Boletim Técnico
Avaliação técnica da implantação de uma agroindústria de
broto de feijão moyashi (Vigna radiata L.) com sistema
automático de irrigação no Distrito Federal
Planaltina – DF
Julho de 2009
http://www.upis.br
Boletim Técnico
Avaliação técnica da implantação de uma agroindústria de
broto de feijão moyashi (Vigna radiata L.) com sistema
automático de irrigação no Distrito Federal
Rogério Rodrigues de Oliveira
Orientadora: Profa. M.S. Eliane Maria Molica
Co-Orientadora: Profa. Dra. Francislete Rodrigues Melo
Trabalho apresentado como parte das exigências
para a conclusão do CURSO DE AGRONOMIA.
Planaltina – DF
Julho de 2009
UPIS – Faculdades Integradas
Departamento de Agronomia
Rodovia BR 020, km 18
DF 335, km 4,8
Planaltina (DF) Brasil.
Endereço para correspondência:
SEP/Sul Eq. 712/912 Conjunto A
CEP: 70390-125 Brasília (DF) Brasil
Fone/Fax: (0XX61) 3488-9909
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[email protected]
Orientadora: Profa. M.S. Eliane Maria Molica
Orientador econômico: Prof. M.S. Adilson Jayme de Oliveira
Co-Orientadora: Profa. Dra. Francislete Rodrigues Melo
Supervisores:
Profa. M.S. Rosemary de Araújo Gomes
Prof. M.S. Adilson Jayme de Oliveira
Membros da Banca:
Prof. M.S. Adilson Jayme de Oliveira
Profa. M.S. Eliane Maria Molica
Profa. Dra. Francislete Rodrigues Melo
Data da defesa: 01/07/2009.
ÍNDICE
RESUMO ..................................................................................6
1. INTRODUÇÃO E JUSTIFICATIVA ................................7
2. OBJETIVO .........................................................................11
3. RECOMENDAÇÕES TÉCNICAS ..................................11
3.1 Agroindústria .................................................................11
3.1.1 Instalações.................................................................12
3.1.2 Condições higiênico-sanitárias .................................18
3.1.3 Embalagens e insumos ..............................................20
3.2 Brotos de feijão ..............................................................20
3.2.1 Matéria-prima............................................................21
3.2.2 Produção e processamento dos brotos de feijão........23
3.3 Automação da irrigação .................................................25
4. PLANO DE NEGÓCIO.....................................................27
4.1 Identificação da empresa................................................27
4.2 Estrutura organizacional e descrição das atividades ......28
4.3 Objetivos da empresa .....................................................31
4.4 Valores ...........................................................................32
4.5 Missão ............................................................................33
4.6 Visão ..............................................................................33
4.7 Análises de mercado ......................................................34
4.7.1 Análise SWOT ..........................................................35
4.8 Plano de marketing.........................................................36
4.8.1 Produto ......................................................................37
4.8.2 Preço..........................................................................37
4.8.3 Ponto de venda ..........................................................38
4.8.4 Promoção ..................................................................38
5. ESTUDO DE CASO...........................................................39
5.1 Instalação da agroindústria.............................................39
5.2 Abastecimento de água ..................................................41
5.3 Fluxograma de produção................................................42
5.3.1 Aquisição e recebimento das sementes .....................43
5.3.2 Pré-lavagem ..............................................................44
5.3.3 Sanificação ................................................................44
5.3.4 Hidratação das sementes ...........................................45
5.3.5 Enxágüe.....................................................................45
5.3.6 Desenvolvimento dos brotos.....................................46
5.3.7 Colheita .....................................................................47
5.3.8 Lavagem....................................................................47
5.3.9 Centrifugação ............................................................48
5.3.10 Embalagem..............................................................49
5.3.11 Armazenamento e distribuição................................50
5.4 Análise funcional das tarefas .........................................51
5.5 Rotas de transporte semanal...........................................52
5.6 Controle de qualidade ....................................................53
5.6.1 Matéria-prima............................................................54
5.6.2 Água ..........................................................................55
5.6.3 Produção....................................................................56
5.6.4 Processamento...........................................................58
5.6.5 Armazenamento e distribuição..................................60
5.7 Móveis, equipamentos e materiais .................................62
5.8 Coeficientes técnicos......................................................65
6. CONCLUSÃO ....................................................................69
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................70
LISTA DE FIGURAS:
Figura 1: Broto de feijão moyashi..............................................9
Figura 2: Sementes de feijão mungo-verde..............................21
Figura 3: Temporizador. ..........................................................26
Figura 4: Organograma funcional da Agroindústria Crisálida.29
Figura 5: Planta baixa da Agroindústria Crisálida. ..................40
Figura 6: Fluxograma de produção de brotos de feijão moyashi.
..................................................................................................42
Figura 7: Centrífuga. ................................................................49
Figura 8: Influência da temperatura de armazenamento no
prazo de validade do produto. ..................................................61
6
RESUMO
Avaliação técnica da implantação de uma agroindústria de
broto de feijão moyashi (Vigna radiata L.) com sistema
automático de irrigação no Distrito Federal
LISTA DE TABELAS:
Tabela 1: Nutrientes por 100 gramas de sementes, broto cru e
broto cozido (refogado por 2 minutos). .....................................8
Tabela 2: Desinfecção das sementes de feijão moyashi. .........24
Tabela 3: Identificação da empresa Agroindustria Crisálida. ..28
Tabela 4: Matriz SWOT da Agroindústria Crisálida. ..............36
Tabela 5: Resultados obtidos na análise da água. ....................41
Tabela 6: Análise funcional das tarefas. ..................................52
Tabela 7: Veículo e móveis......................................................62
Tabela 8: Equipamentos...........................................................63
Tabela 9: Sistema de automação da irrigação..........................63
Tabela 10: Utensílios. ..............................................................64
Tabela 11: Demanda anual de materiais de limpeza................64
Tabela 12: Demanda mensal de materiais de consumo. ..........65
Tabela 13: Coeficientes técnicos (insumos) para a produção
diária de 440 kg de broto de feijão moyashi. ...........................66
Tabela 14: Coeficientes técnicos (exigências de horas-máquina)
para a produção diária de 440 kg de broto de feijão moyashi..66
Tabela 15: Coeficientes técnicos (exigências de mão-de-obra)
para a produção diária de 440 kg de broto de feijão moyashi
com a utilização do sistema automático de irrigação...............67
Tabela 16: Coeficientes técnicos (exigências de mão-de-obra)
para a produção diária de 440 kg de broto de feijão moyashi
sem a utilização do sistema automático de irrigação. ..............68
Rogério Rodrigues de Oliveira1
Eliane Maria Molica²
Adilson Jayme de Oliveira3
Francislete Rodrigues Melo4
Rosemary de Araújo Gomes5
A procura por alimentos cultivados em sistemas livres de
agrotóxicos e aditivos químicos vem aumentando nas últimas
décadas em todo o mundo. Isso se deve principalmente à
preocupação com a saúde e meio ambiente. Os brotos são
alimentos altamente nutritivos, que não utilizam em seu
processo produtivo nenhum tipo de adubo ou defensivo, apenas
sementes e água. O Distrito Federal apresenta um grande
potencial para exploração desse mercado, com população
superior a dois milhões e maior renda per capita nacional.
Objetiva-se simular a viabilidade técnica da implantação de
uma agroindústria de brotos de feijão (moyashi) na região
administrativa de Planaltina/DF. Um sistema automático de
irrigação será utilizado, permitindo uma melhor administração
do processo produtivo, obtendo maiores produtividades com
economia de mão-de-obra, água e energia elétrica. A área a ser
construída será de 115 m2 para uma produção mensal de 9680
kg. Após o estudo realizado foi observado que a instalação de
uma agroindústria de brotos de feijão moyashi na região é uma
alternativa tecnicamente viável.
PALAVRAS-CHAVE: feijão mungo-verde,
técnicos, automação agroindustrial.
___________________________
1
coeficientes
Graduando em Agronomia pela Faculdade UPIS, e-mail: [email protected]
Professora M.S., Depto. de Agronomia da Faculdade UPIS, e-mail: [email protected]
3
Professor M.S., Depto. de Agronomia da Faculdade UPIS, e-mail: [email protected]
4
Professora Dra., Depto. de Agronomia da Faculdade UPIS, e-mail: [email protected]
5
Professora M.S., Depto. de Agronomia da Faculdade UPIS, e-mail: [email protected]
2
7
1. INTRODUÇÃO E JUSTIFICATIVA
A procura por alimentos cultivados em sistemas livres
de agrotóxicos e aditivos químicos vem aumentando nas
últimas décadas, principalmente nas classes sociais de maior
renda e esclarecimento. Isso se deve principalmente à
preocupação com a saúde e meio ambiente.
Os brotos são alimentos altamente nutritivos, que não
utilizam em seu processo produtivo nenhum tipo de adubo ou
defensivo, apenas sementes e água.
As sementes possuem reservas de vitaminas, minerais,
lipídeos, proteínas e carboidratos. Havendo disponibilidade de
ar, água e temperatura, em condições adequadas, ocorre a
germinação. Assim que as sementes iniciam o processo de
absorção de água, são ativadas dentro delas as enzimas,
responsáveis pela transformação dos nutrientes concentrados
em estruturas mais simples, ou seja, polissacarídeos em
dissacarídeos e monossacarídeos, proteínas em aminoácidos e
lipídeos em ácidos graxos. Esses nutrientes mais simples são de
fácil absorção pelo organismo humano (Vieira e Lopes, 2001).
O broto mais consumido no Brasil é o de feijão moyashi
(Vigna radiata L), também conhecido como feijão mungoverde. Típico da Indonésia, Birmânia e China, o broto de feijão
foi levado para o Japão no século XVIII pelos monges budistas
(Arruda et al., 2006).
Nos últimos anos os países ocidentais têm incluído o
broto de feijão moyashi em sua alimentação, não somente em
pratos tradicionalmente chineses, mas em várias outras
preparações (Lima et al., 2004).
O consumo de produtos naturais é típico do público fiel,
que ultrapassou o nível sócio-econômico mínimo e tem
condições suficientes para escolher entre produtos que reúnem
mais atributos de qualidade. Além disso, estão com a vida
8
estabelecida, têm filhos e procuram uma vida mais saudável
para a família (Vieira e Lopes, 2001).
O crescente aumento do consumo desse vegetal é
decorrente da procura por alimentos naturais e do seu elevado
valor nutritivo (tabela 1).
Tabela 1: Nutrientes por 100 gramas de sementes, broto cru e
broto cozido (refogado por 2 minutos).
Fonte: Adaptado de Kylen e Mccready (1975) apud Viera e
Lopes (2001).
Além de conter vitaminas e minerais, o broto de feijão
apresenta baixo valor energético em função do reduzido teor de
lipídios e alto conteúdo de água (Kylen e Mccready, 1975, apud
Vieira e Lopes, 2001).
Ele contém em sua composição ferro, cálcio, sódio,
fibras, vitaminas A, C, E, complexo B (B1, B2), β-caroteno
(Arruda et al., 2006).
