Cozinhas Profissionais: Klimaquip
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QUEM SOU EU
Paulo Brito
São Paulo, SP
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MEUS CONTATOS
"Eu estou no mercado há 8 anos, sou formado pelo SENAC, e sou instrutor do SENAC. É o
terceiro restaurante que eu trabalho com Forno Combinado, e o primeiro que eu venho a
trabalhar com o Ultracongelador. O restaurante possui 44 lugares ao todo, o restaurante é um
bistrô. Nós abrimos para almoço de domingo a domingo, e jantar de quinta a sábado.
Basicamente a clientela de almoço que nós temos aqui é uma demanda de 20 a 30 almoços
por dia. Na cozinha trabalhamos em 2 pessoas. Na segunda e na terça folgamos - no caso na
segunda eu folgo, na terça quem folga é minha auxiliar. Mas basicamente a praça é feita pela
minha auxiliar. Eu chego aqui às 10 horas, normalmente, para ao movimento. A praça é feita
essencialmente por ela devido ao Forno (Combinado) e ao Ultracongelador, nossa praça toda
é feita toda por uma pessoa só - tem condição de ser feita, no caso.
No Forno e no Ultracongelador nós fazemos as carnes, peixes, aves, legumes - tudo é feito
no Forno e levado ao Ultracongelador para haver uma segurança alimentar conveniente, ou
seja, nada fica exposto: sai do forno, vai ao Ultracongelador, do Ultracongelador é porcionado,
automaticamente colocado em nossa Geladeira de porções, para que dessa forma nós
possamos trabalhar no dia-a-dia.
Porciono os pratos, coloco para regenerar, alguns alimentos coloco um pouco de azeite, que
é essencialmente a minha base devido à culinária ser mediterrânea, aí eu coloco por exemplo,
num filé um pouco de azeite, para ele regenerar e já adquirir o sabor do azeite. Tem os
legumes no vapor, legumes no azeite. Se é legumes no vapor eu não coloco azeite, se é
http://www.cozinhasprofissionais.blog.br/search/label/Klimaquip[11/01/2013 12:14:05]
TIM: (11) 97395-8537
Claro: (11) 96321-1726
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legumes no azeite, dependendo do cliente, eu tenho azeite de ervas e o azeite extra-virgem
normal. É só colocar por cima do alimento que o forno faz o resto.
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Nós temos também o Delivery. E numa época de alta de Delivery, como no final do ano
passado, para atender a demanda de natal e ano novo, para peru, tender, chester e pernil,
nós fazemos um processo antecipado no Ultracongelador. Ou seja, temos Bacalhau com
Natas, Bacalhau ao Brás, Filé a Parmegiana, etc, e o que nós fizemos (no final do ano
passado) e que voltaremos a fazer no próximo final do ano? Nós fazemos 4 porções de cada,
fazemos todo o processo de Forno e de Ultracongelamento, colocamos tudo fechado numa
"quentinha", e colocamos em nossa geladeira, dependendo se for pra ser utilizado por 2, 3, 4
ou 5 dias. Se for para ser utilizado por uma semana, colocamos no Freezer, aí é todo um
processo que o próprio forno faz. Se for da Geladeira para o Forno, é só fazer ele regenerar e
mandar (servir). Se for Congelado para ser mandado (servido), nós tiramos do congelador,
fazemos o processo de regeneração, que é um processo que o equipamento faz, e depois da
regeneração nós damos um arremate final para poder servir. Mas podemos ANTECIPAR, por exemplo, uma demanda muito grande. Até mesmo, já que ele
aguenta 30 kilos, 10 porções de filé, 10 quentinhas de camarão, 10 quentinhas de "paella",
que não tem problema. Já fiquei aqui até 15 dias com o mesmo material, para depois sair
para o cliente - e nós temos um "feedback" do cliente, e ligamos e o cliente disse "foi uma
maravilha, está ótimo".
(...) Tirando esse Forno, eu iria perder qualidade de alimentos, a textura, já que tudo seria
feito no fogão e teria que ser resfriado "in natura" ou na câmara fria, que não é a mesma
qualidade do Ultracongelador, podendo correr o risco de aparecer cristais, de aparecer
bactérias, e eu não teria a segurança alimentar conveniente que o Ultracongelador me dá. Se
eu não fosse utilizar ele (o Ultracongelador) seria uma coisa que existe por aí, que eu já tive
muito problema, de toda semana jogar fora pelo menos 2 ou 3 porções de alguma coisa da
minha geladeira, porque realmente a segurança alimentar do resfriamento do alimento póspreparação não é conveniente como do Ultracongelador.
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quente, sempre próxima ao forno.
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manter os cond...
Nossa cozinha fica aberta à visitação. E o pessoal fica impressionado quando entra aqui e me
vê só, pois já teve dias de eu estar sozinho aqui, e o salão estar cheio, e eu tirar o
movimento, sozinho. E o pessoal entra, e eu sou daquela pessoa que gosto de ouvir a opinião
do cliente, às vezes o cliente me chama, para ter uma sugestão. E eu solto os pratos e vou
para o salão, e ele pensa que tem alguém aqui. Quando entra para visitar a cozinha e vê que
eu estou só, pergunta "Como é que tu faz isso, o salão estava cheio?", e eu sempre digo, é
esse bendito responsável aqui (risos, apontando ao forno combinado). (...) Eu indicaria e indico sempre (o Forno Combinado e Ultracongelador da PRÁTICA).
Sempre que me perguntam sobre o que eu posso fazer, como por exemplo donos de
restaurante, que perguntam se eu acho bom trabalhar com forno combinado, se não fica uma
coisa muito artificial, eu sempre digo não, e que fica uma coisa muito mais natural que
artificial. E às vezes dizem "eu já comprei lá e fica encostado", e eu digo que isso é um grande
problema que o senhor tem e que muitos restaurantes tem, compram o forno e não dão o
treinamento adequado à equipe de cozinha para utilização do forno. Porque infelizmente nos
grandes restaurantes existem aqueles cozinheiros antigos, que gostam da panela, da colher de
pau, e são muito céticos para trabalhar com forno. Mas se existir um treinamento, se existir
uma insistência, e se você compra o aparelho e não dá o treinamento adequado, vai
acontecer como eu já em muitos restaurantes, o forno fica encostado, fica só sendo utilizado
como forno mesmo para assar, e não para fazer as outras maravilhas que ele faz. Para isso,
tem que ter um treinamento, tem que ter um acompanhamento da pessoa adequada aqui, que
no caso de vocês (PRATICA), é o Marivaldo (Chef de Cozinha da PRATICA).
Inclusive, quando eu estava nessa transição de um restaurante para outro eu participei de um
treinamento de vocês (PRÁTICA). Marivaldo (Chef) me chamou, até mesmo para eu ficar mais
familizarizado com o trabalho do forno. Eu vi o processo que vocês fazem. Vocês chamam o
cliente, apresentam o forno, fazem todo o processo às vezes com o próprio cardápio".
Depoimento em Vídeo na Íntegra
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Cozinhas Profissionais: Klimaquip
Restaurante Dali Cocina
Endereço: Rua Feliciano Gomes, 172 - Derby - Recife - PE
Telefone: (81) 3231-4759 www.dalicocina.com.br
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