Unidade de Metrologia Legal
Metrologia Legal – O Garante da Cadeia de Frio na Segurança Alimentar
Ana Almeida1, Luís Gonçalves2
1
Unidade de Metrologia Legal - Instituto Português da Qualidade; 2 Departamento de Metrologia - Instituto de Soldadura e Qualidade
Resumo
Cada vez mais nos preocupamos com a nossa segurança. Fala-se em “segurança rodoviária”, que tem
sido uma das áreas em que muito se tem investido para que hoje se possa dizer que a sinistralidade nas
estradas diminuiu. Falamos também em “segurança no trabalho” e segurança no domínio da saúde.
Para o HOMEM do século XXI, a segurança tem tido assim um papel cada vez mais relevante.
Assegurar a cadeia de frio para que os alimentos destinados à alimentação humana, mantenham todas
as suas características e qualidades levou a União Europeia a emitir o Regulamento CE nº 37/2005,
relativo ao controlo das temperaturas nos meios de transporte e locais de depósito e armazenagem de
alimentos ultracongelados destinados à alimentação humana.1
O referido Regulamento determina que os meios de transporte e os locais de depósito e
armazenamento dos alimentos disponham de instrumentos de medição e de registo de temperatura
adequados para controlar, em intervalos frequentes e regulares, a temperatura do ar a que estão
submetidos os alimentos ultracongelados, cumprindo os requisitos técnicos das Normas NP EN 12 830 e
NP EN 13 486.
Foi com base nestes pressupostos que foi elaborada a Portaria 1129/2009, de 1 de outubro. Tal Portaria
aborda não só a segurança alimentar dos alimentos ultracongelados, mas também dos que as Normas
mencionadas referem.2-4
No presente trabalho é dada ênfase à importância do Controlo Metrológico dos mencionados
instrumentos de medição e de registo de temperatura, explicando como, através do controlo
proporcionado por tais instrumentos, podemos garantir a integridade e fiabilidade dos dados obtidos.5
ZONA DE PRODUÇÃO, MERCADO
Zona de Produção
Vegetais, Comida, Flores
Zona de Produção
Comboio com contentores refrigerados
Armazenamento a frio,
Unidades de congelamento
Zona de Consumo
Camiões refrigerados
MERCADO DE GROSSISTAS
Distribuição, Camiões
refrigerados
Introdução
SUPERMERCADOS
Supermercados,
Lojas de
conveniência
Grossistas
O que é “A Cadeia de Frio de produtos alimentares”?
É chamado “Cadeia de Frio de produtos alimentares”, o sistema que inclui todas as etapas do processo
de abastecimento de alimentos perecíveis, que podem ser refrigerados, congelados, ultracongelados
ou cremes gelados para que cheguem com segurança ao consumidor final. Inclui um conjunto de
elementos e atividades necessárias para garantir a qualidade e segurança dos alimentos, do ponto de
origem até o ponto de consumo final.[6]
Este sistema denomina-se de "cadeia", uma vez que é composto de diferentes etapas, tais como
produção, distribuição, armazenamento, venda a retalho e consumo final do alimento.
A cadeia de frio mantida intacta garante ao consumidor final que o produto foi mantido dentro da faixa
de temperaturas seguras.
Barcos, Ferries
Armazenamento a frio e por
congelação. Unidades de
transformação
Distribuição, Camiões
refrigerados
Lojas de retalho
Consumidores
Arcas com alimentos
refrigerados e congelados
Frigoríficos
Fig. 1 – Esquema de uma Cadeia de Frio Alimentar
Cadeia de Frio Alimentar e a Metrologia Legal
A temperatura é uma das grandezas do Sistema Internacional de Unidades (SI) que mais afeta a
atividade e crescimento de microrganismos. A sua influência exerce-se, essencialmente, sobre a
atividade das enzimas microbianas. O intervalo ótimo para o crescimento de microrganismos situase entre os +5 ºC e +65 ºC, dependendo do tipo de espécie. Este intervalo é chamado de zona de
perigo. Assim, de modo a impedir o desenvolvimento microbiano é necessário manter as
temperaturas abaixo dos +5 ºC ou superiores a +65 ºC
A existência de uma falha no controlo da temperatura do ar do equipamento de frio, pode resultar
no crescimento microbiano, com o consequente perigo potencial para os seres humanos.
De facto, a temperatura do ar de um sistema de frio é essencial para o controlo do crescimento
microbiano, podendo vir a ser considerado um ponto crítico de controlo num sistema HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Points)
Vantagens da Metrologia Legal :
Os dados metrologicamente relevantes estão protegidos por selagem física e/ou eletrónica;
Os dados gravados não podem ser manipulados e deverão ser guardados pelo menos durante
um ano;
Obrigatoriedade de verificação periódica dos registadores (anual);
Garante da Cadeia de Frio - maior segurança no domínio da Saúde.
