6 - O Estado do Maranhão - São Luís, 6 de julho de 2014 - DOMINGO
GASTRONOMIA
Doce, salgado, azedo,
amargo... e umami
Quinto gosto básico do paladar humano foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda; suas duas principais
características são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento
Divulgação
S
ÃO PAULO - Muitos pensam que o paladar humano reconhece apenas quatro gostos básicos: doce, salgado,
azedo e amargo. O que poucos sabem é que, no início do século XX,
um pesquisador japonês chamado Kikunae Ikeda descobriu um
quinto gosto, algo peculiar, diferente dos conhecidos até então.
Batizado de umami, que em português pode ser traduzido como
"saboroso" ou "delicioso", o quinto gosto só foi reconhecido várias
décadas depois.
No ano 2000, cientistas da Universidade de Miami, liderados pela pesquisadora Nipura Chaudhari, confirmaram a presença de
um receptor específico para o
umami na língua, chamado
mGluR4.
Alimentos - Algumas substâncias são responsáveis por proporcionar o umami. O principal representante é o aminoácido ácido glutâmico, presente naturalmente, sobretudo, em alimentos
de origem animal, como queijos
e carnes. Mas outras substâncias,
como os nucleotídeos inosinato
e guanilato, presentes em alimentos de diversas origens, principalmente carnes, vegetais e fungos,
também reproduzem o quinto
gosto.
Hellen Maluly, professora de
bromatologia e toxicologia de alimentos da Faculdade Oswaldo
Cruz, explica que é difícil descrever o umami. "Duas características principais diferenciam o umami dos demais: o aumento da sa-
ALIMENTOS RICOS EM UMAMI
Carnes e Aves
Carne Bovina
Frango
Frutos do Mar
Vieira
Camarão Branco
Vegetais
Tomate
Cogumelo
Cebola
Repolho
Espinafre
Aspargo Verde
Milho
Ervilha Verde
Batata
Queijos
Queijo Parmesão
Queijo Cheddar
Sabor - No caso do sabor, a
complexidade é um pouco maior.
Em recente publicação da revista
Leites
Materno,
de vaca
e de cabra
Alimentos como o queijo parmesão e cogumelos são exemplos dos que possuem acentuado gosto umami, o quinto gosto básico do paladar
livação e o prolongamento do
gosto por cerca de alguns minutos após a ingestão do alimento",
esclarece a professora.
Segundo Hellen Maluly, o queijo parmesão, alimento com maior
concentração de substância umami, é um ótimo exemplo para tentar entender o quinto gosto. "Após
a ingestão do queijo parmesão,
sentimos um gosto que permanece na superfície da língua por alguns minutos, após a eliminação
do gosto salgado. De uma manei-
ra genérica, este é o gosto umami",
ilustra a especialista.
No Brasil - Muito apreciado na
terra do sol nascente, o quinto
gosto também faz muito sucesso
entre os brasileiros. Inúmeros pratos típicos nacionais levam em
sua composição alimentos naturalmente ricos em umami.
Peixes, muito presentes no
Norte e no Nordeste e carnes vermelhas, tradicionais na região Sul,
por exemplo, compõem receitas
regionais que utilizam alimentos
ricos em umami em suas preparações. O chefe Richard Ricelle,
especialista em culinária ocidental, explica que a gastronomia brasileira é bastante diversificada e,
por isso, é possível encontrar o
umami em pratos de praticamente todas as partes do país.
"O pato no tucupi, tradicional
no Acre; a moqueca, muito apreciada na Bahia; o mingau de milho, famoso no Maranhão; e a carne de sol, conhecida no Piauí, são
Diferenças entre gosto e sabor
Gosto - O ser humano é capaz de
identificar cinco gostos básicos:
doce, salgado, ácido, amargo e
umami. O último, bem popular no
oriente, tem se popularizadono
ocidente. Umami é um termo em
japonês que pode ser traduzido
como "saboroso" ou "delicioso".
"Para identificar um gosto faz-se
uso de apenas um dos cinco
sentidos, o paladar", explica Hellen
Maluly. "Assim que o alimento
entra em contato com a língua, os
receptores presentes na papila
gustativa identificam o gosto que
ele possui, e, em seguida enviam a
informação para o cérebro",
completa a professora.
Mais
exemplos de alimentos muito nutritivos e ricos no quinto gosto",
enumera o chef. Segundo Richard.
Para o chef, os brasileiros, inconscientemente, já apreciam o
umami. "Uma prova disso é a feijoada, os queijos e o tomate, que
são alimentos genuinamente brasileiros e riquíssimos no quinto
gosto. Temos que aproveitar a diversidade da gastronomia nacional para treinar o nosso paladar",
incentiva o chefe.
Fonte: Comitê Umami
(Grupo criado para discutir e divulgar temas relacionados ao
quinto gosto básico do paladar
humano, o Umami. O comitê
tem relação direta com o Umami Information Center, organização sem fins lucrativos, dedicada a pesquisas sobre o
tema.)
