— outubro 2013
QUALIDADE DO LEITE
marcos Veiga dos santos
Professor Associado Faculdade de Medicina
Veterinária e Zootecnia da USP
www.marcosveiga.net
a qualidade
do leite no brasil
Dados recentes sobre a atual situação da CCS dos rebanhos leiteiros brasileiros foram
divulgados no V Congresso Brasileiro de Qualidade do Leite, promovido pelo CBQL. Apesar dos
avanços registrados na CCS, a análise da CBT revela um cenário diferente e mais desafiador
A
contagem de células somáticas
(CCS) é um importante indicador de
saúde da glândula mamária e de qualidade do leite em rebanhos leiteiros. Uma
das principais razões para o uso da CCS
como critério de qualidade do leite cru é
que existe uma relação inversa entre CCS
e rendimento industrial do leite para a
fabricação de derivados como o queijo.
Além disso, rebanhos com CCS elevada
apresentam maior risco de ocorrência de
resíduos de antibióticos no leite em comparação com rebanhos com baixa CCS. O
uso desta ferramenta teve grande incen-
ainda são
necessÁrios
significatiVos aVanços
em medidas BÁsicas de
Higiene e refrigeração
do leite cru
» 30
tivo a partir da década de 1970 em alguns
países com pecuária leiteira desenvolvida
e, atualmente, tem sido rotineiramente
empregada em programas de pagamento
por qualidade do leite.
Pode-se considerar que o sucesso no
controle da CCS em muitos países foi
consequência direta da adoção de legislação com limites legais para o leite de
consumo. Por exemplo, desde de 1985, a
União Europeia adotou o limite máximo de
CCS de 400.000 células/ml para o leite
fluido, sendo que em 1992, todos os derivados lácteos também deveriam atender
este limite. Países tradicionalmente exportadores de leite, como Nova Zelândia e
Austrália, também adotaram o limite de
400.000 células/ml. Por outro lado, os
Estados Unidos implantaram o limite de
CCS de 750.000 células/ml a partir de
1991, enquanto o Canadá adota atualmente o valor de 500.000 células/ml.
No Brasil, os limites de CCS do leite foram inicialmente definidos pela Instrução
Normativa MAPA 51/2002, a qual previa
que a partir de 2005 a CCS máxima do
leite cru seria de 1.000.000 células/
ml. Em 2011, a IN 51/2002 foi revogada
— outubro 2013
e substituída pela Instrução Normativa
MAPA 62/2011, com a adoção de limite
legal de CCS de 600.000 células/ml
(avaliação de média geométrica de três
meses consecutivos), com validade de janeiro/2012 a junho/2014, para as regiões
Sul/Sudeste/Centro-Oeste. Foi previsto
pela IN 62/2011 que este limite legal de
CCS será gradativamente reduzido para
500.000 células/ml em julho/2014, e
finalmente, para 400.000 células/ml
em julho/2016. Considerando-se o histórico de implantação da legislação sobre
limites legais de CCS em outros países,
trata-se de um considerável avanço, uma
vez que até 2005 (pouco mais de uma década atrás), o Brasil não possuía qualquer
tipo de amparo legal para a exigência de
CCS de rebanhos leiteiros.
Situação atual da CCS e da CBT
Atualmente, a CCS do leite dos rebanhos
brasileiros é monitorada por laboratórios credenciados da Rede Brasileira de
Laboratórios de Controle da Qualidade
do Leite (RBQL). A RBQL foi criada pelo
MAPA, por meio da Instrução Normativa
37/2002, e hoje conta com 10 laboratórios credenciados, distribuídos em 7
estados. Dados recentes sobre a atual
situação da CCS dos rebanhos leiteiros
brasileiros foram divulgados no V Congresso Brasileiro de Qualidade do Leite,
promovido pelo Conselho Brasileiro de
Qualidade do Leite (CBQL). Com base
nos dados compilados de análises de
CCS realizadas pelos laboratórios credenciados da RBQL, foi analisado um
total de 2,4 milhões de amostras de
leite de tanque em 2011 e quase 2,8
milhões em 2012. Trata-se de um universo amostral bastante significativo
e que traduz a realidade atual da CCS
do leite do Brasil, principalmente das
regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste,
conforme apresentado na Figura 1.
De acordo com os dados da Figura 1,
cerca de 45% das amostras analisadas
apresentaram CCS < 400.000 cél/ml
em 2011, e aproximadamente 48%, em
2012. Estes dados indicam que quase
metade dos rebanhos analisados apresentam um bom controle de mastite
e atenderiam o atual limite de CCS da
União Europeia e o limite a ser adotado
no Brasil a partir de julho/2016. Considerando que em 2011, o limite máximo
de CCS do Brasil era de 750.000 células/ml (determinado pela IN 51/2002),
cerca de 19% das amostras estariam
acima deste limite, podendo ser consideradas fora do padrão.