9
Segundo Vieira e Lopes (2001) a vitamina C, que nas
sementes é praticamente inexistente, atinge valores elevados
nos brotos de feijão.
Possui uma considerável quantidade de fenólicos totais,
compostos responsáveis por sua ação antioxidante que
proporciona efeitos benéficos à saúde, combatendo os radicais
livres, retardando o envelhecimento e limpando as toxinas do
sangue (Lima et al., 2004).
Seu valor medicinal é comprovado, com a presença de
substâncias antioxidantes e anticancerígena, além da
comprovada redução dos sintomas da menopausa, regressão da
osteoporose e ajuste do colesterol (Vieira e Lopes, 2001). Os
autores citam também que no Brasil, não há padrão definido
para a qualidade do broto.
Os brotos de feijão (figura 1), quando em boas
condições para consumo, apresentam uma coloração clara,
ausência de pigmentos, cheiro agradável, consistência firme e
crocante, pouca raiz e folhas pequenas (Vieira e Lopes, 2001).
Figura 1: Broto de feijão moyashi.
Fonte: SEGS Portal Nacional (2009).
O consumidor percebe como atributos importantes a
aparência de frescor, cor, sabor e aroma, além da conveniência
e praticidade (Moretti, 2007).
10
É também uma característica muito apreciada no broto
de feijão a sua praticidade de manuseio no preparo para o
consumo, podendo ser consumido cru ou levemente refogado.
Todos esses fatores têm influenciado a entrada deste
produto no mercado, principalmente nas grandes capitais, como
Brasília, onde a aceitação é grande.
Observa-se uma grande quantidade de restaurantes
naturais, vegetarianos e até mesmo tradicionais, onde a saída de
broto de feijão é elevada. O produto é encontrado também em
supermercados, sacolões, CEASA e feiras de produtos naturais
(Oliveira e Molica, 2009).
Concomitantemente, existem atualmente poucas
empresas especializadas na produção de broto de feijão no
Distrito Federal e no entorno, que por sua vez, dominam o
mercado.
O Distrito Federal apresenta um grande potencial para
exploração desse mercado, com uma população superior a dois
milhões, mais a população dos 21 municípios do entorno.
Existe uma grande demanda reprimida nesta região,
devido à pequena oferta de produtos dessa natureza, que
conseqüentemente eleva o valor e reduz o acesso da população
de baixa e média renda ao produto (Oliveira e Molica, 2009).
Assim, a expectativa é de crescimento no consumo de
alimentos cultivados em sistemas livres de agrotóxicos e
aditivos químicos.
Devido a todos os fatores citados, o cenário se torna
receptivo para a implantação de novas unidades de produção de
alimentos naturais, como também de agroindústrias
especializadas no processamento destes, em áreas localizadas
no Distrito Federal.
11
2. OBJETIVO
Objetiva-se simular a viabilidade técnica da
implantação de uma agroindústria de brotos de feijão moyashi
(Vigna radiata L.), com sistema de controle automático de
irrigação, na região administrativa de Planaltina DF.
3. RECOMENDAÇÕES TÉCNICAS
O rigor no cumprimento dos procedimentos que
assegurem a qualidade dos alimentos tem sido cada vez mais
praticado por parte dos órgãos fiscalizadores. Isso ocorre
devido à demanda dos consumidores por produtos de qualidade.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são requisitos
essenciais necessários para garantir a qualidade da matériaprima e do produto acabado, sendo aplicada em todas as etapas
do processo produtivo.
3.1 Agroindústria
Nascimento Neto (2006) apresenta as recomendações
básicas para a aplicação das boas práticas agropecuárias e de
fabricação. Os requisitos essenciais de higiene e de boas
práticas de fabricação foram estabelecidos pela Portaria nº.
326/1997, do Ministério da Saúde/SVS (ANVISA, 1997) e pela
Portaria nº. 368/1997 (MAPA, 1997), do Ministério da
Agricultura,
que
instruem
os
estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos destinados ao
consumo humano, sobre as exigências relacionadas às
instalações, condições higiênico-sanitárias, embalagens,
insumos, equipamentos e processos, conforme é discorrido
neste trabalho.
12
3.1.1 Instalações
Na construção de um prédio destinado a uma
agroindústria, o planejamento adequado e o conhecimento de
como construir e que materiais utilizar no acabamento faz com
que o resultado final atenda a todos os requisitos legais e com
minimização dos custos.
O estabelecimento agroindustrial deve estar localizado
em área livre de aterros de lixo ou qualquer resíduo químico ou
biológico, devido à contaminação do lençol freático e também
do ar.
Deve-se observar se o terreno previsto não está situado
em local com depressões ou desníveis, evitando transtornos no
que se refere ao retorno de resíduos sanitários presentes nas
tubulações e instalações hidráulicas em caso de chuvas fortes.
O perímetro do prédio deve ter uma calçada com 1 m de
largura, com seu nível interno da mesma altura do nível de
assentamento do piso da agroindústria, e com caimento de 2%
em direção ao limite externo da calçada. Este calçamento serve
de caminho entre as instalações de processamento e as demais
áreas da agroindústria.
Recomenda-se a pavimentação da área em torno de 8 m
lineares, a contar da extremidade externa da calçada localizada
em volta do perímetro do prédio da agroindústria. Outra
alternativa é gramá-la, pavimentando apenas os caminhos de
circulação de pessoas e veículos.
O planejamento e a elaboração da planta baixa têm por
finalidade o dimensionamento e a compartimentação da
agroindústria de forma a separar fisicamente toda a área do
prédio em salas (áreas individuais), para que as etapas do
processamento possam ser realizadas de modo individualizado,
evitando a contaminação cruzada.
A agroindústria pode ser dividida em duas áreas, a
“suja” e a “limpa”. A área “suja” é aquela onde se recebe as
matérias-primas (sementes). A área “limpa” é aquela onde o
13
nível de contaminação ambiental é muito baixo e controlado,
permitindo a produção e o processamento dos destes produtos.
Desta forma, a disposição dessas áreas destinadas a
diferentes funções em uma agroindústria deve seguir o fluxo
natural de produção e processamento, isto é, a passagem de
uma etapa para outra deve ser realizada de modo que não haja
contra fluxo, o que provocaria a contaminação da área “limpa”
pelas partículas e microorganismos presentes na área “suja”.
Não deve existir a presença de portas e janelas de
vestiários, sanitários, escritórios e outras áreas “sujas” voltadas
para qualquer dependência interna da agroindústria, evitando a
contaminação do ambiente de produção e processamento.
A agroindústria deve ter dois banheiros, um masculino e
um feminino, por exigência da Norma Regulamentadora
trabalhista (MTE, 2008).
O acabamento da construção da agroindústria deve
prever materiais que sejam adequados sob o ponto de vista
sanitário, além de fácil aquisição, baixo custo e manutenção
simples.
•
Paredes
As paredes devem sofrer o emboço para deixar sua
superfície lisa e pronta para receber o revestimento cerâmico ou
a pintura.
Para o revestimento cerâmico, devem ser utilizadas
placas de 20 x 30 cm ou 40 x 40 cm de cores claras e lisas. O
rejuntamento deve ser realizado com cimento de cor clara e
aditivo antimofo.
Por meio de pintura é necessário que se use nas áreas de
processamento tinta epóxi. Para que essa pintura não tenha
problemas futuros de descascamento, é necessária a aplicação
de verniz hidrossolúvel sobre a superfície de cimento recém
14
construída na espessura de película seca (EPS) de 50 mm,
correção de imperfeições e nivelamento com massa epoxídica
sem solventes na espessura de 125 mm e uma terceira demão de
tinta epoxídica de acabamento de 250 mm na cor branca.
Em indústrias de produtos de origem vegetal, pode-se
optar pelo revestimento cerâmico ou pintura epoxídica até a
altura de 2 m e o restante do acabamento com pintura em tinta
acrílica.
Nas demais áreas, onde a sanitização não será realizada
pelo emprego direto de água, pode-se optar pela pintura com
tinta PVA.
Recomenda-se, para efeito de cálculo de pé-direito, uma
altura de 3 m para agroindústrias de produção e processamento
de produtos de origem vegetal.
•
Pisos
A base de preparação para os pisos deve ser rígida, para
que o mesmo não venha a ceder por acomodação do terreno. O
contrapiso é a camada inferior de sustentação do revestimento.
Os revestimentos empregados nos pisos de
agroindústrias representam o principal item de manutenção por
serem extremamente exigidos a todo o momento. Assim, a
escolha correta do revestimento a ser usado no piso facilita e
viabiliza as etapas de manutenção. Fatores como a resistência à
abrasão e a impactos deve ser levada em conta na escolha do
melhor revestimento.
Para os pisos da área de produção e processamento que
necessitem de constante higienização com água e câmara fria
com temperaturas de resfriamento e congelamento, recomendase o uso de cerâmica estrusada 9 mm ou cerâmica PEI 5, que
possuem um custo inicial maior, mais a manutenção é quase
inexistente.
15
Pisos de áreas de escritório, de estoque de sementes e
embalagens e materiais de limpeza e demais áreas que não
necessitem de higienização com aplicação direta de água, podese utilizar antepiso de concreto com pintura epóxi ou acrílica de
cor clara.
O piso deve ter uma inclinação para o escoamento
contínuo de águas de lavagem e de processos (material
efluente). Esse escoamento deve ser convergido para ralos com
capacidade suficiente de drenar instantaneamente todo o
material líquido de lavagem/processo.
Uma inclinação de 1% a no máximo 2% no piso em
direção à região de captação do material efluente é suficiente
para o escoamento. É recomendada a disposição de um ralo
central para áreas acima de 15 m2, e disposição em vértice do
ralo, para áreas com até 15 m2.
Antes da colocação do contrapiso e piso é necessário
prever as instalações separadas para os esgotos industriais e
sanitários. O material de esgoto sanitário deve ir para a fossa ou
caixa coletora de resíduos sanitários e o esgoto industrial
seguirá para tratamento.
A colocação de um ralo de 100 x 100 mm (central ou de
canto) deve ser prevista para cada 35 m2 de área construída. Os
ralos devem ser sifonados e com tampa abre-fecha.
•
Tetos
A cobertura de agroindústrias deve ser composta
basicamente de dois componentes. O primeiro deles é o
telhado, localizado na parte externa e o segundo será a laje
superior ou o revestimento interno.
O telhado a ser construído deve ser de telhas cerâmicas
apoiado sobre estrutura de madeira. Devem ter o caimento
adequado para evitar o acúmulo de águas. Uma alternativa
16
interessante é a instalação de um sistema de captação e
reaproveitamento de águas pluviais.
Recomenda-se o uso de laje devido à necessidade de
proteção sanitária e de controle térmico, devendo haver um
espaço entre a laje e o telhado para que o calor absorvido pelas
telhas possa ser dissipado pela ventilação natural.
Deve-se ainda, instalar proteções feitas de telas de 2
mm perfeitamente ajustadas em todas as fendas, para evitar a
entrada de pragas (insetos, roedores, pássaros, etc.).
