
(mL)
50
02
10
90
03
10
50
04
10
90
05
10
70
NaOH 0,1N
06
5
100
07
5
08
10
Ministério da
Agricultura
Indicador
Azul de
bromotimol
Titulante
Método
Cálculo
NaOH 0,1N
Titulação
mL gastos x 2 x 0,75
NaOH 0,1N
Titulação
NaOH 0,1N
Fenolftaleína
NaOH 0,1N
mL gastos NaOH 0,1N x N x 1000
Volume de amostra
Titulação
mL gastos NaOH 0,1N x N x 1000
automática
Volume de amostra
Titulação
mL gastos NaOH 0,1N x N x 1000
Volume de amostra
Titulação
mL gastos NaOH 0,1N x N x 1000
automática
Volume de amostra
NaOH 0,1N
Titulação
mL gastos x 2 x 0,75
100
NaOH 0,1N
Titulação
mL gastos x 2 x 0,75
5
100
NaOH 0,1N
Titulação
mL gastos x 2 x 0,75
1
200
10
100
Azul de
bromotimol
Fenolftaleína
NaOH 0,1N
NaOH 0,1N
Titulação
automática
Titulação
mL gastos NaOH 0,1N x N x 1000
Volume de amostra
21
TABELA 2. Resultados obtidos na determinação da acidez total do vinho tinto.
Laboratório
Acidez total (meq/L)
Média
Desvio
Coeficiente de
padrão
variação (%)
Amostra 1
Amostra 2
Amostra 3
Amostra 4
01
65,00
64,00
64,00
63,00
64,00
0,82
1,27
02
65,00
63,00
66,00
68,00
65,50
2,08
3,18
03
61,80
61,40
61,98
61,90
61,77
0,26
0,42
04
60,00
61,07
59,07
64,00
61,03
2,14
3,50
05
67,50
67,30
67,10
67,20
67,27
0,17
0,25
06
60,00
60,00
60,00
62,00
60,50
1,00
1,65
07
60,00
58,00
60,00
58,00
59,00
1,15
1,96
08
60,00
60,00
60,00
60,00
60,00
0
0
09
74,00
67,00
69,00
65,00
68,75
3,86
5,62
10
62,67
62,67
61,33
60,00
61,67
1,28
2,07
22
70,00
68,75
Acidez Total (meq/L)
68,00
67,28
65,50
66,00
64,00
64,00
62,95
61,77
62,00
61,67
61,04
60,50
60,00
60,00
59,00
58,00
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Laboratório
Média
Média das Médias
FIGURA 1. Dispersão das médias de acidez total obtidas pelos 10 laboratórios participantes
do trabalho.
4.2
pH
A descrição, utilizada pelos participantes, do método de realização da análise trouxe
poucas informações o que dificulta a interpretação das diferenças entre os resultados. Desta
forma, somente o laboratório 3 utilizou um titulador automático, enquanto os laboratórios 2,
4, 5, 6, 7, 8 e 10 utilizaram o potenciômetro, aparelho recomendado pelo Ministério da
Agricultura (Tabela 3). Esses laboratórios efetuaram a calibração do potenciômetro utilizando
soluções padrão com pH variando entre 3,0 e 10,0. Alguns laboratórios efetuavam calibração
diária, outros semanais e outros não mencionaram o período da calibração (Tabela 3).
Os laboratórios 2, 3, 4, 6, 7 e 8 efetuam a leitura do pH levando a amostra à
temperatura de 20 °C conforme indicação do Ministério da Agricultura (Tabela 3). O
laboratório 1 não efetuou a análise de pH, pois não possui aparelhos para realizá-la, e o
laboratório 9 não disponibilizou o método (Tabela 3).
23
O método recomendado pelo Ministério da Agricultura não menciona quantidade de
amostra para determinação do pH, os participantes utilizaram volumes que variam de 50 a 70
mL (Tabela 3).
Os laboratórios 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9 e 10 apresentaram desvio padrão entre zero e 0,1,
enquanto o laboratório 4 apresentou desvio padrão zero, o que lhes garantem repetitibilidade
nos resultados obtidos. (Tabela 4).
O laboratório 8 apresentou o maior coeficiente de variação (1,40), tornando-se o de
menor precisão em relação aos demais participantes (Tabela 4).
