UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
ESPECIALIZAÇÃO latu sensu
HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL-HIPOA
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA, SENSORIAL E pH DA CARNE DE
CARANGUEJO-UÇÁ, Ucides Cordatus (Linnaeus, 1763), COMERCIALIZADAS
NOS MUNICIPIOS DE BELÉM-PA E MARACANÃ-PA
Paulo Sergio Rodrigues Santana
Belém-PA, Abril de 2009
0
PAULO SERGIO RODRIGUES SANTANA
Aluno do curso de Especialização latu sensu da UCB
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA, SENSORIAL E pH DA CARNE DE
CARANGUEJO-UÇÁ, Ucides Cordatus (Linnaeus, 1763), COMERCIALIZADAS
NOS MUNICIPIOS DE BELÉM-PA E MARACANÃ-PA
Trabalho monográfico de conclusão do curso
de Especialização latu sensu em Higiene e
Inspeção de Produtos de Origem AnimalHIPOA (TCC), apresentado a UCB como
requisito parcial para obtenção do título de
Especializado, sob a orientação do Prof. Msc.
Sebastião Tavares Rolim Filho.
Belém-PA, Abril de 2009
1
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA, SENSORIAL E pH DA CARNE DE
CARANGUEJO-UÇÁ, Ucides Cordatus (Linnaeus, 1763), COMERCIALIZADAS
NOS MUNICIPIOS DE BELÉM-PA E MARACANÃ-PA
Elaborado por Paulo Sergio Rodrigues Santana
Aluno do Curso de Especialização em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem
Animal - HIPOA da UCB
Foi analisado e aprovado com grau: -------------------------
Belém-PA, 20 de Abril de 2009
____________________________
Membro
____________________________
Membro
____________________________
Profº Orientador
Presidente
Belém-PA, Abril de 2009
ii
2
Dedico
este
trabalho
aos
meus
familiares por estarem torcendo sempre
por mim em todos os momentos de
minha vida, dando-me apoio em horas
de dificuldades.
iii
3
AGRADECIMENTOS
A força divina que enche nossos corações de força, coragem e esperança
nos fazendo realizar coisas maravilhosas e gratificantes.
Ao Professor e orientador Sebastião Tavares Rolim Filho, pelo seu
precioso tempo cedido à nossa orientação, nos possibilitando a conclusão deste
trabalho.
As colegas Médicas Veterinárias da Vigilância Sanitária SESPA (Nível
Central), Dra. Tereza Regina Viggiano Barreto e Dra. Carlicéia Silva de Sousa,
pela gentileza e atenção que nos deram ao nos fornecerem os laudos e demais
orientações que foram fundamentais para a realização deste trabalho.
A querida colega e amiga Simone Tigusa Miyake por nos dar todo o apoio
e ter nos fornecido algumas bibliografias.
Aos Professores dos diversos e proveitosos módulos de nossa pósgraduação
por
compartilharem
conosco,
conhecimentos
e
experiências
importantes para a nossa vida profissional e moral.
Aos meus queridos pais e irmãos por acreditarem em mim.
A todos os meus amigos, em especial os colegas e companheiros: Leandro
Lopes Ramos e Sammy Machado Abud pela lealdade e confiança. Juntos em
mais uma vitória! Que Deus nos abençoe!
iv
4
RESUMO
SANTANA, Paulo Sergio Rodrigues
Avaliação Microbiológica, Sensorial e PH da Carne de Caranguejo-uçá,
Ucides cordatus (Lineaus, 1763), Comercializada nos Municípios de Belém –
PA e Maracanã – PA.
Este trabalho teve o objetivo de avaliar as condições
microbiológicas, sensoriais e o PH da carne de caranguejo-uçá
comercializadas no município de Belém-PA e Maracanã-PA. Foram coletadas
20 amostras de carne (massa) e pata de caranguejo nos estabelecimentos
comerciais de alimentação de Belém, no período de março a abril de 2006 e
07 amostras no mês de agosto de 2007 do município de Maracanã. Todas as
amostras foram coletadas por profissionais técnicos capacitados do nível
central-SESPA, transportadas em sacos plásticos apropriados em caixas
isotérmicas com gelo e levadas ao Laboratório Central do Estado do Pará
(LACEN – PA). Os resultados demonstraram que as 27 (100%) amostras
analisadas apresentavam níveis microbiológicos (Coliforme fecais,
Stphilococus aureus e Salmonella sp.) aceitáveis em relação a legislação em
vigor, porém apresentavam PH acima de 8,0, estando portanto em estado de
deteriorização. As 7 amostras do município de maracanã apresentaram
características sensoriais próprias, enquanto que as 18 amostras do
município de Belém apresentaram se impróprias para o consumo. Este fato
pode ter como causa o maior tempo de armazenamento da carne de
caranguejo em gelo e possíveis variações de temperatura desta no transporte
desde a catação até a comercialização.
v
5
ABSTRACT
SANTANA, Paulo Sergio Rodrigues
Microbiological, Sensory and PH evaluation of crab-meat uçá, Ucides cordatus
(Lineaus, 1763), marketed in the Belém - PA and Maracanã – PA citys.
This study aimed to evaluate the microbiological, sensory and pH
conditions of meat from crab-uçá sold in the Belém-PA and Maracanã-PA city.
