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CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DE KIWI IN NATURA E POLPA
PROVENIENTES DA COMERCIALIZAÇÃO DE DOURADOS – MS
GOMES, A. P. E.1; SILVA, K. E. DA1; RADEKE, S. M.1; OSHIRO, A. M.2
RESUMO: Existem poucos relatos na literatura sobre análises e estudos envolvendo os
frutos do kiwi Actinidia deliciosa, cuja demanda e potencial no mercado brasileiro é
grande devido suas características sensoriais. A produção de polpas de frutas contribui
para o aproveitamento integral das frutas da safra, evitando as perdas pós-colheita.
Apesar do aumento considerável desta produção na atualidade, têm sido encontradas
polpas comercializadas com alterações de suas características físico-químicas, portanto
é importante avaliar as alterações sofridas ao longo do tempo por esses alimentos.
Diante disso o objetivo desse trabalho foi avaliar as características físicas e químicas de
frutos inteiros e minimamente processados do kiwi e também da polpa congelada da
fruta. Frutos e polpas adquiridos em diferentes comércios da cidade de Dourados foram
caracterizados por meio de análises físico-químicas sendo elas: pH, sólidos solúveis,
acidez titulável, teor de ácido ascórbico e de açúcares totais. Frutos in natura
apresentam maior teor de vitamina C quando comparado com a polpa congelada. Houve
diferença também com relação às diferentes procedências das polpas congeladas. A
marca da polpa 3 apresentou menor teor de vitamina C devido ao prazo de validade e
data de fabricação que foram diferentes em relação às outras marcas. Conclui-se que as
características químicas avaliadas (pH, SST e ATT) pouco diferiram entre as formas de
kiwi disponíveis para consumo. O teor de vitamina C destacou em maior concentração
no fruto in natura, indicando ser a melhor forma de consumo.
PALAVRAS-CHAVE: Actinidia deliciosa, polpa, análise físico-química.
PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERIZATION OF KIWI IN NATURA AND
PULP FROM THE MARKETING OF DOURADOS – MS
ABSTRACT: There are few reports in the literature on studies involving the analysis
and kiwi fruits Actinidia delicious, whose demand and potential in the Brazilian market
is great because their sensory characteristics. The production of fruit pulp helps to take
full advantage of the fruits of the harvest, post-harvest losses. Despite the considerable
increase in production today, marketed pulps have been found with changes in their
physicochemical characteristics, so it is important to evaluate the changes it has
undergone over time by these foods. Before this the objective of this study was to
evaluate the physical and chemical characteristics of minimally processed fruits and
whole kiwi and also frozen fruit pulp. Fruit pulps and purchased in different trades of
the town of Dourados, were characterized by means of physical-chemical analysis
namely: pH, soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid and total sugars. Fresh fruit
have a higher content of vitamin C when compared with the frozen pulp. There were
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Discente do curso de Biomedicina do Centro Universitário da Grande Dourados, Dourados /
MS. Contato: [email protected]
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Doscente dos cursos de Biomedicina, Farmácia e Nutrição do Centro Universitário da Grande
Dourados. Contato: [email protected]
Revista de Ciências Exatas e da Terra UNIGRAN, v1, n.1, 2012.
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also differences regarding the different origins of frozen pulp. We conclude that the
chemical characteristics evaluated (pH, TSS and TTA) differed little between the forms
of kiwi available for consumption. The vitamin C content highlighted in greater
concentration in the fruit fresh, indicating that the best way of consumption.
KEY WORD: Actinidia deliciosa, pulp, physical-chemical analysis
INTRODUÇÃO
As frutas são alimentos de grande importância na alimentação por serem ricas
em vitaminas e minerais, sendo compostos de água, açúcares, fibras, proteínas e lipídios
contribuindo para proteger a saúde de diversas doenças. O consumo de frutas está ligado
diretamente a fatores que melhoram a qualidade de vida devido ao seu grande valor
nutricional que contribui para a diminuição dos riscos de diversas doenças crônicas
como diabetes, doenças cardiovasculares e até mesmo o câncer (JAIME et al., 2007). A
busca por alimentos mais saudáveis tem crescido muito a cada dia. Assim, a
industrialização de frutas por diferentes tipos de processamento tem facilitado o
consumo pela população. Porém, devido às reações oxidativas que as frutas sofrem após
o processamento, elas podem perder algumas propriedades com relação à fruta integral.
O kiwi é uma fruta cítrica originária da China, pertencente à família
Actinidiaceae que foi introduzido no Brasil somente na década de 70, despertando
grande interesse no mercado devido aos bons preços, alta produtividade e baixos custos
de produção, tendo como principais produtores os estados de Minas Gerais, São Paulo,
Santa Catarina, Paraná e Rio Grande de Sul (CARVALHO; LIMA, 2002). Existem
diferentes tipos de variedades de kiwi, sendo as mais produzidas Allison e Abbott,
Bruno, Hayward e Monty. (PAZ, 2007).
