UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO
Secretaria Acadêmica de Pós-Graduação Stricto Sensu
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO
MESTRADO EM CIÊNCIA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROGRAMA DA DISCIPLINA
DISCIPLINA: Bioquímica de Alimentos
SIGLA-NÚMERO: CTA-9709
CARGA HORÁRIA: 60 h
CRÉDITOS: 4 CRÉDITOS
DOCENTES: Eliana Beleski Borba Carneiro, Gilvan Wosiacki, Mareci Mendes de Almeida
1 Ementa: Enzimologia. Bioquímica e bioenergética. Sistemas protéicos, glicídicos e
lipídicos em alimentos. Digestão, absorção e excreção. Transformação bioquímica em
alimentos in natura e processados.
2 Objetivos
2.1 Objetivo geral
Reconhecer as transformações que ocorrem com os componentes dos alimentos sob ação
enzimática durante o processamento e digestão.
2.2 Objetivos específicos
Caracterizar as atividades das hidrolases sobre seus substratos
Diferenciar graficamente uma enzima micheliana de uma alostérica
Reconhecer os fatores que influenciam a velocidade das reações enzimática durante o
processamento.
Identificar as transformações necessárias a obtenção do produto pretendido
Reconhecer as transformações que ocorrem com os carboidratos, proteínas e lipídios
durante a digestão, absorção e metabolismo.
3 Conteúdo programático e cronograma
Conteúdo
Enzimas
Enzimologia básica
Bioquímica e bioenergética
Atividades em laboratório
Digestão, absorção e excreção
Sistema digestório – compartamentalização
Componentes enzimáticos dos sucos digestivos
Processos de absorção e distribuição de nutrientes
Desordens no processo digestório ou absortivo.
Sistemas protéicos, glicídicos e lipídicos em alimentos
Proteínas em carnes e peixes, leite, ovos, sementes e folhas
Carboidratos em frutas, hortaliças, cereais, raízes e
tubérculos
Lipídeos em oleaginosas
Ácidos nucléicos e alimentos transgênicos
Transfomações bioquímicas em alimentos - Temas
1 -.Peptídios emulsificantes de caseínas
2 - Ciclo dextrinas como substitutos de gordura
3 – Enzimas de parede celular
4 – Capacidade antioxidante do mel
5 – Potencial antioxidante
6 – Escurecimento enzimático em frutas
7 – Reação de Maillard
8 – Margarina
Semana
Carga
12 h
1
2
3
08 h
4
5
24 h
6
7
8
9
12
10
11
12
13
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PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO
MESTRADO EM CIÊNCIA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Revisão e fixação dos conhecimentos
Avaliação (dia 26 de Novembro de 2004)
14
15
04
60 h
LEHNINGER,A.; NELSON,D.L.; COX,M.M. Princípios de Bioquímica 2ª ed. São Paulo :
Sarvier, 2000. 839p. Artigos do Journal of Food Science, Chicago, diversos volumes
q
Relação de artigos para seminário
1. LEFEVER,G.; VIEUILLE,M.; DELAGE,N.; D’HARLINGUE,J. ; MONTECLERC,J.;
BOMPEIX. Characterization of cell wall enzyme activities, pectin composition, and
technological criteria of strawberry cultivars (Fraharia X ananassaDuch). J.Food Sci.,
Chicago, v. 6, n. 4, FCT`221-226, 2004
2. SHEN,S.C.; WU, J.S.B. Maillard Browning in ethanol solution. J.Food Sci., Chicago,
v. 6, n. 4, FCT`273-279, 2004
3. REINECCIUS, T.A.; REINECCIUS,G.A.; PEPPARD,T.L. Potential fo betacyclodestrin as partial fat replacer in low ft foods. J.Food Sci., Chicago, v. 6, n. 4,
FCT`334-341, 2004.
4. LEE,J.; KIM,M.; CHOE,E. Effects of carrot powder in dough on the lipid oxidation and
carotene content of fried dough during storage in the dark. J.Food Sci., Chicago, v. 6,
n. 5, C411-414, 2004.
5. PANYAM,D.; KILARA,A. Emulsifying ppeptides from the tryptic hydrolyisis of casein.
J.Food Sci., Chicago, v. 6, n. 3, FCT 154-163, 2004.
6. CAPONIO,F.; GOMES,T. Examination of lipid fraction quality of margarine, J.Food
Sci., Chicago, v. 6, n. 1, FCT`63-66, 2004.
7. LACHMAN,J.; PIVEC,V.; ORSAK,M.; KUCERA,J. Enzymic browning of apples by
polyphenol oxidases. Czech.J.Food Sci., Praha, v. 18, n. 6, p. 213-218, s.d.
8. WANG,X.H.; GHELDOF,N.; ENGESETH,N.J. Effect of processing and storage on
antioxidant capacity of honey. J.Food Sci., Chicago, v. 69,, n.2, p.97-107, 2004.