20 samples of meat (mass) and crab leg was collected in Belém food shops, in
the period of March-April 2006 and 07 samples in the month of August 2007
the Maracanã city. All samples were collected by trained professional
technicians SESP-central level, transported in suitable plastic bags for
isothermal boxes with ice and taken to the Central Laboratory of the State of
Pará (LACEN - PA). The results showed that 27 (100%) samples had levels
microbiological (fecal coliform, Staphilococus aureus and Salmonella sp.)
acceptable for the law, but had pH above 8.0, therefore in a state of
deterioration. The 7 samples of the Maracanã city had sensory own, while 18
samples of Belém city were unfit for consumption. This may caused by the
longer storage of crab meat on ice and possible changes in temperature of the
transport, since the meet sorting until marketing.
vi
6
LISTA DE TABELAS
TABEL A 1 Concentrações bacterianas na carne beneficiada do caranguejo-uçá
nos municípios de Maracanã-PA e Belém-PA – 2006/2007 (Numero
Mais Provável de Coliformes Fecais) NMP/g e (Unidade Formadora
de
Colônia
de
Staphylococcus
aureus)
UFC/g................................................................................................29
TABELA 2
Valores
do
pH
das
amostras
de
carne
de
caranguejo
comercializadas nos municípios de Maracanã-PA e Belém-PA –
2006/2007..........................................................................................31
TABELA 3 Características sensoriais da carne beneficiada do caranguejo-uçá
nos municípios de Maracanã-PA e Belém-PA – 2006/2007,
analisadas segundo o RIISPOA........................................................33
vii
7
SUMÁRIO
Página
RESUMO..................................................................................................
v
LISTA DE TABELAS...............................................................................
vii
1.INTRODUÇÃO......................................................................................
9
2. REVISÃO DE LITERATURA...............................................................
11
3. MATERIAIS E MÉTODOS...................................................................
25
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO...........................................................
29
5. CONCLUSÕES....................................................................................
35
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................
36
viii
8
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA, SENSORIAL E pH DA CARNE DE
CARANGUEJO-UÇÁ, Ucides Cordatus (Linnaeus, 1763), COMERCIALIZADAS
NOS MUNICÍPIOS DE BELÉM-PA E MARACANÃ-PA
1. INTRODUÇÃO
Os manguezais são ecossistemas de elevada importância, já que
funcionam como um berçário para várias espécies animais. Geralmente estão
localizados em áreas estuarinas e marinhas, constituindo fonte de vida e energia.
São ricos em nutrientes e apresentam uma elevada biodiversidade e
produtividade (SILVA, 1998 apud ARAÚJO, 1999).
O caranguejo-uçá (Ucides cordatus), de apreciado sabor e valor sócioeconômico em nossa região (CINTRA, 1999), destaca-se por seu papel como
recurso pesqueiro e fonte de renda para milhares de pescadores da costa
brasileira (RODRIGUES, 2000).
A produção da carne de caranguejo-uçá é uma atividade bastante
explorada em alguns municípios do estado do Pará e a obtenção deste produto se
dá pela extração manual, realizada por várias famílias, que em sua maioria não
possuem condições adequadas de higiene (MIYAKE, 2008).
A quase totalidade da produção destina-se à região metropolitana de
Belém, que inclui também o distrito de icoaraci e o município de Ananindeua. Uma
parcela do produto é destinada ao consumo do tirador e de sua família, uma
pequena quantidade é colocada à venda no mercado municipal, cabendo notar
que certos produtos, em épocas como: Carnaval, Semana Santa e mês de julho,
separam uma parte da captura para vender em suas casas (MANESCHY, 1993).
9
A qualidade higiênico - sanitária como fator de segurança alimentar tem
sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenças veiculadas por
alimentos são um dos principais fatores que contribuem para os índices de
morbidade nos países da América Latina (MIYAKE, 2008).
De acordo com Figueiredo (2003), microorganismos patogênicos não
modificam as características organolépticas do alimento. Estas modificações são
ocasionadas por microorganismos deteriorantes que, na grande maioria dos
casos, não são patogênicos.
Leitão (1988), ao comparar outros alimentos de origem animal com a carne
de caranguejo, descreve que esta carne pode sofrer processos variados de
deterioração como atividades de enzimas autolíticas, processos de rancificação
de gorduras e principalmente a atividades de microorganismos, presentes em sua
superfície e no trato intestinal. Embora esses fatores de deterioração variem em
função da decomposição do pescado, condições de captura e estocagem,
intensidade de manuseio etc., sabe-se que a participação microbiana é sem
dúvida um dos principais fatores determinantes da vida útil desse alimento.
Não existindo legislação voltada para estabelecer padrões higiênicos
sanitários na cadeia produtiva da carne de caranguejo, conseqüentemente não
havendo um controle por parte do Ministério da Agricultura o da Saúde, torna-se
necessário fazer análises bacteriológicas, físico-químicas e sensoriais deste
produto, objetivando mensurar os riscos para o consumidor, para que medidas
higiênico-sanitárias preventivas sejam tomadas desde a captura deste crustáceo
até a mesa do consumidor.
Portanto o objetivo do presente estudo foi avaliar as condições
microbiológicas, sensoriais e o pH da carne de caranguejo-uçá comercializadas
no município de Belém-PA e Maracanã-PA.
10
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1 CONSIDERAÇÕES SOBRE O CARANGUEJO UÇÁ Ucides cordatus
(Linnaeus, 1763)
Os caranguejos são crustáceos de corpo convexo, com carapaça sem
espinhos e o último par de patas terminando em uma unha. Vivem no lodo dos
mangues, sendo na maior parte marinhos. Apresentam carne muito saborosa e
representam um dos mais importantes componentes dos manguezais brasileiros
(OLIVEIRA, 1997).
A espécie de caranguejo encontrada em nossa região norte (Ucides
cordatus), vulgarmente chamada de caranguejo-uçá, é um crustáceo de coloração
azulada, arroxeada ou avermelhada, decápode braquiúro, pertencente à
comunidade da fauna subterrânea que vive nos manguezais, cuja presença é
constatada através de tocas ou buracos próximos uns dos outros entre
emaranhados de raízes Rhizophora (PARÁ. SECTAM,1993; apud. OLIVEIRA,
1997). Segundo Gondim (1998), o Estado do Pará possui uma área de manguezal
superior a 4.500 km2, o que equivale cerca de 45 mil campos de futebol.
