UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
QUALITTAS
CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO LATU SENSU EM HIGIENE E INSPEÇÃO DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
IRRADIAÇÃO EM ALIMENTOS
Érica Flávia de Sá e Silva
Rio de Janeiro, mar. 2007
1
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
QUALITTAS
CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO LATU SENSU EM HIGIENE E INSPEÇÃO DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
IRRADIAÇÃO EM ALIMENTOS
Trabalho monográfico de conclusão do
curso de Especialização Latu Sensu em
Higiene e Inspeção de Produtos de
Origem Animal (TCC), apresentado à
UCB/ QUALITTAS como requisito parcial
para a obtenção do título de Especialista
em Higiene e Inspeção de Produtos de
Origem Animal, sob a orientação da
Profª Cláudia Emília Teixeira.
Rio de Janeiro, mar. 2007
2
IRRADIAÇÃO EM ALIMENTOS
Elaborado por Érica Flávia de Sá e Silva
Aluna do Curso de Especialização Latu Sensu em Higiene e Inspeção de
Produtos de Origem Animal UCB/QUALITTAS
Foi analisado e aprovado com
grau: ..............................
Rio de Janeiro, _____ de ___________________de _______.
_____________________________________
Profª Orientadora Cláudia Emília Teixeira
Rio de Janeiro, mar. 2007
3
SILVA, Érica Flávia de Sá e
IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
Segundo a FAO (Food and Agriculture Organization), cerca de 25% de toda a
produção mundial de alimentos se perde pela ação de microrganismos, insetos e
roedores. Apesar dos grandes esforços em evitar a contaminação e do aumento
na segurança dos alimentos oferecidos ao consumo, os perigos e riscos
microbiológicos continuam existindo, resultando em números expressivos de
ocorrências de DTA´s (Doenças Transmitidas por Alimentos). De acordo com a
OMS (Organização Mundial de Saúde), distúrbios diarréicos são responsáveis por
aproximadamente 25% das causas de mortalidade em países em
desenvolvimento, sendo que em até 70% dos casos tais distúrbios são de origem
alimentar. Além disso, a germinação prematura de raízes e tubérculos condena
ao descarte toneladas desses produtos sendo mais freqüente em países de clima
quente. Esses fatores influenciam também na questão econômica tornando-se,
portanto, um grande incentivo para o uso da irradiação de alimentos,
representando uma alternativa mais eficaz na preservação e melhoramento da
qualidade dos alimentos, já que a tecnologia não visa apenas o combate de
microrganismos, mas também a desativação do brotamento em raízes e
tubérculos, o atraso no tempo de maturação dos produtos e conseqüentemente o
aumento no tempo de prateleira dos mesmos, diminuindo assim as perdas e os
prejuízos causados pela mesma. Este trabalho teve o intuito de realizar uma
revisão de literatura sobre o uso da irradiação em alimentos, com ênfase no uso
desta tecnologia em carne de aves. Com este trabalho concluiu-se que a principal
limitação ao uso e à expansão desta técnica no Brasil está na falta de
conhecimento e de informações sobre a mesma por parte dos consumidores, que
muitas vezes, erroneamente confundem a irradiação dos alimentos com
radioatividade, o que causa rejeição aos alimentos tratados por esta tecnologia.
4
SUMÁRIO
Página
Resumo ............................................................................................................
iii
Índice de figuras e tabelas ................................................................................
v
Parte
1. Introdução .....................................................................................................
1
2. Revisão bibliográfica .....................................................................................
4
2.1. Histórico
2.2. Radiação
2.3. Irradiação
2.4. Irradiação em carne de aves
2.5. Legislação
2.6. Irradiação X consumidores
2.6.1. Vantagens do uso de irradiação
2.6.2. Desvantagens do uso de irradiação
2.6.3. Aceitação dos consumidores
3. Conclusão .................................................................................................
34
Referências bibliográficas ..............................................................................
36
5
ÍNDICE DE FIGURAS E TABELAS
1. Figura 1: Esquema do irradiador de alimentos .............................................
13
2. Tabela 1: Alimentos, doses aplicadas e os efeitos da irradiação ................
15
3. Figura 2: Radura, símbolo internacional da irradiação de alimentos ………
26
6
1. INTRODUÇÃO
Desde os primeiros tempos as pessoas procuram
cuidar melhor de seus alimentos utilizando variados métodos de preservação,
controlando a deterioração, a infestação por insetos e roedores e até mesmo a
transmissão de doenças a partir dos mesmos (Borges et al., 2003).
Apesar
dos
grandes
esforços
em
evitar
a
contaminação e do aumento na segurança dos alimentos oferecidos ao consumo,
os perigos e riscos microbiológicos continuam existindo, resultando em números
expressivos de ocorrências de DTA´s (Doenças Transmitidas por Alimentos)
causadas, principalmente, por bactérias patogênicas não esporuladas em vários
países. De acordo com a OMS (Organização Mundial de Saúde), distúrbios
diarréicos são responsáveis por aproximadamente 25% das causas de
mortalidade em países em desenvolvimento, sendo que em até 70% dos casos
tais distúrbios são de origem alimentar (Spoto et al., 2000; Spolaore et al., 2001).
BORGES et al. (2003) relatam que de acordo com o
GCIIA (Grupo Consultivo Internacional sobre Irradiação de Alimentos) estudos
realizados pelo Centro para o Controle de Doenças dos EUA indicam que DTA´s
causadas principalmente por bactérias patogênicas, tais como, Salmonella,
Escherichia coli e Campylobacter, assim como, a Trichinae e outros parasitas
causam anualmente cerca de 7000 mortes, e entre 24 e 81 milhões de casos de
diarréia, envolvendo um prejuízo entre 5 e 17 bilhões de dólares, sendo um
7
problema ainda mais grave para os países em desenvolvimento cujas economias
dependem, na maioria das vezes, da produção agrícola e de alimentos.
Segundo
a
FAO
(Food
and
Agriculture
Organization), cerca de 25% de toda a produção mundial de alimentos se perde
pela ação de microrganismos, insetos e roedores. Estima-se que cerca de 50%
dos produtos perecíveis como carne e frango, peixes e frutos-do-mar, frutas e
vegetais sejam perdidos antes de chegarem ao consumidor final. A OMS alerta
que 70% das 3,2 milhões de mortes anuais de crianças são provocadas por
microrganismos encontrados em alimentos (Mello, 2000; Spolaore et al., 2001;
Boaventura, 2004).
De acordo com os mesmos autores a germinação
prematura de raízes e tubérculos condena ao descarte toneladas desses
produtos, sendo mais freqüente em países de clima quente. Esses fatores
influenciam também na questão econômica tornando-se, portanto, um grande
incentivo para o uso da irradiação de alimentos, representando uma alternativa
mais eficaz na preservação e melhoramento da qualidade dos alimentos, já que a
tecnologia não visa apenas o combate de microrganismos, mas também a
desativação do brotamento em raízes e tubérculos, o atraso no tempo de
maturação dos produtos e, conseqüentemente, o aumento no tempo de prateleira
dos mesmos, diminuindo assim as perdas e os prejuízos causados pela mesma.
4
CHIRINOS et al. (2002), acrescentam que a
irradiação se tornou uma importante ferramenta na indústria alimentícia não só
como método de preservação, mas também para aumentar a segurança dos
alimentos. BOAVENTURA (2004) relata ainda que a irradiação apresenta efeito
sobre as micotoxinas que além de intoxicação alimentar podem causar também
outras doenças mais sérias e até mesmo o câncer.
Atualmente
a
irradiação
promete
melhorar
a
conservação dos alimentos e, ao mesmo tempo, reduzir a incidência de DTA´s
(Irradiação, 1999). SPOTO et al. (2000), acrescentam ainda que a irradiação de
alimentos é um procedimento eficiente e seguro.
Assim a irradiação de alimentos é uma tecnologia
em expansão, sendo utilizada em escalas comerciais por vários países pela
necessidade de gêneros alimentícios seguros, devido à crescente demanda
mundial, a competitividade do comércio internacional que exige altos padrões de
qualidade para os mesmos reduzindo as perdas por deterioração e prevenindo as
DTA´s, (EMBRARAD, 2001; Spolaore et al. ,2001; Taipina et al., 2003).