•
Janelas e portas
As portas e janelas feitas de alumínio são perfeitas para
a utilização em agroindústrias, com o único inconveniente do
“embranquecimento” (oxidação) causado pelo uso de
detergentes alcalinos.
Outra opção é utilizar portas e janelas de PVC, que
apresentam uma grande resistência a qualquer tipo de
sanitização, entretanto, com um custo bem maior.
Caso seja necessária a colocação de visores em portas
ou em janelas internas, recomenda-se o uso de placas de
acrílico em detrimento ou vidro, devido ao seu perigo físico em
caso de quebra acidental.
As portas devem ser instaladas de forma que apresente
uma abertura inferior com vão máximo de 0,6 mm, sendo
indicado o uso de protetores inferiores.
A utilização de janelas nas áreas de processamento
fornece iluminação natural ao ambiente, promovendo uma
economia de energia.
Podem-se utilizar janelas com 1,00 m de altura por 1,20
m de comprimento, a uma altura de 1,70 m do piso até a base
inferior da janela. Todas as janelas devem ser protegidas com
telas plásticas de 2 mm de abertura, para o controle da entrada
de pragas no interior da agroindústria. Pode-se optar pelo uso
17
de telas metálicas que, apesar de ser mais resistentes a esforços
mecânicos, oxidam mais rápido.
•
Instalações elétricas
As instalações elétricas devem ser dimensionadas com
base na previsão de utilização de equipamentos, observando
informações como demanda de energia, voltagem dos
equipamentos e tempo médio de utilização.
Os equipamentos nacionais, normalmente, utilizam uma
voltagem de 110 ou 220 V. A melhor opção é o uso de 220 V,
pois aumenta a eficiência energética reduzindo o desgaste das
instalações.
A disposição dos eletrodutos deve ser de forma externa
à parede, presos com braçadeiras de plástico ou de metal
pintadas de cor cinza e com tinta antiferrugem. A utilização de
rede elétrica externa apresenta a vantagem de possibilitar a
modificação da disposição das instalações, a baixo custo e em
curto período de tempo.
Para evitar acidentes de trabalho ou contaminação física
do ambiente de trabalho, a iluminação deve sempre ser
composta de calhas e protetor contra quebra/explosão. A
proteção deve ser sempre de material plástico.
•
Instalações hidráulicas
As tubulações utilizadas para condução de água potável
são, normalmente, de PVC marrom (tubos e acessórios
soldáveis) ou branco (unidos por rosca).
Devem ser dispostos através de tubulação externa fixada
à parede por braçadeiras de plástico ou de metal, de forma
similar às instalações elétricas. As tubulações devem ser
18
pintadas de verde em caso de água potável utilizada na
produção e no processamento.
3.1.2 Condições higiênico-sanitárias
Os métodos e procedimentos para a produção devem ser
higiênicos, sem constituir um perigo potencial para a saúde e
nem provocar a contaminação dos produtos.
Medidas de controle de pragas ou doenças e controle de
prevenção da contaminação por lixo/sujidades devem ser
aplicados em conformidade com as recomendações do órgão
oficial competente.
Os meios de transporte de alimentos dos locais de
produção devem ser adequados para o fim a que se destinam e
constituídos de materiais que permitam o controle de
conservação, da limpeza, desinfecção e desinfestação fácil e
completa.
•
Higiene do estabelecimento
As condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos têm como objetivo
estabelecer os requisitos gerais para ajustar-se todo
estabelecimento com a finalidade de obter alimentos aptos para
o consumo humano.
Todos os produtos de limpeza e desinfecção devem ser
adequados para a finalidade. Devem ser identificados e
guardados em local adequado, fora das áreas de manipulação de
alimentos.
As estruturas auxiliares, paredes e piso, devem ser
limpos cuidadosamente quantas vezes for conveniente.
Os vestiários, as vias de acesso e os pátios situados nas
imediações devem manter-se limpos.
19
Os lixos devem ser retirados das áreas de trabalho todas
as vezes que forem necessárias. Imediatamente após a remoção
do lixo, os recipientes e todos os materiais ou equipamentos
que tenham entrado em contato com o lixo devem ser limpos e
desinfetados.
Deve-se impedir a entrada de animais em todos os
lugares onde se encontram matérias-primas, embalagens ou
alimentos em qualquer etapa de produção.
Recomenda-se que o estabelecimento siga um programa
de controle de higiene e desinfecção, como também, um
sistema de controle de pragas eficaz e contínuo.
Em caso de visitantes, aplicam-se todas as disposições
recomendadas para manipuladores.
•
Higiene pessoal
Os manipuladores devem ser instruídos adequadamente
em higiene na manipulação dos alimentos e higiene pessoal.
A situação de saúde do manipulador deve ser observada
periodicamente através de exames médicos e laboratoriais.
O manipulador dos alimentos deve lavar as mãos antes
do inicio dos trabalhos, imediatamente após o uso do sanitário,
após a manipulação de material contaminado e todas as vezes
que se fizer necessário, de forma freqüente e cuidadosa com um
agente de limpeza e água corrente.
Durante a manipulação de matérias-primas e alimentos,
as pessoas devem retirar todos os objetos de adorno pessoal,
usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora, sendo
proibido também comer, fumar, tossir ou outras práticas antihigiênicas.
É necessário dispor de um abundante abastecimento de
água potável, que forneça pressão e temperatura adequada
20
através de um sistema de distribuição eficiente contra
contaminação.
3.1.3 Embalagens e insumos
Os procedimentos que devem ser adotados para a
aquisição, recebimento e armazenamento das matérias-primas,
ingredientes, embalagens e insumos estão dispostos no anexo
04 da Resolução – RDC no. 218 de 29 de julho de 2005
(ANVISA, 2005).
Os fornecedores devem ser cadastrados. Os cadastros
devem conter, no mínimo, nome e endereço, possibilitando a
identificação do fornecedor e o rastreamento.
Os produtos de higienização devem estar regularizados
pelo Ministério da Saúde.
A matéria-prima, os ingredientes, as embalagens e os
insumos devem ser avaliados no ato de sua aquisição e na
recepção para verificar as condições higiênico-sanitárias, a
presença ou vestígio de vetores e pragas, bem como de
materiais contaminantes. Estes devem ser armazenados em
recipientes e/ou sobre paletes, estrados, prateleiras,
confeccionados de material liso, resistente, impermeável e
lavável, conservados, limpos e protegidos de contaminantes e
do acesso de vetores e pragas.
O local de armazenamento deve ser protegido, limpo e
organizado para evitar contaminação, atendendo às condições
de temperatura de conservação recomendadas pelo beneficiador
ou fabricante.
3.2 Brotos de feijão
Para se obter sucesso na atividade, é necessário seguir
uma série de cuidados que estão relacionados à qualidade da
matéria-prima e dos cuidados no processo de produção e
processamento dos brotos.
21
3.2.1 Matéria-prima
Segundo Vieira e Lopes (2001) a principal matériaprima utilizada para a produção de brotos de feijão é a semente
(figura 2). A primeira regra a ser observada é não adquirir as
sementes tratadas com defensivos agrícolas (inseticidas ou
fungicidas).
Figura 2: Sementes de feijão mungo-verde.
Fonte: Geocities (2009).
A qualidade das sementes constitui um fator
fundamental para a garantia da qualidade do produto final.
Vieira e Lopes (2001) apresentam vários componentes da
qualidade das sementes que devem ser levados em
consideração.
Em primeiro lugar, o lote de sementes deve apresentar
alta pureza física, ou seja, reduzida quantidade de sementes de
outras espécies, restos de partes da planta, pedras, etc. É
desejável que as sementes apresentem umidade adequada (entre
9-12%) e apresentem uniformidade na coloração e no tamanho
dos grãos (Vieira e Lopes, 2001).
O produtor deve desconfiar de sementes com coloração
desuniforme ou amarronzada, pois estas, possivelmente, são
velhas (mais de 1,5 anos de armazenamento) ou foi colhido em
período chuvoso, o que pode prejudicar a germinação e o vigor
(Oliveira e Molica, 2009).
22
As matérias-primas que forem impróprias para o
consumo humano devem ser isoladas durante os processos
produtivos, de maneira a evitar a contaminação dos alimentos,
das matérias-primas, da água e do meio ambiente (Oliveira e
Molica, 2009).
Um produtor experiente pode avaliar visualmente a
pureza do lote, mas não o potencial de germinação, a pureza e
vigor das sementes. Esses testes são realizados em laboratórios
de tecnologia de sementes e vão mostrar a capacidade das
sementes de gerar plantas sadias e vigorosas.
Outro componente importante da qualidade das
sementes é o sanitário. Quando elas se encontram com baixa
qualidade sanitária, patologias são identificadas no processo de
produção dos brotos, seja através do aparecimento de fungos ou
também da mela (causada por bactérias) contaminando a massa
de brotos e os recipientes utilizados para o processo de
brotação. Geralmente, sementes colhidas em épocas de chuvas
escassas apresentam boa qualidade sanitária (Vieira e Lopes,
2001).
Na compra de sementes é importante, como precaução,
se informar com o fornecedor se as sementes foram
expurgadas, ou seja, se as sementes foram tratadas com gás
(que não deixam resíduos nas sementes) para a eliminação de
insetos causadores de danos em grãos armazenados, que podem
vir dentro das sementes desde o campo (Vieira e Lopes, 2001).
Se as sementes já foram expurgadas pelo fornecedor, cabe ao
produtor de brotos apenas o trabalho de guardá-las
adequadamente, em local telado, fresco e ventilado e de
preferência em sacos de plástico grosso.
As sementes possuem uma melhor qualidade logo após
a colheita. Assim, é recomendável o uso de sementes colhidas
recentemente, principalmente em casos de adquirir um estoque
de sementes suficiente para longo período (Oliveira e Molica,
2009).
23
As matérias-primas devem ser armazenadas em
condições cujo controle garanta a proteção contra a
contaminação e reduzam ao mínimo as perdas da qualidade
nutricional ou deteriorações (Vieira e Lopes, 2001).
O tempo que um lote de sementes pode ser preservado
em boas condições de germinação depende, dentre outros
fatores, das condições de colheita e de armazenamento, sendo
indicado o período médio de um ano (ideal) e máximo de um
ano e meio para as sementes de feijão moyashi (Vieira e Lopes,
2001).
O rendimento (proporção semente/broto) do feijão
moyashi é de 1/8,5, ou seja, com um quilo de sementes pode-se
produzir 8,5 kg de brotos considerando as perdas (Oliveira e
Molica, 2009).
24
consiste em deixar as sementes durante a embebição numa
solução de 100 ppm de cloro ativo.
A desinfecção também pode ser realizada com a solução
preparada com água sanitária, seguindo as recomendações da
Empresa Paranaense de Assistência Técnica e Extensão Rural
(tabela 2).
Tabela 2: Desinfecção das sementes de feijão moyashi.
3.2.2 Produção e processamento dos brotos de feijão
A produção de brotos de feijão segue uma série de
etapas que estão relacionadas ao preparo das sementes,
germinação e desenvolvimento dos brotos, processamento,
armazenamento e distribuição do produto.