2.2 ASPÉCTOS SOCIO-ECONÔMICOS E CULTURAIS
Os caranguejeiros têm como atividade principal de renda a pesca do
caranguejo, que dura praticamente o ano todo. Estas pessoas caracterizam-se
por serem grupos econômicos e socialmente marginalizados, que encontram, no
mangue, características mais atraentes e mais viáveis de sobrevivência, como
recursos alimentares abundantes, proximidades de áreas urbanas e acesso a
11
terra. Porém defrontam-se com a degradação crescente de coleta e a falta de
incentivos externos (BRASIL, 1994).
Martins (1998), apud César (2002), observou que existem categorias
distintas de tiradores de caranguejo, tais como: o tirador, que tem no mangue o
único meio de sobrevivência por não possuir qualquer outra atividade que lhe
satisfaça; o tirador agricultor, que além de possuir uma pequena roça, procura na
atividade do mangue um ganho extra; o tirador pescador, que em período de folga
de sua atividade de pesca ou na entre safra do pescado vai para o manguezal.
2.3 CONDIÇÕES HIGIÊNICAS DO PROCESSO DE CATAÇÃO
O processo ainda é realizado de uma forma “artesanal” e os riscos de
contaminação microbiológica são elevados, interferindo na qualidade do produto
final representando um sério risco para a saúde do manipulador e do consumidor
final (MIYAKE, 2008).
O caranguejo pode ser considerado um produto pesqueiro, faz com que
sua contaminação também ocorra através do manuseio descuidado por parte dos
pescadores, pelo inadequado acondicionamento que recebe e pela longa
trajetória quando capturado até o consumo (CÉSAR, 2002)
A obtenção deste produto se dá pela extração manual, realizada por várias
famílias, que em sua maioria não possuem condições adequadas de higiene. A
carne de caranguejo é regularmente consumida por todos os níveis da população
e freqüentemente está associada a eventos de doenças de origem alimentar
(MIYAKE, 2008).
Araújo (1999) relata que as “empresas” que realizam o beneficiamento
artesanal são na maioria domiciliares e com pouca infra estrutura, não
12
apresentado nenhum padrão tecnológico e ou estrutura apropriada para sua
manipulação, sendo freqüente a presença de crianças, animais domésticos e
insetos no interior destes recintos, o que indica um ambiente impróprio para
manipulação da carne de caranguejo.
O desconhecimento e como conseqüência a não execução das BPF pelos
manipuladores da carne do caranguejo-uçá é sem dúvida, o início para a
obtenção de um produto com risco potencial à saúde do consumidor, tendo em
vista que o processo de “catação” é realizado, em sua grande maioria, sem as
mínimas condições higiênico-sanitárias para garantir a segurança e a qualidade
alimentar (MIYAKE, 2008).
2.4 COMERCIALIZAÇÃO
Desde os tempos remotos, o consumo de crustáceos e de outros
componentes da fauna de manguezais, faz parte da dieta alimentar dos
habitantes de regiões de manguezais e cidades próximas e, até hoje, a atividade
de catação é fundamental no beneficiamento da carne de caranguejo, garantindo
a comercialização e seu consumo no município de Belém (MACHADO, 2007)
.
O caranguejo é amplamente comercializado, tanto “in natura” como semi
processado na forma de carne, é facilmente perecível e propicio à proliferação de
microorganismo (OLIVEIRA, 1997).
A comercialização desses crustáceos e moluscos que saem dos mangues
sem nenhum tipo de beneficiamento deixa baixo rendimento para as comunidades
pesqueiras, e ao chegar aos consumidores nos restaurantes seu valor é de até 10
vezes mais (FERREIRA, 2003).
13
O levantamento do Centro de Pesquisa Pesqueira do Litoral Norte CEPNOR/IBAMA apud MIYAKE (2008) estimou a produção de caranguejo do
estado do Pará em 4.678,50 toneladas, no ano de 2004. Sendo que os dados
estatísticos da produção de caranguejo-uçá no ano de 2005 foram de 5.652,0
toneladas, representando 6,8% do total da atividade pesqueira no estado.
Gondim (1998) e IBAMA apud MIYAKE (2008) relatam que entre as
maiores zonas produtoras do estado do Pará, estão os municípios de Augusto
Corrêa, Bragança, São Caetano de Odivelas, Quatipuru, Maracanã, Marapanim e
São João de Pirabas. E as estimativas apontam que em tais zonas produtoras
existem cerca de 16 mil extratores de caranguejo. Desses, apenas 1.200 (cerca
de 8%) estão exercendo de forma regularizada a atividade. O IBAMA e os outros
órgãos na região estão buscando o ordenamento da atividade que hoje é
caracterizada como atividade extrativista combinada com comercialização
informal na economia paraense.
Os manguezais do litoral do Estado do Pará produzem cerca de 40
milhões/ano de indivíduos da espécie do Caranguejo-uçá, compreendendo todas
as zonas produtoras na região nordeste. Estudos feitos pelo CEPNOR no
município de Bragança, uma das zonas produtoras, demonstram que a produção
atual é de 5.000 toneladas ao ano, sendo 1.000.000 de unidades exportadas
vivas. Para cada 25 ou 30 unidades corresponde ao rendimento de 1 kg carne de
caranguejo (IBAMA apud MIYAKE, 2008).
Segundo Maneschy (1993), os profissionais locais não dispõem de órgão
que representem e apóiem no processo de comercialização, com isso uma
pequena quantidade da mercadoria é colocada à venda pelo produtor à
população local e grande parte é repassada para o intermediário que irá fazer o
14
transporte e a distribuição para as feiras livres, logradouros públicos, bares em
pontos isolados de comercializações de pescados em centros urbanos.
A relação de trabalho (caranguejeiro/ intermediário) é informal, cujos
atravessadores são beneficiados durante a comercialização, pois os mesmos
conseguem aferir renda superior aos catadores ao se apropriarem da mais valia
de seus trabalhos (BRASIL. M. M. A, 1997).
A quase totalidade da produção destina-se à região metropolitana de
Belém, que inclui também o distrito de icoaraci e o município de Ananindeua. Uma
parcela do produto é destinada ao consumo do tirador e de sua família, uma
pequena quantidade é colocada à venda no mercado municipal, cabendo notar
que certos produtos, em épocas como: Carnaval, Semana Santa e mês de julho,
separam uma parte da captura para vender em suas casas (MANESCHY, 1993).
