ISBN 978-85-8084-603-4
ALTERAÇÕES QUALITATIVAS DO LEITE: INFLUÊNCIA
SOBRE O RENDIMENTO NA PRODUÇÃO DE LATICINIOS
Luana Espiridião Palma¹; Karolyne Lima²; José Maurício Gonçalves dos Santos³
RESUMO: Sabe-se que a mastite é uma das patologias que mais causa perdas econômicas na prática
leiteira, diminuindo a produtividade. Ao se mensurar, comprova-se o quanto se perde ao processar esse
leite contaminado, comparando á um processo com leite padrão. Portanto será realizado produção de
laticínio derivado do leite contaminado sendo comparado a partir do mesmo processo com o leite
padronizado, comprovando resultados de perda ao processar laticínios com a matéria prima láctea
contaminada devido a mastite.
PALAVRAS-CHAVE: Leiteria, inspeção, lácteos.
1. INTRODUÇÃO
Na pecuária leiteira a mastite é considerada uma doença que causa grandes
prejuízos econômicos, reduzindo em quantidade e qualidade do leite, e os derivados
lácteos (SANTOS, 2003).
Existem dois tipos de mastite: a clínica, que é perceptível visualmente e
caracteriza-se pela presença de grumos e pus no leite; e a subclínica, caracteriza-se pelo
aumento da contagem de células somáticas não sendo visível a olho nu.
De acordo com a nova legislação brasileira, o número máximo de Contagem
Bacteriana Total (CBT) é de no máximo de 1,0 x 105UFC/mL no caso de tanques
individuais e 3,0 x 105 UFC/mL para leite de conjunto, para todas as regiões (PICININ,
2003).
A contagem das células somáticas (CCS) é uma ferramenta para detectar infecção
subclínica. Alta contagem de células somática (CCS) ocasionam diversas mudanças na
composição do leite, pois alteram a permeabilidade dos vasos sangüíneos da glândula e
reduzem a secreção dos componentes do leite sintetizados na glândula mamária
(proteína, gordura e lactose) pela ação dos patógenos ou de enzimas sobre os
componentes secretados no interior da glândula (Santos, 2002; Machado et al., 2000).
Portanto o elevado valor CCS sugere que a qualidade do leite produzido pode estar
afetada, e que algumas vacas do rebanho podem estar com mastite subclínica, devendo
ser realizados os testes de mastite, “Wisconsin Mastitis Test” (WMT) ou “California
Mastitis Test” (CMT), para a confirmação da infecção.
___________________________________________________
1
Acadêmico do Curso de Medicina Veterinária do Centro Universitário Cesumar – UNICESUMAR, Maringá – Paraná. Bolsista do
Programa PIBIC / CNPq. [email protected]
² Acadêmico do Curso de Medicina Veterinária do Centro Universitário de Cesumar – UNICESUMAR, Maringá – Paraná.
[email protected]
³ Orientador, Professor Doutor do Curso de Medicina Veterinária do Centro Universitário Cesumar – UNICESUMAR.
[email protected]
Anais Eletrônico
VIII EPCC – Encontro Internacional de Produção Científica Cesumar
UNICESUMAR – Centro Universitário Cesumar
Editora CESUMAR
Maringá – Paraná – Brasil
ISBN 978-85-8084-603-4
Sabe-se que essa patologia afeta a produção, porém o quanto pode se mensurar
essa perda na produção leiteira? o estudo realizado quantificará o quanto que se perde ao
processar esse leite contaminado, comparando á um processo com leite padrão.
Será realizado processamento do leite contaminado, para se produzir laticínios,
como queijo, possibilitando os testes comparativos da produção. Comprovando na prática
o quanto irá perder no processamento, comparando o produto final, quantificando dados
que serão úteis para a prática da leiteria.
2. MATERIAL E MÉTODOS
Esse projeto será realizado por meio de uma revisão bibliográfica para identificar as
perdas causadas pela falta de qualidade do leite, especialmente a presença de mastite
subclínica, sobre o rendimento dos produtos derivados desse leite, com ênfase na
produção de queijos.
