CREATING TOMORROW’S SOLUTIONS
Folha informativa I CAVAMAX ® W6
Estabilização de emulsões
óleo em água com ALFA-DEXTRINA
Desde o molho para salada até a maionese, muitos alimentos contêm uma
fase óleo e uma fase água e necessitam
de emulsificantes para sua estabilização. Mas o uso de emulsificantes pode
apresentar dificuldades na formulação.
Este problema pode ser resolvido com
alfa-dextrinas (CAVAMAX® W6).
Lecitinas, mono e diglicerídeos, proteínas
do leite ou a gema do ovo são frequente­
mente usados como emulsificantes. Na
maioria dos casos, eles são de origem animal, sensíveis ao calor e a ácidos, potencialmente alergênicos e, no caso da gema
de ovo, fontes indesejadas de colesterol.
Mais do que estabilização
No entanto, as alfa-dextrinas CAVAMAX®
não podem ser usadas apenas para
estabilizar emulsões. Dependendo da
proporção óleo/água e da quantidade
da alfa-dextrina utilizada, a viscosidade
e, em consequência, as propriedades
organolépticas da emulsão são alteradas. É possível ajustar todos os graus de
viscosidade, desde a viscosidade similar
à do ketchup até à do glacê, e frequentemente com teor mais baixo de gordura e,
em consequência, calorias reduzidas.
Figura 1
Figura 2
O interior
hidrofóbico atrai
moléculas lipofílicas
Parte externa
hidrofílica
Figura 3
alfa-dextrina
Água
Triglicerídeo
Óleo
Emulsões óleo em água podem ser estabilizadas
com a adição da alfa-dextrina CAVAMAX® W6.
Gráfico 1: Emulsões com óleo vegetal (canola), água e diferentes concentrações da
alfa-dextrina CAVAMAX® W6 (a temperatura ambiente)
% Óleo [w/w]
Uma solução perfeita:
alfa-dextrinas
O produto CAVAMAX® W6 é uma alfadextrina, um oligossacarídeo cíclico de
origem natural que é produzido enzimaticamente a partir do amido. Ela é uma
substância bem definida e quimicamente
pura que possui, em consequência, propriedades técnicas consistentes. É uma
fibra alimentar não-digestível, mas totalmente fermentável e solúvel em água.
Esta fibra alimentar estabiliza emulsões
óleo em água com alta eficiência.
Emulsificação por encapsulamento
molecular
As ciclodextrinas são estruturas tridimensionais em forma de rosquinha com
uma cavidade hidrofóbica no seu interior
e uma cobertura hidrofílica na parte
externa. Uma cauda do ácido graxo de
triglicerídeos é atraída pela cavidade hidrofóbica e encapsulada ali. Isto promove
a formação de uma estrutura similar a um
surfactante com propriedades que estabilizam a emulsão (ver figuras 2 e 3).
70
60
Emulsão estável
(uma fase)
50
40
Emulsão instável
(duas fases)
30
alfa-dextrina
20
0
As ciclodextrinas CAVAMAX® são produzidas
enzimaticamente a partir do amido pela WACKER
através de um processo patenteado.
1
2
3
4
CAVAMAX® é uma marca registrada da
Wacker Chemie AG.
5
% CD
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Viscosidade [cP]
Gráfico 2: Modulação da viscosidade de emulsões (óleo canola, água) através da adição
da alfa-dextrina CAVAMAX® W6
1,E+07
1,E+06
1,E+05
1,E+04
1,E+03
Glacê
Manteiga de amendoim
Maionese
Ketchup
20
30
40
50
60
70
% óleo [w/w]
1% CAVAMAX® W6
1,5% CAVAMAX® W6
4,5% CAVAMAX® W65% CAVAMAX® W6
2% CAVAMAX® W6
7,5% CAVAMAX® W6
A temperatura ambiente, as viscosidades de emulsões óleo em água (canola) – desde a viscosidade do
ketchup até a viscosidade do glacê – podem ser facilmente ajustadas através da adição de diferentes
quantidades da alfa-dextrina CAVAMAX® W6.
Gráfico 3: Ampla gama possível de viscosidades de emulsão com teor de gordura
reduzido
30% óleo
emulsão CD
47% óleo molho
para salada
(= produto comercial)
77% óleo maionese
(= produto comercial)
50% óleo
emulsão CD
Para uma variedade de aplicações
O produto CAVAMAX® W6 pode ser
utilizado sempre que for preciso estabilizar uma emulsão óleo em água, modular
a viscosidade ou obter uma emulsão
estável como, por exemplo, em molhos,
molhos para salada, produtos similares à
maionese, alimentos batidos, margarinas,
etc.
Alfa-dextrina CAVAMAX® W6
emulsões O/W – Sumário das
características técnicas
•A alfa-dextrina CAVAMAX® W6 e
triglicerídeos produzem emulsões em
água de alta estabilidade com baixas a
altas concentrações de óleo – “ponto
ideal” do teor de óleo entre 40% e 65%
•O aumento do nível de óleo aumenta a
viscosidade
•O aumento do nível da alfa-dextrina
CAVAMAX® W6 aumenta a viscosidade
•A temperatura durante a preparação da
emulsão deve ser inferior a 30 °C
•A estabilidade é boa na faixa de tempera­
tura de 4 a 40 °C
•Efeito de reologia pseudoplástica
•Quanto mais baixo for o valor pH, mais
baixa será a viscosidade
•Compatível com hidrocoloides comuns
(por exemplo, goma xantana, goma de
guar, etc.)
= Teor de gordura reduzido em 35%
Wacker Chemie AG, Tel. +49 89 6279-1346
Wacker Chemical Corp., Tel. +1 517 264 8671
Wacker Chemicals (China) Co., Ltd., Tel. +86 21 6100 3535
Wacker Química do Brasil Ltda., Tel. +55 11 4789-8087
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produto para um fim particular.
6917pt/11.13 substitui 6917pt/07.12
Emulsões óleo em água (óleo canola, água) com alfa-dextrinas CAVAMAX® W6 apresentam, a tempe­
ratura ambiente, viscosidades similares às de produtos comerciais (como molhos para salada ou maionese), mas podem ter um teor de gordura muito mais reduzido.