CONTROLE DE TEMPERATURA EM SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO
TERMÔMETROS
Vamos neste artigo esclarecer e relacionar os principais tipos de
termômetros a serem utilizados em serviços de alimentação. Os que
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Como você tem utilizado os termômetros, quais os tipos, quais
marcas são confiáveis, como fazer a correta higienização….
Vamos a mais um artigo….
1 – TERMÔMETROS E SUA IMPORTÂNCIA (Fonte: Manual do
Supervisor de Segurança de Alimentos, Souza, 2011)
Tipo mais comum e versátil de termômetro
usado em restaurantes. Tem uma porca de
calibração ajustável para mantê-lo preciso,
considerado de fácil na leitura das marcações
de temperatura.
Este termômetro mede a temperatura
do alimento em cerca de 15 a 20 segundos. Ele
não foi projetado para permanecer nos alimentos, enquanto se cozinha. Ao
contrário, deve ser utilizado próximo ao final docozimento para se verificar
a temperatura interna do alimento.
A sonda do termômetro deve ser inserida totalmente na área de
detecção para se obter uma leitura precisa da temperatura. Tomando por
exemplo a medição da temperatura de um alimento como um hambúrguer
ou peito de frango desossado, a sonda deve ser introduzida através de
centro dos alimentos para que a área inteira de sensoriamento seja
posicionada através do centro do alimento. Ele consegue medir
temperaturas de -18ºC a 104ºC.
O
termômetro
tipo
vareta
(de
penetração) é o mais recomendado para se medir
a temperatura dentro dos alimentos e também
em bebidas. Medem de –50ºC a 300ºC. Mesmo
que
um
alimento
apresente
temperatura
superficial adequada é necessário verificar se a
temperatura em seu interior está de acordo com
as
normas
estabelecidas
a fim de se evitar multiplicação
de
microorganismos. Este termômetro oferece leitor digital o que facilita a
leitura da temperatura de forma imediata.
Devem-se manter os termômetros limpos e calibrados para garantir
a precisão. Meça a temperatura interna de um alimento inserindo a haste do
termômetro ou sonda na parte mais central. Aguarde 30 segundos ou até
queno indicador pare de se mover antes de gravar a temperatura.
Deve-se verificar a precisão os termômetros quando os mesmos
caem no chão ou são expostos a mudanças de temperatura extremas.
Depois de calibrados, os termômetros não devem apresentar um
erro máximo superior a 1ºC. A temperatura interna dos alimentos deve ser
medida com um termômetro calibrado com intervalos de 30 minutos.
Antes de utilizar o termômetro deve-se: higienizá-lo e deixá-lo
comple-tamente seco.
Fonte:http://www.produtosparalaboratorio.com/c/materiais-paralaboratorio/
O termômetro infravermelho com mira
laser mede a distância, sem precisar tocar o
produto no qual está sendo feita a medição.
Pode ser utilizado para medir a temperatura em
alimentos onde se deseja evitar qualquer tipo de
contato. Não mede a temperatura no interior
dos alimentos, portanto deve-se ter cautela ao
utilizá-lo para mensurar a temperatura de
produtos de grande espessura. Indicado para alimentos líquidos e para
equipamentos.
Nunca use um termômetro de vidro que é preenchido com mercúrio
para monitorar a temperatura dos alimentos.O mercúrio apresenta danos
graves à saúde quando em contato com o organismo do homem e,
infelizmente, poucos são os que sabem disso e tomam as medidas
necessárias para evitar a contaminação.
O contato com o mercúrio pode ser feito por vias aéreas ou através
da pele, mas a sua principal fonte de contaminação é através da ingestão de
alimentos contaminados. Quando se instala na circulação sanguínea, o
mercúrio liga-se a proteínas, é distribuído pelos tecidos e tende a se
acumular nos rins, fígado, cérebro, pulmões, medula óssea e cérebro,
causando efeitos desastrosos, físicos e psicológicos, podendo levar até a
morte.
Os termômetros digitais de
haste são considerados os mais
precisos
porque
eles
fornecem
medição instantânea e leitura de
temperatura exata. Eles são uma
ferramenta
certificar
confiável
de
que
os
para
se
alimentos
atingem temperaturas de cozimento
interno suficientemente elevadas para
eliminar as bactérias prejudiciais e para se proteger de doenças transmitidas
por alimentos.
Quando se mede a temperatura de alimentos que estejam expostos
em balcões de distribuição a quente ou a frio, deve-se proceder em mais do
que um alimento, isto em virtude destes expositores poderem não
apresentar a mesma temperatura em diferentes pontos. Em se tratando de
alimentos que estiverem embalados em sacos plásticos comuns, por
exemplo, leite em sacos, deve-se dobrar um dos cantos das embalagens e
pôr a sonda envolvida por esta ponta.
