Secretaria Estadual da Saúde
Superintendência de Vigilância Sanitária
e Ambiental do Estado de Goiás
Coordenação de Alimentos
AVALIAÇÃO E MONITORAMENTO DA ALIMENTAÇÃO
ESCOLAR, GOIÁS: UMA ABORDAGEM MICROBIOLÓGICA E
NUTRICIONAL
ETAPAS DO PROJETO
FASE 1: Diagnóstico da situação
FASE 2: Intervenção
FASE 3: Monitoramento
METODOLOGIA
Amostragem:
4.762 escolas
3.598
escolas públicas
20%
704 escolas ( inspeções)
30%
212 escolas ( coleta
do alimento)
AMOSTRA
ESCOLAS
Seminário1
(Capacitação dos
fiscais da VISA)
COLETA DAS
AMOSTRAS
+ CHECK LIST
+ VERIFICAÇÃO DO
CARDÁPIO
+ FICHA TÉCNICA
Reunião c/
Prefeitos e
Secretários
Municipais
de Saúde
- CONTROLE
HIGIÊNICO SANITÁRIO
- AVALIAÇÃO
NUTRICIONAL
-CHECK LIST
SEMINÁRIO 2
(resultados aos fiscais)
INTERVENÇÃO
MONITORAMENTO
INCLUSÃO DA REDE PARTICULAR
1. DIAGNÓSTICO
Check-List
Análise Microbiológica das Amostras
(Alimentos e Água)
Análise da Composição Nutricional
Amostra e tabulação dos questionários aplicados. Goiás, 2004-2006
Amos
tra
Questionários
tabulados
% de
tabulação
Check-list
704
624
88,63
Análise de água
212
253
119,3
Análise microbiológica
212
213
100,5
Análise físico-química
212
79
n.a.
Composição química
704
110
15,6
Tipo de Questionário
n.a.: não avaliado
MANIPULADORES
100
100
80
80
60
Conforme
60
Conforme
Não Conforme
40
Não Conforme
40
20
20
0
0
Ausência de feridas nas mãos
80
70
Exames Médicos
70
60
60
50
Conforme
40
30
Não Conforme
20
10
0
50
40
Conforme
30
Não Conforme
20
10
0
Cabelos Protegidos
Utilização de Adornos
70
60
50
Conforme
Não Conforme
40
30
20
10
0
Treinamento Recebido
CONTROLE DE PRAGAS
Demonstrativo do número e percentagem das condições dos arredores nas escolas visitadas. Goiás, 2004 2005
DESCRIÇÃO
CONFORME
NÃO CONFORME
SEM
INFORMAÇÃO
Nº
%
Nº
%
Nº
%
Área livre de focos de insalubridade. Ausência de lixo,
objetos em desuso, animais, insetos, roedores na área
externa e vizinhança.
433
66.6
210
32.3
7
1.1
Existência de proteção contra insetos e roedores,
aberturas teladas, portas com mola e proteção interior,
ralos com sifão e proteção.
