ESTUDO DA INFLUÊNCIA DE CLORETO DE SÓDIO, TRIPOLIFOSFATO DE SÓDIO,
LACTATO DE SÓDIO - DIACETATO DE SÓDIO E EXTRATO DE ALECRIM SOBRE OS
VALORES DE pH E COR DE CORTES DE LAGARTO BOVINO.
INFLUENCE OF SODIUM CHLORIDE, TRIPOLYPHOSPHATE, LACTATE – DIACETATE
AND ROSEMARY EXTRACT ON pH VALUES AND COLOUR OF BOVINE EYE ROUND.
MANHANI, Maria Raquel, SILVA, Nathália Ribeiro, POLLONIO, Marise A. Rodrigues
Departamento de Tecnologia de Alimentos – FEA – UNICAMP
Palavras-chave: lagarto bovino, marinação, cor, pH.
Introdução
A cor, um importante critério na avaliação da qualidade da carne é influenciada pelo
conteúdo de mioglobina, natureza, composição e estado físico do músculo, sendo este
diretamente relacionado ao pH final (ABRIL et. al., 2001). Segundo GUNNAR (1995) citado
por KIM & BREWER (1996), a adição de tripolifosfato de sódio à carne aumenta a
capacidade de retenção de água, pois provoca um aumento do pH e da força iônica do
sistema, além de se complexar com cálcio e magnésio ligados às proteínas, levando a
mudanças nas propriedades funcionais das proteínas miofibrilares. Os sais de sódio de
ácidos graxos de cadeia curta, dentre eles lactato e diacetato são importantes agentes
antimicrobianos, inibindo Listeria monocytogenes e outros patógenos (MBANDI & SHELEF,
2002). De acordo com KIM & BREWER (1996), lactato de sódio é utilizado na indústria
como emulsificante, melhorador do sabor, agente flavorizante, umectante e controlador de
pH. O extrato de alecrim (Rosmarinus oficinallis L.) tem um poder antioxidante quatro vezes
maior do que butil-hidroxi-anisol (BHA) e igual ao do butil-hidroxi-tolueno (BHT), além de agir
como antibacteriano, devido à presença de diterpenos fenólicos (FERNÁNDEZ-LÓPEZ et.
al., 2005).
Esta pesquisa teve por finalidade avaliar a influência de salmouras contendo
diferentes concentrações de cloreto de sódio, tripolifosfato de sódio, lactato/diacetato de
sódio e extrato de alecrim sobre os valores de pH de cortes de lagarto crus e sobre a cor
destes cortes submetidos a cozimento.
Material e Métodos
Os cortes de lagarto foram injetados (nível de injeção 20%) com diferentes
salmouras à temperatura 4oC, obedecendo a um planejamento experimental com 4 fatores:
concentrações de: NaCl (1,0; 1,5 e 2,0%), tripolifosfato - DICARNE (0,2; 0,3 e 0,4%),
lactato/diacetato - PURAC (2,0; 3,0; e 4,0%) e extrato hidrossolúvel de alecrim – DANISCO
(0,025; 0,038 e 0,05%), perfazendo 19 ensaios (16 pontos fatoriais e 3 pontos centrais).
Após injeção, os cortes foram massageados em tumbler a vácuo por 1 hora e embalados a
vácuo, sendo armazenados à temperatura de 4oC por 48 horas para garantir distribuição da
salmoura de forma homogênea. Após este período, o pH final dos cortes foi medido em seis
pontos diferentes através de pHmetro de penetração marca METTLER, modelo MP120. Os
cortes foram assados em forno com temperatura controlada de 140o C até atingirem
temperatura interna de 75o C. Após assamento, os cortes foram fatiados, retirando-se a
porção central com espessura de 1,5 cm, submetendo-a à determinação de cor em
Colorímetro HunterLab (iluminante A/10o - CIE – L* a* b*).
Resultados e Discussão
De acordo com a Tabela 1, os tratamentos 5 e 13, contendo 1,0% NaCl, 0,2%
tripolifosfato e 2,0% lactato e 0,025% extrato de alecrim ou 0,05% extrato de alecrim,
respectivamente, forneceram produtos com valores de pH significativamente mais elevados
do que os demais tratamentos (p < 0,05).