A pré-lavagem consiste em lavar as sementes em
recipientes como baldes ou similares. Deve ser realizada com
água corrente e se detectada a ocorrência de impurezas, estas
serão desprezadas, como também as sementes que boiarem,
pois, comprometem toda a produção.
Com o objetivo de prevenir o ataque de fungos e
bactérias, deve ser realizada a sanitização das sementes, que
poderá ocorrer de duas formas, conforme a necessidade
(EMATER, 2007).
A primeira forma consiste em colocar as sementes de
molho em solução 500 ppm de cloro ativo durante dois minutos
e posteriormente enxaguá-las com água pura e a segunda forma
Fonte: EMATER (2007).
Em seguida, as sementes serão transferidas para
recipientes contendo de duas a quatro vezes mais água que
sementes, onde ficarão submersas por oito a doze horas para a
embebição. O objetivo é que as sementes absorvam água e
fiquem intumescidas atingindo o dobro do seu tamanho inicial e
dando início à germinação.
Após o enxágüe as sementes devem ser devidamente
transferidas para os recipientes de crescimento.
O desenvolvimento dos brotos se dá em ambiente
totalmente escuro, por isso o local de produção deve apresentar
uma sala onde não haja entrada de luminosidade.
25
Para que a germinação tenha continuidade, as sementes
necessitam também de umidade adequada. Essa condição será
conseguida com intervalos entre as irrigações de quatro a seis
horas, dependendo da temperatura ambiente (Vieira e Lopes,
2001).
Em condições de baixa temperatura (inferiores a 20ºC)
o intervalo entre irrigações pode ser maior.
Em condições de alta temperatura será feito um controle
da freqüência de irrigação e da quantidade de água para
equilibrar a temperatura da massa dos brotos em 25ºC.
A colheita deve ser realizada quando as folhas
primárias, localizadas entre os cotilédones, estiverem entre 0,5
e 1,0 cm de comprimento, e o hipocótilo em torno de 5 cm de
comprimento.
No caso de utilizar centrífuga para a retirada do excesso
de umidade, o tempo e a velocidade da centrifugação são
estabelecidos em função de fatores como diâmetro do cesto da
centrífuga, força centrífuga relativa aplicada (g), massa e tipo
de produto a ser centrifugado (Moretti, 2007). Assim, devem
ser realizados pré-testes com os brotos de feijão moyashi para
identificar as condições ótimas de centrifugação.
3.3 Automação da irrigação
A automação permite o controle de alguma variável
dinâmica do sistema. Os sistemas de automação de irrigação
devem controlar o fluxo de água para as culturas, permitindo
uma melhor administração do processo produtivo, obtendo
maiores produtividades com economia de mão-de-obra, água e
energia elétrica (Maciel, 2005).
Para o feijão moyashi, o intervalo de irrigações entre
quatro a seis horas é o ideal. Em condições de baixa
temperatura, o intervalo de irrigações pode ser maior (Vieira e
Lopes, 2001).
26
Assim, a produção de broto de feijão moyashi permite a
utilização de um sistema de irrigação automatizado similar aos
utilizados em viveiros e jardins. Com o uso de um
temporizador eletrônico “timer” (figura 3) é possível promover
a abertura de válvulas com duração e freqüência prédeterminadas, ou seja, utilizando critérios preditivos conforme
a necessidade de água por quantidade de sementes, calcula-se a
necessidade de água ideal para obter a maior produtividade dos
brotos.
Figura 3: Temporizador.
Fonte: CONTEMP (2009).
Maciel (2005) apresenta em sua obra um sistema
automático convencional de irrigação, que utiliza um conjunto
temporizador (timer), constituído pelo programador
diário/semanal (TRON) de programação acessível através de
teclado frontal com indicações de dia hora e estado do relé
visualizada através de display em LCD; e de um contactor
(SISMENS – AC-3:4 kW/5cv 380/400v 1NO 220W 60Hz). O
dispositivo é dotado de uma bateria recarregável, para que, em
caso de falta de energia, todos os dados fiquem retidos na
memória.
27
No local de crescimento dos brotos a tubulação deve
conter uma válvula automática de controle, que será ativada
pelo conjunto temporizador (produtos disponíveis no mercado)
programado para que haja uma irrigação adequada. A água
segue para uma tubulação principal e em seguida para as
derivações onde é distribuída por chuveiros nos recipientes de
crescimento de brotos.
4. PLANO DE NEGÓCIO
Para se obter sucesso em um empreendimento
precisamos ter claro o objetivo, a viabilidade técnica e
econômica do projeto e vários outros elementos críticos que
levarão aos resultados positivos.
O Plano Estratégico de Negócios é uma ferramenta de
planejamento que permite tanto o estabelecimento da visão,
posição da empresa em relação aos objetivos, quanto para
delinear a estratégia e disponibilizar informações para agentes
externos com interesse na mesma, como bancos, financiadoras,
investidores, entre outros para poder avaliar os riscos inerentes
ao negócio (Rosa et al., 2003).
4.1 Identificação da empresa
Os dados de identificação da empresa Agroindustrial
Crisálida (tabela 3) são fundamentais para registro no alvará de
funcionamento.
28
Tabela 3: Identificação da empresa Agroindustria Crisálida.
Identificação da empresa Agroindustrial Crisálida ME
Nome Fantasia
Ch. Crisálida
Endereço
NR Estância do Pipiripau II Ch 12
Cidade
Planaltina DF
CEP
73300-00
ch.crisá[email protected]
Endereço eletrônico
CNPJ
00.000.000/0000-00
Inscrição estadual
00.000.000
Nº. de funcionários
Quatro (04)
Atribuição do
Produção de brotos comestíveis de
empreendimento
feijão moyashi (Vigna radiata L.).
Hipermercados, Restaurantes,
Público-alvo
Sacolões; Consumidor Final
(classes A1, A2, B1 e B2).
4.2 Estrutura organizacional e descrição das atividades
A estrutura organizacional da empresa mostra a
composição e a distribuição da hierarquia (figura 4), referente
aos empregados com jornada de trabalho de 44 horas semanais.
A visibilidade gerada pelo organograma funcional deixa
clara a estrutura enxuta e coesa que caracteriza a empresa.
A empresa conta também com o apoio de uma equipe
de consultores formada pelo responsável técnico (RT), contador
e advogado, além da possibilidade de estagiários.
O detalhamento das atribuições de cada membro da
equipe é descrito a seguir.
29
30
o Departamento Pessoal: controle de folha de
pagamentos, encargos sociais;
o Escrita Fiscal: controle de arquivos e de
documentação referente ao fisco;
o Contábil: controle das contas, controle de
estoques, fluxo de caixa, demonstrações, etc.
Administrador
Auxiliar administrativo
•
Assistente de produção 1
Assistente de produção 2
Figura 4: Organograma funcional da Agroindústria Crisálida.
•
Administrador
Cabe a ele planejar, desenvolver e estabelecer políticas
e objetivos do negócio; identificar novas oportunidades de
negócios e alianças estratégicas com outras empresas; gerenciar
as vendas estabelecendo territórios e relacionamento com os
distribuidores e monitorar a concorrência. Deve apresentar
formação mínima de graduação em administração, agronomia
ou outra área relacionada.
•
Auxiliar Administrativo
O Auxiliar Administrativo é responsável pela realização
de atividades e processos relativos ao andamento da empresa,
desempenhando seguintes funções:
o Administrativo: Acompanhar as etapas da
produção, aquisição de materiais, serviços de
escritório;
Assistentes de produção
São
responsáveis
pelo
processo
produtivo,
acompanhando desde o recebimento das sementes, todo o
processo de produção dos brotos, limpeza, pesagem,
embalagem.
Deverão manter a organização, limpeza e sanitização
das instalações e equipamentos.
O número de dois assistentes de produção se faz
necessário devido à necessidade de uma escala de serviço que
garanta o funcionamento adequado da agroindústria.
• Responsável Técnico
O Responsável Técnico pela agroindústria de alimentos,
deve apresentar formação na área de produção de alimentos de
origem vegetal. Assim, ele deve assegurar que os processos
sejam realizados dentro das Boas Práticas de Fabricação e que a
agroindústria esteja sempre dentro das normas e requisitos
legais.
É um funcionário em regime diferenciado, ou seja, não
é pré-estabelecido um período exato para que ele faça seu
trabalho de orientação e coordenação técnica, com a duração
que for necessária.
• Contador
31
A contabilidade é terceirizada, ou seja, efetuada por
pessoa jurídica na forma de prestação de serviços contábeis
(consultoria) garantindo a legalidade dos processos, o controle
do patrimônio e apuração dos resultados.
• Advogado
O advogado da empresa é responsável pela manutenção
da legalidade dos processos, através da elaboração de contratos
e acompanhamento dos processos legais.
• Estagiários
A empresa contará com a possibilidade de um ou mais
estagiários de graduação ou pós-graduação, das áreas de
Administração, Agronomia ou similar, que atuarão diretamente
com o Auxiliar Administrativo e suas respectivas funções, além
de acompanhar o andamento das atividades relacionadas ao
processo produtivo.
4.3 Objetivos da empresa
•
Implantação
Produzir brotos de feijão de qualidade, de maneira
viável técnica e economicamente.
•
Penetração de Mercado
O objetivo é obter o “market-share” da empresa, ou
seja, a participação de mercado.
32
Inicialmente o produto será comercializado em cidades
localizadas ao norte e ao leste do DF e as cidades do entorno.
•
Expansão de Mercado
O objetivo é aumentar o “market-share” da empresa
através da utilização de capacidade ociosa da agroindústria,
aumentando a força de vendas total.
Nesta etapa, a empresa buscará atingir mercados onde
existe maior número de concorrentes, através de diminuição
dos custos de transação devido ao firmamento de parcerias
estratégicas.
•
Estabelecer produtividade e retorno sobre patrimônio
É um objetivo que inclui a produtividade dos ativos e o
retorno sobre o patrimônio.
O retorno sobre o patrimônio é o fator-chave que os
investidores consideram ao analisar um investimento.
4.4 Valores
Os valores são elementos que servem como base de
sustentação para toda organização, pois são eles que guiam as
atividades da empresa. Quando são claramente definidos
podem significar um diferencial competitivo diante do
mercado, balizando a formulação de estratégias e orientando o
comportamento dos membros da organização (Pereira, 2008).
A declaração de valores pode ser algo sucinto e deve
estar escrito e disponível a todos os colaboradores, mas acima
de tudo devem ser incorporados nas práticas organizacionais.
Os valores da Agroindústria Crisálida são:
33
Responsabilidade sócio-ambiental;
Valorização do homem do campo;
Qualidade total do produto;
Comprometimento com o cliente;
4.5 Missão
A missão apresenta o negócio e a sua razão de existir,
comunicando o propósito e o papel desempenhado pela
organização. Ela define quem você é e o que faz.
Missão da Agroindústria Crisálida:
Produzir brotos de feijão moyashi (Vigna radiata L.)
para o mercado consumidor de Brasília e entorno, com
responsabilidade sócio-ambiental, buscando conquistar a
fidelidade e confiança dos colaboradores e encantar os
clientes.