A análise dos dados de 2012 foi feita
com base no limite de CCS determinado pela IN 62/2011, cujo valor máximo
é de 600.000 células/ml. Neste cenário de maior exigência em termos de
CCS do leite, o percentual de amostras acima deste limite foi de 27%, o
que indica as limitações de uma parcela significativa dos produtores em reduzir a CCS para atender a legislação
e obter bonificação nos programas de
pagamento por qualidade.
A análise dos resultados de contagem bacteriana total (CBT) revela um
FIGURA1. Distribuição percentual Da ccs Do tanQue De rebanhos
leiteiros brasileiros, analisaDa pela rbQl em 2011 (n=2.415.095
amostras) e 2012 (n=2.784.660 amostras).
2011
8%
11%
36%
0-400
45%
401-750
751-1000
>1001
2012
15%
14%
48%
6%
0-400
401-500
501-600
17%
601-750
>751
A chave para
a produção
leiteira
é a saúde.
— outubro 2013
QUALIDADE DO LEITE
Pode-se considerar que o
sucesso no controle da CCS em
muitos países foi consequência
direta da adoção de legislação
com limites legais para o leite
de consumo
FIGURA1. Distribuição percentual da CBT de rebanhos leiteiros
brasileiros, analisada pela RBQL em 2011 (n=2.420.062 amostras)
e 2012 (n=2.706.626 amostras).
2011
» 32
29%
751-1000
>1001
0-100
101-300
301-600
301-750
14%
4%
34%
101-300
17%
6%
12%
19%
601-750
>750
GRAFICO 1. Média geométrica de CCS ajustada por volume e por
produtor, EUA, 2007 a 2012 (Fonte: USDA, 2013).
350
300
CCS x 1000 cel/ml
Monitoramento de CCS nos EUA
A análise da situação atual da CCS do
leite nos EUA pode trazer lições importantes sobre como este país tem abordado o tema em termos legais. Conforme
descrito, o atual limite de CCS dos EUA é
de 750.000 células/ml. De acordo com a
legislação dos EUA, produtores que apresentam resultados de CCS acima deste
limite (dois resultados em um total de
quatro análises mensais), recebem uma
notificação escrita e caso ocorra reincidência podem perder a autorização para
produzir leite para consumo humano.
De acordo com os dados do Departamento de Agricultura dos EUA, a média
geométrica de CCS em 2012, ajustada
para volume de leite entregue pelo produtor, foi de 194.000 células/ml, o que
significou uma redução em relação ao
ano de 2011, cuja média foi de 206.000
células/ml. Um diferença significativa dos
dados de CCS do Brasil e EUA é que a média ajustada por volume de leite entregue
permite uma avaliação mais acurada da
qualidade do leite consumido, enquanto
que a média por produtor do Brasil não
permite entender a representatividade
do volume de leite analisado. Se considerada a média geométrica da CCS por
produtor (sem ajuste do volume do leite
entregue), a CCS média foi de 230.000
células/ml em 2012 (Gráfico 1).
0-100
26%
39%
cenário diferente e mais desafiador em
termos de melhoria da qualidade do
leite. Considerando os dados de 2011,
cerca de 43% das amostras apresentaram resultados acima de 750.000 ufc/
ml e, em 2012, aproximadamente 40%
das amostras ultrapassaram o limite de
600.000 ufc/ml (Figura 2). Com base
nos resultados de CBT, pode-se perceber que a despeito de alguma melhora
dos índices de qualidade higiênica nos
últimos anos, ainda são necessários significativos avanços em medidas básicas
de higiene e refrigeração do leite cru.
2012
250
298
260
294
247
200
277
227
272
224
259
206
230
194
150
Ajustado
por
volume
Produtor
100
50
0
2007
2008
2009
1
Os dados apresentados no Gráfico 2
indicam uma tendência significativa de
redução da CCS, tanto em termos de volume de leite entregue, quanto em termos de média por produtor. De acordo
com o USDA, em 2012 cerca de 99,9%
do volume de leite entregue atendeu
o limite de 750.000 células/ml, que é
estabelecido pela legislação dos EUA.
Em relação ao percentual de produtores, 96,5% dos produtores atenderam
o atual limite de CCS e cerca de 3% do
volume do leite apresentou CCS acima
de 400.000 células/ml.
Em síntese, a comparação entre a situação dos dois países é inevitável, mas
deve-se destacar algumas diferenças
2010
2011
2012
marcantes nos sistemas produtivos. A
primeira é que o conceito de CCS já é
realidade para produtores dos EUA desde a década de 1970, seja por meio de
legislação ou por programas de pagamento por qualidade. Por outro lado, a
CCS ainda não é uma realidade no Brasil,
além de ainda ser uma ferramenta de
limitado uso no dia a dia pelos produtores. Outra diferença marcante é que
atualmente cerca de 51.000 fazendas
leiteiras produzem leite nos EUA, com
média de cerca de 9.000 kg/lactação.
Nestas condições de alta produção, o
controle de mastite torna-se um desafio
maior do que em rebanhos com menores médias de produção.