33
5.1
573
88.2
44
6.8
70
100
60
80
50
40
Conforme
30
Não Conforme
20
10
0
Focos de insalubridade
60
Conforme
Não Conforme
40
20
0
Proteção contra Insetos
Demonstrativo do número e percentagem de escolas visitadas, segundo critérios de segurança na produção dos
alimentos. Goiás, 2004-2005
DESCRIÇÃO
CONFORME
Nº
%
NÃO
CONFORME
Nº
%
SEM INFORMAÇÃO
Nº
%
Programa de controle de pragas
253
38.9
362
55.7
34
5.2
60
50
40
30
20
10
0
Conforme
Não Conforme
RESÍDUOS
Demonstrativo do número e percentagem de escolas visitadas, segundo destinação dos resíduos. Goiás, 2004-2005
DESCRIÇÃO
Destino adequado dos resíduos. Presença de
lixeiras tampadas, limpas
CONFORME
NÃO CONFORME
SEM
INFORMAÇÃO
Nº
%
Nº
%
Nº
%
312
58,0
188
34,9
38
7,1
50
48
46
44
42
40
38
Conforme
Não Conforme
MATERIAL DE SUPERFÍCIE
Demonstrativo do número e percentagem de escolas visitadas, segundo material da
superfície. Goiás, 2004-2005
DESCRIÇÃO
Bancadas / Mesas
CONFORME
NÃO
CONFORME
SEM
INFORMAÇÃO
Nº
%
Nº
%
Nº
%
336
51.7
47.4
6
0,9
308
52
51
50
49
48
47
46
45
Conforme
Não Conforme
RESULTADO DAS ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DO ALIMENTO SERVIDO
Parâmetros
Freqüência absoluta (N)
Freqüência relativa (%)
•Satisfatória
196
92,0
Não satisfatória
17
8,0
Total
213
100
100
80
60
SATISFATÓRIA
NÃO SATISFATÓRIA
40
20
0
MICRORGANISMOS ISOLADOS NAS PREPARAÇÕES
Coliformes a 45º C
Estafilococos
coagulase positiva
Refeição referida como almoço
Presente
Ausente
Arroz branco com farofa de feijão e
ovos
Presente
Ausente
Arroz com carne de vaca e salada de
beterraba
Presente
Presente
Arroz com carne e verduras
Presente
Ausente
Arroz com frango
Presente
Presente
Arroz com galinha
Presente
Ausente
Biscoito doce e suco de caju
Presente
Ausente
Bolacha e suco de goiaba
Presente
Ausente
Escaldado de frango
Presente
Ausente
Farofa de PVT com ovos
Presente
Ausente
Farofa
Presente
Ausente
Macarrão pronto para consumo
Presente
Ausente
Pão com carne e suco
Presente
Presente
Pão com carne moída e suco
Ausente
Presente
Sopa de macarrão com verduras
Presente
Ausente
Preparações
CONTROLE POTABILIDADE DA ÁGUA
Demonstrativo do número e percentagem de escolas visitadas, segundo controle da potabilidade da água
utilizada. Goiás,2004-2005
DESCRIÇÃO
CONFORME
Nº
%
Água potável, ligada a rede pública e com potabilidade
atestada.
474
72.9
Caixa d’água em condições de uso e higiene*
319
49.1
80
70
Nº
SEM
INFORMAÇÃ
O
%
Nº
%
167
25.7
9
1.4
271
41.7
58
8.9
50
48
60
50
Conforme
Não Conforme
40
30
46
Conforme
44
Não Conforme
42
40
20
10
0
NÃO
CONFORME
38
Portabilidade da Água
Condições de Higiene Caixa d’ Agua
RESULTADO DAS ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DA ÁGUA UTILIZADA
Laudos
1
Freqüência
Absoluta (N)
Freqüência
Relativa (%)
Satisfatório
177
71,1
Potável
174
68,8
Presença de coliformes totais
06
2,3
Insatisfatório
73
28,9
Não potável1
70
27,7
Investigar a origem
03
1,2
Total analisado
250
100
Presença de coliformes termotolerantes
80
70
60
50
40
30
20
10
0
SATISFATÓRIA
NÃO SATISFATÓRIA
Valor energético total (kcal) das preparações oferecidas pela
Merenda Escolar
Valor Energético Total (kcal
Número de
preparações
%
< 100
08
7,3
100 a < 150
21
19,1
17
15,4
29
26,4
150 a < 200
Valores de referência (g)
1 a 3 anos = 195
200 a < 250
250 a < 300
4 a 6 anos = 270
15
13,6
300 a < 350
7 a 10 anos = 370
08
7,3
 350
11 a 14 anos = 475
12
10,9
110
100
Total
29
30
25
21
20
17
15
15
10
12
8
8
5
0
<100
100-150
150-200
200-250
250-300
300-350
>= 350
Quantidade de proteínas total (g) das preparações oferecidas
pela Merenda Escolar.