4.6 Visão
A visão é a imagem daquilo que a organização quer ser
no futuro. Ela pode ser uma ou duas frases que anunciam onde
ela quer chegar ou traça um quadro amplo do futuro que as
pessoas desejam para a organização (Pereira, 2008).
A visão é apresentada em um horizonte estratégico, ou
seja, um horizonte de tempo para que a visão seja atingida, que
é definido a partir da dinâmica do negócio em que a
organização atua.
A visão da Agroindústria Crisálida é:
Alcançar em cinco anos 30% do mercado de brotos de
feijão moyashi de Brasília, com qualidade total dos produtos e
processos, oferecendo uma alternativa de alimentação
saudável e mais equilibrada.
34
4.7 Análises de mercado
O ramo de alimentos naturais tem crescido
consideravelmente nos últimos anos em virtude do aumento
pela demanda por produtos saudáveis.
Outra preocupação do consumidor de produtos naturais
é a que diz respeito aos fatores ambientais e sociais gerados
pela atividade.
Para identificar os potenciais consumidores dos seus
produtos é necessário identificar o segmento de mercado que
será trabalhado.
Segmentação de mercado é a divisão do mercado em
grupos de consumidores com necessidades semelhantes, de
forma a serem mais bem atendidos, sem uma grande redução de
ganhos de escala (Menck e Moriguchi, 2008).
O consumidor de broto de feijão procura por qualidade
como benefício do produto, a taxa de uso é média e em
ocasiões normais, tornando-se um usuário regular com
fidelidade forte (Oliveira e Molica, 2009).
O produto é consumido por uma faixa etária que vai
desde jovens até a terceira idade, em famílias nos estágios de
ninho cheio ou vazio, localizados em território urbano (Oliveira
e Molica, 2009).
O consumidor final do produto oferecido pela
agroindústria pertence às classes A1, A2, B1 e B2. Este público
alvo é caracterizado por uma renda per capita bem acima da
média nacional. É uma fatia da população local que busca
produtos de melhor qualidade nutricional, mercados estes que
ainda se encontram em fase de construção e estruturação
(Oliveira e Molica, 2009).
Para satisfazer essa demanda é necessário que se
ofereça um produto com algum diferencial, dotado de
características nutricionais e medicinais almejadas, com a
garantia de qualidade total dos processos e do produto, desde a
matéria-prima até o consumidor.
35
O mercado possui um potencial enorme que não é
totalmente explorado, possuindo apenas duas empresas
atuantes, que fornecem ao mercado de Brasília brotos de feijão,
alfafa e outros de menor demanda pelo mercado (Oliveira e
Molica, 2009).
Seus pontos fortes são: a atuação e estabilidade no
mercado e a posição de pioneirismo estabelecida junto ao seu
público alvo. O principal ponto fraco é a estagnação diante do
grande crescimento demonstrado pelo mercado consumidor
(Oliveira e Molica, 2009).
Os fornecedores de equipamentos e insumos estão
situados em dois mercados principais. Em São Paulo existem
empresas especializadas no fornecimento de insumos e
equipamentos trazidos do exterior para produção de brotos. A
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
(EPAMIG) vem trabalhando a vários anos na produção de
sementes de feijão moyashi adaptadas as nossas condições
climáticas, como também, no desenvolvimento de técnicas e
adaptação de equipamentos para a produção de brotos de feijão.
4.7.1 Análise SWOT
Identificados os pontos fortes e pontos fracos e
analisadas as oportunidades e ameaças, obtemos a matriz
SWOT (strengths, weaknesses, opportunities e threats – pontos
fortes, pontos fracos, oportunidades e ameaças).
A estratégia SWOT resume-se em eliminar os pontos
fracos em áreas onde existem riscos e fortalecer os pontos
fortes em áreas onde se identificam oportunidades.
A matriz SWOT traça uma análise da situação atual da
Agroindustrial Crisálida ME (tabela 4), onde também é
abordado o Posicionamento Estratégico corporativo, descrito
por Tavares (2000) apud Seitz (2005).
36
Tabela 4: Matriz SWOT da Agroindústria Crisálida.
Pontos Fortes(S) Pontos Fracos(W)
Fatores
internos
Qualidade total
Alto investimento
do produto
Produto perecível
Fatores
Localização
Falta de mão-deExternos
Automação
obra qualificada
Oportunidades (O) Postura
Postura
estratégica de
Maior demanda por estratégica de
desenvolvimento crescimento
produtos naturais
(Melhorar)
Mercado do entorno (Capitalizar)
Ameaças (T)
Fortalecimento dos
concorrentes
Inadimplência
Postura
estratégica de
manutenção
(Monitorar)
Postura
Estratégica de
sobrevivência
(Eliminar)
4.8 Plano de marketing
O marketing está relacionado à forma como a empresa
vende seu produto e conquista seus clientes, aumentando a
demanda por seus produtos e o número de clientes.
Marketing é um conjunto de atividades que visa
satisfazer as necessidades e desejos do consumidor, através de
processos de troca, com a finalidade de lucro (Menck e
Moriguchi, 2008).
Em marketing, a estratégia é muito importante no
sentido de manobrar as forças para as mais vantajosas posições
antes de agir.
É preciso avaliar as características do produto e as
relações existentes com o seu público alvo para auxiliar a
tomada de decisão.
37
Para definir Estratégias de Marketing devemos avaliar o
marketing mix, que são chamados de 4 Ps do Marketing:
produto, preço, ponto e promoção.
4.8.1 Produto
O broto de feijão moyashi (Vigna radiata L.) é um
produto altamente apreciado em todo o mundo devido às suas
características nutricionais. Informações como essas, unidas à
qualidade do produto e ao posicionamento da empresa,
agregam valor comercial ao produto, que assumirá uma
imagem positiva diante do seu público alvo, devido as suas
características intrínsecas (qualidade nutricional e medicinal) e
extrínsecas (marketing) (Oliveira e Molica, 2009).
Será comercializado em embalagem de LDPE
(polietileno de baixa densidade) em dois tamanhos: 200g e
500g. O produto, em si, transmitirá uma imagem de limpeza e
higiene.
Apresentará uma rotulagem que siga todas as
especificações técnicas e legais necessárias, além de interações
significativas com os clientes (receitas, informações adicionais,
etc.).
Busca-se potencializar o produto através da
diferenciação e competitividade da empresa e sua política de
fidelização dos clientes, alcançando o encantamento do cliente,
representado pelo ato de surpreendê-lo, superando suas
expectativas.
4.8.2 Preço
Devido ao fato do produto apresentar como seu
principal diferencial a qualidade, o fator preço não será o
grande incentivador das vendas.
38
Esta estratégia de preço é denominada Skimming,
originada da palavra “skim” (nata que fica sobre a parte
superior do leite recém extraído), identificando preços altos
para a “nata do mercado” (Seitz, 2004).
A política de preços estará intimamente relacionada ao
canal de distribuição.
Nos casos de venda direta ao consumidor, serão
utilizados como base de cálculo do preço, os custos de
produção e de transação. A freqüência de consumo e a
fidelidade do cliente ocasionarão uma redução de 3 a 5% nos
preços. Estes indicadores serão identificados com o auxílio do
sistema de informação gerencial (SIG).
Nos casos de venda indireta, além dos fatores citados
acima, a quantidade demandada também exercerá influência na
política de preço.
4.8.3 Ponto de venda
Para levar o produto até o consumidor a empresa
adotará diferentes canais de distribuição.
A venda direta ao consumidor será explorada através de
tele marketing, catálogos, mala direta e internet, aplicando
conceitos e princípios do Marketing de Relacionamento.
A venda indireta será efetuada para redes de super e
hipermercados, verdurões, para a cooperativa da região
(Cootaquara), como também, o excedente poderá ser
comercializado no CEASA.
4.8.4 Promoção
A promoção da empresa e do seu produto será feita
prioritariamente para a venda direta ao consumidor e
secundariamente para venda indireta.
39
40
Será utilizada uma plataforma virtual que possibilite
uma interação entre a empresa e os clientes, possibilitando
negociações via internet.
5. ESTUDO DE CASO
5.1 Instalação da agroindústria
A agroindústria será instalada na Chácara Crisálida,
localizada no Núcleo Rural Estância do Pipiripau II, Planaltina,
Distrito Federal. A propriedade está localizada a 75 km da
rodoviária do plano piloto e para seu acesso são percorridos três
quilômetros de estradas não asfaltadas.
A área a ser construída será de 115 m2 para uma
produção mensal de 9680 kg podendo chegar a uma capacidade
máxima de 14520 kg.
A obra será construída em padrão tipo “B”1, por um a
empresa construtora, demandando um período de
aproximadamente seis (06) meses para a entrega da obra
acabada.
As instalações buscam oferecer todas as condições
necessárias para o funcionamento da agroindústria e preencher
todas as exigências da vigilância sanitária.
A figura 5 apresenta a planta baixa da agroindústria e a
disposição dos equipamentos, móveis e utensílios. São
posicionados de tal forma que o fluxo de produção desde a
matéria-prima até o produto embalado seja contínuo.
Figura 5: Planta baixa da Agroindústria Crisálida.
Legenda: 1 – Vestiários; 2 – Banheiros; 3 – Escritório; 4 – Depósito de materiais; 5 –
Área de produção; 6 – Área de processamento; 7 – Câmara fria; 8 – Área de limpeza;
9 – Tanques de lavagem; 10 – Centrífuga; 11 – Mesas inox; 12 – Balança; 13 –
Seladora; 14 – Pedilúvio; ● – Extintores.
1
Refere-se à qualidade dos materiais de acabamento da construção.
41
5.2 Abastecimento de água
Em qualquer agroindústria a água é considerada
matéria-prima e por isso deve receber atenção especial quanto
ao seu uso correto. Além de ser potável, a água necessita de
tratamento específico em função do uso e de um programa
eficiente de monitoramento.
O abastecimento de água será realizado mediante a
captação de um poço semi-artesiano. Este abastecerá uma caixa
d’água do tipo taça com capacidade para 15.000 litros.
Tabela 5: Resultados obtidos na análise da água.
42
Os resultados apresentados na tabela 5 refletem as
características da amostra de água no momento da análise.
Laudo técnico expedido em maio de 2008 certifica que as
características físico-químicas e microbiológicas analisadas na
amostra de água, apresentaram-se em conformidade com a
portaria MS 518/04.
5.3 Fluxograma de produção
Para se obter sucesso na atividade de produção e
processamento de brotos de feijão requer-se a coordenação e a
integração cuidadosa das etapas do fluxograma (figura 6).
Aquisição de
sementes
Recebimento
Área suja
Colheita
Pré-lavagem
Sanificação
Etapas relacionadas ao
preparo das sementes
(1º e 2º dias)
Desenvolvimento
dos brotos
Lavagem
Hidratação
Centrifugação
Enxágue
Embalagem
Armazenamento e
distribuição
Etapa de germinação e
desenvolvimento dos
brotos (2º ao 6º dias)
Etapas relacionadas ao
processamento do
produto (7º dia)
Figura 6: Fluxograma de produção de brotos de feijão moyashi.
* VPM: Valor Máximo Permitido.
