"Análises obrigatórias para
as várias fontes de
abastecimento de água
para o consumo"
Dr. Eneo Alves da Silva Jr.
Controle Higiênico Sanitário de Alimentos
CONTROLE DE ÁGUA NOS ESTABELECIMENTOS
RDC 216/Anvisa – CVS 5 – Portaria 2619
Lavagem da caixa d’água a cada 6 meses
Análises microbiológicas
RDC 216/ANVISA
Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de
alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de
água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante
laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em
legislação específica.
CVS 5.
A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser proveniente de
abastecimento público, sendo permitida a utilização de soluções alternativas, tais como água de
poço, mina e outras fontes, após a licença de outorga de uso concedida pelo órgão competente.
Deve ser tratada e a qualidade controlada por análise laboratorial na periodicidade determinada
pela legislação específica vigente. As empresas operadoras do sistema alternativo (a
concessionária da água e a transportadora) devem possuir cadastro junto ao órgão de vigilância
sanitária competente. Os documentos de concessão da exploração do poço e os laudos
laboratoriais devem estar à disposição da autoridade sanitária, sempre que solicitado.
A água potável transportada em caminhão pipa deve atender ao disposto na legislação vigente. A
empresa fornecedora da água deve apresentar os laudos de análise deste produto, tanto para o
estabelecimento comprador, quanto para a autoridade sanitária.
Portaria 2619/COVISA
A água utilizada para a produção de alimentos e gelo, geração de vapor e higienização de
instalações, equipamentos, móveis, utensílios e veículos de transporte, proveniente de sistema de
abastecimento público ou de fonte alternativa, deve ser potável, segundo padrões de potabilidade
estabelecidos pela legislação vigente. O reservatório de água deve ser lavado e desinfetado
quando for instalado, a cada 6 meses e na ocorrência de acidentes que possam contaminar a
água. A água oriunda de solução alternativa ou mista deve ser tratada e a sua qualidade deve ser
controlada por meio de análises laboratoriais, com a periodicidade determinada pela legislação
específica vigente.
ÁGUAS PARA CONSUMO HUMANO
LEGISLAÇÕES
ÁGUA DE REDE DE ABASTECIMENTO
Portaria 2914 MS
ÁGUA ALTERNATIVA
Portaria 2914 MS
Resolução SS 65 CVS SP
ÁGUA MINERAL
RDC 275 MS
ÁGUA DE CAMINHÃO PIPA
Resolução SS 48 CVS SP
MINISTÉRIO DA SAÚDE
GABINETE DO MINISTRO
PORTARIA Nº 2.914, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2011
DOU de 14/12/2011 (nº 239, Seção 1, pág. 39)
ANEXO I
Tabela de padrão microbiológico da água para consumo humano
Tipo de água
Parâmetro
Água para consumo humano
Escherichia coli (2)
Na saída do
tratamento
Água
tratada
No sistema de
distribuição
(reservatórios e
rede)
VMP (1)
Ausência em 100 mL
Coliformes totais (3)
Ausência em 100 mL
Escherichia coli
Ausência em 100 mL
Coliformes
totais (4)
Sistemas ou
soluções
alternativas
coletivas que
abastecem menos
de 20.000 habitantes
Apenas uma amostra, entre
as amostras examinadas no
mês, poderá apresentar
resultado positivo
Sistemas ou
soluções
alternativas
coletivas que
abastecem a partir
de 20.000 habitantes
Ausência em 100 mL em
95% das amostras
examinadas no mês.
PORTARIA Nº 2.914, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2011
DOU de 14/12/2011 (nº 239, Seção 1, pág. 39)
Água para consumo humano
Padrões Microbiológicos
ÁGUA TRATADA DE REDE
ANEXO I
Rede e reservatório
Ausência de Escherichia coli em 100 ml
Contagem Padrão em Placas
(heterotróficos) até 500 UFC/ml
(Art 28 §3)
Saída do Tratamento
Ausência de Coliformes totais em 100 ml
PORTARIA Nº 2.914, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2011
DOU de 14/12/2011 (nº 239, Seção 1, pág. 39)
Água para consumo humano
Padrões Microbiológicos
ÁGUA TRATADA ALTERNARTIVA
ANEXO I
Escherichia coli
ÁGUA ALTERNATIVA
<20000 habitantes
>20000 habitantes
Ausência em 100 ml
Presença de
Coliformes totais em 1
das amostras mensais
Ausência de
Coliformes totais em
95% das amostras
mensais
Água Alternativa
(poços, nascentes etc.):
Resolução SS 65/CVS São Paulo, 2005
Análises microbiológicas e Físico-químicas mensais
(vide anexos)
Ausência de Coliformes termotolerantes em 100 ml
(Portaria 2914: ausência de Escherichia coli em 100 ml)
Contagem Padrão em Placas até 500/ml
Concentração do Cloro 0,2 ppm
É permitida a utilização de soluções alternativas de abastecimento de água,
isolada ou integrada com o sistema de abastecimento público.
A utilização de água de poço será permitida somente após a licença de
outorga de uso concedida pelo DAAE Departamento de Águas e Energia
Elétrica, da Secretaria de Energia e Saneamento do Estado de São Paulo
SAMA, conforme legislação vigente.
Os documentos de concessão da exploração do poço e os laudos laboratoriais
devem permanecer à disposição da autoridade sanitária, sempre que solicitado.
A água oriunda de solução alternativa ou mista deve ser tratada e a sua
qualidade deve ser controlada através de análises laboratoriais, com a
periodicidade determinada pela legislação específica vigente.
ÁGUA MINERAL
Padrões microbiológicos para água mineral
RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº. 275, DE 22 DE
SETEMBRO DE 2005.
