UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS
FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS
MESTRADO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS
PROCESSAMETO DE BISCOITO A PARTIR DE
INGREDIENTES FUNCIONAIS: FIBRA DE ALBEDO DE
MARACUJÁ E XILITOL
CARLOS VICTOR BESSA CORRÊA
Manaus-AM
2010
CARLOS VICTOR BESSA CORRÊA
PROCESSAMETO DE BISCOITO A PATIR DE
INGREDIENTES FUNCIONAIS: FIBRA DE ALBEDO DE
MARACUJÁ E XILITOL
Dissertação de mestrado apresentada ao Programa de
Pós-Graduação da Universidade Federal do
Amazonas-UFAM, como parte dos requisitos para
obtenção do título de Mestre em CIÊNCIA DE
ALIMENTOS.
Orientadora: Dra. Jerusa de Souza Andrade
Co-orientadora: Dra. Lídia Medina Araújo
Aprovado em 31 de Maio de 2010
BANCA EXAMINADORA
Prof. Dr. Antônio Machado Leitão
Universidade Federal do Amazonas
Prof. Dr Rogério Souza de Jesus
Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia
Profª. Drª. Helyde Albuquerque Marinho
Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia
ii
Dedico
Este momento de minha vida a Deus e a toda minha
família e amigos que sempre estiveram ao meu lado em
momentos
difíceis
dando-me
amor,
carinho
compreendendo minhas ausências amo todos vocês.
iii
e
AGRADECIMENTOS
 Á Deus, pela vida e força de todos os dias.
 A minha querida e amada mãe Maria Auxiliadora Bessa Corrêa, pelo amor e
dedicação.
 A minha Vó Antônia Bessa, que amo muito pelo apoio, carinho, companheirismo e
dedicação e por todos seus ensinamentos.
 A minha amada tia, Maria de Jesus pelo amor, carinho, cumplicidade, apoio e
paciência que teve durante todo esse período do mestrado e por todos seus
ensinamentos te amo muito.
 A toda minha família de maneira geral por todo apoio nessa caminhada.
 A dona Dulcinea Nunes, por todo apoio e carinho mesmo longe sentimos saudades
muito obrigado por tudo.
 A Janaina Rodrigues e família, pelo amor, cumplicidade e paciência que tiveram
durante todo esse período de estudo.
 As minhas queridas orientadoras que são verdadeiras mães Dra. Jerusa Souza Andrade
e a Dra. Lidia Medina Araújo, pelos ensinamentos, apoio e principalmente confiança e
liberdade que me proporcionaram para realizar tudo aquilo que achei pertinente.
 Aos meus amigos de turma do mestrado UFAM, pela amizade e longas horas de
convívio.
 Aos professores do Curso de Ciências de Alimentos pelos seus ensinamentos
proporcionados durante o mestrado.
 A universidade Federal do Amazonas (UFAM), e ao Instituto de Pesquisa da
Amazônia ( INPA), pelo curso de mestrado.
iv
 Aos meus amigos da Coordenação de Pesquisa em tecnologia de alimentos- CPTAINPA e aos meus amigos da Coordenação da Central Analítica- UFAM, por todo
apoio e confiança.
 A Coordenadora do Curso Ciências de Alimentos Dra. Ila Maria foi muito bom
trabalhar com a senhora.
 A FAPEAM pelo financiamento da bolsa de estudo.
 Ao meu amigo, Raimundo Souza, por todo apoio prestado neste trabalho.
 A todos que de alguma forma contribuíram para realização deste trabalho.
Meus sinceros agradecimentos.
v
“Há homens que lutam um dia e são bons.
Há outros que lutam um ano e são melhores.
Há outros que lutam muitos anos e são muito bons.
Porém a os que lutam toda vida.
Esses são os imprescindíveis’’.
Bertolt Brecht.
vi
LISTA DE ILUSTRAÇÕES E GRÁFICOS
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CAPÍTULO I
Figura 1
Efeito da adição de fibra de albedo de maracujá na textura dos
25
biscoitos adoçados com xilitol.
Figura 2
Preferência dos biscoitos elaborados com xilitol em diferentes
30
concentrações de fibra de albedo de maracujá.
Figura 3
Aceitabilidade dos biscoitos adoçados com xilitol adicionados com
31
diferentes concentrações de fibra de albedo de maracujá.
Figura 4
Perfil característico dos biscoitos enriquecido com fibra de albedo
32
de maracujá adoçado com xilitol.
38
CAPÍTULO II
Figura 1
Fluxograma de obtenção do biscoito de albedo de maracujá.
44
Figura 2
Textura dos biscoitos em relação à quantidade de fibra do produto
49
final.
Figura 3
Preferência dos biscoitos elaborados com sacarose em diferentes
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concentrações de fibra de albedo de maracujá.
Figura 4
Aceitabilidade dos biscoitos adoçados com sacarose adicionados
55
com diferentes concentrações de fibra de albedo de maracujá.
Figura 5
Perfil característico dos biscoitos enriquecido com fibra de albedo
de maracujá adoçado com sacarose.
vii
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LISTA DE TABELAS E QUADROS
15
CAPÍTULO I
Tabela 1
Ingredientes e formulações para elaboração dos biscoitos.
20
Tabela 2
Características físicas dos biscoitos adoçados com xilitol.
24
Tabela 3
Análises físico-química dos biscoitos enriquecido com fibra de
26
albedo de maracujá adoçados com xilitol.
Tabela 4
Composição centesimal dos biscoitos enriquecidos com fibra de
28
albedo de maracujá em diferentes concentrações (g/100g do
produto).
Tabela 5
Resultados da análise microbiológicas dos biscoitos enriquecidos
33
com fibra de albedo de maracujá.
CAPÍTULO II
Tabela 1
Ingredientes e formulações para elaboração dos biscoitos.
38
43
Tabela 2
Características físicas dos biscoitos adoçados com sacarose.
48
Tabela 3
Análises físico-química dos biscoitos de fibra de albedo de
50
maracujá adoçados com sacarose.
Tabela 4
Composição centesimal dos biscoitos enriquecidos com fibra de
52
albedo de maracujá em diferentes concentrações.
Tabela 5
Análise microbiológicas dos biscoitos enriquecidos com fibra de
albedo de maracujá adoçados com sacarose.
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