Ricardo Luiz de Souza
Caipirinha, ou
seja, cachaça,
limão e açúcar:
Breve história de um relacionamento
C
achaça, limão e açúcar. Quando contamos a história da caipirinha, referimonos à história do relacionamento entre
os três produtos, um relacionamento que é bemsucedido, duradouro e que tem uma legião de
admiradores. E, para fazermos essa narração,
vamos voltar no tempo e contar, sucintamente, a
história da cachaça e do açúcar.
De onde eles vieram? A cana surgiu no
Pacífico Sul, seguindo, então, um roteiro que a
levaria até à Índia, onde, pela primeira vez, cinco
séculos antes de Cristo, o açúcar dela seria extraído. Da Índia, migrou para o Oriente Médio,
região na qual foram criadas as primeiras rotas
ligadas ao produto. Dali, a cana chegou ao Mediterrâneo, sendo cultivada, mais de mil anos
Sabores do Brasil
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A cachaça, por sua
vez, foi concebida,
ainda nas primeiras
décadas da colonização,
na Capitania de São
Vicente, onde hoje é o
estado de São Paulo.
No final do século
XVI, registrava-se
a existência de oito
engenhos dedicados à
sua produção.
depois, nas Ilhas Canárias, situadas no Atlântico. Dessas ilhas, foi transportada para o Brasil,
transformando o Nordeste em seu reino e transformando-se, já a partir do século XVI, no principal produto colonial de exportação.
A cachaça, por sua vez, foi concebida,
ainda nas primeiras décadas da colonização, na
Capitania de São Vicente, onde hoje é o estado
de São Paulo. No final do século XVI, registrava-se a existência de oito engenhos dedicados à
sua produção. Inicialmente, a bebida não possuía
grande valor comercial e era feita pelos escravos
às escondidas, pois seus senhores não gostavam
de vê-los consumindo-a. Foi assim até que ela
caiu, de vez, no gosto popular – inclusive dos senhores – e virou, enfim, produto de exportação,
entrando nas rotas comerciais que envolviam o
tráfico negreiro, uma vez que encontrava enorme
aceitação na África.
O termo “pinga” surgiu do vapor produzido pelo lento processo necessário para fer140
mentar o líquido, na medida em que, ao subir,
se condensava no teto e pingava. E a pinga doía
quando caía nos escravos, o que teria gerado outro vocábulo: aguardente. Hipótese controversa,
porém, pois a bebida proveniente da destilação
já era chamada pelos alquimistas europeus, no
século XII, de aqua ardens.
Ainda no período colonial, surgiu uma diferenciação entre a bebida importada e a nacional. Denominava-se bagaceira a bebida destilada
importada de Portugal, enquanto se conhecia por
cachaça a proveniente do Rio de Janeiro e de Minas Gerais. O cachaceiro, que posteriormente seria
a denominação dada ao alcoólatra, significava, na
época, apenas o comerciante da bebida. O termo
cachaça, aliás, é especificamente brasileiro. Um
profundo conhecedor do assunto, como Câmara
Cascudo, não apenas asseverou a inexistência do
vocábulo no Brasil, mas também afirmou nunca
ter ouvido tal palavra em Portugal. Em espanhol,
por sua vez, cachaça é uma espécie de vinho de
borras.
A bebida caiu rapidamente no gosto popular e espalhou-se pelo Brasil à medida que o País
ia sendo povoado. Em Minas Gerais, terra de ouro,
de diamante, e de frio, a cachaça encontrou terreno
fértil para produção e consumo. Os inconfidentes chegaram a elegê-la uma espécie de bebida
nacional, símbolo dos brasileiros, a ser consumida de preferência ao vinho produzido pelos portugueses, considerado a bebida dos opressores.
Domingos Xavier, por exemplo, um dos líderes
da Revolta, era dono de um alambique e saciava
os participantes das reuniões com a cachaça por
ele mesmo produzida. E, adiantando um pouco
mais no tempo, é bom lembrar que os revolucionários de 1817, em Pernambuco, almejaram,
também, a transformação da cachaça em símbolo
nacional, em resposta a mais uma tentativa de
proibição por parte dos renitentes portugueses.
Textos do Brasil . Nº 13
Caipirinha.
Fonte: Rio Convention & Visitors Bureau (Embratur)
Sabores do Brasil
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A cachaça
era produzida,
normalmente, em
pequenos engenhos – as
chamadas engenhocas
–, e seu consumo estava
predominantemente
vinculado às camadas
mais baixas da
população colonial.
Nesse ritmo, a bebida chegou a batizar o
porto de Parati, que virou sinônimo de pinga. Ou
foi Parati que batizou a cachaça? A ordem dos fatores não é de grande importância, mas o fato é
que alambiques construídos pelos portugueses
surgiram em volta do porto ali construído. O
Caminho Novo, ligação entre Minas e o mar, facilitou a subida da cachaça para as montanhas,
as quais já eram providas, contudo, de diversos
alambiques e engenhocas que proliferavam, embora como símbolo de cachaças mais sofisticadas.