Se levarmos em consideração o valor de pH de 3,76 (média das médias) como sendo um
valor referencial, os laboratórios 2 e 4 apresentaram resultados iguais a este. Sendo assim,
estes laboratórios podem ser considerados exatos, enquanto que, o laboratório 9 apresentou a
média mais distante (pH 3,89), sendo considerado inexato na determinação do pH das
amostras em relação aos demais(Figura 2).
Na Figura 2 podemos visualizar a média de cada laboratório e a dispersão das mesmas,
juntamente com a média das médias (3,76) e podemos notar a dispersão das mesmas.
Observa-se que a dispersão dos resultados varia de 3,65 a 3,89.
24
TABELA 3. Métodos utilizados pelos laboratórios na determinação do pH de vinho tinto.
Amostra
Temperatura
Solução tampão
(mL)
(°C)
(pH)
2
50
20
3
70
4
50
Laboratório
Calibração
Método
4,00, 7,00 e 10,00
Diária
Potenciômetro
20
4,00 e 7,00
Diária
Titulador automático
20
4,01 e 6,86
5
Sempre que
utilizado
4,00 e 7,00
Potenciômetro
Potenciômetro
6
50
20
4,00 e 7,00
Semanal
Potenciômetro
7
60
20
3,00 e 7,01
Semanal
Potenciômetro
8
60
20
3,00 e 7,01
Semanal
Potenciômetro
10
Ministério da
Agricultura
Potenciômetro
20
6,88, 3,57 e 4,00
Potenciômetro
25
TABELA 4. Resultados obtidos na determinação do pH do vinho tinto.
Laboratório
pH
Média
Desvio
Coeficiente de
padrão
variação (%)
Amostra 1
Amostra 2
Amostra 3
Amostra 4
02
3,74
3,73
3,79
3,77
3,76
0,03
0,74
03
3,81
3,81
3,82
3,82
3,81
0,008
0,21
04
3,76
3,76
3,76
3,76
3,76
0
0
05
3,77
3,78
3,77
3,78
3,77
0,008
0,22
06
3,71
3,73
3,70
3,74
3,72
0,02
0,49
07
3,74
3,74
3,71
3,71
3,72
0,02
0,49
08
3,72
3,74
3,82
3,82
3,77
0,05
1,40
09
3,94
3,93
3,85
3,85
3,89
0,05
1,27
10
3,65
3,65
3,63
3,66
3,65
0,01
0,35
26
4
3,95
3,89
3,9
3,85
3,81
pH
3,8
3,76
3,76
3,77
3,77
3,75
3,76
3,72
3,72
3,7
3,65
3,65
3,6
3,55
3,5
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Laboratório
Médias
Média das Médias
FIGURA 2. Dispersão das médias de pH obtidas pelos 10 laboratórios participantes do
trabalho.
4.3
Teor Alcoólico
Todos os laboratórios participantes determinaram o teor alcoólico através do método
usual por destilação da amostra e densidade do destilado. Os laboratórios 1, 4 e 6 realizaram a
destilação através de uma bateria de destiladores com aquecimento em bico de Bunsen. Os
laboratórios 2, 3, 7, 8 e 10 utilizaram a destilação eletrônica e o laboratório 5 realizou esta
medida com o auxílio de densímetro e refratômetro de imersão. Apenas o laboratório 9 não
descreveu o método utilizado. O Ministério da Agricultura apenas menciona a destilação,
podendo esta ser eletrônica ou não (Tabela 5).
O Ministério da Agricultura recomenda para destilação, 200 mL de amostra, mas
somente o laboratório 4 seguiu esta norma. Porém, os laboratórios que fizeram destilação
eletrônica utilizaram 100 mL (recomendação do fabricante) e os demais 250 mL. Com
exceção do laboratório 2, que trabalhou com a temperatura da amostra entre 17 e 23 °C, os
27
demais respeitaram as recomendações do Ministério da Agricultura realizando a medida com
a amostra a 20 °C (Tabela 5).
Os laboratórios 2, 7, 8 e 9 realizaram a leitura do destilado em balança hidrostática, já
os laboratórios 1, 4 e 6 utilizaram proveta e alcoômetros. O laboratório 3 utilizou densímetro
digital e o laboratório 5 utilizou densímetro e refratômetro de imersão (Tabela 5). Os
resultados obtidos na determinação do teor alcoólico da amostra variaram de 10,5 a 12,3 %
vol., o que gera dúvidas quanto ao verdadeiro teor da amostra. (Tabela 6).
