___________________________________________________________
AVALIAÇÃO DO ÍNDICE DE RESTO-INGESTÃO E SOBRAS EM UMA UNIDADE
PRODUTORA DE REFEIÇÃO COMERCIAL EM IPATINGA-MG
REST-INGESTION AND WASTE INDEX ASSESSMENT AT A COMMERCIAL
MEAL PRODUCTION UNIT IN IPATINGA-MG
GABRIELA SEIXAS GOMES
Graduada do Curso de Nutrição pelo Centro Universitário do Leste de Minas Gerais –
Unileste-MG
E-mail: [email protected]
MILYANE NICOLINI JORGE
Docente do Curso de Nutrição do Centro Universitário do Leste de Minas Gerais – UnilesteMG
E-mail: [email protected]
RESUMO
O termo Unidades Produtoras de Refeições (UPR’s) vem sendo recentemente utilizado para
designar todos os estabelecimentos do segmento da alimentação fora do lar, sejam eles
comerciais ou coletivos. O objetivo do estudo foi avaliar o percentual de resto-ingestão e
sobras de uma UPR comercial em Ipatinga-MG, comparando os dados obtidos com os índices
propostos pela literatura. Foi realizada a avaliação durante 15 dias consecutivos, entre os
meses de Julho e Agosto, no período do almoço, na UPR que oferece cerca de 251 refeições
diárias. A UPR apresentou índices aceitáveis de resto-ingestão, com exceção de um dia. Os
resultados mostram que os percentuais de resto-ingestão variam de 2,90% a 7,41, e uma
média de resto per capita de 20g. Com relação aos índices de sobras os valores encontrados
estão acima de 3%, e média per capita de 160g. Conclui-se que embora os valores do índice
de resto-ingestão estejam dentro do recomendado pela literatura, a quantidade de sobras de
alimentos ainda é alta, necessitando de um maior controle no processo de produção e
distribuição de refeições, assim como no processo administrativo para minimizar o
desperdício.
Palavras-chave: UPR, resto-ingestão, sobras, per capita.
ABSTRACT
The term Meal Production Units (MPU’s) has been recently used to design all food sector
establishments out of home, being them public or commercial. The objective of the study was
to assess rest-ingestion and waste percentage of a commercial MPU in Ipatinga-MG,
comparing all obtained data with the literature proposed indexes. Was performed an
assessment among 15 consecutive days, between July and August, during lunch time, at the
MPU which offers about 251 meals a day. The MPU showed acceptable index results, except
_______________________________________________________________________________________857
NUTRIR GERAIS, Ipatinga, v. 6 n. 10, p. 857-868, fev./Jul. 2012.
___________________________________________________________
for one day. The results show that the results vary from 2.90% to 7.41%, and an average per
capita rest of 20g. Regarding the waste indexes the data found are above 3%, and waste per
capita 160g. Concluding, the rest-ingestion indexes are according to the recommended by the
literature, the waste quantity is high yet, needing a better control in the process of production
and distribution of meals, as well as the administrative process to minimize the waste.
Key words: MPU, rest-ingestion, waste, per capita.
INTRODUÇÃO
O mercado da alimentação é dividido em alimentação comercial e alimentação
coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de
alimentos para coletividades, atualmente são chamados de Unidades de Alimentação e
Nutrição (UAN’s). Já o termo Unidades Produtoras de Refeições (UPR’s) vem sendo
utilizado para designar todos os estabelecimentos do segmento da alimentação fora do lar,
sejam eles comerciais (restaurantes, bares e similares) ou coletivos (UAN’s). O que diferencia
as UPR’s comerciais das coletivas é o grau de fidelidade do cliente ao serviço associado ao
objetivo do serviço que, no caso da UPR coletiva, deve aproximar-se, ou igualar-se, aos
objetivos das UAN’s (POPOLIM, 2009).
Segundo os cálculos da Secretaria de Agricultura e Abastecimento de São Paulo, o
país joga no lixo o equivalente a R$ 12 bilhões em alimentos por ano. Essa quantidade de
alimentos seria suficiente para alimentar cerca de 30 milhões de pessoas, ou oito milhões de
famílias durante um ano (BRADACZ, 2003). O crescimento populacional e o aumento de
produção de bens, produtos e serviços geram grandes impactos socioambientais. A não
conscientização de empreendedores, investidores e administradores da cadeia produtiva tende
a acarretar aumento dos impactos ambientais na atualidade (SILVA & UENO, 2009).