O fruto do kiwi é de grande interesse na dieta por ser rico em vitaminas e
minerais, principalmente vitamina C contendo o dobro que uma laranja. Além disso, é
rico em betacaroteno e potássio (HEIFFIG et al., 2006). Por ser considerada uma fruta
cítrica, contém antioxidantes que são importantes na diminuição da incidência de
doenças degenerativas (câncer), cardiovasculares, inflamações e disfunções cerebrais
(MACHADO et al., 2010).
A vitamina C, conhecida por ácido ascórbico, é um nutriente essencial para
prevenir o escorbuto, doença causada pela deficiência da vitamina. O ácido ascórbico
exerce diversas funções como biossíntese de colágeno, síntese de ATP, síntese da
norepinefrina, metabolismo da tirosina e tem ação na conversão do colesterol em ácidos
biliares e no metabolismo iônico de minerais (COZZOLINO, 2009).
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Este trabalho teve como objetivo avaliar as caracteristicas física e química de
kiwi in natura e polpa provenientes da comercialização de Dourados - ms
MATERIAIS E MÉTODOS
O estudo foi realizada no Laboratório de Bromatologia do Centro Universitário
da Grande Dourados (UNIGRAN).
Os frutos do kiwi e as polpas congeladas foram adquiridos através do comércio
varejista da cidade de Dourados, sendo coletados de diferentes locais. Foram analisados
três tipos de marcas de polpas de kiwi, comparadas entre si e com as frutas in natura. As
frutas tiveram que estar maduras, os frutos que se apresentaram fora dos padrões de
estágio de maturação assim como os que estiveram com manchas, doenças e injúrias
mecânicas foram descartados. As frutas que estiveram adequadas para o experimento
foram imediatamente transportadas para o laboratório, onde foram selecionadas, lavadas
com solução de hipoclorito de sódio e armazenadas em câmara, e assim mantidas
durante o período de estudo.
Para a avaliação dos parâmetros físico-químicos, os frutos foram descascados e
submetidos à centrifugação em uma centrífuga de frutas domésticas para a obtenção da
polpa. Já as polpas congeladas foram deixadas a temperatura ambiente até seu completo
descongelamento para o início das análises. As metodologias empregadas nas análises
de acidez total titulável (grama de ácido cítrico por 100 gramas), o pH, sólidos solúveis
totais (ºBrix) foram realizadas de acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo
Lutz (2005). Os teores de vitamina C (mg de ácido ascórbico por 100 gramas) na polpa
foram determinados pela metodologia de Tillmans descrita pelo Instituto Adolf Lutz.
A determinação do pH foi realizada por leitura direta em soluções de polpa
homogeneizada, obtendo uma alíquota de 100mL da amostra e medida com auxílio de
um peagâmetro previamente calibrado com soluções-tampão de pH 4,0 e 7,0.
A determinação de sólidos solúveis foi realizada por meio de um aparelho
chamado refratômetro que indicou sobre a escala, a densidade do líquido no qual estava
imerso o aparelho. Os resultados foram expressos em (°Brix).
Para a realização da técnica, primeiramente foi ajustado o aparelho para a leitura
de 1,3330º com água e depois transferido uma alíquota equivalente a 100µL da amostra
para o prisma do refratômetro, fazendo a leitura na escala. A leitura deverá ser corrigida
em relação à temperatura, se a determinação da leitura for realizada a temperatura
ambiente, diferente de 20°C.
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A determinação da acidez foi realizada por meio da titulação com hidróxido de
sódio 0,1 ou 0,01 M até mudança da cor original para uma tonalidade rósea. Em um
frasco de erlenmeyer, foi pipetado 10 mL da amostra e homogeneizada com 50 mL de
água destilada, com posterior adição de 3 gotas de fenolftaleína. Foi completada uma
bureta de 25 mL com hidróxido se sódio e assim realizada a titulação, até o ponto de
viragem que é rósea.
As análises de ácido ascórbico foram realizadas em triplicata, através do método
de Tillmans, conforme Instituto Adolfo Lutz com algumas modificações. A técnica foi
realizada por meio de titulação, onde se baseia na redução de 2-6 – diclorofenol –
indofenol (DCFI) pelo ácido ascórbico. O DCFI em meio básico ou neutro é azul, em
meio ácido é rosa, e sua forma reduzida é incolor. O ponto de viragem foi visualizado
quando a solução incolor passou para uma coloração rósea, determinando o ponto final
de titulação.
Para isso 10 mL da polpa foram pipetados em um erlenmeyer contendo 50 mL
de ácido oxálico a 1% e tituladas com solução de 2,6-diclorofenol-indofenol, os
resultados foram expressos em mg de ácido ascórbico por 100 g de polpa.
Os resultados foram avaliados através do programa computacional Excel, e os
dados apresentados em formas de tabelas e gráficos.