Os tratamentos 2, 3, 4, 6, 8, 9, 11, 12, 14, 15, 16, 18 e 19 deram origem a produtos
com pH mais baixo (entre 5,758 e 5,910).
Esperava-se uma diminuição significativa de pH nas peças de lagarto injetadas com
teores mais altos de lactato (4%), porém isto não foi observado. Uma vez que o tripolifosfato
causa um aumento no pH, pode ter ocorrido um efeito antagônico entre estes dois
ingredientes no que se refere à diminuição do pH. Não houve correlação entre os valores de
pH da carne crua e a cor da carne cozida.
De maneira geral, os cortes, após terem sido submetidos a assamento,
apresentaram valores baixos para o parâmetro a* (cor vermelha), indicando completo
cozimento.
Tabela 1. Valores médios de pH e Cor (parâmetro a*) determinados para peças de lagarto bovino
marinadas por injeção de salmouras contendo diferentes concentrações de NaCl, tripolifosfato de sódio, lactato
de sódio-diacetato de sódio e extrato de alecrim.
Ensaio
% NaCl
% Trip Na
% Lact Na
% Extrato
pH
alecrim
1
1,0
0,2
2,0
0,025
6,064 bc
2
2,0
0,2
2,0
0,025
5,808 de
3
1,0
0,4
2,0
0,025
5,918 bcde
4
2,0
0,4
2,0
0,025
5,852 cde
5
1,0
0,2
4,0
0,025
6,298 a
6
2,0
0,2
4,0
0,025
5,910 bcde
7
1,0
0,4
4,0
0,025
6,006 bcd
8
2,0
0,4
4,0
0,025
5,812 de
9
1,0
0,2
2,0
0,05
5,758 e
10
2,0
0,2
2,0
0,05
6,026 bc
11
1,0
0,4
2,0
0,05
5,882 bcde
12
2,0
0,4
2,0
0,05
5,817 de
13
1,0
0,2
4,0
0,05
6,398 a
14
2,0
0,2
4,0
0,05
5,815 de
15
1,0
0,4
4,0
0,05
5,791 e
16
2,0
0,4
4,0
0,05
5,813 de
17
1,5
0,3
3,0
0,038
6,009 bcd
18
1,5
0,3
3,0
0,038
5,790 e
19
1,5
0,3
3,0
0,038
5,791 e
Médias com letras diferentes na coluna diferiam significativamente (p < 0,05).
Cor
a*
4,80
3,72
5,78
4,55
5,99
4,05
4,54
3,61
5,72
4,20
4,61
4,53
4,89
5,25
4,52
4,70
5,37
5,38
5,53
Conclusões
A partir dos resultados obtidos para pH, observou-se que todos os tratamentos
apresentaram valores superiores a 5,79. Uma vez que a embalagem a vácuo propicia
desenvolvimento de anaeróbios e ou anaeróbios facultativos, boas práticas de fabricação
durante todo o processo e armazenamento sob congelamento são fundamentais para
garantir a segurança do produto.
Referências Bibliográficas
1. ABRIL, M., CAMPO, M.M., ÖNENÇ, A., SAÑUDO, C., ALBERTI, P., NEGUERUELA, A.I.
Beef colour evolution as a function of ultimate pH. Meat Science., 58, p. 69-78, 2001.
2. FERNÁNDEZ-LÓPEZ, J., ZHI, N., ALESON-CARBONELL, L., PÉREZ-ALVAREZ, J.A.,
KURI, V. Antioxidant and antibacterial activities of natural extracts: application in meatballs.
Meat Science, 69, p. 371-380, 2005.
3. KIM, N.M, BREWER, M.S. Sensory characteristics of sodium lactate and sodium
tripolyphosphate in a model system. Journal of Sensory Studies, 11, p. 165-173, 1996.
4. MBANDI, E., SHELEF, L.A. Enhanced antimicrobial effects of combination of lactate and
diacetate on Listeria monocytogenes and Salmonella spp. in beef bologna. International
Journal of Food Microbiology, 76, p. 191-198, 2002.
* Endereço do autor: Rua Bolívia, 59 – Jardim Nova Europa – Campinas – SP – CEP:
13040-036 – Brasil – Telefone: (19) 32780070 - e-mail: [email protected].