O desperdício se mostra bastante significativo na produção de alimentos, podendo ser
observado dentro das lixeiras, na ociosidade de alguns funcionários, na devolução de bandejas
de refeição, na ausência de indicadores de qualidade, nas compras feitas sem critérios, no
excesso de burocracia, entre outros fatores (BRADACZ, 2003). Além de destacar o quanto de
alimentos é perdido todos os dias, é necessário medir essas perdas, saber onde elas ocorrem e
quanto custam (MÜLLER; OLIVEIRA, 2009).
O desperdício nas UPRs é decorrente das sobras de alimentos (alimentos que são
preparados e não consumidos) e restos (alimentos servidos e não consumidos, ou seja, o que
_______________________________________________________________________________________858
NUTRIR GERAIS, Ipatinga, v. 6 n. 10, p. 857-868, fev./Jul. 2012.
___________________________________________________________
sobra nos pratos e bandejas), sendo influenciado por vários fatores: planejamento inadequado
do número de refeições, per capita inadequado, freqüência diária dos clientes, preferência
alimentares, treinamentos dos empregados na produção e distribuição (WELFER; PEREIRA,
2009; ZANDONADI & MAURICIO, 2012).
O controle de desperdício pode ser realizado através da padronização de receitas,
estabelecimento de per capitas, condizente com a clientela a ser atendida e acompanhamento
do número diário de comensais, etc. (ZANDONADI & MAURICIO, 2012).
Resto-ingestão é a relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo comensal e a
quantidade de alimentos e preparações alimentares oferecidas, expressa em percentual. O
tamanho do prato ou a quantidade e tamanho dos utensílios utilizados podem induzir os
clientes a se servirem de uma quantidade maior de consumo e, conseqüentemente, gerar restos
(CORRÊA et al., 2006). São aceitáveis como percentual de resto-ingestão, taxas entre 2 e 5%
da quantidade servida ou de 15 a 45g por cliente (VAZ, 2006). O controle de resto-ingestão
visa avaliar a adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo
(sobras), o porcionamento na distribuição e a aceitação dos cardápios (MAISTRO, 2000).
Restaurantes em que o tipo de serviço utilizado é o de self-service e bufê, ou seja, o
próprio cliente se serve, são os responsáveis pela maior quantidade de sobras de alimentos
(SILVA & UENO, 2009). Definem-se sobra aproveitável ou limpa, o alimento produzido que
não foi para o balcão de distribuição, podendo ser aproveitado em outra refeição (desde que
todas as etapas de tempo e temperatura tenham sido seguidas), enquanto sobra não
aproveitável ou suja, é o alimento produzido e distribuído no balcão que não foram
consumidos pelos comensais (KINASZ, 2007; MÜLLER & OLIVEIRA, 2009). Os
percentuais aceitáveis de sobras são de 3% ou de 7 a 25g por cliente (VAZ, 2006). Uma
avaliação diária de sobras é uma das medidas mais utilizadas no controle de desperdícios de
uma UPR, pois serve como subsídio para implantar medidas de racionalização, redução de
desperdícios e otimização da produtividade.
As sobras dos alimentos que foram para o balcão de distribuição jamais devem ser
utilizadas, tendo que ser descartadas pelo serviço. A doação das sobras deve ser realizada
somente em transporte compatível, de acordo com critérios de tempo e temperatura, sendo
que a responsabilidade é do doador, desde o preparo até o consumo (SILVA & UENO, 2009).
Segundo o decreto lei n° 2.848, de 1940, restaurantes não podem doar sobras de comida, sem
_______________________________________________________________________________________859
NUTRIR GERAIS, Ipatinga, v. 6 n. 10, p. 857-868, fev./Jul. 2012.
___________________________________________________________
critérios, pois serão responsabilizados caso uma pessoa passe mal com o alimento doado
(AUGUSTINI et al., 2008).
O desperdício de alimentos, ocorrido em uma UPR, pode servir como medida da
qualidade do serviço prestado, sendo influenciado pelo planejamento do cardápio; tipo,
qualidade, frequência e condições de aquisição; armazenamento, sazonalidade, técnicas de
seleção e pré-preparo de alimentos; número de funcionários e capacitação de manipuladores
(MARTINS et al., 2006).