Foi com o objetivo de preservar a saúde do ser humano que a União Europeia emitiu o
Regulamento CE nº 37/2005, de 12 de Janeiro, que estabeleceu:
O controlo da temperatura do ar nos meios de transporte, locais de depósito e armazenagem
para produtos ultracongelados para alimentação humana;
A obrigatoriedade de utilização de instrumentos de medição e registo de temperatura
(registadores de temperatura) que cumpram os requisitos técnicos das normas NP EN 12830, NP
EN 13485 e NP EN 13 486;
A obrigatoriedade de medir e registar em intervalos frequentes e regulares;
A obrigatoriedade de efetuar verificações periódicas;
A dispensa de utilização de registadores de temperatura em expositores de venda a retalho e na
distribuição local – sendo substituídos por termómetros.
Classe 1
Classe 2
≤ 0,5 ºC
≤ 1 ºC
≤ 1 ºC
 1 ºC
 2 ºC
 2 ºC
Aprovação de modelo
e primeira verificação
Resolução
Erros máximos admissíveis
Verificação periódica
Classe 2
Classe 1
Erro máximo relativo da duração de registo
quando a data é reiniciada antes de 31 dias
 0,2 %
Erro máximo relativo da duração de registo
quando a data é reiniciada depois de 31 dias
 0,1 %
Tabela 1: Erros máximos admissíveis e características metrológicas para os registadores 7, 8
As verificações metrológicas são asseguradas em Portugal pelo ISQ (Despacho nº 1735/2010) e
são realizadas quer em instalações fixas (nos laboratórios de metrologia do ISQ), quer em unidades
móveis que se deslocam às instalações dos clientes.
Os ensaios de verificação metrológica são realizados nas grandezas de temperatura e tempo, de
acordo com as normas NP EN 12830 (Ensaios, avaliação de desempenho, aptidão) e NP EN 13486
(Verificação periódica).
Controlo Metrológico de Registadores de Temperatura em Portugal
2012 (31 Out)
2011
Ano
Em 2009, é publicada em Portugal a Portaria nº 1129/2009, que estabelece as regras do controlo
metrológico para os já referidos registadores, tendo em conta a segurança alimentar não só dos
alimentos ultracongelados, mas também dos refrigerados, congelados e cremes gelados.
Os aludidos registadores de temperatura passam assim a estar sujeitos à aprovação de modelo e
à primeira verificação antes da entrada em serviço, bem como à verificação periódica anual.
Estas operações de controlo metrológico estão evidenciadas por marcações e selagens que
garantem a inviolabilidade do instrumento de medição. A selagem bloqueia tanto o hardware como
o software, pelo que os programas informáticos utilizados devem garantir a confidencialidade dos
dados obtidos, e os dados metrologicamente relevantes devem estar protegidos contra
manipulação.
A legislação abrange assim a Cadeia de Frio quase na sua totalidade, desde o produtor dos
alimentos até ao consumidor final (excetuando os pequenos retalhistas e a distribuição local).
Os erros máximos admissíveis e características dos registadores estão previstos na Portaria nº
1129/2009 como segue:
2010
2009
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Nº de Verificações
Fig. 2: Verificação realizada a camião frigorífico
Gráfico 1: Evolução do nº de Verificações de registadores
CONCLUSÕES
Desde a implementação do sistema de controlo metrológico dos registadores de temperatura em Portugal, constatou-se um aumento sustentado das solicitações e consequentemente no número de
verificações metrológicas dos instrumentos utilizados pelos diferentes agentes económicos envolvidos, tornando-se evidente uma maior consciencialização da necessidade do cumprimento dos requisitos
legalmente exigidos para uma maior segurança alimentar e, como consequência, uma maior segurança ao nível da saúde.
O controlo metrológico é uma ferramenta indispensável no apoio à Segurança Alimentar e ao sistema HACCP.
BIBLIOGRAFIA
1. Regulamento CE nº 37/2005, da Comissão, de 12 de Janeiro; 2. Decreto-Lei n.º291/90, de 20 de Setembro; 3. Portaria nº 962/90, de 9 de Outubro; 4. Portaria nº 1129/2007, de 1 de Outubro;
5. WELMEC- European Legal Metrology 7.2 – Software Guide Issue 5, March 2012; 6. Importância da Cadeia de Frio na Segurança Alimentar de Produtos Congelados e Refrigerados. Elaborado por Daniela Pereira no Mestrado de Engenharia Alimentar 2010/11 da ESAC;
7. Norma NP EN 12830 – Registadores de temperatura para transporte, armazenagem e distribuição de alimentos refrigerados, congelados, ultra-congelados e cremes gelados. Ensaios, avaliação de desempenho, aptidão;
8. Norma NP EN 12830 – Registadores de temperatura para transporte, armazenagem e distribuição de alimentos refrigerados, congelados, ultra-congelados e cremes gelados. Verificação periódica.
IPQ | DMET | novembro 2012
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