VIII SOBER Nordeste
Novembro de 2013
Parnaíba- PI - Brasil
MERENDEIRAS EM SUA PRÓPRIA REALIDADE. UMA ANÁLISE DO PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR EM CINCO MUNICÍPIOS DO TERRITÓRIO DO MATO GRANDE.
Leonardo Barbosa Morais (UFRN) - [email protected]
Graduando em Gestão de Políticas Públicas - UFRN
Fernanda Ferreira Lemos do Nascimento (UFRN) - [email protected]
Aluna especial do Programa de Pós-Graduação em Estudos Urbanos e Regionais - UFRN
/
Merendeiras em sua própria realidade. Uma análise do Programa Nacional
de Alimentação Escolar em cinco municípios do Território do Mato
Grande.
Grupo de Pesquisa: - Políticas públicas e pluralidades regionais
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo analisar o Programa Nacional de Alimentação
Escolar a partir da percepção das merendeiras, como também analisar a realidade em que elas
estão inseridas. O PNAE a partir da Lei Nº 11.947/2009 exprime objetivos, como a promoção
de uma alimentação saudável para os alunos, o que toca e chama atenção para as merendeiras,
profissionais que lidam diretamente com a preparação e promoção dessa alimentação. A partir
desse contexto foram realizadas pesquisas bibliográficas de temas envolvendo essas
profissionais, em seguida foram realizadas entrevistas com as merendeiras de cinco
municípios do Território do Mato Grande, localizado no Estado do Rio Grande do Norte, por
conseguinte foi feita uma análise de como essas merendeiras enxergam o programa e como
elas estão inseridas.
Palavras-chaves: Alimentação Escolar; Merendeiras; PNAE; Políticas Públicas; Segurança
Alimentar.
ABSTRACT
This study aimed to analyze the National Program of School Feeding from the
perception of school meal cooks, but also analyze the reality where they are inserted. The
Law No. 11.947/2009 from the “PNAE” expresses objectives such as the promotion of
healthy eating to students, which calls attention to the school meal cooks, professionals who
deal directly with the preparation and promotion of this meal. From this context were
conducted literature searches of topics involving these professionals, then interviews were
conducted with the school meal cooks from five municipalities of the Territory of Mato
Grande, located in the state of Rio Grande do Norte, thus was made an analysis of how these
school meal cooks see the program and which they are inserted.
Key words: Food Security; PNAE; Public Policy; School Meal; School Meal Cooks.
1. INTRODUÇÃO
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Nas ultimas décadas as políticas voltadas para a alimentação escolar, como o o
Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), vem sofrendo importantes alterações,
buscando cada vez mais se inserirem na lógica da Segurança Alimentar e Nutricional.
Percebe-se que o PNAE, em um dos seus objetivos, prima pela qualidade dos produtos
oferecidos nas escolas, já que estabelece que 30% dos gêneros alimentícios adquiridos sejam
de origem da agricultura familiar. Isso muda toda uma concepção de alimentação escolar e do
próprio manuseio dos alimentos pelas responsáveis por oferecer a alimentação aos alunos, que
são as merendeiras. Essa mudança decorre em advento desses produtos que são frescos e
suscetíveis ao fácil desgaste.
Essa tentativa de relacionar alimentação escolar com a Segurança Alimentar e
Nutricional traz alguns desafios, como por exemplo, a infraestrutura das escolas, a
capacitação das merendeiras, a relação com os agricultores e da própria gestão da política
pública.
Neste sentido o presente trabalho tem como objetivo analisar a política pública a
partir da percepção das merendeiras, e a realidade em que elas estão inseridas. Busca-se
também chamar atenção para a temática e processos envolvendo as merendeiras das escolas,
tendo em vista que as mesmas executam o programa e a sua meta principal, o preparo e
distribuição desses alimentos para os alunos das escolas das redes públicas.
O trabalho tem como base empírica cinco municípios do Território do Mato Grande
(Ceará Mirim, João Câmara, Maxaranguape, Poço Branco e Touros) que recebeu apoio do
MEC.
A pesquisa foi realizada durante o ano de 2012, com questionários semiestruturados
aplicados às merendeiras das escolas municipais e estaduais desses municípios. Foram
entrevistadas 40 merendeiras de 32 escolas, que responderam questões referentes a
conhecimento do programa, aceitação do cardápio pelos alunos com os alimentos oriundos da
agricultura familiar e o ambiente em que essas merendeiras se encontram, em termos de
infraestrutura, mudanças na rotina entre outras questões.
O trabalho está dividido em duas partes. A primeira parte trata do contexto de
surgimento do Programa Nacional de Alimentação Escolar, sua configuração atual, passando
pelo debate da segurança alimentar e nutricional até chegar à abordagem das merendeiras. E a
segunda parte contextualiza o Território do Mato Grande e exprime a análise das entrevistas
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realizadas com as merendeiras. Ao término são feitas considerações finais sobre o resultado
dessa pesquisa, de acordo com a percepção das merendeiras.
2. A CONJUNTURA DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
E A IMPORTÂNCIA DAS MERENDEIRAS.
