ConVisão
ANO 2 - NÚMERO 18 - Dezembro de 2006
R$ 6,00
Já que tudo no fim do ano acaba em pizza,
com que vinhos combina a de calabresa?
Pizza de calabresa
com mussarela da
pizzaria Veridiana
Jardins, em São Paulo
Sugestões para
presentear
no Natal
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Chefs criam
pratos para
Vinho do Porto
Estreando no Vinho & Cia:
Didú Russo Jorge Monti
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CIRCUITO DO VINHO
Peru só com Gastronomia
vinho Rosé... e globalização
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O Piselli é um dos restaurantes
mais procurados por confrarias
e grupos de degustadores de
vinhos para seus testes, ou, para
desfrutarem de maravilhas engarrafadas e carinhosamente acalentadas para uma refeição top.
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NOTÍCIAS
DO MUNDO
DO VINHO
Sushi com
espumantes
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2
Dezembro de 2006
Jornal
Vinho & Cia
Editorial
Fim de ano, pizza, vinho & cia
C
ANO 2 - Nº 18
Dezembro de 2006
EDITOR
Regis Gehlen Oliveira
hegamos em mais um fim de ano e no segundo do Jornal Vinho & Cia, com a satisfação
de ter muita coisa para mostrar.
Como sempre, poderíamos ir para o lado
mais tradicional, mas preferimos o lado mais descontraído.
Nesta época é comum se falar do convencional peru ou pernil, ou mesmo das sobremesas natalinas, apreciados pelas
famílias, ou ainda das grandes ceias de fim de ano. Mas
há algo que virou mania nacional, consumido o ano inteiro
e que se tornou nesta época prato principal nas comemorações entre amigos e colegas de trabalho: a pizza. Nossa
degustação do mês é com uma redonda das mais comuns, a
de calabresa, e o desafio da nossa equipe foi avaliar para
você, leitor, que vinhos são a melhor companhia para ela e
que podem servir para tornar as comemorações de fim de
ano ainda melhores. É um trabalho útil e, embora seja tão
comum na vida das pessoas, é incomum nas publicações
gastronômicas.
Falando em equipe, a editoria deste jornal tem orgulho
de levar a você, leitor, textos de grandes nomes. A partir
desta edição contamos também com Didú Russo e Jorge
Monti. Didú, da Confraria dos Sommeliers e colunista de
outras publicações, como Gula e Revista RSVP Caras, tem
a missão de nos falar sobre vinho e comportamento. Jorge,
presidente da Associação Brasileira da Alta Gastronomia
(Abaga), tem a tarefa de nos contar sobre a sua especialidade, a gastronomia, claro. Ambos somam-se ao time de
homens e mulheres que conhecem o assunto e trabalham
para tirar a gravata do vinho.
Contamos com Beto Acherboim, ex-diretor da SBAVSP - Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho; Cesar
Adames, um dos maiores conhecedores de charutos no
país; Euclides Penedo Borges, vice-presidente da ABS Associação Brasileira dos Sommeliers do Rio de Janeiro;
Fernando Quartim, diretor da SBAV-SP e profundo amante
de restaurantes; José Ivan Santos, escritor e professor de
vinhos do Senac; Sérgio Inglez de Souza, escritor, palestrante e um dos maiores especialistas em vinhos no Brasil;
e Walter Tommasi, ex-diretor da SBAV-SP e artista plástico.
No campo das mulheres, temos Adriana Bonilha Oliveira,
com sua visão sobre vinho e ocasião; Denise Cavalcante,
jornalista reconhecida pelo seu trabalho de assessoria e
organização de eventos; e Jaqueline Barroso, fundadora
da confraria Amigas do Vinho, com as dicas do Rio de
Janeiro. Mais graça fica por conta do cartunista Rico e
mais arte, pelo nosso designer gráfico, também da Folha
de S. Paulo, Aristides Neto.
É um grande time, pois sabemos que todo bom produto
tem como base uma boa equipe. E isso para que você, leitor, tenha boas festas, com vinho & companhia!
PUBLICAÇÃO
ConVisão
Al. Araguaia, 933, 8o. andar
Alphaville
06455-000, Barueri - SP
+55 (11) 4196-3637
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REDAÇÃO
Adriana Bonilha Oliveira
Beto Acherboim
Cesar Adames
Denise Cavalcante
Didú Russo
Estevam Norio Ito (fotos)
Euclides Penedo Borges
Fernando Quartim B. Figueiredo
Jaqueline Barroso
Jorge Monti de Valsassina
José Ivan Santos
Sérgio Inglez de Souza
Valfrido Rico (cartum)
Walter Tommasi
DESIGNER GRÁFICO
Aristides Neto
Assine e aprecie sem moderação
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Álvaro Cézar Galvão
O Jornal Vinho & Cia traz matérias e artigos
deliciosos sobre o fascinante mundo do vinho, além de
roteiros e dicas. Tudo de uma forma descomplicada e
irreverente pra você curtir ainda mais
o ladodescontraído da vida…
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IMPRESSÃO
O Jornal Vinho & Cia é uma publicação da
ConVisão dirigida ao segmento de enogastronomia. Circula principalmente na Grande
São Paulo e no Rio de Janeiro para público
leitor selecionado, determinado especificamente pelo interesse no assunto. Seu conteúdo é descontraído, abrangendo o mundo
do vinho e suas relações com o lado gostoso
da vida, por meio de linguagem fácil e inteligente, com textos únicos e compromissados
com o leitor e o segmento.
Os artigos e comentários assinados não refletem necessariamente a opinião do Jornal.
A menção de qualquer nome neste Jornal
não implica necessariamente em relação trabalhista ou vínculo contratual remunerado.
Dezembro de 2006
Jornal
Vinho & Cia
Dezembro de 2006
Jornal
Mundo do Vinho
Notícias
Degustando quadros e vinhos
Borbulhas pipocaram
em São Paulo na exposição anual de quadros
na SBAV (Sociedade
Brasileira dos Amigos do
Vinho) com temas ligados ao vinho. Fernando
Quartim (diretor), Odila
Moraes (diretora), Walter
Tommasi (artista plástico
e curador), Jane Pizzato
(Pizzato Vinhos) e Edecio
Armbruster (presidente)
brindaram com o espumante da Pizzato recémlançado. Pizzato: (11)
5536-5525, SBAV: (11)
3914-7905.
Que tal vinhos do fundo do mar?
As idéias são no mínimo
diferentes. Os produtores
são no mínimo arrojados.
Os vinhos são no mínimo
instigantes... São os rótulos Cavas Submarinas da
Viña Casanueva, alguns
armazenados por cerca
de 4 meses (a cerca de 8
graus) no fundo do mar do
Chile. Os vinhos também
são produzidos com mesclas de uvas inusitadas,
como o branco de Muscat
e Chardonnay e o tinto de
Pinot Noir e Carmenère.
Ainda não tem importador no Brasil. O preço do
branco é de 50 dólares
FOB para a caixa com 12
e do tinto, 80 dólares. Inf:
(31) 9205-5783.
Amigos, vinhos e cordeiro
O Clube Amigos do
Vinho, fundado por Jorge
Monti, presidente daAbaga
(Associação Brasileira da
Alta Gastronomia), realizou mais um encontro em
São Paulo. Foi no final de
novembro, com coquetel
seguido de jantar harmonizado com vinhos franceses do Club Le Taste Vin,
na alameda Itu. Destaque
para os deliciosos hamburguer e carré de cordeiro fornecidos pelo
Savana. O Clube objetiva
oferecer aos seus associados vinhos, jantares
e cultura a preços bem
em conta. Está aberto a
novos sócios. www.clubeamigosdovinho.com.br
Natal em Campos
Campos do Jordão é
candidata a atrair a atenção de quem prefere passar o Natal fora de casa.
Boa parte da rede hoteleira oferece preços reduzidos e vários restaurantes
preparam pratos especiais
para o dia e a ceia de
Natal. A Pernod Ricard
promove em vários pontos
o seu espumante Munn.