Sendo isso exposto, o objetivo do presente trabalho
foi realizar uma breve revisão bibliográfica sobre irradiação em alimentos, com
ênfase em carne de aves.
5
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1. Histórico
A irradiação é uma tecnologia de preservação de alimentos
que despertou o interesse dos pesquisadores em saúde pública há mais de 100 anos e
começou a ser utilizada logo após a descoberta da radioatividade pelo francês Henry
Becquerel, em 1895. Nos Estados Unidos, o MIT (Instituto de Tecnologia de
Massachussets) vem realizando pesquisas nessa área desde 1899 e em 1905 as primeiras
patentes desse processo com a finalidade de eliminar as bactérias foram adquiridas nos
EUA e na Inglaterra. Cientistas alemães e franceses mostraram interesse pelo assunto a
partir de 1914 (Mello, 2000; Boaventura, 2004).
Em 1929 na França foi lançada uma patente para a
preservação de alimentos por meio de processamento com radiação de alta energia.
Entretanto, os resultados dessas pesquisas não foram satisfatórios, pois o processo de
irradiação provocava alterações que comprometiam a aceitação do produto pelos
consumidores (Mello, 2000; Miyagusku et al., 2003).
Em 1950, quando as Forças Armadas norte-americanas
procuravam uma alternativa para a conservação de alimentos destinados às tropas que
reduzisse a necessidade de refrigeração, foi desenvolvido nos EUA um programa
coordenado
pela
Comissão
6
de
Energia
Atômica com pesquisas aplicadas à irradiação de alimentos, no qual benefícios trazidos por
tal procedimento foram relatados. Em 1955 o Departamento Médico do Exército
Americano avaliou a segurança dos alimentos comumente irradiados na dieta americana
(Spolaore et al., 2001; Boaventura, 2004).
Após muitas pesquisas o FDA (Food and Drug
Administration) só autorizou na década de 60 o emprego da irradiação em batatas, farinha
de trigo e trigo destinados à alimentação humana. Em 1970, a NASA (National
Aeronautics and Space Administration) adotou a irradiação de carnes para o consumo no
espaço, prática que se estende até os dias de hoje. Em 1980, a FDA seguiu aprovando o uso
em especiarias e temperos, frutas frescas, carne suína, substâncias secas e desidratadas.
Entretanto, só em 1990, aprovou o uso em carcaças de frango estendendo a utilização desta
tecnologia para diversos alimentos (Spolaore. et al., 2001; Ornellas et al., 2006)
SANTOS et al. (2003) acrescentam que em 1997 esse
mesmo órgão aprovou o uso da irradiação em carnes vermelhas refrigeradas e congeladas e
relatam ainda que, segundo GOULD (1996), a Ásia e a Europa já usam normalmente a
irradiação para frutos do mar, principalmente para camarão.
Nos EUA as agroindústrias podem irradiar a carne
vermelha desde fevereiro de 2000, a carne de frango já vem sendo irradiada desde 1993 e a
suína recebe o tratamento há mais tempo, desde 1985. Embora a técnica seja utilizada já há
algum tempo no setor, a oferta de carne irradiada está ao alcance de mercados limitados
(Antunes, 2001).
34
ORNELLAS et al. (2006) relatam que no Brasil, as
primeiras pesquisas com irradiação de alimentos foram feitas da década de 50, pelo CENA
(Centro de Energia Nuclear na Agricultura) em Piracicaba (SP). A irradiação foi aprovada
no Brasil em 1973 pelo Decreto nº 72718, posteriormente, a Legislação Brasileira
regulamentou a irradiação de vários produtos através das Portarias nº 9 de 1985 e nº 30 de
1989 (BRASIL, 1973; Reis, 2001). Mas mesmo assim, na década de 80, o uso da
irradiação para conservação de alimentos se restringia quase que exclusivamente em
estudos nas instituições de pesquisas, uma vez que o país contava com um número restrito
de especialistas (Ornellas et al., 2006)
Atualmente, com a Resolução RDC nº 21 de 26/01/2001
da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) que aprovou o regulamento
técnico para irradiação de alimentos e revogou as Portarias nº 09 de 08/03/1985 e nº 30 de
25/09/1989, este quadro começou a mudar revisando e ampliando o uso deste processo
para diversos gêneros alimentícios (Antunes, 2001; BRASIL, 2001).
A partir de 1964, a OMS em conjunto com a FAO e a
IAEA (International Atomic Energy Agency) começou a acompanhar os resultados dos
estudos realizados em irradiação de alimentos, através de uma série de reuniões com
especialistas de diversos países do mundo. Já em 1980 estas organizações posicionaram-se
favoravelmente sobre a salubridade de alimentos irradiados desde que submetidos a uma
dose máxima de 10 kGy (quilogray). Em setembro de 1997 houve a última reunião onde
ficou estabelecido que a OMS aprovava e recomendava a irradiação de alimentos em doses
35
que não comprometessem suas características sensoriais. A irradiação de alimentos, com
os níveis de tratamento dentro desta faixa, é utilizada mundialmente até os dias de hoje em
muitos países (Irradiação, 1999; Mello, 2000; Chirinos et al., 2002).
Os países membros da FAO, WHO (World Health
Organization) e IAEA estabeleceram um novo órgão internacional em 1990, o ICGFI
(International Consultative Group on Food Irradiation), para documentar, atualizar as
informações e fornecer subsídios tecnológicos e científicos para a aprovação internacional
de irradiação de alimentos. Desde então, todo o progresso da irradiação de alimentos tem
sido tema de várias conferências internacionais abordando aspectos da saúde pública,
segurança microbiológica, transformações químicas, instalações e tecnologia de
irradiadores, assim como, esclarecimentos aos consumidores e regulamentação de produtos
e dosagens (Miyagusku et al., 2003; Azevedo et al., 2004).
De acordo com o ICGFI, nos últimos anos, a radiação tem
se destacado como técnica promissora entre os recursos atuais disponíveis para a
preservação de alimentos. Cerca de 500 milhões de toneladas por ano de vários produtos
alimentícios são irradiados em todo mundo. Países como Argentina, Bélgica, Chile,
Dinamarca, Estados Unidos, França, Hungria, Holanda, Japão e outros, utilizam a
irradiação para diminuir o risco de toxinfecções alimentares e aumentar a shelf-life de seus
alimentos. Parcela significativa dos norte-americanos já consome carnes e frutas irradiadas
e na América do Sul, a Argentina vende para o Mercosul, morangos, cebolas e frangos
irradiados (França, 2000; Miyagusku et al., 2003).
36
2.2. Radiação
A radiação já é utilizada em escala comercial há mais de
40 anos, contando hoje com plantas operacionais em vários países (EMBRARAD, 2001).
Em um sentido amplo, a radiação irradia, ou seja, emite
raios a partir de uma fonte, natural ou artificial, propagando-se em um meio material ou no
vácuo, de um ponto a outro (Radiação, 2000).
As radiações podem ser classificadas como partículas,
sendo caracterizadas por sua carga, massa e velocidade como carregadas ou neutras, leves
ou pesadas, lentas ou rápidas (ex: radiação alfa, beta e nêutrons), ou como ondulatória,
constituída por campos eletromagnéticos, sendo caracterizada pela amplitude (tamanho),
pela freqüência ou pelo comprimento de onda da oscilação. A velocidade de propagação da
radiação eletromagnética num dado meio é sempre constante, atingindo seu valor máximo
no vácuo (cerca de 300.000 km/s). As ondas de rádio, a luz visível, os raios X e gama são
exemplos de radiação eletromagnética (Radiação, 2000; USP/CENA, 2002).
A radiação pode ainda ser de 2 tipos:
a. Radiação não ionizante – é aquela cuja energia não é
suficente para arrancar elétrons dos átomos, pode até ocorrer a excitação do átomo e seus
elétrons serem levados às suas camadas mais externas, sem serem ejetados. Como
exemplos temos a faixa de freqüência mais baixa do UV (UV-A ou UV próximo), as
37
radiações dos monitores de computador CRT (Cathode Ray Tube),
de celulares,
radiofreqüências.
b. Radiação ionizante - é a radiação cuja energia é capaz
de ionizar átomos e moléculas, ou seja, quando a energia incidente sobre um material é
suficiente para arrancar elétrons de seus átomos, produzindo partículas carregadas
eletricamente chamada íons. A radiação eletromagnética ultravioleta (excluindo a faixa
inicial da radiação ultravioleta) é ionizante. Partículas como os elétrons e os prótons que
possuam altas energias também são ionizantes. São exemplos de radiação ionizante as
partículas alfa, partículas beta (elétrons e posítrons), os raios gama, raios X e nêutrons
(Radiação, 2000; EMBRARAD, 2001).