Torna-se oportuno que as Unidades Produtoras de Refeições, enquanto geradoras,
identifiquem os tipos de resíduos gerados, bem como os fatores que contribuem para sua
geração, na perspectiva de contribuir para com a redução dos resíduos que produzem,
participando desta forma para a minimização dos resíduos gerados e dos problemas
ambientais (KINASZ & WERLE, 2006).
O objetivo do trabalho foi avaliar a ocorrência do desperdício de alimentos em uma
Unidade Produtora de Refeição comercial, em Ipatinga – MG, na forma de resto-ingestão e
sobras de alimentos.
MATERIAIS E MÉTODOS
Esse estudo, do tipo transversal com caráter quantitativo, foi desenvolvido em uma
UPR comercial na cidade de Ipatinga, Minas Gerais, cujo serviço é self-service e que atende
diariamente, em média, 251 clientes no horário do almoço (11h00min às 15h00min). O
cardápio caracterizado como de médio custo possui 49 preparações fixas e 29 que mudam
diariamente. O estabelecimento possui também serviço de churrasco, porém o estudo foi
voltado somente para as preparações servidas no balcão de distribuição.
Durante 15 dias consecutivos entre os meses de Julho e Agosto de 2009, foi realizada
diariamente a pesagem das preparações servidas aos clientes utilizando uma balança da marca
Toledo do Brasil, modelo Prix III, capacidade de 15 kg e intervalo de 2g. Os valores do peso
da refeição distribuída foram obtidos através da pesagem dos gastronorms do balcão de
distribuição, já porcionados, e da refeição rejeitada vinda nos pratos dos clientes entregues na
área de devolução. Ossos, cascas, e partes não comestíveis foram descartados antes da
pesagem. Todos os utensílios utilizados no processo tiveram seus pesos identificados e
subtraídos dos valores encontrados nos porcionados e recolhidos com a sobra. O resto_______________________________________________________________________________________860
NUTRIR GERAIS, Ipatinga, v. 6 n. 10, p. 857-868, fev./Jul. 2012.
___________________________________________________________
ingestão foi mensurado a partir do recolhimento dos pratos dos comensais, sendo que na área
de higienização os materiais não comestíveis, como guardanapos, ossos, cascas e etc., foram
acondicionados em sacos plásticos distintos e descartados antes da pesagem. Os resultados
obtidos foram anotados em planilhas para análise.
Para avaliação da adequação, utilizou-se a recomendação de 2 a 5% para restoingestão, e de 3% para sobras, normalmente recomendada para UPR’s coletivas (VAZ, 2006).
Para o cálculo foram utilizadas as seguintes fórmulas:
Percentual de sobra suja:
% de sobras = sobras prontas após servir as refeições X 100 / peso da refeição distribuída.
Sobra per capita:
Sobra per capita (kg) = peso das sobras / quantidade de clientes.
Índice de resto-ingestão:
% de resto-ingestão = peso do resto X 100 / peso da refeição distribuída.
Resto per capita:
Resto per capita (kg) = peso do resto / número da refeição distribuída.
A análise estatística dos resultados foi realizada através do programa Microsoft Office
Excel (2003), para comparar os dados coletados durante o período analisado.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O desperdício de alimentos no Brasil é muito alto, apesar de ainda não haver a
consciência social de que se gera uma grande quantidade de resíduos que poderiam ser
aproveitados (SANTOS et al., 2006).
Os resultados da pesquisa foram apresentados de acordo com o período de
distribuição, a fim de analisar a quantidade de resto-ingestão e sobra suja. A sobra limpa,
resultado da diferença entre a quantidade produzida e a distribuída, variou em média 3,36 kg,
sendo descartada por não serem seguidos os controles de tempo e temperatura. A UPR obteve
na avaliação um percentual médio de resto-ingestão de 4,57%, 29,65% de sobras, uma média
de resto per capita de 20g e 160g de sobra por pessoa, conforme Tabela 1.
_______________________________________________________________________________________861
NUTRIR GERAIS, Ipatinga, v. 6 n. 10, p. 857-868, fev./Jul. 2012.
___________________________________________________________
Tabela 1: Valores de sobras e resto-ingestão no salão de distribuição, no almoço.