Vinho & Cia
Para passeio, há a Casa
do Papai Noel, com vários
aposentos temáticos decorados, que podem cativar
crianças e adultos.
De Portugal
para o Brasil
Da Espanha
para o Brasil
São apenas cerca de
6 mil garrafas por ano
embarcadas da vinícola
portuguesa para o Brasil,
mas temos a sorte de
receber vinhos de qualidade. Estamos falando
da Quinta do Côtto, com
importação pela Mistral.
Vinho & Cia provou o
Paço do Teixeiró Branco
05 (US$17), amanteigado, leve e gostoso; e o
Rosé 05 (US$17), bem
leve, ambos ótimos para
o verão. O Quinta do
Côtto Tinto 03 (US$29)
gera final de boca muito
bom e o Grande Escolha
01 (US$65) é produzido somente em grandes safras, tem aroma e
corpo intensos, e é um
belíssimo vinho. Mistral:
(11) 3083-5055.
Miguel Torres é uma
pessoa carismática e
comanda a grande vinícola de origem espanhola
que leva seu nome, hoje
com braços espalhados
pelo mundo, um deles no
Chile. Em novembro esteve no Brasil apresentando
seus vinhos em jantar harmonizado no restaurante
A Figueira Rubaiyat. É
uma das únicas pessoas
que prescinde de comentar os vinhos com descrições sobre solo, umidade, aromas, corpo e etc.
Prefere pitadas de humor
e comentários que chamam a atenção, instigantes, como seus vinhos,
bem cotados internacionalmente. Experimente!
São importados pela
Reloco (21) 2580-0350.
Paixão
Alta união
Tudo o que é feito com
paixão é diferenciado,
tem potencial de se tornar algo muito especial.
E a paixão está clara
no trabalho desenvolvido pelos enólogos da
Cordilheira de Sant'Ana,
vinícola recente de
Santana do Livramento
no Rio Grande do Sul.
Numa degustação exclusiva para a equipe do
Jornal Vinho & Cia, provamos os instigantes
brancos, Chardonnay
e Gewurztraminer, e os
tintos com potencial de
bons resultados futuros, Merlot e Cabernet
Sauvignon. A sensação
geral da equipe foi de
surpresa pela qualidade
alcançada. (11) 41531295.
Mariano Garcia foi
durante 30 anos enólogo da renomada vinícola
Vega Sicília na Espanha.
Javier Zaccagnini foi diretor da D.O. Ribera del
Duero. Os dois se uniram
para criar a
Aalto Bodegas
e
Viñedos.
O resultado
pode ser visto
nos vinhos da
safra de 2003,
os primeiros
a serem produzidos, procedentes de
vinhedos de
30 a 60 anos. Vinho & Cia
provou e atestou a profunda qualidade, que vale
bem o preço de R$255 a
garrafa. Península: (11)
3822-3986.
Comida japonesa
e espumantes
O colunista do Vinho &
Cia Didú Russo esteve com
o mestre Adriano Kanashiro,
do restaurante Kinu, no Hyatt,
em evento harmonizando
espumantes Almadén, Mumm
da Argentina, Mumm Cordon
Rouge e Perrier-Jouet. Para
ele foi “um desfile sensacional de sashimis e sushis em
que não faltaram surpresas”
e o “must da harmonização
foi uma Perrir-Jouet Belle
Époque 1998 com sushi de
buri (olhete) ao môlho de shitake e shoyu acompanhado
por enguias grelhadas.
TURNÉE ESPANHOLA
A Freixenet, cava de origem
espanhola, produz também na
Argentina. Seu recente lançamento é o Tournée, um espumante que surpreende pela
faixa (cerca de 25 reais ao
consumidor). Para comemorar
o lançamento, no restaurante
Di Café Lounge o chef Cassio
Machado criou o "Lagostin à
Tournée Freixenet" e no Toro o
chef Julian Gil criou o "Tournée
de Robalo com Freixenet".
Vertical de
Cheval des Andes
O Grupo LVMH apresentou
em novembro no tradicional
restaurante La Casserole em
São Paulo uma degustação
vertical de 3 anos de vinhos
Cheval des Andes, produzidos
em conjunto pela Terrazas da
Argentina e a Cheval Blanc
francesa. Resultado? Vinho
em evolução constante...
Porto aos
250 anos
O Solar do Vinho do Porto
não deixou passar em branco
em São Paulo os 250 anos da
região demarcada do Douro.
Num grande jantar foram
degustados vários ícones,
como Graham's Quinta dos
Malvedos 96, Fonseca Quinta
do Panascal 01, Taylors Quinta
da Corte 95, Taylors Quinta das
Vargelas 98, Quinta da Roriz
93 e Quinta do Passadouro
00.
5
Dezembro de 2006
Jornal
Vinho & Cia
Especial
SÉRGIO INGLEZ DE SOUZA
Por Denise Cavalcante
[email protected]
Chefs criam pratos
para vinho do Porto
Frédéric de Maeyer, do restaurante
Eça; Mônica Rangel, do restaurante
Gosto com Gosto, de Visconde
de Mauá; e Francesco Carli, do
restaurante Cipriani, do Hotel
Copacabana Palace, que criou a
sobremesa Trilogia de Chocolate.
O Instituto dos Vinhos do
Douro e do Porto (IVDP), de
Portugal, realizou, no dia 6 de
novembro, um grande evento de degustação dos seus
vinhos no Rio de Janeiro, na
Casa de Arte e Cultura Julieta
de Serpa, como parte das
comemorações mundiais do
aniversário de 250 anos da
demarcação da primeira região
produtora de vinhos no mundo,
a região do Douro, onde se
produz o Vinho do Porto.
Para demonstrar que o Vinho
do Porto não precisa ser degustado apenas como aperitivo ou
no pós-refeição, acompanhando um charuto, mas também é
muito bem vindo com alguns
pratos, o IDVP convidou três
chefes de prestígio nacional.
A cada chef coube a tarefa
de criar uma entrada e uma
sobremesa para os Vinhos do
Porto que lhes foram indicados
pelo IDVP, mostrando também
a variedade de tipos.
O belga Frédéric de Maeyer,
do restaurante Eça, combinou sua Toast Brioché com
frigideira de cogumelos frescos e camarões com Royal
Oporto Extra Dry White Real
Companhia Velha. Passando
pelo salão, ouviam-se suspiros de aprovação. Especialista
em chocolate, sua sobremesa apresentava 3 sabores de
chocolates numa taça alta, e
um toque brasileiro: tapioca no
fundo da taça. A combinação
com o vinho Warre´s 1995 LBV
Port foi perfeita.
Mônica Rangel, do restaurante Gosto com Gosto, de
Visconde de Mauá, apresentou uma delicada Quiche de
Danablue e Ora-Pro-Nobis
com Calem Reserva Tawny
e arriscou na sobremesa ao
combinar seu porto com um
pudim de queijo de cabra que
harmonizou muito bem com o
LBV Burmester 2000.
Francesco Carli, do restaurante Cipriani, do Hotel
Copacabana Palace, criou o
Trittico de queijos, com mousse de queijo de cabra, sorvete de parmeson e pudim de
gorgonzola, além de sopa fria
de vinho do porto combinando
com Messias 10 Anos. Para
a sobremesa, experimentou
várias texturas e sabores de
chocolate, oferecendo uma
Trilogia de Chocolate com o
delicioso Quinta do Crasto
Vintage 2001.
Todo o brilho de uma estrela
paranaense
A
partir de 1875, o Paraná foi palco
da chegada de imigrantes italianos
para participar da colonização de
áreas incultas, inicialmente, nas fraldas de Serra do Mar, arredores de Morretes. Um
clima úmido de litoral, somado às dificuldades da
mata atlântica, encravada nas dobras da serra,
prontamente causaram desalento aos recém-chegados, que, depois de muito protesto, conseguiram
ser deslocados para as cercanias de Curitiba, no
atual bairro da Santa Felicidade, que eles ajudaram a construir na base de sopa de capelleti in
brodo, galeto e vinho de colônia.