A radiação alfa é semelhante a átomos de hélio, sem os
dois elétrons na camada externa e com carga positiva. Suas partículas são de tamanho
grande perdendo rapidamente sua energia ao colidirem com a matéria, apresentando,
portanto, pouca capacidade de penetração sendo bloqueadas pela primeira camada da pele
ou por uma folha de papel. As radiações beta são, basicamente, elétrons mais penetrantes
que são ejetados dos núcleos em alta velocidade, muito menores que as partículas alfa,
podendo penetrar de 1 a 2 cm na água ou na carne humana, mas não ultrapassam uma folha
de alumínio com alguns milímetros de espessura. Os nêutrons possuem alta energia e um
grande poder de penetração, podendo inclusive produzir elementos radioativos, processo
este denominado de ativação. Por isto mesmo não são utilizados na irradiação de
alimentos. A radiação gama é altamente penetrante, apresenta o comprimento de onda
38
muito curto, podendo atravessar um bloco de chumbo de pequena espessura, mas não deixa
resíduos nos materiais de forma que estes não se tornam radioativos. Os raios X são
relativamente menos penetrantes que a radiação gama, tendo como inconveniente o baixo
rendimento em sua produção, pois somente de 3 a 5% da energia aplicada é efetivamente
convertida em raios X (Irradiação, 1999; EMBRARAD, 2001; USP/CENA, 2002; Noções,
2004).
Os tipos de radiações ionizantes utilizados no tratamento
de materiais se limitam aos raios X, gama e também elétrons acelerados (USP/CENA,
2002).
DIEHL apud Santos et al. (2003) relata que a radiação
gama pode ser utilizada na inibição do brotamento em cebolas, batatas, retardamento do
amadurecimento de frutas e vegetais e na pasteurização e esterilização de vários produtos
alimentícios devido a sua alta capacidade de penetração. Já as irradiações produzidas pelos
raios X e feixes de elétrons apresentam poder de penetração menor, o que dificulta seu
emprego na área de alimentos, embora de acordo com SPOLAORE et al. (2001), sejam
empregados para grandes volumes de pequenos produtos alimentícios com eficácia como o
caso de grãos.
De acordo com a RDC nº 21 de 26 de janeiro de 2001,
radiação ionizante é qualquer radiação capaz de promover a ionização de átomos de
materiais submetidos a ela sendo que, para o mesmo regulamento, a fim de garantir a
segurança dos alimentos expostos à mesma, são consideradas apenas as radiações abaixo
39
do limiar capaz de causar reações nucleares que poderiam induzir radioatividade nos
mesmos (BRASIL, 2001). LEAL (2005) descreve a radioatividade como a capacidade que
certos elementos apresentam de emitirem radiação ionizante.
As radiações podem ser emitidas por elementos químicos
com núcleos atômicos instáveis ou por equipamentos construídos pelo homem. Elementos
químicos radioativos podem ser encontrados na natureza (como o urânio, rádio ou o tório)
ou produzidos pelo homem através de reações específicas em aceleradores de partículas ou
reatores nucleares. Aceleradores de partículas e tubos de raios X são fontes de radiação
sem a utilização de elementos químicos radioativos. Quando desligados, aceleradores e
tubos de raios X não emitem radiação alguma (Radiação, 2000).
No Brasil de acordo com a RDC nº 21 de 26 de janeiro de
2001, as fontes de radiação devem ser autorizadas pela CNEN (Comissão Nacional de
Energia Nuclear) e seguir os seguintes padrões:
a. Isótopos radioativos emissores de radiação gama:
Cobalto 60 e Césio 137;
b. Raios X gerados por máquinas que trabalham com
energias de até 5 MeV (Megaelétron-Volts);
c. Elétrons gerados por máquinas que trabalham com
energias de até 10 MeV (BRASIL, 2001).
2.3. Irradiação
40
A irradiação é a energia emitida a partir de uma fonte de
radiação ionizante, em forma de raios X, gama ou feixes de elétrons acelerados, a maior
parte desta energia simplesmente atravessa o produto, semelhantemente às microondas,
sem deixar resíduo. A quantidade ínfima de energia que não atravessa o alimento é retida
em forma de calor, de forma que o alimento não se torna radioativo e nem apresenta
variações consideráveis em sua temperatura (Spolaore et al., 2001; Boaventura, 2004).
De acordo com a RDC nº 21 de 26 de janeiro de 2001 a
irradiação de alimentos é um processo físico de tratamento que envolve a exposição dos
alimentos a doses controladas e distintas de radiação ionizante para os diferentes gêneros
alimentícios, já embalados ou a granel. Essa energia eletromagnética penetrará nos
alimentos com finalidades sanitária, fitossanitária e tecnológica, ainda de acordo com esta
mesma resolução, a dose mínima absorvida pelo alimento deve ser o suficiente para
alcançar a finalidade pretendida e a dose máxima deverá ser inferior àquela que
comprometeria as propriedades funcionais e/ou os atributos sensoriais do alimento
(BRASIL, 2001).
SANTOS et al. (2003) descrevem a irradiação como um
método de pasteurização a frio, porque a variação de temperatura nos alimentos
processados é insignificante, e a energia necessária no tratamento por irradiação é cerca de
50 vezes menor da requerida no tratamento pelo calor para controlar as DTA´s causadas
por microrganismos patogênicos, parasitas e insetos, principalmente, em alimentos que são
consumidos crus ou parcialmente processados.
41
DANTAS (1998) relata que a irradiação é feita em uma
câmara especial de concreto com paredes de 2 m de espessura e portas de chumbo, que não
permitem que a radiação atinja o meio ambiente ou os operadores, sendo a fonte radioativa
encapsulada em tubos de aço inoxidável. Quando a instalação não está em funcionamento
os mesmos permanecem dentro de uma piscina, cuja água absorve a energia da radiação,
protegendo os operadores caso precisem entrar na câmara, existindo na mesma dispositivos
de travamento e alarme que impedem que a fonte de irradiação se eleve da piscina caso as
portas da câmara não estejam devidamente fechadas. Os alimentos, embalados ou a granel,
são movimentados para dentro e para fora da câmara através de esteiras, onde passarão
pelo campo de radiação de forma controlada com precisão para absorver a quantidade de
energia necessária para o tratamento. Sendo tudo isso controlado pelos operadores através
de um console situado fora da câmara de irradiação.
42
FIGURA 1: ESQUEMA DO IRRADIADOR DE ALIMENTOS.
Fonte: Brasil Nuclear. DANTAS, V. Abr.-jun. 1999, p. 22-3.
ANTUNES (2001) acrescenta que os raios gama são os
mais utilizados para alimentos. Sendo importante destacar também que a dose de energia
nuclear que o alimento recebe não fica armazenada nele, apenas o atravessa, ou seja, o
alimento não se torna radioativo. Essa quantidade de energia é controlada por meio da
intensidade da radiação e pelo tempo de exposição do produto à mesma. De acordo com a
USP/CENA (2002) o processo de irradiação é influenciado pela temperatura, umidade e
tensão de oxigênio do meio, assim como, pelo estado físico do material a ser irradiado. Por
43
este motivo para cada produto a ser irradiado são estabelecidos procedimentos específicos
e diferentes doses de irradiação.
Ainda de acordo com os mesmos e descritos também pela
EMBRARAD (2001) e por MIYAGUSKU et al. (2003) as dosagens recebidas pelos
alimentos podem ter finalidades diferentes e serem classificadas como:
a. Radurização: Utiliza doses baixas (em média de 50 a
1000Gy, sendo a energia absorvida pelo alimentos, podendo dizer que 1Gy equivale a 1
Joule/Kg; onde, 1Gy = 0,001kGy.) com a finalidade de inibir brotamentos (batata, cebola,
alho,etc), retardar o período de maturação (frutas) e de deterioração fúngica de frutas e
hortaliças (morango, tomate, etc), controle de infestação por insetos e ácaros (cereais,
farinhas, frutas, etc) e controle de parasitas em carnes frescas (Cisticercose e triquinose por
exemplo).
b.