A produção de brotos de feijão segue uma série de
etapas que estão relacionadas ao preparo das sementes,
43
germinação e desenvolvimento dos brotos, processamento,
armazenamento e distribuição do produto.
O fluxo de produção se iniciará com a chegada das
sementes que ocorrerá no escritório. Em seguida elas serão
armazenadas no depósito e retiradas conforme a necessidade de
produção. Essa parcela de sementes segue para a área de
processamento onde será realizada a pré-lavagem, sanificação e
por fim a hidratação das sementes, processo que irá durar de 12
a 18 h (de um dia para outro). As sementes, já intumescidas,
seguem para os recipientes de crescimento localizados nas salas
de produção dos brotos. Após seis dias, os brotos atingem o
ponto de colheita e são submetidos às etapas de colheita,
lavagem, centrifugação e embalagem, que acontecem na área
de processamento. Posteriormente, eles seguirão para a sala de
armazenamento e aguardarão o momento da distribuição.
5.3.1 Aquisição e recebimento das sementes
Obter sementes que apresentem todos os componentes
da qualidade (pureza, umidade adequada, uniformidade, vigor e
sanidade) é essencial para se ter sucesso na produção de brotos.
A etapa de aquisição das sementes requer pesquisa e
negociação com fornecedores, buscando identificar as matériasprimas que apresentem melhor relação custo-benefício, pois os
custos consideram o valor das sementes propriamente dito e os
custos de transação e os benefícios estão relacionados à
qualidade das sementes.
A decisão em relação à quantidade de sementes a ser
adquirida, deve levar em consideração a durabilidade da
viabilidade das sementes, a capacidade da sala de estocagem e
o abatimento no valor dos custos das sementes e nos custos de
transação no caso de uma aquisição de uma maior quantidade
de sementes de uma só vez.
44
As sementes, transportadas em sacos de 50 kg, serão
recebidas pela área do escritório. Será retirada uma amostra
representativa do lote para análises visuais e laboratoriais. Após
o recebimento e devida certificação da qualidade das sementes,
o carregamento será pesado, identificado, catalogado e
armazenado adequadamente no depósito. Esta etapa terá uma
duração de 60 segundos/sc de mão-de-obra (Oliveira e Molica,
2009).
A retirada das sementes das embalagens ocorrerá de
acordo com a necessidade de sua utilização para a produção de
brotos.
5.3.2 Pré-lavagem
Após determinada a quantidade de broto a ser
produzida, será feito o cálculo da quantidade de sementes que
deverá ser preparada. Essa semente será pesada e seguirá para o
tanque de lavagem onde será efetuada a pré-lavagem.
A pré-lavagem consiste em lavar as sementes com água
corrente e se detectada a ocorrência de impurezas, estas serão
desprezadas, como também as sementes que flutuarem, pois,
comprometem toda a produção.
Para que se obtenham sementes limpas, a pré-lavagem
será realizada de seis a oito vezes, sendo necessários 2 litros de
água por kg de sementes por pré-lavagem.
Esta etapa consumirá aproximadamente 30 minutos de
mão-de-obra para cada 50 kg de sementes (Oliveira e Molica,
2009).
5.3.3 Sanificação
Com o objetivo de prevenir contra o ataque de fungos e
bactérias, será realizada a desinfecção das sementes.
45
As sementes serão colocadas de molho em solução 100
ppm de cloro ativo (hipoclorito 65%) durante dez minutos e
posteriormente distribuídas nos tambores de hidratação.
Esta etapa consumirá 12 minutos de mão-de-obra
independente da quantidade de semente sanificada e serão
necessários 2 litros de água por kg de sementes (Oliveira e
Molica, 2009).
5.3.4 Hidratação das sementes
As sementes serão transferidas para os tambores
plásticos de hidratação com capacidade para aproximadamente
10 kg de sementes, contendo quatro litros de água por kg de
sementes, onde elas ficarão submersas por oito a doze horas,
durante o período noturno.
Durante esse período as sementes absorvem água e
ficam intumescidas atingindo o dobro do seu tamanho inicial e
dando início à germinação.
Esta etapa consumirá 9 minutos de mão-de-obra,
independente da quantidade de semente (Oliveira e Molica,
2009).
5.3.5 Enxágüe
A etapa de enxágüe consiste em lavar as sementes com
água corrente e em abundância deixando escorrer toda a água.
Serão necessários 2 litros de água por kg de sementes e
demandará 9 minutos de mão-de-obra, independente da
quantidade de semente (Oliveira e Molica, 2009).
Esta etapa requer certo cuidado devido ao fato das
sementes estarem intumescidas e por isso estarem com o
tegumento não tão aderido aos cotilédones, soltando-se
facilmente em caso de atrito.
46
Neste caso as sementes desprovidas do tegumento
devem ser retiradas, evitando o apodrecimento destas em
contato com a massa de brotos e a conseqüente perda de
qualidade do produto.
Após o enxágüe as sementes serão devidamente
transferidas para os tambores plásticos de desenvolvimento.
5.3.6 Desenvolvimento dos brotos
O processo de desenvolvimento dos brotos dura 5 dias.
Para que haja o desenvolvimento almejado dos brotos de feijão
moyashi é necessário que a área de produção possibilite um
ambiente totalmente escuro. Por isso a área de produção não
possuirá janelas e sua iluminação será controlada por
intermédio de interruptores com regulagem da intensidade.
Para que a germinação tenha continuidade, as sementes
necessitam de umidade adequada.
A irrigação será efetuada através de um sistema de
controle automático de irrigação. Este processo será
acompanhado por um auxiliar de produção preparado para
efetuar ações corretivas no caso de possíveis falhas do sistema.
Serão necessários 30 segundos por tambor de
desenvolvimento nos dias de plena produção (50 tambores de
desenvolvimento) enquanto para a irrigação manual seriam
necessários 5 minutos por tambor de desenvolvimento a cada
molhamento.
Em condições de baixa temperatura o intervalo entre
irrigações pode ser maior (até 6 horas).
Em condições de alta temperatura será feito um controle
da freqüência de irrigação e da quantidade de água para
equilibrar a temperatura da massa dos brotos em 25ºC.
A duração do molhamento será suficiente para
encharcar e lavar todas as sementes ou brotos de maneira
uniforme, dissipando gases e reduzindo a temperatura.
47
Essa condição será conseguida com intervalos entre as
irrigações de quatro horas, consumindo 100 litros de água por
tambor de desenvolvimento (Oliveira e Molica, 2009).
Após 48 h do início do desenvolvimento será colocado
sobre a massa de brotos um emborrachado (com perfurações
para a passagem da água) de forma que distribua
uniformemente o equivalente a 6 g de peso por cm2 de
superfície. Este procedimento aumenta a grossura do hipocótilo
e reduz o comprimento das raízes dos brotos, aumentando o
rendimento das sementes em quantidade e qualidade. Essas
mudanças fisiológicas se devem ao aumento da produção de
etileno provocada pelo estresse causado pelo peso que simula a
condição natural, onde o solo oferece certa resistência no
momento da emergência do broto, exigindo um melhor
desempenho.
5.3.7 Colheita
A colheita será realizada quando as folhas primárias,
localizadas entre os cotilédones, estiverem entre 0,5 e 1,0 cm de
comprimento, e o hipocótilo em torno de 5 cm de comprimento.
Os brotos serão retirados do tambor de desenvolvimento
com cuidado para que não se danifiquem ou quebrem
possibilitando a entrada de bactérias, pois estão dispostos na
forma de um emaranhado, principalmente na altura das raízes.
Serão necessários para a realização desta etapa cinco
minutos de mão-de-obra por tambor de desenvolvimento
(Oliveira e Molica, 2009).
5.3.8 Lavagem
Nesta etapa a meta consiste em remover o tegumento
(cascas) das sementes com o objetivo de melhorar a aparência e
48
o sabor dos brotos, como também aumentar o tempo de
conservação do produto na geladeira.
Os brotos contidos em cada tambor de desenvolvimento
serão lavados duas vezes, em tanques de aço inoxidável, de
forma que a massa de brotos seja retirada de um dos tanques,
após ter sido separada das impurezas, e passe pela segunda
limpeza no segundo tanque, posicionado lateralmente.
A água deve ser limpa e de boa qualidade a temperatura
ambiente, para que a limpeza seja realizada de forma mais
eficiente.
Serão necessários 150 litros de água por lavagem, ou
seja, 300 litros de água por tambor de desenvolvimento
(Oliveira e Molica, 2009).
Os brotos serão levemente movimentados até que seja
retirada a maior parte de tegumentos possível. Cada lavagem
levará 10 minutos.
É importante ressaltar que os tegumentos que ficam
presos aos cotilédones dos brotos não fazem mal à saúde.
5.3.9 Centrifugação
Para remover o excesso de líquido aderido ao produto,
os brotos serão centrifugados antes de serem embalados. Este
processo aumenta a qualidade do produto.
Será utilizada uma centrífuga industrial (figura 7) com
capacidade para 10 kg de brotos, e será utilizada a uma rotação
de 500 rpm por um período de três minutos (Oliveira e Molica,
2009).
A massa de brotos será transferida do cesto da
centrífuga para bacias plásticas que serão colocadas sobre as
mesas inox para a embalagem.
49
Figura 7: Centrífuga.
Fonte: Incalfer (2009).
No momento das centrifugações o assistente de
produção responsável pelo processo, estará auxiliando no
processo de embalagem. Assim, o processo de centrifugação
demanda meio minuto de mão-de-obra para cada 10 kg de
brotos.
5.3.10 Embalagem
Os brotos serão pesados e distribuídos nas embalagens.
Para isso, os manipuladores utilizarão luvas descartáveis para
colocar os brotos dentro da embalagem.
Para a pesagem será utilizada uma balança digital com
capacidade para até seis quilos. O produto será comercializado
em embalagens de 500g e 200g.
O material utilizado como embalagem será o polietileno
de baixa densidade (PEBD), que pode estar associado ou não a
outros polímeros, com diferentes graus de permeabilidade,
50
espessura e grau de orientação. Podem apresentar característica
antiembaçante (“antifog”).
Os sacos plásticos, após serem preenchidos
manualmente, passarão por termosselagem. Esta embalagem
oferecerá facilidade de uso e conveniência para o consumidor e
contribuirá para a manutenção do frescor, para o aumento da
vida de prateleira e, em última análise, para a elevação das
vendas.
A embalagem de broto de feijão conterá no rótulo
informações ao consumidor como tipo de produto, data de
produção, tempo de validade, instruções de armazenamento,
instruções de preparo, valor nutricional, entre outras, conforme
legislação e estratégia de marketing adotada.
O processo de embalagem demanda 10 segundos de
mão-de-obra por kg de broto (Oliveira e Molica, 2009).
Ao final desta etapa o produto será acondicionado em
embalagens secundárias (caixas plásticas vazadas) para facilitar
o manuseio e o transporte.
5.3.11 Armazenamento e distribuição
Devido ao fato dos brotos serem produtos altamente
perecíveis, serão armazenados sob refrigeração imediatamente
após o processamento.