Mas o vinho paranaense nunca foi além das
rústicas bebidas de mesa baseadas em castas americanas, uma jarra de doce e outra de seco, que
o cliente misturava a seu prazer. Desta maneira
a especulação imobiliária de Curitiba não teve
muito trabalho para ir aniquilando as resistências
e afogando a produção de vinho local.
Em recente palestra sobre vinhos tintos na progressista e simpática cidade de Toledo, no oeste
paranaense, diante de uma platéia ao redor de 120
pessoas, coordenei degustação às cegas de seis
vinhos tintos de indiscutível nível, como Angelica
Zapata Malbec 2002 (Argentina), Cortes de Cima
Shiraz/Touriga Nacional//Trincadeira/Cabernet
Sauvignon 2002 (Alentejo-Portugal), Cellole
Chianti Classico 2002 (Itália), Dezem Cabernet
Sauvignon 2004 (Brasil), Guardian Peak Merlot
2003 (África do Sul) e Rosemount Estate Shiraz/
Cabernet Sauvignon 2004 (Asustrália).
No final da sessão de degustação foi feita a
seleção dos vinhos pelo público com as três primeiras colocações para as amostras de número
2, 5 e 4. Quando os rótulos foram abertos ao
público, o resultado final foi surpreendente, com o
seguinte resultado: em primeiro lugar, a amostra
de número 2, o já aclamado pelo consumidor brasileiro, o super-alentejano Cortes de Cima, com
29 votos; no segundo lugar foi escolhido o Dezem
Cabernet Sauvignon, com 25 votos; em terceiro
ficou o Angelica Zapata com 23 votos, e assim
por diante.
Impressionado com o resultado de um painel às
cegas, fui a campo verificar as razões da origem
deste diferencial de qualidade, acompanhado do
engenheiro agrônomo Marcos Link e do enólogo
Anderson Schmitz.
Na base do terroir da Dezem Vinícola está um
solo basáltico, herança de erupções vulcânicas,
levemente ácido, com seu pH igual a 5, e fertilida-
de natural ótima, com altos teores de óxido férrico
e potássio, que dispensa adubação química. O
solo é profundo, com espessura maior do que um
metro, e tem estrutura intermediária entre o arenoso e o argiloso, que deixa drenar bem a água
excedente e retém o essencial.
O clima apresenta-se como uma transição do
temperado quente para o subtropical, com mais
de 2.000mm anuais de chuvas concentrados em
período relativamente bem definido entre maio e
outubro, privilegiando especialmente a fase vegetativa inicial, deixando a maturação e colheita
sem chuvas prejudiciais. Um vento que sopra forte
promove uma evaporação (evapo-transpiração)
da água, da umidade e, inclusive, do orvalho
noturno, abatendo a umidade que poderia prejudicar a qualidade das uvas.
A amplitude térmica (diferença da máxima e
mínima temperaturas do dia) varia de 12 a 15° C,
oferecendo mais de 12 horas de sol para as atividades diurnas da planta e o desejável frio para o
seu descanso noturno.
Os vinhedos são pequenos e destinados a
produções limitadas, de sorte que os cuidados de
campo são dispensados de forma mais generosa.
A colheita seletiva garante máxima qualidade
de uva, alimentando o processo que acontece em
instalações modernas e com todos os controles
requeridos, como controle de temperatura e acompanhamento através de análises de laboratório.
Completando a receita do bom vinho, vem a
filosofia de não crescer, mantendo produções limitadas e garantindo a manutenção de um padrão
homogêneo de boa qualidade.
Bem, despido o santo, fica mais fácil entender
a boa performance do Cabernet Sauvignon Dezem
no meio de tantas estrelas internacionais que
passaram pelas taças dos degustadores, nas quais
revelou aquele terroir paranaense com cor rubi
intensa, corpo brilhante, aromas frutados sobre
toques de especiarias e notas vegetais delicadamente mentoladas, boca plena de final agradável
e persistente.
Outros varietais como Cabernet Franc, Merlot,
Sauvignon Blanc, Chardonnay e o Espumante
Brut complementam a performance da vinícola
comandada por Amélio Dezem, no trabalho de
transformar em bons vinhos as uvas que revelam
estes diferentes solo e clima locais.
Sérgio Inglez de Souza é enófilo, colunista e escritor
[email protected]
www.todovinho.com.br
Dezembro de 2006
Jornal
Vinho & Cia
No Circuito do Vinho
Por Fernando Quartim
Barbosa Figueiredo
[email protected]
Até gosto de ervilhas,
mas sempre as considerei
umas bolinhas verdinhas que
acompanhavam bem uma
carne, compunham os pratos à “caçadora” e faziam
um belo jogo nacionalista, se
mescladas com milho verde
(que na verdade é amarelo),
mas nunca desempenharam
função mais importante, pelo
menos para mim.
Entretanto, quando fiquei
sabendo do papel protagonizado por elas na vida do
amigo Juscelino, passei a
olhá-las com mais reverência.
História muito gostosa
Juscelino nos conta em seu
livro. Se você não sabe, caro
leitor, eu sugeriria a leitura do
PISELLI. Lá você irá conhecer
detalhes da vida do paulista
de Joanópolis e suas artes,
até o advento do restaurante Piselli. Como bônus, você
terá uma coletânea de receitas servidas no restaurante e
poderá copiá-las, comparando suas habilidades com as
do chef Franco Bonandini,
um artista!
Confesso que esnobei servindo em minha confraria
enogastronômica Aprendizes
do Paladar, um prato tirado de
lá, um belíssimo risoto zaferano com ragu de rabada e
agrião (pág. 127), devidamente harmonizado com um vinho
nebbiolo, conforme sugestão
do livro. Como suspeito para
falar das minhas próprias
habilidades, evoco o testemunho do Tommasi, o Walter,
sim este mesmo, que escreve
aqui no jornal algumas páginas na minha frente!
As ervilhas
do Juscelino
Na verdade, queria enfatizar que o Piselli, como já
deu para perceber que é o
meu assunto de hoje, é farto
em sugestões de harmonizações de comidas e vinhos,
ele é campeão no assunto!
Lá, você poderá chamar a
atenção de sua companheira, namorada, esposa ou, de
quem você tiver escolhido
para esta ocasião, discutindo a perfeita combinação de
vinhos e pratos ou, pratos e
vinhos, como preferir.
Reconheço ter sido com
Juscelino, tempos atrás, a
consolidação da minha confiança em entrar em um restaurante, conversar com o
Franco, já mencionado, de
cuja equipe também participa
Wellington o primogênito de
Juscelino. Filho de peixe...
Destaque especial, depois
de muita reclamação, a presença feminina da maître
Paula Costa! Até que enfim,
Juscelino!
O Piselli é um dos restaurantes mais procurados por
confrarias e grupos de degustadores de vinhos para seus
testes, ou, para desfrutarem
de maravilhas engarrafadas
e carinhosamente acalentadas para uma refeição top. É
comum encontrá-los por lá.
No Piselli você desfruta de
ambiente adequado para sua
maître e pedir-lhe que me
servisse um prato, à sua
escolha, e que também indicasse o vinho para melhor
acompanhá-lo! Esta é uma
experiência gostosa e cria
agradável ansiedade e muita
satisfação.
O Piselli oferece uma equipe de alto nível, formada pelo
gerente Ciro Aidar, sempre
presente, e pelo seu imediato
Bertilo; e, no comando da
farta adega composta de pelo
menos 150 rótulos, devidamente climatizada, responsável pela grande sinergia
que buscamos em nossas
refeições harmonizadas, o
Ernesto Arahata, o sommelier! E, naturalmente, o chef
refeição, um clima intimista
em meio a uma decoração
muito interessante de garrafas de vinho na parede do
fundo e de graciosas arandelas feitas de Don Perignon,
cortadas à metade, para formarem criativas luminárias,
que ajudam na formação de
um lugar aconchegante.