O laboratório 3 obteve desvio padrão e coeficiente de variação zero, o que lhe
classifica como o mais preciso entre os demais, enquanto o laboratório 4 obteve a pior
classificação por ter o maior desvio padrão (0,31) e o maior coeficiente de variação (2,84),
classificando-se como o mais impreciso entre os participantes (Tabela 6).
A Figura 3 mostra a média de cada laboratório e a dispersão das mesmas juntamente
com a média das médias (11,49%vol.) do teor alcoólico dos participantes do trabalho, que
varia de 10,95 a 12,18 %vol. Notou-se uma grande dispersão nos resultados o que implica em
incertezas nos mesmos.
Se levarmos em consideração a média dos resultados médios obtidos (11,49 %vol.)
como sendo um valor referencial, o laboratório 3 foi o que mais se aproximou deste valor
(11,50 %vol.), o que o classifica como sendo o mais exato, enquanto o laboratório 7
apresentou a média mais distante (12,18 %vol.), tornando-o mais inexato entre os demais
(Figura 3).
28
TABELA 5. Métodos utilizados pelos laboratórios na determinação do grau alcoólico de vinho tinto.
Amostra
Temperatura
(mL)
inicial (°C)
01
250
20
-
20
02
100
17 a 23
1 mL
17 a 23
03
100
20
Sim
20
04
200
20
05
-
-
-
-
06
250
20
Duas a três gotas
20
07
100
20
Três gotas
20
08
100
20
Três gotas
20
10
100
Laboratório
Ministério da
Agricultura
200
Antiespumante
Duas a quatro
gotas
Temperatura
destil. (°C)
20
Método
Destilação em
bateria
Destilação
eletrônica
Destilação
-
na leitura
Proveta e alcoômetro
Balança hidrostática
Densímetro digital
eletrônica
Destilação em
bateria
Destilação em
bateria
Destilação
eletrônica
Destilação
eletrônica
Três gotas
20
Equipamentos utilizados
Proveta e alcoômetro
Densímetro e refratômetro
de imersão
Proveta e alcoômetro
Balança hidróstatica
Balança hidróstatica
Balança hidrostática
20
Destilação
-
29
TABELA 6. Resultados obtidos na determinação do grau alcoólico em vinho tinto.
Laboratório
Grau alcoólico (%vol.)
Média
Desvio
Coeficiente de
padrão
variação (%)
Amostra 1
Amostra 2
Amostra 3
Amostra 4
01
11,60
11,70
11,70
11,60
11,65
0,06
0,49
02
11,61
11,65
11,48
11,46
11,55
0,09
0,81
03
11,50
11,50
11,50
11,50
11,50
0
0
04
11,10
10,50
11,20
11,00
10,95
0,31
2,84
05
11,68
11,68
11,65
11,67
11,67
0,01
0,12
06
11,10
11,20
11,00
11,00
11,07
0,09
0,87
07
12,10
12,10
12,20
12,30
12,18
0,09
0,79
08
11,42
11,52
11,39
11,38
11,43
0,06
0,56
09
11,53
11,36
11,36
11,36
11,40
0,08
0,75
10
11,43
11,57
11,53
11,71
11,56
0,12
1,00
Teor alcoólico (% vol.vol)
30
13,00
12,80
12,60
12,40
12,20
12,00
11,80
11,60
11,40
11,20
11,00
10,80
10,60
10,40
10,20
10,00
12,18
11,65
11,67
11,55 11,50
11,43
11,07
10,95
1
2
3
11,40 11,56
11,49
4
5
6
7
8
9
10
Laboratório
Média
Média das Médias
FIGURA 3. Dispersão das médias de teor alcoólico obtidas pelos 10 laboratórios
participantes do trabalho.
4.4
Açúcares
Ao estudarmos o método recomendado pelo Ministério da Agricultura no referencial
teórico e compararmos com o método utilizado pelos participantes nota-se que estes
simplificam o método pulando os passos iniciais recomendados pelo Ministério da
Agricultura, passando diretamente para a descoloração da amostra, diluição se necessário e
posterior titulação.