Para isso a agroindústria possui uma estrutura de
câmara fria onde o produto será armazenado a uma temperatura
entre 2 e 5ºC, enquanto aguarda o momento da distribuição. A
câmara será lavada, higienizada e sanitizada constantemente
para prevenir possíveis contaminações.
O processo de transporte dos brotos para a câmara fria e
desta para o veículo de distribuição será realizado em caixas
plásticas vazadas. Para esta etapa serão necessários 10
segundos para cada 20 kg de brotos.
51
Quanto à distribuição, será realizada nas primeiras horas
do dia, quando predominam temperaturas inferiores e o tráfego
de veículos nas rodovias se encontra pouco intenso.
Será aplicado um programa eficaz e contínuo de
controle das pragas como ratos e formigas. A agroindústria e a
área circundante serão inspecionadas periodicamente com
vistas a diminuir os riscos de contaminação. Para isso será
contratado um especialista.
No caso de invasão de pragas serão adotadas medidas
de controle, compreendendo o tratamento com agentes
químicos, físicos ou biológicos autorizados.
O resíduo proveniente da produção de brotos de feijão é
composto pelo tegumento que é retirado na etapa de lavagem e
possíveis parcelas do produto que tenham qualidade inferior ao
necessário para a comercialização.
Este resíduo pode ser utilizado na alimentação animal,
pois não apresenta, em condições normais, qualquer contraindicação. A agroindústria buscará parcerias para o
fornecimento do resíduo.
Outra alternativa para o tratamento do resíduo da
produção de brotos é a compostagem.
52
5.5 Rotas de transporte semanal
A agroindústria está localiza na zona rural do Distrito
Federal, a uma distância de 75 km da rodoviária de Brasília.
Calcula-se que o veículo da agroindústria percorrerá
600 km semanais. Destes, 350 km são referentes às duas
entregas semanais dos produtos, pois seus clientes estão
localizados principalmente na Asa Sul, Asa Norte, Lago Sul e
Lago Norte, Ceasa e Planaltina.
Tabela 6: Análise funcional das tarefas.
5.4 Análise funcional das tarefas
A agroindústria contará com 04 empregados que
exercerão as tarefas descritas na tabela 6.
O regime de contratação dos empregados será do tipo
CLT, com exceção do responsável técnico, contador e
advogado que serão em regime diferenciado. Os demais serão
submetidos a escalas de trabalho conforme as necessidades da
agroindústria, perfazendo um total de 44 h semanais.
Aproveitando as entregas semanais, também serão
adquiridos os insumos necessários para a agroindústria.
Além das entregas acima, a agroindústria entregará o
produto duas vezes por semana na Cootaquara, que fica a 12,5
km da agroindústria, totalizando 50 km semanais. Para os
serviços extras, tais como, aquisição de insumo, serviços
53
bancários, visitas a clientes em potencial, calcula-se 200 km
semanais.
5.6 Controle de qualidade
Os brotos são alimentos prontos para o consumo.
Assim, devem estar no pico de seu frescor e qualidade no
momento da compra pelo consumidor. Uma promessa difícil de
cumprir, dada a diversidade de condições existentes entre o
processamento e o consumo.
A segurança do alimento é pressuposto básico para o
sucesso de empreendimentos no ramo de negócio
agroindustrial. O controle da qualidade do produto oferecido ao
mercado é um fator fundamental na sobrevivência de empresas
no atual mercado globalizado. É também uma estratégia para
agregar valor ao seu produto e à sua marca, melhorando a
eficiência do sistema de produção.
O Brasil não possui uma legislação que especifica
parâmetros ou padrões de qualidade definidos para o broto de
feijão moyashi (Vieira e Lopes, 2001).
Para estabelecer parâmetros de qualidade, torna-se
necessário conhecer as características do produto e dos
processos de produção para realizar a Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC) e descrever os
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), ambos,
ferramentas para gestão da qualidade de produtos para
alimentação humana.
Sabe-se que o broto de feijão é um produto que
necessita de cuidados especiais, para que sejam mantidas suas
características desejadas, desde a etapa de produção, passando
pelo processamento e transporte, até a chegada ao consumidor
final. Todas as etapas devem ser realizadas observando as
peculiaridades do produto.
54
Os brotos de feijão moyashi apresentam, quando em
boas condições para consumo, uma coloração clara, ausência de
pigmentos, cheiro agradável, consistência firme e crocante,
pouca raiz e folhas pequenas. Comercialmente, é desejável que
o hipocótilo seja claro e grosso (2 mm de largura) e as raízes
sejam curtas (Vieira e Lopes, 2001).
A vida de prateleira ou vida útil do produto corresponde
ao espaço de tempo onde há manutenção da qualidade
(aparência, cor, textura, aroma, valor nutritivo e segurança no
uso) em níveis aceitáveis para o consumidor.
Se o produto for armazenado em temperaturas de 0 a
5ºC a validade do produto é de 15 a 13 dias, sofrendo uma
queda acentuada para 5 dias ou menos se armazenado a
temperaturas iguais ou superiores a 10ºC.
Existem alguns fatores que podem influenciar a
qualidade do broto de feijão, como higiene das instalações e
dos manipuladores, qualidade da matéria-prima (sementes e
água), manejo da irrigação, condições de temperatura, umidade
e luminosidade na etapa de desenvolvimento dos brotos,
cuidados no processamento, lavagem, sanitização, embalagem e
condições de armazenamento e comercialização.
A higiene dos manipuladores, controle do ar no
ambiente de processamento, cuidados com os equipamentos e
utensílios e higienização das estruturas físicas e de ambientes,
deve obedecer às rotinas de produção, processamento e
distribuição descritas no manual de boas práticas de fabricação
da empresa, como também aquelas relacionadas aos processos
de manutenção da agroindústria.
5.6.1 Matéria-prima
O controle da qualidade da matéria-prima é um
requisito essencial para se obter qualidade na produção de
brotos comestíveis. Assim, a etapa de aquisição das sementes é
um PCC (Ponto Crítico de Controle), e será monitorada a
55
qualidade das sementes e da água, objetivando a obtenção de
todos os requisitos para a garantia de um produto de qualidade.
As sementes devem ter, impreterivelmente, boa
qualidade biológica, origem orgânica e ausência de defensivos
ou agrotóxicos.
A utilização de sementes quebradas, murchas, doentes
ou podres, carunchadas e com aspecto deformado, pode
prejudicar a qualidade do produto final, pois elas não se
desenvolvem, podendo apodrecer e fermentar, comprometendo
todo o lote. O monitoramento será realizado por amostragem de
forma visual.
5.6.2 Água
A água utilizada no processo de produção dos brotos
terá a temperatura controlada e monitorada diariamente com
atenção dobrada para períodos extremos.
Análises organolépticas da água como testes de
turbidez, sabor, odor e as análises microbiológicas, que são as
contagens de mesófilos aeróbicos e de coliformes fecais, serão
realizadas semestralmente.
A agroindústria seguirá um plano de amostragem,
considerando os pontos de coleta e a freqüência dos testes, que
devem ser suficientes para avaliar e certificar a qualidade da
água.
Outro aspecto importante e que deve ser abordado é a
funcionalidade do sistema automático de controle de irrigação.
Este mecanismo pode apresentar alguma falha, interrompendo
seu funcionamento. Neste caso serão tomadas medidas
corretivas, como a irrigação manual, para que a qualidade do
produto não seja comprometida.
Outra medida de segurança é a aquisição de uma bomba
sobressalente para o poço semi-artesiano, caso haja necessidade
de substituição repentina. Caso não haja nenhuma paralisação,
56
a bomba, quando utilizada por período de um ano, será
substituída pela sobressalente revisada e seguirá para a revisão,
tornando-se a bomba sobressalente.
5.6.3 Produção
As etapas de pré-lavagem, sanificação, hidratação,
enxágüe e de desenvolvimento dos brotos estão relacionadas à
produção. O monitoramento durante essas etapas deve visar o
acompanhamento
dos
Procedimentos
Operacionais
Padronizados (POPs), dando atenção especial para a
temperatura da água, a concentração de cloro ativo (ajuste de
pH) e o tempo de imersão das sementes.
O controle do cloro residual será feito diariamente com
kit específico encontrado à venda no comércio.
A etapa de pré-lavagem é considerada um PC (Ponto de
Controle), e será realizada até que a água utilizada para a
limpeza das sementes permaneça limpa mesmo depois da
lavagem. Durante a pré-lavagem, se for detectada a ocorrência
de impurezas como também de sementes imperfeitas, que
flutuam quando as sementes perfeitas ficam imersas na água,
estas serão desprezadas, pois, comprometem toda a produção.
A etapa de sanificação é considerada um PCC. O
controle da concentração do cloro na etapa de sanificação é um
ponto-chave. Concentrações muito elevadas podem causar
problemas como a perda na qualidade do produto e aumento na
corrosão de equipamentos.
No tocante à etapa de hidratação das sementes (PC), o
controle da temperatura da água e do tempo de imersão das
sementes, são dois fatores que merecem atenção especial.
A temperatura da água deve ser adequada, pois baixas
temperaturas (<20ºC) podem retardar o processo de
intumescência das sementes, enquanto, se forem colocadas em
água com temperatura muito elevada (temperatura ambiente)
podem sofrer alterações fisiológicas indesejadas.
57
O tempo de imersão das sementes em água será o
suficiente para que elas entrem em intumescência, passando a
ocupar o dobro do espaço ocupado anteriormente à hidratação.
Caso esse tempo seja insuficiente pode comprometer o
rendimento das sementes. Entretanto, se o tempo exceder o
necessário, as sementes podem entrar em processo de
decomposição. Esse fator é agravado em caso de não haver
trocas de água.
Será feita a imersão das sementes em água durante o
período da noite, perfazendo um total de 10 a 12 horas.
A etapa de enxágüe (PC) requer certo cuidado devido ao
fato de as sementes estarem intumescidas e por isso ficam com
o tegumento não tão aderido aos cotilédones, soltando-se
facilmente em caso de atrito.
Neste caso as sementes desprovidas do tegumento serão
retiradas, evitando o apodrecimento destas em contato com a
massa de brotos e a conseqüente perda de qualidade do produto.
Durante esta etapa, as sementes serão manipuladas
cuidadosamente nos tanques de lavagem. O enxágüe será
realizado até que a água utilizada para a limpeza das sementes
permaneça limpa mesmo depois do enxágüe.
É preciso que os assistentes de produção sejam
devidamente treinados e orientados a realizar os POPs que
serão pré-estabelecidos, obedecendo todas as recomendações
das Boas Práticas de Fabricação.
O desenvolvimento dos brotos é a etapa que dura o
maior período dentro do ciclo de produção e necessitará de
acompanhamento e monitoramento constante das condições de
temperatura dos brotos e do ambiente, umidade dos brotos,
restrição de luminosidade e identificação do ponto de colheita
ideal.
Esta etapa é considerada um PCC e desvios do intervalo
aceitável das condições ideais acarretam em conseqüências
irreparáveis nas etapas subseqüentes.
58
Quando manejado de forma irregular do controle de
umidade, ou seja, quantidade e freqüência das irrigações, os
brotos podem apresentar pigmentação avermelhadas em caso de
falta de umidade, bem como odores desagradáveis devido ao
excesso de água durante a fase da germinação.