O Piselli pode integrar o
Circuito do Vinho, onde se
encontra um ótimo serviço,
com profissionalismo, em um
ambiente bastante agradável,
no qual o vinho, sempre presente, faz um final feliz!
Piselli: R. Pe. João Manuel,
1253, (11) 3081-6043, São
Paulo
Dezembro de 2006
Jornal
Vinho & Cia
Gastronomia
BETO ACHER­BOIM
Por Jorge Monti de Valsassina
[email protected]
Gastronomia e
globalização
“A gastronomia é a arte de preparar
e transformar os alimentos.
A globalização na gastronomia é a
extensão da arte para todos.”
O mundo da cozinha iniciou-se com o descobrimento
do fogo e do sal, quando as
pessoas se agrupavam em
núcleos e comunidades, unidas pelo desejo de sobreviver
à natureza hostil, caçando e
cultivando a terra. As informações ficavam sempre com os
mais sábios, em especial com
os bruxos, que encarnaram as
futuras religiões, restringido o
conhecimento, divulgado em
núcleos fechados.
Na Era Antiga, com a formação dos impérios, começou
a expandir a boa alimentação.
O Império Romano, um dois
maiores da História, transformou a gastronomia, introduzindo nos países conquistados
os hábitos alimentícios, absorvendo os seus, divulgando ao
mundo conhecimentos e criando alguns alimentos.
A grande revolução aconteceu no Renascimento, com
o maior invento da História: a
imprensa. Ela permitiu imortalizar os conhecimentos e registrar os avanços em todos os
campos.
A partir de 1400, a gastronomia passou a ter maior alcance, com as cantinas, onde se
servia o caldo para restaurar
as pessoas que vinham de
longas viagens. A religião,
especialmente a cristã, teve
influência importante, porque
tolerava o pecado da gula e
permitia que nos mosteiros se
desenvolvessem invenções na
cozinha e na bebida.
Na Era Moderna, o grande incentivo à gastronomia foi
por meio dos grandes impérios
e monarquias, como parte da
vida dos monarcas e da política.
Após a Revolução Francesa,
a gastronomia tomou grande
impulso, com os restaurantes,
a serviço da maioria do mundo,
quando foram criados hábitos
culinários importantes.
A grande transformação
aconteceu com o melhoramento dos transportes e do comércio: trem, telégrafo, rádio, automóveis, aviões e outros, que
permitiram difundir os conhecimentos e produtos de maneira
mais global.
A gastronomia teve seu
grande momento a partir de
1920, com o aparecimento dos
grandes mestres, que revolucionaram os conceitos, ordenaram a culinária e aplicaram
a ela várias técnicas, especialmente na França e Itália.
Os novos livros e o ensino das
técnicas a todas as culinárias
do mundo criaram a base para
o melhoramento da forma da
alimentação por prazer e não
mais apenas para sobreviver.
A partir da segunda metade
do século XX, com os inventos
do computador, fax, tv, cabo,
internet, vídeo, dvd, etc., as
informações e produtos estiveram mais rapidamente ao
alcance de todos. Todo mundo
pode ter hoje conhecimento
de outras culturas culinárias e
produtos de diferentes regiões
do globo, dando opções ao
consumidor de alimentação,
cultura e, sobretudo, prazer.
Jorge Monti de Valsassina é presidente da Abaga – Associação
Brasileira de Alta Gastronomia
Degustação
M
uito se fala, mas pouco se
faz para “traduzir” o que é
degustar um vinho, e qual a
melhor forma de fazê-lo.
Afinal de contas, o que é degustar?
De acordo com o Houaiss, degustar é
“experimentar com atenção e deleite o
sabor de; saborear, provar”.
Ok, isso todos já estão carecas de saber.
A questão que quero levantar é mais complexa, e envolve vários sentidos.
Quando falamos em degustar um vinho,
basicamente utilizamo-nos de 3 sentidos:
visão, olfato e paladar.
Degustar um vinho não requer pompa
e circunstância. Isso é coisa para os enochatos.
Também não pode ser feito sem nenhum
critério, senão vira avacalhação.
Uma degustação deve ser feita num local
claro, com boa iluminação, livre de odores
indesejáveis (fica difícil numa cozinha…),
preferencialmente com as pessoas sentadas
(embora eu mesmo já tenha feito diversas
vezes em pé) e utilizando taças apropriadas (copo de requeijão é dose…). Isso é o
básico.
Se possível, o degustador deve ter pão e
água – alimentos neutros - para limpar a
boca e o paladar entre os vinhos.
Outra coisa que considero muito importante é degustar “às cegas”, ou seja, não
saber qual(is) vinho(s) se está tomando.
Isso limitará qualquer tipo de pré-conceito (ou preconceito) em relação ao vinho
degustado.
E, principalmente, deguste sem pressa
e sem pressão, para garantir um resultado
justo, e boa diversão.
Entre amigos…
Além de tudo, deguste um vinho na companhia de amigos, e tenha certeza que seu
prazer será muito maior. O vinho tem o
poder de congregar as pessoas, reuni-los
em torno de uma garrafa. O ambiente propício requer, acima de tudo, companheirismo e amizade.
Por isso existem as confrarias, grupos
de amigos que se reúnem em torno de (muitas) garrafas, para trocar idéias, bater um
papo, comer bem, e, principalmente, beber
bons vinhos.
Recentemente, a confraria da qual faço
parte teve sua degustação de final de ano,
da qual participaram as esposas também (é,
nosso clube é do Bolinha, embora conheça
confrarias de Luluzinhas também).
Começamos os trabalhos por volta das
17 horas, com um aperitivo regado a champagne, ótimo bate-papo, ambiente delicioso, e seguimos assim até a degustação (no
caso, de Rieslings, excelentes).
Depois, um jantar muito gostoso, e,
por fim, o indefectível charuto, com mais
um pouco de ótimo papo, como a ocasião
pedia. Que mais podíamos querer? Bons
vinhos, boa comida e bons amigos…
Degustação pelo cano…
Ruim é perder uma degustação por motivos alheios à nossa vontade. Recentemente
fui convidado para representar o jornal
numa degustação de sushis e champagnes. Entretanto, o destino nos prega cada
peça…
No dia anterior, dois canos em meu
apartamento entupiram, razão pela qual
tive que chamar um encanador, que veio
no dia seguinte pela manhã e demorou bem
mais tempo que o esperado para realizar o
serviço. Resultado? Uma baita degustação
perdida, escoando pelo cano…
Festas e 2007…
Aproveito esta coluna para desejar a
todos os amigos(as) boas festas, com muita
amizade, saúde, e sucesso.
E que bons vinhos não nos faltem em
2007, assim como ocasiões especiais para
dividir com os amigos.
Até a próxima!
Beto Acherboim é rela­ções públi­cas, enó­fi­lo,
são­-pau­li­no e apre­cia­dor das boas coi­sas da vida.
beto@jor­nal­vi­nhoe­cia.com.br
8
Dezembro de 2006
Cia do mês
Jornal
Vinho & Cia
Confira que vinhos combinam com
a pizza de calabresa de fim de ano
Fim de ano é época de comemorações.
No Natal há o convencional peru ou pernil, apreciados em família, e também as
sobremesas natalinas e as grandes ceias
de Reveillon. Contudo, entre amigos
e colegas de trabalho rola mesmo
um prato mais informal, que virou
mania nacional e serve de pretexto para um bom papo, alegria e confraternização: a
pizza.