2.1 PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR – PNAE
O Programa Nacional de Alimentação Escolar é um programa federal que tem como
objetivo a oferta em caráter suplementar de alimentação para os alunos da rede de educação
básica da rede pública, inclusive os alunos matriculados em escolas localizadas em áreas
indígenas e remanescente de quilombos, desde que as escolas tenham participado com censo
escolar realizado pelo Instituo Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira
– INEP.
Criado em 1955, através do Decreto nº 37.106 que instituiu a Campanha de Merenda
Escolar (CME), o PNAE é política de suplementação alimentar mais antiga e também a maior
do tipo existente no Brasil, sendo de fundamental importância para o processo de
aprendizagem e de desenvolvimento de milhares de alunos do sistema público de ensino
(BELIK; CHAIM, 2009).
Dados do FNDE mostram que o número de beneficiários do programa no seu ano de
criação era de cerca de 85 mil alunos, crescendo ao longo do tempo. Esse número passou a ser
de 33,2 milhões em 2004 aumentando para 45,6 milhões em 2010. Acompanhando esse
crescimento, os recursos transferidos aos estados, distrito federal e municípios também
cresceram, passando de 590 mil em 1995 para cerca de 3 bilhões de reais em 2010. Esses
dados exemplificam em números o tamanho da importância que o PNAE possui na
suplementação e segurança alimentar no país.
Localizada no âmbito do Ministério da Educação, o programa era executado de forma
centralizada até 1993, onde
(…) o órgão gerenciador planejava os cardápios, adquiria os gêneros por
processo licitatório, contratava laboratórios especializados para efetuar o
controle de qualidade e ainda se responsabilizava pela distribuição de
alimentos em todo o território nacional. '' (FUNDO NACIONAL DE
DENSENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO, 2013)
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Em 1994, a execução do programa foi descentralizada, através da Lei nº 8.913, de
12/7/94, a qual permitiu a celebração de convênios com os estados e municípios participantes,
possibilitando que a partir de então que os entes locais fossem os responsáveis pela execução
do programa. Mas foi em 1998 com a desobrigação da celebração de convênios que tornou o
repasse de recursos uma transferência automática que o programa foi totalmente
descentralizado, permitindo uma maior agilidade e rapidez para execução do PNAE. Pipitone
et al (2003, p.145) apontam que entre os motivos da descentralização do programa estavam a
busca por uma maior regularidade no fornecimento da alimentação escolar, assim como uma
maior qualidade da mesma, visando a manutenção e garantiam dos hábitos alimentares
regionais. Além destes, o estímulo à participação da população local no controle do programa
também motivou a descentralização da política.
A partir da descentralização o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação
(FNDE), órgão que faz parte do Ministério da Educação (MEC) passou a ser o responsável
pelo PNAE.
Conforme o artigo 4º da Lei Nº 11.947/2009:
O Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE tem por objetivo
contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a
aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de hábitos alimentares
saudável dos alunos, por meio de ações de educação alimentar e nutricional e
da oferta de refeições que cubram as suas necessidades nutricionais durante
o período letivo. (BRASIL, Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009, 2009).
O objetivo do programa deve ser cumprido observando os princípios presente no art.
2º da Resolução n.º 38/2009 do FNDE: o direito humano à alimentação adequada nutricional
dos alunos, a universalidade, a equidade, a sustentabilidade e a continuidade, o respeito aos
hábitos alimentares, entre outros.
Uma característica importante do PNAE é que ele possui um caráter suplementar. Os
recursos financeiros que provêm do Tesouro Nacional e estão assegurados no Orçamento da
União, são transferidos pelo FNDE para as unidades executoras, que podem ser os estados, o
Distrito federal, os municípios através de contas correntes específicas abertas pelo próprio
FNDE, com finalidade de complementação da alimentação escolar. Essas unidades executoras
aplicam os recursos que são recebidos mensalmente durante 10 meses, exclusivamente para a
aquisição de gêneros alimentícios, obedecendo ''(…) ao cardápio planejado pelo nutricionista
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e será realizada, sempre que possível, no mesmo entre federativo em que se localizam as
escolas (…)’’. (BRASIL, Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009, 2009).
O art. 14º da Lei nº 11.947/2009, define que:
Do total dos recursos financeiros repassados pelo FNDE, no âmbito do
PNAE, no mínimo 30% (trinta por cento) deverão ser utilizados na aquisição
de gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar e do
empreendedor familiar rural ou de suas organizações, priorizando-se os
assentamentos da reforma agrária, as comunidades tradicionais indígenas e
comunidades quilombolas. (BRASIL, Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009,
2009).
A lei determina que seja comprado no mínimo 30% de gêneros alimentícios da
agricultura familiar e do empreendedor familiar rural ou suas organizações, o que não impede
que a entidade executora que quiser comprar 100% da alimentação escolar oriunda da
agricultura familiar esteja impedida. Desse modo, o PNAE contribui para o desenvolvimento
e fortalecimento desse setor da agricultura, dando ênfase a setores sociais excluídos, como os
assentamentos da reforma agrária, as comunidades tradicionais indígenas e quilombolas
localizados em âmbito local, regional, territorial, estadual e nacional, nesta ordem para que a
alimentação esteja totalmente baseada em alimentos regionais.