RESULTADOS E DISCUSSÄO
Com relação à análise fisico-química dos frutos inteiros do kiwi in natura os
resultados obtidos demonstraram que as amostras estavam dentro dos padrões de
qualidade encontrados em outros estudos.
Os valores de pH da fruta in natura, variaram entre 2,9 a 3,2, classificando a
fruta como ácida, característica importante que desfavorece o desenvolvimento de
microorganismos bacterianos. Os resultados obtidos encontram-se de acordo com os
encontrados por Lameiro e colaboradores (2010), que relataram em suas análises
valores que variavam de 3,3 a 3,4. Heiffig; et al (2006) também descreveram em seu
estudo valores de pH entre 3,3 a 3,5.
Na análise de sólidos solúveis totais (°Brix) realizada através do refratômetro,
que é um parâmetro importante na determinação de maturação do kiwi, a fruta in
natura apresentou valores próximos a 14 e 15%, valor considerado ideal para o
consumo. Estes resultados encontram-se em concordância com os obtidos no estudo de
Lameiro; et al (2009), onde seus resultados variaram de 11 a 15%. Junior (2007) obteve
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resultados diferentes em sua pesquisa, onde o maior teor de sólidos solúveis do kiwi in
natura foi 9%. Segundo Pinheiro et al., (1984) este parâmetro é de grande importância
tanto para o consumo “in natura” como para o processamento industrial, visto que
elevados teores desses constituintes nos frutos implicam menor adição de açúcares,
menor tempo de evaporação da água, menor gasto de energia e maior rendimento do
produto, resultando em maior economia no processamento.
Os valores de acidez titulável variaram de 1,97 a 2,53%. Os resultados obtidos
em comparação com os dados de outros pesquisadores demonstram concordância, visto
que os valores obtidos por Junior (2007) foram de (1,8%) e Lameiro (2010) foi de 1,3 a
1,41%. A amostra B apresentou um valor de acidez um pouco mais elevada que as
demais, o que pode ser explicado pelo tempo de maturação da fruta.
O teor de vitamina C encontrado na fruta in natura variou de 84,6 a 116,6
caracterizando o alimento como boa fonte de vitamina. Apesar disso os teores de ácido
ascórbico apresentam-se baixos quando comparados ao estudo de Junior (2007) que foi
de 137,65. Porém de acordo com Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos
(TACO) em 2004, o teor estimado de vitamina C do kiwi é de 70,8.
Segundo Balsini (2003), a quantidade de vitamina C em produtos naturais pode
ser influenciada por diversos fatores, como forma de cultivo, tipo de solo, condições
climáticas e procedimentos de armazenamento. Todos os valores obtidos nas análises
físicas e químicas dos frutos in natura estão representados na Tabela 1.
Tabela 1. Características físicas e químicas das frutas in natura de kiwi
Com relação às análises físicas e químicas das polpas congeladas de kiwi, os
resultados obtidos demonstraram que as amostras estavam dentro dos padrões de
qualidade, exceto com relação aos teores de vitamina C.
Os valores de pH das amostras foram de 2,8, demonstrando que não houve
diferença significativa quando comparado aos valores da polpa da fruta in natura. A
determinação de acidez titulável variou de 2,4 a 2,7 %, também estando de acordo com
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os valores encontrados na análise dos frutos. De acordo com Macedo (2001) a acidez
titulável e a medida do pH em alimentos, fornece uma forte indicação do grau de
deterioração da fruta.
Os valores de sólidos solúveis variaram de 10,3 a 11,8, estando pouco abaixo
dos valores encontrados na análise dos frutos. Santos et al (2004) ressaltam que o teor
de sólidos solúveis pode variar devido a fatores climáticos, variedade, solo e adição de
água durante o processamento, causando a diminuição dos teores de sólidos solúveis.
Quanto ao teor de vitamina C, ocorreu uma grande variação na polpa congelada
de diferentes marcas, sendo o menor valor encontrado de 6,1 e o maior valor de 30,2.
Destaque para a marca de polpa 3, que apresentou teor muito baixo de vitamina C com
relação às outras marcas, o que pode ser explicado pelo prazo de validade e data de
fabricação de cada marca. Os resultados obtidos na análise física e química de polpas
congeladas estão representados na Tabela 2.
Tabela 2. Características físicas e químicas das polpas congeladas de
kiwi (Actnidia deliciosa).
Os diferentes teores de vitamina C observados entre a polpa e a fruta ocorreram
devido ao processamento da polpa industrializada que pode ocasionar perda desta
vitamina. Desta forma, os teores de vitamina C no fruto in natura representa maior
disponibilidade em comparação com a forma de polpa congelada.
CONCLUSÃO
Conclui-se que as características químicas avaliadas (pH, SST e ATT) pouco
diferiram entre as formas de kiwi disponíveis para consumo.
O teor de vitamina C destacou em maior concentração no fruto in natura,
indicando ser a melhor forma de consumo.
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