Nada mais natural, mas não
convencional, que nós do
Vinho & Cia nesta época
fizéssemos uma degustação
para ver que vinhos pudessem combinar bem com uma
das pizzas mais comuns, e,
assim, ajudar a escolher belas
companhias para tornar as come-
Jornal
Vinho & Cia
Casa Perini Barbera
Dezembro de 2006
Vinha Conchas
AMPAKAMA
Safra: 2005
Tipo: Tinto
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Produtor: Casa Perini
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9
10
Dezembro de 2006
Jornal
Vinho & Cia
Vinho & Turismo
WALTER TOMMASI
Visitas a Viñas
no Chile
Degustação às escuras. . .
Quase!
O
Miguel é uma pessoa especial,
de quem todos no meio do vinho
gostam muito. Mesmo com muito
tempo de estrada, o estrelismo nunca o
dominou, e ele continua sendo o mesmo
amante dos vinhos como quando começou.
Pois bem, lá no começo, por sinal na
primeira versão do Boa Mesa, ainda lá
perto do Shopping Morumbi, o Miguel,
como diretor da SBAV, estava fazendo o
plantão do dia de encerramento. Esforçado
e dedicado como sempre, não se importou
com a falta do companheiro que dividiria
com ele o plantão. E lá foi ele atendendo
as pessoas que visitavam o stand, sempre
servindo os vinhos fornecidos pelos expositores. “Quer uma taça deste vinho?”, “
se você quiser ver a linha completa o stand
deles é ali...”, e toma uma taça, duas, três,
quatro... vinte, trinta e um... “Olha, a SBAV
é uma entidade sem fins lucratívos”, trinta
e dois...
Já no fim do dia, aparece o Ênio
Frederico e pergunta a ele: “Você não foi
na minha degustação de Bordeaux?” E o
Miguel, com cara de cachorro triste, diz:
“Não Ênio, tive que cuidar da Lojinha,
sabe como é, né? O Ênio, com dor no
coração, sai e volta com diversas taças da
família Gran Cru Classe: Cheval Blanc,
Chateau Latour, Haut Brion, Margaux,
Mouton Rothshild. Miguel entra em transe
com aquela oportunidade de ouro: “Puxa
agora sim valeu a pena ficar por aqui o dia
todo, hehehe”, pensa ele feliz da vida!
Daí a pouco, aparece o Didier e pergunta: “E aí, Miguel, tudo bem contigo? Oi,
Ênio! Vocês estão sozinhos? Vamos tomar
um dos bons juntos?”. “Claro!”, diz o
Miguel. E não é que o Didier sai e aparece
com um Chateau Yquem?! E os beiços são
literalmente lambidos pelos três e mais
alguns fanáticos por vinho que por lá também haviam encostado. O Miguel cheio de
satisfação pensa: “Putz, fechei com chave
de ouro, agora posso ir para casa, claro, se
conseguir dirigir!”
Estandes começam a fechar e de repente
o Jorge Lucki aparece, vê o grupo reunido,
o último oásis da feira, que estava em plena
animação, como se fosse o início, e diz: “E
aí pessoal, vamos tomar uma saideira?”.
Miguel, já satisfeito, mas sempre gentil,
diz “Claro, Jorge, será um prazer, junte-se
a nós”. E aí, nova surpresa, certamente
não esperada, mas abençoada por Bacco.
Jorge vai e volta, e com ele traz algumas
garrafas dos cultuados vinhos da Maison
Romanée Conti. Na verdade ele traz o time
todo: o Grand Echézeaux, o Richeborg,
o La Tâche e, sim, o próprio Romanée
Conti. Aí, Miguel comenta: Jorge, vou ter
que fazer este esforço, pois não é do meu
feitio fazer uma desfeita destas, e os risos
ecoam entre o grupo, agora já em estado
carnavalesco.
Nesse meio tempo, os seguranças e
organizadores já começavam a avisar os
expositores que em pouco tempo as luzes
seriam apagadas e que as últimas coisas
deveriam ser empacotadas. Olhando para
o lado Jorge Lucki já servia os preciosos
líquidos nas taças, e a saliva tomava conta
de Miguel e dos outros companheiros que
naquele momento lá estavam. Miguel não
teve dúvida e vociferou com os seguranças:
“Calma, calma, que faremos uma degustação rápida às cegas, e, caso não dê tempo,
que seja às escuras mesmo!”
Assim terminou o espetáculo e fecharamse as cortinas. Deste dia em diante Miguel
nunca mais faltou aos árduos trabalhos de
cuidar dos stands da SBAV na espera de
outro dia como aquele, que infelizmente,
naquele nível nunca mais ocorreu!
Até a próxima!
Walter Tommasi é executivo de multinacional,
enófilo e artista plástico
[email protected]
Por Paulo H. Bonilha
leitor do Jornal Vinho & Cia
Em viagens turísticas,
merecem destaque e são
citados os pontos diferentes
e que chamam a atenção.
Em uma viagem ao Chile,
belo e organizado país,
diversas foram as diferenças notáveis em relação
ao Brasil: modo de agir do
povo, respeito ao semelhante, educação civil, acato à
autoridade, nacionalismo
exuberante...
Certamente lá todo turista
visita pelo menos uma de
suas 180 “Viñas”. Várias
delas promovem e cobram
por visitas a seus estabelecimentos, com “tours” em
locais altamente preparados,
incrementados e de grande
efeito promocional para suas
marcas e produtos, dentro
do conceito de Enoturismo.
Optamos por visitar uma
que não fizesse este tipo de
preparação, mas produzisse
principalmente qualidade.
Por indicações chegamos à
“Santa Carolina” e fomos
recebidos pelo Sr. Cristián
Benavente, Export Director
Latinamérica.
O ponto culminante (já
que estamos falando de
um país onde a Cordilheira
dos Andes está vivamente presente) foi à visita a
“Catedral”, enorme sala subterrânea, construída há mais
de 100 anos, onde ficam
os mais de 6 mil tonéis de
carvalho de 220 litros cada,
importados da França ou
da América do Norte, e que
são utilizados somente por
4 a 5 safras, antes de serem
descartados. Neste local,
sem alterações, sem movimentação, sem barulhos,
sem variações de temperatura e de umidade, o vinho
descansa por vários meses.
O religioso silêncio, o preciosismo da perfeição está
implícito no ar que se respira: a temperatura mantémse constante em 13º C, sob
qualquer condição externa.
O mesmo acontece com a
umidade relativa. Talvez
a principal condição para
obter estas características
seja a construção abaixo do
nível do solo.
No total, podem produzir e estocar 28 milhões de
litros por colheita, ou seja,
quase 38 milhões de garrafas por ano. Da parte exportada, somente cerca de 12%
é destinada ao Brasil. Mas
nosso mercado para Cristián
está sendo bastante receptivo e cada vez mais exigente
no que diz respeito à qualidade. Contou-nos com entusiasmo sobre degustações
no Brasil onde se consegue
50 pessoas participantes e
com conhecimento, quando
o mesmo tipo de reunião
se divulgada no Chile conseguirá com dificuldade 20
pessoas.
Essa visita não foi turística, considerando beleza e
monitoramento, mas foi técnica e cativante, e fez com
que passássemos de distantes apreciadores a interessados e com aspirações
a novas experiências.
Dezembro de 2006
Jornal
Beabá
Degustando vinhos da Bairrada
Por José Ivan Santos
[email protected]
Em nossa visita à região
vinícola da Bairrada, em
Portugal, a convite do
ICEP, escritório regional de
São Paulo, tivemos oportunidade de conhecer algumas vinícolas e degustar
seus vinhos, entre elas a
Campolargo.
A Sociedade Agrícola
Campolargo possui 170
hectares em duas propriedades – Quinta de Vale
de Azar e Quinta de São
Matheus – localizadas no
centro da DOC Bairrada,
onde cultiva 25 castas diferentes de uvas.
Durante muitos anos,
vendeu integralmente suas
uvas à Caves Aliança, até
que decidiu elaborar seus
próprios vinhos, no que
conseguiu sucesso.