Atualmente, o valor repassado pela União a estados e municípios por dia letivo para
cada aluno é definido de acordo com a etapa de ensino, sendo: R$ 0,30 (trinta centavos de
real) para os alunos matriculados na pré escola, ensino fundamental, ensino médio e educação
de jovens e adultos (EJA); R$ 0,60 (sessenta centavos de real) para os alunos matriculados em
creches; R$ 0,60 (sessenta centavos de real) para os alunos matriculados em escolas de
educação básica localizadas em áreas indígenas e em áreas remanescentes de quilombos; R$
0,90 (noventa centavos de real) para os alunos participantes do Programa Mais Educação.
Com o repasse e a complementação dos recursos, o cardápio escolar sempre com o
acompanhamento do Conselho de Alimentação Escolar (CAE), deve ser elaborado por um
nutricionista habilitado, em razão de que (...) o cardápio elaborado de acordo com a ciência da
nutrição contribui para a promoção de hábitos alimentares saudáveis (…) e promove a
melhoria da saúde da população atendida. (CHAVES ET AL., 2009, p. 859).
O nutricionista deve preparar o cardápio escolar de modo a suprir, no mínimo, 30%
das necessidades nutricionais diárias dos alunos das creches e escolas indígenas e das
localizadas em áreas remanescentes de quilombos, e 15% para o restante do alunado
matriculado em creches, pré-escolas e escolas do ensino fundamental
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A alimentação ofertada pelas escolas deve incluir alimentos que façam parte da
realidade dos alunos e da vocação agrícola local, para que assim sejam mantidos os hábitos e
a cultura alimentar, além da valorização da agricultura do município e da região, sendo
proibida servir bebidas com baixo teor nutricional, como refrigerantes e outras bebidas
similares.
2.2 A SEGURANÇA ALIMENTAR
A segurança alimentar vem contribuir para este trabalho na análise da percepção das
merendeiras. A conotação atual sobre segurança alimentar passa por pontos como a busca por
melhores condições alimentares em planos locais, nacionais e globais, a identificação das
melhores maneiras de fazer essa promoção de melhores condições alimentares. É justamente
nesta conotação que se insere o PNAE e as merendeiras.
O termo segurança alimentar surge no pós-primeira guerra mais atrelado ao contexto
dos estoques de alimentos dos países desenvolvidos. Maluf, Menezes e Marques (2000)
afirmam que esse juízo sobre a segurança alimentar vai-se mudando e já nos anos 70 após
estudos começasse a perceber, que vai mais do que aceso aos alimentos e oferta. É um debate
mais complexo sobre a segurança alimentar.
No debate da segurança alimentar consideram-se pontos importantes qualidade dos
alimentos e sua sanidade, a boa qualidade nutricional, a busca pela promoção de gêneros
alimentícios mais naturais e mais orgânicos. O respeito à cultura e hábitos alimentares de cada
região é outro ponto fundamental da segurança alimentar defendido por Maluf, Menezes e
Marques (2000). Para que esse ponto se proceda é necessário que políticas de segurança
alimentar levem em contam a dimensão e patrimônio cultural, na qual as comunidades estão
inseridas. Tanto quanto o consumo, quanto ao modo de preparo e cozimento dos gêneros
alimentícios das regiões. Valorizando a herança cultural da comunidade, quanto o contexto
ambiental.
Pode-se perceber que o discurso do programa nacional de alimentação Escolar através
de suas diretrizes, tenta adequar práticas de segurança alimentar em seus objetivos,
valorizando os produtos orgânicos dos agricultores familiares. Como também a busca pelos
produtos cultivados em cada município.
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Pessanha, Vannier-Santos e Mitchell (2008) falam justamente da importância de se
atentar a aspectos da segurança alimentar quando implementados em políticas públicas.
Segundo as autoras faz-se necessário saber se o alimento está realmente sendo ingerido como
deveria, ou preparado como deveria. É necessário também se atentar a fatores alimentares,
como os fatores não alimentares como os cuidados com higiene, saúde. A alimentação não
preparada corretamente, mal gerida, mal escolhida nutricionalmente, pode comprometer, no
caso ate o crescimento de crianças. E claro problemas de saúde como doenças se não houver a
higiene adequada.
Maluf, Menezes e Marques (2000) destacam aspectos importantes como a
preocupação da aquisição dos alimentos e de seu consumo, preocupação no que diz respeito à
composição e adequação nutricional dessa alimentação. E as ações governamentais que
passam pelo debate da segurança alimentar, deve-se pensar nas especificidades nos
beneficiários. Sendo preciso processos educativos em relação aos hábitos alimentares. Fica
notório que as abordagens de segurança alimentar estão ligadas diretamente com a execução
do PNAE. O que chama atenção para a função das merendeiras, já que as mesmas são as
responsáveis pela distribuição da refeição para os alunos, estão assim inteiramente ligadas as
questões de segurança alimentar e nutricional nas atividades de sua profissão.