Será monitorado o plantel de bovinos leiteiros da fazenda da Unicesumar quanto à
mastite, seja ela clínica ou subclínica, por meio da realização dos testes de California
Mastitis Test – CMT e contagem de células somáticas. Posteriormente será realizada uma
verificação do rendimento desse leite oriundo de vacas com mastite subclínica na
produção de queijo tipo minas frescal, comparando-se a quantidade de leite utilizado e a
quantidade final de produto produzido em comparação ao leite de vacas negativas para
mastite. O procedimento para a produção do queijo será o descrito a seguir:
2.1 MATERIAL
3 L de leite pasteurizado
5 mL de coalho
1 g de cloreto de cálcio
60 g de sal de cozinha
2.2 PROCEDIMENTO
- Aquecimento do Leite
Aquecer o leite pasteurizado à temperatura de 32 - 35ºC.
-Coagulação: adicionar o cloreto de cálcio e coalho dissolvidos em água destilada. Mexer
bem até misturar todos os ingredientes. Deixar o leite em repouso o tempo suficiente para
haver a coagulação (aproximadamente 45 minutos).
-Ponto de Corte: é dado quando a coalhada se rompe em fenda retilínea ao introduzir-se
uma faca e pressionar de baixo para cima. Se a massa desfazer-se, aparentando um soro
leitoso, é porque ainda não atingiu o ponto de proceder-se o corte.
-Corte e Tratamento da Massa: cortar a coalhada, com o auxílio de uma faca,
horizontalmente e verticalmente para formar cubos de aproximadamente 1,0 a 1,5 cm de
aresta. Assim que terminar o corte deve-se adicionar o sal e iniciar a movimentação da
massa de forma delicada com o auxílio de uma colher durante 5 minutos. Deixar a massa
descansar por dois minutos. O período de movimentação e descanso deve ser feito por 3
vezes.
Nesse processo a massa irá soltar um soro de coloração esverdeada. Colocar os
cubos de coalho em uma forma para queijo minas e prensar para extrair o excesso de
soro. Após esse processo deve-se desenformar o queijo e refrigerá-lo para o consumo.
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Estuda-se a possibilidade de também testar o rendimento em outros tipos de
queijo, fundidos ou com necessidade de cura, para quantificar as perdas também em
processos mais elaborados.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Será realizada uma intensa revisão bibliográfica, para assim adquirir mais
conhecimento, e conciliar com a prática, resultando no ganho de conhecimento e
experiência, além de comprovar a influência desta patologia no rendimento da produção
do alimento sendo verificado o quanto a utilização de leite de baixa qualidade tem
implicações no baixo rendimento na fabricação dos derivados, diminuição da vida de
prateleira dos produtos, e alterações nas características originais da bebida e seus
derivados.
Sendo discutido o sério problema para a saúde pública, devido a enterotoxinas
proveniente de microrganismos causadores dessa patologia, e resíduos de antibióticos. E
as perdas econômicas geradas.
4. CONCLUSÃO
O estudo realizado quantificará o quanto que se perde ao processar esse leite
contaminado, comparando á um processo com leite padrão. Irá fazer a mensuração os
prejuízos de se utilizar um leite de baixa qualidade e suas tem implicações
socioeconômicas. Portanto comprovando os danos econômicos causados, e os prejuízos
ao produtor e ao consumidor, contribuindo para futuras pesquisas.
5. REFERÊNCIAS
MACHADO, P.F.M.; PEREIRA, A.R.; SARRIES, G.A. Composição do leite de tanques de
rebanhos brasileiros distribuídos segundo sua contagem de células somáticas. Revista
Brasileira de Zootecnia, v.29, p.2765-3768, 2000
PHILPOT, W.N. Qualidade do leite e controle de mastite: passado, presente e futuro. In:
CONGRESSO PANAMERICANO DE QUALIDADE DO LEITE E CONTROLE DA
MASTITE, 2., 2002, Ribeirão Preto Anais... Ribeirão Preto: 2002. p.23-38.
PICININ, L.C. A Qualidade do leite e da água de algumas propriedades leiteiras de Minas
Gerais: 2003. 89f. Dissertação (Mestrado) - Universidade de Minas Gerais, Belo
Horizonte, 2003.
SANTOS, M.V. Efeito da mastite sobre a qualidade do leite e derivados lácteos. In:
CONGRESSO PANAMERICANO DE QUALIDADE DO LEITE E CONTROLE DA
MASTITE, 2., Ribeirão Preto. Anais... Ribeirão Preto: 2002. p.179-188
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