Construiu uma adega
arrojada,
perto
de
Mogofores, concelho de
Anadia, equipada com
lagares robotizados; todas
as uvas passam por essas
pisas, são a seguir sulfitadas e depois fermentadas. Possui também prensas, que reproduzem os
movimentos peristálticos,
que são os melhores para
esmagamento das uvas.
A Campolargo apostou em misturar a baga
com uvas internacionais e
nativas. Segundo o diretor da empresa, Carlos
Campolargo, a proposta é
fazer vinhos diferentes dos
tradicionais bairradinos.
Tem conseguido seu intento, oferecendo um leque
respeitável de vinhos de
qualidade. O branco Bical
2004 é totalmente fermentado em carvalho francês
usado. O aroma não mostra a presença da madeira
e na boca tem muito boa
acidez, corpo e estrutura.
Já o Bical 2005 tem aromas
herbáceos, pouca fruta e
acidez, mas um bom equilíbrio. O Termeão 2005 é um
tinto feito à base de touriga
nacional (de 75 a 80%),
castelão e cabernet sauvignon. O aroma é marcado
pelas notas florais, da touriga nacional, tem toques de
compotas e algum alcatrão,
os taninos estão presentes,
não-agressivos, o corpo
e a acidez são bons. O
Campolargo 2005 tem em
sua composição 50% de
baga e 50% de pinot noir.
De cor clara, típica da pinot
noir, exibe aromas de frutas
vermelhas, baunilha e especiarias. É macio na boca,
bom corpo e taninos finos.
O Calda Bordaleza 2005
tem 45% de merlot, 30% de
cabernet sauvignon e 15%
de petit verdot. Apresenta
aromas de pimentão verde,
suor e couro (o tradicional aroma de sela montada), ótima acidez, com boa
estrutura na boca e taninos muito finos. O Vinha
da Costa 2004 é composto
por tinta roriz, syrah e merlot em partes iguais. De
cor intensa desenvolveu
aromas de ameixa preta e
chocolate, com excelente
acidez, taninos redondos;
é daqueles tintos difíceis
de não se gostar. O Entre
II Santos (os dois santos do
nome, São Lourenço e São
Matheus, são vales próximos à adega) é feito com
baga (50%), cabernet sauvignon e merlot. Apesar de
ser considerado um vinho
básico, tem aroma correto,
bons toques de fruta vermelha madura, é equilibrado na boca, sem taninos
agressivos; trata-se de uma
excelente relação qualidade/ preço.
Os vinhos da Campolargo
são
importados
pela
Mistral.
Vinho & Cia
MAISON DES CAVES.
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CARLOS CAMPOLARGO, diretor da Sociedade Agrícola
Campolargo, da região vinícola da Bairrada, em Portugal.
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12
Dezembro de 2006
Jornal
Vinho & Cia
Vinho & Ocasião
CESAR ADA­MES
Por Adriana Bonilha Oliveira
O Vocabulário do Charuto
A
ssim como o do vinho, o mundo
dos charutos também tem o seu
vocabulário próprio. Palavras
como retrogosto, taninos e acidez acentuada têm o seu contraponto em puros,
queima e Vegas, que são muito comuns
nas rodas de degustação. Um dos grandes problemas para quem está iniciando
na arte de degustar é compreender os
termos técnicos que algumas pessoas
usam quando falam sobre o assunto. Por
conta disto selecionei algumas palavras
que sempre são utilizadas nas conversas entre apreciadores. Apesar de não
pretender esgotar o vocabulário sobre
o assunto, vale a pena conhecer alguns
termos para não passar vergonha na
próxima reunião.
Anilha – Pedaço de papel que envolve o charuto identificando sua marca.
Bunch – É o charuto semi-acabado,
composto apelas pelo filler e o capote.
Bundle – Charutos vendidos em
maço
Capa – Folha de fumo que envolve os
charutos externamente.
Capote – Folha de fumo que envolve
o filler dos charutos. Também chamado
de sub-capa.
Celofanado – Charutos que são
embalados individualmente em bolsas
de celofane para aumentar sua conservação.
Cepo – Aparato de madeira, metal ou
plástico, usado pelo controle de qualidade, com orifícios de diversos diâmetros,
para conferir-se a exatidão da grossura
dos charutos.
Culebras – Tipo de apresentação em
que três charutos são trançados entre
si.
Destalo – Ato de destalar uma folha
de fumo e que consiste na extração da
veia principal.
Filler – Fumos usados no interior
dos charutos, que serão envoltos pelo
capote.
Galera – Linha de produção onde são
elaborados os charutos.
Hand-Made – É a denominação para
charutos feitos 100% a mão.
Long-Filler – Diz-se dos charutos
cujos fumos da parte interior são constituídos de folhas de fumo inteiras.
Maço – Qualquer pacote envolto com
papel celofane, contendo determinada
quantidade de charutos, em geral 25.
Mata Fina – Tipo de capa utilizada
para dar o acabamento em muitos charutos nacionais.
Premium Cigar – Diz-se dos charutos hand-made, 100% de fumo natural,
que, no mercado, têm preço de venda
ao público acima de R$ 12,00 por unidade.
Puros – Denominação dada aos charutos cubanos.
Queima – Combustibilidade do charuto.
Rezagos –Charutos que são rejeitados pelo controle de qualidade.
Selo de Garantia – Um rótulo, geralmente esverdeado, lembrando uma
cédula de dólar, ainda muito usado por
alguns fabricantes, colado no lado de
fora da caixa, dando garantia da origem
do produto.
Short-Filler – São os charutos elaborados com pedaços de folhas de tabaco
em seu interior.
Tabaqueiro – Pessoa que produz o
charuto.
Vega – Plantação de tabaco.
Wrapper – O mesmo que Capa.
8-9-8 – Charutos que vêm distribuídos na caixa em camadas de 8, 9 e 8
charutos.
Cesar Adames é con­sul­tor na área de taba­co
ada­mes@jor­nal­vi­nhoe­cia.com.br
[email protected]
Boteco e vinho.
Boa combinação.
Ambiente do ADEGA SANTIAGO, tendo, ao fundo, adega
climatizada com mais de 200 rótulos.
O verão está chegando,
e com ele a vontade de
programas mais descontraídos e informais. Quem sabe
uma praia... Mas enquanto
estamos em Sampa, trabalhando ou mesmo curtindo
o calor paulista, que tal um
boteco?!
Mas como escolher um?
O que se procura: paqueras? Grupinhos de adolescentes? Chopps e petistos
fritos? Pois é... Sugiro um
boteco com ares de sofisticação. Toalha na mesa?
Não. Luz de vela? Talvez.
Mesas com grupos formais
e comportados? Não necessariamente. O que, então?
Uma bela e recheada
adega, bem no centro do
salão e um cardápio com
inspiração na Península
Ibérica, como petiscos elaborados com hamon, bacalhau e tortilhas, e pratos
como paella, bacalhau e
grelhados, que podem ser
acompanhados de batatas,
em diversas versões, como
a tradicional “aos murros”.
E para beber? Que tal
uma taça de vinho entre
várias opções da carta composta por mais de 200 rótulos?
De quem falo? Do Adega
Santiago, na Rua Sampaio
Vidal, 1.072, São Paulo,
www.adegasantiago.com.br.
Vale a visita!
13
Dezembro de 2006
Jornal
Vinho & Cia
Nas ondas do Rio
EUCLIDES PENEDO BORGES
Por Jaqueline Barroso
[email protected]
Subindo
a serra
Não que eu esteja traindo o mundo dos vinhos, até
porque tinha ido à cidade
fazer uma degustação, mas
tem um chopp preto artesanal em Friburgo... Estou
falando do Restaurante
Burgo Mestre, especializado em comidas alemãs. A
casa foi fundada em 1978,
mas, desde 1988, Braulio
Furtado, o atual dono, vem
encantando os clientes
com seus defumados e a
receita alemã do chopp.
Seu filho Chester diz que
o segredo é o caramelo do
chopp...
