ISBN 978-85-8084-603-4 ALTERAÇÕES QUALITATIVAS DO LEITE: INFLUÊNCIA SOBRE O RENDIMENTO NA PRODUÇÃO DE LATICINIOS Luana Espiridião Palma¹; Karolyne Lima²; José Maurício Gonçalves dos Santos³ RESUMO: Sabe-se que a mastite é uma das patologias que mais causa perdas econômicas na prática leiteira, diminuindo a produtividade. Ao se mensurar, comprova-se o quanto se perde ao processar esse leite contaminado, comparando á um processo com leite padrão. Portanto será realizado produção de laticínio derivado do leite contaminado sendo comparado a partir do mesmo processo com o leite padronizado, comprovando resultados de perda ao processar laticínios com a matéria prima láctea contaminada devido a mastite. PALAVRAS-CHAVE: Leiteria, inspeção, lácteos. 1. INTRODUÇÃO Na pecuária leiteira a mastite é considerada uma doença que causa grandes prejuízos econômicos, reduzindo em quantidade e qualidade do leite, e os derivados lácteos (SANTOS, 2003). Existem dois tipos de mastite: a clínica, que é perceptível visualmente e caracteriza-se pela presença de grumos e pus no leite; e a subclínica, caracteriza-se pelo aumento da contagem de células somáticas não sendo visível a olho nu. De acordo com a nova legislação brasileira, o número máximo de Contagem Bacteriana Total (CBT) é de no máximo de 1,0 x 105UFC/mL no caso de tanques individuais e 3,0 x 105 UFC/mL para leite de conjunto, para todas as regiões (PICININ, 2003). A contagem das células somáticas (CCS) é uma ferramenta para detectar infecção subclínica. Alta contagem de células somática (CCS) ocasionam diversas mudanças na composição do leite, pois alteram a permeabilidade dos vasos sangüíneos da glândula e reduzem a secreção dos componentes do leite sintetizados na glândula mamária (proteína, gordura e lactose) pela ação dos patógenos ou de enzimas sobre os componentes secretados no interior da glândula (Santos, 2002; Machado et al., 2000). Portanto o elevado valor CCS sugere que a qualidade do leite produzido pode estar afetada, e que algumas vacas do rebanho podem estar com mastite subclínica, devendo ser realizados os testes de mastite, “Wisconsin Mastitis Test” (WMT) ou “California Mastitis Test” (CMT), para a confirmação da infecção. ___________________________________________________ 1 Acadêmico do Curso de Medicina Veterinária do Centro Universitário Cesumar – UNICESUMAR, Maringá – Paraná. Bolsista do Programa PIBIC / CNPq. [email protected] ² Acadêmico do Curso de Medicina Veterinária do Centro Universitário de Cesumar – UNICESUMAR, Maringá – Paraná. [email protected] ³ Orientador, Professor Doutor do Curso de Medicina Veterinária do Centro Universitário Cesumar – UNICESUMAR. [email protected] Anais Eletrônico VIII EPCC – Encontro Internacional de Produção Científica Cesumar UNICESUMAR – Centro Universitário Cesumar Editora CESUMAR Maringá – Paraná – Brasil ISBN 978-85-8084-603-4 Sabe-se que essa patologia afeta a produção, porém o quanto pode se mensurar essa perda na produção leiteira? o estudo realizado quantificará o quanto que se perde ao processar esse leite contaminado, comparando á um processo com leite padrão. Será realizado processamento do leite contaminado, para se produzir laticínios, como queijo, possibilitando os testes comparativos da produção. Comprovando na prática o quanto irá perder no processamento, comparando o produto final, quantificando dados que serão úteis para a prática da leiteria. 2. MATERIAL E MÉTODOS Esse projeto será realizado por meio de uma revisão bibliográfica para identificar as perdas causadas pela falta de qualidade do leite, especialmente a presença de mastite subclínica, sobre o rendimento dos produtos derivados desse leite, com ênfase na produção de queijos. Será monitorado o plantel de bovinos leiteiros da fazenda da Unicesumar quanto à mastite, seja ela clínica ou subclínica, por meio da realização dos testes de California Mastitis Test – CMT e contagem de células somáticas. Posteriormente será realizada uma verificação do rendimento desse leite oriundo de vacas com mastite subclínica na produção de queijo tipo minas frescal, comparando-se