Radicidação
ou
radiopasteurização:
Usa
doses
intermediárias (de 1 a 10 kGy) com o fim de pasteurizar sucos, retardar a deterioração de
carnes frescas, controle de Salmonella sp, Shigella sp, Campylobacter sp, Yersinia sp,,
Listeria sp, E.coli (principalmente, o sorotipo E.coli O157:H7, comum em carne bovina),
dentre outros, prolongando a vida útil.
c. Radapertização ou esterilização: Usa doses elevadas (10
a 70 kGy) na esterilização de carnes e outros produtos processados. Também tem efeito
contra esporos, como os do Clostridium botulinum.
44
De um modo geral, as doses mais utilizadas para os mais
diversos alimentos estão descritas na tabela abaixo.
Tabela 1: ALIMENTOS, DOSES APLICADAS E OS EFEITOS DA IRRADIAÇÃO.
Tipos de alimentos
Dose ( kGy)
Efeitos
Carne, aves, peixes,
20 - 71
Esterilização. Os produtos
crustáceos, alguns vegetais,
tratados podem ser
pães e alimentos preparados
armazenados a temperatura
ambiente sem deterioração.
Temperos e especiarias
Até 30
Reduz o número de
microorganismos e elimina
insetos. Substitui o uso de
produtos químicos.
Carne, aves, peixes
0.1 – 10
Retarda a deterioração e
elimina alguns tipos de
bactérias (Salmonella sp) e
parasitas.
Morango e outras frutas
1-5
Prolonga a vida útil,
impedindo o crescimento de
fungos.
Grãos, farinhas, frutas,
0.1 - 2
Elimina insetos ou evita sua
vegetais e outros alimentos
reprodução. Pode substituir a
sujeitos à infestação por
fumigação feita após a
insetos
colheita com essa finalidade.
Banana, abacaxi, mangas,
1.0 máximo
Retarda a maturação.
mamão, goiaba e outras
frutas não cítricas.
Carne de porco
0,08 - 0,15
Inativa a Trichinella.
Batatas, cebolas, alho,
0.05 - 0.15
Inibe a formação de brotos.
gengibre
Fonte: UFRGS. MÖLLER, S. V. (2004). Aplicações industriais das radiações ionizantes.
De acordo com a EMBRARAD (2001) esta tecnologia
comumente é aplicada em fitoterápicos, chás, processamento de alimentos em geral,
produtos desidratados, especiarias e condimentos. SPOTO et al. (2000) descrevem também
o seu uso em ovos e derivados, entretanto, SPOLAORE et al. (2001) relatam que pode
45
ocorrer da dose requerida para controlar os níveis de Salmonella sp em ovos alterar
algumas características do produto, reduzindo a viscosidade da clara ou debilitando a
membrana da gema.
O principal objetivo da irradiação é conservar os alimentos
e reduzir, ou eliminar, os microrganismos, tanto aqueles que se desenvolvem no próprio
alimento como aqueles que possam ser adquiridos durante a manipulação e/ou
armazenamento, inclusive patogênicos. Os efeitos da irradiação não se limitam apenas aos
microrganismos, o método também reduz a presença de micotoxinas presentes em produtos
agrícolas passíveis de estocagem, reduz brotamentos em tubérculos e bulbos, reduz a
possibilidade de toxinas em carnes e atrasa processos de maturação, melhorando a
conservação de carnes (bovina, suína, de aves e até pescado), frutas e vegetais,
conseqüentemente, aumentando o tempo de prateleira e de transporte, a segurança dos
alimentos destinados ao consumo humano e reduzindo as perdas causadas pela
deterioração dos mesmos (França, 2000; Antunes, 2001; Boaventura, 2004).
Segundo ANTUNES (2001), USP/CENA (2002) e
MÖLLER (2004) a irradiação interrompe os processos orgânicos que provocam o
apodrecimento e também inibe a maturação de algumas frutas e legumes produzindo
reações bioquímicas nos processos fisiológicos dos tecidos vegetais. Também pode
impedir a divisão de células vivas, tais como bactérias, leveduras e fungos, alterando suas
estruturas moleculares e provocando sua ruptura. Parasitas, insetos e seus ovos e larvas são
46
mortos ou se tornam estéreis também por alterações moleculares, assim como, ocorre em
esporos.
MIYAGUSKU et al. (2003) afirmam que a aplicação da
irradiação aos alimentos em diferentes doses pode causar várias alterações físicas,
sensoriais e químicas, devido às diferenças em estruturas específicas e à composição dos
alimentos, assim como devido aos outros tratamentos feitos antes, durante ou depois da
irradiação. As alterações sensoriais são as mais comuns, principalmente após o uso de
doses elevadas, sendo que alguns alimentos são mais susceptíveis que outros.
LANDGRAF (2000) relata que, se as doses foram
adequadamente controladas, as alterações sensoriais são praticamente imperceptíveis, com
uma discreta variação na cor ou no aroma, de forma que o alimento sai da câmara muito
próximo
ao
natural, podendo
ser
consumidos,
transportados ou
armazenados
imediatamente após o tratamento. CHIRINOS et al. (2002) relatam que em carne bovina
fresca pode ocorrer a formação de radicais livres e, devido a grande atividade aquosa na
mesma, estes podem reagir com as moléculas do próprio alimento originando compostos
com odor e paladar desagradáveis.
A USP/CENA (2002) relata que as alterações conhecidas
não são nocivas ou perigosas, motivos pelos quais a OMS recomenda a aplicação e uso da
irradiação em alimentos. Além disso, nos últimos 30 anos foram realizadas inúmeras
pesquisas científicas, com técnicas analíticas altamente precisas, com o objetivo de isolar e
detectar os produtos formados pela irradiação, não sendo encontradas substâncias
47
exclusivas do processo de irradiação, de forma que tais substâncias eram as mesmas, e em
menor quantidade, daquelas verificadas nos demais processos de conservação (calor, frio,
defumação, etc.). FRANÇA (2000) relata que a irradiação não altera o sabor das frutas e a
EMBRARAD (2001) também afirma que estudos sobre os efeitos das radiações não
detectaram efeitos negativos toxicológicos, nutricionais ou microbiológicos, entretanto,
ressalta que a irradiação atua melhor em produtos secos do que em produtos líquidos, já
que estes têm mais chance de sofrerem radiólise (quebra de uma ligação química pela
radiação), sendo que esta não é específica e ocorre de forma aleatória.
Durante o processo de irradiação formam-se, radicais
livres que podem causar alterações como o ranço, principalmente em alimentos ricos em
gordura, entretanto a formação destes não é muito diferente para os demais processamentos
em alimentos. Em quantidade extremamente reduzida, formam-se também subprodutos
chamados radiolíticos, como a glicose, ácido fórmico e dióxido de carbono, que estão
presentes naturalmente nos alimentos, sendo formado, em média, na proporção de 3 mg
por Kg de alimento irradiado. Estes são inofensivos à saúde e úteis como marcadores de
irradiação, permitindo identificar se um produto foi ou não submetido à irradiação e em
qual dosagem (Boaventura, 2004; Möller, 2004).
MOURA (2005) relata que a irradiação em carnes provoca
a oxidação do colesterol, todavia, estudos revelaram que os alimentos irradiados
apresentavam uma elevação em torno de 11% na concentração de óxidos, sendo que outras
formas de processamento de carnes provocavam o aparecimento de tantos ou mais óxidos
48
de colesterol quanto a irradiação e AZEVEDO et al. (2004) relatam também que em
alimentos ricos em gordura pode ocorrer a formação de uma substância chamada
ciclobutanona, sendo que esta apresenta propriedades capazes de promover uma alteração
celular ou até mesmo alterações no material genético celular, entretanto, afirmam também
que as chances de tal substância ser formada são baixíssimas, visto que seriam necessárias
doses excessivamente elevadas para tal ocorrência.