2.3 MERENDEIRAS E SUA IMPORTÂNCIA PARA O PNAE
As merendeiras são as responsáveis pelo preparo, cozimento, manuseio dos gêneros
alimentícios que serão servidos na alimentação escolar, elas estão cuidando e trabalhando na
cozinha, o local que irá de fato ser responsável pelo grande objetivo do PNAE, a alimentação
mais orgânica mais natural para os alunos. Para Carvalho (2008) a promoção dos hábitos
alimentares saudáveis almejados pelo PNAE está diretamente relacionada com essas
profissionais, sendo as mesmas extremamente importantes para o programa.
Segundo a Cartilha do PNAE execução do programa se dá com a articulação de
diversos atores envolvidos, gestores locais, agricultores, assistência técnica, e com as
merendeiras também, e para que essa conexão aconteça estão estabelecidos pelo PNAE os
princípios e diretrizes para os gestores: “Alimentação saudável e adequada; respeito à cultura,
às tradições e aos hábitos alimentares saudáveis; controle social; segurança alimentar e
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nutricional; desenvolvimento sustentável, que significa adquirir gêneros alimentícios
diversificados, produzidos localmente”. (Cartilha da Alimentação Escolar, MDA, 2011, p. 5)
Ao analisar esses princípios é perceptível à complexidade e ambição do programa de
alimentação escolar, e como as merendeiras tem grande importância apara que isso ocorra.
Trazendo esse contexto para a realidade dessas profissionais, pode-se inferir que para que se
tenha uma alimentação de qualidade servida nas escolas, as merendeiras devem preparar essa
alimentação com a destreza necessária, como também devem ter acesso as estruturas
necessárias em suas escolas. Assim deve-se proporcionar para as merendeiras condições de
trabalho e diversos outros aspectos necessários para que as mesmas cumpram suas funções.
Ao longo da historia do PNAE, as merendeiras sempre passaram por transformações
em suas rotinas de trabalho, tornando-se cada vez mais complexo. Passando a lidar com
produtos in natura e não mais com produtos industrializados. Fica evidente diante dessas
atividades a necessidade de treinamento adequado para a produção da alimentação de acordo
com os padrões nutricionais necessários. Se as mesmas não passam por esse treinamento seu
desempenho eficaz está sendo comprometido. Por tanto é necessário que as mesmas passem
por treinamentos contínuos e sistemáticos, diante das responsabilidades que lhes são
atribuídas (CARVALHO, 2008).
De acordo com Carvalho (2008) Fica evidente assim que muitas convivem com uma
sobre carga de trabalho, pois assumem diversas funções, preparo de refeições, limpeza do
ambiente de trabalho, também até se atentando a atender outras necessidades dos alunos,
como uma criança não se sentindo bem.
Para as autoras Teo, Sabedot e Schafer (2010) as merendeiras constituem um papel de
extrema importância na comunidade e atividade escolar, contribuindo para uma alimentação
de qualidade dos alunos, que se processa passando por questões de sanidade dos alimentos
como também a questão do vínculo afetivo que as mesmas desenvolvem com os alunos.
Diante desta abordagem sobre as merendeiras, percebe-se segundo as autoras, que elas tem
um importante papel na promoção da educação nas escolas, elas promovem a higiene, a
alimentação que vai propiciar um ambiente mais saudável e mais propicio as aulas. E
possuem uma sensibilidade para o ambiente em que estão inseridas para promover a
conscientização da merenda pros alunos e outras questões.
Mesmo com todas suas atribuições e papéis dentro do ambiente escolar, as
merendeiras ainda são pouco valorizadas, para Carvalho (2008) o trabalho é desvalorizado
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socialmente por não exigir alto grau de escolaridade como também qualificação. Teo, Sabedot
e Schafer (2010) apontam que em vários estudos levantados sobre o tema, as merendeiras
possuem um perfil que indica baixa qualificação para o trabalho que é mal remunerado e
possui até baixa valorização por parte da sociedade. Reforçando a desvalorização em que esta
profissão está presente.
Diante disso as merendeiras com as novas leis do PNAE passaram a receber gêneros
alimentícios oriundos da agricultura familiar, que necessitam de estrutura adequada. Esses
produtos são mais frescos para complementar a dieta e cardápio dos alunos. Sendo notória a
importância das merendeiras e de suas atividades para o PNAE, o presente trabalho se atenta
para esta área de fundamental importância para a implementação eficaz deste programa, de
acordo com o que almeja e exprime em sua normatização.
3. ANÁLISE DA PERCEPÇÃO DAS MERENDERIAS EM RELAÇÃO AO PNAE E A
CONJUNTURA EM QUE SE ENCONTRAM
3.1 RECORTE TERRITORIAL
Os cinco municípios utilizados para a construção dessa pesquisa, foram os municípios
de Ceará Mirim, João Câmara, Maxaranguape, Poço Branco e Touros, localizados no estado
do Rio Grande do Norte. Além de possuírem uma proximidade geográfica, esses municípios
têm em comum fazerem parte do Território do Mato Grande, segundo o Plano Territorial de
Desenvolvimento Rural Sustentável do Mato Grande (2011), o território ocupa uma área de
5.986,20 Km², formado ao todo por dezesseis municípios: Bento Fernandes; Caiçara do
Norte; Ceará Mirim; Jandaíra; Jardim de Angicos; João Câmara; Maxaranguape; Parazinho;
Pedra Grande; Poço Branco; Pureza; Rio do Fogo; São Bento do Norte; São Miguel do
Gostoso; Taipu e Touros.