A Água Mineral Natural e a Água Natural envasadas não
devem apresentar risco à saúde do consumidor e devem
estar
em
conformidade
com
as
características
microbiológicas descritas na Tabela 1.
Microrganismo
E. coli ou coliforme (fecais) termotolerantes, em
100 mL
Coliformes totais, em
100 mL
Enterococos, em 100 mL
Pseudomonas aeruginosa, em 100 mL
Clostrídios sulfito redutores ou C. perfringens,
em 100 mL
Amostra
indicativa
limites
Ausência
Amostra representativa
n
c
m
M
5
0
-.-
Ausência
<1,0 UFC;
<1,1 NMP
ou ausência
5
1
<1,0 UFC;
<1,1 NMP
ou ausência
2,0 UFC
ou 2,2 NMP
<1,0 UFC;
<1,1 NMP
ou ausência
<1,0 UFC;
<1,1 NMP
ou ausência
<1,0 UFC;
<1,1 NMP
ou ausência
5
1
2,0 UFC
ou 2,2 NMP
5
1
5
1
<1,0 UFC;
<1,1 NMP
ou ausência
<1,0 UFC;
<1,1 NMP
ou ausência
<1,0 UFC;
<1,1 NMP
ou ausência
2,0 UFC
ou 2,2 NMP
2,0 UFC
ou 2,2 NMP
n: é o número de unidades da amostra representativa a serem coletadas e analisadas
individualmente.
c: é o número aceitável de unidades da amostra representativa que pode apresentar
resultado entre os valores "m" e "M".
m: é o limite inferior (mínimo) aceitável. É o valor que separa uma qualidade satisfatória de
uma qualidade marginal. Valores abaixo do limite "m" são desejáveis.
M: é o limite superior (máximo) aceitável. Valores acima de "M" não são aceitos.
Resolução SS – 48, de 31/03/99
PUBLICADO EM D.ºE.; SEÇÃO 1; SÃO PAULO – 31/03/99
ÁGUA DE CAMINHÃO PIPA
Parâmetro
Cor
Turbidez
PH
Cloro residual livre
Frequência
Diária
Diária
Diária
Diária
Nitratos
Ferro total
Coliforme (*)
Semestral
Mensal
Semanal
Quantidade
1 análise
1 análise
1 análise
1 análise para cada
500ml fornecida
1 análise
1 análise
1 análise para cada
100m3 fornecido
(*) Analisar o cloro residual livre em todos as amostras coletadas para análise bacteriológica, na
mesma frequência e quantidade.
§ 2º - O teor de cloro residual livre estabelecido pela legislação (mínimo de 0,2mg/L
deverá ser mantido durante todo o período de transporte da água.
Artigo 4º - Cada caminhão-pipa deverá possuir um certificado de vistoria expedido pela
autoridade sanitária competente.
COLETA DE AMOSTRAS DE ÁGUA
Técnica de coleta de amostra para análise microbiológica de água
Metodologia de coleta da CDL baseada no Volume 3 – Coleta e Conservação de Amostras de Água – CVS
Centro de Vigilância Sanitária.
Para coletar água proveniente de torneira ou outra saída de água para análise microbiológica deve-se
observar os seguintes passos:
•Verificar se a torneira de onde está sendo retirada a água não apresenta vazamentos.
•Poderá lavar a torneira com água e sabão e enxaguar ou borrifar álcool 70% e esperar secar, não há
necessidade de flambar.
Considera-se o procedimento de flambagem desnecessário, pois além de provocar danos às
torneiras e válvulas, comprovou-se não ter efeito letal sobre as bactérias.
•Abrir a torneira e deixar escoar água durante no mínimo 1 minuto ou o tempo suficiente para eliminar
impurezas e água acumulada na canalização.
•Voltar a torneira à meia secção, para que o fluxo seja pequeno e não haja respingos, deixando-se a água
escoar por um a três minutos.
•Remover a tampa do frasco conjuntamente com todos os cuidados de assepsia, tomando precauções para
evitar a contaminação da amostra pelos dedos, luvas ou outro material. Utilizar o frasco de plástico
esterilizado de 100 ml , Segurar o frasco verticalmente, próximo a base, e efetuar o enchimento até a marca
de 100 ml, deixando um espaço vazio. Fechar o frasco imediatamente após a coleta, identificando a amostra
no frasco e na ficha de coleta. Caso a coleta seja realizada em sacos plásticos esterilizados, observar os
mesmos cuidados, resguardando a assepsia do procedimento.
•Coletas destinadas às análises físico-químicas têm procedimento idêntico, havendo apenas a variação do
tipo de frasco utilizado e o volume a ser coletado, de acordo com o parâmetro a ser analisado.
REFERÊNCIA PARA ANÁLISE MICROBIOLÓGICA
I - Standard Methods for the Examination of Water and
Wastewater de autoria das instituições American Public Health
Association (APHA), American Water Works Association (AWWA) e
Water Environment Federation (WEF);
Água para Consumo (rede e alternativa):
MINISTÉRIO DA SAÚDE
Portaria 2914 de 12/12/2011 – Água para Consumo
ESTADUAL – SÃO PAULO
Resolução SS 65 de 12 de Abril de 2005
Comunicado CVS 60 de 8 de março de 2007
Portaria CVS 2 de 28 de março de 2007
Informativo SAMA/CVS n° 1 - abril de 2007
Resolução SS 48 de 31/03/1999
Comercialização e Transporte de Água Potável através de Caminhões-Pipa
Água Mineral:
MINISTÉRIO DA SAÚDE
Resolução RDC nº 274 de 22 de setembro de 2005 - Regulamento
Resolução RDC nº 275 de 22 de setembro de 2005 – Padrões Microbiológicos
SEGURANÇA E SUSTENTABILIDADE