8º Simposio de Ensino de Graduação
IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS PARA O PROCESSAMENTO DE HAMBÚRGUER DE TILÁPIA
ATRAVÉS DA APLICAÇÃO DO PRIMEIRO PRINCÍPIO DO SISTEMA APPCC
Autor(es)
LETICIA FERREIRA DE CAMARGO
Co-Autor(es)
ANA CAROLINA MAZZO BALSAN
CAMILA PADOVAN BAPTISTA
JÉSSICA SANTOS RODRIGUES
Orientador(es)
ANGELA DE FÁTIMA KANESAKI CORREIA
1. Introdução
O Sistema APPCC é uma ferramenta para desenvolver sistemas de controle e garantia da qualidade em Indústrias de Alimentos,
relacionados com a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor.
Tem como objetivo prevenir, reduzir ou minimizar os perigos associados ao consumo de alimentos, assegurando que os alimentos
sejam produzidos com qualidade, livres de contaminações físicas, químicas e biológicas.
O sistema APPCC é formado por várias etapas interrelacionadas desde a produção até o consumo do alimento, que devem ser
seguidas, sistematicamente, em qualquer tipo de estabelecimento. O conceito APPCC é racional, pois é baseado em dados históricos
das causas de enfermidades e deterioração dos alimentos. Ele enfatiza a atenção em operações críticas, onde o controle é essencial,
diferindo do conceito de inspeção tradicional, voltados para problemas de natureza estética ou de legislação, muitas vezes com menor
significado no aspecto de saúde pública. As interpretações das exigências legais e as de medidas de segurança que devem ser tomadas
ficam frequentemente, a critério do inspetor e variam de acordo com cada jurisdição e tipo de estabelecimento.
O sistema APPCC é compreensível porque analisa os ingredientes, processo e uso subsequente dos produtos. É contínuo, porque
os problemas são detectados quando ocorrem, ou imediatamente após, podendo-se adotar uma ação corretiva imediata. É sistemático,
porque é um plano completo, abrangendo passo a passo cada operação, procedimento e medida de controle. A adequada abordagem
do APPCC evita a falsa sensação de segurança associada às rápidas e pouco frequente visitas de inspeção sanitária, quando práticas
perigosas à segurança do alimento podem não estar sendo detectadas. Desse modo, os riscos de ocorrência de doença transmitidos por
alimentos são muito reduzidos (IAMFES,1997).
Os princípios que integram o sistema são aplicáveis em toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. No entanto, um
plano APPCC é específico para determinado produto e processo. Destaca-se que o plano APPCC deve ser implantado após um
criterioso levantamento do fluxo de processo e observação de todas as etapas do processo "in loco" (RESENDE et al, 2004).
Segundo SENAC (2001), o treinamento é essencial para motivação e estímulo da equipe, proporcionando as condições favoráveis
à aplicação do Sistema APPCC.
Observa-se, ainda, a necessidade de alocação de recursos para o programa, envolvendo aquisição de equipamentos apropriados e de
qualidade para controle dos Pontos Críticos, como temperatura, concentrações, pH de soluções, e outras variáveis que carecem de
medições. Deve-se também observar a necessidade constante de manutenção preventiva e calibração desses equipamentos (SENAC,
2001).
As definições associadas ao sistema APPCC:
Perigo: Do ponto de vista da segurança de alimentos, define-se perigo como qualquer agente de natureza física, química ou
biológica que possa causar dano à saúde ou à integridade física do consumidor (LIMA, 2007).
É uma contaminação inaceitável e/ou sobrevivência ou multiplicação de microrganismos que comprometam a segurança (ou
deterioração) do alimento e/ou produção ou persistência inaceitável de toxinas, ou outros produtos indesejáveis no metabolismo
microbiano em alimentos (IAMFES, 1997).
Perigos Biológicos: Bactérias, vírus e parasitas patogênicas, toxinas naturais, microbianas, etc.
Perigos Químicos: Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgânicos tóxicos, antibióticos, anabolizantes, lubrificantes, pinturas,
desinfetantes, agentes de limpeza, graxas, metais pesados, aditivos como os sulfitos e o glutamato monossódico etc.
Perigos Físicos: Vidros, metais, madeira, plástico, insetos, pelos, penas, fragmentos de osso ou objetos que possam causar danos ao
consumidor.
Gravidade: É a magnitude do perigo ou o grau de conseqüências que podem resultar, quando existe um perigo. A maioria dos
agentes causa uma diversidade de doenças que variam desde a colonização assintomática até a enfermidade grave ou a morte.
As enfermidades que podem ocasionar a morte incluem as provocadas por Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Listeria
monocytogenes, Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus, veneno paralisante amnésico de mariscos. As enfermidades graves ou crônicas
incluem as ocasionadas por Brucella, Campylobacter, Escherichia coli patogênica, Salmonella, Shingella, Strptococcus tipo A, Vibrio
parahaemolyticus, Yersínia enterocolitica, vírus da hepatite A, micotoxinas, toxina ciguatera e tetramina. As enfermidades moderadas
incluem as causadas por Bacillus ssp., C. perfingens, L. monocytogenes, Staphylococcus aureus, vírus do tipo Norwalk, maioria dos
parasitas, toxina diarréica de mariscos, substâncias histamínicas e a maioria dos metais pesados que ocasionam enfermidades semi
agudas (IAMFES, 1997).