A casa abre todos os
dias das 12h às 24h. Rua
Deolinda Thurler, 119,
Cônego, Nova Friburgo,
(24) 2522-9845.
La Casa
di Bacco
“Credo che una cantina
che si rispetti debba produrre poco e bene anche nelle
annate difficili”. Esta frase
é do produtor da Toscana
chamado Roberto Bellini,
da Azienda Agrária Podere
Brizio, “uma piccola” vinícola boutique de apenas 60
hectares. Seus vinhos são
importados pela La Casa
di Bacco, comandada por
Simone Ferreira, que fez
no último dia 04/12 apresentação no Restaurante
La Finesta (Hotel Rio
Internacional). La Casa di
Bacco é especializada em
vinhos italianos e possui
um portfolio bem diversificado. Vale a pena conferir!
www.lacasadibacco.com.
A afinidade do porto
com queijos azuis
Verão no Don
Camillo
O Chef Buca, do
Ristorante Don Camillo,
abre o verão com uma
sugestão de arrasar: Filet
de pesce ao pepperone e
gamberi (Cherne refogado
no azeite, ervas finas e
vinho branco com pimentões amarelos e vermelhos, regado com camarões). Para coroar o prato,
o sommelier Rogério Silva
sugere para harmonizar
o vinho italiano Fiano di
Avellino di Feudi di San
Gregorio. Além do restaurante ter uma decoração
de extremo bom gosto, na
parte externa tem um deck
com ombrelones gigantes,
onde a brisa marítima é
maravilhosa.
Av.
Atlântica,
3056,
Copacabana, (21) 25499958,
www.doncamillo.
com.br.
Guia de
Restaurantes
Danusia Bárbara
2007
Em breve circulará o
imprescindível e uma das
mais aguardadas publicações do ano em gastronomia, o Guia de Restaurantes
2007 da Danusia Bárbara.
Especialista em provar
do bom e do melhor em
todas as partes do mundo,
Danusia faz um completo
roteiro dos restaurantes do
Rio e dos arredores, informando nome, endereço,
telefone, horários, especialidades e peculiaridades.
Ótimo presente de Natal!
A
Casa Julieta de Serpa, palacete neoclássico da Praia do
Flamengo, no Rio, é o último
exemplar de um estilo de arquitetura outrora comum no local. Em pleno funcionamento como casa de eventos, ela conta com
um restaurante refinado, o Blason, aberto
ao público. Nesse ambiente, a “promoter”
Denise Cavalcante, nossa colega neste jornal, proporcionou-nos uma incursão enogastronômica inovadora e deliciosa.
Chefes de renome, um italiano, um
belga e uma brasileira, foram chamados
a inventar pratos que combinassem, cada
um deles, com um tipo de Porto, num total
de seis. Surpresas agradáveis – e bota
agradável nisso – foram surgindo, particularmente pela inclinação dos artistas
em usar também ingredientes brasileiros
em suas invenções. Como sempre, alguns
casamentos foram mais felizes que outros,
apesar da excelência dos noivos. Mas viuse confirmada a particular afinidade do
Porto com queijos azuis.
Para explicá-la falemos do trio
Roquefort – Gorgonzola – Stilton, que
levam nomes de cidades, são gordurosos,
têm veios azul-esverdeados, odor intenso
e gosto muito forte. Como sabemos, esses
veios são provocados pelos fungos do
gênero Penicillium, que proporcionaram a
Fleming a descoberta da Penicilina.
Roquefort é quase sinônimo de
queijo azul. Apresenta textura amanteigada, 52% de gordura, odor animal, sem
casca. Elaborado por mais de mil anos
na aldeia de Roquefort, sul da França,
com leite de ovelha, manteve-se por muito
tempo como uma iguaria francesa até
que Giacomo Casanova o descreveu como
afrodisíaco em suas Memórias, no século
XVIII. Não demorou a ser requisitado e
imitado em todo mundo.
O Gorgonzola é não só o mais
importante dos queijos azuis da Itália
mas também o mais antigo. A aldeia de
Gorgonzola, hoje um subúrbio de Milão,
guarda a lenda de um grupo de viajantes
que, carentes de dinheiro, teriam acertado
sua conta na pousada com queijos frescos. Conservados em condições favoráveis,
desenvolveram-se nos mesmos os fungos
que lhe dariam gosto marcante e fama
internacional. Elaborado atualmente em
toda a Lombardia, com leite de vaca, o
Gorgonzola tem 48% de matéria gordurosa, odor forte, sabor contundente.
O Blue Stilton leva o título de “rei
dos queijos britânicos”. Daniel Defoe,
criador do Robinson Crusoe, equivocouse ao dizer que a aldeia de Stilton, em
Leicester, era famosa pelos queijos que
fazia. Na verdade, era famosa pelos queijos
que vendia. Ali perto, uma estalagem – a
histórica Bell Inn – distribuía os laticínios
de uma granja afastada da cidade. Seus
hóspedes, contudo, espalharam a fama do
queijo com o nome de Stilton. Também de
leite de vaca, o Blue Stilton tem casca seca
branca, um tanto enrugada, 48% de gordura, massa amarelada com veios azuis, odor
marcante.
Como se vê, queijos azuis têm
em comum o teor elevado de gordura,
odor animal, veios aromáticos tendentes
ao amargo e consistência amanteigada.
Imploram por doçura, densidade, aromas
doces de compotas, acidez, taninos pouco
perceptíveis e muito álcool. É a própria
descrição de um Vinho do Porto tinto, não
é? A isso chamamos afinidade. Como o
Ruby teria um pouco mais de taninos e
o Tawny um pouco menos, uma decisão
poderia ser para o Vintage, para que não
restasse a menor dúvida. Uma das combinações no evento do Blason atestou esse
conceito.
Euclides Penedo é enófilo, escritor e vice-presidente
da ABS do Rio de Janeiro
[email protected]
14
Dezembro de 2006
Jornal
Últimos aromas
Vinho do desejo
A Salton quer provar que a
Serra Gaúcha tem potencial
para a produção de vinhos
com a uva Merlot de qualidade excepcional. Lança
agora o Salton Desejo,
que passa 12 meses em
barricas novas de carvalho
francês norte-americano
meio tostados e 9 meses
em garrafa. É indicado para
carnes vermelhas e de caça
e queijos fortes. Salton: (11)
6959-3144.
Espumante
raro
Espumante
dourado
Outro lançamento no mercado de espumantes é a
champagne Piper Cuvée
Rare. Feita com uvas
Chardonnay e Pinot Noir,
é envelhecida por no mínimo três anos até alcançar a plena maturidade.
Apresenta tom dourado
brilhante, com reflexos
esverdeados, bolhas delicadas e longa efervescência.
Interfood: (11) 6602-7255.
A vinícola Pizzato começa
a colocar no mercado o seu
primeiro vinho espumante.
A garrafa é esverdeada, o
rótulo é preto, mas o líquido é bem dourado. É uma
opção interessante para
os eventos de fins de ano,
coquetéis, acompanhamento de pratos leves do mar e,
também, para refrescar no
verão. Pizzato: (11) 55365265.
Espumante
cristalizado
Chega ao Brasil a Moët &
Chandon Crystallized, a
garrafa conhecida como
estrela da noite, do champagne ícone da maison, a
Brut Imperial. É cravejada
de cristais Swarovski com o
objetivo de levar esplendor
e brilho às festas luxuosas
de fim de ano. Vem em
um estojo dourado e preto.
R$190. LVMH: (11) 30628388.
Kits para o
Natal
Espumante
butique
A marca “butique” de
champanhes do Grupo
Pommery, a Heidsieck &
Co Monopole, também
chega ao Brasil. São cinco
rótulos: Blue Top Brut,
Rosé Top, Red Top DemiSec, Premiers Crus Brut e
Diamant Vintage. A base da
composição é a uva Pinot
Noir em mescla com outras.
Entre R$ 180 a R$ 380.
Impexco: (21) 2424-1624.