Dias
Número de
Comensais
Qtde
Produzida
(kg)
Qtde
Distribuída
(kg)
Sobra
Limpa
(Kg)
Sobra
Suja
(kg)
% de
Sobras
Sobra
per
capita
(kg)
Restoingestão
(kg)
% de
Restoingestão
Restoingestão
per capita
(kg)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Média
247
202
253
268
277
239
198
233
255
221
298
359
257
242
223
251
139,42
148,24
150,00
158,84
140,55
136,79
121,31
126,04
130,63
135,89
156,13
165,51
128,72
126,93
133,21
139,88
135,19
146,72
140,88
151,22
137,55
134,81
115,31
126,04
128,61
133,07
153,24
163,43
126,98
123,58
131,23
136,52
4,23
1,52
9,12
7,62
3,00
1,98
6,00
0
2,02
2,82
2,89
2,08
1,74
3,35
1,98
3,36
37,41
42,69
45,76
46,05
25,33
39,04
45,41
38,23
31,37
48,70
51,09
34,79
37,45
41,28
38,63
40,22
27,67
29,10
32,48
30,45
18,42
28,96
39,38
30,33
24,39
36,60
33,34
21,29
29,49
33,40
29,44
29,65
0,15
0,21
0,18
0,17
0,09
0,16
0,23
0,16
0,12
0,22
0,17
0,10
0,15
0,17
0,17
0,16
6,49
5,66
5,44
6,62
6,00
6,30
5,58
6,21
5,61
3,86
6,79
12,13
6,35
5,36
5,90
6,29
4,79
3,85
3,86
4,37
4,36
4,67
4,83
4,92
4,36
2,90
4,42
7,41
4,99
4,33
4,49
4,57
0,03
0,03
0,02
0,02
0,02
0,03
0,03
0,03
0,02
0,02
0,02
0,03
0,02
0,02
0,03
0,02
Nota: dados da pesquisa
A coleta dos dados ocorreu durante 15 dias consecutivos, iniciando em uma quartafeira. Pode-se observar que a média de refeições servidas no período de coleta de dados foi de
251 refeições por dia no horário do almoço, sendo que nos finais de semana o movimento foi
maior em comparação a semana.
De acordo com Vaz (2006), nos dados avaliados no almoço, pode-se obter uma média
per capita de 20g de resto-ingestão, sendo que estes valores se encontram dentro dos
parâmetros aceitáveis. Com relação à per capita de sobras, foi encontrado valor de 160g,
encontrando-se acima do proposto por Vaz (2006), que propõe como aceitáveis sobras abaixo
de 45g. Os valores encontrados facilitam diagnosticar qual o dia e o cardápio em que
apresenta maior índice de desperdício.
No que se refere ao percentual de resto-ingestão, a média se encontra abaixo do
proposto pela literatura. Observa-se que as porcentagens de sobras encontram-se acima dos
percentuais sugeridos por Vaz (2006), que devem ser de até 3%, não havendo relação entre os
altos índices de sobras com o número de refeições servidas. Durante o almoço os valores
encontraram-se entre 18,42% a 39,38%, sendo a média de 29,65%. Segundo Müller e
Oliveira, 2009, resultados acima dos encontrados na literatura indicam necessidade de rever
estratégias de distribuição, para minimizar a quantidade de sobras no serviço.
_______________________________________________________________________________________862
NUTRIR GERAIS, Ipatinga, v. 6 n. 10, p. 857-868, fev./Jul. 2012.
___________________________________________________________
Já para Abreu et al. (2003), não existe uma porcentagem ideal de sobras. Segundo as
autoras o restaurante deve medir as sobras, ao longo do tempo, e assim estabelecer um
parâmetro próprio para a unidade.
A Figura 2 apresenta as classificações dos índices de resto-ingestão observados, o que
indica a aceitabilidade dos cardápios oferecidos no período estudado.
Figura 2: Percentuais de resto-ingestão e número de refeições servidas durante o período de
coleta de dados.