Entre os vegetais, o tomate é
o alimento que se destaca
britânica Nature, Berry Smith,
professor da Escola de Estudos
Avançados de Londres, descreve
o sabor como "o resultado da
integração multissensorial do
olfato, tato e paladar". O autor vai
além e diz que situações
externas, como humor, sons, ou
até mesmo a iluminação de um
ambiente podem ser
determinantes para a percepção
dos sabores. Na mesma linha de
raciocínio, Stuart Firestein, da
Universidade de Columbia, nos
Estados Unidos, explica por que a
temperatura e a consistência são
fundamentais na hora de sentir o
sabor. "Você não aprecia uma
comida lisa ou escorregadia
quando a sua expectativa em
relação a ela não é essa",
diz o especialista.
Ao conhecer os ingredientes que
proporcionam o gosto umami,
você poderá combiná-los em suas
receitas, deixando-as mais apetitosas. O seu paladar será realçado
pela percepção prolongada do gosto. Estes ingredientes variam de
acordo com o país e a região, e são
reflexos do clima e da cultura alimentar. Os alimentos que se destacam no quinto gosto são as carnes,
aves, peixes, queijos, frutos do
mar, cogumelos, milho, batata, soja, cenoura e outros.
O tomate é o principal alimento do grupo dos vegetais que proporciona quinto gosto. Pode parecer difícil de reconhecer, se tentar
puxar da memória. Mesmo não
sendo tão fácil notá-lo nas suas
próximas experiências, saiba que
o umami é um dos principais componentes do gosto do tomate e da
próxima vez que você degustá-lo
e, poderá observar que logo após
a percepção do gosto doce e azedo, permanece um outro gosto - o
umami.
Quando você prepara o molho
bolonhesa, que combina tomate e
carne, o gosto umami se intensifica e pode ser ainda maior quando
acrescido de um terceiro elemento naturalmente rico no gosto - o
queijo parmesão. A mistura destes
três ingredientes (carne, tomate e
queijo) faz desta receita uma rica
fonte de umami.
Receitas da semana
Fotos/Divulgação
Rocambole de queijo e
tomate
Ingredientes
meia xícara (chá) de óleo (40g)
3 ovos (135g)
1 xícara (chá) de farinha de trigo (100g)
1 xícara (chá) de leite (200ml)
1 colher (sopa) de fermento em pó (10g)
meia colher (chá) de sal (1,5g)
Risoto de frango e
funghi
Ingredientes
1 xícara (chá) de funghi secchi (20 g)
4 colheres (sopa) de manteiga sem sal
meia cebola média picada
400 g de filé de frango, cortado em
cubos
3 sachês de caldo de galinha em pó
meia xícara (chá) de vinho branco
seco (100 ml)
2 xícaras (chá) de arroz arbóreo cru
meia colher (chá) de sal
1 litro de água fervente
1 e meia xícara (chá) de queijo
parmesão ralado fino (140 g)
1 xícara (chá) de tomates-cereja,
cortados ao meio
Dica: o arroz arbóreo, também
chamado de arroz italiano, é próprio
para o preparo de risotos, já que
tem os grãos mais espessos,
absorvendo mais líquido durante o
cozimento, sem desmanchar.
MODO DE PREPARO
Em uma tigela média, coloque o
funghi, cubra com água e deixe de
molho por 1 hora, ou até ficar
macio. Escorra, corte em pedaços
menores e reserve. Em uma panela
média, coloque metade da manteiga
e leve ao fogo alto para derreter.
Junte a cebola, o frango e 1 sachê
de caldo de galinha, e refogue por 5
minutos, ou até começar a dourar.
Acrescente o vinho, o arroz, o sal e
o caldo de galinha restante, e
cozinhe por 2 minutos. Adicione a
água, aos poucos, mexendo sempre
em fogo médio, por cerca de 20
minutos, ou até que o arroz esteja
"al dente". Retire do fogo, junte a
manteiga restante, o queijo ralado, o
tomate e o funghi, misture bem e
sirva imediatamente.
Recheio
1 colher (sopa) de óleo (8 g)
2 dentes de alho picados (15g)
4 tomates pequenos, sem sementes, picados
(520 g)
1 e meia colher (chá) de sal (4,5g)
150 g de mussarela fatiada
1 gema batida (15g)
3 colheres (sopa) de queijo tipo parmesão
ralado (30g)
MODO DE PREPARO
Massa
No copo do liquidificador, coloque o óleo, os
ovos, a farinha de trigo, o leite, o fermento e
o sal, e bata até formar uma mistura
homogênea. Disponha em uma assadeira
retangular grande (27 x40 cm), forrada com
papel-manteiga untado, e leve ao forno
médio (180 graus), pré-aquecido, por 20
minutos. Retire do forno, desenforme ainda
quente sobre um pano de prato úmido e
enrole. Reserve.
Recheio
Em uma panela média, coloque o óleo e leve
ao fogo alto para aquecer. Junte o alho e
refogue por 1 minuto, ou até que doure
ligeiramente. Acrescente o tomate e o sal,
mexa e retire do fogo. Desenrole a massa,
espalhe o refogado e cubra com a mussarela.
Enrole novamente, coloque sobre uma
assadeira untada, pincele com a gema e
polvilhe com o queijo ralado. Leve ao forno
quente (200 graus), por 10 minutos, ou até
gratinar. Retire do forno e sirva em seguida.
Dica: para que a massa do rocambole fique
bem uniforme, unte a assadeira antes de
colocar o papel-manteiga também untado.
Fonte: www.portalumami.com.br