A produção logo espalhou-se pela província do
Rio de Janeiro, chegando até Campos dos Goitacases, tradicional produtor açucareiro. E tão
importante era a bebida, que a região terminou
por protagonizar, em 1660, a Revolta da Cachaça, quando os insurretos tomaram e governaram
a cidade do Rio de Janeiro durante cinco meses,
contra as proibições de fabricação e venda de
aguardente.
A cachaça era produzida, normalmente,
em pequenos engenhos – as chamadas engenhocas –, e seu consumo estava predominantemente
vinculado às camadas mais baixas da população
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colonial. Em Minas Gerais, por exemplo, a grande produção de aguardente, no século XVIII, deveu-se ao mercado consumidor constituído pelas comunidades auríferas, mas teve como fator
determinante, igualmente, a posição peculiar dos
engenhos mineiros: sem acesso ao mercado externo, especializaram sua produção no comércio
local e em pequena escala.
Depois da Independência, manteve-se um
ciclo produtivo ininterrupto, logrando Minas
manter-se, ainda hoje, como centro produtor por
excelência. Assim, a existência de engenhocas no
interior mineiro é atestada ao longo do século XIX
por diversos viajantes que percorreram a região
no período. Richard Burton aludiu à presença de
uma delas em Jaboticatubas, e o Conde de Castelnau, à de outra próxima a Juiz de Fora. SaintHilaire, por sua vez, definiu a cachaça como “a
aguardente do País”.
Portanto, como o fumo, a cachaça tornou-se
moeda de troca no tráfico de escravos, inserindo
o produto em um circuito econômico que ultrapassou o âmbito doméstico e colocando muitos
proprietários de engenhocas voltadas para a produção de aguardente em contato com o comércio
externo.
Criou-se, contudo, uma dicotomia com os
grandes engenhos, dedicando-se prioritariamente ao açúcar e tendo em vista o mercado externo,
e as engenhocas – na maioria das vezes clandestinas e sem a aparelhagem necessária à produção
de açúcar e muito menos o capital para adquirilo, dedicando-se, de modo exclusivo, à produção
de rapadura e cachaça, produtos destinados, majoritariamente, ao mercado interno.
Convém ressaltar que nem só de cachaça e
vinho compunham-se os hábitos etílicos no período colonial. Popularizou-se, por exemplo, o
aluá, nome africano dado à bebida fermentada de
milho, de origem indígena. E mesmo o consumo
Textos do Brasil . Nº 13
da cachaça ganhou variantes, como o cachimbo,
ou meladinha, cachaça com mel de abelhas.
O consumo de bebidas alcóolicas era compreendido, também, do ponto de vista de remédio a ser utilizados em diferentes ocasiões. Poderia servir tanto como fortificante, tomado pela
manhã ou em situações que exigiam grande esforço físico -, quanto como proteção ao organismo, em situações específicas.
Economicamente, a cachaça era considerada um produto menos nobre que o açúcar, pois
destinava-se, predominantemente, ao consumo
local e, quando exportada, seu destino era a África, não alcançando o cobiçado mercado europeu.
Embora pouco nobre, resistiu no mercado e tornou-se cada vez mais popular.
Quanto à relação entre a cachaça e o vinho,
criou-se, no período colonial, outra dicotomia
que ainda hoje se mantém nos hábitos etílicos
do brasileiro. O vinho esteve presente em festas
e tradições, como o coreto, reuniões festivas nas
quais as saudações, acompanhadas pela bebida,
eram cantadas. Permaneceu, assim, uma bebida
tradicionalmente associada a ocasiões solenes e
à elite, ao contrário da cachaça; vinho de missa
tornou-se, nesse sentido, expressão proverbial.
A partir de então, a cachaça passou a ser
uma concorrente incômoda para os vinhos portugueses, o que levou a Coroa a proibir sua fabricação. A primeira medida proibitiva data de
1639, indício claro do sucesso já obtido pela bebida. Todavia, nunca se conseguiu alcançar, nem
de longe, tal objetivo. Percebendo que a proibição jamais seria bem-sucedida, a Coroa preferiu
render-se ao inimigo e explorá-lo a partir de diversos impostos, como a taxa instituída para auxiliar na reconstrução de Lisboa, destruída por
um terremoto em 1765, e o subsídio literário, instituído, em Minas, para financiar o pagamento
de professores régios.
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Quanto à caipirinha,
ela surgiu quando os
escravos, esses grandes
experimentadores e
criadores da culinária
brasileira, resolveram
misturar à cachaça
sucos de frutas que,
como o limão, eram
tradicionalmente
ignorados pela elite
branca.