2.5 COMPOSIÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS DA CARNE DE CARANGUEJO
Lourenço et al., (2006), realizaram pesquisa com 20 amostras de carne de
caranguejo-uçá oriundas dos municípios de São Caetano de Odivelas-PA e
Belém-PA e encontraram, respectivamente, os seguintes valores médios para os
parâmetros físico-químicos analizados: 79,35% e 77,35% de umidade; 14,34% e
17,12% de proteína; 2,59% e 0,59% de gordura bruta; 2,69% e 3,60 de cinzas;
0,95% e e1,44% de carboidratos; 8,35mg/100g e 30,35mg/100g para bases
voláteis totais; 8,21 e 7,75 de pH; 81,92 kcal/100g e 78,65kcal/100g. A grande
diferença entre os valores de gordura bruta é justificada pela época de coleta do
caranguejo, que no caso de São Caetano, foram coletados no começo do mês de
setembro, época em que os caranguejos apresentam razoável teor de gordura.
15
O pH é tido como um fator importante para a conservação do alimento, por
limitar o crescimento dos microorganismos capazes de se multiplicar no mesmo.
De acordo com Leitão (1988), alimentos pouco ácidos apresentam uma microflora
bastante variada com condições para o desenvolvimento de um grande número
de bactérias.
A análise de pH é realizada para determinar a quantidade de ácidos que se
encontra em um determinado alimento visto que, o desenvolvimento bacteriano
encontra-se muito influenciado pelo pH (ASCAR, 1985).
Segundo Abba (2004); Moraes e Santos (2008), o pH do músculo vivo
situa-se ao redor de 7,0 que é o pH neutro, em relação ao pH da carne fresca o
desejável situa-se entre 5,6 a 5,8. Após o abate, as reservas de glicogênio são
transformadas em ácido lático num processo anaeróbico (ausência de oxigênio),
ocasionando uma diminuição no pH muscular. PH abaixo de 6,0 (carne boa para
consumo); pH entre 6,0 e 6,2 (carne para consumo imediato); pH acima de 6,4
(indica início do processo de decomposição).
O frescor é uma propriedade do pescado que exerce considerável
influência sobre a sua qualidade, talvez seja o mais importante critério individual
para julgar a qualidade da maioria dos produtos pesqueiros (FURLAN et al, 2006).
No Brasil, os padrões de qualidade do pescado e derivados estão
baseados na análise de compostos como bases nitrogenadas voláteis totais (NBVT) e trimetilamina (TMA), bem como na mensuração do pH (FURLAN et al,
2006).
Grisi e Lira (2007) encontraram valores de pH em torno de 7,9 e 8,4, para a
carne de caranguejo, in natura, nas feiras de João Pessoa-PB e Cabedelo-PB,
respectivamente.
16
César (2002) encontrou valores de pH entre 8,0 e 9,0, cuja média variou
em torno de 8,4 para o município de São Caetano de Odivelas-PA e em torno de
8,2 para a vila de Caratateua/Bragança-PA.
Ogawa et al (1973), realizaram análises microbiológicas e físico-químicas
em carnes de caranguejo congelada e constataram que, em relação o pH, todos
os lotes sofreram modificações logo no 30º dia de estocagem e modificações
mais significativas no 90º dia. Porém, foi observado que um dos lotes manteve
seu pH inalterado, desde o 30º dia. Dessa forma, os resultados obtidos não
caracterizaram o pH como ponto marcante na avaliação do produto.
2.6 ASPECTOS NUTRICIONAIS DA CARNE DE CARANGUEJO
O caranguejo constitui elemento muito nutritivo e nas suas partes
comestíveis ocorrem em maior quantidade o nitrogênio, lipídio, sódio, cálcio e
fósforo em ordem decrescente, sendo o seu conteúdo protéico superior as de
outras espécies estuarinas de valor comercial, apresentando aproximadamente
105,3 kcal/100g (NASCIMENTO apud OLIVEIRA, 1997)
Filho et al., (2003), realizaram análise das características bromatológicas
da carne de três crustáceos: camarão, sururu e caranguejo (in natura), e
constatou que este último possui o maior teor de proteínas e é rico em
carboidratos e lipídeos.
As proteínas são consideradas elementos fundamentais para a vida, pois
são portadoras de energia (ação energética) e intervêm na reprodução celular
(ação plástica), sendo assim, substâncias orgânicas imprescindíveis nos
organismos vivos (ASCAR, 1985).
17
As gorduras ou lipídeos constituem a fração mais energética dos alimentos,
já os carboidratos são elementos que desempenham diversos papéis em nosso
corpo, sendo o mais importante a nutrição das células do sistema nervoso central.
Além disso, esses açúcares também têm a função de poupar a queima de
proteínas com finalidade energética e auxiliam na oxidação mais eficiente e
completa das gorduras (SILVA, 1981).
2.7 MICROBIOLOGIA DA CARNE DE CARANGUEJO
O pescado é um dos alimentos altamente perecíveis devido a fatores
microbiológicos tais como: a rápida instalação da fase de rigidez post mortem, a
liberação de muco, alta quantidade de água nos tecidos, constituição frouxa do
tecido conjuntivo, rico em fosfolipídios, proteínas e ácidos graxos poliinsaturados
que servem de substrato para as bactérias (FERREIRA et al, 2002).
A movimentação excessiva do pescado por ocasião da captura diminui
consideravelmente as reservas de glicogênios de seus músculos, o que
proporciona pouca redução do pH. Conseqüentemente a fase de rigor mortis será
rápida e de curta duração, propiciando que esta carne se torne mais propícia as
alterações bacteriológicas, diminuindo assim sua vida comercial (FERREIRA et al,
2002).