TIPOS E MARCAS
http://www.cardiomed.com.br/nutricao/
Termômetro Culinário Digital de Alimento TD-100 (vareta)
·
Termômetro Digital tipo espeto à prova d'água com
registro de máximo e mínimo
·
Display de cristal líquido (LCD) 3 dígitos
·
Funções: Temperatura em ºC e ºF, congelamento de
leitura (Hold), registro de máximo e mínimo e
desligamento automático (Auto Power Off)
Termômetro Digital Infravermelho com Mira Laser DT 380 Matsuri
http://www.aresagante.pt/equipamentos-especificos/industriaalimentar/
Comark Catercheck 3: Termômetro para Alimentos com Sonda
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http://www.eletropan.net/termometros.html
O monitoramento da temperatura é essencial para controlar a
multiplicação de microorganismos nos alimentos. Em condiçoes favoráveis
apenas 20 minutos são suficientes para que as bactérias se multipliquem, de
modo que um número inicial de 10 bactérias em um determinado alimento
em condições favoráveis se multiplicará tendo 640 bactérias ao fim de duas
horas.
Fonte: Atendente de Nutrição – IFPR
A utilização correta do termômetro deve ser feita seguindo as
recomendações a seguir:
1. Espere que a temperatura do termômetro estabilize;
2. Insira a haste ou sensor do termômetro no centro do alimento;
3. Não deixe que o sensor toque os lados ou o fundo do recipiente.
(Pois este pode estar mais frio ou mais quente que o alimento e a leitura
pode não ser correta);
4. Esperar estabilizar a temperatura, fazer a leitura e o registro
numa ficha de controle de temperatura
5. Registrar a temperatura na folha de registros. A folha deve ser
utilizada para o controle da temperatura de equipamentos de
refrigeração/congelamento de produtos armazenados neles e para a
conservação de alimentos prontos que serão servidos quentes ou frios.
6. Após a utilização, o sensor do termômetro deve ser lavado e
desinfetado antes e depois de uso, guardando-o sempre limpo.
A taxa de crescimento dos microorganismos e a temperatura varia
consideravelmente de microorganismos para microorganismos.
No que respeita à temperatura ótima de crescimento das bactérias,
elas podem ser divididas em 3 tipos:
·
Psicrófilas (podem crescer a temperatura baixas);
·
Mesófilas (podem crescer a temperatura médias);
·
Termófilas
(podem
crescer
a
temperatura
elevadas).
Salienta-se que as temperaturas ótimas de crescimento da maioria
dos microorganismos patogênicos acontecem entre os 30ºC e os 45ºC,
favorecendo o seu crescimento mais acelerado quanto mais próximo estiver
da temperatura ótima de crescimento (37ºC) se encontrar alimento. Logo,
entre os 5ºC e os 65ºC, as bactérias crescem e multiplicam-se com uma
rapidez, é a chamada “Zona de Perigo”
Microrganismos psicrófilos são aqueles que têm temperatura de
multiplicação entre 0°C e 20°C, com um ótimo entre 10°C e 15°C.
Microorganismos psicrotróficos são aqueles que têm capacidade de
se desenvolver entre 0°C e 7°C. Uma vez que a velocidade de
multiplicação nem sempre é a mesma para todos os psicrotróficos, duas
novas categorias de classificação foram propostas: europsicrotrófico,
referente aos que não formam colônias visíveis até o 6° - 10° dia entre 0°C
e 7°C e o estenopsicrotrófico, referente aos que formam colônias visíveis
em cinco dias nessa faixa de temperatura. Ao primeiro grupo pertencem as
espécies Enterobacter cloacae, Yersinia enterocolitica e Hafnia alvei, e ao
segundo grupo, Pseudomonas fragi e Aeromonas hydrophyla.
Os microorganismos psicrófilos e psicrotróficos multiplicam-se
bem em ambientes refrigerados, sendo os principais agentes de
deterioração de carnes, pescado, ovos, frangos e outros. Nesse grupo
podem ser incluídos os seguintes gêneros: Pseudomonas, Alcaligenes,
Flavobacterium, MIcrococcus e outros
Os mesófilos são aqueles que têm a temperatura ótima de
multiplicação entre 25°C e 40°C, mínima entre 5°C e 25°C, e máxima entre
40°C e 50°C. Os microorganismos mesófilos correspondem à grande
maioria daqueles de importância em alimentos, inclusive a maior parte dos
patógenos de interesse.
Os Termófilos são aqueles que têm temperatura ótima de
multiplicação entre 45°C e 65°C, mínima de 35°C e 45°C, e máxima entre
60°C e 90°C. A maioria das bactérias termófilas importantes em alimentos
pertence aos gêneros Bacillus e Clostridium, incluindo as espécies
deterioradoras (Bacillus coagulans, Clostridium thermosaccharolyticum),
quanto
espécies
perfringens).
patogênicas
(Clostridium
botulinum,
Clostridium
Abaixo dos 5ºC as bactérias não morrem mas multiplicam-se mais
lentamente até ficarem em estado latente. No entanto quando encontram
condições favoráveis voltam a multiplicar-se.
Acima de 65ºC, as bactérias começam a morrer, quanto mais tempo
de exposição a altas temperaturas.
Concluímos que, ideal será, manter os alimentos abaixo dos 5ºC ou
acima dos 65ºC. Salientamos de que uns grupos de bactérias são capazes de
produzir esporos, permitindo maior resistência à temperatura, as mesmas
conseguem viver abaixo de 5ºC e acima dos 65ºC por pequenos períodos de
tempo. Devem considerar medidas de controlo efetivo do binómio
tempo/temperatura.
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Até a próxima…..
Com Respeito e admiração