No tocante ao controle da temperatura na massa de
brotos e no ambiente, a baixa temperatura (<20ºC) reduz o
metabolismo dos brotos, retardando o ponto de colheita e
favorecendo o crescimento radicular.
Por outro lado, alta temperatura (>30ºC) é motivo da
produção de brotos mais finos e longos, e também, do
desenvolvimento de fungos e bactérias.
Os pesos colocados sobre os brotos na etapa de
desenvolvimento serão devidamente sanitizados e desinfetados,
como também, apresentarão o peso adequado para o recipiente,
distribuído de forma homogênea.
A etapa de desenvolvimento dos brotos será realizada
em ambiente totalmente escuro, pois se produzidos com
luminosidade, eles tornam-se estiolados, duros e esverdeados,
que são características indesejadas no produto.
5.6.4 Processamento
A colheita é considerada um PC e será monitorada para
se obter um produto de boa qualidade com um bom rendimento
das sementes.
A presença de fibras e folíolos desenvolvidos é um
indício de que a retirada dos brotos dos recipientes de produção
se deu tardiamente.
A lavagem é um PC e será efetuada de forma que retire
a maior quantidade possível de tegumentos dos brotos (níveis
próximos a 100%), pois a sua presença, pode dar ao produto
uma aparência ruim, comprometendo também o sabor. Para que
o produto obtenha a qualidade desejada serão necessárias de 8 a
10 lavagens.
59
A etapa de centrifugação é um PC, pois erros nos
procedimentos operacionais podem acarretar problemas ao
produto e conseqüente perda na qualidade.
Isso ocorre devido a centrifugações inadequadas, que
podem não retirar a quantidade indicada de umidade ou retirar
umidade em excesso e também causar danos físicos ao produto.
Os brotos podem apresentar perda na qualidade na etapa
de comercialização, caso sejam embalados e armazenados com
excesso de umidade, o que favorece o desenvolvimento de
bactérias que tornam os brotos marrons e de aspecto aquoso.
Velocidade e tempo de centrifugação são pontos-chave
que serão testados e definidos, pois se forem utilizados em
excesso podem causar ressecamento excessivo da superfície do
produto e em condições estremas causar danos diretos aos
brotos.
Na etapa de embalagem, que é um PC, serão observados
fatores como a higiene dos manipuladores, equipamentos e
utensílios utilizados, a calibragem e regulagem dos
equipamentos, e principalmente a eficiência e velocidade de
realização do processo, reduzindo o tempo de exposição do
produto até o armazenamento.
Os manipuladores utilizarão luvas descartáveis para
colocar os brotos dentro da embalagem.
A escolha da embalagem apropriada para o produto
busca otimizar os fatores físicos, químicos e ambientais. Além
disso, uma embalagem bem apresentada, atrativa e com
identificação adequada, embora possa ser mais onerosa, é
imprescindível para o sucesso da comercialização e representa
um ponto-chave para o controle da qualidade do produto.
O manuseio durante as etapas de processamento
(colheita, lavagem, centrifugação e embalagem) ocasiona
estresse mecânico no produto, provocando alterações físicas e
fisiológicas que afetam a viabilidade e a qualidade do produto,
podendo ocasionar sintomas visíveis como o amolecimento
60
devido à perda de água, mudanças na coloração (escurecimento
oxidativo nas superfícies danificadas) e contaminação
microbiana.
As primeiras respostas fisiológicas ao estresse são
aumentos transientes na evolução do etileno e elevação na
atividade respiratória, que podem estar interligados com a
indução do metabolismo dos compostos fenólicos e com o
processo de cicatrização dos tecidos.
5.6.5 Armazenamento e distribuição
A etapa de armazenamento é um PCC, sendo a mais
difícil de obter o controle sobre as condições desejadas, até
porque, após a distribuição, o produto está fora do controle da
agroindústria, que transfere esta responsabilidade aos varejistas
e consumidores.
Durante a permanência do produto na agroindústria, o
controle será feito através da anotação em planilha das
temperaturas lidas três vezes ao dia.
Durante o período de armazenamento, a exposição dos
brotos à luz será minimizada, de forma a evitar que as folhas
primárias fiquem esverdeadas.
A temperatura de armazenamento afeta a vida útil do
produto, podendo aumentar drasticamente a velocidade de
deterioração.
O prazo de validade do produto diminui rapidamente à
medida que a temperatura de armazenamento se eleva (figura
8). Para temperaturas de 0 a 5ºC a validade do produto é de 15
a 13 dias, sofrendo uma queda acentuada para 5 dias ou menos
se armazenada a temperaturas iguais ou superiores a 10ºC.
O veiculo de transporte, será higienizado
adequadamente e passará por inspeções freqüentes para
verificar a temperatura e circulação de ar, ausência de odores
estranhos nas cabines e, ainda, será realizada a manutenção
apropriada para evitar danos, buracos e outras inconformidades
61
de estrutura física, que podem favorecer contaminações
cruzadas advindas de áreas externas, de insetos, pássaros e
outras pragas.
16
Validade (dias)
14
12
10
8
6
4
62
junto aos distribuidores e consumidores, quanto ao manejo
correto da temperatura.
Deve-se fazer o controle da qualidade em todas as
etapas da cadeia produtiva, desde a produção da matéria-prima
ao ponto de venda do produto processado.
Concluindo, o estudo e entendimento da fisiologia do
broto de feijão moyashi são essenciais à manutenção da
integridade e do valor nutricional desse produto e para o
desenvolvimento de procedimentos mais efetivos e inovadores,
com vista à obtenção e manutenção da sua qualidade final.
5.7 Móveis, equipamentos e materiais
2
0
0
5
10
15
20
25
Temperatura (ºC)
Figura 8: Influência da temperatura de armazenamento no
prazo de validade do produto.
Fonte: Castro (2008).
Como método de transporte, optou-se pela distribuição
nas primeiras horas do dia, sobretudo devido às temperaturas
mais amenas e menor tráfego de veículos nas rodovias,
reduzindo o tempo de transporte entre a agroindústria e os
locais de entrega.
Serão dadas orientações sobre as conseqüências de
flutuações de temperatura nos locais de venda.
A qualidade do produto é afetada também pelo
transporte realizado pelos consumidores. Estes, geralmente não
são advertidos sobre os impactos causados pela exposição dos
produtos. É importante que haja uma rede de informações para
alertar os consumidores quanto a essas questões.
Diante dessas características apresentadas pelo produto
é necessário que se estabeleçam meios de orientação e controle
A agroindústria terá um investimento inicial em móveis
para a montagem do escritório, como também no veículo de
distribuição (tabela 7).
Tabela 7: Veículo e móveis.
Para a produção, processamento, armazenamento e
distribuição mensal de 9680 kg de brotos de feijão moyashi a
agroindústria necessitará dos seguintes equipamentos (tabela 8).
63
Tabela 8: Equipamentos.
64
Tabela 10: Utensílios.
Para a manutenção da qualidade nos processos da
agroindústria serão necessários materiais de limpeza, com
demanda de reposição anual (tabela 11).
A tabela 9 apresenta a discriminação dos itens
necessários para a montagem do sistema de automação da
irrigação.
Tabela 9: Sistema de automação da irrigação.
Serão necessários também alguns utensílios para a
produção, processamento e transporte do produto (tabela 10).
Tabela 11: Demanda anual de materiais de limpeza.
65
Serão necessários materiais de consumo que garantam a
higiene e a qualidade do produto, com demanda de reposição
mensal (tabela 12).
66
Tabela 13: Coeficientes técnicos (insumos) para a produção
diária de 440 kg de broto de feijão moyashi.
Tabela 12: Demanda mensal de materiais de consumo.
Tabela 14: Coeficientes técnicos (exigências de horas-máquina)
para a produção diária de 440 kg de broto de feijão moyashi.
5.8 Coeficientes técnicos
Os coeficientes técnicos em um projeto representam as
quantidades de insumos e as exigências de horas-máquina e
mão-de-obra necessária para produzir uma determinada
quantidade do seu produto.
A tabela 13 apresenta os coeficientes técnicos de
insumos para a produção diária de 440 kg de brotos de feijão
moyashi com a manutenção da qualidade do produto e da
higiene em todas as etapas de produção.
A tabela 14 apresenta os coeficientes técnicos de horasmáquina e o respectivo consumo de energia elétrica para a
produção diária de 440 kg de brotos de feijão moyashi com as
tecnologias (equipamentos) descritas neste boletim.
* HM: Hora-Máquina.
67
O uso do sistema automático de irrigação tem grande
influência sobre os coeficientes técnicos referentes à mão-deobra. Assim, existe a necessidade de simular dois cenários
técnicos, um com o uso do sistema e outro sem, para obter
informações precisas em relação ao acréscimo de mão-de-obra
necessário no caso de deficiência do sistema (pane).
Os coeficientes técnicos de mão-de-obra com o uso do
sistema automático de irrigação (tabela 15), demonstram que é
possível programar uma escala de trabalho entre dois
assistentes de produção para suprir todas as necessidades de
mão-de-obra da agroindústria.
68
A tabela 16 apresenta os coeficientes técnicos de mãode-obra para a produção diária de 440 kg de brotos de feijão
sem a utilização do sistema automático de irrigação, ou seja,
esse processo requer uma maior demanda mão-de-obra dos
auxiliares de produção para o molhamento dos brotos na etapa
de desenvolvimento.
Tabela 16: Coeficientes técnicos (exigências de mão-de-obra)
para a produção diária de 440 kg de broto de feijão moyashi
sem a utilização do sistema automático de irrigação.
Tabela 15: Coeficientes técnicos (exigências de mão-de-obra)
para a produção diária de 440 kg de broto de feijão moyashi
com a utilização do sistema automático de irrigação.
A necessidade de mão-de-obra para molhamento dos
brotos é alta (25 HH) e não requer qualquer qualificação
técnica. Esta, demandaria 3 assistentes de produção fixos além
dos dois já contabilizados.
* HH: Hora-Homem.
69
Os coeficientes técnicos apresentados nas tabelas 15 e
16 demonstram a viabilidade técnica da utilização do sistema
automático de irrigação, reduzindo consideravelmente a
demanda de mão-de-obra pelo sistema.
6. CONCLUSÃO
A produção de brotos de feijão moyashi demonstra ser
uma técnica simples. É essencial que a agroindústria siga as
recomendações apresentadas nas Boas Práticas de Fabricação
de alimentos destinados à alimentação humana. Outro fator que
determina o sucesso da atividade é a qualidade dos principais
insumos utilizados, sementes e água.
A utilização de tecnologias para automação da irrigação
permite uma melhor administração do processo produtivo,
obtendo boas produtividades com economia de água, energia
elétrica e principalmente mão-de-obra.
Conseqüentemente, a implantação de uma agroindústria
de produção de brotos de feijão moyashi, com sistema
automático de irrigação, na região administrativa de Planaltina,
Distrito Federal, demonstrou ser uma alternativa tecnicamente
viável.
70
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância Sanitária.
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