Segundo BOAVENTURA (2004) mesmo a superdosagem
não torna os alimentos tóxicos, podendo apenas reduzir seus macronutrientes (carboidratos,
proteínas e lipídeos) e micronutrientes (vitaminas - sendo a vitamina B1 mais sensível à
irradiação e a vitamina C convertida em ácido dihidroascórbico, que também é uma forma
ativa da mesma), tais mudanças nutricionais não são muito diferentes das observadas em
outros tipos de processamento de alimentos. De um modo geral, a variação do valor
nutritivo depende de vários fatores, entre eles a dose à qual o alimento é exposto, o tipo de
alimento, a sua embalagem e as condições de tratamento, tais como a temperatura durante
o processo e o tempo de armazenamento.
Entretanto, de acordo com o mesmo autor, a técnica não é
recomendada para todos os alimentos, alguns produtos são sensíveis e sofrem modificações
em seu aspecto, principalmente os alimentos ricos em gordura, que podem apresentar
mudanças na cor, odor e desenvolvimento de sabor de ranço, sendo rejeitados pelo
consumidor, sendo indicado para estes alimentos o uso de outras técnicas de tratamento, ou
ainda a combinação dessas com a irradiação. Para evitar problemas os laboratórios
49
responsáveis por pesquisas com alimentos irradiados realizam análises sensoriais póstratamento para verificar se houve alterações e AZEVEDO et al. (2004) acrescentam que
após tais análises, caso ocorram quaisquer modificações que descaracterizem o produto
oferecido, não se irradia o mesmo.
Por fim, SPOLAORE et al. (2001) relatam que os
carboidratos podem sofrer degradação ou hidrólise, sendo convertidos em complexos
nutricionais mais simples, sem comprometimento nutricional significativo, entretanto,
alguns alimentos ricos em sacarina podem apresentar sabor desagradável e diminuição da
qualidade nutricional, e acrescentam ainda que para evitar perdas nutricionais com a
irradiação em doses mais elevadas pode-se realizar a mesma em baixas temperaturas (de 20°C a -40°C) ou a vácuo, sendo necessário em alguns casos até a umidificação do mesmo.
2.4. Irradiação em carne de aves
A carne de aves vem assumindo um papel cada vez
mais importante na alimentação humana, principalmente por ser um produto
saudável, rico em nutrientes e de baixo custo (Spoto et al., 1999).
Segundo MIYAGUSKU et al. (2003) o Brasil utiliza a
irradiação em diversos alimentos destinados à comercialização, sendo a carne de
aves outro produto nacional com enorme potencial para o emprego da irradiação.
Dados divulgados pela União Brasileira de Avicultura, posicionaram o Brasil como
50
terceiro maior produtor mundial (5,9 milhões de toneladas) e segundo maior
exportador de carne de frango, no ano de 2000 (907 mil toneladas).
Em carnes de aves a umidade, a composição de
voláteis, e principalmente, os lipídeos (sendo ricos em gorduras insaturadas, ou
seja, que oxidam mais facilmente) podem ser alterados de acordo com o método
de conservação adotado, além disso, o crescimento de microrganismos e as
atividades enzimáticas são os principais fatores limitantes da vida-útil,
freqüentemente prolongada com a proteção das embalagens e aplicação dos
mais variados processos de conservação tais como: congelamento, resfriamento,
cozimento, defumação, dentre outros. No entanto, qualquer que seja o método
adotado deverá manter a aparência e o sabor do alimento sem deixar resíduos
prejudiciais à saúde (Miyagusku et al., 2003; Moura, 2005).
Assim, o prolongamento da vida-útil de carcaças de
frango é uma preocupação constante da indústria avícola. Nos abatedouros, as
carcaças são geralmente resfriadas por imersão em água para minimizar o
crescimento bacteriano. Apesar de reduzir o índice de crescimento, isso também
pode gerar contaminação cruzada entre as carcaças. Ressalta-se que o
crescimento de microrganismos durante o armazenamento refrigerado ocorre
principalmente no tecido muscular lesado, sendo as contaminações dependentes
do tipo de músculo e do pH (Miyagusku et al., 2003).
51
Segundo GERMANO & GERMANO (2001) a carne
de aves é responsável, principalmente, pela veiculação de enterobactérias e
outras bactérias tais como Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus e
Salmonella sp. HOBBS & ROBERTS (1999) acrescentam que em aves a
ocorrência de Campylobacter jejuni também é freqüente, assim como, de
Escherichia coli. SILVA JÚNIOR (2002) cita a ocorrência de Yersinia enterocolitica
e Listeria monocytogenes em miúdos e carne de aves mal cozidas e
MIYAGUSKU et al. (2003) relatam ainda a presença de Pseudomonas sp, bolores
e leveduras.
SANTOS et al. (2003) acrescentam também a
ocorrência de Staphylococcus aureus e relatam que o consumo de carne de aves
contaminada com Salmonella sp é uma causa importante de DTA em todo o
mundo, sendo este um problema de saúde pública e a causa de perdas
econômicas substanciais, principalmente porque, de acordo com LANDGRAF
(2000), muitas vezes apenas o cozimento não é suficiente para a eliminação da
mesma. Além disso, SPOTO et al. (1999), afirmam que a disseminação
bacteriana é passível de ocorrer em qualquer etapa do processamento de carne
de aves e que esta já chega do abatedouro com uma contaminação própria, que
pode ser modificada, muitas vezes aumentada durante seu processamento.
Assim, o processo de irradiação é um método
eficiente em sua conservação, capaz de reduzir o número dos microrganismos
52
patogênicos e deteriorantes, acima descritos, aos níveis seguros de consumo,
sem que as características sensoriais e nutricionais do alimento sejam alteradas
significativamente e está à disposição dos consumidores desde 1993 nos EUA.
Mais recentemente, o mercado de alimentos tem utilizado carne de aves irradiada
em quantidades crescentes, principalmente em estabelecimentos como hospitais
e restaurantes para redução do risco de contaminação cruzada de outros
alimentos durante seu preparo (Irradiação, 1999; Santos et al., 2003).
SANTOS et al. (2003) afirmam que doses de 2 a 7
kGy apresentam bom efeito em carnes de aves e que em seus experimentos a
dose
de
3,8
kGy
foi
a
que
apresentou
melhor
resultado,
reduzindo
significativamente os microrganismos patogênicos. MIYAGUSKU et al. (2003)
observaram o mesmo efeito para doses até 7 kGy, detectaram também que a
vida-útil da carne de ave foi crescente de acordo com o aumento das doses
aplicadas e associação à refrigeração. Ressaltaram que bolores e leveduras
apresentaram maior resistência à irradiação que os demais microrganismos,
embora fossem controlados também e por fim, descreveram que o aumento da
dose aplicada gerou um odor perceptível e indesejável de queimado, permitindo
que estabelecessem a dose recomendada em 3 kGy.
SPOTO et al. (2000) apoiados em THAYER (1995)
relatam também doses de até 3 kGy para a redução significativa, aos níveis
aceitáveis para o consumo humano, de microrganismos patogênicos tais como:
53
Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. e
Listeria monocytogenes. Entretanto, em seus experimentos detectaram que, para
obterem resultados efetivos de acordo com os padrões determinados pela
legislação brasileira (RDC n° 12 de 02/01/2001), contra Staphylococcus aureus,
Escherichia coli e Salmonella sp as doses deveriam ser em torno de 6 kGy.
SPOLAORE et al. (2001) relatam o uso de doses de até 4 kGy e BORGES et al.
(2003) de doses em até 3 kGy.
SPOTO et al. (1999) relatam que há dificuldade em
um consenso sobre a dose de radiação para o controle de microrganismos
patogênicos em carne de aves, isto porque, dentre outros fatores, está
diretamente relacionada com a população inicial presente no alimento e também à
sensibilidade que cada microrganismo apresenta ao tratamento. Além disso, em
alguns casos, com dose acima de 4 kGy, a carne apresentava ligeira
descoloração, sendo que alguns pesquisadores indicam o uso de fosfato para
proteger a carne deste efeito.
2.5. Legislação
Atualmente a irradiação de alimentos é usada em
aproximadamente 40 países e, apesar de vista com desconfiança pela população,
de acordo com a OMS é um método de tratamento seguro, desde que se faça a
54
limitação de dosagem recomendada, sendo que no Brasil é regulamentada desde
1973 (Antunes, 2001: Boaventura, 2004).
ORNELLAS et al. (2006) afirmam que a Legislação
Brasileira segue as recomendações internacionais sugeridas pela FAO, IAEA e
Codex Alimentarium.