Ainda de acordo com o PTDRS, esse território está inserido em um contexto de
enfoque territorial pensado como estratégia para a implementação de políticas públicas,
integração de atores sociais, integração de espaços e mercados. Desta forma os municípios
que fazem parte desse território devem apresentar realidades parecidas de cultura, mercado,
população, e desenvolvimento.
O território ocupa uma área de importância para o Estado do Rio Grande do Norte,
pois conforme exprime o PTDRS, o território está inserido no contexto do semiárido potiguar,
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região de irregularidade de chuvas que se apresenta como fator que muitas vezes limita o
desenvolvimento dessa região. Geograficamente de acordo com o PTDRS, o território é em
sua porção norte e leste banhado pelo oceano atlântico; Na porção sul o território faz fronteira
com o território do Potengi e o Território Terra dos Potiguaras; Ao oeste como o Território
Sertão Central Cabugi e Litoral Norte.
3.2 PERCEPÇÃO DAS MERENDEIRAS
O Programa Nacional de Alimentação Escolar se configura como um importante
programa para boa parte da população, pois envolve diversos setores da sociedade, como
agricultores familiares, e os alunos da rede pública de ensino. O programa exprime que deve
existir uma conexão entre a agricultura familiar e alimentação escolar, tendo o importante
objetivo de promover hábitos alimentares saudáveis através da alimentação escolar para os
alunos da rede pública de ensino. Sendo assim necessário que os gestores dessa política se
atentem, segundo Chaves (2009), às diretrizes e princípios estabelecidos, como respeito às
tradições e hábitos e cultura alimentar local, controle social e segurança alimentar e
nutricional.
Baseando-se nas diretrizes do PNAE buscou-se perceber e analisar as realidades de
profissionais que lidam diariamente e diretamente com a promoção dessa alimentação para os
alunos, as merendeiras. As merendeiras que são importantes e fundamentais atores para
execução do PNAE, foram entrevistadas e questionadas sobre a realidade em que se
encontram, e assim mostrarem como o Programa Nacional de Alimentação Escolar está
funcionando em suas escolas. Buscou-se analisar a segurança alimentar e nutricional através
das considerações de autores como Maluf, Menezes e Marques (2000), Pessanha, VannierSantos e Mitchell (2008), analisando também quem são essas merendeiras e como elas
trabalham através de autores como Teo, Sabedot e Schafer (2010), Carvalho (2008) além de
analisar o contexto do poder público local através de autores como Saravia (2006).
As merendeiras entrevistadas possuem uma média de idade de quarenta e três anos.
Elas em sua maioria são bem experientes e já trabalham por um longo tempo nas escolas. A
maioria dessas profissionais afirmou terem sido contratadas para além de preparar e servir a
merenda, também forma contratadas para realizarem serviços de limpeza, são denominadas de
“ASGs”. Em relação ao conhecimento e entendimento do PNAE, 54% das merendeiras
entrevistadas afirmaram não ter conhecimento sobre o programa, além de não saberem que os
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produtos novos que chegam às escolas são da agricultura familiar, como demostra o gráfico 1
abaixo:
Gráfico 1 - Porcentagem de merendeiras que conhecem o PNAE
Fonte: Entrevistas com as merendeiras. Autoria própria.
Percebe-se então que esse alto índice de não conhecimento por parte das merendeiras
do programa, compromete a execução dessa política nas escolas dos cinco municípios aqui
retratados, visto que o conhecimento e a informação do PNAE evita que falhas e situações de
insegurança alimentar ocorram. A difusão da informação para o corpo técnico, no caso as
merendeiras, se torna ponto central, visto que havendo o conhecimento sobre a importância de
seguir as diretrizes e princípios do PNAE elas poderão exercer seu papel e promover de forma
efetiva uma alimentação de qualidade aos alunos da rede pública básica de ensino. Essa
importância é reconhecida pelos autores:
Quanto à promoção de hábitos alimentares saudáveis, destaca-se o trabalho
das merendeiras, profissionais envolvidas diretamente no preparo e
distribuição da alimentação escolar. [...], o papel que desempenham na
educação não se limita à preparação de alimentos e a higienização de áreas
físicas. Elas têm sensibilidade para outras questões. (CARVALHO, 2008, p.
824)
Esse desconhecimento fica visível na fala da merendeira da Escola Estadual Antônio
Gomes de João Câmara, conforme expõe na entrevista: “Fiquei sabendo do PNAE pelas
conversas mesmo, mas não tenho certeza do que se trata.”
Essa conjuntura presente mostra o descaso e a desvalorização da profissão de
merendeira, pois não há a preocupação de informar de fato sobre o programa, apenas em usar
essa mão de obra de baixa qualificação para o preparo dos alimentos, sem repassar nenhum
conhecimento a cerca da política a qual elas fazem parte.