A bebida passou a ser vista, com o tempo,
como fortificante e, mais do que isso, como alimento imprescindível para os escravos, o que foi
reconhecido inclusive em relatórios escritos por
funcionários da Coroa. Aliás, a cachaça e suas
variantes, como a pinga com limão e mel, foram
vistas, desde cedo, como santo remédio para gripes e resfriados, seguindo costume arraigado no
imaginário e na farmacopéia popular que, desde
o início, atribui à bebida – consumida, é claro, em
doses adequadas – funções terapêuticas.
Quanto à caipirinha, ela surgiu quando os
escravos, esses grandes experimentadores e criadores da culinária brasileira, resolveram misturar à cachaça sucos de frutas que, como o limão,
eram tradicionalmente ignorados pela elite branca. A bebida teve como antecedente a batida-delimão, de origem também escrava, e tornou-se
completa quando a ela foram adicionados açúcar
e casca de limão. A origem do termo “caipirinha”
permanece, todavia, obscura, uma vez que não
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Pingas curtidas. Foto: Christian Knepper (Embratur)
Textos do Brasil . Nº 13
há nenhuma ligação histórica entre seu consumo
e a figura do caipira, habitante do interior brasileiro, tradicionalmente associado às regiões de
Minas e São Paulo.
Tampouco se sabe como surgiu o hábito
de fazer batidas com cachaça, sendo a caipirinha
apenas uma entre tantas, ainda que a mais famosa e, certamente, a mais caracteristicamente brasileira. O coco, o caju e o maracujá também são
utilizados, além de outras variantes como o leitede-onça, feito à base de cachaça e creme de cacau. Todas essas bebidas possuem antecedentes,
como a jinjibirra, feita à base de garapa e frutas,
apelidada de “cerveja dos pobres” e encontrada
no Nordeste até início do século XIX. Em Minas
Gerais, da mesma forma, tornou-se comum o
consumo de um ponche feito com cachaça, laranja azeda e açúcar.
O que é, afinal, a caipirinha? Segundo a definição presente no Decreto n° 4.800, de 2003, é
uma “bebida típica brasileira, com graduação alcoólica de quinze a trinta e seis por cento em volume, a vinte graus Celsius, batida exclusivamente com cachaça, acrescida de limão e açúcar”.
Nascida das mãos e da criatividade dos escravos, a caipirinha adquiriu, com o tempo, status internacional. Nos dias de hoje, ela já foi incluída pela Associação Internacional de Barmen
entre os sete clássicos da coquetelaria mundial,
transformando-se em bebida muito apreciada
em países como a Alemanha e os Estados Unidos, com considerável potencial consumidor e
tradição etílica.
Nesse mercado consumidor, o Brasil busca
ocupar seu lugar, possuindo, hoje, cerca de 30 mil
produtores de cachaça e cerca de cinco mil marcas. A produção anual alcança 1,3 bilhão de litros,
dos quais 900 mil são industrializados e 400 mil
de alambique. As exportações chegam aos 70 milhões de litros, destinados a mais de 70 países.
Sabores do Brasil
Nascida das mãos e
da criatividade dos
escravos, a caipirinha
adquiriu, com o tempo,
status internacional.
A caipirinha, porém, permanece como uma
bebida de fabricação essencialmente doméstica,
embora já tenha sido consolidado um mercado
de caipirinhas industrializadas. Mas manda a
tradição, ainda, que cada um fabrique a sua, para
consumo próprio ou para os amigos, ou que, em
bares e restaurantes, o barman prepare a dose de
cada cliente. A bebida é, ademais, associada a
ocasiões festivas, especiais, não sendo ligada ao
consumo cotidiano, como é o caso da cachaça.
Preparar a caipirinha é, assim, um ritual festivo,
embora não acessível a todos: cumpre saber prepará-la, e é sempre alguém tido como expert no
assunto que é incumbido da tarefa. Tradicionalmente, a bebida é vista como mais fraca e mais
aceitável socialmente, o que gera uma situação
curiosa: o apreciador de caipirinha nem sempre
é um apreciador de cachaça, considerada muito
forte. Caipirinhas e batidas, de forma geral, são,
então, variantes mais festivas da cachaça; assim
são vistas, assim são consumidas.
Ricardo Luiz de Souza
Doutor em História pela UFMG. Professor da UNIFEMM
- Centro Universitário de Sete Lagoas. Autor de
“Identidade nacional e modernidade na historiografia
brasileira: o diálogo entre Silvio Romero, Euclides da
Cunha, Câmara Cascudo e Gilberto Freyre” ( Belo
Horizonte, Editora Autêntica, 2007 ) e de dezenas de
artigos publicados em revistas acadêmicas, entre os
quais “Cachaça, vinho, cerveja: da colônia ao século
XX. Estudos Históricos, nº 33- Rio de Janeiro - FGV, 2004
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