8,00%
7,00%
6,00%
5,00%
% resto-ingestão
4,00%
3,00%
2,00%
1,00%
0,00%
247
202
253
268
277
239
198
233
255
221
Número de comensais
298
359
257
242
223
Nota: dados da pesquisa
No que diz respeito ao índice de resto-ingestão, os valores encontraram-se abaixo dos
citados por Vaz (2006), com média de 4,57% não ultrapassando a recomendação de 5%, com
exceção do 12° dia, quando o percentual foi de 7,41%. Pode-se perceber que há um valor
elevado de desperdício, uma vez que este pode ser resultado da qualidade das preparações,
temperatura do alimento servido, apetite do cliente, utensílios adequados, falta de opção de
porções menores, entre outros fatores. Os valores do índice de resto-ingestão se encontram
entre os percentuais de 2,90% a 7,41%.
Estes resultados são bem diferentes dos obtidos por Augustini et al. (2008), em um
estudo realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição na cidade de Piracicaba, em São
Paulo, sobre o índice de resto-ingestão, onde se encontrou percentual médio de 9,04%.
Comparando-o a este estudo, verifica-se que, o valor médio de 4,57 encontrado é aceitável,
sendo que o índice de resto-ingestão da UPR em questão é inferior ao índice proposto por Vaz
(2006). Já Zandoni e Maurício (2012), encontraram uma variação do índice de resto-ingestão
_______________________________________________________________________________________863
NUTRIR GERAIS, Ipatinga, v. 6 n. 10, p. 857-868, fev./Jul. 2012.
___________________________________________________________
de 2,2% a 8,2% com uma média 5,16% para a unidade A e índices entre 1,88% a 7,2% com
média de 3,63% na unidade B, quando avaliaram o índice de resto-ingesta de refeições
consumidas por trabalhadores da construção civil no município de Cuibá, MT.
O controle de resto-ingestão é um instrumento para o controle de custos e indicador de
qualidade no serviço prestado, contribuindo para melhoria de todo processo de produção e a
aceitação do cardápio oferecido. No self-service por peso raramente existe o rejeito, pois o
cliente paga por ele, desta forma quanto maior o resto-ingestão menor é a satisfação do
cliente, devendo-se manter os índices aceitáveis como evidencia da satisfação do cliente
(AMORIM et al., 2005).
O tipo de atendimento self-service total, bem como o tamanho dos utensílios
utilizados, podem induzir os clientes a se servirem de uma quantidade maior que o de costume
e, assim, gerar restos (SAYUR; PINTO, 2009). Conforme a Resolução CFN n° 380/2005, são
adequados índices inferiores a 10% de resto-ingestão. Sayur e Pinto (2009) em estudo
desenvolvido na UAN de uma empresa distribuidora de cigarros, em São Paulo, avaliaram o
resto-ingestão para a refeição almoço, onde também encontroaram índices satisfatórios, não
ultrapassando a recomendação de 10%.
Nas Tabelas 2 e 3 a seguir, os valores de sobras foram analisados como sobras de
preparações fixas e de preparações com variação diária.
Tabela 2: Valores acumulados de sobras das preparações fixas, durante o período de coleta
de dados.
Dias
Número de
Comensais
1
247
2
202
3
253
4
268
5
277
6
239
7
198
8
233
9
255
10
221
11
298
12
359
13
257
14
242
15
223
Média
251
Nota: dados da pesquisa
Qtde
Produzida
(kg)
97,66
103,73
106,66
115,34
94,74
98,23
80,76
88,10
95,24
96,94
112,15
116,47
90,54
91,75
96,62
99,00
Qtde
Distribuída
(kg)
93,43
102,21
97,54
107,72
91,74
96,25
74,76
88,10
93,23
94,12
109,25
114,84
88,80
88,40
94,64
95,67
Sobras
(kg)
%
Sobra
19,28
25,32
22,70
22,97
11,46
22,59
20,26
18,59
18,01
30,90
30,88
16,30
19,68
24,97
21,76
21,71
20,63
24,76
23,27
21,32
12,48
23,47
27,10
21,10
19,31
32,82
28,26
14,18
22,16
28,24
22,98
22,81
Sobra per
capita
(kg)
0,05
0,01
0,09
0,09
0,04
0,09
0,10
0,08
0,07
0,14
0,10
0,05
0,08
0,10
0,10
0,08
_______________________________________________________________________________________864
NUTRIR GERAIS, Ipatinga, v. 6 n. 10, p. 857-868, fev./Jul. 2012.
___________________________________________________________
Tabela 3: Valores acumulados de sobras das preparações de variação diária, durante o
período de coleta de dados.