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A parcela de merendeiras entrevistadas que conhecem sobre o que é o PNAE e seus
objetivos, que totalizaram 46%, afirma que obtiveram esse conhecimento através de um
encontro formacional onde o PNAE foi abordado pelo nutricionista responsável pelo
programa em seus municípios, como no caso da profissional da Escola Municipal Ministro
Aluísio Alves de poço Branco, que relata em entrevista que: “Conheço o programa por que
houve reunião para as merendeiras, aqui pra gente, com a nutricionista.”
Percebe-se assim a falta de instrução dessas merendeiras com relação ao programa e a
falta de informação da política em âmbito local, pois essas profissionais de fato não conhecem
o programa em que estão inseridas, não tendo uma visão da importância da sua participação,
assim como da complexidade e dos benefícios que o programa trás. Desta forma fica visível
que ainda há uma lacuna a ser preenchida, que possa de fato trazer essas profissionais para
dentro do contexto do PNAE, assim como a sua importância para a execução dessa política
pública.
Outro ponto presente na entrevista teve como tema a formação das merendeiras acerca
das mudanças necessárias para a preparação dos alimentos ofertados, de acordo com as novas
diretrizes do PNAE estabelecidas na Lei 11.947 16 de Junho de 2009. O gráfico 2 mostra o
percentual de merendeiras que receberam algum tipo de formação sobre essas mudanças:
Gráfico 2 - Porcentagem de merendeiras que receberam algum tipo de Formação sobre o PNAE
Fonte: Entrevistas com as merendeiras. Autoria própria.
Apenas pouco mais da metade das merendeiras dos cinco municípios analisados por
essa pesquisa, afirmaram ter participado de algum tipo de formação sobre o PNAE. Diante da
importância do programa, esse índice de merendeiras que participaram de cursos de
capacitação se revela baixo, pois questionadas se receberam algum tipo de capacitação ou
formação sobre as mudanças necessárias do programa, 46% responderam que não,
caracterizando um percentual bastante expressivo.
Um fato que pode explicar esse alto índice de falta de formação sobre o PNAE, é a
ineficiência por parte dos gestores públicos que administram o programa nessas localidades
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em ofertarem uma formação adequada e eficaz para as merendeiras. Como afirma Saravia
(2006), as instituições Influenciam diretamente na execução da política. Se esses gestores que
estão à frente das instituições responsáveis pela política não ofertam uma formação necessária
para o desempenho eficaz do PNAE, as merendeiras não tem como obter a formação
necessária para desempenhar sua função dentro das diretrizes e princípios dessa política
pública.
Uma opção que se revela como uma estratégia para repassar essas informações para as
merendeiras é através de cursos de formação, que trazem conhecimento e entendimento do
programa, contribuindo para que a política de fato seja eficaz e também contribuindo para que
os atores que estão envolvidos nela conheçam o ambiente e contexto ao qual fazem parte.
Nas entrevistas com as merendeiras que receberam algum tipo de formação, foi
perceptível em vários depoimentos que elas consideram importante a realização de cursos de
formação que também abordem o ciclo de execução do PNAE.
Porém as que afirmaram já terem recebido algum tipo de formação, relataram que
esses encontros de formação que muitas vezes são encontros de capacitação, são voltados
mais para tópicos de cuidado com a higiene, manuseio dos gêneros alimentícios, modo de
preparo doa alimentos, e não da informação sobre a nova conjuntura da alimentação escolar a
qual tem o intuito de promover uma alimentação mais orgânica para os alunos. Como relata a
entrevistada da Escola Municipal Professor Cícero Varela do município de João Câmara: “As
informações eram mais sobre como armazenar os alimentos e como limpar.”
Não se minimiza aqui a importância desses encontros de formação que abordem esse
tema, pelo contrário essa importância é defendida por Pessanha, Vannier-Santos e Mitchell
(2008) que afirmam que pontos como higiene e preparação do alimento são fundamentais
para uma alimentação correta e livre de doenças, evitando situações de insegurança alimentar.
Maluf, Menezes e Marques (2000) também ressaltam que nas políticas públicas de segurança
alimentar se faz necessária a capacitação dos atores envolvidos, nesse caso as merendeiras.
Outro ponto presente na entrevista foi sobre a situação das cozinhas em quem as
merendeiras trabalham. Pode-se observar no gráfico 3 que 61% das merendeiras afirmaram
que a estrutura das cozinhas onde trabalham apresentam irregularidades ou falhas.
Gráfico 3 - Porcentagem de merendeiras que afirmam terem cozinhas satisfatórias.
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Fonte: Entrevistas com as merendeiras. Autoria própria.
Essas merendeiras descreveram a cozinha onde trabalham com algum tipo de ausência,
se já ela de equipamento, de serviço ou de inadequação física que dificulta que essa
profissional possa realizar adequadamente seu trabalho. Essa situação é ilustrada pela fala da
merendeira da Escola Saramandáia do assentamento Santa Terezinha, no município de João
Câmara:
“A escola conta apenas com um armário e um freezer, que dá conta de
armazenar as comidas, menos as verduras e alimentos como batata, tomate,
cenoura, pois esse gêneros alimentícios são perdidos em decorrência de não
poder serem armazenados no freezer.”