O Decreto nº 72718 de 29 de agosto de 1973 do
Ministério da Saúde estabelece normas gerais sobre irradiação de alimentos.
Posteriormente a Legislação Brasileira regulamentou a irradiação de 19 produtos
vegetais e 2 de origem animal pelo Ministério da Saúde, através das Portarias nº
9 de 8 de março de 1985 e nº 30 de 25 de setembro de 1989 e com o objetivo de
aperfeiçoar as ações de controle sanitário na área de alimentos e visando a
proteção à saúde da população, a Anvisa aprovou o Regulamento Técnico para
Irradiação de Alimentos, com a Resolução RDC n° 21 de 26 de janeiro de 2001
(Antunes, 2001; BRASIL, 1973; Reis, 2001).
A RDC n° 21 estabelece os requisitos gerais para o
uso de irradiação em alimentos, garantindo a qualidade sanitária do produto final.
Dentre eles os mais importantes são:
a. O tratamento dos alimentos por irradiação deve
ser realizado em instalações licenciadas pela autoridade competente estadual ou
municipal ou do Distrito Federal mediante expedição de Alvará Sanitário, após
55
autorização da CNEN e cadastramento em órgão competente no Ministério da
Saúde;
b. O estabelecimento responsável pelo tratamento
deverá seguir e implementar as BPF´s (Boas Práticas de Fabricação) e ter o
Manual de BPF´s disponível às autoridades sanitárias sempre que solicitado;
c. Registros dosimétricos quantitativos para os níveis
de radiação nas instalações e dependências, garantindo a segurança das
pessoas envolvidas com o processo;
d. A dose mínima absorvida deve ser suficiente para
alcançar a finalidade pretendida e a dose máxima deve ser inferior àquela que
comprometeria as propriedades funcionais e ou os atributos sensoriais do
alimento.
Esta resolução ainda estabelece que as embalagens
devem estar de acordo com a legislação vigente e aprovadas pelas autoridades
sanitárias competentes, sendo que, nos casos em que não estejam previstas em
legislação nacional, devem ser aquelas relacionadas pela OMS. E destaca que,
em relação à rotulagem dos alimentos Irradiados, além dos dizeres exigidos para
os alimentos em geral e específicos do alimento, deve constar no painel principal
a
seguinte
informação:
"ALIMENTO
TRATADO
POR
PROCESSO
DE
IRRADIAÇÃO", com as letras de tamanho não inferior a um terço (1/3) do da letra
de maior tamanho nos dizeres de rotulagem e, quando um produto irradiado for
56
utilizado como ingrediente em outro alimento, esta informação deverá constar na
lista de ingredientes, entre parênteses, após o nome do mesmo. No caso de
produtos a granel tal informação deverá constar em suas notas fiscais e nos
locais onde estiverem expostos à venda. Por fim estabelece também que
alimentos em geral não devem ser re-irradiados, exceto quando apresentarem
baixo conteúdo hídrico e tenha o objetivo de combater a re-infestação por insetos.
Em casos de surtos, o Ministério da Saúde poderá definir uma dose mínima a ser
utilizada em um determinado alimento (BRASIL, 2001). AZEVEDO et al. (2004)
relatam que em alimentos irradiados as embalagens podem apresentar a “radura”
que é o símbolo que indica que o produto foi tratado por irradiação, de acordo
com a figura abaixo.
FIGURA 2: RADURA, SÍMBOLO INTERNACIONAL DA IRRADIAÇÃO DE
ALIMENTOS.
Fonte: Programa de Educação Tutorial. AZEVEDO et al., 19 dez. 2004.
Irradiação de Alimentos.
É importante que se informe no rótulo que o produto
foi tratado por irradiação porque tal procedimento não deixa nenhum vestígio, seja
pela aparência, odor ou toque. Isto contrasta com outras técnicas de
processamento, tais como cozimento, enlatamento ou congelamento, processos
57
em que se percebe o tratamento. Os alimentos irradiados servidos em
estabelecimentos como restaurantes não necessitam de nenhum rótulo ou
declaração no cardápio, pois o alimento oferecido, obviamente já sofreu algum
outro tipo de processamento (Irradiação, 1999).
2.6. Irradiação X consumidores
2.6.1. Vantagens do uso de irradiação
BOAVENTURA (2004) ressalta vantagens como: o
custo competitivo para produção em escala, pois só há o custo fixo do irradiador e
a sua instalação; o fato de ser uma técnica limpa que não causa impactos
ambientais; o compromisso em manter as qualidades nutricionais e preservar os
aspectos sensoriais do alimento, visto que não eleva significativamente a
temperatura do alimento e o mantém próximo ao seu estado natural; não deixa
resíduos tóxicos para a saúde humana; os alimentos podem ser embalados antes
de sofrerem a irradiação, o que aumenta a segurança em sua armazenagem.
A EMBRARAD (2001) acrescenta que: é um
tratamento economicamente viável para grandes ou pequenas quantidades de
produtos; é um dos processos mais rápidos de esterilização existentes na
atualidade; apresenta alto poder de penetração, podendo ser realizado na
embalagem final dos produtos; como a planta é automatizada, não há
necessidade de manuseio dos produtos; não necessita quarentena ou tratamento
58
pós-esterilização (não deixa resíduos); é facilmente monitorado, apresentando
como fator variável o tempo; alta confiabilidade, o que torna testes
microbiológicos pós-tratamento desnecessários; e o fato de não emitir
substâncias tóxicas, sem impacto sobre a qualidade da água e do ar e sem
resíduos nocivos, vantagem também já descrita pelo autor acima.
A USP/CENA (2002) destaca como vantagens: é um
processo a frio que pode descontaminar alimentos congelados sem causar efeitos
indesejáveis em suas propriedades sensoriais e físico-químicas; o processo pode
ser usado para tratar uma grande variedade de alimentos, numa considerável
faixa de tamanhos e formas, com pouca ou nenhuma manipulação, devido ao alto
poder de penetração; pode facilitar a distribuição e venda de frutas frescas,
vegetais e carnes pelo aumento da vida útil desses produtos, sem alterar a sua
qualidade; pode substituir os tratamentos químicos que deixam resíduos nos
alimentos; pode substituir o uso dos aditivos químicos em alimentos e também
dos produtos químicos usados para a desinfestação de frutas após a colheita
como, por exemplo, o brometo de metila, cujo uso está condenado; diminui o
tempo de cozimento de certos alimentos, principalmente desidratados; permite
atingir organismos (ovos e larvas de insetos, parasitas, etc) no interior dos
alimentos.
SANTOS et al. (2003) afirmam que este tratamento
pode ser realizado em alimentos congelados e, conforme descrito acima por
59
BOAVENTURA (2004), causa poucas alterações nos componentes dos alimentos,
não muito diferentes das causadas em outros processos utilizados normalmente
como desidratação, entre outros.
ORNELLAS et al. (2006) afirmam ser a irradiação o
único tratamento, atualmente disponível, capaz de inativar patógenos em
alimentos crus e/ou congelados.
BORGES et al. (2003) relatam que a irradiação
aumenta a durabilidade do produto, atrasa sua decomposição e ainda prolonga o
tempo de prateleira dos produtos sem que haja necessidade de refrigeração.
Por fim, segundo LEAL (2005), com a crescente
demanda mundial por alimentos cada vez mais seguros o uso desta tecnologia
acabaria também por melhorar as relações econômicas do país, uma vez que
atenderia às exigências dos países importadores, aumentando, portanto, sua
competitividade no mercado externo e, consequentemente, os lucros.
2.6.2. Desvantagens do uso de irradiação
Segundo BOAVENTURA (2004) nem todos os
alimentos podem ser submetidos a esta técnica, principalmente os ricos em
gorduras, que são mais sensíveis e podem sofrer o processo de rancificação, a
EMBRARAD (2001) cita também o mesmo problema e acrescenta que produtos
60
mais líquidos são mais propensos à radiólise e, de acordo com MELLO (2000), o
leite, por exemplo, adquire um sabor extremamente desagradável.