a quantidade de leite utilizado e a quantidade final de produto produzido em comparação ao leite de vacas negativas para mastite. O procedimento para a produção do queijo será o descrito a seguir: 2.1 MATERIAL 3 L de leite pasteurizado 5 mL de coalho 1 g de cloreto de cálcio 60 g de sal de cozinha 2.2 PROCEDIMENTO - Aquecimento do Leite Aquecer o leite pasteurizado à temperatura de 32 - 35ºC. -Coagulação: adicionar o cloreto de cálcio e coalho dissolvidos em água destilada. Mexer bem até misturar todos os ingredientes. Deixar o leite em repouso o tempo suficiente para haver a coagulação (aproximadamente 45 minutos). -Ponto de Corte: é dado quando a coalhada se rompe em fenda retilínea ao introduzir-se uma faca e pressionar de baixo para cima. Se a massa desfazer-se, aparentando um soro leitoso, é porque ainda não atingiu o ponto de proceder-se o corte. -Corte e Tratamento da Massa: cortar a coalhada, com o auxílio de uma faca, horizontalmente e verticalmente para formar cubos de aproximadamente 1,0 a 1,5 cm de aresta. Assim que terminar o corte deve-se adicionar o sal e iniciar a movimentação da massa de forma delicada com o auxílio de uma colher durante 5 minutos. Deixar a massa descansar por dois minutos. O período de movimentação e descanso deve ser feito por 3 vezes. Nesse processo a massa irá soltar um soro de coloração esverdeada. Colocar os cubos de coalho em uma forma para queijo minas e prensar para extrair o excesso de soro. Após esse processo deve-se desenformar o queijo e refrigerá-lo para o consumo. Anais Eletrônico VIII EPCC – Encontro Internacional de Produção Científica Cesumar UNICESUMAR – Centro Universitário Cesumar Editora CESUMAR Maringá – Paraná – Brasil ISBN 978-85-8084-603-4 Estuda-se a possibilidade de também testar o rendimento em outros tipos de queijo, fundidos ou com necessidade de cura, para quantificar as perdas também em processos mais elaborados. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Será realizada uma intensa revisão bibliográfica, para assim adquirir mais conhecimento, e conciliar com a prática, resultando no ganho de conhecimento e experiência, além de comprovar a influência desta patologia no rendimento da produção do alimento sendo verificado o quanto a utilização de leite de baixa qualidade tem implicações no baixo rendimento na fabricação dos derivados, diminuição da vida de prateleira dos produtos, e alterações nas características originais da bebida e seus derivados. Sendo discutido o sério problema para a saúde pública, devido a enterotoxinas proveniente de microrganismos causadores dessa patologia, e resíduos de antibióticos. E as perdas econômicas geradas. 4. CONCLUSÃO O estudo realizado quantificará o quanto que se perde ao processar esse leite contaminado, comparando á um processo com leite padrão. Irá fazer a mensuração os prejuízos de se utilizar um leite de baixa qualidade e suas tem implicações socioeconômicas. Portanto comprovando os danos econômicos causados, e os prejuízos ao produtor e ao consumidor, contribuindo para futuras pesquisas. 5. REFERÊNCIAS MACHADO, P.F.M.; PEREIRA, A.R.; SARRIES, G.A. Composição do leite de tanques de rebanhos brasileiros distribuídos segundo sua contagem de células somáticas. Revista Brasileira de Zootecnia, v.29, p.2765-3768, 2000 PHILPOT, W.N. Qualidade do leite e controle de mastite: passado, presente e futuro. In: CONGRESSO PANAMERICANO DE QUALIDADE DO LEITE E CONTROLE DA MASTITE, 2., 2002, Ribeirão Preto Anais... Ribeirão Preto: 2002. p.23-38. PICININ, L.C. A Qualidade do leite e da água de algumas propriedades leiteiras de Minas Gerais: 2003. 89f. Dissertação (Mestrado) - Universidade de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2003. SANTOS, M.V. Efeito da mastite sobre a qualidade do leite e derivados lácteos. In: CONGRESSO PANAMERICANO DE QUALIDADE DO LEITE E CONTROLE DA MASTITE, 2., Ribeirão Preto. Anais... Ribeirão Preto: 2002. p.179-188 Anais Eletrônico VIII EPCC – Encontro Internacional de Produção Científica Cesumar UNICESUMAR – Centro Universitário Cesumar Editora CESUMAR Maringá – Paraná – Brasil