Essa fala evidencia que as cozinhas das escolas se encontram em má situação para o
recebimento e preparo dos produtos alimentares destinados à merenda dos alunos,
principalmente de alimentos perecíveis, que necessitam de uma estrutura de armazenamento
adequada. Esta alarmante e grave realidade compromete o desempenho das merendeiras,
como também compromete a promoção da alimentação para os alunos, influenciando
diretamente a segurança alimentar como afirma os autores: “É necessária a existência de
condições adequadas de armazenamento (energia elétrica, geladeira, etc.) e de preparo (água
limpa, combustível, etc.) dos alimentos.” (MALUF, MENEZEZ e VALENTE, 2000, p. 13)
A fala da merendeira da Escola Municipal Manoel Firme de Poço Branco, reafirma os
dados do gráfico apresentado:
“O maior problema para se cozinhar na escola é a falta de infraestrutura da
cozinha, pois ela não é forrada e os passarinhos e morcegos formam ninhos
no teto. Tenho que cobrir tudo pra não sujar a comida com as fezes dos
pardais e morcegos, e a cozinha também não possui armário adequado para
armazenara à comida.”
A segurança alimentar nesse contexto fica comprometida, pois é perceptível que os
alunos correm riscos de contrair alguma doença pela má estrutura da cozinha que não pode
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armazenar corretamente e propriamente os alimentos, devido à falta de armários e freezers.
Pessanha, Vannier-Santos e Mitchell (2008) asseguram que para a promoção de uma
alimentação adequada acontecer é necessário se atentar as normas de higiene e ter um
ambiente propício para o acesso dessa alimentação. O desempenho do programa fica assim
comprometido, pois o objetivo de promover uma alimentação mais saudável baseada em
alimentos oriundos da agricultura familiar, pode não ocorrer devido essa falta de estrutura
presente nas escolas.
As merendeiras dos cinco municípios também foram questionadas sobre sua
participação na elaboração do cardápio das escolas em que trabalhavam. O gráfico 4 abaixo
mostra a configuração dessa participação.
Gráfico 4 - Porcentagem de merendeiras que participam da elaboração do cardápio
Fonte: Entrevistas com as merendeiras. Autoria própria.
51% das entrevistadas afirmaram não participarem ou não formularem o cardápio, e
ressaltaram que o mesmo é elaborado somente pela nutricionista local. Enquanto que 49%
relataram que participam ou elaboram o cardápio. De acordo com as diretrizes do PNAE os
nutricionistas são os responsáveis por elaborarem o cardápio da alimentação provida aos
alunos. Porém como diagnosticado nas entrevistas com as merendeiras, é visível que essas
profissionais elaboram o cardápio ou fazem alterações por conta própria na hora de preparar
os alimentos. A Escola Municipal Duque de Caxias em Maxaranguape exemplifica essa
situação, pois não há cardápio fixo nessa instituição de ensino, sendo adaptado pela própria
merendeira no momento de preparo da refeição. As merendeiras relataram que em virtude de
a escola não ter recebido os alimentos previstos no cardápio, como repolho e a beterraba,
alguns alimentos sugeridos pela nutricionista ainda não são preparados.
Percebe-se então que a participação das merendeiras é ocasionada em diversos casos
por necessidade, visto que as mesmas se veem obrigadas a realizarem adaptações e mudanças
nos cardápios devido à falta de alimento que não chegou à escola. Ou seja, as mesmas
trabalham de acordo com sua realidade e fazem o possível para que os alunos tenham uma
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boa refeição de acordo com os alimentos que recebem. Se um alimento contido no cardápio
não foi fornecido para a escola, elas não deixam os alunos sem alimentação e sim fazem
outros pratos.
Gráfico 5 - Porcentagem de merendeiras que fazem adaptações para tornar o cardápio mais
atrativo
Fonte: Entrevistas com as merendeiras. Autoria própria.
O gráfico 5 acima mostra o percentual de adaptações no cardápio, onde 82% das
entrevistadas afirmaram que fazem adaptações visando uma maior aceitabilidade da refeição
escolar, enquanto 18% afirmaram que não faziam nenhum tipo de adaptação. Dentro dessa
maioria de 82%, grande parcela relata adicionar mais tempero nas refeições a fim de torna-las
de fato mais saborosas para os alunos. Esta realidade é perceptível nas falas de inúmeras
merendeiras entrevistada como a do município de João Câmara, a qual trabalha na Creche
Maria Redivam. A merendeira afirma: “A gente traz de casa uns temperos pra deixar mais
atrativo, pro aluno querer comer mais.”
Este fato mostra que as mesmas se preocupam com os alunos e se atentam as suas
necessidades. Não sendo apenas reprodutoras de um cardápio, mas se adequando e atentando
a realidade em que estão inseridas. Também é observado nas entrevistas, a utilização da
criatividade e empenho das profissionais para tornar a alimentação mais atrativa para os
alunos. A merendeira da Escola Municipal Dr. Júlio Gomes de Senna em Ceará Mirim afirma
realizar adequações visando preparar alimentos mais atrativos para os alunos.