O Ministério da Agricultura recomenda que a análise para determinar o teor de açúcar
de um vinho deve ser realizada com a titulação com licor de Fehling. Os laboratórios 1, 2, 4,
6, 8 e 10 utilizaram este procedimento, enquanto os laboratórios 3 e 5 utilizaram a titulação
com licor de Marty. O laboratório 9 não descreveu o método utilizado. Notou-se também que
alguns laboratórios (1, 4, 6, 7, 8 e 10), antes de realizarem a titulação da amostra, efetuaram
uma descoloração da mesma para facilitar a visão do ponto de viragem (Tabela 7).
31
Quanto aos resultados obtidos observamos que o laboratório 8 obteve o menor desvio
padrão (0,05) e o menor coeficiente de variação (1,60), classificando-se assim como o mais
preciso, enquanto o laboratório 3 obteve o maior desvio e coeficiente de variação
classificando-se como o mais impreciso entre os demais (Tabela 8).
Se levarmos em consideração a média dos resultados médios obtidos (2,65 g/L) como
sendo um valor referencial, o laboratório 9 teve média igual a esta, classificando-se como
exato, enquanto o laboratório 6 apresentou a média mais distante (4,49 g/L), tornando-o mais
inexato dos participantes (Figura 4).
A Figura 4 nos mostra a média das médias e a dispersão das médias do teor de
açúcares dos participantes do trabalho, que varia de 1,65 a 4,49 g/L. Notou-se uma grande
dispersão nos resultados o que implica em incertezas nos mesmos. Ao analisarmos este
gráfico nota-se que a determinação do teor de açúcares é a análise que mais sofre diferenças
nos resultados, provavelmente devido a simplificação do método, em relação ao método
recomendado pelo Ministério da Agricultura.
32
TABELA 7. Métodos de titulação para determinação do teor de açúcares totais em vinho tinto.
Descoloração da
Filtração da
amostra
amostra
01
1 colher de carvão
02
03
Laboratório
Amostra (mL)
Método
Papel filtro
-
Titulação com licor de Fehling
-
-
50
Titulação com licor de Fehling
-
-
5
Titulação com licor de Marty
Papel filtro
50
Titulação com licor de Fehling
6 espátulas de
04
carvão/100 mL de
amostra
05
-
-
10
Titulação com licor de Marty
06
1 g carvão
Papel filtro
50
Titulação com licor de Fehling
07
-
-
08
1 g carvão
Papel filtro
50
Titulação com licor de Fehling
10
1 g carvão
Papel filtro
50
Titulação com licor de Fehling
Ministério da Agricultura
-
-
-
Titulação com licor de Fehling
Titulação com licor de Fehling
33
TABELA 8. Resultados obtidos na determinação dos açúcares totais em vinho tinto.
Laboratório
Teor de açúcares totais (g/L)
Média
Desvio
Coeficiente de
padrão
variação (%)
Amostra 1
Amostra 2
Amostra 3
Amostra 4
01
1,50
1,70
1,50
1,90
1,65
0,19
11,60
02
1,81
1,80
2,17
2,08
1,96
0,19
9,62
03
2,67
2,77
1,64
1,60
2,17
0,64
29,34
04
3,25
3,01
2,99
3,01
3,06
0,12
4,05
05
2,18
2,58
2,52
2,38
2,41
0,18
7,38
06
3,97
3,91
5,08
5,00
4,49
0,64
14,17
07
2,70
2,70
2,90
3,00
2,82
0,15
5,32%
08
3,37
3,46
3,46
3,50
3,45
0,05
1,60%
09
2,59
2,28
2,91
2,84
2,65
0,28
10,77%
10
1,93
1,92
1,78
1,87
1,87
0,07
3,68%
34
6,00
5,50
5,00
4,49
Açúcares (g/L)
4,50
4,00
3,45
3,50
3,06
3,00
2,50
2,00
2,82
2,41
1,96
2,17
2
3
2,65
2,65
1,65
1,50
1,00
0,50
0,00
1
4
5
6
7
8
9
Laboratório
Média
Média das Médias
FIGURA 4. Dispersão das médias de teor de açúcares obtidas pelos 10 laboratórios
participantes do trabalho.