Para Santos e Santos (2008), a velocidade de congelamento influi de forma
importante na viabilidade microbiana. A velocidade de congelamento baixa (0,150,2° por minuto) acarreta em uma maior morte microbiana devido a características
como: formação de cristais extracelulares; migração de soluto as frações líquidas;
diminuição da atividade de água (aw); saída de água do interior dos
18
microorganismos e as grandes tensões osmóticas entre as frações líquidas e o
interior das células microbianas levando a ruptura da membrana.
Quando uma suspensão de microorganismos é submetida a congelamento
e descongelamento, uma parte das células sofre dano. Para se recuperar, a
bactéria injuriada irá precisar de peptídeos, aminoácidos, glucose, ácido cítrico,
ácido málico, etc. e, caso não haja disponibilidade desses nutrientes, morre, pois
se torna mais sensível (OGAWA e MAIA, 1999).
Apesar da evolução tecnológica das últimas décadas quanto às técnicas de
conservação e higiene dos alimentos, as Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTAs) têm sido consideradas como um grave problema de saúde pública em
escala mundial, em que os alimentos são reconhecidos como o principal vetor das
enfermidades entéricas agudas (CURTIS apud OLIVEIRA, 2003).
Dados disponíveis de surtos apontam como agentes mais freqüentes os de
origem
bacteriana
e
dentre
eles
a
Salmonella
spp.
Escherichia
coli,
Staphylococcus aureus, Shiguella spp, Becillus cereus e Clostridium perfringens
(MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006).
Os microrganismos patogênicos podem chegar ao alimento por diversas
vias embora sempre refletindo condições precárias de higiene durante a
produção, armazenamento, distribuição ou manuseio em nível doméstico. Quando
presentes causam doenças, cuja intensidade vai depender de fatores inerentes ao
alimento, ao patógeno em questão e ao indivíduo a ser afetado (FRANCO E
LANDGRAF, 1996).
A organização mundial de Saúde relata que mais de 60% das doenças de
origem alimentar são provocadas por agentes microbiológicos, ressaltando que o
manipulador é o principal veículo desta transmissão, durante o preparo de
refeições (SILVA Jr., 2001).
19
Devido ao processo de extração da carne do caranguejo-uçá, muitas vezes
sem nenhum cuidado higiênico-sanitário durante a manipulação, os catadores
acabam contaminando o produto e com isso trazendo sérios riscos à saúde do
consumidor (ARAÚJO apud MIYAKE, 2008).
Segundo a portaria nº 001 de 29 de janeiro de 1987 da Divisão Nacional de
Vigilância Sanitária de Alimentos, estabelece condições microbiológicas para
pescado e produtos de pesca como: Salmonella spp (ausência em 25g);
coliformes fecais: NMP (máximo), 102 UFC/g; coliformes totais: NMP (máximo),
não existe padrão e S. aureus ; NMP ou contagem direta (máxima) 103 UFC/g
(BRASIL, 1997).
A pesquisa de coliformes fecais fornece de forma mais segura informações
sobre as condições higiênicas do alimento, assim como, melhor indicação da
ocorrência de enteropatógenos (FRANCO E LANDGRAF, 1996).
A Escherichia coli é um bacilo gram negativo presente na flora intestinal de
animais de sangue quente. É uma enterobacteriácea, ou seja, é um indicador de
contaminação microbiana de origem fecal (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006).
De acordo com Ministério da Saúde (2006), atualmente existem 6 grupos
de
E.
coli patogênicas
que
causam
gastroenterites
em
humanos:
as
enteropatogênicas (EPEC), as enterotoxigênicas (ETEC), as enteroinvasivas
(EIEC), as enteroemorragicas (EHEC), Enteroagregativa (EAgg EC) e as DifusoAdetentes.
Dentre as Enteroemorragicas, destaca-se a E. colli O157:H7, por causar
surtos de diarréia sanguinolentas severas. Esta é transmitida principalmente por
alimentos de origem bovina, tendo sido a carne moída crua ou mal passada,
implicada em quase todos os surtos documentados nos EUA. Suspeita-se que a
quantidade de microorganismos necessária para causar a doença seja similar a
20
da Shiguela sp (apenas 10 microorganismos). A sintomatologia pode evoluir para
uma complicação chamada Síndrome Hemolítica Uremica (SHU), principalmente
em crianças menores de 5 anos e idosos (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006).
Staphilococcus aureus, também conhecido como estafilococo dourado, é a
espécie de estafilococo coagulase-positivos mais virulentas do seu gênero
(WIKIPÉDIA, 2009)
Esta espécie encontra-se amplamente disseminada na natureza, tendo o
homem e os animais como seus grandes reservatórios, sendo que na espécie
humana, tem como habitat principal as fossas nasais (FRANCO E LANDGRAF,
1996).
Segundo Reis e Faria (1998), a grande incidência de Staphilococcus
aureus
pode
significar
falhas
na
manipulação
durante
o
preparo
e
armazenamento do alimento, o que indica a necessidade da adoção de
treinamento e monitoramento nos locais de produção.
Este microorganismo causa a chamada Intoxicação Alimentar, ou seja,
após um período de aproximadamente 2 horas em temperatura ambiente, esta
bactéria, se presente no alimento, é capaz de produzir toxinas que são
sorologicamente distintas (A-E), são resistentes a hidrólise pelas enzimas
gástricas e jejuinas, termoestáveis (resistem ao aquecimento a 100º C durante 30
min.). Dentre as mais citadas a toxina A é a mais predominante nas intoxicações
alimentares (MURRAY apud CÉSAR, 2002). Este autor também cita que a
intoxicação alimentar é caracterizada por um período curto de incubação (1 a 8h)
acompanhada por náuseas, vômitos e diarréia.
O
Staphilococcus
aureus
tem
despertado
grande
interesse
dos
pesquisadores em função de estar presente em inúmeros casos de intoxicação
alimentar, envolvendo manipuladores (VIEIRA et al., 1998).