Percebe-se também que as merendeiras levam em conta as preferências alimentares
dos alunos ao adaptar a alimentação escolar. Essa realidade confirma o que o Teo, Sabedot e
Schafer (2010) fala, as merendeiras possuem uma ligação muitas vezes afetivas com os
alunos, pois se preocupam com os mesmo. Isso mostra o quão importante são essas
profissionais para a execução do PNAE. Outro fator que contribui para que as merendeiras
façam adaptações no cardápio, é a falta de regularidade de certos alimentos no estoque das
escolas que como já citado prejudica na execução do cardápio pré-definido pela nutricionista.
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4. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Na pesquisa realizada pôde-se perceber a percepção das merendeiras sobre o Programa
Nacional de Alimentação Escolar, pôde-se também conhecer e analisar a realidade que se
encontra nos cinco municípios pesquisados, no que diz respeito principalmente à execução do
PNAE.
Para que se possa ter uma política pública cumprindo com seus objetivos, é necessário
que as entidades executoras forneçam subsídios e condições necessárias para o funcionamento
dessa política em âmbito local. O que se percebeu na realidade foi que a maioria das
merendeiras nos cinco municípios pesquisados não conhece a política que participam, não
conhecem o PNAE, deixando assim de saber da importância do programa, de como ele deve
ser executado, e assim influenciando diretamente nos objetivos do programa.
Um número expressivo de merendeiras nunca participaram de cursos de formação ou
capacitação sobre o PNAE, ou nem mesmo sobre sua função de merendeira. O que pode
desmontar uma possível ausência do poder público local, como também dos diretores das
escolas para com essas profissionais que são extremamente importantes para a execução do
Programa Nacional de Alimentação escolar. As merendeiras trabalham em escolas com más
condições de infraestrutura física, onde faltam armários, a cozinha é pequena, os alimentos se
estragam porque falta freezer, entre outros problemas. Comprometendo assim a segurança
alimentar e nutricional dos alunos, colocando-os em situação de vulnerabilidade e a mercê de
possíveis doenças, um fato grave e alarmante.
Essa infraestrutura ruim é sem dúvida percebida como um dos grandes problemas
encontrados nos cinco municípios, pois dessa má infraestrutura diversas outras conjunturas
são desencadeadas, devido ao fato das cozinhas não comportarem os alimentos que chegam às
escolas, as merendeiras se veem impossibilitadas de preparar os cardápios pré-definidos.
Assim comprometendo a promoção da alimentação para os alunos.
São poucas as escolas com boa infraestrutura e merendeiras esclarecidas, o que se
configura como um número insuficiente para que o programa seja exitoso. O que culmina no
comprometimento da segurança alimentar e nutricional dos alunos. Esses problemas como
falta de infraestrutura, falta de materiais e ausência de informações necessárias para o
cumprimento dos objetivos do PNAE, são problemas tocantes à gestão local das escolas
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desses municípios, e que chama atenção para uma melhor administração pública, como
também maior presença e atenção para que essas realidades não ocorram. Pois esses
problemas desencadeiam uma série de outros problemas e situações que comprometem o
desempenho do programa e causam efeitos negativos, tanto nos atores envolvidos como nos
beneficiários.
É importante ressaltar a aptidão dessas profissionais para o seu trabalho, sua atenção e
preocupação com os alunos. Mesmo com a grande jornada de trabalho as merendeiras sempre
se atentam aos alunos e seus gostos. A preocupação com a saúde das crianças fica evidente
nas falas das merendeiras, mesmo com a má infraestrutura física que muitas se deparam
quando vão trabalhar, elas tem a sensibilidade para se atentarem ao paladar dos alunos, as
merendeiras se desdobram para sempre servirem uma refeição de qualidade para os alunos,
utilizando de sua criatividade para que os mesmos não deixem de se alimentar, nem de
consumirem os alimentos nutritivos. Elas são assim profissionais atenciosas, sensibilizadas
que mesmo com baixos salários levam sua profissão a sério.
As merendeiras possuem um grande conhecimento que pode e deve ser utilizado pelas
nutricionistas na hora de preparar o cardápio, mais consultas às merendeiras deveriam ser
feitas regularmente para captar a aceitação dos alunos, pois a mesmas estão diariamente em
contato com eles tendo assim um conhecimento importantíssimo.
Fica assim evidente que falta atenção para com essas profissionais seja por parte das
prefeituras ou de diretores de escolas, e essa ausência acaba por refletir significativamente no
trabalho das merendeiras que cuidam de parte importantíssima da execução do PNAE. As
mesmas ficam sobrecarregadas de tarefas, e terminam por assumir outras funções, como a de
planejar o cardápio, ou sendo obrigadas a assumirem estas funções devido à precária situação
do ambiente de trabalho que as acercam. O PNAE desta forma acaba por não atingir seus
objetivos, como o de promover uma dieta com nutrientes necessários, não também cumprindo
outro princípio como o de promover a conexão entre os atores envolvidos, e que acaba por
afetar seus principais beneficiários, os alunos da rede básica de ensino.
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Plano
Territorial
De