Vinho & Cia
A World Wine lançou um
catálogo de Natal com kits
especiais de vinhos, com
descontos de até 20%.
Podem ser encontrados
em embalagens de três e
seis garrafas. Um deles, o
combo Cone Sul, contém
3 vinhos Top: Cabo de
Hornos Cabernet Sauvignon
01, El Preciado 02, e
Dedicado 99. World Wine:
(11) 3315-7477.
Mais resistente
a riscos
A Alumínio Ramos lançou
uma linha nobre de panelas
revestidas com o Teflon®
Platinum, fabricado pela
DuPont. Têm cabos longos
em aço inox e pegadores
em silicone, e é destinada
aos aficionados pela arte da
culinária. Possuem maior
resistência a abrasão e
a riscos por contato com
utensílios de metal. Nas
lojas, a partir de R$110.
Whiskey e
canivete
O Jack Daniel’s, produzido
desde 1866 na cidade de
Lynchburg, Tennessee, está
com nova embalagem promocional para o Natal, com
uma garrafa do whiskey
e um canivete suíço
Victorinox personalizado,
sem custo adicional. Nas
lojas das Regiões Sudeste
e Sul do Brasil. R$90.
www.jackdaniels.com
Whiskies
embalados
Chivas Regal, Ballantine’s e
Jameson, marcas de whisky
da Pernod Ricard, estão
com embalagens especiais
e brindes diferenciados
para o Natal. Nas grandes
redes de supermercados de
todo o Brasil, delicatessens
e lojas de conveniência por
R$52 a US$399. Pernod
Ricard: 0800-014-2011.
15
Dezembro de 2006
Jornal
Vinho & Cia
Vinho & Comportamento
REGIS GEH­LEN OLI­VEI­RA
Por Didú Russo
[email protected]
Peru só com
vinho Rosé...
Nos idos de sessenta,
me lembro com muita clareza que se tratava de
grande gafe em mesas
finas da sociedade alguém
servir um peru que não
estivesse
devidamente acompanhado de um
bom Rosé. O ideal seria
o “pétillant” Mateus, em
sua garrafa em forma de
cantil de guerra, como
fora lançado em 42 e que
pegou espantosamente.
Aliás, o próprio movimento “beatnik” precursor dos
hippies viria abraçar a preferência, em seu relaxado
requinte, numa demonstração de ironia à guerra
do Vietnan.
Nesta época havia
alguns vinhos nacionais
que buscavam se estabelecer com elegância
na faixa mais nobre do
mercado, caso do Grand
Pierre, do nosso querido
Fabrizio Fasano, que fez
muito sucesso até que foi
desbancado pelo Château
D’Argent, de uma vinícola
chamada Mônaco e que
era vendido pela saudosa
Casa Prata, do Rubens
Caporal, um dos melhores endereços de bebidas finas que São Paulo
conheceu. Um presente
com a etiqueta Casa Prata
era sinônimo de elegância e garantia de qualidade. Depois, numa jogada
genial, o Fabrizio lançou o
WeinZeller, numa garrafa
do tipo dos vinhos riesling
alemães, mas feito aqui no
Brasil, com a uva Moscatel.
Todo mundo tomou, não
adianta dizer que não,
pois tomou. Qualquer restaurante fino tinha.
Como diz aquele ditado espanhol: “...Es más
perigloso el Diablo por ser
viejo que por ser Diablo...”
Didú Russo é fundador e vicepresidente da Confraria dos
Sommeliers, autor do livro Nem
Leigo, Nem Expert
Em mais um feriado,
Ted Bebedor lê jornais
A
h! Dia cinzento, tempinho chuvoso,
tranquilidade, aromas do pãozinho fresco recém-saído do forno,
jornais sobre a mesa... Nada como
estar longe da dureza da redação do Jornal
Vinho & Cia! Pela janela observo as milhares
de pessoas que saem pra comemorar...
- Ted Bebedor, é bom mais um dia de feriado
no Brasil, né?
- Pois é, caro leitor, o espírito cívico no país
não tem igual no mundo... Tem 7 de setembro, tem 15 de novembro, tem dia da cidade,
tem Tiradentes, em São Paulo tem “Revolução
Constitucionalista”...
- E todo mundo sai às ruas pra comemorar,
né, Ted?
- Sim, caro leitor, também vai às praias, aos
sítios, aos shoppings...
- Ted, povo de fé também, não?
- Claro! E de muita confraternização. Temos
mais de 50 religiões, e comemoramos todos juntos os poucos feriados da igreja católica: Natal,
Carnaval, Páscoa, Corpus Christi, Aparecida...
- Solidariedade...
- Sim, caro leitor. E veneramos também muitas datas: Ano Novo, Trabalho, Finados...
- E agora também a Consciência Negra...
- Claro, somos todos conscientes. País rico e
com alto índice IDH de desenvolvimento humano, né? Podemos deixar de lado apenas alguns
diazinhos de trabalho para comemorarmos o
que é importante, não acha?
- Sim, Ted...
- Pois é...
- E você em casa, hoje?
- Dia bom para um vinhozinho, né?
- Claro, Ted, claro!
--Hummm! Para a taça vai um Tamaya Special
Reserve Viognier-Chardonnay. Aromas cítricos
e de mel, redondinho, delicioso para dias quentes do verão que se aproxima. Coloco um disco
de vinil da Simone, com a música De Frente pro
Crime, de João Bosco e Aldir Blanc. Pego os
jornais sobre a mesa... E rumo à poltrona.
“Tá lá o corpo estendido no chão / Em vez
de rosto uma foto de um gol / Em vez de reza
uma praga de alguém / E um silêncio servindo
de amém...”
Tá na capa: “Homem mantém reféns em ônibus”. Viro as páginas... “Dez pessoas morrem
em duas chacinas”, “Chuva castiga o Sudeste
e já deixa 3 mortos”, “No Rio, 17 são presos
acusados de tráfico”...
- Ted, esse mundo tá caótico, né?
- Pois é, caro leitor. A gente anda por aí e
só vê isso.
Pausa para se restabelecer. Pego aquele pão
fresquinho e um azeite extra-virgem da Casa
Aragão. Mergulho o pãozinho... Ahhhh! Vida
dura! Isso pede um bom tinto português. Da
adega pego um Cartuxa, que lentamente vai
para a taça... Hummm! Macio, aromas e gostinho agradáveis de madeira bem dosada...
Toca a música...
“O bar mais perto depressa lotou / Malandro
junto com trabalhador / Um homem subiu na
mesa do bar / E fez discurso pra vereador / Veio
o camelô vender / Anel, cordão, perfume barato
/ E a baiana pra fazer pastel / E um bom churrasco de gato...”
- Ted, nada mais nos jornais?
- Deixe-me virar as páginas, caro leitor...
“Alckmin ainda quer saber de onde veio o
dinheiro sujo”, “PMDB formaliza seu apoio a
Lula, mas já faz ameaças”, “Lula passa feriado
em sítio”, “Ato contra reajuste enterra Lembo e
Kassab”, “Acaba o casamento de Gianechini e
Marília Gabriela”...
- Puxa, esse mundo tá mesmo caótico, né,
Ted?
- Pois é, caro leitor.
- E não tem notícia boa e útil, Ted?
- É... Parece que o dia-a-dia de todo mundo
é isso aí. A gente foge de um tiroteio aqui,
escapa de uma chacina ali, se esconde de uma
tempestade acolá, acusa um de lá, xinga um
político daqui e se diverte com a vida das celebridades...
- Que coisa, hein?
- Coisas de jornais, coisas de jornais...
Toca a música...
“Sem pressa foi cada um pro seu lado /
Pensando numa mulher ou no time / Olhei o
corpo no chão e fechei / Minha janela de frente
pro crime”
Na taça exalam os aromas do vinho...
Regis Gehlen Oliveira é edi­tor deste jor­nal.
De vez em quan­do bebe.
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