21
A salmonelose, doença causada pela bactéria Salmonella, constitui-se num
importante problema sócio-econômico no Brasil e em vários outros países do
mundo. Nos mais desenvolvidos, o agente tem sido incriminado como o principal
responsável pelos surtos das (DTAs) (ALVES apud BARRETO, 2002).
A S. typhimurium é o sorotipo mais encontrado nos alimentos. No Brasil,
estudos indicaram que a S. typhimurium, S. agona, S. anatum e S. oranienburg
como sorotipos mais encontrados no homem, em alimentos e amostras
ambientais (LANDGRAF apud MIYAKE, 2008).
De acordo com Jay, (1992), os produtos de origem animal são os maiores
responsáveis pela distribuição universal desta doença e seus problemas
subseqüentes.
Existem atualmente cerca de 2.435 sorotipos de salmonelas, dentro das
quais 1.367 pertencem a subespécie entérica e dentro desta estão contidos cerca
de 99,5% dos sorotipos mais comumente isolados
Dentre as salmonelas encontramos os agentes responsáveis pela febre
tifóide, causada por S. typhi, as febres entéricas, causadas por S. paratyphi (A, B,
C) e as enterocolites (ou salmoneloses), causadas pelas demais salmonelas
(FRANCO E LANDGRAF, 1996).
A Deterioração é o conjunto de reações autolíticas e microbianas que
ocorrem simultaneamente no alimento depois da morte, originando produtos com
sabores e odores desagradáveis, tornando o alimento rejeitado (CARDOSO,
2008).
Leitão (1988), ao comparar outros alimentos de origem animal com a carne
de caranguejo, descreve que esta pode sofrer processos variados de deterioração
como atividades de enzimas autolíticas, processos de rancificação de gorduras e
principalmente a atividades de microorganismos, presentes em sua superfície e
22
no trato intestinal. Embora esses fatores de deterioração variem em função da
decomposição do pescado, condições de captura e estocagem, intensidade de
manuseio etc., sabe-se que a participação microbiana é sem dúvida um dos
principais fatores determinantes da vida útil desse alimento.
3.8 CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DA CARNE DE CARANGUEJO
De acordo com Tononi (2009), o congelamento lento, aquele realizado pelo
refrigerador doméstico, produz cristais de gelo muito grandes que no
descongelamento irão danificar a estrutura do peixe, tais como textura e cor.
Araújo (1999) relata que a carne de caranguejo elaborada é acondicionada em
sacos plásticos e estocada em freezer ou refrigerador doméstico, sendo que o
tempo de estocagem oscila entre 3 dias a 1 mês.
Segundo o RIISPOA – (aprovado pelo decreto nº 30.691, de 29/03/52,
alterado pelos decretos nº 1255 de 235/06/62, nº 1236 de 02/09/94, nº 1812 de
08/02/96 e nº 2244 de 04/06/97, os crustáceos devem apresentar aspecto geral
brilhante e úmido, corpo com curvatura natural, rígida, artículos firmes e
resistentes; carapaça bem aderente ao corpo; coloração própria da espécie, sem
qualquer pigmentação estranha; olhos vivos e destacados; odor característico e
suave.
Em que pese o avanço do governo brasileiro com a edição da resolução
supra mencionada, ainda permanece uma grande lacuna a ser coberta pelos
órgãos do governo Federal, Estadual e Municipal de Saúde Pública quanto a
melhoria do controle dos processos de beneficiamentos da carne do caranguejo
de forma semelhante à Resolução RDC nº 12/2001, afim de que, também se
disponha de uma legislação direcionada para a comercialização deste produto,
23
para avaliar as condições higiênico-sanitárias da cadeia do processo produtivo de
sua carne, amplamente comercializada em casas de frutos do mar, mercados,
supermercados, hotéis, bares e restaurantes (CÉSAR apud MIYAKE, 2008).
24
3 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 COLETAS DAS AMOSTRAS
Foram coletadas 20 amostras de carne (massa) e pata de caranguejo nos
estabelecimentos comerciais de alimentação da capital Belém, no período de
março a abril de 2006 e no município de Maracanã coletaram-se 07 amostras no
mês de agosto de 2007.
Todas as amostras, de 1kg, foram coletadas por profissionais técnicos
capacitados
do
nível
central-SESPA,
transportadas
em
sacos
plásticos
apropriados em caixas isotérmicas com gelo e levadas ao Laboratório Central do
Estado do Pará (LACEN – PA).
Os dados para a realização deste trabalho foram retirados de planilhas do
arquivo da Secretaria de Saúde do Estado do Pará –SESPA - Departamento de
Vigilância Sanitária – VISA, fornecidos pelas Medicas Veterinárias: Dra. Tereza
Regina Viggiano Barreto e Dra. Carlicéia Silva de Sousa.
3. 2 ANÁLISES DAS AMOSTRAS
3.2.1 Análise de pH
Primeiramente foi aferido pH neutro com solução tampão: pH 7ª 20°C, em
seguida foram colocadas cerca de 350g de amostra preparada em um béquer de
100ml e adicionado quantidade mínima de água destilada, fervida recentemente,
posteriormente foram feitas as leituras diretamente no pHgametro.
25
3.2.2 Análises das características sensoriais
As análises das características organolépticas foram realizadas baseadas
no que regulamenta o RIISPOA (Art. 442) que diz que o pescado fresco próprio
para consumo deverá apresentar as seguintes características organolépticas:
Crustáceos: devem possuir aspecto geral brilhante, úmido; coloração própria da
espécie, sem qualquer pigmentação estranha; cheiro próprio e suave.
3.2.3 Análise Microbiológica
Os padrões microbiológicos para a carne do caranguejo foram baseados
na atual legislação brasileira (RDC nº 12/2001 – ANVISA), pela qual devem ser
realizadas análises de coliformes fecais (Coliformes a 45º/g), Staphylococcus
aureus (Estafilococos coagulase positiva) e Salmonella sp/25g. Os resultados
obtidos foram comparados aos estabelecidos pela ANVISA, que segundo as
normas o produto pode estar:
 De acordo com os padrões legais vigentes, quando este apresentar
resultados abaixo ou igual ao estabelecido para amostra indicativa;
 Impróprio para o consumo humano, quando este demonstrar resultados
acima dos limites estabelecidos; presença de outros microorganismos
patogênicos ou de toxinas eu representem riscos à saúde do consumidor.