Dias
Número de
Comensais
1
247
2
202
3
253
4
268
5
277
6
239
7
198
8
233
9
255
10
221
11
298
12
359
13
257
14
242
15
223
Média
251
Nota: dados da pesquisa
Qtde
Produzida
(kg)
41,76
44,51
43,34
43,50
45,81
38,56
40,55
37,94
35,39
38,95
43,99
48,59
38,18
35,18
36,59
40,86
Qtde
Distribuída
(kg)
41,76
44,51
43,34
43,50
45,81
38,56
40,55
37,94
35,39
38,95
43,99
48,59
38,18
35,18
36,59
40,86
Sobras
(kg)
%
Sobra
13,90
15,85
13,93
15,45
10,88
14,47
19,15
19,64
11,35
15,03
17,31
16,41
16,03
12,97
14,89
15,15
33,27
35,60
32,12
35,50
23,73
37,51
47,20
51,77
32,06
38,58
39,35
33,77
41,97
36,85
40,69
37,33
Sobra per
capita
(kg)
0,06
0,08
0,06
0,06
0,04
0,06
0,10
0,08
0,04
0,06
0,06
0,05
0,06
0,05
0,07
0,06
No que se refere ao percentual de sobras de preparações fixas, a Tabela 2 mostra que a
média encontra-se superior aos valores propostos por Vaz (2006), estando acima de 3%. A
média percentual de sobras no almoço foi de 22,81%, e os valores se encontram entre 12,48%
a 32,82%. Já em relação ao percentual de sobras de preparações com variação diária, a Tabela
3 apresenta que a média foi de 37,33%, com valores que variam de 23,73% a 51,77%,
encontrando-se acima do índice proposto por Vaz (2006).
No self-service em geral, sempre ocorre o desperdício da sobra, pois todas as
preparações devem ficar expostas no balcão até o término do horário de distribuição do
almoço. Desta forma estes dados facilitam diagnosticar quais são as preparações e cardápios
em que estão tendo um maior índice de desperdício e qual é a quantidade propriamente dita.
Para ajudar no controle de sobras deve-se acompanhar a distribuição dos alimentos,
treinar e conscientizar a equipe, envolver toda a equipe para traçar metas de controle de
sobras e elaborar cardápios que satisfaçam os comensais (VAZ, 2006).
_______________________________________________________________________________________865
NUTRIR GERAIS, Ipatinga, v. 6 n. 10, p. 857-868, fev./Jul. 2012.
___________________________________________________________
CONCLUSÃO
Apesar dos índices de resto-ingestão estarem dentro do recomendado pela literatura,
observa-se que a quantidade de sobra de alimentos não se encontra dentro do índice aceitável,
gerando um grande desperdício de alimentos, acarretando em gastos para a UPR estudada. Os
resultados encontrados poderão servir como subsídio para implantação de medidas de redução
de desperdícios e otimização da produtividade.
A UPR em questão requer monitoramento constante e definição de estratégias para
redução de desperdícios. Para tanto, a contratação de um profissional nutricionista para
colaborar na administração, elaboração de indicadores próprios para a unidade, treinamento
de manipuladores e conscientização dos usuários sobre o desperdício, será um diferencial para
a unidade em questão. O controle de resto-ingestão e sobras poderá ser comparado baseandose em valores apurados no próprio estabelecimento, e o seu controle pode revelar a
necessidade de mudanças. Há poucas referências em restaurantes comerciais, portanto este
estudo poderá incentivar outros estudos nesse tipo de UPR.
REFERÊNCIAS
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gestão de Unidades de
Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Editora Metha; 2003. 202 p.
AMORIM, M. M. A.; JUNQUEIRA, R. G.; JOKL, L. Adequação nutricional do almoço selfservice de uma empresa de Santa Luzia, MG. Revista de Nutrição, Campinas, v.18, p.145156, jan./fev., 2005.
AUGUSTINI, V. C. M.; KISHIMOTO, P.; TESCARO, T. C.; ALMEIDA, F. Q. A. Avaliação
do índice de resto-ingestão e sobras em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma
empresa metalúrgica na cidade de Piracicaba/SP. Rev. Simbio-Logias, Piracicaba, v.1, n.1, p.
99-110, mai. 2008.
