A Nossa Opinião….
Projecto de Ficha Técnica de Fiscalização dos Estabelecimentos de
Restauração e de Bebidas
Após a análise do Projecto apresentado pela ASAE, cumpre-nos referir o seguinte:
Primeiro – Agradecemos a consulta que nos é feita e a consequente oportunidade de
darmos o nosso contributo para a elaboração da nova Ficha Técnica de Fiscalização dos
Estabelecimentos de Restauração e de Bebidas. Fazemo-lo a partir da nossa experiência
e conhecimento do sector mas, também, naturalmente, em resultado da avaliação que
fazemos da primeira Ficha.
Segundo – Segundo recente comunicado do Conselho de Ministros o Governo aprovou
um novo diploma que vai regular o licenciamento dos estabelecimentos de restauração e
de bebidas, revogando o Decreto-lei 168/97. Estando já para promulgação e publicação é
mais prudente aguardar e actualizar a Ficha em tudo o que daí resultar, como a obrigação
de Registo por exemplo.
Terceiro – Âmbito – No ponto referente à legislação não existe qualquer referência aos
estabelecimentos comerciais com espaço para restauração e bebidas, que estão
licenciados pelo DL 370/99. Porquê? Não são fiscalizados com esta Ficha?
Também nada se diz sobre os estabelecimentos de restauração e bebidas incluídos nos
estabelecimentos Hoteleiros. Não estão abrangidos por esta listagem de verificação?
Quarto – Rigor e Clareza – Há um princípio para nós essencial. O objectivo da
Fiscalização é avaliar o cumprimento da legislação em vigor. Logo, tudo o que se exige
tem de ter suporte na respectiva legislação.
Por isso, parece-nos inútil apresentar um catálogo de legislação e depois não o relacionar
com os vários pontos que são objecto de fiscalização. Por exemplo, referem a Portaria
24/2005 relativamente ao uso do azeite como tempero de prato, no entanto, na Ficha não
existe qualquer referência a esta obrigação
Página 1 de 4
A Nossa Opinião….
Por outro lado, parece-nos essencial que cada ponto desta Ficha seja justificado com o
diploma legal que determina a sua exigência. (veja -se por exemplo o documento do INSA
“Listagem de verificação – Higiene Alimentar na Restauração Colectiva”). De outro modo
a base legal da intervenção estará em causa e consequentemente o cumprimento da
própria missão da ASAE, “verificar o cumprimento da legislação”.
Em complemento e em coerência com o ponto anterior, deverão ser definidos com rigor
os parâmetros de avaliação, evitando-se assim a subjectividade e a avaliação em função
do perfil do fiscal.
Por exemplo o que se entende por, « temperatura adequada »?
Quinto – Na especialidade – A análise na especialidade das Ficha sugere-nos as
seguintes observações
IV – Pré – requisitos gerais do estabelecimento
A. Área circundante e de implantação do estabelecimento
1. A Ficha dever-se-ia cingir ao estabelecimento e não avaliar a área que rodeia o
mesmo. Sugerimos que seja retirada esta parte.
Existem neste capítulo dados complementares de identificação do estabelecimento
que deveriam estar referidos na página 3 por exemplo.
B1
2. Parece excessiva a exigência de área climatizada na zona de recepção da matériaprima.
B2.2
3. Acrescentar produtos perecíveis. (ou será que terão de medir a temperatura do
arroz?)
B.2.3
4. Excessiva a exigência de uma zona individualizada para a descartonagem.
Terão os estabelecimentos de ter mais um compartimento?
C.2.1
5. A designação de arcas nos equipamentos de refrigeração poderá induzir em erro.
Sugerimos a sua substituição.
Página 2 de 4
A Nossa Opinião….
6. Questão sobre Alarme ou lâmpada indicadora de porta aberta apenas deverá
existir em Câmaras de refrigeração ou de conservação de produtos congelados de
grandes dimensões. Sugerimos que se concretize.
C.3
7. A designação”Condições gerais do produto” a que produto se refere? Terão de
fazer uma listagem para cada produto? Produto acondicionado à temperatura
adequada? Qual? Que Produto? Que temperatura com base em que referencial?
8. “O Produto em processo de descongelação …” - Será que esta questão não
deveria estar na preparação dos produtos e não na armazenagem?
D.1.
9. Questão sobre o tipo de material Porquê? Vão sugerir outro?
10. Porquê outro insectocutor nesta área? Se não existir nenhuma entrada do exterior
não chegará o electrocutor que existe na zona de recepção?
11. “Dispositivo de limpeza e desinfecção de mãos em numero adequado?” O que é
um número adequado? Qual é o documento base?
12. Expressão “Agua de Fusão” – Por que não utilizar sempre as mesmas expressões
e uma linguagem mais acessível?
E.2
13. Produto confeccionado pode ser colocado em estrados ou prateleiras???
14. “Produto acondicionado à temperatura adequada Qual? “ Quem sabe? Qual é a
referencia legislativa que existe para os empresários se basearem?
F.2.
15. Qual a base legal do controlo analítico?
16. Produtos em estrados na Zona de distribuição de refeições????
G.
17. “Zona de lavagem de material e ….” Porque não designar por Copa?
I.
18. Exigência da “Ficha de Aptidão” – Porquê? Faz parte das competências da ASAE
ou Da IGT e da Delegação de Saúde?
Página 3 de 4
A Nossa Opinião….
V. A.
19. Plano de limpeza e desinfecção dos utensílios? Pratos, copos, tachos???? Tem de
se planear é sempre que se utiliza.
20. a expressão “Sempre que se justifique “ quem determina?
21. “ A Higienização manual dos equipamentos contempla a desinfecção dos mesmos”
O que é que significa «que a loiça depois de lavada seja passada por um
desinfectante à base de cloro?» Porquê? Base legal qual é?
B.
22. Existência de um mapa de localização de iscos Porque? Só deve ser exigível caso
existam iscos.
C. 3.4.
23. Das questões que existem relativamente ao controlo da água concluímos que
estejam os estabelecimentos dispensado de pedir o boletim do pedido de análise
de água ao município?
24. O plano de Controlo da Qualidade da água interna não se aplica quando a mesma
é fornecida da rede pública e não passa nem em reservatórios nem é colocada em
bidões?
D.
25. “Verificação dos equipamentos” Que equipamentos? E a que tipo de verificação é
que se referem?
VI 2.
26. “Registo do operador – receptor” – em que caso é que é obrigatório?
VII. Subprodutos e resíduos
27. Qual é o objectivo destas questões para os estabelecimentos de restauração e
bebidas?
Porto, 12 de Abril de 2007
Página 4 de 4