AZEVEDO et al. (2004) explicam que de acordo com
o FDA alguns nutrientes como a vitamina A em ovos e o beta-caroteno em sucos
de laranja são sensíveis à irradiação e tal efeito é potencializado pelo tempo de
armazenagem, ou seja, seu valor nutritivo vai diminuindo gradativamente, de
forma que poderia chegar ao consumidor sem tais nutrientes, sendo este
característica observada também por TAIPINA et al. (2003), que relatam também
a sensibilidade dos micronutrientes à irradiação.
Como a irradiação é um processo empregado póscolheita, esta não pode substituir os agrotóxicos utilizados no campo (USP/CENA,
2002).
2.6.3. Aceitação dos consumidores
Fatores
econômicos
e
sociais
como
custo,
disponibilidade e hábitos alimentares têm, tradicionalmente, influência sobre a
escolha do consumidor. Atualmente, outros fatores como legislação, aumento da
quantidade de refeições realizadas fora de casa e o emprego de novas
tecnologias
têm
sido
também,
parâmetros
de
decisão.
Neste
sentido,
esclarecimentos a respeito da conservação de alimentos são necessários, uma
vez que o uso comercial da irradiação dos alimentos tem sido lento em função de
interpretações errôneas por parte dos consumidores (Ornellas et al., 2006).
61
LEAL
(2005)
afirma
que
a
irradiação
é
absolutamente segura, não tendo ainda sua utilização disseminada devido ao
medo e à rejeição por parte dos consumidores e relata que o preconceito e a
desinformação prejudicam o uso da mesma. LANDGRAF (2000) também relata a
falta de informação por parte do mercado consumidor como um fator limitante
para sua aceitação.
FRANÇA (2000) e BOAVENTURA (2004) atribuem a
dificuldade de aceitação por parte das pessoas à confusão que fazem de
irradiação com radioatividade. O preconceito pode ter se originado da imagem
negativa que passou a revestir a energia nuclear depois da Segunda Guerra
Mundial e da bomba atômica. Diferentemente de contaminação radioativa, que
pressupõe o contato físico com uma fonte radioativa, a irradiação é a energia
emitida de uma fonte de radiação e no caso da irradiação de alimentos, estes não
se tornam radioativos, pois não contêm a fonte de radiação e as doses utilizadas
para este tratamento não são suficientes para desencadear uma reação nuclear
no produto, ou seja, radioatividade. Uma vez interrompida a emissão de energia,
os efeitos da irradiação não persistem no material irradiado.
SANTOS et al. (2003) relatam que os alimentos
irradiados têm sido bem recebidos pelos consumidores nos EUA, uma vez que
este tratamento, sozinho ou combinado com outros, é eficiente quando se deseja
aumentar a segurança dos alimentos, visto que reduz o número de
62
microrganismos presentes em alimentos, entre eles os patogênicos e,
conseqüentemente, diminui os prejuízos sociais e econômicos, diminuindo o
número de DTA´s e as perdas causadas diretamente nos alimentos pela ação
destes microrganismos. LEAL (2005) explica que a propensão do consumidor
para comprar alimentos irradiados nos EUA aumentou consideravelmente graças
a uma campanha educativa.
Segundo CROWLEY et al. apud Ornellas et al.
(2006), há uma correlação positiva entre a consciência sobre o assunto e a
disposição para comprar e, em sua pesquisa de opinião, 85% dos consumidores
já haviam ouvido falar sobre a irradiação de alimentos e 70% deles demonstraram
desejo em comprar estes produtos. Em um questionário houve justificativas
positivas para a aquisição de alimentos irradiados, sendo a questão sanitária a
mais importante delas, ou seja, estudos de atitude e testes de compra
demonstraram que, quando é oferecida a oportunidade de conhecimento com
expectativa de benefícios e menores riscos à saúde, os consumidores aceitam
bem os alimentos irradiados, entretanto, a maioria não tem tido esta opção e seus
conhecimentos são limitados sobre esta tecnologia.
ORNELLAS et al. (2006) afirmam que a falta de
conhecimento gera dúvidas e colabora para um posicionamento de repulsa diante
dos alimentos tratados por esta tecnologia, os consumidores acham difícil avaliar
os benefícios desta técnica e a falta de informação por parte dos mesmos tem
63
limitado o uso deste tratamento no Brasil, o que fica evidenciado com os
resultados de sua pesquisa, onde observaram que 59,6% dos consumidores
brasileiros entrevistados não sabiam que a irradiação é um método de
conservação de alimentos e não souberam responder se consumiriam produtos
irradiados, 16% acreditavam que alimentos irradiados significam o mesmo que
alimentos radioativos, 62% responderam não saber se a irradiação de alimentos
pode trazer danos à saúde do consumidor e/ou ao meio ambiente Além disto,
89% dos entrevistados consumiriam alimentos irradiados se soubessem que a
irradiação aumentasse a segurança alimentar.
Os consumidores, quando devidamente informados,
reagem positivamente à oferta de alimentos irradiados pela segurança e
qualidade dos produtos que consomem. Um estudo realizado na Alemanha
revelou que os consumidores se preocupam com o processamento dos alimentos
que consomem, no entanto essa preocupação foi maior no caso dos pesticidas
(55%) e conservantes (43%) do que da irradiação (38%) e embora uma parcela
dos consumidores fosse extremamente contrária à irradiação dos alimentos, a
maioria mudava de opinião após as campanhas educativas. Na Argentina, uma
campanha de esclarecimento aumentou muito a aceitabilidade das cebolas
irradiadas. Na França aconteceu o mesmo depois que uma rede de
supermercados colocou à venda morangos irradiados. Após o esclarecimento da
64
população, os consumidores passaram a preferir os produtos irradiados devido a
sua melhor qualidade (Spolaore et al., 2001; Mello, 2004).
Por fim, LEAL (2005) acrescenta que é fundamental
difundir a tecnologia de irradiação, assim como informações sobre sua segurança
e aplicabilidade de modo a ampliar a aceitação e a confiança do mercado
consumidor em relação a esta tecnologia aqui no Brasil.
3. CONCLUSÃO
65
De acordo com a revisão de literatura realizada,
pode-se concluir que:
A irradiação é de fato uma boa alternativa para garantir a
segurança e a qualidade dos alimentos, visto que suas vantagens superam, em muito, suas
desvantagens e realmente não representam risco toxicológico aos consumidores, além
disso, a crescente demanda por produtos saudáveis e o mais próximos possível de suas
características in natura fazem desta tecnologia altamente promissora para um futuro
próximo.
É uma técnica muito eficaz na prevenção de DTA´s,
principalmente, em produtos avícolas, com um destaque especial para o combate da
salmonelose. Sendo que a associação da mesma com outras técnicas de conservação é
ainda mais eficaz contra as DTA´s.
Esta técnica também tem um papel sócio-econômico,
porque com a sua ampliação, os produtos serão mais competitivos no mercado externo, o
que irá movimentar o setor das importações, fora isso, como aumenta a vida útil do
produto, o tempo de transporte e/ou armazenagem pode ser maior, alcançando mercados
mais distantes, além de também reduzir as perdas pelos processos naturais de maturação e
decomposição.
Entretanto não é capaz de recuperar um alimento deteriorado e, assim como qualquer
outro processo de tratamento de alimentos,
66
não deve ser usada em substituição às BPF´s, já que não será capaz também de prevenir
a contaminação que possa ocorrer em qualquer uma das etapas de preparo dos
alimentos.
A aceitação do alimento irradiado está diretamente
relacionada ao nível de informação e conhecimento sobre a técnica que os consumidores
apresentam, sendo assim, é fundamental difundir a tecnologia, divulgando informações
claras e seguras, de modo a ampliar a aceitação e a confiança do mercado consumidor. Em
função disso, deve-se começar pela conscientização dos consumidores em relação à
segurança e os benefícios obtidos por esta técnica, é interessante também que ocorra um
estreitamento nas relações entre o governo e as indústrias do setor, principalmente, para a
realização de campanhas de conscientização, mas também para o fortalecimento dessas
indústrias que poderão oferecer um valor mais acessível com a ampliação da técnica no
mercado consumidor.
Os consumidores estão cada vez mais exigentes em
relação à escolha de seus alimentos, e têm demonstrado grande interesse em conhecer
novas tecnologias, de forma que estão propensos a comprar alimentos obtidos ou tratados
por métodos alternativos que se mostrem confiáveis e seguros. Entretanto, a maioria
gostaria de receber mais esclarecimentos sobre o assunto, evidenciando a necessidade de
educação e divulgação mais ampla. Esta proposta, se colocada em prática, certamente
abrirá o mercado para os alimentos irradiados.