26
3.2.3.1 Enumeração e Identificação de Staphylococcus aureus.
A determinação de S. aureus realizou-se por meio do método de
plaqueamento em superfície, a partir de 25 g da amostra diluída em 225 mL de
Solução Tampão de Butterfield (10-1). A partir dessa, outras diluições de 10-2 e 103
foram preparadas em 9 mL do mesmo Tampão e inoculados (0.1 mL) em placas
de Ágar Baird Parker (BP) a 35ºC/24-48h.
As colônias típicas de S. aureus que cresceram nomeio BP, foram
caracterizadas como sendo circulares, pretas, pequenas (no Max. 1.5 mm de
diâmetro) lisas, convexas, com bordas rodeadas por um ralo opaco e/ou um halo
transparente se estendendo para além da zona opaca, enquanto que as atípicas
apresentavam-se cinzentas, sem um ou ambos os halos típicos.
3.2.3.2 Determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes fecais (CF).
Este grupo foi enumerado a partir da técnica dos tubos múltiplos ou NMP,
recomendada pela “America Public Health Association/APHA. Para a inoculação,
foram utilizados os caldos Lauril Sulfato (LST) a 35º C/ 48h e o de Escherichia coli
a
44,5C/24h
como
meios
considerados
presuntivos
e
confirmativos,
respectivamente, para os coliformes fecais.
Para esta análise, foi realizada uma diluição com 25 g da amostra em 225
mL de Solução Tampão da Butterfield (10-1) e desta foi efetuada duas outras (10-2
e 10-3) em 9 mL do mesmo tampão. Cada uma destas diluições foi inoculada em
três tubos contendo 10 mL de LST simples e o tubo de Durham.
Para a confirmação dos coliformes fecais foram selecionados os tubos de
LST com presença de gás, e deles transferido uma alçada de cada para os tubos
27
de caldo (E.C) e incubados em banho Maria a 44,5ºC/24h. A seguir, foi
determinado o NMP/g para os tubos de coliformes fecais. Durante o
procedimento, foram utilizadas como controle positivo e negativo, cepas padrões
de E.coli e E. aerogenes.
3.2.3.3 Detecção de Salmonella sp
A metodologia para a detecção de Salmonella sp. Apresentou basicamente
quatro etapas:
 Pré-enriquecimento de 25 g da amostra em 225 mL de água peptonada
(APT);
 Enriquecimento nos caldos Selenito-Cistina e Rappaport-Vassiliadis;
 Plaqueamento em meios seletivos-indicadores (SS, HE, XLD);
 Caracterização Bioquímica;
Durante a realização dos testes bioquímicos foram utilizados como controle
cepas padrões de Salmonella enteritidis.
28
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
No presente estudo foi constatado que todas as amostras apresentavam
níveis microbiológicos aceitáveis de acordo com a Resolução RDC nº 12 de 12 de
janeiro de 2001 da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), como
mostra a tabela 1.
TABELA 1: Concentrações bacterianas na carne beneficiada do caranguejo-uçá
nos municípios de Maracanã-PA e Belém-PA – 2006/2007 (Numero Mais
Provável de Coliformes Fecais NMP/g e Unidade Formadora de Colônia de
Staphylococcus aureus UFC/g.
Município
Nº Amostras
Maracanã
7
Belém
20
Coliformes
Staphylococcus
fecais
aureus
Salmonella sp
NMP< 3g =
< 102 UFC/g =
Ausência em
Satisfatório
Satisfatório
25g
NPM< 3g =
< 102 UFC/G =
Ausência em
Satisfatório
Satisfatório
25G
Oliveira (1997) encontrou resultado semelhante aos dados apresentados
no presente estudo, ao analisar 15 amostras de carne congelada de caranguejouçá coletadas nos mercados e feiras livres do município de Belém-PA,
encontrando valores para coliformes fecais < 1,0 x 102 UFC/g e ausência total de
Salmonela sp em 25 g da amostra, estando tais amostras em condições higiênicosanitárias adequadas para o consumo humano.
Da mesma forma, Lourenço et al (2006), ao analisar carne in natura deste
crustáceo, constatou ausência de Salmonella sp nas 10 amostras coletadas no
município de Belém e presença desta em apensa 20% das 10 amostras coletadas
29
em São Caetano de Odivelas. Porém este mesmo autor constatou níveis de
coliformes fecais e Staphylococcus aureus acima do permitido pela ANVISA em
ambas as cidades.
Estes resultados, segundo Silva et al (1997), podem ser em função de
vários fatores desfavoráveis à Salmonella sp no alimento, como a existência de
uma microbiota competitiva muito maior do que desta bactéria e cepas em
números reduzidos e/ou injuriadas pelo processo de preservação, entre eles o
congelamento.
Devido aos fatores desfavoráveis já descritos em relação a este
microorganismo, Grisi e Lira (2007) constataram presença de Salomella sp em
apenas 2 das 12 amostras coletadas na (feira 2) da cidade de Cabedelo-PB.
Para Santos e Santos (2008), a velocidade de congelamento influi de forma
importante na viabilidade microbiana. A velocidade de congelamento baixa (0,150,2° por minuto) acarreta em uma maior morte microbiana devido a características
como: formação de cristais extracelulares; migração de soluto as frações líquidas;
diminuição da atividade de água (aw); saída de água do interior dos
microorganismos e as grandes tensões osmóticas entre as frações líquidas e o
interior das células microbianas levando a ruptura da membrana.
Porém é importante ressaltar que este procedimento, apesar de causar
certa inativação, não higieniza a carne.