A Tabela 9 mostra o intervalo de aceitação dos parâmetros físico-químicos pela
Cooperativa Vinícola Aurora, no caso do vinho cedido ao desenvolvimento do presente
estudo. Com base nisso, observou-se que o laboratório 7 obteve média de acidez total de
59,00 meq/L, valor este considerado fora dos parâmetros aceitáveis pela Vinícola. Os
laboratórios 4 e 9 obtiveram apenas um dos quatro resultados fora dos parâmetros, entretanto,
considerando-se a média das quatro análises, mantiveram-se dentro dos parâmetros. O
restante dos laboratórios apresentou resultados de acidez total compatíveis com os padrões da
Cooperativa.
Quanto a determinação de pH e teor de açúcares todos os laboratórios tiveram médias
dentro dos parâmetros aceitáveis pela empresa. Os laboratórios 4 (10,95%vol.) e 7
(12,18%vol.) obtiveram médias de teor alcoólico fora dos parâmetros aceitáveis pela Vinícola
Aurora, enquanto os demais permaneceram dentro dos padrões.
35
TABELA 9. Intervalo de resultados dos quatro parâmetros físico-químicos avaliados,
aceitáveis pela Cooperativa Vinícola Aurora para o vinho tinto utilizado neste estudo.
Parâmetro
Resultados aceitáveis
Mínimo
Máximo
Acidez Total
60,0
70,0
pH
3,0
4,0
Teor Alcoólico
11,0
12,0
Teor Açúcares
0,0
5,0
Ao analisarmos os laboratórios participantes, notamos que nenhum deles possui
precisão em seus métodos de execução das quatro análises deste trabalho, porém o laboratório
8 merece destaque na determinação da acidez total, mesmo utilizando uma quantidade de
amostra diferente da recomenda pelo Ministério da Agricultura. Este laboratório conseguiu
manter um desvio padrão zero, tornando-se assim preciso, quanto a determinação desta
análise físico-química (Tabela 10).
O laboratório 3, utilizando destilação eletrônica, densímetro digital e volume de
amostra diferente da recomenda pelo Ministério da Agricultura obteve desvio padrão zero na
determinação do teor alcoólico, merecendo desta forma destaque pela sua precisão neste
método (Tabela 10).
O laboratório 4, merece destaque pela precisão na determinação do pH, no qual obteve
desvio padrão e coeficiente de variação iguais a zero (Tabela 10), certamente pelo fato de
realizar calibração do aparelho sempre que o utilizam, agregando desta forma maior
confiabilidade nos resultados obtidos. Os demais participantes, não obtiveram desvio padrão
zero em nenhuma das análises físico-químicas realizadas.
36
TABELA 10. Classificação geral de acordo com a precisão de cada laboratório.
Parâmetro físico-químico
Classificação
(1)
Teor
Teor de
Alcoólico
açúcares
4(2)
3(2)
8
5
5, 3
5
10
3°
3
10
1, 8
4
4°
1
6, 7
9
7
5°
6
2
2, 6, 7
5
6°
7
8, 6
10
1, 2
7°
10
4
9
8°
2
9°
4
10°
9
Acidez Total
pH
1°
8(1)(2)
2°
Código de identificação do laboratório.
Desvio padrão igual a zero.
(2)
3, 6
37
5
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Este estudo de comparação interlaboratorial de análises físico-químicas de vinhos
permitiu determinar o desempenho individual de cada laboratório, além de propiciar subsídios
aos participantes para que possam identificar e solucionar problemas, agregando valor ao
controle da qualidade e fornecendo confiança aos resultados.
De modo geral, se analisarmos cada laboratório individualmente, os desvios padrão
encontrados nas quatro análises não são significativos, de modo que cada participante mantém
certo grau de reprodutibilidade nos seus resultados. Porém, ao compararmos os resultados dos
10 participantes, notamos que a variação dos resultados torna-se significativa, existindo muita
diferença de laboratório para laboratório, o que não nos permite concluir exatidão de nenhum
dos participantes.
Todos os laboratórios participantes deste trabalho necessitam de ajustes em seus
métodos e procedimentos na execução das quatro análises em questão, pois existe divergência
de resultados entre os mesmos e individualmente, podendo isto se tornar um problema no
processo de controle da qualidade do produto.
O setor enológico necessita de mais investimentos tecnológicos na área laboratorial,
pois o mesmo precisa evoluir juntamente com a tecnologia de produção para que ambos
caminhem em busca de um único objetivo, a qualidade, que cada vez mais se faz necessária
para no setor industrial.
38
6
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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1976, 158p.
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Brasília, 28 nov. 1986. Seção 1, pt. 2. Disponível em http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis.
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