BRADACZ, D. C. Modelo de gestão da qualidade para o controle de desperdício de alimentos
em Unidades de Alimentação e Nutrição, 2003. 110p. Dissertação (Mestrado em Engenharia
de Produção) - Universidade de Santa Catarina, Florianópolis, 2003.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN n.º 380/2005. Dispõe
sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece
parâmetros numéricos de referência, por área de atuação e dá outras providências. CFN, 2005.
_______________________________________________________________________________________866
NUTRIR GERAIS, Ipatinga, v. 6 n. 10, p. 857-868, fev./Jul. 2012.
___________________________________________________________
CORRÊA, T. A. F.; SOARES, F. B. S.; ALMEIDA, F. O. A. Índice de resto-ingestão antes e
durante a campanha contra o desperdício, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Rev.
Hig. Alim.,São Paulo, v.21, n.140, p. 64-73, 2006.
KINASZ, T. R. Reflexão Teórica sobre Gerenciamento de Resíduos Sólidos em Unidade de
Alimentação e Nutrição. Revista Nutrição em Pauta, São Paulo, p. 56-60, nov./dez. 2007.
KINASZ, T. R.; WERLE, H. J. S. Produção e composição física de resíduos sólidos em
alguns serviços de Alimentação e Nutrição, nos municípios de Cuiabá e Várzea Grande, Mato
Grosso: questões ambientais. Rev. Hig. Alim., v.20, n.144, p.64-71, set. 2006.
MARTINS, M. T. S.; EPSTEIN, M.; OLIVEIRA, D. R. M. Parâmetros de controle e/ou
monitoramento da qualidade do serviço empregado em uma Unidade de Alimentação e
Nutrição. Rev. Hig. Alim., v.20, n.142, p. 52-57, 2006.
MAISTRO, L. C. Estudo do índice de resto ingestão em serviços de alimentação. Revista
Nutrição em Pauta, São Paulo, p. 40-43, nov./dez. 2000.
MÜLLER, P. C.; OLIVEIRA, A. B. A. Avaliação do desperdício de alimentos na distribuição
do almoço servido para os funcionários de um hospital público de Porto Alegre - RS.
Disponível em: http://www.lume.ufrgs.br/handle/10183/16556. Acesso em: 1 ago. 2009.
POPOLIM, W. D. Unidade Produtora de Refeições (UPR) e Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN) – Definições, Diferenças e Semelhanças. Revista Nutrição Profissional.
Disponível em: http://www.racine.com.br/download.asp?idarquivobanco=3129. Acesso em: 1
ago. 2009.
SANTOS, C. M. M.; SIMÕES, S. J. C.; MARTENS, I. S. H. O Gerenciamento de Resíduos
Sólidos no Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. Revista Nutrição em Pauta, São
Paulo, p. 44-49, mar./abr. 2006.
SAYUR, J.; PINTO, A. M. S. Avaliação do resto alimentar em uma Unidade de Alimentação
e Nutrição. Revista Nutrição em Pauta, São Paulo, p. 62-65, jul./ago. 2009.
SILVA, S. D.; UENO, M. Restaurante: Estudo sobre o Aproveitamento da matéria-prima e
impactos das sobras no meio ambiente. Revista Nutrição em Pauta, São Paulo, p. 45-48,
jan./fev. 2009.
VAZ, C. S. Restaurantes – controlando custos e aumentando lucros. LGE Editora Ltda.
Brasília, 2006. 196 p.
WELFER, C.; PEREIRA, S.L. Análise de desperdício em uma Unidade de Alimentação e
Nutrição (UANs) industrial na cidade de Quedas do Iguaçú. Disponível em:
http://www.fag.edu.br/graduacao/nutricao/resumos2007/Cristiane%20welfer.pdf. Acesso em:
30 ago. 2009.
_______________________________________________________________________________________867
NUTRIR GERAIS, Ipatinga, v. 6 n. 10, p. 857-868, fev./Jul. 2012.
___________________________________________________________
ZANDONADI, H. S.; MAURÍCIO, A. A. Avaliação do índice de resto-ingesta, de refeições
consumidas por trabalhadores da construção civil no município de Cuiabá, MT. Rev. Hig.
Alim.,São Paulo, v.26, n.206/207, p. 64-70, 2012.
_______________________________________________________________________________________868
NUTRIR GERAIS, Ipatinga, v. 6 n. 10, p. 857-868, fev./Jul. 2012.