2. Objetivos
Analisar as características das matérias primas e do processo da indústria de hambúrguer de tilápia e apontar os perigos potenciais.
3. Desenvolvimento
Levando em consideração os passos e os princípios básicos do APPCC necessários a implantação, sugeridos em literatura, foi
aplicado e desenvolvido o trabalho através de etapas que constituem o plano.
Foram realizados o levantamento de todos os possíveis riscos associados com cada matéria prima e produto final envolvidos na
formulação do hambúrguer de tilápia, com relação aos aspectos de contaminação física, química e microbiológica.
Com este propósito foi considerado a estimativa da probabilidade de ocorrência de um perigo ou ocorrência seqüencial de vários
perigos. Os dados epidemiológicos indicam que os perigos microbiológicos representam maior risco para os grupos de pessoas, do
que os perigos físicos que, geralmente, afetam mais a indivíduos, do que a grupos. Portanto as ações mínimas a serem adotadas para
que um produto, que façam parte da cadeia alimentar, seja considerado seguro para utilização pelo consumidor.
4. Resultado e Discussão
Na indústria de hambúrguer de tilápia, através da aplicação do primeiro princípio do sistema de APPCC foram identificados os
perigos físicos, químicos e biológicos das matérias primas e do produto final:
Matéria Prima
Pescado:
Perigos Físicos: Fragmentos de espinho, Temperatura,Escamas,Plástico, Cabelo, Cílios.
Perigos Químicos: Contaminantes inorgânicos, Antimicrobianos, Pesticidas, Organoclorados, Anabolizantes, Micotoxinas.
Perigos Biológicos: Staphylococcus (coag. positivo), Salmonella
Farinha de Aveia
Perigos Físicos: Insetos,Presença de odor e sabor impróprios,Plástico, Cabelo, Pelo
Perigos Químicos: Micotoxinas, Resíduos fitossanitários, Inseticidas, Água
Perigos Biológicos: Bacillus cereus ,Coliformes, Salmonella
Cebola desidratada:
Perigos Físicos: Metais, Plástico,Insetos
Perigos Químicos: Agentes de limpeza, Água, Herbicidas,Pesticidas
Perigos Biológicos: Coliformes, Salmonella
Alho desidratado:
Perigos Físicos: Metais, Plástico, Insetos
Perigos Químicos: Agentes de limpeza, Água, Herbicidas,Pesticidas
Perigos Biológicos: Coliformes, Salmonella
Sal:
Perigos Físicos: Metais, Plástico
Perigos Químicos: Agentes de limpeza
Perigos Biológicos: Coliformes, Salmonella
Pimenta do reino:
Perigos Físicos: Metais, Plástico, Insetos
Perigos Químicos: Agentes de limpeza, Herbicidas, Pesticidas
Perigos Biológicos: Coliformes, Salmonella
Salsa desidratada:
Perigos Físicos: Metais, Plástico, Insetos
Perigos Químicos: Agentes de limpeza, Água, Herbicidas, Pesticidas
Perigos Biológicos: Coliformes,Staphylococcus (coag. positivo),Salmonella
Cenoura liofilizada:
Perigos Físicos: Metais, Plástico, Insetos
Perigos Químicos: Agentes de limpeza, Água, Herbicidas,Pesticidas
Perigos Biológicos: Coliformes, Bacillus cereus, Salmonella
Brócolis liofilizado:
Perigos Físicos: Metais, Plástico, Insetos
Perigos Químicos: Agentes de limpeza, Água, Herbicidas, Pesticidas
Perigos Biológicos: Coliformes, Staphylococcus (coag. positivo), Salmonella.
Água:
Perigos Físicos: Sujidades
Perigos Químicos: Metais pesados, Contaminantes tóxicos
Perigos Biológicos: Salmonellae, shighellae, V. cholerae, pseudômonas aeruginosa, vírus hepatite A, vírus Norwalk.
Hambúrguer de Tilápia:
Perigos Físicos: Metais, Plástico,Fragmentos de espinho
Perigos Químicos: Agentes de limpeza, Excesso de aditivos
Perigos Biológicos: Coliformes, Staphylococcus (coag. positivo), Salmonella
5. Considerações Finais
Para a garantia da qualidade de uma indústria de alimentos é imprescindível o seguimento das exigências apresentadas pela
ferramenta APPCC de modo que o produto final não cause nenhum dano à saúde do consumidor.
Este sistema engloba todos os perigos possíveis que podem ocorrer durante a produção até o consumo do alimento. Para isso
cuidados específicos e etapas selecionadas devem ser adotados para a obtenção de um produto seguro e de qualidade comprovada.
Apresenta as vantagens de ser preventivo, mediante enfoque dinâmico na cadeia de produção; de garantir a segurança e a
qualidade dos produtos; de incrementar a produtividade e a competitividade; de atender as exigências dos mercados internacionais e a
legislação brasileira.
Assim os estabelecimentos que fazem uso desta ferramenta, que abrange estudos especializados e qualificados, têm a
possibilidade de oferecer o que há de melhor e seguro para seu consumidor
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