Por outro lado, o presente trabalho vai de encontro aos achados de César
(2002) que, ao analisar dois municípios litorâneos do estado do Pará, constatou
que 12 das 30 amostras apresentavam níveis de coliformes fecais acima do limite
estabelecido pela legislação em vigor. A ocorrência total de S. aureus nestas
amostras foi de 40% e Salmonella de apenas 6,66%. Lima (1999), também
30
detectou uma alta incidência de coliformes fecais em suas amostras, cujos
valores médios foram de 2,0 x 106 e 9,8 x 102 NMP/g.
Em relação aos valores de pH foram verificados que todas as amostras
analisadas estavam alteradas com pH elevado, demonstrado na tabela 2, o que
demonstra que o produto já se encontrava em estado de deterioração.
TABELA 2: Valores do pH das amostras de carne de caranguejo comercializadas
nos municípios de Maracanã-PA e Belém-PA – 2006/2007.
Município
Nº Amostras
pH
4
9.0
3
8.0
15
8.0
1
8.5
4
9.0
Maracanã
Belém
De acordo com Leitão (1988), alimentos pouco ácidos apresentam uma
microflora bastante variada com condições para o desenvolvimento de um grande
número de bactérias.
No presente trabalho, apesar de não se ter encontrado contaminação
microbiana relevante nas amostras analisadas, os valores de pH foram elevados,
sinalizando que todas as amostras estão impróprias para consumo segundo o que
regulamenta o RIISPOA (Art. 446. alinea 2) que diz que o pH da carne externa
deve ser inferior a 6,8 e da interna inferior a 6,5 nos peixes. No Art. 445, alínea 9,
considera-se impróprio para consumo o pescado que não se enquadrar nos
limites físicos e químicos fixados para o pescado fresco.
31
Grisi e Lira (2007) encontraram valores de pH semelhantes ao presente
trabalho, em torno de 7,9 e 8,4, para a carne de caranguejo, in natura, nas feiras
de João Pessoa-PB e Cabedelo-PB, respectivamente.
Valores de pH ainda mais elevados foram achados por César (2002) que
encontrou valores entre 8,0 e 9,0, cuja média variou em torno de 8,4 para o
município de São Caetano de Odivelas-PA e em torno de 8,2 para a vila de
Caratateua/Bragança-PA
Por outro lado Ogawa et al (1973), ao realizarem análises microbiológicas e
físico-químicas em carnes de caranguejo congelada, constataram que, em
relação o pH, todos os lotes sofreram modificações logo no 30º dia de estocagem
e modificações mais significativas no 90º dia. Porém, foi observado que um dos
lotes manteve seu pH inalterado desde o 30º dia. Dessa forma, os resultados
obtidos não caracterizaram o pH como ponto marcante na avaliação do produto.
No que diz respeito às características sensoriais, as amostras provenientes
do município de Maracanã foram todas próprias para o consumo, porém a maioria
das amostras coletadas no município de Belém foram consideradas impróprias
para o consumo. Resultados das características sensórias das amostras
demonstrados na tabela 3.
32
TABELA 3: Características sensoriais da carne beneficiada do caranguejo-uçá
nos municípios de Maracanã-PA e Belém-PA – 2006/2007, analisadas segundo o
RIISPOA.
Município
Maracanã
Aspecto/Amostra
Cor/Amostra
Sabor/Amostra
Odor/Amostra
Própria (7)
Própria
Não Analisado
Próprio
Próprias (2)
Característicos (04)
Belém
Característicos (04)
N/A
Alteradas (18)
Alterados (16)
Alterados (16)
Araújo (1999) relata que a carne de caranguejo elaborada é acondicionada
em saco plástico e estocada em freezer ou refrigerador doméstico. O tempo de
estocagem oscila entre 3 dias a 1 mês. Este tempo é suficiente para haver
mudanças nas características físicas e químicas desta carne segundo relatou
Ogawa (1973) quando analisou o PH de carnes de caranguejo e descobriu que
todos os lotes sofreram modificações logo no 30º dia de estocagem.
De acordo com Tononi (2009), o congelamento lento, aquele realizado pelo
refrigerador doméstico, produz cristais de gelo muito grandes que no
descongelamento irão danificar a estrutura do peixe, tais como textura e cor.
Dessa forma, sabendo que as características físico-químicas e sensoriais
estão intimamente relacionadas, acredita-se que as amostras impróprias
encontradas em Belém, têm como causa o maior tempo de armazenamento em
gelo, proveniente de um congelamento lento e possíveis variações de
temperatura, já que, grande parte da produção é repassada para o intermediário
que irá fazer o transporte e a distribuição da mercadoria para as feiras livres,
logradores públicos, bares e mercados dos centros urbanos (CÉSAR, 2002).
33
Ressaltasse que não há fiscalização das condições de congelamento desta carne
até o destino final.
De outra forma, acredita-se as amostras analisadas provenientes do
município de Marcanã-PA foram todas próprias para consumo devido, dentre
outros, ao menor tempo de congelamento.
34
5 CONCLUSÕES
Apesar de não haver contaminação microbiana relevante nas amostras
analisadas, os valores de pH foram elevados, sinalizando que todas as amostras
estão impróprias para consumo segundo o que regulamenta o RIISPOA, que
considera impróprio para consumo o pescado que não se enquadra nos padrões
físicos-químicos e sensoriais estabelecidos para o pescado fresco.
Os dados obtidos indicam boa qualidade microbiológica em relação a
bactérias patogênicas da carne de caranguejo, comercializada nos referidos
municípios. No entanto é necessário monitoramento microbiológico desse produto
bem como orientação aos catadores e manipuladores ao longo de toda a cadeia
de processamento da carne para que adote os cuidados Higiênicos Sanitários.
Observou-se que grande parte das amostras de carne de caranguejo
provenientes do município de Belém-PA foram impróprias para o consumo devido
a um maior tempo de armazenamento em gelo e a possíveis variações de
temperatura durante o transporte e distribuição. Assim, como não há fiscalização
em relação às condições de congelamento desta carne até o destino final,
sugerimos que seja realizada uma pesquisa avaliando tais condições.
35
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