Quantidade total de
proteínas (g)
Valores de referência (g)
Número de
preparações
%
<3
1 a 3 anos
= 2,4
12
10,9
3a<6
3 a 6 anos = 3,6
7 a 10 anos = 4,2
44
40,0
6a<9
11 a 14 anos = 6,9
29
26,4
9
25
22,7
Total
110
100
44
45
40
35
29
30
25
25
20
15
12
10
5
0
<3
3a6
6a9
>=9
INTERVENÇÃO
1.CAPACITAÇÃO NUTRICIONISTAS
41% dos municípios do Estado possuem nutricionistas
2. CAPACITAÇÃO MULTIPLICADORES
PLANO DE AULA
PLANO DE AULA
RESULTADO CAPACITAÇÃO MULTIPLICADORES
ANÁPOLIS
73%
JATAÍ
70%
RIO VERDE
83%
GOIÁS
68%
SÃO LUIZ MONTES BELOS
69%
GOIÂNIA
82%
CERES
75%
PORANGATU
83%
URUAÇÚ
80%
FORMOSA
50%
LUZIÂNIA
71%
CAMPOS BELOS
37%
CATALÃO
53%
ITUMBIARA
62%
IPORÁ
63%
70% dos municípios participaram da capacitação
Demonstrativo do percentual de municípios participantes nas
capacitações dos multiplicadores
%
% PARTICIPAÇÃO
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
%
PARTICIPAÇÃO
1
3
5
7
9
11 13 15
Regionais
1. Anápolis
2. Jataí
3. Rio Verde
4. Goiás
5. São Luis dos Montes Belos
6. Goiânia
7. Ceres
8. Porangatu
9. Uruaçu
10. Formosa
11. Luziânia
12. Campos Belos
13. Catalão
14. Itumbiara
15. Iporá
Demonstrativo do número de participantes
80
70
60
N°
50
40
Nº PARTICIPANTES
PROGRAMADOS
30
Nº PARTICIPANTES PRESENTES
20
10
0
1
3
5
7
9
Regionais
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Anápolis
Jataí
Rio Verde
Goiás
São Luis dos Montes Belos
Goiânia
Ceres
Porangatu
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Uruaçu
Formosa
Luziânia
Campos Belos
Catalão
Itumbiara
Iporá
11
13
15
MODELO RESUMIDO
BOTIJÕES
DE GÁS
110X60
60X210
110X60
GEL.
FRUTAS
HORTALIÇAS
COCÇÃO
APOIO
FREEZER
ARMÁRIO ALTO
110X60
alt.=1.80m
PRATELEIRA
PORCIONAMENTO
DEPÓSITO
CARNES
DISTRIBUIÇÃO
GEL.
ARMÁRIO ALTO
60X60
alt.=1.80m
alt.=1.80m
80X210
LAVA PANELAS
RECEPÇÃO
80X210
BANCADA
LAVA UTENSÍLIOS
110X60
110X60
LAY-OUT PADRÃO PARA CANTINA
A=34,16m²
MODELO AMPLIADO
BOTIJÕES
DE GÁS
110X60
60X210
110X60
GEL.
COCÇÃO
FRUTAS
HORTALIÇAS
FREEZER
APOIO
VESTIÁRIO
ARMÁRIO ALTO
110X60
60X60
alt.=1.80m
ESTRADO
PORCIONAMENTO
alt.=1.80m
PRATELEIRA
60X210
HALL
DISTRIBUIÇÃO
CARNES
DEPÓSITO
GEL.
alt.=1.80m
80X210
LAVA PANELAS
BANCADA
RECEPÇÃO
60X60
80X210
PRATELEIRA
D.M.L.
60X60
alt.=1.80m
alt.=1.80m
60X210
ARMÁRIO ALTO
LAVA UTENSÍLIOS
110X60
LAY-OUT PADRÃO PARA CANTINA
A=42,84m²
110X60
RESULTADO CAPACITAÇÃO MERENDEIRAS
5297 merendeiras treinadas- jan/2008
51,2 % dos
municípios
capacitaram
merendeiras
(126 municípios )
OBRIGADO!