36
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANTUNES, R. Ilustre desconhecida. Avicultura Industrial. Itu, a. 91, n. 1087, mar. 2001.
Disponível
em:
<http://www.aviculturaindustrial.com.br/site/dinamica.
asp?id=280&tipo_tabela=cet&categoria=processamento>. Acesso em: 3 ago. 2006.
AZEVEDO, C. A. de; REGO, T. de S.; FURTADO, W. de R. Irradiação de
Alimentos. Programa de Educação Tutorial. Ouro Preto, 19 dez. 2004.
Disponível em: <http://www.enut.ufop.br/pet/mainframes/Murais/irradiacao.htm>.
Acesso em: 25 jul. 2006.
BOAVENTURA, M. Irradiação. Minas Faz Ciência. Minas Gerais, n. 21, dez.
2004/maio. 2005. Disponível em: < http://revista.fapemig.br/materia.php?id=220>.
Acesso em: 3 ago. 2006.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 21 de 26 de
janeiro de 2001. Dispõe sobre o regulamento técnico para irradiação de alimentos. Diário
Oficial da União. Brasília, 29 jan. 2001.
BRASIL. Ministério da Saúde. Decreto n° 72718 de 29 de agosto de 1973. Estabelece
normas gerais sobre irradiação de alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, 29 ago.
1973.
CHIRINOS, R. R. O.; VIZEU, D. M.; DESTRO, M. T.; FRANCO, B. D. G. M.;
LANDGRAF, M. Inactivation of Escherichia coli O157:H7 in hamburgers by
gamma irradiation. Brazilian Journal of Microbiology. São Paulo, v. 33, n. 1, p.
53-6, 2002.
DANTAS, V.; Proteção por radiação. Brasil Nuclear. Rio de Janeiro: a. 6, n. 17,
p. 22-3, abr.-jun. 1999.
EMBRARAD. Empresa Brasileira de Radiações. Apresenta textos sobre a
irradiação
de
alimentos.
Cotia,
2001.
Disponível
em:
<http://www.embrarad.com.br/index.htm>. Acesso em: 25 jul. 2006.
FRANÇA, H. Brasileiro ainda desconhece benefícios da irradiação de alimentos. Agência
Brasil. Brasília, 5 maio 2000. Disponível em: <http://www.radiobras. gov.br/ct/2000/
materia_050500_1.htm>. Acesso em: 3 ago. 2006.
37
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos.
São Paulo: Varela, 2001.
HOBBS, B. C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e controle higiênico-sanitário de
alimentos. 1. ed. São Paulo: Varela, 1999.
IRRADIAÇÃO de alimentos: banco de dados preparados por Aliberino Ferreira Rezende.
Base de Dados Nós e As Radiações: no ar desde 1999. Disponível em:
<http://www.nuclear.radiologia.nom.br/diversos/esterili.htm>. Acesso em: 18 jul. 2006.
LANDGRAF, M. Irradiação nos alimentos destrói microrganismos e prolonga a
durabilidade. Agência Brasil. Brasília, 7 jan. 2000. Disponível em:
<http://www.radiobras.gov.br/ct/2000/materia_070100_2.htm>. Acesso em: 16 ago. 2006.
LEAL, A. S. UFMG, CDTN e Funed pesquisam efeitos da irradiação de alimentos
- uso da tecnologia melhora qualidade e abre portas para produtos brasileiros no
exterior. Boletim Informativo UFMG. Belo Horizonte, a. 31, n. 1468, jan. 2005.
Disponível em: <http://www.ufmg.br/boletim/bol1468 /quinta.shtml>. Acesso em: 3
ago. 2006.
MELLO, L. C. de. Alimentos irradiados. NutriWeb. Campinas, v. 02, n. 02, abr.jun. 2000. Disponível em: <http://www.nutriweb.org.br/n0202/irradiados.htm>.
Acesso em: 25 jul. 2006.
MIYAGUSKU, L., CHEN, F., LEITÃO, M. F. de F., BAFFA, O. Avaliação
microbiológica e sensorial da vida-útil de cortes de peito de frango irradiados. Ciência e
Tecnologia de Alimentos. Campinas, v. 23, dez. 2003.
MOURA, A. F. P. Irradiação gama não altera a composição dos alimentos. Avicultura
Industrial.
Itu,
a.
96,
n.
1131,
fev/mar.
2005.
Disponível
em:
<http://www.aviculturaindustrial.com.br/site/dinamica.asp?tipo_tabela=negocios&id=1200
2&categoria=ped>. Acesso em: 30 ago. 2006.
MÖLLER, S. V. Aplicações industriais das radiações ionizantes. In: CURSO DE
EXTENSÃO EM RADIOLOGIA INDUSTRIAL, GAMAGRAFIA E MEDIDORES
NUCLEARES PARA TÉCNICOS. Anais Eletrônicos. Porto Alegre: UFRGS, 2004.
Disponível em: <http://www.mecanica.ufrgs.br/lmf/Cap5b.pdf>. Acesso em: 16 ago. 2006.
NOÇÕES básicas de física das radiações: banco de dados preparados por Paulo M. de A.
Marques. In: Centro de Ciências das Imagens e Física Médica da Faculdade de Medicina
de Ribeirão Preto USP. Base de Dados Sistema Integrado de Apoio ao Ensino: no ar
desde
1
out.
2004.
Disponível
<http://cci.fmrp.usp.br/siaenet/novo_siae/apresentacoes/>. Acesso em: 10 out. 2006.
em:
ORNELLAS, C. B. D., GONÇALVES, M. P. J., SILVA, P. R., MARTINS, R. T.
Atitude do consumidor frente à irradiação de alimentos. Ciência e Tecnologia de
Alimentos. Campinas, v. 26, n. 1, Jan/Mar. 2006.
RADIAÇÃO: banco de dados preparados por Fábio A. Schaberle e Nelson C. da Silva. In:
Departamento de Física da Universidade Federal de Santa Catarina. Base de Dados
Introdução à Física da Radioterapia: no ar desde 2000. Disponível em:
<http://www.fsc.ufsc.br/~canzian/intrort/radiacao.html#definicao>. Acesso em: 10 out.
2006.
REIS, F. Irradiação de alimentos. In: III ENCONTRO NACIONAL DE BIOCIÊNCIAS
NUCLEARES. Anais Eletrônicos. Gramado, 4 set. 2001. Disponível em:
<http://www.anvisa.gov.br/alimentos/aulas/aula_1.ppt>. Acesso em: 3 ago. 2006.
SANTOS, A. F., VIZEU, D. M., DESTRO, M. T., FRANCO, B. D. G. M., LANDGRAF,
M. Determinação da dose de radiação gama para reduzir a população de Salmonella spp
em carne de frango. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v. 23, n. 2,
maio/ago. 2003.
SILVA JÚNIOR, E. A. da. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5. ed.
São Paulo: Varela, 2002.
SPOLAORE, A. J. G.; GERMANO, M. I. S.; GERMANO, P. M. L. Irradiação de
alimentos. In: GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária
de alimentos. São Paulo: Varela, 2001. Parte 27, p. 421-39.
SPOTO, M. H. F.; GALLO, C. R.; ALCARDE, A. R.; GURGEL, M. S. do A.; BLUMER,
L.; WALDER, J. M. M.; DOMARCO, R. E. Gamma irradiation in the control of
pathogenic bacteria in refrigerated ground chicken meat. Scientia Agricola. Piracicaba, v.
57, n. 3, p. 389-94, jul.-set. 2000.
SPOTO, M. H. F., GALLO, C. R., DOMARCO, R. E., ALCARDE, A. R., WALDER, J.
M. M., BLUMER, L. Radiação gama na redução da carga microbiana de filés de frango.
Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v. 19, n. 3, p. 397-400, set.-dez. 1999.
USP/CENA. Universidade de São Paulo/Centro de Energia Nuclear na Agricultura.
Divulgação da Tecnologia de Irradiação de Alimentos e Outros Materiais. São Paulo,
xxxix
set. 2002. Disponível em: <http://www.cena.usp.br/irradiacao/index.asp>. Acesso em: 18
jul. 2006.
xl